Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой. При этом температура заливки должна быть 85–95 °C.
При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.
Стерилизация
Пастеризация
Герметическая укупорка
Самостерилизация
Охлаждение
Хранение консервированных продуктов
Консервирование овощей
При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.
Стерилизация
Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.
Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды при стерилизации должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.
В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.
Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды при стерилизации должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.
Пастеризация
Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.
Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °C в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °C, но при этом время такой обработки больше времени стерилизации.
Если время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, то время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.
Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °C в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °C, но при этом время такой обработки больше времени стерилизации.
Если время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, то время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.
Герметическая укупорка
По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки необходимо осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закатной машинки.
Для того чтобы извлечь банки из стерилизатора, надо использовать специальные щипцы, но также можно использовать и чистое полотенце.
Для того чтобы извлечь банки из стерилизатора, надо использовать специальные щипцы, но также можно использовать и чистое полотенце.
Самостерилизация
Если консервы фасуются в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупориваются, то банки с такими консервами следует перевернуть вниз горлышком и охладить.
Подобный вид консервирования называют самостерилизацией.
Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо более тщательно и быстро производить подготовку тары, расфасовку продукта и укупорку банок.
Укупоренные консервы необходимо установить в таком месте, в котором нет сквозняка. Их надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.
Подобный вид консервирования называют самостерилизацией.
Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо более тщательно и быстро производить подготовку тары, расфасовку продукта и укупорку банок.
Укупоренные консервы необходимо установить в таком месте, в котором нет сквозняка. Их надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.
Охлаждение
После того как были проведены пастеризация, стерилизация и герметическая укупорка, банки обычно охлаждают на воздухе.
Но некоторые виды консервов, такие как компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и укупорки следует охлаждать очень быстро, чтобы продукты не размягчились и не потеряли своей естественной окраски.
В этом случае банки можно поставить на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не сквозняке.
Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно влить холодную, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °C, после чего консервы следует окончательно охладить на воздухе.
Но некоторые виды консервов, такие как компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и укупорки следует охлаждать очень быстро, чтобы продукты не размягчились и не потеряли своей естественной окраски.
В этом случае банки можно поставить на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не сквозняке.
Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно влить холодную, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °C, после чего консервы следует окончательно охладить на воздухе.
Хранение консервированных продуктов
Крайне нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от плюсовой до минусовой). В этом случае у консервов, приготовленных с добавлением сахара (варенья, повидла, джема), внутри банки конденсируется влага, в результате чего в продукте заводится плесень. Самой оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °C. Также консервы рекомендуется хранить в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Для хранения лучше всего подходит сухое помещение, так как сырость может вызвать коррозию крышек. Поэтому крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, рекомендуется смазывать вазелином.
Ягодные и фруктовые консервы, которые содержат косточки, не рекомендуется хранить больше одного года, так как вредные вещества из ядер косточек со временем могут поступить в сок и ягоды законсервированных плодов.
Вообще не рекомендуется консервированные продукты хранить больше одного года. В противном случае консервы с большим содержанием сахара могут засахариться, а соленья скиснуть или заплесневеть.
Ягодные и фруктовые консервы, которые содержат косточки, не рекомендуется хранить больше одного года, так как вредные вещества из ядер косточек со временем могут поступить в сок и ягоды законсервированных плодов.
Вообще не рекомендуется консервированные продукты хранить больше одного года. В противном случае консервы с большим содержанием сахара могут засахариться, а соленья скиснуть или заплесневеть.
Консервирование овощей
Томаты очищенные в собственном соку
Требуется: 2 кг томатов.
Способ приготовления.Перед консервированием отсортируйте томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.
Для консервирования отберите зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымойте их, уложите в дуршлаг, опустите на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем выньте томаты из горячей воды и опустите на 1–2 мин в холодную, после чего с плодов снимите кожицу.
Очищенные томаты плотно уложите в подготовленные банки, залейте горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протрите через сито 1 кг свежих зрелых томатов).
