Страница:
Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавать кушанье на стол.
Свиные ножки с квашеной капустой
На 2 обработанные свиные ножки - 1 луковицу, 1/2 кочана квашеной капусты, 1 ст. яблочного сока, жир, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Ножки тщательно промываем теплой водой, кладем в кастрюлю с широким дном, заливаем водой, добавляем перец, соль, лавровый лист, не очищенную от шелухи, но промытую луковицу, и варим на небольшом огне около 2 часов.
Капусту, слегка посыпав сахаром и молотым черным перцем, тушим отдельно до полуготовности, вливаем стакан яблочного сока и продолжаем тушить.
Готовую капусту выкладываем на просторное блюдо, сверху - ножки, а вокруг - вареный картофель.
Свиной желудок с капустой
На 1 свиной желудок - 0,5 л воды, 1 луковицу, 1 кг капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль.
Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставим на огонь и варим в течение часа. Готовый желудок нарезаем ломтиками и ставим в теплое место. В бульон добавляем шинкованную капусту, затем 2 ст. ложки томата-пюре, сухого укропа, соли по вкусу и тушим до готовности.
Подаем к столу на блюде: на капусте - ломтики желудка.
Ветчина отварная с горошком
На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла.
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2-З ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.
Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Тушеная свинина с квашеной капустой
На 7-8 порций: 1-1,1 кг свинины (мякоть окорока), 1/4 кг полужирной свинины, 2-3 кг квашеной капусты, мука, 1-2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, по 1 ч. ложка толченого черного перца и тмина, 2-3 стручка жгучего перца по желанию, 1 лимон.
Зачистить мясо от лишнего жира, нарезать мелкими кусочками, обвалять их в смеси тмина, черного и красного перца и выдержать.
Удаленное сало нарезать кубиками и обжарить до подрумянивания.
В полученном жире (выбрав шкварки шумовкой) быстро обжарить со всех сторон мясо, сразу же вынуть, обвалять в муке и поместить на тарелку. В оставшийся жир положить предварительно отцеженную нашинкованную капусту и жарить при непрерывном помешивании в течение 5-6 минут. Затем посыпать красным перцем и разделить пополам. Одну половину равномерно выложить в подходящую посуду, уложить на нее мясо и накрыть оставшейся капустой, смешанной со шкварками. Сверху поместить 2-3 ломтика сала, обваляв их в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь на 45 минут. Затем снять крышку, добавить немного капустного рассола, жгучий перец и ломтики лимона (без корок), снова плотно закрыть посуду (крышку можно замазать тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф примерно на 1 час. Готовое мясо вынуть и дать ему немного остыть. Капусту размешать, посыпать мукой и тушить еще 10 минут. Затем мясо разделить на порции и к каждой прибавить соответствующее количество капусты.
Самый подходящий гарнир к этому блюду - отварной картофель.
Капусту можно смешать с отварной фасолью, посыпанной мелко нарезанным луком-пореем.
Тушеные отбивные котлеты
На 4 порции: 600-700 г свинины (мякоть окорока), 2-3 кусочка копченого шпика, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 ст. бульона, 1-2 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль, 2-3 ст. ложки смальца.
Из мяса сформовать котлеты, отбить, посолить и обжарить в посуде с разогретым жиром. В оставшемся жире потушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно подходящей посуды положить кусочки шпика, а на них последовательно поместить 1/2 тушеной овощной смеси, котлеты и оставшиеся тушеные овощи. Все посыпать мукой и тушить около 1/2 часа, затем влить вино, бульон и добавить пряности. Тушить еще 1/2 часа и снять с огня. Подавать с соусом, пассерованным картофелем и салатом по усмотрению.
Тушеные отбивные котлеты из свинины
На 7 порций; 900 г свинины (мякоть окорока), 2 ст. ложка смальца, 15 головок лука-саженца, 1 головка чеснока, 1 ст. красного вина, 1-2 ч. ложка томата-пюре, 10-15 маслин (без косточек), 1 лимон, молотый черный перец, горчица, мука, бульон, соль, сахарный песок.
Из мяса сформовать котлеты, сделать надрезы по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком (несколькими каплями) и выдержать. Подготовленные котлеты быстро обжарить в посуде с разогретым жиром с обеих сторон и вынуть. В оставшемся жире слегка потушить лук-саженец, залить вином и прокипятить. Положить обратно котлеты, добавить томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушить на слабом огне в течение 1/2 часа. Доведенные до мягкости котлеты вынуть и переложить на нагретые тарелки. Сок посыпать мукой, приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей, лимонным соком и черным перцем, прокипятить и процедить. Добавить маслины, 1-2 ломтика лимона (без корок и семян), положить котлеты и все разделить на порции. При подаче каждую порцию гарнировать тушеной цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом. Отдельно подать салат по усмотрению.
