Страница:
Размножение инжира и уход за ним
Инжир размножают черенками, семенами, отростками или корневой порослью. Однако в комнатных условиях рекомендуется размножать только черенками. Для этого берут черенок длиной не менее 25 см, толщиной 1–1,5 см. Черенки высаживают в подготовленную почву на глубину до 20 см (рис. 22). Через 3,5–5 недель по всей длине черенка образуются корни; этот процесс продолжается примерно 2–3 месяца.
При правильном уходе инжир прекрасно плодоносит и в комнатных условиях. С ноября по март деревце должно находиться в комнате с постоянной температурой не ниже 4° С. Почву в кадке покрывают слоем мульчи. Полив в этот период нужен минимальный – 3–4 раза за всю зиму. Следите за тем, чтобы земля была постоянно немного увлажнена – пересыхание почвы может привести к гибели растения.
В начале марта слой мульчи убирают, а деревце умеренно поливают. В это время температура в помещении должна быть на 3–4° С выше. В апреле, когда распускается листва, температуру повышают еще на несколько градусов. Летом кадку можно выставить на балкон или в сад.
Восточная хурма
Хурма – растение из семейства эбеновых. Листья темно-зеленого цвета, овальной формы, с острыми кончиками. Цветки двудомные, однако встречаются сорта с однодомными цветками. Плоды крупные, весом не менее 150 г каждый, округлой, цилиндрической или конусообразной формы, оранжевого, ярко-желтого или красного цвета.
Бытует мнение, что хурма – растение теплолюбивое, не переносящее даже кратковременных заморозков, поэтому она и произрастает на территории Средней Азии и на Кавказе. Однако это не совсем так. Восточная хурма, плоды которой вы видите на рынках с наступлением сентября, может переносить морозы до –17° С. Виргинская хурма еще более морозоустойчива – ее можно рекомендовать выращивать в открытом грунте в средней полосе России.
Хурма размножается семенами, черенками и прививками на сеянцы восточной, виргинской и кавказской хурмы. Лучше всего размножать хурму прививками – таким образом сохраняются все свойства сорта. Кроме того, привитые саженцы быстрее начинают плодоносить.
Для выращивания в комнатных условиях подходят сорта Хачиа, Чинебули, Хиакуме. Хурма – растение влаголюбивое, однако в зимнее время полив должен быть умеренным, около 4 раз за зиму. С наступлением теплых дней деревце можно вынести в сад – на солнце период цветения наступает раньше и плоды быстро созревают.
Бытует мнение, что хурма – растение теплолюбивое, не переносящее даже кратковременных заморозков, поэтому она и произрастает на территории Средней Азии и на Кавказе. Однако это не совсем так. Восточная хурма, плоды которой вы видите на рынках с наступлением сентября, может переносить морозы до –17° С. Виргинская хурма еще более морозоустойчива – ее можно рекомендовать выращивать в открытом грунте в средней полосе России.
Хурма размножается семенами, черенками и прививками на сеянцы восточной, виргинской и кавказской хурмы. Лучше всего размножать хурму прививками – таким образом сохраняются все свойства сорта. Кроме того, привитые саженцы быстрее начинают плодоносить.
Для выращивания в комнатных условиях подходят сорта Хачиа, Чинебули, Хиакуме. Хурма – растение влаголюбивое, однако в зимнее время полив должен быть умеренным, около 4 раз за зиму. С наступлением теплых дней деревце можно вынести в сад – на солнце период цветения наступает раньше и плоды быстро созревают.
Глава 7
Хранение и обработка плодов и ягод
Известно, что обычно свежесобранные плоды хранят в подвалах, подполах и других местах. Этот способ хранения не всегда надежен, поскольку фрукты довольно часто хранят вместе с картофелем и некоторыми другими овощами. Из-за этого они не только приобретают неприятные запахи, но и подвергаются заражению и скорой порче.
Очень быстро воспринимают посторонние запахи яблоки и груши, поэтому они требуют отдельного помещения. Для нормального хранения плодов необходимы следующие условия: равномерная температура в пределах 5—10° C выше нуля, нормальная относительная влажность. По мере возможности старайтесь проветривать помещение, регулируя тем самым поступление свежего воздуха. Фрукты не переносят понижения температуры ниже 0° C.
Для хранения яблок и груш вполне подойдет то помещение, в котором вы храните консервированные плоды и ягоды. Самое главное – разместить фрукты так, чтобы они были на виду.
При соблюдении этих правил яблоки, груши и некоторые другие плоды отлично сохраняются в течение всей зимы, а некоторые сорта иногда и до мая. В этом отношении большое значение придается правильной подготовке фруктов к хранению. Для этого надо отбирать только зрелые, чистые, неповрежденные плоды, потому что даже небольшая вмятина становится в дальнейшем причиной заболевания.
Правильно собирайте ягоды и фрукты. Для того чтобы не повредить их при снятии с дерева, аккуратно собирайте их руками и опускайте в корзину, изнутри обитую мешковиной. Вы заметите на созревших плодах специальный восковый налет. Он нужен для предохранения от проникновения внутрь грибов и бактерий, поэтому ни в коем случае не пытайтесь его отмыть. Фрукты, пораженные плодовой гнилью, собирайте отдельно, потому что для хранения они не подходят. Самым оптимальным вариантом было бы переработать их на соки, повидло или же высушить.
Укладывайте фрукты на хранение, когда температура в подполе будет не выше 10° С. В том случае, если лето решило побаловать вас последними теплыми деньками, закладку плодов лучше всего отложить на более поздний срок. Перед закладкой их необходимо охладить, оставив на ночь на воздухе. Утром те фрукты, которые немного увлажнились, тщательно подсушите.
