Страница:
В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).
В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41, 5, 42, 8, 39, 6, 38, 7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» — 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».
Насколько значительной оказалась эта дистанция и сколь важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.
Французский коньяк…61, 4-61, 7
Русская (московская) водка…54, 2
Ямайский ром..43, 7
Шотландское виски..42, 8
Ирландское виски…42, 3
Английское виски…41, 9
Английский джин…40, 3
Немецкий шнапс…37, 9
Эта таблица наглядно показывает, что русская водка не только стоит на втором месте (после коньяка), но и оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки — её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки.
Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
I. Сырьё
II. Рецептура. Композиция.
III. Способы очистки.
В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41, 5, 42, 8, 39, 6, 38, 7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» — 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».
Насколько значительной оказалась эта дистанция и сколь важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.
Французский коньяк…61, 4-61, 7
Русская (московская) водка…54, 2
Ямайский ром..43, 7
Шотландское виски..42, 8
Ирландское виски…42, 3
Английское виски…41, 9
Английский джин…40, 3
Немецкий шнапс…37, 9
Эта таблица наглядно показывает, что русская водка не только стоит на втором месте (после коньяка), но и оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки — её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки.
Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Один из видных итальянских современных энологов д-р Оберто Спинола в своих работах по истории энологии совершенно справедливо употребляет, в отличие от других своих коллег, вместо известного термина «аквавита» («о-де-ви»), более длинный и несколько странный термин «I'eau-de-via de vin» («о-де-ви-де-вин»[120]), то есть «винная аквавита», или «аквавита вина», подчёркивая тем самым, что спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилльневом, был специфическим спиртом — дистиллированным из натурального виноградного вина, чрезвычайно чистым и тонким, необычайно лёгким и фактически не этиловым спиртом в современном понимании, а готовым продуктом — коньяком.
Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.
Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как её выгоняли непосредственно из твёрдых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока, — всё же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый ароматный продукт. Состав фруктов, лишённых крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых водок человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили своё название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечено лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.
Хлебное вино, сырьём для производства которого был совершенно иной материал — забродившее зерно (сусло) или жидкое тесто, требовало и иной аппаратуры, и искусственного осахаривания крахмала, а потому неизбежно давало и иной продукт — лишь полуфабрикат, весьма далёкий от хорошего вкуса и аромата, требовавший дальнейшего усовершенствования. Это обстоятельство ставило важный вопрос о путях, ведущих к облагораживанию полуфабриката для превращёния его в конечный продукт.
Таким образом, эти сырьевые различия, эти расхождения исходного характера между западноевропейскими и русскими условиями проводили с самого начала чёткую грань между виноградным и фруктовыми, ягодными, так называемыми винными спиртами, с одной стороны, и спиртом хлебным, получаемым из крахмалистых, преимущественно хлебных, зерновых материалов, то есть водкой, — с другой.
Тем самым изобретение хлебной водки (как затем и молочной водки — арьки) не могло родиться путём прямого заимствования западноевропейского метода дистилляции, а неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, которые знали и пользовались только одним своим видом сырья — хлебными злаками (зерном) или молоком.
Вот почему должно быть совершенно ясно, что если в Южной Европе, Малой Азии, Средиземноморье, Закавказье производство коньяка и местных фруктовых водок возникло и могло возникнуть только из виноделия, виноградарства и садоводства, на базе их отраслей хозяйства, то в России, Восточной и Северной Европе возникновение водки было следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство естественно выросло из пивоварения, которое с незапамятных времён использовало зерно и муку как сырьё и знало о возможности получения спиртосодержащей жидкости из зерна.
Точно так же арьки (молочные водки) возникли у скотоводческих народов Азии и Восточной Европы, обладавших избытком молока и занимавшихся его разнообразной переработкой в молочные продукты. Именно при попытках получить новый вид творога, сыра и в связи с этим изменить технологию возникла как побочный продукт арька, кумышка, молочная водка.
Таким образом, изобретение коньяка, водки, арьки — каждое по себе неизбежно было автономным, и его техническая и технологическая стороны были тесно связаны с национальными особенностями сырья и опытом его переработки на предшествующих исторических стадиях.
Следует сразу же оговориться, что в настоящей главе в силу целого ряда причин и прежде всего исходя из соображений производственной, фирменной тайны автор не может касаться подробностей технологического производства водки, а тем более сообщать современную технологическую схему и иные детали, связанные с производством водки как в конце XIX века, так и в наше время. Вместе с тем дать достаточно ясное представление о тех оригинальных приёмах, которые применялись в производстве водки и которые сложились исторически в разные периоды и фактически принимали участие в создании водки, необходимо, поскольку это ведёт к информированности потребителя о водке, к знакомству с этим продуктом в чисто научном, познавательном плане, а также помогает понять, что речь идёт о достаточно сложном историческом и культурно-технологическом национальном явлении.