Окорок тушеный со свежей капустой
750 г окорока или лопатки, 1 кг свежей капусты, 60 г жира, 100 г томатного пюре, 20 г муки, 1 луковица, 1 морковка, петрушка, уксус, сахар, соль, перец.
Капусту нашинковать и тушить в кастрюле с небольшим количеством бульона или воды. Через 10 минут добавить томатное пюре и тушить еще 10 минут. Затем добавить подготовленное мясо, мелко нарезанные овощи, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать четырехугольными кусочками величиной 0,5 см и поджаривать на жире, пока они не зарумянятся. Затем положить в кастрюлю с капустой и тушить, пока мясо не станет мягким (около 20 минут). К концу тушенья добавить поджаренную на жире муку, сахар и уксус.
Подать на продолговатом блюде: посередине положить тушеное мясо с капустой, а с обеих сторон - картофельное пюре. Украсить дольками помидоров и листиками петрушки. Отдельно подать нарезанные кружочками помидоры, посыпанные перцем и мелко нарезанным луком.
К мясу можно также подать сборный салат без картофельного пюре и помидоров.
Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой
1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, 1/2 ч. ложки красного перца, 3 ст. ложки топленого свиного сала, 10 горошин черного перца, соль.
Если квашеная капуста очень кислая, ее надо промыть 1-2 раза в холодной воде, положить на сетку и дать стечь воде.
Свиной бочок вымачивать 4-6 часов в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками длиной и шириной с палец.
Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены вся капуста и мясо. Залить 1 стаканом воды и 2 столовыми ложками топленого сала, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке около 2 часов. Это блюдо вкусно, если в нем достаточно жира.
К концу тушения добавить черный и красный перец. Если во время тушения капуста станет слишком сухой, надо добавить немного кипятка.
Подать на стол в той же посуде. Отдельно подать паровой картофель.
Московская солянка
100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины 250 г колбасы, 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1свежий огурец, 15 ягод можжевельника, 10 горошин черного перца, 1/2 пучка укропа, молотый перец.
Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 минут, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности. Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков колбасы. Половину количества шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром или распределить по поверхности маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 минут в умеренно разогретую духовку для запекания.
Свинина запеченая
1-1,5 кг свинины (корейка, окорок), 1/2 ст. ложки топленого сала для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.
Кусок свиной корейки или окорока обмыть, осушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке, каждые 10-15 минут поливая находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово.
Перед подачей на стол разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.
Возле мяса на блюдо положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.
Как разновидность этого блюда, можно предложить завернуть мясо в фольгу и подержать его в духовке примерно с час, затем развернуть и еще час томить, согласно вышеприведенному рецепту.
Крестьянский завтрак
На 100 г колбасы - 100 г копченой корейки, 1 луковицу, 8 яиц, 1/2 ст. молока, 800 г картофеля, 50-60 г сливочного масла, 1 крупный соленый огурец, зеленый лук, соль, перец, тмин по вкусу.
Корейку и колбасу нарезать кубиками, обжарить. Картофель отварить, нарезать ломтиками и тоже обжарить на сливочном масле. Все это уложить на сковороду. Смешать яйца с молоком и, посолив, слегка взбить. Готовую смесь залить в сковороду и, снабдив пряностями, поставить в духовку запекаться. Подавая к столу, посыпать зеленым луком. Отдельно подать огурцы.
Ассорти "Балтика"
На 120 г домашней колбасы - 130 г копченой корейки, 200 г говядины, 80 г шпика, 3-4 небольшие луковицы, 100 г молока, 1 яйцо, 6-8 средних картофелин, 3 томата, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки сливочного масла (смальца), соль, пряности по вкусу.
Копченую корейку, домашнюю колбасу и говядину нарезать кубиками и обжарить с луком. Ломтики вареного картофеля, томата и огурца обжарить отдельно. Затем мясные продукты и овощи уложить на сковороду и залить смесью из яйца, молока с добавлением соли и пряностей. Все это запечь в духовке и перед подачей посыпать зеленью.
