Страница:
В действительности наши ученые предложили нормы потребления белка, да и других веществ пищи, в зависимости от возраста, пола и физической активности человека. В декабре 2008 года были утверждены «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Выдержки из них приведены в приложении. В зависимости от интенсивности трудовой деятельности взрослого человека, пола и возраста российские диетологи рекомендуют в трудоспособном возрасте суточное потребление белка в количестве 58–117 г. Максимальная величина относится здесь к потребности молодых мужчин при очень тяжелом физическом труде, а минимальная – к женщинам пенсионного возраста с малой интенсивностью труда.
Второй распространенный прием «опровержения» научных рекомендаций по потреблению белка – это ошибочное истолкование советов, разработанных специалистами. Вот примеры такого ошибочного понимания.
Любознательный потребитель пищи, обратившись к научной литературе, находит там среднюю величину потребности в белке. Эта величина хорошо отражает потребность в белке, свойственную половине населения, и не учитывает часть вариационной кривой распределения потребности, лежащую правее средней величины. На рисунке представлена схема вариационной кривой распределения потребностей в белке (по ординате процент людей с определенной потребностью, по абсциссе нарастающие величины потребностей – от наименьших к наибольшим).
Потребность в белке
Потребность любого из нас может оказаться правее обозначенной на графике средней величины, т. е. больше среднего значения потребности. Поэтому предложен другой способ представления потребности – это рекомендуемое потребление белка. Оно отвечает значению 97,5 % на абсциссе вариационной кривой, т. е. представляет величину, достаточную почти для 98 % населения. Неучтенными при таком подходе остаются около 2,5 % населения (заштрихованная часть вариационной кривой). Очевидно, что определенная таким образом потребность в белке значительно выше средней потребности[3]. Возьмем в качестве примера фрагмент таблицы потребностей, принятых в Нидерландах, в ней сопоставлены оба названных подхода к потребности в белке (таблица 2). Из таблицы видно, что рекомендуемая потребность в белке намного превосходит среднее значение потребности.
Человеку для здоровья важно не только общее количество белка в пище, но и его аминокислотный состав. Наш организм не способен синтезировать некоторые аминокислоты и должен получать их с пищей. Такие аминокислоты названы незаменимыми, или эссенциальными. Этих аминокислот в растительном белке меньше, чем в белках животных, и растительный белок поэтому усваивается хуже, его нужно съедать больше. А в научных рекомендациях речь подчас идет о потребности в некоем условном белке, усвояемом для синтеза белков организма на все 100 %. Такой белок имели в виду эксперты ВОЗ, рекомендуя в наши дни человеку 0,85 г белка на кг веса тела в день.
По данным российских ученых, усвояемость растительных белков составляет 62–80 %, а белков из грибов 20–40 %. Неудивительно, что в Нидерландах нормы потребления белка предусматривают увеличение потребности в белке у строгих вегетарианцев в 1,3 раза, и у лактоововегетарианцев в 1,2 раза по сравнению с потребителями обычной смешанной пищи. Поэтому приведенная в таблице 2-я величина рекомендуемого потребления белка для мужчин строгих вегетарианцев превращается в 76,7 г, а для мужчин лактоововегетарианцев – в 70,8 г белка. Вегетарианец, не обративший внимания на эту тонкость, рискует подорвать свое здоровье.
В 2000 году был опубликован документ «Позиция Американской диетологической ассоциации, диетологов Канады и Американской коллегии спортивной медицины: питание и состояние атлетов». Авторы настаивают, что спортсменам-вегетарианцам ежедневно нужно 1,3–1,8 г растительного белка на каждый килограмм веса тела.
В нашей стране потребность в белке установили, исходя из питания смешанной пищей, содержащей как животные, так и растительные белки. Белок из этой пищи усваивается для синтеза белка организма, как считают специалисты, примерно на 80 %. Поэтому наши отечественные рекомендации потребности в белке выше, нежели зарубежные советы по потребности в идеальном белке.
Оценивая содержание в белке незаменимых аминокислот, ученые используют аминокислотный скор, иначе говоря, соотношение и количество незаменимых аминокислот. Эксперты ВОЗ не раз меняли свои представления о потребности человека в незаменимых аминокислотах белка. В 2002 году эксперты ВОЗ еще раз пересмотрели потребность человека в белке и аминокислотах, они признали свои прежние рекомендации заниженными. (Потребность человека в белке и аминокислотах, технический доклад № 935.) На первый взгляд для простого едока эти споры неинтересны. Однако в нашей стране издано множество книг, особенно для вегетарианцев, опирающихся на заниженную оценку потребности человека в аминокислотах. Поверьте специалистам, а не этим книгам.
Например, онколог В.А. Ласкин в книге о лечении рака гречневой кашей «Рак побежден. Второе рождение» (М., 2006) со ссылкой на формулу ВОЗ рекомендует очень низкое потребление белка. Для мужчин, занятых физическим трудом, получается 37,9 г белка. На самом деле эксперты ВОЗ рекомендовали, чтобы на долю реально потребляемого белка приходилось 10–15 % калорийности рациона. Для человека, потребляющего, к примеру, 2000 ккал, необходимое количество белка составит 50–75 г (расчет основан на калорийности белка 4 ккал/г). Для мужчин, занятых физическим трудом и расходующих, например, 3800 ккал, находим 95 и более граммов белка.
