Страница:
В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как только вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4-5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку.
В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2-3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через топкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить.
Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.
Жареная свинина с соусом
600 г свинины, 1-2 ч. ложки бараньего или свиного жира, 200 г зеленой фасоли, 5-6 ягод винограда, 150 г томатного соуса, зелень.
Подготовленную для жарки целым куском свинину досолить и поджарить в духовке до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2-3 куска на порцию. Украсить зеленой фасолью и виноградом.
Томатный соус подать отдельно в соуснике.
Рулет из свинины
1,5 кг свинины, 3 луковицы, зелень петрушки, лавровый лист, капустный рассол, соль.
Мякоть свинины от задней ноги или почечной части посыпать черным перцем, измельченным на терке репчатым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки, свернуть рулетом, обвязать нитками, и поставить варить в смеси из равных частей капустного рассола и воды, добавив лавровый лист. Готовое мясо вынуть и еще горячим положить под гнет. На следующий день нарезать ломтиками.
Подать с холодным гарниром: картофельным салатом, салатом из гороха со сваренными вкрутую яйцами, красным стручковым перцем из соленья, соусом хрен и др.
Заливное из жареной свинины
1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 3-4 помидора или сладкого перца, 300-400 г мясного желе, соль.
Кусок свинины от окорока разделать: отделить мякоть от костей и зажарить до готовности. Мясо охладить. Врезать и уложить на овальное блюдо так, чтобы один ломтик наполовину закрывал другой. Положить в кастрюлю кости, залить холодной водой поставить на огонь. Доведя воду до кипения, посолить, добавить черный перец, лавровый лист, морковь, ломтик сельдерея и корень пастернака. Варить около 1 ч и затем ввести желатин, замочив его предварительно на 30 мин в холодной воде. Довести бульон до кипения, процедить через марлю и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не больше 1 л).
Залить свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся вылить в мелкую посуду, дать застыть, нарезать полученное мясное желе кубиками и разложить их вокруг мяса. В 2-3 местах уложить помидоры (удалив предварительно сердцевину и семена) или сладкий перец, наполненные мясным желе.
Запеченный свиной рулет со сливами
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, горчица, вода или бульон, 1 луковица, зелень петрушки, 2 ч. ложки муки, сметана, соль.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160-170° С, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч. Через 1 ч. после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку.
Рулет можно подавать в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
Колбаса с овощами и грибами
200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г зеленого салата или свежего огурца, 2 сырые моркови, 3-4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, перец, горчица, укроп или зелень петрушки, соль.
Колбасу нарезать ломтиками и свернуть кулечкам, фрукты, огурцы и помидоры или перец также ломтиками, морковь натереть, зеленый салат нарезать на полоски. Продукты расположить горками на блюде, украсить грибами и зеленью. Соус заправить, подать в отдельной посуде.
Поросёнок, варёный в белом соусе
Поросёнок (1,5 - 2 кг).
Для соуса: 3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны, 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Подготовить поросёнка, разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Поросенок вареный фаршированный
Небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, пассерованный лук (2 луковицы), соль и молотый перец. Все пропустить через мясорубку.
Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, петрушку, морковь, луковицу. Варить до готовности.
Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть его и уложить на блюдо, вокруг разместить отдельными букетами отварные овощи (картофель, цветную капусту, стручковую фасоль, зеленый горошек и др.). Поросенка сверху полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок отварной под белым соусом
Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить на куски. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить вязальную спицу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном, перевязать шпагатом, завернуть в марлю или салфетку и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 часа. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать поперек на равные части.
Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины.
Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Бульон, в котором варился поросенок, процедить через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные овощи, вареное яйцо, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь, рубленное желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок жареный
Когда поросенка заколют, то чтобы мясо его было совершенно белое, надо постараться выпустить из него как можно больше крови; потом положить его в горячую воду, оскоблить щетину, отрубить копытца, вымыть все внутренности, промыть хорошенько, натереть солью внутри и снаружи, внутри положить кусок масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздики, шарлоток или же начинить его особенным фаршем, печенку и ливер от поросенка сварить, изрубить очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь сито, прибавить кусок мякиши французской булки, размоченной в воде и выжатой, прибавить ложку растопленного масла, 2-3 желтка, перцу, гвоздики, сахару, коринки, все вместе перемешать и изрубить или истолочь, нафаршировать этим фаршем внутри поросенка, положить на противень и жарить, поливая маслом, пока кожица не подрумянится.
Можно также начинить поросенка и крутой гречневой кашей.
Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.
Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст. ложка) растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень.
Нарезанные дольками картофель, морковь, лук, петрушку уложите в керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте 1 столовую ложку масла и готовьте примерно 5 мин.
Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 мин.
Добавьте лавровый лист и перец горошком, влейте 1 ст. ложку воды и готовьте еще примерно 2 мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски
400 г ветчины, по 200 г филея курицы (или рябчика) и шпика, 1 яйцо, 2 желтка, щепотку перца, мускатного ореха, соли, 1/2 стакана малаги (рома), коровья кишка.
Ветчину и филей курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать воловью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
Рулет из свинины по-русски
800 г нежирной свинины, 300-400 г несоленого свиного сала, свиной желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.
В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
Буженина в сенной трухе с пивом
Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
Окорок свиной (1,5-2 кг), 1,5 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. 0,5 г соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек), 200 г 1 ст. ложка сухарей, 1 ч. ложка сахара, корицы, 1 стакан вишнёвого сока.
Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
Котлеты из свинины
Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жарятна сковороде как обычно.
Верещака
Свиная грудинка (1,5-2 кг), 0,5 г соли, шпик. 1 стакан воды, 1,5 стакана свекольного рассола, по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёная луковица, 4 ст. ложки ржаных сухарей.
Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по чёрного и красного перца, печёную луковицу, вскипятить, всыпать ржаных сухарей, размешать и вскипятить.
Холодцы, студни, заливное
Все авторитеты сходятся в том, что наилучшей закуской под водку являются, разумеется всевозможные студни, холодцы и заливные. Не будем спорить, заметив лишь по существу вопроса, что несмотря на весь мыслимый спектр употребляемых в студни продуктов, наилучшими являются свиные или говяжьи ножки, разумеется тщательно и безукоризненно опаленные, вычищенные и выскобленные. Они обладают сами по себе достаточными желирующими качествами, так что можно вполне позволить готовить студни без желатина. В то же время, если не берутся копытца, а отвариваются иные кости или даже рулечное мясо, нет никакой гарантии, что блюдо застынет, пусть даже с добавлением желатина. Ну и конечно, наилучшей приправой к студням являются тертый хрен и горчица. Любые кетчупы и соусы им в этом блюде явно проигрывают.
Холодец из свиных ножек
1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2-3 ч, промыть, затем снова залить холодной водой и прокипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить мясо бульоном, дать прокипеть 5-10 мин, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.
Подать с тертым хреном.
Студень сборный
400 г телячьих и бараньих ножек, свиных ушей и губ, кожи от свиных туш, копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мягкого мяса, 1-2 моркови, 1 луковица, 4-5 долек чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6-7 ч, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Холодец говяжий
2 кг мясных обрезков, голяшки или хвосты, 2-3 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, коренья петрушки, лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, соль по вкусу.
Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять пену и варить еще 4-5 часов при медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по тарелкам, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
Блюда из дичи
Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.
Жаркое из дикого поросёнка
1,5-2 кг мяса поросёнка.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы.
Для жарения: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана соуса, 1/2 стакана столового вина.
Для фруктово-мясного соуса: 1,5 стакана сока от жаркого, 1/2 стакана вишнёвого сока, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сыра тертого "Пармезан", 1 ч. ложкой сахара, 1/2 ч. ложки корицы.