Ассорти с колбасой
500-700 г картофеля, 400 г белокочанной капусты, 1 корень и зелень сельдерея, 200 г кольраби, 2-3 моркови, 2 стебля лука-порея, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г вареной колбасы или сарделек, мясной бульон, молотый черный перец, соль по вкусу.
Картофель и овощи очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить и перемешать. В масло, нагретое в глубокой сковороде, положить кружочки колбасы или сарделек, слегка обжарить их, сверху выложить овощи и картофель, залить кипящим бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
С ветчиной и сыром
750 г картофеля, 300 г ветчины, 150 г сыра, по 2 ст. ложки масла и сметаны.
Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками. Положить на сковороду масло, картофель, ветчину, нарезанную ломтиками. Посыпать тертым сыром, добавить сметану. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне 45 мин.
Гуляш из дичи
800 г мяса косули (лани, оленины), сало или растительное масло, лук, томатная паста, 2 дольки чеснока, мука, соль, черный перец, красный перец, концентрат бульона.
Из мяса вынимают кости, нарезают на куски, поджаривают на пассерованном луке вместе с солью, перцем и чесноком. Поджаренное мясо посыпают красным перцем и заливают бульоном. Затем добавляют томатную пасту. Тушат до готовности. Подливку заправляют мукой.
Тушеная зайчатина с луком
Зайчатина (задняя часть), 100 г шпика, 1 ложка сливочного масла, 1 луковица, перец (горошек), лавровый лист, 1 ложка уксуса, 1 ложка муки, соль.
Мясо нарезают на порции, шпигуют, солят. Часть шпика поджаривают, добавляют масло и лук. На этой смеси обжаривают мясо, добавляют бульон (или воду), специи и уксус, тушат до полуготовности. Доводят в жарочном шкафу. Соус сгущают мукой с кусочками масла.
Снеток или ряпушка жареные
1 кг ряпушки или снетка, 1 яйцо, соль, 1 ст. сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла или 1/2 ст. растительного масла, молоко.
Ряпушку очистить от чешуи, выпотрошить (не отрезая головы) и промыть. Чтобы рыба при жаренье не распадалась, спинку нужно надрезать.
Посоленную ряпушку смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон на разогретом масле, пока она не подрумянится.
Подать на стол с поджаренным вареным картофелем. Отдельно можно подать соус из хрена или томатный соус.
Таким же образом жарят снетка, миногу и другую мелкую рыбу. Эти сорта рыбы вкуснее всего в жареном виде.
Судак жаренный по-питерски
800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Для гарнира: 10-12 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль.
Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир.
Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью, украсить дольками красных помидоров.
Судак фри по-литовски
2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 ст. растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 ст. томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Карпы в масле "метрдотель"
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла "метрдотель": 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи. Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать измельченную зелень петрушки и перец.
Сосиски и колбасы к пиву
Думается, что специалисты по пивному делу сломали немало копий на тему, что было изобретено раньше: сосиски или пиво. То ли сосиски изобрели потому, что пиво уж очень хотелось заесть чем-то основательным. То ли крепкое пиво стали варить, чтобы заесть жирные, соленые и перченые сосиски, сардельки и колбасы. Так и не прояснив для себя этот вопрос, отсылаем читателя за сосисками и пивом и советуем за питьем и закуской хорошенечко поразмышлять на эту тему (если больше никаких иных забот у него нет).
Сосиски с красным соусом
Сосиски, 1 ст. ложка муки, уксус и лук.
Подготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и подрумянить. Нашинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтеть, снять с огня. Поджаренные сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положить по вкусу сок из лимона или 1/2 ложки уксуса, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Любителям подают отдельно картофельное пюре.
Колбаса жареная, приправленная луком
Продукты на 1 порцию: 100-150 г свежей колбасы (разных видов) типа варёной, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка молотого красного сладкого перца, жир для жарки, 3-4 картофелины.
Колбасу нарезать кубиками, обжарить в посуде с разогретым жиром до подрумянивания и посыпать мелко нарезанным луком.
Через 1-2 минуты добавить немного бульона (или воды) и закрыть посуду крышкой. Довести колбасу до полумягкости и переложить на нагретую тарелку. С оставшимся жиром спассеровать сваренный картофель, слегка посыпав его красным перцем. На готовый картофель поместить поджаренную колбасу.
Подавать с салатом в зависимости от сезона и соленьем.