Аналогичную ошибку допустил Дж. Роббинс в книге «Диета для новой Америки: как ваш выбор пищи влияет на здоровье, счастье и будущее» (США, 1987). Он порекомендовал потреблять лишь 32 г белка, умалчивая о том, что это даже меньше, чем средняя величина потребления идеального белка для физически активного человека. Мне довелось убеждать российского бизнесмена-вегетарианца, увлекшегося книгой Роббинса, в том, что он введен автором названной книги в заблуждение.
Следовать таким советам опасно.
Рассмотрим теперь третий прием «опровержения» научных представлений о потребности человека в белке. Это утверждение, будто наш организм способен усваивать для синтеза белка азот из воздуха. Об этом пишет, например, известный путешественник профессор Ю.П. Гущо в книге «Введение в энциклопедию здоровья и долголетия» (М. – Минск, 1993). Чаще всего в утверждении о питании азотом из воздуха опираются на следующие две группы наблюдений.
1. X. Оомен опубликовал в 1970 году результаты исследования группы физически отлично развитых мужчин в Новой Гвинее, питавшихся в основном бататом (сладким картофелем). У них выделение азота с экскрементами превышало поступление азота с белком пищи, на основании чего Оомен сделал вывод о питании их азотом из воздуха. Обсуждалась возможность либо непосредственного усвоения в тканях организма азота, доставляемого с током крови, либо превращение азота воздуха в белок бактериями кишечника.
В действительности жители Новой Гвинеи питаются отнюдь не только бататом. В их рацион входят кузнечики, мыши, змеи, рыба, крокодилы и другая живность. Ученые российской экспедиции, посетившие в конце XX столетия Новую Гвинею, уверяют: тамошние жители еще не столь давно не брезговали каннибализмом. После бесследного исчезновения в 1961 году в Новой Гвинее сына губернатора Нью-Йорка Рокфеллера развернулась борьба с этой традицией, но каннибализм приобрел скрытые формы. Обнаружилось также, что распространенная на Новой Гвинеи болезнь куру (аналог коровьего бешенства) передается при ритуальном поедании мозга умерших. Возникает обоснованное сомнение, только ли бататом питались люди, обследованные Ооменом.
В 1970 году было показано, что некоторые бактерии, обитающие в кишечнике человека и животных, в искусственных условиях способны усваивать неорганический азот. Проблема лишь в крайне незначительной величине этого усвоения. По мнению ряда ученых, 5–10 % потребности человека в энергии покрывается за счет бактериального пищеварения в толстом кишечнике, однако доказательств значительного вклада этого органа в синтез белка нет. Более того, иностранным ученым не удалось подтвердить сообщение о наличии в кишечнике жителей Новой Гвинеи бактерий, усваивающих азот из воздуха, хотя они и обнаружили усвоение бактериями кишечника азота мочевины при добавлении ее к пище.
В кишечнике жителей Новой Гвинеи повышена активность фермента уреазы, расщепляющего мочевину на аммиак и воду. Аммиак используется бактериями для синтеза аминокислот. Об этом подробно рассказал японский исследователь Коиши Хидео, написавший главу в книге «Питание: белок и аминокислоты» (Токио – Берлин, 1990). Но все же в кишечник поступает крайне незначительная часть мочевины, образующейся в организме, по этой причине синтез белка за счет азота мочевины не может быть значительным.
Тем не менее даже авторы серьезных научных книг пересказывают подчас миф о подпитке азотом воздуха жителей Гвинеи при участии бактерий кишечника.
Некоторые вегетарианцы, увлекающиеся восточными практиками, прибегают к урофагии (потреблению мочи). При употреблении мочи возможности использования мочевины несравненно возрастают. «Американский журнал клинического питания» опубликовал в июне 2008 года статью французских ученых, доказавших, что на растительной пище разрушение мочевины в кишечнике увеличивается у человека вдвое по сравнению с питанием молочной пищей. Образовавшийся при употреблении мочи аммиак вполне может использоваться кишечными бактериями для синтеза белка. Закрадывается предположение, не сделались ли некоторые наши вегетарианцы приверженцами урофагии потому, что она помогает им преодолеть нехватку белка в пище.
2. Вторая группа наблюдений по питанию азотом воздуха относится к экспериментам на животных. В 1970 году в Горьком (теперь Н. Новгород) вышла книга «Усвоение атмосферного азота животными и высшими растениями» под редакцией М.И. Волского. Материалы книги вроде бы доказывали, что высшие животные могут использовать для синтеза своих белков азот из воздуха. Это открывало невиданные перспективы в питании человека. Но год спустя «Журнал общей биологии» опубликовал исследование, выполненное несколькими известными учеными во главе с И.Б. Збарским. Авторы наглядно доказали ошибочность исследований Волского, однако спор продолжался в течение нескольких десятилетий, при этом использовались все более утонченные методы изотопного анализа. Канадские исследователи Б. Кеннеди и Р. Краузе в 1990 году обобщили обширный материал, показывающий, что в природе встречаются как легкий, так и тяжелый изотопы азота, и организм животных наделен способностью изменять соотношение этих изотопов по сравнению с соотношением, имевшимся в пище. Это явление может создать ложное впечатление усвоения азота из воздуха.