Лежкость яблок во многом зависит от сорта. Самый длительный срок хранения (более 240 дней) – у яблок таких сортов, как Слава мичуринская, Кортланд, Анис серый, Осеннее полосатое и Славянка.
При хранении столового винограда следует помнить о нескольких правилах. Для долговременного хранения надо использовать только недозрелые ягоды. Уборку винограда начинайте либо рано утром, либо на закате в сухую погоду. Если накануне был дождь, то со сбором лучше всего немного повременить, пока ягоды не подсохнут.
Гроздья надо снимать очень аккуратно, не касаясь ягод руками, чтобы случайно не удалить восковой налет, о котором говорилось выше. После этого ягоды надо внимательно осмотреть и удалить поврежденные или подпорченные. Для хранения винограда заранее следует подготовить небольшие неглубокие ящики, у которых дно покрыто бумагой. В целях дополнительной защиты каждую гроздь иногда обертывают газетной бумагой или упаковывают в целлофановый пакет. Виноград можно подвесить на веревке плодоножкой вверх в хорошо проветриваемом помещении с постоянной прохладной температурой воздуха.
В средней полосе России землянику начинают собирать в июне, а в южных районах – уже в мае. Но период сбора ягод можно продлить, если после первого сбора урожая у растения обрезать листья. Если после этого накрыть растения полиэтиленовой пленкой, процесс роста и поспевания ягод еще более ускорится.
За 2–3 недели до сбора урожая химические удобрения уже не используют. Чтобы сохранить ягоды в чистоте, для них делают подставки или же просто подвязывают кисти к колышкам. В том случае, если кисти очень короткие, почву между рядами обычно застилают свежей соломой или посыпают опилками.
Для сбора ягод лучше всего использовать корзины, могут подойти решета или деревянные ящики. Тара для ягод должна быть хорошо проветриваемой, потому что в этом случае земляника прекрасно сохранится и не потеряет своей формы. А поскольку в ней содержится почти 90 % жидкости, надо следить за тем, чтобы она не перезрела.
В том случае если ягоды земляники предполагается переработать немедленно, их можно собирать зрелыми. Более транспортабельными являются недозрелые твердые ягоды. Обычно принято собирать ягоды рано утром или во второй половине дня. В дождливую погоду сбор ягод лучше не начинать, потому что сырые ягоды быстро портятся.
Снятый урожай необходимо сразу же отсортировать, выбраковав поврежденные вредителями или болезнями ягоды, которые в тару следует складывать аккуратно, не пересыпая из одной корзины в другую, потому что это приведет к их деформации. Спелые ягоды долго хранить нельзя, лучше всего перерабатывать их в тот же день.
Очень быстро воспринимают посторонние запахи яблоки и груши, поэтому они требуют отдельного помещения. Для нормального хранения плодов необходимы следующие условия: равномерная температура в пределах 5—10° C выше нуля, нормальная относительная влажность. По мере возможности старайтесь проветривать помещение, регулируя тем самым поступление свежего воздуха. Фрукты не переносят понижения температуры ниже 0° C.
Для хранения яблок и груш вполне подойдет то помещение, в котором вы храните консервированные плоды и ягоды. Самое главное – разместить фрукты так, чтобы они были на виду.
При соблюдении этих правил яблоки, груши и некоторые другие плоды отлично сохраняются в течение всей зимы, а некоторые сорта иногда и до мая. В этом отношении большое значение придается правильной подготовке фруктов к хранению. Для этого надо отбирать только зрелые, чистые, неповрежденные плоды, потому что даже небольшая вмятина становится в дальнейшем причиной заболевания.
Правильно собирайте ягоды и фрукты. Для того чтобы не повредить их при снятии с дерева, аккуратно собирайте их руками и опускайте в корзину, изнутри обитую мешковиной. Вы заметите на созревших плодах специальный восковый налет. Он нужен для предохранения от проникновения внутрь грибов и бактерий, поэтому ни в коем случае не пытайтесь его отмыть. Фрукты, пораженные плодовой гнилью, собирайте отдельно, потому что для хранения они не подходят. Самым оптимальным вариантом было бы переработать их на соки, повидло или же высушить.
Укладывайте фрукты на хранение, когда температура в подполе будет не выше 10° С. В том случае, если лето решило побаловать вас последними теплыми деньками, закладку плодов лучше всего отложить на более поздний срок. Перед закладкой их необходимо охладить, оставив на ночь на воздухе. Утром те фрукты, которые немного увлажнились, тщательно подсушите.
Лежкость яблок во многом зависит от сорта. Самый длительный срок хранения (более 240 дней) – у яблок таких сортов, как Слава мичуринская, Кортланд, Анис серый, Осеннее полосатое и Славянка.
При хранении столового винограда следует помнить о нескольких правилах. Для долговременного хранения надо использовать только недозрелые ягоды. Уборку винограда начинайте либо рано утром, либо на закате в сухую погоду. Если накануне был дождь, то со сбором лучше всего немного повременить, пока ягоды не подсохнут.
Гроздья надо снимать очень аккуратно, не касаясь ягод руками, чтобы случайно не удалить восковой налет, о котором говорилось выше. После этого ягоды надо внимательно осмотреть и удалить поврежденные или подпорченные. Для хранения винограда заранее следует подготовить небольшие неглубокие ящики, у которых дно покрыто бумагой. В целях дополнительной защиты каждую гроздь иногда обертывают газетной бумагой или упаковывают в целлофановый пакет. Виноград можно подвесить на веревке плодоножкой вверх в хорошо проветриваемом помещении с постоянной прохладной температурой воздуха.
В средней полосе России землянику начинают собирать в июне, а в южных районах – уже в мае. Но период сбора ягод можно продлить, если после первого сбора урожая у растения обрезать листья. Если после этого накрыть растения полиэтиленовой пленкой, процесс роста и поспевания ягод еще более ускорится.