После этого накройте банки стерильными крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте в кипящей воде 35–40 мин.
Банки закатайте, переверните вверх дном и дайте им остыть.
Сладкий перец (стручковый)
Первый способ
Требуется:
1 кг сладкого перца,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1 бутон гвоздики,
1—2 горошины душистого перца,
черный перец горошком, листья и черешки сельдерея,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления.Вымойте крупный и мясистый сладкий перец. Затем очистите его от плодоножек, удалите перегородки, семена, хорошо промойте, положите в дуршлаг.
Опустите перец на 1 мин в горячую воду, выньте, дайте воде стечь.
Затем уложите стручки в литровые банки, добавьте в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залейте кипящим рассолом, закройте стерильной крышкой и быстро закатайте, не стерилизуя.
Второй способ
Требуется:
1 кг сладкого перца,
1—2 головки чеснока,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1—2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления.Вымытый мясистый перец очистите от плодоножек, удалите перепонки, зерна, промойте, нашинкуйте кольцами. Уложите перец в литровые банки, пересыпав очищенными зубчиками чеснока, залейте горячим рассолом, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. л. растительного масла. Закройте стерильными крышками, закатайте, поставьте в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизуйте 7—10 мин, выньте, переверните банки вверх дном, дайте остыть.
Салат из перца
Требуется:
5 кг зеленого и красного перца,
1 стакан 9 %-ного уксуса,
1 стакан растительного масла,
1 стакан воды,
1 стакан сахара,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления.Все указанные компоненты, кроме перца, положите в большую кастрюлю, перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Зеленый и красный перец промойте, очистите от плодоножек, удалите перегородки, семена, промойте. Нарежьте перец кольцами, опустите в кастрюлю и варите в течение 30 мин, периодически помешивая. Затем быстро разложите перец в подготовленные банки, закройте стерилизованными крышками, закатайте.
Капуста с сахаром
Требуется: 20 кг капусты, 3 стакана соли, 3 стакана сахара, 3 кг яблок,
2 кг моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60 шт. зерен кардамона,
2 ст. л. мускатного ореха, 40 шт. лаврового листа, 1/2 стакана тмина,
3 л подсоленной воды.
Способ приготовления.Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.
Брокколи в сладко-кислой заливке
Требуется:
крупные головки брокколи,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/4 ч. л. желтых горчичных семян,
2 горошины душистого перца,
черный перец горошком.
Для заливки при закладке 60 % брокколи и 40 %
заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.
Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими – после накалывания на вилку они должны легко сниматься.
Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус.
Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
Горошек в сладко-кислой заливке
Требуется:
свежий молодой сладкий горошек.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Вылущенный горошек засыпьте в кипящую воду, варите в течение 8—10 мин, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Горошек разложите по нагретым чистым банкам и залейте горячей заливкой. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Квашеная капуста
Требуется:
10 кг капусты,
5 ст. л. соли,
20 г тмина,
200 г репчатого лука,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
400 г рябины.
Способ приготовления.С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2–3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.
Каждый слой капусты хорошо уплотните вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывайте в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды – 15 г соли).
Поверхность капусты прикройте крышкой и поместите груз – хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.
Капусту оставьте заквашиваться при температуре 20 °C на 4–6 дней, затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15 °C и оставьте на 4–6 недель. Периодически удаляйте с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по необходимости подливайте соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.
Маринованная капуста
Требуется: 4 кг капусты,
7 г тмина,
15 горчичных семян.
Для заливки:
3 стакана воды,
3 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удалите поврежденные листы, разрежьте каждый вилок на половинки и нашинкуйте.
8 отмеренном количестве воды растворите соль, а затем влейте уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполните на 4/5 нашинкованной капустой и на 1/5 заливкой. Капусту и пряности уложите равномерными слоями; слой капусты при этом утрамбуйте, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируйте, чтобы вы израсходовали половину заливки).
