Страница:
Квашеную капусту перед подачей к столу необходимо отжать от рассола и заправить подсолнечным маслом; если капуста очень кислая - добавьте немного сахара. К капусте, которую подают к столу, можно добавить по вкусу: клюкву, бруснику, репчатый лук, моченые яблоки, маринованный сладкий перец.
Мясные закуски
Говядина
Говядина - основа повседневного рациона современного россиянина. Однако не будем забывать, что мясо взрослых животных, особенно отечественного производства и тем более хранящегося в условиях глубокой сухой заморозки несколько жестковато. Поэтому необходимо соблюдать режим тщательной термической обработки - готовить на небольшом огне, в течение длительного времени, не забывать мариновать мясо и шпиговать его разными смягчающими добавками вроде свиного шпика.
Разварная говядина-бульи
1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
Точно так же делается "Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной", но при этом отваренное мясо надо облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
Готовя производное от этого блюда "Говядину разварную с сыром", следует вначале приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
По той же методике готовится и "Рулет из разварной говядины". Готовя его, надо взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить говядину пластом, промазать ее поверхность мелко нарезанным и истолченным шпиком, смешанным с раздавленным чесноком, перцем и солью, свернуть ее в рулет, перевязать нитками, отварить и протушить в гусятнице в течение 3-4 часов. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом и подать.
Отварная говядина под соусом с хреном
500-600 г говядины, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, перец, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 стакана мясного бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1-2 ст. ложки тертого хрена.
Мясо (боковую, лопаточную часть или грудинку) целым куском положить в горячую воду, быстро довести до кипения и, сняв накипь, варить на слабом огне. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Затем вынуть готовое мясо из бульона и нарезать поперек волокон на ломтики.
Из бульона приготовить соус. Для этого разогреть сливочное масло и обжаривать в нем муку до золотистого цвета, затем понемногу влить нужное количество бульона и кипятить около 5-8 мин. Добавить сметану, проварить соус и заправить его тертым хреном, солью и небольшим количеством сахара.
Холодное отварное говяжье мясо с помидорами и перцем
300 г отварного мяса, 2 красных сладких перца, 3-4 помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, рубленая зелень, перец, соль.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Перец и помидоры нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Чеснок толочь в ступке или растирать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок.
Тогда добавить растительное масло и приправы и хорошо перемешать. Полить продукты соусом. Перед подачей охладить.
Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
300 г отварной говядины, 150 г свежих грибов, 2-3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.
Голова говяжья со сметаной и хреном
1 кг говяжьей головы, 300 г отварного языка, 2 стакани хрена со сметаной, 6 яиц, 1/2 сметаны с квасом, соль.
Голову и язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить нарубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом.
Пудинг из разварной говядины
0,5 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 2-3 яйца, соль, перец, 1/2 стакана сухарей.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
Стуфат по-итальянски
2,5 кг говядины, 100 г шпика, чеснок, красный перец, гвоздика, 100 г сливочного масла, 5 лавровых листков, 3 стакана красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров.
Нашпиговать говядину шпиком, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры надо положить за 2 часа до обеда.
"Печень" по-гусарски
Для фарша: 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 стакана панировочных сухарей..
Название этого старинного блюда произошло не от слова "печенка", а от глагола "печь". Так назывался особого рода мясной рулет, который, очевидно очень любили наши гусары.
Постный кусок говядины выбить, посолить, обжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
Приготовляя фарш, надо измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, полстакана сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое.
Полученный кусок мяса надо свернуть кольцом (релетом), перевязать ниткой в нескольких местах по всей длине, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.
Точно так же делается и "Печень по-гусарски с селёдкой", но фарш тут готовится похитрее.
Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать селедочным фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
Тушеная говядина с грибным соусом
1-1,2 кг мягкой говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка, 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Отбить молотком большой кусок (1-1,2 кг) мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху - говядину и тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушеная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковицу, 1 ст. ложка зелёного лука, 100 г шпика, ветчины, моркови, соли, перца, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто пресное - 100 г, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядину отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Говядина-филей, тушеная с вином
0,8 кг говядины (вырезка), 1 кусок сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г шпика, 1 стакан красного вина, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Мясо нашпиговать шпиком, насадить во всю длину на вертел, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
Тушеная говядина-рулет
1 кг говяжьего филея.
Для фарша: 1/2 кг телятины, 4-5 трюфеля (или сморчков), 50 г ветчины, 3 яйца, 1/2 ст. ложки масла, коренья, пряности, соль, перец по вкусу.
1 кг филея отбить молотком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
Говядина жареная
400-500 г говядины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 5-8 долек чеснока, соль и перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на масле. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики мяса красиво уложить на блюдо, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
Подать к столу, полив соком, выделяющимся при жарке, смешанным с горчицей.
На гарнир - тушеный или жареный картофель.
Говядина по-португальски
1,6 кг говядины, 200 г свиного соленого шпика, 20 г гвоздики, 1 ст. ложка ржаной муки, 50 г топленого сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса или соком крыжовника (1/4 стакана), 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка лимонной цедры.
Большой кусок мяса с толстого края нашпиговать шпиком (можно смешать шпик с толченым чесноком), посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
Говядина филей по-венски
1,5 кг филея, 200 г 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, специи, 100 г свиного соленого шпика,
Для соуса: мясной сок, 1/2 ложки муки, 2-3 ложки сметаны.
Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.
Заливное из мозгов, ветчины и яиц
500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 2 кочешка зеленого салата, 2/3 стакана томатного сока, 3-4 ст. ложки зелени петрушки и укропа.
Для соуса: 1 луковица, 100 г пшеничной муки, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, сахар, соль.
Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.
Соус приготовить так. Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 80 г масла и 80 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать.
В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остужать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить.
Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров с положенными на них кружками яиц. Между ними разместить листики зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.
Аморетки из костного мозга
На 1 тарелку костного мозга - 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Гарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
Подавать горячими.
Говяжий язык заливной
900 г говяжьего языка, 750 г мясного бульона, 25 г желатина, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, 1 лимон, 1 морковь, 1 огурец, 1/4 стакана консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки тертого хрена, зелень сельдерея, соль.
Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (для этого предварительно замоченный и набухший желатин надо растворить в мясном бульоне), дать остыть.
Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом
300-400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.
Для салата: 200 г вареной свеклы, 1 маленькая луковица, 1 ломтик сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка сметаны, пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.
Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4-5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом положить целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат, нужно нарезать вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной терке. Украсить порции ломтиками свежих огурцов и листьями зеленого салата.
Язык с маслинами
1 говяжий язык, 300 г консервированных маслин, 10-12 некрупных луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 рюмка белого вина, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 лимон, половинка лаврового листа, 4-5 помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, перец, соль.
Залить язык холодной водой и поставить в таком виде на полчаса, чтобы вышла вся кровь, потом промыть в воде с уксусом, чтобы удалить слизь. Поставить варить в подсоленном кипятке. Когда язык будет почти готов, вынуть его и очистить кончиком ножа от кожицы, потом снова поставить варить. Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в закрытой кастрюле с растительном маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда он хорошо протушится, добавить нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец и лавровый лист. Посолить и дать немного прокипеть. Когда язык сварится до готовности, вынуть его, нарезать ломтиками и положить в соус вместе с маслинами. Дать еще немного покипеть и остудить. Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без корочки, уложив их по краям блюда.
Говяжий язык фаршированный
1 говяжий язык, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль не до конца, вырезать немного мякоти, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками, уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Стакан бульона, оставшеюся после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.
Язык говяжий в кисло-сладком соусе
1 язык говяжий, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3-4 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с добавлением моркови, петрушки, лаврового листа, перца и лука. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Язык выложить на блюдо, рядом разместить гарнир, украсить зеленью петрушки.