За 2–3 недели до сбора урожая химические удобрения уже не используют. Чтобы сохранить ягоды в чистоте, для них делают подставки или же просто подвязывают кисти к колышкам. В том случае, если кисти очень короткие, почву между рядами обычно застилают свежей соломой или посыпают опилками.
Для сбора ягод лучше всего использовать корзины, могут подойти решета или деревянные ящики. Тара для ягод должна быть хорошо проветриваемой, потому что в этом случае земляника прекрасно сохранится и не потеряет своей формы. А поскольку в ней содержится почти 90 % жидкости, надо следить за тем, чтобы она не перезрела.
В том случае если ягоды земляники предполагается переработать немедленно, их можно собирать зрелыми. Более транспортабельными являются недозрелые твердые ягоды. Обычно принято собирать ягоды рано утром или во второй половине дня. В дождливую погоду сбор ягод лучше не начинать, потому что сырые ягоды быстро портятся.
Снятый урожай необходимо сразу же отсортировать, выбраковав поврежденные вредителями или болезнями ягоды, которые в тару следует складывать аккуратно, не пересыпая из одной корзины в другую, потому что это приведет к их деформации. Спелые ягоды долго хранить нельзя, лучше всего перерабатывать их в тот же день.
Сушка плодов и ягод
При большом урожае обычно возникает необходимость в переработке значительной части плодов и ягод. Некоторые фрукты опадают в результате повреждений вредителями или сбиваются ветром. Их тоже можно использовать для переработки. Обычно из них делают соки, пюре, повидло.
Фрукты сушат как в печах, так и в духовых шкафах. Для сушки отбирают зрелые или слегка перезрелые плоды. Приведем пример переработки абрикосов: фрукты перебираем, промываем щеткой под проточной водой, делим их пополам и вынимаем косточки. Для того чтобы плоды не потемнели, до начала бланширования помещаем их в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
После того как все фрукты будут подготовлены, воду сливаем, а половинки абрикосов выкладываем на противень, который помещаем в слабонагретый духовой шкаф. Лучше всего сушить абрикосы на маленьком огне. В противном случае внутри плодов останется излишек влаги, который приведет к порче фруктов.
Абрикосы перед сушкой можно и подсластить. Для этого опускаем их в заранее подготовленный сахарный сироп (1 л воды на 1 кг сахара), затем провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ставим в прохладное место на сутки. После этого абрикосы вынимаем, даем воде стечь и сушим в духовке на слабом огне.
Необходимо, чтобы готовые сушеные плоды не были ломкими, при сильном надавливании из них не должен выделяться сок. Сушеные абрикосы лучше всего хранить в сухом прохладном месте.
Абрикосы можно переработать и по-другому. Для этого отбираем плоды, сортируем, тщательно промываем под струей холодной воды, разламываем пополам и удаляем косточки. Половинки абрикосов укладываем в эмалированную тару и засыпаем их сахаром, взятым из расчета на 1 кг плодов 500 г сахара. После того как абрикосы простоят таким образом 10 часов, ставим их на плиту и на слабом огне доводим до кипения при постоянном помешивании.
Половинки абрикосов вынимаем из сиропа, даем ему стечь, после чего выкладываем их в один слой на противень и сушим на слабом огне. Дверцу в духовом шкафу оставляем полуоткрытой. Такой способ сушки называется вялением.
Для переработки яблок лучше всего использовать кислые и сладко-кислые плоды. Прежде всего яблоки перебираем и сортируем, промываем их под струей холодной воды щеткой и, не вытирая, подсушиваем. Затем режем яблоки пополам, удаляем сердцевину, и только потом разрезаем их на тонкие дольки. Для предотвращения потемнения на яблоках можно опустить их в подготовленный раствор соли – на 1 л воды 60 г соли – на 2–3 минуты, после чего, не вытирая, подсушить.
Особый аромат у яблочных долек, высушенных на солнце. Укладываем подготовленные половинки яблок на противни в один ряд и выставляем на солнце. Для ускорения подсыхания фрукты периодически переворачиваем. В зависимости от погоды весь процесс сушки занимает несколько дней. Высушенные на солнце яблоки в значительной степени теряют свой первоначальный цвет.
Очень вкусными и более красивыми получаются яблоки, высушенные в помещении. Для этого нарезаем их кружочками, нанизываем на нитку и подвешиваем в проветриваемом месте.
В дождливую погоду яблоки лучше сушить в духовке. Для этого нарезаем их, как в предыдущем случае, после чего укладываем на противни и сушим в духовке от 8 до 10 часов на слабом огне. Время переработки можно сократить, если яблоки часто встряхивать и держать дверцу духовки полуоткрытой. Правильно высушенные плоды имеют красивый бежевый цвет, они неломкие.
А вот как можно переработать смородиновые ягоды. Предварительно ягодки сортируем, промываем и провяливаем на солнце в течение нескольких дней. Для этого лучше всего разложить их на хлопчатобумажной ткани или листах бумаги. Затем укладываем на противень и досушиваем в духовом шкафу при низкой температуре. Готовые сушеные ягоды хранят в сухом, темном, прохладном месте в стеклянных банках.
Сливы перед сушкой следует предварительно подготовить: сортируем, удаляя поврежденные, промываем и откидываем на дуршлаг, дав воде стечь. Затем разделяем ягоды на половинки и вынимаем косточки. Подготовленные таким образом половинки слив опускаем на несколько минут в кипящую воду: кожица на них потрескается, и время испарения жидкости из плодов займет гораздо меньше времени.