Поверхность капусты покройте капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижмите промытым камнем. Банки завяжите пергаментной бумагой или целлофаном и установите в прохладное место. Процесс маринования длится 4 недели.
При хороших условиях маринованная капуста хранится 5–6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд.
Стерилизованный салат из кольраби
Требуется: свежая кольраби,
пряности и добавки (на 1 литровую банку) – 2 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Кольраби помойте, очистите, нашинкуйте, обварите подсоленной водой, промойте и оставьте обсыхать. Кольраби разложите по нагретым чистым банкам, переложите мелко нарезанным луком и пряностями и залейте горячей заливкой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин.
По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Стерилизованный луковый салат
Требуется:
репчатый лук,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/3 ч. л. горчичных семян,
2 горошины душистого перца.
Для заливки:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и разложите по нагретым чистым банкам, на дно которых положите пряности, залейте горячей заливкой, после чего банки хорошо закройте. Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Морковь квашеная
Требуется:
1,2 кг моркови,
1 головка репчатого лука,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
5 г хрена.
Способ приготовления.Морковь очистите, нарежьте полосками, лук мелко нарежьте, хрен настрогайте тонкими полосками и все смешайте с солью и сахаром. Смесь разложите по большим банкам или керамическим горшкам, так чтобы не было промежутков, и сверху прижмите. Морковь оставляют первые 4–8 дней в месте с температурой 20 °C, затем посуду с квашеной морковью переносят в место с температурой 12–15 °C и оставляют доквашиваться на 4–6 недель.
Квашеную морковь используют как салат (ее заправляют майонезом) или в смеси с другими овощами.
Огуречные дольки в 8-ном % уксусном растворе
Требуется: свежие огурцы, репчатый лук, семена горчицы.
Для раствора:
на 1 л воды – 1 л 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
6 горошин черного перца,
4 горошины душистого перца,
3 лавровых листа,
щепотка тимьяна.
Способ приготовления.Промытые огурцы очистите, разрежьте на две половинки, сердцевину вычистите чайной ложкой, дольки уложите в керамическую или фарфоровую миску и залейте горячим уксусным раствором с пряностями.
На следующий день уксус слейте, прокипятите и оставьте охлаждаться. Огурцы разложите по банкам, пересыпьте измельченным луком и горчичными семенами, залейте остывшим уксусным раствором. Банки закройте крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Приготовленные таким способом огурцы получаются очень кислыми.
Стерилизованные квашеные огурцы
Требуется:
свежие огурцы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
хрен,
репчатый лук,
веточки молодого укропа,
кружки лука,
вишневые листья.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Огурцы замочите на 1 ч в холодной воде, затем их хорошо промойте в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Когда с огурцов стечет вода, проткните их вилкой и сложите в неповрежденные керамические или эмалированные бочки или в 5-литровые банки, переложите веточками укропа, измельченным репчатым луком, пряностями, кружками хрена, промытыми вишневыми листьями. Огурцы прижмите банкой, наполненной водой, или чистым камнем, залейте холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов, посуду закройте крышкой и оставьте заквашиваться при температуре 15–20 °C (только не на солнце). За 2–3 недели огурцы выквасятся для стерилизации.
Резиновым шлангом осторожно перелейте рассол в чистую посуду так, чтобы не отсосать сверху пену и снизу осадок.
Огурцы быстро ополосните под проточной водой, переложите в банки для стерилизации, залейте рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить, возможно разбавить водой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 75 °C – 25 мин.
Огурцы, квашенные в бочках
Требуется:
ровные свежие огурцы,
веточки укропа,
семена горчицы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
вишневые или виноградные листья.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Огурцы замочите в холодной воде, затем тщательно промойте, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы наколите вилкой, плотно уложите в керамические бочонки или банки емкостью 5 л и переложите пряностями. Залейте раствором, так чтобы огурцы были полностью покрыты, сверху положите груз.