В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, квашеную капусту, маринованный сладкий перец, вареный картофель, отварную морковь.
Ассорти мясное
По 100 г ростбифа, телятины, ветчины, 2 рябчика, 600 г гарнира, 120 г соуса майонез с корнишонами.
Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.
Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов.
Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные.
Гарнир: салат зеленый или из краснокочаннои капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.
Мясное ассорти с грибами
1,5 стакана мелких маринованных грибов, 5-6 тонких ломтиков ветчины, 5-6 ломтиков свиного жаркого, 100 г копченой колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 отварные моркови, 3 помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 сладких перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, сок, отжатый из 1 лимона, зеленый солат, зеленый лук, сахар, соль.
Нарезанные ломтиками мясо, колбасу, яйца, морковь, помидоры, огурец, целые грибы и другие продукты уложить рядами на большое блюдо. Овощи и грибы сбрызнуть соусом, приготовленным из растительного масла и сока. Блюдо украсить листьями салата.
Мясное ассорти с оливками
Нежирная говядина - 400 г., нежирная индейка (при желании заменяется курицей) - 300 г., свинина - 300 г., репчатый лук - 3-4 шт., яйца - 2 шт., майонез - 200-300 г., оливки, соль, чеснок, черный перец.
Разморозить мясо и нарезать некрупными кусочками (примерно как для азу), не смешивая сорта. Разогреть духовку до 200 градусов. Приготовить грубокий лоток или сотейник, в идеале, в нем же потом и подавать на стол. Нарезать лук и чеснок достаточно крупно, иначе они сварятся и испортят впечатление. Приготовить все на столе, чтобы было удобно укладывать компоненты. На дно лотка насыпать слой лука и чеснока, на него уложить первый слой мяса, перемешивая понемногу все сорта. Посолить, поперчить, снова накрыть луком и чесноком, и так далее, пока хватит высоты лотка. Верхний слой лучше оставить мясной. При желании его можно покрыть консервированными шампиньонами в собственном соку, только не в очень большом количестве. Грибы лучше предварительно слегка обжарить с луком. Полученную в лотке конструкцию тщательно плотно утрамбовать. Это блюдо можно прямо в таком виде, накрыв крышкой, оставить блюдо мариноваться в холодильнике на ночь. А можно запекать и сразу.
Теперь надо приготовить заливку, белую или розовую, на усмотрение повара. Смешать майонез (годится также не слишком свежая сметана, но ее для остроты нужно будет заправить большим количеством специй), яйца, немного соли и перца (если вы используете сметану - немного больше соли и перца, сушеный чеснок и сушеную зелень), тщательно взбить вилкой. Желающие получить розовую заливку могут добавить кисло-сладкий (лучше без крахмала) кетчуп по вкусу.
Медленно вылить заливку в лоток, давая ей возможность просочиться сквозь слои мяса, но не перемешивая. Для полноты эффекта, особенно есть лоток (стеклянная сковорода), в котором можно подавать блюдо на стол сразу, и выбрана розовую заливку, стоит слегка посыпать мясо сверху тертым сыром. Запекать в духовке примерно 30 минут. Наилучший гарнир к этому блюду - рис и овощной салат.
Любители оливок и маслин утверждают, что добавив и того, и другого, можно еще улучшить вкус.
Ассорти мясное холодное
1 кг говядины, ветчины, телятины, языка, 300 г зеленого салата, 250 г свежих мелких огурцов, 0,5 стакана бульона, 3-5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 1-1,5 г сахара, 1,5 г растительного масла, зелень петрушки, укропа, молотый перец и соль по вкусу.
Говядину и телятину очистить от костей, сухожилий и пленок, посолить и поджарить до готовности. Ветчину и язык отварить и очистить от кожи. Приготовить картофельный салат, а также соус хрен с уксусом. Все остывшее мясо нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на холодные тарелки; рядом положить листья салата и огурцы, нарезанные кружками. Отдельно подать соус хрен или майонез, майонез с корнишонами.