Сливы можно сушить как на солнце, так и в духовом шкафу. Сушка в духовом шкафу очень трудоемка и не всегда себя оправдывает. Для обработки слив искусственным путем духовку разогреваем до 50° С (не выше), помещаем в нее разложенные срезом вверх плоды и сушим 7–8 минут. Затем увеличиваем температуру в духовке еще на 15° С и продолжаем сушить в течение 7–8 часов. После этого вынимаем сливы из духовки, оставляем их на сутки, потом снова досушиваем в духовом шкафу, нагретом до 80° С, в течение 8 часов.
Поскольку процедура сушки слив занимает очень много времени, лучше всего сушить их на солнце, но периодически переворачивать для сокращения времени переработки.
Можно совместить два способа: сначала несколько дней сушить плоды на солнце, а затем в течение 7 часов досушивать их в духовке. Это менее трудоемкий способ, да и плоды в этом случае получаются более вкусными.
Ягоды вишни для сушки принято собирать сразу же после созревания, потому что они быстро перезревают и осыпаются. Кроме того, многие насекомые и птицы также находят вишневые ягоды очень вкусными и в значительной степени сокращают ваш урожай. Лучше всего собирать вишню слегка недозрелой и только в сухую погоду. В противном случае уборку урожая нужно отложить до тех пор, пока ягоды полностью не просохнут.
Ягоды лучше всего собирать в какую-нибудь емкость, но не кидая, а аккуратно складывая. После этого еще раз внимательно осматриваем ягоды, выбирая поврежденные механически или пораженные вредителями, тщательно их промываем под струей проточной холодной воды, удаляем плодоножки и даем слегка подсохнуть. Вишни раскладываем на бумаге или на противнях и подсушиваем некоторое время на солнце.
Из подготовленных таким образом ягод удаляем косточки, опускаем их в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления кипятим в 1 л воды 1 кг сахара. Сироп с ягодами доводим до кипения, снимаем с плиты и даем настояться в течение 10 часов. Затем откидываем на дуршлаг, дав сиропу стечь. Вишневые ягоды слегка подсушиваем, после чего, разложив на противнях, помещаем их в прогретый до 60° С духовой шкаф. Как только ягоды наполовину подсушены, снижаем температуру в духовке до 50° С. Доводим до готовности.
Точно так же проводим переработку черешни. Для сушки отбираем зрелые и неповрежденные плоды. Ягоды сортируем, удаляем плодоножки и промываем под струей холодной воды. Для того чтобы нам было легче удалить косточки, ягоды сначала подсушиваем на солнце или в умеренно нагретой духовке, затем опускаем их в кипящий сироп, доводим до кипения и оставляем в сиропе на сутки. На следующий день сироп с ягодами снова доводим до кипения, быстро остужаем, откидываем на дуршлаг или на сито и даем сиропу стечь.
Дав ягодам некоторое время просохнуть, раскладываем их на решетке или на противнях срезом вверх в один слой. Затем помещаем ягоды в разогретую до 60° С духовку. Примерно за два часа до конца сушки температуру в духовом шкафу необходимо снизить до 50 °C.
На зиму можно засушить и ягоды винограда. Для этого лучше всего использовать светлые сорта, преимущественно без косточек. Обычно используют зрелые, неповрежденные плоды светло-желтого оттенка. Чаще всего виноград сушат естественным путем. Для этого развешиваем гроздья винограда там, где на них не будут попадать прямые солнечные лучи. Лучше всего высушивать ягоды в жаркое время дня. Как только кожица на ягодах слегка сморщится, можно начинать процесс переработки. Готовые сушеные плоды надо хранить в сухом, прохладном, недоступном солнечным лучам месте.
Иначе перерабатывают шиповник. Его надо сушить сразу же после сбора. Промываем ягоды в холодной воде, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. После этого раскладываем шиповник на противне или сите и помещаем в духовку, где сушим при температуре 50° С до готовности. Ягоды правильно высушены в том случае, если они при раздавливании в руке ломаются на кусочки.
Фрукты сушат как в печах, так и в духовых шкафах. Для сушки отбирают зрелые или слегка перезрелые плоды. Приведем пример переработки абрикосов: фрукты перебираем, промываем щеткой под проточной водой, делим их пополам и вынимаем косточки. Для того чтобы плоды не потемнели, до начала бланширования помещаем их в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
После того как все фрукты будут подготовлены, воду сливаем, а половинки абрикосов выкладываем на противень, который помещаем в слабонагретый духовой шкаф. Лучше всего сушить абрикосы на маленьком огне. В противном случае внутри плодов останется излишек влаги, который приведет к порче фруктов.
Абрикосы перед сушкой можно и подсластить. Для этого опускаем их в заранее подготовленный сахарный сироп (1 л воды на 1 кг сахара), затем провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ставим в прохладное место на сутки. После этого абрикосы вынимаем, даем воде стечь и сушим в духовке на слабом огне.
Необходимо, чтобы готовые сушеные плоды не были ломкими, при сильном надавливании из них не должен выделяться сок. Сушеные абрикосы лучше всего хранить в сухом прохладном месте.
Абрикосы можно переработать и по-другому. Для этого отбираем плоды, сортируем, тщательно промываем под струей холодной воды, разламываем пополам и удаляем косточки. Половинки абрикосов укладываем в эмалированную тару и засыпаем их сахаром, взятым из расчета на 1 кг плодов 500 г сахара. После того как абрикосы простоят таким образом 10 часов, ставим их на плиту и на слабом огне доводим до кипения при постоянном помешивании.
Половинки абрикосов вынимаем из сиропа, даем ему стечь, после чего выкладываем их в один слой на противень и сушим на слабом огне. Дверцу в духовом шкафу оставляем полуоткрытой. Такой способ сушки называется вялением.