Подчас можно слышать, будто у людей, во многих поколениях испытывавших недостаток в белке, эволюция закрепила пониженную потребность в нем. Индийский ученый К. Гопалан подчеркивал, что в действительности у таких людей неизбежные потери белкового азота с выделениями организма не снижены. А именно эти потери азота лежат в основе минимально необходимого потребления белка. Нет оснований рассуждать о народах со сниженными потребностями в белке пищи.
Подчас создается впечатление, что люди, выступающие с призывом к потреблению во имя здоровья мизерного количества калорий и белка, сами так не питаются. Но они ведут к беде своих доверчивых последователей. Люди, наивно поверившие таким призывам, могут упасть с «моста жизни», так и не одолев путь, отведенный им генетическими возможностями организма. Именно для них я здесь столь подробно рассказал о споре ученых с дилетантами. Вполне уместна мысль, встретившаяся в газете «Протестант» (№ 6, 1991): «Пища действительно не приближает нас к Богу, а вот ее отсутствие, пожалуй, приближает – и в духовном смысле, если постимся, и в прямом». И все же некоторые люди, не задумываясь об опасности, пытаются постоянно жить на весьма ограниченных рационах (диетами их называть просто не хочется).
В наши дни конкурсы красоты и даже кукла Барби формируют у девушек с раннего возраста извращенное представление о здоровых пропорциях тела. Следуя моде, многие девушки хотели бы, ограничивая питание, стать весьма тощими, даже если это противоречит их природному телосложению. В результате они подрывают свое здоровье. Впрочем, в наши дни женщины Западной Европы все чаще справедливо высказывают отрицательное отношение к рекламе худобы. Более того, ширится международное движение против использования на подиумах тощих девушек, а некоторые агентства отказываются от тощих манекенщиц. Всемирная организация здравоохранения рекомендует для моделей при росте 175 см обладать весом не менее 57 кг. Это соответствует ИМТ 18,6 и более. Здесь уместно вспомнить о заболевании, известном под названием нервно-психическая анорексия. Анорексия – состояние, при котором у человека полностью утрачен аппетит. Причин тому может быть много. Нервно-психическая анорексия поражает чаще всего молодых девушек, реже юношей. Утверждают, что особенно подвержены ей люди из семей, занятых умственным трудом, – девушка или молодой человек начинает вдруг отказываться от пищи, стремится есть как можно меньше, чтобы не полнеть. Нередко они прибегают к строгому вегетарианству, а это еще больше ограничивает их организм в получении необходимых веществ. Подчас периоды скудного питания чередуются у такого человека с волчьим аппетитом и потреблением обильной пищи, но после этого он вызывает рвоту – опять же с целью не полнеть. В ход идут мочегонные и слабительные средства, повышенная физическая активность, чтобы повысить расход энергии организмом.
Французские ученые обратили внимание на то, что голодание при этом заболевании подобно наркотику экстази раздражает в мозге центры удовольствия. Это может вызывать привязанность к голоданию.
Зарубежная статистика свидетельствует: в тяжелых случаях 30 % таких больных погибают, 20 % остаются истощенными на всю жизнь. У них нередки депрессия, расстройства настроения, страхи, сохраняющиеся годами. Возникает приверженность к алкоголю. В 1992 году от нервно-психической анорексии погибла австралийская журналистка В. Петерсен, увлекшаяся скудным питанием, призывавшая в публикациях следовать этой системе. А после смерти от истощения 21-летней бразильской модели Анны Рестон журналисты развернули всемирную борьбу с анорексией. На улицах Милана во время Недели моды были вывешены плакаты с изображением Исабель Каро, вес которой составлял всего 31 килограмм. Она увлеклась скудным питанием с 13 лет и стала в 27 лет похожа на пожилую исхудавшую женщину. Установлено, что ИМТ 13 у мужчин и 11 у женщин – это нижние значения, еще совместимые с жизнью.
Истощение при нервно-психической анорексии сопровождается нарушением работы эндокринных желез. У девушек и женщин нарушается месячный цикл, может прекратиться овуляция (выход яйцеклеток из яичников), ослабевает или исчезает интерес к противоположному полу. Некоторые врачи полагают, что для поддержания цикла нужен определенный запас жира в организме женщины, другие видят в исчезновении запаса жира и прекращении цикла лишь совпадение, однако нижний рекомендуемый экспертами ВОЗ допустимый предел ИМТ как раз соответствует запасу жира, при котором цикл еще возможен. Медики давно заметили прямую связь между нарастанием массы тела у девочек и началом цикла. Оказалось, что гормоноподобные вещества лептины, вырабатываемые жировой тканью, сигнализируют мозгу о достижении определенной массы жировой ткани – и тогда половое созревание девочки проявляется месячными. Недостаток жира в организме девушек мешает в последующем молочному вскармливанию ребенка.
У многих людей, увлекшихся воздержанием в питании, из-за нехватки кальция нарушается образование костной ткани, что много лет спустя приводит к развитию остеопороза и к повышенной ломкости костей. У последователей скудного питания организм недополучает и другие вещества – например, крайне необходимые полиненасыщенные жирные кислоты. Косметологи обратили внимание на интенсивную потерю волос у скудно питающихся девушек.