Посуду с огурцами поставьте в место с температурой около 20 °C, через 5 дней переставьте в место с температурой около 15 °C.
Огурцы заквашиваются за 3–4 недели. Их следует быстро употребить, чтобы они не испортились, при необходимости к огурцам следует подлить слабый раствор уксуса (на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса), чтобы они были постоянно покрыты рассолом. Образующуюся пену и плесень следует удалять.
Стерилизованный перец
Требуется: свежий перец,
пряности (на 1 литровую банку) – 1/2 ч. л. горчичных семян, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Перец замочите ненадолго в холодной воде, затем хорошо промойте, положите в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривайте около 5 мин.
Затем выньте, дайте слегка обсохнуть, разложите по нагретым чистым банкам, пересыпьте измельченным луком и ополоснутыми горчичными семенами и залейте горячей заливкой. Банки закройте крышками, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Требуется:
свежий перец.
Для раствора:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления.У плодов перца вырежите сердцевину с плодоножкой, ложкой удалите семена, плоды хорошо промойте. Вставьте их один в другой, как кульки, разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячим раствором (указанные компоненты смешивают и разогревают почти до кипения) и банки закройте. Затем их установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. При употреблении перец можно заполнить мясным фаршем и потушить.
Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)
Требуется:
свежий сладкий перец.
Для заливки:
1 кг зрелых, сочных и ярко окрашенных помидоров,
2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Промытые помидоры нарежьте дольками, разварите при температуре 80 °C, сразу же протрите и добавьте уксус и сахар.
У плодов перца вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите семена, плоды хорошо промойте. Перец разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячим томатным соком, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. При употреблении перец заполняют мясом. При отваривании к нему подливают томатный сок.
Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой
Требуется:
1 кг перца средней величины,
1 кг краснокочанной капусты,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара.
Для заливки:
на 1/2 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
3 горошины черного перца,
1 лавровый лист.
Способ приготовления.Нашинкованную капусту посолите, добавьте сахар, хорошо промешайте и оставьте на 2 ч. Перец промойте, вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите плодоножку с семенами. Плоды перца заполните подготовленной капустой, разложите по 2-литровым банкам и залейте горячей заливкой (приведенные компоненты смешайте и доведите почти до кипения). Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. За 25 мин их разогрейте до температуры 90 °C и стерилизуйте в течение 35 мин. Так же можно стерилизовать красный перец, заполненный белокочанной капустой.
Квашеный перец
Требуется:
свежий зрелый,
ярко окрашенный перец.
Для раствора:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса.
Способ приготовления.Из вымытых плодов перца вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите семена, перец промойте.
Затем набейте ими 2-литровые или 5-литровые банки и залейте холодным или теплым уксусным раствором, так чтобы весь перец был полностью покрыт рассолом.
Банки завяжите пергаментной бумагой и поставьте на неделю в место с температурой около 20 °C, затем их переставьте в место с температурой 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затяните, банки поместите в прохладное место. Перед употреблением перец следует ополаскивать.
Стерилизованные красные помидоры
Требуется:
твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/2 ч. л. горчичных семян,
2 горошины черного перца,
2 горошины душистого перца.
Для заливки:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Промытые помидоры сложите в дуршлаг, опустите в кипящую воду на 2 мин, затем выньте, опустите в холодную воду, выньте и рукой или ножом удалите кожицу. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно разрезать на 4 части или на толстые пластины.
Приготовленные помидоры разложите по банкам, переложите пряностями, залейте горячей заливкой и закройте. Банки установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Требуется: хорошо вызревшие красные помидоры, уксус.
Способ приготовления.Помидоры хорошо промойте, твердые разложите по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавите, переложите ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавьте 1 ч. л. уксуса. Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Требуется: 2 кг томатов.
Способ приготовления.Перед консервированием отсортируйте томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.
Для консервирования отберите зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымойте их, уложите в дуршлаг, опустите на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем выньте томаты из горячей воды и опустите на 1–2 мин в холодную, после чего с плодов снимите кожицу.