Для переработки яблок лучше всего использовать кислые и сладко-кислые плоды. Прежде всего яблоки перебираем и сортируем, промываем их под струей холодной воды щеткой и, не вытирая, подсушиваем. Затем режем яблоки пополам, удаляем сердцевину, и только потом разрезаем их на тонкие дольки. Для предотвращения потемнения на яблоках можно опустить их в подготовленный раствор соли – на 1 л воды 60 г соли – на 2–3 минуты, после чего, не вытирая, подсушить.
Особый аромат у яблочных долек, высушенных на солнце. Укладываем подготовленные половинки яблок на противни в один ряд и выставляем на солнце. Для ускорения подсыхания фрукты периодически переворачиваем. В зависимости от погоды весь процесс сушки занимает несколько дней. Высушенные на солнце яблоки в значительной степени теряют свой первоначальный цвет.
Очень вкусными и более красивыми получаются яблоки, высушенные в помещении. Для этого нарезаем их кружочками, нанизываем на нитку и подвешиваем в проветриваемом месте.
В дождливую погоду яблоки лучше сушить в духовке. Для этого нарезаем их, как в предыдущем случае, после чего укладываем на противни и сушим в духовке от 8 до 10 часов на слабом огне. Время переработки можно сократить, если яблоки часто встряхивать и держать дверцу духовки полуоткрытой. Правильно высушенные плоды имеют красивый бежевый цвет, они неломкие.
А вот как можно переработать смородиновые ягоды. Предварительно ягодки сортируем, промываем и провяливаем на солнце в течение нескольких дней. Для этого лучше всего разложить их на хлопчатобумажной ткани или листах бумаги. Затем укладываем на противень и досушиваем в духовом шкафу при низкой температуре. Готовые сушеные ягоды хранят в сухом, темном, прохладном месте в стеклянных банках.
Сливы перед сушкой следует предварительно подготовить: сортируем, удаляя поврежденные, промываем и откидываем на дуршлаг, дав воде стечь. Затем разделяем ягоды на половинки и вынимаем косточки. Подготовленные таким образом половинки слив опускаем на несколько минут в кипящую воду: кожица на них потрескается, и время испарения жидкости из плодов займет гораздо меньше времени.
Сливы можно сушить как на солнце, так и в духовом шкафу. Сушка в духовом шкафу очень трудоемка и не всегда себя оправдывает. Для обработки слив искусственным путем духовку разогреваем до 50° С (не выше), помещаем в нее разложенные срезом вверх плоды и сушим 7–8 минут. Затем увеличиваем температуру в духовке еще на 15° С и продолжаем сушить в течение 7–8 часов. После этого вынимаем сливы из духовки, оставляем их на сутки, потом снова досушиваем в духовом шкафу, нагретом до 80° С, в течение 8 часов.
Поскольку процедура сушки слив занимает очень много времени, лучше всего сушить их на солнце, но периодически переворачивать для сокращения времени переработки.
Можно совместить два способа: сначала несколько дней сушить плоды на солнце, а затем в течение 7 часов досушивать их в духовке. Это менее трудоемкий способ, да и плоды в этом случае получаются более вкусными.
Ягоды вишни для сушки принято собирать сразу же после созревания, потому что они быстро перезревают и осыпаются. Кроме того, многие насекомые и птицы также находят вишневые ягоды очень вкусными и в значительной степени сокращают ваш урожай. Лучше всего собирать вишню слегка недозрелой и только в сухую погоду. В противном случае уборку урожая нужно отложить до тех пор, пока ягоды полностью не просохнут.
Ягоды лучше всего собирать в какую-нибудь емкость, но не кидая, а аккуратно складывая. После этого еще раз внимательно осматриваем ягоды, выбирая поврежденные механически или пораженные вредителями, тщательно их промываем под струей проточной холодной воды, удаляем плодоножки и даем слегка подсохнуть. Вишни раскладываем на бумаге или на противнях и подсушиваем некоторое время на солнце.
Из подготовленных таким образом ягод удаляем косточки, опускаем их в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления кипятим в 1 л воды 1 кг сахара. Сироп с ягодами доводим до кипения, снимаем с плиты и даем настояться в течение 10 часов. Затем откидываем на дуршлаг, дав сиропу стечь. Вишневые ягоды слегка подсушиваем, после чего, разложив на противнях, помещаем их в прогретый до 60° С духовой шкаф. Как только ягоды наполовину подсушены, снижаем температуру в духовке до 50° С. Доводим до готовности.
Точно так же проводим переработку черешни. Для сушки отбираем зрелые и неповрежденные плоды. Ягоды сортируем, удаляем плодоножки и промываем под струей холодной воды. Для того чтобы нам было легче удалить косточки, ягоды сначала подсушиваем на солнце или в умеренно нагретой духовке, затем опускаем их в кипящий сироп, доводим до кипения и оставляем в сиропе на сутки. На следующий день сироп с ягодами снова доводим до кипения, быстро остужаем, откидываем на дуршлаг или на сито и даем сиропу стечь.
Дав ягодам некоторое время просохнуть, раскладываем их на решетке или на противнях срезом вверх в один слой. Затем помещаем ягоды в разогретую до 60° С духовку. Примерно за два часа до конца сушки температуру в духовом шкафу необходимо снизить до 50 °C.
На зиму можно засушить и ягоды винограда. Для этого лучше всего использовать светлые сорта, преимущественно без косточек. Обычно используют зрелые, неповрежденные плоды светло-желтого оттенка. Чаще всего виноград сушат естественным путем. Для этого развешиваем гроздья винограда там, где на них не будут попадать прямые солнечные лучи. Лучше всего высушивать ягоды в жаркое время дня. Как только кожица на ягодах слегка сморщится, можно начинать процесс переработки. Готовые сушеные плоды надо хранить в сухом, прохладном, недоступном солнечным лучам месте.