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра тертого "Пармезан", 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.
Жаркое из филея серны, лося или оленя
Кусок филея - 1,5-2 кг.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, 50- 100 г шпика.
Для жарения: шпик - 50 г, масло сливочное - 50 г, 2 луковицы, ломтики лимона, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложку уксуса, 2 стакана бульона.
Для соуса: 3 трюфеля, 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
Для гарнира: 1 кочан красной капусты, 2 ложки масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина.
Выбить кусок филея, залить маринадом на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик, масло, 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно пол-стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
Жаркое из зайца (кролика)
Заячья тушка - 1,5 - 2 кг.
Для свекольного соуса: измельчённая печёная свекла (0,5-1 кг), 3 ложки мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить.
Для соуса из заячьей печёнки, 1 ложка мучной поджарки, 1 рюмка белого вина, 2 ложки бульона, соль,. 3-4 ложки желе из чёрной смородины.
Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями.
Отдельно делают соус (в сотейник положить Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Заливное из кролика
1 кг мяса кролика, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль, перец.
Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности. Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.
Паштет из кролика в тесте
600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2 луковицы, соль по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех.
Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать.
Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.
Утренний сыр из зайца (кролика)
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу из 5 яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
Тушеная курица с черносливом на вольванте
1 курица - 1,5-2 кг, 100 г масла, коренья, пряности, влить 1/4 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ложки уксуса (или сок из 1/2 лимона), 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку).
Крупную курицу разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печёнки, трюфелей, риса
Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.
Куриный пудинг
2 молодые курицы (1-1,2 кг), 1 кг белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков.
Сварить 2 молодые курицы, срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив.
Куриные хлебцы
350 г мякоти курицы, 50 г нежирной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром от костей и пропустить дважды через мясорубку. К мясу птицы можно добавить нежирную свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить соус-майонез.
Хлебцы можно подать к столу и как второе горячее блюдо с припущенной морковью или зеленым горошком, предварительно полив их растопленным сливочным маслом.
В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2-3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через топкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить.
Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.
Жареная свинина с соусом
600 г свинины, 1-2 ч. ложки бараньего или свиного жира, 200 г зеленой фасоли, 5-6 ягод винограда, 150 г томатного соуса, зелень.
Подготовленную для жарки целым куском свинину досолить и поджарить в духовке до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2-3 куска на порцию. Украсить зеленой фасолью и виноградом.
Томатный соус подать отдельно в соуснике.
Рулет из свинины
1,5 кг свинины, 3 луковицы, зелень петрушки, лавровый лист, капустный рассол, соль.
Мякоть свинины от задней ноги или почечной части посыпать черным перцем, измельченным на терке репчатым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки, свернуть рулетом, обвязать нитками, и поставить варить в смеси из равных частей капустного рассола и воды, добавив лавровый лист. Готовое мясо вынуть и еще горячим положить под гнет. На следующий день нарезать ломтиками.
Подать с холодным гарниром: картофельным салатом, салатом из гороха со сваренными вкрутую яйцами, красным стручковым перцем из соленья, соусом хрен и др.
Заливное из жареной свинины
1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 3-4 помидора или сладкого перца, 300-400 г мясного желе, соль.
Кусок свинины от окорока разделать: отделить мякоть от костей и зажарить до готовности. Мясо охладить. Врезать и уложить на овальное блюдо так, чтобы один ломтик наполовину закрывал другой. Положить в кастрюлю кости, залить холодной водой поставить на огонь. Доведя воду до кипения, посолить, добавить черный перец, лавровый лист, морковь, ломтик сельдерея и корень пастернака. Варить около 1 ч и затем ввести желатин, замочив его предварительно на 30 мин в холодной воде. Довести бульон до кипения, процедить через марлю и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не больше 1 л).
Залить свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся вылить в мелкую посуду, дать застыть, нарезать полученное мясное желе кубиками и разложить их вокруг мяса. В 2-3 местах уложить помидоры (удалив предварительно сердцевину и семена) или сладкий перец, наполненные мясным желе.