Очищенные томаты плотно уложите в подготовленные банки, залейте горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протрите через сито 1 кг свежих зрелых томатов).
После этого накройте банки стерильными крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте в кипящей воде 35–40 мин.
Банки закатайте, переверните вверх дном и дайте им остыть.
Сладкий перец (стручковый)
Первый способ
Требуется:
1 кг сладкого перца,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1 бутон гвоздики,
1—2 горошины душистого перца,
черный перец горошком, листья и черешки сельдерея,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления.Вымойте крупный и мясистый сладкий перец. Затем очистите его от плодоножек, удалите перегородки, семена, хорошо промойте, положите в дуршлаг.
Опустите перец на 1 мин в горячую воду, выньте, дайте воде стечь.
Затем уложите стручки в литровые банки, добавьте в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залейте кипящим рассолом, закройте стерильной крышкой и быстро закатайте, не стерилизуя.
Второй способ
Требуется:
1 кг сладкого перца,
1—2 головки чеснока,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1—2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления.Вымытый мясистый перец очистите от плодоножек, удалите перепонки, зерна, промойте, нашинкуйте кольцами. Уложите перец в литровые банки, пересыпав очищенными зубчиками чеснока, залейте горячим рассолом, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. л. растительного масла. Закройте стерильными крышками, закатайте, поставьте в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизуйте 7—10 мин, выньте, переверните банки вверх дном, дайте остыть.
Салат из перца
Требуется:
5 кг зеленого и красного перца,
1 стакан 9 %-ного уксуса,
1 стакан растительного масла,
1 стакан воды,
1 стакан сахара,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления.Все указанные компоненты, кроме перца, положите в большую кастрюлю, перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Зеленый и красный перец промойте, очистите от плодоножек, удалите перегородки, семена, промойте. Нарежьте перец кольцами, опустите в кастрюлю и варите в течение 30 мин, периодически помешивая. Затем быстро разложите перец в подготовленные банки, закройте стерилизованными крышками, закатайте.
Капуста с сахаром
Требуется: 20 кг капусты, 3 стакана соли, 3 стакана сахара, 3 кг яблок,
2 кг моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60 шт. зерен кардамона,
2 ст. л. мускатного ореха, 40 шт. лаврового листа, 1/2 стакана тмина,
3 л подсоленной воды.
Способ приготовления.Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.
Брокколи в сладко-кислой заливке
Требуется:
крупные головки брокколи,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/4 ч. л. желтых горчичных семян,
2 горошины душистого перца,
черный перец горошком.
Для заливки при закладке 60 % брокколи и 40 %
заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.
Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими – после накалывания на вилку они должны легко сниматься.
Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус.
Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
Горошек в сладко-кислой заливке
Требуется:
свежий молодой сладкий горошек.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Вылущенный горошек засыпьте в кипящую воду, варите в течение 8—10 мин, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Горошек разложите по нагретым чистым банкам и залейте горячей заливкой. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Квашеная капуста
Требуется:
10 кг капусты,
5 ст. л. соли,
20 г тмина,
200 г репчатого лука,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
400 г рябины.
Способ приготовления.С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2–3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.
Каждый слой капусты хорошо уплотните вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывайте в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды – 15 г соли).
Поверхность капусты прикройте крышкой и поместите груз – хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.
Капусту оставьте заквашиваться при температуре 20 °C на 4–6 дней, затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15 °C и оставьте на 4–6 недель. Периодически удаляйте с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по необходимости подливайте соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.
Маринованная капуста
Требуется: 4 кг капусты,
7 г тмина,
15 горчичных семян.
Для заливки:
3 стакана воды,
3 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удалите поврежденные листы, разрежьте каждый вилок на половинки и нашинкуйте.