Иначе перерабатывают шиповник. Его надо сушить сразу же после сбора. Промываем ягоды в холодной воде, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. После этого раскладываем шиповник на противне или сите и помещаем в духовку, где сушим при температуре 50° С до готовности. Ягоды правильно высушены в том случае, если они при раздавливании в руке ломаются на кусочки.
Замораживание плодов и ягод
Самым распространенным способом заготовки продуктов на зиму является их замораживание. Этот способ переработки имеет два плюса: во-первых, он не требует особых усилий, и во-вторых, замороженные продукты полностью сохраняют свои вкусовые и полезные качества. Современные модели морозильных камер имеют специальный режим, при котором замораживание происходит буквально за считаные секунды, что немаловажно при заготовке ягод и фруктов. В последние годы в супермаркетах можно приобрести заготовленные таким образом продукты – на упаковках имеется пометка «быстрозамороженные».
Замороженные в морозильной камере продукты можно хранить намного дольше, чем в холодильном отделении. Продолжительность хранения в основном зависит от температуры, что отражено на дверце холодильника в виде звездочек. Одна звездочка (*) говорит о том, что продукты можно хранить не более двух недель, поскольку температура в морозильном отделении достигает –6° С.
Если на дверце имеется обозначение в виде двух звездочек (**), это говорит о том, что морозильная камера сохранит ваши продукты не менее 6 недель при температуре –12° С. Гораздо дольше могут сохранять продукты морозильные камеры с тремя звездочками на дверце (***) – около года, то есть 12 месяцев, потому что температура в морозильном отделении достигает –18° С.
При замораживании плодов надо помнить, что каждый вид требует индивидуального выполнения технологии замораживания и последующего хранения. Сначала подготавливаем плоды и ягоды – сортируем, выбраковав поврежденные, перезревшие плоды. Затем тщательно промываем под струей проточной холодной воды и откидываем на дуршлаг. После того как вода стекла, раскладываем плоды на чистой салфетке и просушиваем их.
Плоды и ягоды очищаем от неиспользуемых в пищу частей – это сердцевина, косточки, плодоножки. Небольшие по размеру ягоды можно разрезать пополам, более крупные – на несколько мелких частей. Не забывайте самое главное правило – замораживать можно только съедобные части продуктов; нельзя, к примеру, замораживать абрикосы вместе с косточками или яблоки с сердцевиной.
Замороженные в морозильной камере продукты можно хранить намного дольше, чем в холодильном отделении. Продолжительность хранения в основном зависит от температуры, что отражено на дверце холодильника в виде звездочек. Одна звездочка (*) говорит о том, что продукты можно хранить не более двух недель, поскольку температура в морозильном отделении достигает –6° С.
Если на дверце имеется обозначение в виде двух звездочек (**), это говорит о том, что морозильная камера сохранит ваши продукты не менее 6 недель при температуре –12° С. Гораздо дольше могут сохранять продукты морозильные камеры с тремя звездочками на дверце (***) – около года, то есть 12 месяцев, потому что температура в морозильном отделении достигает –18° С.
При замораживании плодов надо помнить, что каждый вид требует индивидуального выполнения технологии замораживания и последующего хранения. Сначала подготавливаем плоды и ягоды – сортируем, выбраковав поврежденные, перезревшие плоды. Затем тщательно промываем под струей проточной холодной воды и откидываем на дуршлаг. После того как вода стекла, раскладываем плоды на чистой салфетке и просушиваем их.
Плоды и ягоды очищаем от неиспользуемых в пищу частей – это сердцевина, косточки, плодоножки. Небольшие по размеру ягоды можно разрезать пополам, более крупные – на несколько мелких частей. Не забывайте самое главное правило – замораживать можно только съедобные части продуктов; нельзя, к примеру, замораживать абрикосы вместе с косточками или яблоки с сердцевиной.
Переработка ягод и фруктов
Фрукты и ягоды можно законсервировать на зиму – приготовить из них варенье, компот, джем. А хотите желе и пастилу? Неплохо также побаловать своих домашних ягодами и фруктами, приготовленными в собственном соку. Ознакомьтесь с советами, приведенными ниже, и приступайте к работе.
Для того чтобы приготовить компоты, старайтесь отбирать только здоровые, неповрежденные, спелые и крепкие плоды. Перед консервированием их тщательно очищают и моют, а ягоды промывают в дуршлаге (или в сите) под струей воды. В том случае, если вы собираетесь заготовить такие крупные фрукты, как яблоки, айва, груши и т. д., их также моют и чистят, после чего опускают в подкисленную лимонным соком воду для предотвращения потемнения. Средние и мелкие по размеру абрикосы и персики можно консервировать и целиком, вместе с косточками.
Некоторые хозяйки консервируют фрукты как с кожицей, так и без нее. Кожицу можно удалить следующим способом: приготовленные целые фрукты на 1–2 минуты кладут в кипящую воду, после чего вынимают и быстро очищают. После этого фрукты укладывают в простерилизованные банки и заливают их охлажденным сиропом. О времени стерилизации каждого вида фруктов говорится в отдельных рецептах. Главное – не пропустить момента закипания воды в кастрюле, после чего компот нужно стерилизовать указанное в рецепте время, причем вода в кастрюле должна доходить до уровня шейки банки. Таким образом стерилизуют крупные и плотные плоды. А вот для ягод и мелких плодов лучше всего подойдет способ стерилизации на водяной бане.
Очень важно правильно хранить консервированные продукты – в проветриваемом, темном, сухом и прохладном месте, куда не проникают солнечные лучи.