Запеченный свиной рулет со сливами
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, горчица, вода или бульон, 1 луковица, зелень петрушки, 2 ч. ложки муки, сметана, соль.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160-170° С, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч. Через 1 ч. после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку.
Рулет можно подавать в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
Колбаса с овощами и грибами
200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г зеленого салата или свежего огурца, 2 сырые моркови, 3-4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, перец, горчица, укроп или зелень петрушки, соль.
Колбасу нарезать ломтиками и свернуть кулечкам, фрукты, огурцы и помидоры или перец также ломтиками, морковь натереть, зеленый салат нарезать на полоски. Продукты расположить горками на блюде, украсить грибами и зеленью. Соус заправить, подать в отдельной посуде.
Поросёнок, варёный в белом соусе
Поросёнок (1,5 - 2 кг).
Для соуса: 3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны, 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Подготовить поросёнка, разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Поросенок вареный фаршированный
Небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, пассерованный лук (2 луковицы), соль и молотый перец. Все пропустить через мясорубку.
Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, петрушку, морковь, луковицу. Варить до готовности.
Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть его и уложить на блюдо, вокруг разместить отдельными букетами отварные овощи (картофель, цветную капусту, стручковую фасоль, зеленый горошек и др.). Поросенка сверху полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок отварной под белым соусом
Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить на куски. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить вязальную спицу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном, перевязать шпагатом, завернуть в марлю или салфетку и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 часа. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать поперек на равные части.
Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины.
Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Бульон, в котором варился поросенок, процедить через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные овощи, вареное яйцо, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь, рубленное желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок жареный
Когда поросенка заколют, то чтобы мясо его было совершенно белое, надо постараться выпустить из него как можно больше крови; потом положить его в горячую воду, оскоблить щетину, отрубить копытца, вымыть все внутренности, промыть хорошенько, натереть солью внутри и снаружи, внутри положить кусок масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздики, шарлоток или же начинить его особенным фаршем, печенку и ливер от поросенка сварить, изрубить очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь сито, прибавить кусок мякиши французской булки, размоченной в воде и выжатой, прибавить ложку растопленного масла, 2-3 желтка, перцу, гвоздики, сахару, коринки, все вместе перемешать и изрубить или истолочь, нафаршировать этим фаршем внутри поросенка, положить на противень и жарить, поливая маслом, пока кожица не подрумянится.
Можно также начинить поросенка и крутой гречневой кашей.
Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.
Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст. ложка) растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень.
Нарезанные дольками картофель, морковь, лук, петрушку уложите в керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте 1 столовую ложку масла и готовьте примерно 5 мин.
Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 мин.
Добавьте лавровый лист и перец горошком, влейте 1 ст. ложку воды и готовьте еще примерно 2 мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски
400 г ветчины, по 200 г филея курицы (или рябчика) и шпика, 1 яйцо, 2 желтка, щепотку перца, мускатного ореха, соли, 1/2 стакана малаги (рома), коровья кишка.
Ветчину и филей курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать воловью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
Рулет из свинины по-русски
800 г нежирной свинины, 300-400 г несоленого свиного сала, свиной желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.
В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
Буженина в сенной трухе с пивом
Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
Окорок свиной (1,5-2 кг), 1,5 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. 0,5 г соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек), 200 г 1 ст. ложка сухарей, 1 ч. ложка сахара, корицы, 1 стакан вишнёвого сока.
Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
Котлеты из свинины
Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жарятна сковороде как обычно.
Верещака
Свиная грудинка (1,5-2 кг), 0,5 г соли, шпик. 1 стакан воды, 1,5 стакана свекольного рассола, по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёная луковица, 4 ст. ложки ржаных сухарей.
Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по чёрного и красного перца, печёную луковицу, вскипятить, всыпать ржаных сухарей, размешать и вскипятить.