Британские врачи установили, что у манекенщиц ИМТ составлял в среднем 17,75, у фотомоделей из «Плейбоя» – 18,09, у женщин, страдающих нервно-психической анорексией, – 14,72, а у здоровых женщин, выбранных для сравнения, – 21,86. Мода на худощавую фигуру, формируемая конкурсами красоты, увлечение бодибилдингом и стремление профессиональных танцовщиц к минимальному весу нередко приводят, как и нервно-психическая анорексия, к нарушению месячного цикла. И здесь мы опять встречаемся с проблемой целевого питания. Цель похудеть, обусловленная модой или профессиональными требованиями, при ее достижении не позволяет обеспечить такие цели, как здоровье женщины и ее будущего ребенка.
Запасливый организм. Метаболический синдром
Второй распространенный прием «опровержения» научных рекомендаций по потреблению белка – это ошибочное истолкование советов, разработанных специалистами. Вот примеры такого ошибочного понимания.
Любознательный потребитель пищи, обратившись к научной литературе, находит там среднюю величину потребности в белке. Эта величина хорошо отражает потребность в белке, свойственную половине населения, и не учитывает часть вариационной кривой распределения потребности, лежащую правее средней величины. На рисунке представлена схема вариационной кривой распределения потребностей в белке (по ординате процент людей с определенной потребностью, по абсциссе нарастающие величины потребностей – от наименьших к наибольшим).
Потребность любого из нас может оказаться правее обозначенной на графике средней величины, т. е. больше среднего значения потребности. Поэтому предложен другой способ представления потребности – это рекомендуемое потребление белка. Оно отвечает значению 97,5 % на абсциссе вариационной кривой, т. е. представляет величину, достаточную почти для 98 % населения. Неучтенными при таком подходе остаются около 2,5 % населения (заштрихованная часть вариационной кривой). Очевидно, что определенная таким образом потребность в белке значительно выше средней потребности[3]. Возьмем в качестве примера фрагмент таблицы потребностей, принятых в Нидерландах, в ней сопоставлены оба названных подхода к потребности в белке (таблица 2). Из таблицы видно, что рекомендуемая потребность в белке намного превосходит среднее значение потребности.
Таблица 2 Потребность в белке у людей 31–50 лет (Нидерланды)
По данным российских ученых, усвояемость растительных белков составляет 62–80 %, а белков из грибов 20–40 %. Неудивительно, что в Нидерландах нормы потребления белка предусматривают увеличение потребности в белке у строгих вегетарианцев в 1,3 раза, и у лактоововегетарианцев в 1,2 раза по сравнению с потребителями обычной смешанной пищи. Поэтому приведенная в таблице 2-я величина рекомендуемого потребления белка для мужчин строгих вегетарианцев превращается в 76,7 г, а для мужчин лактоововегетарианцев – в 70,8 г белка. Вегетарианец, не обративший внимания на эту тонкость, рискует подорвать свое здоровье.
В 2000 году был опубликован документ «Позиция Американской диетологической ассоциации, диетологов Канады и Американской коллегии спортивной медицины: питание и состояние атлетов». Авторы настаивают, что спортсменам-вегетарианцам ежедневно нужно 1,3–1,8 г растительного белка на каждый килограмм веса тела.
В нашей стране потребность в белке установили, исходя из питания смешанной пищей, содержащей как животные, так и растительные белки. Белок из этой пищи усваивается для синтеза белка организма, как считают специалисты, примерно на 80 %. Поэтому наши отечественные рекомендации потребности в белке выше, нежели зарубежные советы по потребности в идеальном белке.
Оценивая содержание в белке незаменимых аминокислот, ученые используют аминокислотный скор, иначе говоря, соотношение и количество незаменимых аминокислот. Эксперты ВОЗ не раз меняли свои представления о потребности человека в незаменимых аминокислотах белка. В 2002 году эксперты ВОЗ еще раз пересмотрели потребность человека в белке и аминокислотах, они признали свои прежние рекомендации заниженными. (Потребность человека в белке и аминокислотах, технический доклад № 935.) На первый взгляд для простого едока эти споры неинтересны. Однако в нашей стране издано множество книг, особенно для вегетарианцев, опирающихся на заниженную оценку потребности человека в аминокислотах. Поверьте специалистам, а не этим книгам.
Например, онколог В.А. Ласкин в книге о лечении рака гречневой кашей «Рак побежден. Второе рождение» (М., 2006) со ссылкой на формулу ВОЗ рекомендует очень низкое потребление белка. Для мужчин, занятых физическим трудом, получается 37,9 г белка. На самом деле эксперты ВОЗ рекомендовали, чтобы на долю реально потребляемого белка приходилось 10–15 % калорийности рациона. Для человека, потребляющего, к примеру, 2000 ккал, необходимое количество белка составит 50–75 г (расчет основан на калорийности белка 4 ккал/г). Для мужчин, занятых физическим трудом и расходующих, например, 3800 ккал, находим 95 и более граммов белка.