Для приготовления джема берутся слегка недозрелые фрукты, поскольку именно они богаты пектином. Половину подготовленных фруктов хорошо проваривают или пропускают через мясорубку, а другую половину разрезают на кусочки, особенно такие крупные плоды, как абрикосы, персики и т. д. При подготовке к варке джема фрукты надо хорошо промыть, но не вытирать их, а дать подсохнуть.
Готовность джема определяется следующим образом: каплю джема из кастрюли охлаждают на тарелке, и если джем загустевает, значит, он готов и его можно разливать по банкам. Однако перед этим джем лучше немного остудить, иначе кусочки фруктов будут всплывать на поверхность.
Разливая джем в горячем виде, следите за тем, чтобы банки не треснули. Заполненные банки закрываются капроновыми крышками. Наши бабушки вместо металлических и капроновых крышек использовали целлофан. При образовании плесени на поверхности джема ее надо удалить, а банку с джемом поставить в теплую духовку на непродолжительное время.
Для приготовления мармелада берут как спелые, так и недоспелые фрукты, промывают и очищают. Если фрукты размять свежими, мармелад будет мягким и нежным. Из разваренных или промолотых через мясорубку фруктов мармелад получится комковатый. После того как фрукты размяли, всыпьте в пюре сахар. Иногда (это указано в рецептах) фруктовое пюре следует варить без сахара.
В менее сочные фрукты перед варкой следует добавить немного воды, чтобы они не подгорели. В загустевшее пюре всыпьте сахар и варите при непрерывном помешивании, пока за ложкой не будет оставаться бороздка. Мармелад лучше не переваривать.
Для приготовления повидла можно использовать переспелые или отбракованные по каким-либо причинам фрукты. Делается это так: перебранные фрукты нужно промыть, удалить не употребляемые в пищу частички; фрукты с трудноотделяемыми косточками предварительно разваривают, а затем протирают через сито. Полученное пюре взвешивают, чтобы определить нужное количество сахара.
Взвешенное фруктовое пюре сначала варите без сахара до загустения, затем засыпьте его сахаром и варите до сильного загустения. Готовое повидло разлейте по банкам и остудите. Если после охлаждения на поверхности повидла не образовалась корочка, что является признаком недостаточно длительной варки, банки нужно поставить в духовку и обсушить при умеренном огне. После охлаждения банки закрывают капроновыми крышками или целлофаном и ставят в холодное темное место.
Желе готовится из фруктов, богатых пектином. Для приготовления желе лучше всего использовать недозрелые и отбракованные фрукты (но не червивые). Можно применять и счищенную с фруктов кожицу.
Фрукты промойте, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю с водой и варите до тех пор, пока они не станут мягкими, стараясь в то же время не разварить их. Ягоды не нужно резать или разминать. Сваренные фрукты с соком процедите через многослойную марлю, но не перемешивайте их, иначе сок будет мутным и его придется процеживать еще раз.
Процеженный сок настаивают, затем, стараясь не взболтать, отмеривают его, чтобы определить нужное количество сахара. Отмеренный и процеженный сок варят до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Образующуюся при варке сока пену необходимо постоянно удалять. Тонкой струйкой всыпают сахар, все время перемешивая его, чтобы он не осел и не подгорел, и варят до начала загустения. О готовности желе судят по следующему признаку: охлажденные капельки желе застывают на тарелке.
Готовое желе сразу разливают в стерильные банки и закрывают капроновыми крышками. У желе, сваренного по всем правилам, красивая окраска; оно прозрачно и не теряет форму, даже если его вынимают из банки. Желе можно применять для украшения кондитерских изделий.
Для приготовления пастилы используются спелые фрукты. Их промывают, разваривают и разминают; сырые фрукты пропускают через мясорубку. Фруктовое пюре варят, постоянно помешивая, чтобы за ложкой оставалась бороздка, после чего добавляют немного сахара и варят до загустения.
Сваренную пастилу размазывают по пергаментной бумаге, которая находится на противне. Сверху слегка смазывают растительным маслом. Размазывается пастила в горячем состоянии, при этом ее слой не должен превышать 2 см. Приготовленную пастилу ставят в теплую духовку и сушат на слабом огне.
Надо обращать внимание на то, чтобы пастила не загустела слишком быстро, потому что внутри она будет жидкой. Чтобы правильно приготовить пастилу, надо сушить ее дольше, но на слабом огне. Готовую пастилу сворачивают рулоном и укладывают в сухие стеклянные банки, закрывают их капроновыми крышками или завязывают полиэтиленом.
Пастилу можно приготовить и как деликатес – в таком случае при варке в нее добавляют рубленые орехи, укладывают в смазанную сливочным маслом форму и подсушивают на слабом огне. Готовую пастилу обваливают в сахарной пудре или мелком сахарном песке.
Пастилу нужно хранить в сухом, прохладном месте.
Для того чтобы приготовить компоты, старайтесь отбирать только здоровые, неповрежденные, спелые и крепкие плоды. Перед консервированием их тщательно очищают и моют, а ягоды промывают в дуршлаге (или в сите) под струей воды. В том случае, если вы собираетесь заготовить такие крупные фрукты, как яблоки, айва, груши и т. д., их также моют и чистят, после чего опускают в подкисленную лимонным соком воду для предотвращения потемнения. Средние и мелкие по размеру абрикосы и персики можно консервировать и целиком, вместе с косточками.