8 отмеренном количестве воды растворите соль, а затем влейте уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполните на 4/5 нашинкованной капустой и на 1/5 заливкой. Капусту и пряности уложите равномерными слоями; слой капусты при этом утрамбуйте, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируйте, чтобы вы израсходовали половину заливки).
Поверхность капусты покройте капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижмите промытым камнем. Банки завяжите пергаментной бумагой или целлофаном и установите в прохладное место. Процесс маринования длится 4 недели.
При хороших условиях маринованная капуста хранится 5–6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд.
Стерилизованный салат из кольраби
Требуется: свежая кольраби,
пряности и добавки (на 1 литровую банку) – 2 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Кольраби помойте, очистите, нашинкуйте, обварите подсоленной водой, промойте и оставьте обсыхать. Кольраби разложите по нагретым чистым банкам, переложите мелко нарезанным луком и пряностями и залейте горячей заливкой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин.
По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Стерилизованный луковый салат
Требуется:
репчатый лук,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/3 ч. л. горчичных семян,
2 горошины душистого перца.
Для заливки:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и разложите по нагретым чистым банкам, на дно которых положите пряности, залейте горячей заливкой, после чего банки хорошо закройте. Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Морковь квашеная
Требуется:
1,2 кг моркови,
1 головка репчатого лука,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
5 г хрена.
Способ приготовления.Морковь очистите, нарежьте полосками, лук мелко нарежьте, хрен настрогайте тонкими полосками и все смешайте с солью и сахаром. Смесь разложите по большим банкам или керамическим горшкам, так чтобы не было промежутков, и сверху прижмите. Морковь оставляют первые 4–8 дней в месте с температурой 20 °C, затем посуду с квашеной морковью переносят в место с температурой 12–15 °C и оставляют доквашиваться на 4–6 недель.
Квашеную морковь используют как салат (ее заправляют майонезом) или в смеси с другими овощами.
Огуречные дольки в 8-ном % уксусном растворе
Требуется: свежие огурцы, репчатый лук, семена горчицы.
Для раствора:
на 1 л воды – 1 л 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
6 горошин черного перца,
4 горошины душистого перца,
3 лавровых листа,
щепотка тимьяна.
Способ приготовления.Промытые огурцы очистите, разрежьте на две половинки, сердцевину вычистите чайной ложкой, дольки уложите в керамическую или фарфоровую миску и залейте горячим уксусным раствором с пряностями.
На следующий день уксус слейте, прокипятите и оставьте охлаждаться. Огурцы разложите по банкам, пересыпьте измельченным луком и горчичными семенами, залейте остывшим уксусным раствором. Банки закройте крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Приготовленные таким способом огурцы получаются очень кислыми.
Стерилизованные квашеные огурцы
Требуется:
свежие огурцы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
хрен,
репчатый лук,
веточки молодого укропа,
кружки лука,
вишневые листья.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Огурцы замочите на 1 ч в холодной воде, затем их хорошо промойте в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Когда с огурцов стечет вода, проткните их вилкой и сложите в неповрежденные керамические или эмалированные бочки или в 5-литровые банки, переложите веточками укропа, измельченным репчатым луком, пряностями, кружками хрена, промытыми вишневыми листьями. Огурцы прижмите банкой, наполненной водой, или чистым камнем, залейте холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов, посуду закройте крышкой и оставьте заквашиваться при температуре 15–20 °C (только не на солнце). За 2–3 недели огурцы выквасятся для стерилизации.
Резиновым шлангом осторожно перелейте рассол в чистую посуду так, чтобы не отсосать сверху пену и снизу осадок.
Огурцы быстро ополосните под проточной водой, переложите в банки для стерилизации, залейте рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить, возможно разбавить водой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 75 °C – 25 мин.
Огурцы, квашенные в бочках
Требуется:
ровные свежие огурцы,
веточки укропа,
семена горчицы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
вишневые или виноградные листья.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Огурцы замочите в холодной воде, затем тщательно промойте, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы наколите вилкой, плотно уложите в керамические бочонки или банки емкостью 5 л и переложите пряностями. Залейте раствором, так чтобы огурцы были полностью покрыты, сверху положите груз.