Говядина заливная
500-600 г говядины, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 100 г мясного фарша, 5-6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2-3 гвоздики, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде со сливочным маслом, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В немного остывший мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать.
Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через ткань.
Набухший желатин соединить с бульоном и хорошо перемешать (но не кипятить) до полного растворения желатина. Затем бульон остудить.
В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания.
Когда желе остынет, для легкого отделения заливного от посуды опустить ее на 2-3 секунды в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды). Затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.
Заливное можно приготовить также из языка и телятины.
Говяжьи батончики заливные
650 говядины, 3 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки желатина, 100 г консервированного зеленого горошка, 1-2 моркови, 1 соленый огурец, 70 г консервированного перца, 2 яйца, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень петрушки, соль.
Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, консервированный перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть говяжьи полоски рулетиками, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного остывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.
Холодное говяжье жаркое с фруктовым салатом
250 г холодного жаркого, 1 апельсин, 100 г зеленого винограда, 100 г черного винограда, 1 грейпфрут, 0,5 лимона, 1 ч. ложка тертого хрена, 2 листа салата, 3 ст. ложки брусничного компота, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка рубленого миндаля, сахар по вкусу.
Жаркое нарезать тонкими ломтиками и положить на две порционные тарелки. Апельсин разрезать пополам, вынуть из него мякоть и убрать белые прожилки. Мякоть нарезать кубиками, удалив зерна. Виноград вымыть, дать ему стечь, разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кубики апельсина, виноград и натертый миндаль смешать с лимонным соком, апельсиновым ликером и сахаром. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 30 мин. Очистить грейпфрут, убрав белые прожилки. Дольки грейпфрута нарезать мелкими кусками и вынуть зерна. Смешать их с брусничным компотом и хреном. Салатные листья вымыть, дать стечь воде и положить их на порционные тарелки. На листья разложить грейпфрутовую смесь и поставить на порционные тарелки с листьями латука фруктовый салат в половинках апельсиновой кожуры.
Котлеты из вареной говядины
1000 г говядины, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2-3 ложки сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Мясные закуски
Говядина
Говядина - основа повседневного рациона современного россиянина. Однако не будем забывать, что мясо взрослых животных, особенно отечественного производства и тем более хранящегося в условиях глубокой сухой заморозки несколько жестковато. Поэтому необходимо соблюдать режим тщательной термической обработки - готовить на небольшом огне, в течение длительного времени, не забывать мариновать мясо и шпиговать его разными смягчающими добавками вроде свиного шпика.
Разварная говядина-бульи
1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
Точно так же делается "Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной", но при этом отваренное мясо надо облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
Готовя производное от этого блюда "Говядину разварную с сыром", следует вначале приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
По той же методике готовится и "Рулет из разварной говядины". Готовя его, надо взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить говядину пластом, промазать ее поверхность мелко нарезанным и истолченным шпиком, смешанным с раздавленным чесноком, перцем и солью, свернуть ее в рулет, перевязать нитками, отварить и протушить в гусятнице в течение 3-4 часов. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом и подать.
Отварная говядина под соусом с хреном
500-600 г говядины, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, перец, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 стакана мясного бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1-2 ст. ложки тертого хрена.
Мясо (боковую, лопаточную часть или грудинку) целым куском положить в горячую воду, быстро довести до кипения и, сняв накипь, варить на слабом огне. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Затем вынуть готовое мясо из бульона и нарезать поперек волокон на ломтики.
Из бульона приготовить соус. Для этого разогреть сливочное масло и обжаривать в нем муку до золотистого цвета, затем понемногу влить нужное количество бульона и кипятить около 5-8 мин. Добавить сметану, проварить соус и заправить его тертым хреном, солью и небольшим количеством сахара.
Холодное отварное говяжье мясо с помидорами и перцем
300 г отварного мяса, 2 красных сладких перца, 3-4 помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, рубленая зелень, перец, соль.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Перец и помидоры нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Чеснок толочь в ступке или растирать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок.