Решающими для создания оригинального продукта являются на протяжении длительного исторического развития водки следующие слагаемые:
I. Сырьё.
II. Рецептура. Композиция.
III. Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей, в первую очередь от сивушных масел, эфиров, альдегидов.
IV. Технологическая схема, технологический порядок.
V. Оборудование.
На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль.
На первоначальном этапе — в XV — XVII веках — самым слабым звеном было оборудование. И этот факт оказывал сильнейшее влияние на выбор технологической схемы. Если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование оборудования и главного технологического приёма — дистилляции, то в России ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство аппаратуры, оборудования заставляло применять изощренные методы очистки конечного продукта, развивать фантазию именно в этом направлении.
Особенно большое значение придавали приёмам очистки в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, когда не останавливались ни перед какими затратами на ведение очистных процессов. К этому времени относится и самый плодотворный период поисков и фантазии в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов.
Наоборот, лишь во второй половине XIX века и особенно в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок в схему его действия, на придании значения таким чисто техническим вопросам, как время, температура и скорость прохождения различных производственных циклов, на введении таких приёмов обогащения качества сырья, о которых в прежние эпохи даже и не задумывались (например, аэрация).
Всё это в целом и создало современную водку, то есть не просто «средство опьянения», а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.
Именно по этой причине и далеко не в последнюю очередь народному сознанию, а не только «народному желудку» было довольно трудно отказаться от водки, когда в 1985 году последовало волюнтаристское решение о резком сокращении её производства и чуть ли не об её отмене. Водка возникла в силу определённых исторических причин, она может перестать играть свою нынешнюю роль в жизни человека и общества лишь согласно логике определённого исторического развития. Вот почему по меньшей мере глупо и самонадеянно полагать, что эту проблему можно решать путём декретов и законодательств.
Итак, каковы суммарно технологические особенности водки и её производства по основным позициям?
Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.
Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как её выгоняли непосредственно из твёрдых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока, — всё же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый ароматный продукт. Состав фруктов, лишённых крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых водок человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили своё название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечено лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.
Хлебное вино, сырьём для производства которого был совершенно иной материал — забродившее зерно (сусло) или жидкое тесто, требовало и иной аппаратуры, и искусственного осахаривания крахмала, а потому неизбежно давало и иной продукт — лишь полуфабрикат, весьма далёкий от хорошего вкуса и аромата, требовавший дальнейшего усовершенствования. Это обстоятельство ставило важный вопрос о путях, ведущих к облагораживанию полуфабриката для превращёния его в конечный продукт.
Таким образом, эти сырьевые различия, эти расхождения исходного характера между западноевропейскими и русскими условиями проводили с самого начала чёткую грань между виноградным и фруктовыми, ягодными, так называемыми винными спиртами, с одной стороны, и спиртом хлебным, получаемым из крахмалистых, преимущественно хлебных, зерновых материалов, то есть водкой, — с другой.
Тем самым изобретение хлебной водки (как затем и молочной водки — арьки) не могло родиться путём прямого заимствования западноевропейского метода дистилляции, а неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, которые знали и пользовались только одним своим видом сырья — хлебными злаками (зерном) или молоком.
Вот почему должно быть совершенно ясно, что если в Южной Европе, Малой Азии, Средиземноморье, Закавказье производство коньяка и местных фруктовых водок возникло и могло возникнуть только из виноделия, виноградарства и садоводства, на базе их отраслей хозяйства, то в России, Восточной и Северной Европе возникновение водки было следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство естественно выросло из пивоварения, которое с незапамятных времён использовало зерно и муку как сырьё и знало о возможности получения спиртосодержащей жидкости из зерна.
Точно так же арьки (молочные водки) возникли у скотоводческих народов Азии и Восточной Европы, обладавших избытком молока и занимавшихся его разнообразной переработкой в молочные продукты. Именно при попытках получить новый вид творога, сыра и в связи с этим изменить технологию возникла как побочный продукт арька, кумышка, молочная водка.
Таким образом, изобретение коньяка, водки, арьки — каждое по себе неизбежно было автономным, и его техническая и технологическая стороны были тесно связаны с национальными особенностями сырья и опытом его переработки на предшествующих исторических стадиях.
Следует сразу же оговориться, что в настоящей главе в силу целого ряда причин и прежде всего исходя из соображений производственной, фирменной тайны автор не может касаться подробностей технологического производства водки, а тем более сообщать современную технологическую схему и иные детали, связанные с производством водки как в конце XIX века, так и в наше время. Вместе с тем дать достаточно ясное представление о тех оригинальных приёмах, которые применялись в производстве водки и которые сложились исторически в разные периоды и фактически принимали участие в создании водки, необходимо, поскольку это ведёт к информированности потребителя о водке, к знакомству с этим продуктом в чисто научном, познавательном плане, а также помогает понять, что речь идёт о достаточно сложном историческом и культурно-технологическом национальном явлении.