Посуду с огурцами поставьте в место с температурой около 20 °C, через 5 дней переставьте в место с температурой около 15 °C.
Огурцы заквашиваются за 3–4 недели. Их следует быстро употребить, чтобы они не испортились, при необходимости к огурцам следует подлить слабый раствор уксуса (на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса), чтобы они были постоянно покрыты рассолом. Образующуюся пену и плесень следует удалять.
Стерилизованный перец
Требуется: свежий перец,
пряности (на 1 литровую банку) – 1/2 ч. л. горчичных семян, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления.Перец замочите ненадолго в холодной воде, затем хорошо промойте, положите в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривайте около 5 мин.
Затем выньте, дайте слегка обсохнуть, разложите по нагретым чистым банкам, пересыпьте измельченным луком и ополоснутыми горчичными семенами и залейте горячей заливкой. Банки закройте крышками, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Требуется:
свежий перец.
Для раствора:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления.У плодов перца вырежите сердцевину с плодоножкой, ложкой удалите семена, плоды хорошо промойте. Вставьте их один в другой, как кульки, разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячим раствором (указанные компоненты смешивают и разогревают почти до кипения) и банки закройте. Затем их установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. При употреблении перец можно заполнить мясным фаршем и потушить.
Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)
Требуется:
свежий сладкий перец.
Для заливки:
1 кг зрелых, сочных и ярко окрашенных помидоров,
2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Промытые помидоры нарежьте дольками, разварите при температуре 80 °C, сразу же протрите и добавьте уксус и сахар.
У плодов перца вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите семена, плоды хорошо промойте. Перец разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячим томатным соком, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. При употреблении перец заполняют мясом. При отваривании к нему подливают томатный сок.
Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой
Требуется:
1 кг перца средней величины,
1 кг краснокочанной капусты,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара.
Для заливки:
на 1/2 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
3 горошины черного перца,
1 лавровый лист.
Способ приготовления.Нашинкованную капусту посолите, добавьте сахар, хорошо промешайте и оставьте на 2 ч. Перец промойте, вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите плодоножку с семенами. Плоды перца заполните подготовленной капустой, разложите по 2-литровым банкам и залейте горячей заливкой (приведенные компоненты смешайте и доведите почти до кипения). Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. За 25 мин их разогрейте до температуры 90 °C и стерилизуйте в течение 35 мин. Так же можно стерилизовать красный перец, заполненный белокочанной капустой.
Квашеный перец
Требуется:
свежий зрелый,
ярко окрашенный перец.
Для раствора:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса.
Способ приготовления.Из вымытых плодов перца вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите семена, перец промойте.
Затем набейте ими 2-литровые или 5-литровые банки и залейте холодным или теплым уксусным раствором, так чтобы весь перец был полностью покрыт рассолом.
Банки завяжите пергаментной бумагой и поставьте на неделю в место с температурой около 20 °C, затем их переставьте в место с температурой 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затяните, банки поместите в прохладное место. Перед употреблением перец следует ополаскивать.
Стерилизованные красные помидоры
Требуется:
твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/2 ч. л. горчичных семян,
2 горошины черного перца,
2 горошины душистого перца.
Для заливки:
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Промытые помидоры сложите в дуршлаг, опустите в кипящую воду на 2 мин, затем выньте, опустите в холодную воду, выньте и рукой или ножом удалите кожицу. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно разрезать на 4 части или на толстые пластины.
Приготовленные помидоры разложите по банкам, переложите пряностями, залейте горячей заливкой и закройте. Банки установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Требуется: хорошо вызревшие красные помидоры, уксус.
Способ приготовления.Помидоры хорошо промойте, твердые разложите по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавите, переложите ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавьте 1 ч. л. уксуса. Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.