Тогда добавить растительное масло и приправы и хорошо перемешать. Полить продукты соусом. Перед подачей охладить.
Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
300 г отварной говядины, 150 г свежих грибов, 2-3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.
Голова говяжья со сметаной и хреном
1 кг говяжьей головы, 300 г отварного языка, 2 стакани хрена со сметаной, 6 яиц, 1/2 сметаны с квасом, соль.
Голову и язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить нарубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом.
Пудинг из разварной говядины
0,5 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 2-3 яйца, соль, перец, 1/2 стакана сухарей.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
Стуфат по-итальянски
2,5 кг говядины, 100 г шпика, чеснок, красный перец, гвоздика, 100 г сливочного масла, 5 лавровых листков, 3 стакана красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров.
Нашпиговать говядину шпиком, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры надо положить за 2 часа до обеда.
"Печень" по-гусарски
Для фарша: 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 стакана панировочных сухарей..
Название этого старинного блюда произошло не от слова "печенка", а от глагола "печь". Так назывался особого рода мясной рулет, который, очевидно очень любили наши гусары.
Постный кусок говядины выбить, посолить, обжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
Приготовляя фарш, надо измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, полстакана сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое.
Полученный кусок мяса надо свернуть кольцом (релетом), перевязать ниткой в нескольких местах по всей длине, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.
Точно так же делается и "Печень по-гусарски с селёдкой", но фарш тут готовится похитрее.
Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать селедочным фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
Тушеная говядина с грибным соусом
1-1,2 кг мягкой говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка, 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Отбить молотком большой кусок (1-1,2 кг) мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху - говядину и тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушеная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковицу, 1 ст. ложка зелёного лука, 100 г шпика, ветчины, моркови, соли, перца, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто пресное - 100 г, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядину отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Говядина-филей, тушеная с вином
0,8 кг говядины (вырезка), 1 кусок сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г шпика, 1 стакан красного вина, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Мясо нашпиговать шпиком, насадить во всю длину на вертел, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
Тушеная говядина-рулет
1 кг говяжьего филея.
Для фарша: 1/2 кг телятины, 4-5 трюфеля (или сморчков), 50 г ветчины, 3 яйца, 1/2 ст. ложки масла, коренья, пряности, соль, перец по вкусу.
1 кг филея отбить молотком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
Говядина жареная
400-500 г говядины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 5-8 долек чеснока, соль и перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на масле. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики мяса красиво уложить на блюдо, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
Подать к столу, полив соком, выделяющимся при жарке, смешанным с горчицей.
На гарнир - тушеный или жареный картофель.
Говядина по-португальски
1,6 кг говядины, 200 г свиного соленого шпика, 20 г гвоздики, 1 ст. ложка ржаной муки, 50 г топленого сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса или соком крыжовника (1/4 стакана), 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка лимонной цедры.
Большой кусок мяса с толстого края нашпиговать шпиком (можно смешать шпик с толченым чесноком), посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
Говядина филей по-венски
1,5 кг филея, 200 г 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, специи, 100 г свиного соленого шпика,
Для соуса: мясной сок, 1/2 ложки муки, 2-3 ложки сметаны.
Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.
Заливное из мозгов, ветчины и яиц
500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 2 кочешка зеленого салата, 2/3 стакана томатного сока, 3-4 ст. ложки зелени петрушки и укропа.
Для соуса: 1 луковица, 100 г пшеничной муки, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, сахар, соль.
Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.
Соус приготовить так. Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 80 г масла и 80 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать.
В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остужать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить.
Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров с положенными на них кружками яиц. Между ними разместить листики зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.
Аморетки из костного мозга
На 1 тарелку костного мозга - 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Гарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
Подавать горячими.