Аналогичную ошибку допустил Дж. Роббинс в книге «Диета для новой Америки: как ваш выбор пищи влияет на здоровье, счастье и будущее» (США, 1987). Он порекомендовал потреблять лишь 32 г белка, умалчивая о том, что это даже меньше, чем средняя величина потребления идеального белка для физически активного человека. Мне довелось убеждать российского бизнесмена-вегетарианца, увлекшегося книгой Роббинса, в том, что он введен автором названной книги в заблуждение.
Следовать таким советам опасно.
Рассмотрим теперь третий прием «опровержения» научных представлений о потребности человека в белке. Это утверждение, будто наш организм способен усваивать для синтеза белка азот из воздуха. Об этом пишет, например, известный путешественник профессор Ю.П. Гущо в книге «Введение в энциклопедию здоровья и долголетия» (М. – Минск, 1993). Чаще всего в утверждении о питании азотом из воздуха опираются на следующие две группы наблюдений.
1. X. Оомен опубликовал в 1970 году результаты исследования группы физически отлично развитых мужчин в Новой Гвинее, питавшихся в основном бататом (сладким картофелем). У них выделение азота с экскрементами превышало поступление азота с белком пищи, на основании чего Оомен сделал вывод о питании их азотом из воздуха. Обсуждалась возможность либо непосредственного усвоения в тканях организма азота, доставляемого с током крови, либо превращение азота воздуха в белок бактериями кишечника.
В действительности жители Новой Гвинеи питаются отнюдь не только бататом. В их рацион входят кузнечики, мыши, змеи, рыба, крокодилы и другая живность. Ученые российской экспедиции, посетившие в конце XX столетия Новую Гвинею, уверяют: тамошние жители еще не столь давно не брезговали каннибализмом. После бесследного исчезновения в 1961 году в Новой Гвинее сына губернатора Нью-Йорка Рокфеллера развернулась борьба с этой традицией, но каннибализм приобрел скрытые формы. Обнаружилось также, что распространенная на Новой Гвинеи болезнь куру (аналог коровьего бешенства) передается при ритуальном поедании мозга умерших. Возникает обоснованное сомнение, только ли бататом питались люди, обследованные Ооменом.
В 1970 году было показано, что некоторые бактерии, обитающие в кишечнике человека и животных, в искусственных условиях способны усваивать неорганический азот. Проблема лишь в крайне незначительной величине этого усвоения. По мнению ряда ученых, 5–10 % потребности человека в энергии покрывается за счет бактериального пищеварения в толстом кишечнике, однако доказательств значительного вклада этого органа в синтез белка нет. Более того, иностранным ученым не удалось подтвердить сообщение о наличии в кишечнике жителей Новой Гвинеи бактерий, усваивающих азот из воздуха, хотя они и обнаружили усвоение бактериями кишечника азота мочевины при добавлении ее к пище.
В кишечнике жителей Новой Гвинеи повышена активность фермента уреазы, расщепляющего мочевину на аммиак и воду. Аммиак используется бактериями для синтеза аминокислот. Об этом подробно рассказал японский исследователь Коиши Хидео, написавший главу в книге «Питание: белок и аминокислоты» (Токио – Берлин, 1990). Но все же в кишечник поступает крайне незначительная часть мочевины, образующейся в организме, по этой причине синтез белка за счет азота мочевины не может быть значительным.
Тем не менее даже авторы серьезных научных книг пересказывают подчас миф о подпитке азотом воздуха жителей Гвинеи при участии бактерий кишечника.
Некоторые вегетарианцы, увлекающиеся восточными практиками, прибегают к урофагии (потреблению мочи). При употреблении мочи возможности использования мочевины несравненно возрастают. «Американский журнал клинического питания» опубликовал в июне 2008 года статью французских ученых, доказавших, что на растительной пище разрушение мочевины в кишечнике увеличивается у человека вдвое по сравнению с питанием молочной пищей. Образовавшийся при употреблении мочи аммиак вполне может использоваться кишечными бактериями для синтеза белка. Закрадывается предположение, не сделались ли некоторые наши вегетарианцы приверженцами урофагии потому, что она помогает им преодолеть нехватку белка в пище.
2. Вторая группа наблюдений по питанию азотом воздуха относится к экспериментам на животных. В 1970 году в Горьком (теперь Н. Новгород) вышла книга «Усвоение атмосферного азота животными и высшими растениями» под редакцией М.И. Волского. Материалы книги вроде бы доказывали, что высшие животные могут использовать для синтеза своих белков азот из воздуха. Это открывало невиданные перспективы в питании человека. Но год спустя «Журнал общей биологии» опубликовал исследование, выполненное несколькими известными учеными во главе с И.Б. Збарским. Авторы наглядно доказали ошибочность исследований Волского, однако спор продолжался в течение нескольких десятилетий, при этом использовались все более утонченные методы изотопного анализа. Канадские исследователи Б. Кеннеди и Р. Краузе в 1990 году обобщили обширный материал, показывающий, что в природе встречаются как легкий, так и тяжелый изотопы азота, и организм животных наделен способностью изменять соотношение этих изотопов по сравнению с соотношением, имевшимся в пище. Это явление может создать ложное впечатление усвоения азота из воздуха.