Некоторые хозяйки консервируют фрукты как с кожицей, так и без нее. Кожицу можно удалить следующим способом: приготовленные целые фрукты на 1–2 минуты кладут в кипящую воду, после чего вынимают и быстро очищают. После этого фрукты укладывают в простерилизованные банки и заливают их охлажденным сиропом. О времени стерилизации каждого вида фруктов говорится в отдельных рецептах. Главное – не пропустить момента закипания воды в кастрюле, после чего компот нужно стерилизовать указанное в рецепте время, причем вода в кастрюле должна доходить до уровня шейки банки. Таким образом стерилизуют крупные и плотные плоды. А вот для ягод и мелких плодов лучше всего подойдет способ стерилизации на водяной бане.
Очень важно правильно хранить консервированные продукты – в проветриваемом, темном, сухом и прохладном месте, куда не проникают солнечные лучи.
Для приготовления джема берутся слегка недозрелые фрукты, поскольку именно они богаты пектином. Половину подготовленных фруктов хорошо проваривают или пропускают через мясорубку, а другую половину разрезают на кусочки, особенно такие крупные плоды, как абрикосы, персики и т. д. При подготовке к варке джема фрукты надо хорошо промыть, но не вытирать их, а дать подсохнуть.
Готовность джема определяется следующим образом: каплю джема из кастрюли охлаждают на тарелке, и если джем загустевает, значит, он готов и его можно разливать по банкам. Однако перед этим джем лучше немного остудить, иначе кусочки фруктов будут всплывать на поверхность.
Разливая джем в горячем виде, следите за тем, чтобы банки не треснули. Заполненные банки закрываются капроновыми крышками. Наши бабушки вместо металлических и капроновых крышек использовали целлофан. При образовании плесени на поверхности джема ее надо удалить, а банку с джемом поставить в теплую духовку на непродолжительное время.
Для приготовления мармелада берут как спелые, так и недоспелые фрукты, промывают и очищают. Если фрукты размять свежими, мармелад будет мягким и нежным. Из разваренных или промолотых через мясорубку фруктов мармелад получится комковатый. После того как фрукты размяли, всыпьте в пюре сахар. Иногда (это указано в рецептах) фруктовое пюре следует варить без сахара.
В менее сочные фрукты перед варкой следует добавить немного воды, чтобы они не подгорели. В загустевшее пюре всыпьте сахар и варите при непрерывном помешивании, пока за ложкой не будет оставаться бороздка. Мармелад лучше не переваривать.
Для приготовления повидла можно использовать переспелые или отбракованные по каким-либо причинам фрукты. Делается это так: перебранные фрукты нужно промыть, удалить не употребляемые в пищу частички; фрукты с трудноотделяемыми косточками предварительно разваривают, а затем протирают через сито. Полученное пюре взвешивают, чтобы определить нужное количество сахара.
Взвешенное фруктовое пюре сначала варите без сахара до загустения, затем засыпьте его сахаром и варите до сильного загустения. Готовое повидло разлейте по банкам и остудите. Если после охлаждения на поверхности повидла не образовалась корочка, что является признаком недостаточно длительной варки, банки нужно поставить в духовку и обсушить при умеренном огне. После охлаждения банки закрывают капроновыми крышками или целлофаном и ставят в холодное темное место.
Желе готовится из фруктов, богатых пектином. Для приготовления желе лучше всего использовать недозрелые и отбракованные фрукты (но не червивые). Можно применять и счищенную с фруктов кожицу.
Фрукты промойте, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю с водой и варите до тех пор, пока они не станут мягкими, стараясь в то же время не разварить их. Ягоды не нужно резать или разминать. Сваренные фрукты с соком процедите через многослойную марлю, но не перемешивайте их, иначе сок будет мутным и его придется процеживать еще раз.
Процеженный сок настаивают, затем, стараясь не взболтать, отмеривают его, чтобы определить нужное количество сахара. Отмеренный и процеженный сок варят до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Образующуюся при варке сока пену необходимо постоянно удалять. Тонкой струйкой всыпают сахар, все время перемешивая его, чтобы он не осел и не подгорел, и варят до начала загустения. О готовности желе судят по следующему признаку: охлажденные капельки желе застывают на тарелке.
Готовое желе сразу разливают в стерильные банки и закрывают капроновыми крышками. У желе, сваренного по всем правилам, красивая окраска; оно прозрачно и не теряет форму, даже если его вынимают из банки. Желе можно применять для украшения кондитерских изделий.
Для приготовления пастилы используются спелые фрукты. Их промывают, разваривают и разминают; сырые фрукты пропускают через мясорубку. Фруктовое пюре варят, постоянно помешивая, чтобы за ложкой оставалась бороздка, после чего добавляют немного сахара и варят до загустения.
Сваренную пастилу размазывают по пергаментной бумаге, которая находится на противне. Сверху слегка смазывают растительным маслом. Размазывается пастила в горячем состоянии, при этом ее слой не должен превышать 2 см. Приготовленную пастилу ставят в теплую духовку и сушат на слабом огне.
Надо обращать внимание на то, чтобы пастила не загустела слишком быстро, потому что внутри она будет жидкой. Чтобы правильно приготовить пастилу, надо сушить ее дольше, но на слабом огне. Готовую пастилу сворачивают рулоном и укладывают в сухие стеклянные банки, закрывают их капроновыми крышками или завязывают полиэтиленом.
Пастилу можно приготовить и как деликатес – в таком случае при варке в нее добавляют рубленые орехи, укладывают в смазанную сливочным маслом форму и подсушивают на слабом огне. Готовую пастилу обваливают в сахарной пудре или мелком сахарном песке.
Пастилу нужно хранить в сухом, прохладном месте.
Яблоня
Яблочный компот
Ингредиенты:3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.
Способ приготовления:
Подготовленные яблоки промыть и положить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Воду с сахаром немного прокипятить и дать ей остыть. Яблоки уложить в банки, сверху положить дольки лимона. В заполненные банки налить охлажденный сироп и плотно их укупорить. Банки простерилизовать 8 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.