Говяжий язык заливной
900 г говяжьего языка, 750 г мясного бульона, 25 г желатина, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, 1 лимон, 1 морковь, 1 огурец, 1/4 стакана консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки тертого хрена, зелень сельдерея, соль.
Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (для этого предварительно замоченный и набухший желатин надо растворить в мясном бульоне), дать остыть.
Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом
300-400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.
Для салата: 200 г вареной свеклы, 1 маленькая луковица, 1 ломтик сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка сметаны, пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.
Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4-5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом положить целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат, нужно нарезать вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной терке. Украсить порции ломтиками свежих огурцов и листьями зеленого салата.
Язык с маслинами
1 говяжий язык, 300 г консервированных маслин, 10-12 некрупных луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 рюмка белого вина, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 лимон, половинка лаврового листа, 4-5 помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, перец, соль.
Залить язык холодной водой и поставить в таком виде на полчаса, чтобы вышла вся кровь, потом промыть в воде с уксусом, чтобы удалить слизь. Поставить варить в подсоленном кипятке. Когда язык будет почти готов, вынуть его и очистить кончиком ножа от кожицы, потом снова поставить варить. Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в закрытой кастрюле с растительном маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда он хорошо протушится, добавить нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец и лавровый лист. Посолить и дать немного прокипеть. Когда язык сварится до готовности, вынуть его, нарезать ломтиками и положить в соус вместе с маслинами. Дать еще немного покипеть и остудить. Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без корочки, уложив их по краям блюда.
Говяжий язык фаршированный
1 говяжий язык, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль не до конца, вырезать немного мякоти, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками, уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Стакан бульона, оставшеюся после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.
Язык говяжий в кисло-сладком соусе
1 язык говяжий, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3-4 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с добавлением моркови, петрушки, лаврового листа, перца и лука. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Язык выложить на блюдо, рядом разместить гарнир, украсить зеленью петрушки.
В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, квашеную капусту, маринованный сладкий перец, вареный картофель, отварную морковь.
Ассорти мясное
По 100 г ростбифа, телятины, ветчины, 2 рябчика, 600 г гарнира, 120 г соуса майонез с корнишонами.
Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.
Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов.
Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные.
Гарнир: салат зеленый или из краснокочаннои капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.
Мясное ассорти с грибами
1,5 стакана мелких маринованных грибов, 5-6 тонких ломтиков ветчины, 5-6 ломтиков свиного жаркого, 100 г копченой колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 отварные моркови, 3 помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 сладких перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, сок, отжатый из 1 лимона, зеленый солат, зеленый лук, сахар, соль.
Нарезанные ломтиками мясо, колбасу, яйца, морковь, помидоры, огурец, целые грибы и другие продукты уложить рядами на большое блюдо. Овощи и грибы сбрызнуть соусом, приготовленным из растительного масла и сока. Блюдо украсить листьями салата.
Мясное ассорти с оливками
Нежирная говядина - 400 г., нежирная индейка (при желании заменяется курицей) - 300 г., свинина - 300 г., репчатый лук - 3-4 шт., яйца - 2 шт., майонез - 200-300 г., оливки, соль, чеснок, черный перец.
Разморозить мясо и нарезать некрупными кусочками (примерно как для азу), не смешивая сорта. Разогреть духовку до 200 градусов. Приготовить грубокий лоток или сотейник, в идеале, в нем же потом и подавать на стол. Нарезать лук и чеснок достаточно крупно, иначе они сварятся и испортят впечатление. Приготовить все на столе, чтобы было удобно укладывать компоненты. На дно лотка насыпать слой лука и чеснока, на него уложить первый слой мяса, перемешивая понемногу все сорта. Посолить, поперчить, снова накрыть луком и чесноком, и так далее, пока хватит высоты лотка. Верхний слой лучше оставить мясной. При желании его можно покрыть консервированными шампиньонами в собственном соку, только не в очень большом количестве. Грибы лучше предварительно слегка обжарить с луком. Полученную в лотке конструкцию тщательно плотно утрамбовать. Это блюдо можно прямо в таком виде, накрыв крышкой, оставить блюдо мариноваться в холодильнике на ночь. А можно запекать и сразу.