Холодцы, студни, заливное
Все авторитеты сходятся в том, что наилучшей закуской под водку являются, разумеется всевозможные студни, холодцы и заливные. Не будем спорить, заметив лишь по существу вопроса, что несмотря на весь мыслимый спектр употребляемых в студни продуктов, наилучшими являются свиные или говяжьи ножки, разумеется тщательно и безукоризненно опаленные, вычищенные и выскобленные. Они обладают сами по себе достаточными желирующими качествами, так что можно вполне позволить готовить студни без желатина. В то же время, если не берутся копытца, а отвариваются иные кости или даже рулечное мясо, нет никакой гарантии, что блюдо застынет, пусть даже с добавлением желатина. Ну и конечно, наилучшей приправой к студням являются тертый хрен и горчица. Любые кетчупы и соусы им в этом блюде явно проигрывают.
Холодец из свиных ножек
1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2-3 ч, промыть, затем снова залить холодной водой и прокипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить мясо бульоном, дать прокипеть 5-10 мин, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.
Подать с тертым хреном.
Студень сборный
400 г телячьих и бараньих ножек, свиных ушей и губ, кожи от свиных туш, копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мягкого мяса, 1-2 моркови, 1 луковица, 4-5 долек чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6-7 ч, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Холодец говяжий
2 кг мясных обрезков, голяшки или хвосты, 2-3 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, коренья петрушки, лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, соль по вкусу.
Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять пену и варить еще 4-5 часов при медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по тарелкам, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
Блюда из дичи
Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.
Жаркое из дикого поросёнка
1,5-2 кг мяса поросёнка.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы.
Для жарения: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана соуса, 1/2 стакана столового вина.
Для фруктово-мясного соуса: 1,5 стакана сока от жаркого, 1/2 стакана вишнёвого сока, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сыра тертого "Пармезан", 1 ч. ложкой сахара, 1/2 ч. ложки корицы.
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра тертого "Пармезан", 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.
Жаркое из филея серны, лося или оленя
Кусок филея - 1,5-2 кг.
Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, 50- 100 г шпика.
Для жарения: шпик - 50 г, масло сливочное - 50 г, 2 луковицы, ломтики лимона, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложку уксуса, 2 стакана бульона.
Для соуса: 3 трюфеля, 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
Для гарнира: 1 кочан красной капусты, 2 ложки масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина.
Выбить кусок филея, залить маринадом на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик, масло, 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно пол-стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
Жаркое из зайца (кролика)
Заячья тушка - 1,5 - 2 кг.
Для свекольного соуса: измельчённая печёная свекла (0,5-1 кг), 3 ложки мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить.
Для соуса из заячьей печёнки, 1 ложка мучной поджарки, 1 рюмка белого вина, 2 ложки бульона, соль,. 3-4 ложки желе из чёрной смородины.
Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями.
Отдельно делают соус (в сотейник положить Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Заливное из кролика
1 кг мяса кролика, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль, перец.
Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности. Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.
Паштет из кролика в тесте
600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2 луковицы, соль по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех.
Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать.
Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.
Утренний сыр из зайца (кролика)
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу из 5 яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
Тушеная курица с черносливом на вольванте
1 курица - 1,5-2 кг, 100 г масла, коренья, пряности, влить 1/4 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ложки уксуса (или сок из 1/2 лимона), 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку).
Крупную курицу разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печёнки, трюфелей, риса
Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.
Куриный пудинг
2 молодые курицы (1-1,2 кг), 1 кг белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков.
Сварить 2 молодые курицы, срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив.
Куриные хлебцы
350 г мякоти курицы, 50 г нежирной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром от костей и пропустить дважды через мясорубку. К мясу птицы можно добавить нежирную свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить соус-майонез.
Хлебцы можно подать к столу и как второе горячее блюдо с припущенной морковью или зеленым горошком, предварительно полив их растопленным сливочным маслом.