Не верьте утверждениям о том, что медицинская наука дает вам ложные советы. Не верьте в возможность питания из воздуха. Для вас проблема питания азотом из воздуха решается просто: если усвоение азота из воздуха существует, то в таких мизерных количествах, что его не хватит для обеспечения белкового питания организма.Несмотря на научную несостоятельность представлений о питании из воздуха, последние 20 лет газеты, журналы и книги постоянно рассказывали нам о каких-то племенах, обретших в далеких странах здоровье именно благодаря вегетарианству и потреблению ничтожного количества белка. В действительности многие народы Африки и Юго-Восточной Азии традиционно не упускают любую возможность пополнить свой рацион пищей животного происхождения. Используется все, что бегает, ползает, летает. В Заире, например, едят гусениц. Во многих странах Азии и Африки местные жители едят кузнечиков, саранчу, личинок жуков. Зарубежные исследователи сообщали, что один из видов гусениц содержит до 60 % белка, богатого аминокислотой лизином. Этой аминокислоты недостает в зерновых продуктах, и мясо гусениц хорошо дополняло зерновую пищу. Эти гусеницы оказались также хорошим источником витамина В2 и линоленовой кислоты.
Подчас можно слышать, будто у людей, во многих поколениях испытывавших недостаток в белке, эволюция закрепила пониженную потребность в нем. Индийский ученый К. Гопалан подчеркивал, что в действительности у таких людей неизбежные потери белкового азота с выделениями организма не снижены. А именно эти потери азота лежат в основе минимально необходимого потребления белка. Нет оснований рассуждать о народах со сниженными потребностями в белке пищи.
Подчас создается впечатление, что люди, выступающие с призывом к потреблению во имя здоровья мизерного количества калорий и белка, сами так не питаются. Но они ведут к беде своих доверчивых последователей. Люди, наивно поверившие таким призывам, могут упасть с «моста жизни», так и не одолев путь, отведенный им генетическими возможностями организма. Именно для них я здесь столь подробно рассказал о споре ученых с дилетантами. Вполне уместна мысль, встретившаяся в газете «Протестант» (№ 6, 1991): «Пища действительно не приближает нас к Богу, а вот ее отсутствие, пожалуй, приближает – и в духовном смысле, если постимся, и в прямом». И все же некоторые люди, не задумываясь об опасности, пытаются постоянно жить на весьма ограниченных рационах (диетами их называть просто не хочется).
В наши дни конкурсы красоты и даже кукла Барби формируют у девушек с раннего возраста извращенное представление о здоровых пропорциях тела. Следуя моде, многие девушки хотели бы, ограничивая питание, стать весьма тощими, даже если это противоречит их природному телосложению. В результате они подрывают свое здоровье. Впрочем, в наши дни женщины Западной Европы все чаще справедливо высказывают отрицательное отношение к рекламе худобы. Более того, ширится международное движение против использования на подиумах тощих девушек, а некоторые агентства отказываются от тощих манекенщиц. Всемирная организация здравоохранения рекомендует для моделей при росте 175 см обладать весом не менее 57 кг. Это соответствует ИМТ 18,6 и более. Здесь уместно вспомнить о заболевании, известном под названием нервно-психическая анорексия. Анорексия – состояние, при котором у человека полностью утрачен аппетит. Причин тому может быть много. Нервно-психическая анорексия поражает чаще всего молодых девушек, реже юношей. Утверждают, что особенно подвержены ей люди из семей, занятых умственным трудом, – девушка или молодой человек начинает вдруг отказываться от пищи, стремится есть как можно меньше, чтобы не полнеть. Нередко они прибегают к строгому вегетарианству, а это еще больше ограничивает их организм в получении необходимых веществ. Подчас периоды скудного питания чередуются у такого человека с волчьим аппетитом и потреблением обильной пищи, но после этого он вызывает рвоту – опять же с целью не полнеть. В ход идут мочегонные и слабительные средства, повышенная физическая активность, чтобы повысить расход энергии организмом.
Французские ученые обратили внимание на то, что голодание при этом заболевании подобно наркотику экстази раздражает в мозге центры удовольствия. Это может вызывать привязанность к голоданию.
Зарубежная статистика свидетельствует: в тяжелых случаях 30 % таких больных погибают, 20 % остаются истощенными на всю жизнь. У них нередки депрессия, расстройства настроения, страхи, сохраняющиеся годами. Возникает приверженность к алкоголю. В 1992 году от нервно-психической анорексии погибла австралийская журналистка В. Петерсен, увлекшаяся скудным питанием, призывавшая в публикациях следовать этой системе. А после смерти от истощения 21-летней бразильской модели Анны Рестон журналисты развернули всемирную борьбу с анорексией. На улицах Милана во время Недели моды были вывешены плакаты с изображением Исабель Каро, вес которой составлял всего 31 килограмм. Она увлеклась скудным питанием с 13 лет и стала в 27 лет похожа на пожилую исхудавшую женщину. Установлено, что ИМТ 13 у мужчин и 11 у женщин – это нижние значения, еще совместимые с жизнью.