Решающими для создания оригинального продукта являются на протяжении длительного исторического развития водки следующие слагаемые:
I. Сырьё.
II. Рецептура. Композиция.
III. Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей, в первую очередь от сивушных масел, эфиров, альдегидов.
IV. Технологическая схема, технологический порядок.
V. Оборудование.
На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль.
На первоначальном этапе — в XV — XVII веках — самым слабым звеном было оборудование. И этот факт оказывал сильнейшее влияние на выбор технологической схемы. Если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование оборудования и главного технологического приёма — дистилляции, то в России ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство аппаратуры, оборудования заставляло применять изощренные методы очистки конечного продукта, развивать фантазию именно в этом направлении.
Особенно большое значение придавали приёмам очистки в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, когда не останавливались ни перед какими затратами на ведение очистных процессов. К этому времени относится и самый плодотворный период поисков и фантазии в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов.
Наоборот, лишь во второй половине XIX века и особенно в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок в схему его действия, на придании значения таким чисто техническим вопросам, как время, температура и скорость прохождения различных производственных циклов, на введении таких приёмов обогащения качества сырья, о которых в прежние эпохи даже и не задумывались (например, аэрация).
Всё это в целом и создало современную водку, то есть не просто «средство опьянения», а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.
Именно по этой причине и далеко не в последнюю очередь народному сознанию, а не только «народному желудку» было довольно трудно отказаться от водки, когда в 1985 году последовало волюнтаристское решение о резком сокращении её производства и чуть ли не об её отмене. Водка возникла в силу определённых исторических причин, она может перестать играть свою нынешнюю роль в жизни человека и общества лишь согласно логике определённого исторического развития. Вот почему по меньшей мере глупо и самонадеянно полагать, что эту проблему можно решать путём декретов и законодательств.
Итак, каковы суммарно технологические особенности водки и её производства по основным позициям?
I. Сырьё
А. Зерно. На протяжении веков для русской водки основным сырьём служила рожь. Ржаное зерно — это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определённые периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используют и другое зерновое сырьё — овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Зерновое сырьё, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой, на что в своё время обращал внимание ещё Ф. Энгельс. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжёлое похмелье, не ведёт к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из «чистого» свекольного сахара).
Б. Вода. Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее — мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остаётся вода мытищинских ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведён в Москву водопровод (более 20 км). В настоящее время воду для водки (московской) берут частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока Москвы-реки, и Вазузы, притока Волги в её верховьях (к западу от Москвы, которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишённую естественного блеска и хрустальной «игры переливов», утраченных или поблёкших после процесса дистилляции.
В. Солод. Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стали применять пшеницу, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешёвой картофельной водки, всё равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки. Поэтому ещё в XVIII веке на правила получения ржаного солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и помещик-практик В. Прокопович, давшие на этот счёт строгие рекомендации[121].
Г. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки чёрного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX — начала XX века на спиртоводочных заводах выращивают специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливают сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов — ординарного хлебного спирта и водки.
Зерновое сырьё, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой, на что в своё время обращал внимание ещё Ф. Энгельс. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжёлое похмелье, не ведёт к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из «чистого» свекольного сахара).
Б. Вода. Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее — мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остаётся вода мытищинских ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведён в Москву водопровод (более 20 км). В настоящее время воду для водки (московской) берут частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока Москвы-реки, и Вазузы, притока Волги в её верховьях (к западу от Москвы, которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишённую естественного блеска и хрустальной «игры переливов», утраченных или поблёкших после процесса дистилляции.
В. Солод. Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стали применять пшеницу, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешёвой картофельной водки, всё равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки. Поэтому ещё в XVIII веке на правила получения ржаного солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и помещик-практик В. Прокопович, давшие на этот счёт строгие рекомендации[121].
Г. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки чёрного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX — начала XX века на спиртоводочных заводах выращивают специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливают сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов — ординарного хлебного спирта и водки.
II. Рецептура. Композиция.
Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (берёзы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и чёрной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приёмом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дроблёного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делали не специально и не систематически, но было всё же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки своё индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время её общего традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались этим опытом и эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров и провели собственные лабораторные эксперименты, результаты которых опубликовали в ряде работ, дававших рекомендации по использованию в винокурении различных мини-добавок к основному ржаному зерновому сырью[122].