Теперь надо приготовить заливку, белую или розовую, на усмотрение повара. Смешать майонез (годится также не слишком свежая сметана, но ее для остроты нужно будет заправить большим количеством специй), яйца, немного соли и перца (если вы используете сметану - немного больше соли и перца, сушеный чеснок и сушеную зелень), тщательно взбить вилкой. Желающие получить розовую заливку могут добавить кисло-сладкий (лучше без крахмала) кетчуп по вкусу.
Медленно вылить заливку в лоток, давая ей возможность просочиться сквозь слои мяса, но не перемешивая. Для полноты эффекта, особенно есть лоток (стеклянная сковорода), в котором можно подавать блюдо на стол сразу, и выбрана розовую заливку, стоит слегка посыпать мясо сверху тертым сыром. Запекать в духовке примерно 30 минут. Наилучший гарнир к этому блюду - рис и овощной салат.
Любители оливок и маслин утверждают, что добавив и того, и другого, можно еще улучшить вкус.
Ассорти мясное холодное
1 кг говядины, ветчины, телятины, языка, 300 г зеленого салата, 250 г свежих мелких огурцов, 0,5 стакана бульона, 3-5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 1-1,5 г сахара, 1,5 г растительного масла, зелень петрушки, укропа, молотый перец и соль по вкусу.
Говядину и телятину очистить от костей, сухожилий и пленок, посолить и поджарить до готовности. Ветчину и язык отварить и очистить от кожи. Приготовить картофельный салат, а также соус хрен с уксусом. Все остывшее мясо нарезать тонкими широкими ломтиками и красиво уложить на холодные тарелки; рядом положить листья салата и огурцы, нарезанные кружками. Отдельно подать соус хрен или майонез, майонез с корнишонами.
Говядина заливная
500-600 г говядины, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 100 г мясного фарша, 5-6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2-3 гвоздики, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде со сливочным маслом, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В немного остывший мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать.
Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через ткань.
Набухший желатин соединить с бульоном и хорошо перемешать (но не кипятить) до полного растворения желатина. Затем бульон остудить.
В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания.
Когда желе остынет, для легкого отделения заливного от посуды опустить ее на 2-3 секунды в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды). Затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.
Заливное можно приготовить также из языка и телятины.
Говяжьи батончики заливные
650 говядины, 3 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки желатина, 100 г консервированного зеленого горошка, 1-2 моркови, 1 соленый огурец, 70 г консервированного перца, 2 яйца, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень петрушки, соль.
Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, консервированный перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть говяжьи полоски рулетиками, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного остывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.
Холодное говяжье жаркое с фруктовым салатом
250 г холодного жаркого, 1 апельсин, 100 г зеленого винограда, 100 г черного винограда, 1 грейпфрут, 0,5 лимона, 1 ч. ложка тертого хрена, 2 листа салата, 3 ст. ложки брусничного компота, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка рубленого миндаля, сахар по вкусу.
Жаркое нарезать тонкими ломтиками и положить на две порционные тарелки. Апельсин разрезать пополам, вынуть из него мякоть и убрать белые прожилки. Мякоть нарезать кубиками, удалив зерна. Виноград вымыть, дать ему стечь, разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кубики апельсина, виноград и натертый миндаль смешать с лимонным соком, апельсиновым ликером и сахаром. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 30 мин. Очистить грейпфрут, убрав белые прожилки. Дольки грейпфрута нарезать мелкими кусками и вынуть зерна. Смешать их с брусничным компотом и хреном. Салатные листья вымыть, дать стечь воде и положить их на порционные тарелки. На листья разложить грейпфрутовую смесь и поставить на порционные тарелки с листьями латука фруктовый салат в половинках апельсиновой кожуры.
Котлеты из вареной говядины
1000 г говядины, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2-3 ложки сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.