Истощение при нервно-психической анорексии сопровождается нарушением работы эндокринных желез. У девушек и женщин нарушается месячный цикл, может прекратиться овуляция (выход яйцеклеток из яичников), ослабевает или исчезает интерес к противоположному полу. Некоторые врачи полагают, что для поддержания цикла нужен определенный запас жира в организме женщины, другие видят в исчезновении запаса жира и прекращении цикла лишь совпадение, однако нижний рекомендуемый экспертами ВОЗ допустимый предел ИМТ как раз соответствует запасу жира, при котором цикл еще возможен. Медики давно заметили прямую связь между нарастанием массы тела у девочек и началом цикла. Оказалось, что гормоноподобные вещества лептины, вырабатываемые жировой тканью, сигнализируют мозгу о достижении определенной массы жировой ткани – и тогда половое созревание девочки проявляется месячными. Недостаток жира в организме девушек мешает в последующем молочному вскармливанию ребенка.
У многих людей, увлекшихся воздержанием в питании, из-за нехватки кальция нарушается образование костной ткани, что много лет спустя приводит к развитию остеопороза и к повышенной ломкости костей. У последователей скудного питания организм недополучает и другие вещества – например, крайне необходимые полиненасыщенные жирные кислоты. Косметологи обратили внимание на интенсивную потерю волос у скудно питающихся девушек.
Британские врачи установили, что у манекенщиц ИМТ составлял в среднем 17,75, у фотомоделей из «Плейбоя» – 18,09, у женщин, страдающих нервно-психической анорексией, – 14,72, а у здоровых женщин, выбранных для сравнения, – 21,86. Мода на худощавую фигуру, формируемая конкурсами красоты, увлечение бодибилдингом и стремление профессиональных танцовщиц к минимальному весу нередко приводят, как и нервно-психическая анорексия, к нарушению месячного цикла. И здесь мы опять встречаемся с проблемой целевого питания. Цель похудеть, обусловленная модой или профессиональными требованиями, при ее достижении не позволяет обеспечить такие цели, как здоровье женщины и ее будущего ребенка.
Избегая избыточного питания, в то же время не изнуряйте себя скудными диетами. Скудное питание может нанести невосполнимый удар по печени, почкам, скелету и другим органам. Скудно питаясь, вы не только снизите свою работоспособность, но и подорвете возможность своего долголетия. А молодые женщины такими диетами принесут вред своим будущим детям.
Запасливый организм. Метаболический синдром
Современная медицина часто пользуется понятиями генотип и фенотип. Эти слова понадобятся и нам для дальнейшего изложения. «Энциклопедический словарь медицинских терминов» разъясняет, что генотип – совокупность всех генов, присущих данной особи. Фенотип – это совокупность всех свойств и признаков особи на определенной стадии развития, сформировавшихся в результате взаимодействия генотипа и окружающей среды. В генетику питания вошли понятия экономного, или бережливого генотипа и фенотипа.
Начнем с экономного, или бережливого генотипа. Нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживать и оставлять потомство должны были обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Иными словами, под воздействием нехватки пищи происходил отбор бережливых генов, позволяющих существовать в условиях весьма ограниченного питания, накапливая при всякой возможности в теле запас пищевых веществ. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени.
А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Последователи гипотезы бережливого генотипа рассматривают распространенность ожирения и сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет.
Существование экономного генотипа признают многие учение, но им не удалось убедительно выявить конкретные «бережливые гены». Правда, исландские ученые все же утверждают, что они обнаружили у европейцев ген, предрасполагающий к развитию диабета II типа (инсулиннезависимый диабет). Появление его вызвано мутацией в одной из хромосом. А без надежного доказательства существования конкретных «бережливых» генов представление об экономном генотипе пока что все же вызывает возражения противников этой концепции. Вместе с тем установлено, что люди, страдающие диабетом второго типа, более устойчивы к недоеданию, чем их здоровые сверстники. Более того, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет. Так, во Франции в 1870–1871 годах было описано исчезновение диабета у голодающих людей. Такая устойчивость вполне укладывается в представление о принадлежности их к экономному генотипу.
Сторонники представления о бережливом генотипе относят его возникновение к эпохе, начавшейся в жизни наших предков 10–12 тысяч лет назад, когда люди перешли к сельскому хозяйству и встретились с неурожайными годами. Впрочем, для гипотезы бережливого генотипа ссылка на неурожаи вовсе не обязательна. Так, приводят пример полинезийцев, возникновению экономного генотипа у которых могли способствовать периоды голоданий во время дальних морских путешествий. Экономный генотип в доисторические времена помогал им, но в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне неустойчивы к развитию сахарного диабета.
Особенно неблагоприятно переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века. Утверждают, что предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Затем 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь на Чукотку и Аляску, а затем 11–12 тысяч лет назад продвинулись в более южные части Америки. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели экономного генотипа, не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году усилиями президента США Рузвельта индейцы получили возможность покидать резервации. Те из них, кто воспользовался этой возможностью, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения. Новое неограниченное питание, не свойственное генетике индейцев, привело к развитию у них ожирения и сахарного диабета.
Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета среди разных народов. Джю Диамонд приводит следующие данные о распространенности диабета второго типа (британский журнал «Природа», 2003): в Великобритании и Германии диабетом страдает 2 % населения, а среди народов Азии, Африки и Латинской Америки заболеваемость достигает десятков процентов. Заболеваемость диабетом народов Азии, Африки и Латинской Америки резко возросла после перехода их к питанию, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии практически не болеют диабетом, а среди австралийцев, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 %. У жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но диабетом страдают 37 % жителей, перенявших европейский тип питания. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, а среди городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 %. Подобная ситуация отмечена в Индии.