Что же касается композиции соотношения воды и спирта (ординарного, двоенного или троенного), то о всех многочисленных вариантах этих водно-спиртовых смесей мы уже упоминали в разделе о производственной водочной терминологии, и она даёт ясное представление о том, что путь к современному, установленному Д.И. Менделеевым соотношению весовых частей воды и спирта в водке был исторически длительным, прошёл ряд этапов, на которых были осуществлены различные пробы, в том числе и ошибочные («вино с махом»), но который начался с традиционного «античного», греческого (византийского) разбавления вина водой на две трети и пришёл практически в конце концов к близкому древнему, но более точному математически результату, к идеальному содержанию чистого спирта в воде — в 40°, в то время как почти две трети (60%) продолжает составлять вода.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно существенно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу пока уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселённым и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.
Однако самым характерным русским рецептурным приёмом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дроблёного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делали не специально и не систематически, но было всё же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки своё индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время её общего традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались этим опытом и эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров и провели собственные лабораторные эксперименты, результаты которых опубликовали в ряде работ, дававших рекомендации по использованию в винокурении различных мини-добавок к основному ржаному зерновому сырью[122].
Что же касается композиции соотношения воды и спирта (ординарного, двоенного или троенного), то о всех многочисленных вариантах этих водно-спиртовых смесей мы уже упоминали в разделе о производственной водочной терминологии, и она даёт ясное представление о том, что путь к современному, установленному Д.И. Менделеевым соотношению весовых частей воды и спирта в водке был исторически длительным, прошёл ряд этапов, на которых были осуществлены различные пробы, в том числе и ошибочные («вино с махом»), но который начался с традиционного «античного», греческого (византийского) разбавления вина водой на две трети и пришёл практически в конце концов к близкому древнему, но более точному математически результату, к идеальному содержанию чистого спирта в воде — в 40°, в то время как почти две трети (60%) продолжает составлять вода.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно существенно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу пока уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселённым и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.
III. Способы очистки.
Среди технологических приёмов изготовления водки с самого начала её производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их разработка не имеет аналогии в винокуренном производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приёмы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей — сивушных масел, эфиров, альдегидов. Поскольку совершенствовать дистилляционный процесс было невозможно, не имея закрытой медной стеклянной аппаратуры и не питая даже надежды на применение подобных «утончённых» материалов в спирто-водочном оборудовании, то вся надежда возлагалась на испытанные в медоварении и медоставлении методов улучшения качества, которые были применены и к водке. К таким методам очистки относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после перегонки.)
2. Переливы в другую ёмкость после отстоя и выморозки. (Эти две операции целиком были перенесены в винокурение из медоставления. Они обычно характерны для виноделия.)
3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки. Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывали длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливали и как секрет передавали из одного поколения винокуров к другому. Путём длительных эмпирических наблюдений фильтрация к началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Её вели через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX в.);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дроблёный камень;
е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVII — XIX вв. — обыкновенный, в XX в. — активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно что нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45-50°, а ещё лучше до 40°, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращали особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля путём предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету отличалась (была более тёмной) от остального дерева, от его внешнего слоя;
г) из угледелания исключали вообще старые деревья, возрастом более 40-50 лет.
Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при фильтрации — высших сортов водки или низших. Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) берёзовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.
Практически первые четыре вида дорогостоящие и применялись в основном в XVIII веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение ограничено определёнными географическими регионами. Ольховый уголь применяли частные винокуры до 1861 года. Липовый использовали даже в советское время до 1940 года. Но практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века, берёзовый уголь, самый дешёвый, широко распространённый, изготавливаемый в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые берёзовые фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного угля, показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путём нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45° и фильтрования через измельченный берёзовый уголь в четырех колонках было задержано до 0, 011% альдегида, то есть практически спирт был очищен «начисто», полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида[123].
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после перегонки.)
2. Переливы в другую ёмкость после отстоя и выморозки. (Эти две операции целиком были перенесены в винокурение из медоставления. Они обычно характерны для виноделия.)
3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки. Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывали длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливали и как секрет передавали из одного поколения винокуров к другому. Путём длительных эмпирических наблюдений фильтрация к началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Её вели через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX в.);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дроблёный камень;
е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVII — XIX вв. — обыкновенный, в XX в. — активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно что нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45-50°, а ещё лучше до 40°, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращали особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля путём предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету отличалась (была более тёмной) от остального дерева, от его внешнего слоя;
г) из угледелания исключали вообще старые деревья, возрастом более 40-50 лет.
Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при фильтрации — высших сортов водки или низших. Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) берёзовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.
Практически первые четыре вида дорогостоящие и применялись в основном в XVIII веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение ограничено определёнными географическими регионами. Ольховый уголь применяли частные винокуры до 1861 года. Липовый использовали даже в советское время до 1940 года. Но практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века, берёзовый уголь, самый дешёвый, широко распространённый, изготавливаемый в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые берёзовые фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного угля, показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путём нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45° и фильтрования через измельченный берёзовый уголь в четырех колонках было задержано до 0, 011% альдегида, то есть практически спирт был очищен «начисто», полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида[123].