В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях на лодках каноэ. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания в 2002 году заболеваемость достигла 41 %. Американские индейцы пима (штат Аризона) в течение столетий традиционно занимались охотой и собирательством съедобных растений, переживали периоды голода. Их организм приобрел способность затрачивать на обеспечение своей жизнедеятельности меньше энергии, чем затрачивают другие люди. Вестернализация их питания (переход к питанию по типу Западной Европы и США) привела к заболеванию диабетом каждого второго индейца пима. Очевидно, что во всех этих случаях бережливый генотип оказал дурную услугу.
Врачи удивлены тем, что вестернализация питания наиболее пагубно сказывается на здоровье населения развивающихся стран, а неевропейцев и белых американцев, когда-то питавшихся намного скромнее. Согласно одной гипотезе, европейцы исторически были менее подвержены периодам длительного голода, среди них не было вымирания неприспособленной к голоданиям части населения, и поэтому не нарастало число обладателей бережливых генов. Другая гипотеза уверяет, что несколько столетий назад хорошее питание европейцев привело к вымиранию ранее имевшихся обладателей бережливого генотипа.
Начнем с экономного, или бережливого генотипа. Нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживать и оставлять потомство должны были обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Иными словами, под воздействием нехватки пищи происходил отбор бережливых генов, позволяющих существовать в условиях весьма ограниченного питания, накапливая при всякой возможности в теле запас пищевых веществ. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени.
А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Последователи гипотезы бережливого генотипа рассматривают распространенность ожирения и сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет.
Существование экономного генотипа признают многие учение, но им не удалось убедительно выявить конкретные «бережливые гены». Правда, исландские ученые все же утверждают, что они обнаружили у европейцев ген, предрасполагающий к развитию диабета II типа (инсулиннезависимый диабет). Появление его вызвано мутацией в одной из хромосом. А без надежного доказательства существования конкретных «бережливых» генов представление об экономном генотипе пока что все же вызывает возражения противников этой концепции. Вместе с тем установлено, что люди, страдающие диабетом второго типа, более устойчивы к недоеданию, чем их здоровые сверстники. Более того, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет. Так, во Франции в 1870–1871 годах было описано исчезновение диабета у голодающих людей. Такая устойчивость вполне укладывается в представление о принадлежности их к экономному генотипу.
Сторонники представления о бережливом генотипе относят его возникновение к эпохе, начавшейся в жизни наших предков 10–12 тысяч лет назад, когда люди перешли к сельскому хозяйству и встретились с неурожайными годами. Впрочем, для гипотезы бережливого генотипа ссылка на неурожаи вовсе не обязательна. Так, приводят пример полинезийцев, возникновению экономного генотипа у которых могли способствовать периоды голоданий во время дальних морских путешествий. Экономный генотип в доисторические времена помогал им, но в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне неустойчивы к развитию сахарного диабета.
Особенно неблагоприятно переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века. Утверждают, что предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Затем 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь на Чукотку и Аляску, а затем 11–12 тысяч лет назад продвинулись в более южные части Америки. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели экономного генотипа, не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году усилиями президента США Рузвельта индейцы получили возможность покидать резервации. Те из них, кто воспользовался этой возможностью, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения. Новое неограниченное питание, не свойственное генетике индейцев, привело к развитию у них ожирения и сахарного диабета.
Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета среди разных народов. Джю Диамонд приводит следующие данные о распространенности диабета второго типа (британский журнал «Природа», 2003): в Великобритании и Германии диабетом страдает 2 % населения, а среди народов Азии, Африки и Латинской Америки заболеваемость достигает десятков процентов. Заболеваемость диабетом народов Азии, Африки и Латинской Америки резко возросла после перехода их к питанию, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии практически не болеют диабетом, а среди австралийцев, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 %. У жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но диабетом страдают 37 % жителей, перенявших европейский тип питания. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, а среди городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 %. Подобная ситуация отмечена в Индии.
В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях на лодках каноэ. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания в 2002 году заболеваемость достигла 41 %. Американские индейцы пима (штат Аризона) в течение столетий традиционно занимались охотой и собирательством съедобных растений, переживали периоды голода. Их организм приобрел способность затрачивать на обеспечение своей жизнедеятельности меньше энергии, чем затрачивают другие люди. Вестернализация их питания (переход к питанию по типу Западной Европы и США) привела к заболеванию диабетом каждого второго индейца пима. Очевидно, что во всех этих случаях бережливый генотип оказал дурную услугу.
Врачи удивлены тем, что вестернализация питания наиболее пагубно сказывается на здоровье населения развивающихся стран, а неевропейцев и белых американцев, когда-то питавшихся намного скромнее. Согласно одной гипотезе, европейцы исторически были менее подвержены периодам длительного голода, среди них не было вымирания неприспособленной к голоданиям части населения, и поэтому не нарастало число обладателей бережливых генов. Другая гипотеза уверяет, что несколько столетий назад хорошее питание европейцев привело к вымиранию ранее имевшихся обладателей бережливого генотипа.