Тушеные сосиски с овощами
Продукты на 4-6 порций; 4-6 сосисок, 2-3 моркови, 100 г грибов, 2-3 ст. л. зеленого горошка (консервированного), 1 ст. бульона, 2 ст. ложки муки, 1 ст. красного вина, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, укроп, соль, черный перец, молотый красный перец (сладкий или жгучий), душистый перец, лавровый лист, 2-3 ст. ложки жира для жарки.
В посуде с разогретым жиром спассеровать мелко нарезанный лук и очищенные от оболочки и нарезанные кусочками сосиски.
Через несколько минут добавить морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушить на слабом огне 1-15 минут, поливая периодически бульоном (1/2 стакана). Положить горошек, черный и красный перец, душистый перец, лавровый лист и муку, разведенную в оставшемся бульоне. Все залить вином, посолить, дать закипеть и поварить еще 5-6 минут на умеренном огне. Посыпать мелко нарезанными петрушкой и укропом и подавать с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, заправленными растопленным маслом, и салатом по усмотрению.
Сосиски в слоеном тесте
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 4-6 сосисок, соус из красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин.
Слоеное тесто раскатать в пласт и разрезать пласт на прямоугольники, соответствующие длине сосиски. Каждую сосиску обмазать соусом из красного перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на смоченный водой противень и смазать соленой водой. Посыпать сверху тмином и выпекать на среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-желтой корочки.
Сардельки, сосиски с тушеной капустой
600 г сосисок или сарделек, 1 ст. ложка масла, 1,5 кг квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого сала, 1-2 луковицы, сахар по вкусу.
Прежде всего следует приготовить квашеную капусту. Если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю или на сковороду с растопленным салом, закрыть крышкой и, помешивая, тушить, пока она не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном масле или сале нарезанный лук и немного сахара.
Сосиски или сардельки отделить друг от друга, копчики обрезать (с сарделек снять веревочку), обмыть, сразу бросить их в кипящую воду и 5-7 минут подогревать. Кипятить не следует, так как они могут потрескаться. Нельзя также долго держать их в горячей воде, чтобы они не вымокли и не потеряли приятный вкус. При откусывании кожица хорошо сваренных сосисок должна потрескивать.
Подогретые и вынутые из воды сосиски или сардельки можно немного поджарить с обеих сторон на сливочном масле (до подрумянивания). Затем уложить их в один ряд на тушеную капусту, положенную на блюдо, и полить растопленным сливочным маслом.
Отдельно подать приготовленную горчицу.
Молочные сосиски, запеченные в грибах
10 молочных сосисок, 200 г соленых грибов, полстакана сливок, лук зеленый, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Сосиски укладывают в жаростойкую посуду. Грибы и лук шинкуют, обжаривают в масле, затем добавляют сливки. Пюреобразной массе дают хорошо упреть. После этого массу раскладывают поверх сосисок, посыпают тертым сыром. Все вместе запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол блюдо украшают зеленью петрушки.
Сосиски по-брестски
350 г сосисок, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свиного сала, соль.
В желтки яиц добавить соль, муку, масло, тщательно размешать и развести молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить в пену, положить в тесто и осторожно размешать. Сосиски смочить в тесте, а затем жарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки во фритюре.
Тушеная колбаса
На 1-2 порции: 150-200 г колбасы (любой), 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, 1-2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 1-2 яйца, молотый черный перец, зелень петрушки, 2-3 ст. ложка растительного масла.
В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить нарезанную маленькими кусочками колбасу и затем нарезанные тонкими ломтиками картофель, перец и помидоры. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне около 15 минут, после чего посолить. На готовую смесь выпустить яйца и жарить, не размешивая, пока белки, покрыв желтки, не примут молочно-белого цвета и не затвердеют. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с салатом по усмотрению и с горчицей.
Тушеная колбаса с луком-пореем
Продукты на 2-3 порции: 200-300 г колбасы, 1 стебель лука-порея, 1 ст. бульона, 1-2 ч. ложки муки, соль, молотый черный перец, 2-3 ст. ложки жира.
Мелко нарезанный лук спассеровать в посуде в разогретым жиром. Добавить также мелко нарезанную колбасу и тушить до мягкости. Все посыпать мукой, залить кипящим бульоном (или кипятком), приправить по вкусу солью, черным перцем, лавровым листом и по желанию 1 чайной ложкой томата-пюре. Накрыта посуду крышкой и тушить на совсем слабом огне до полного выпаривания жидкости.
Подавать с жареным или спассерованным картофелем и соленьем.
Тушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски
На 3-4 порции: 500-600 г обрезков колбасы, ветчины др., 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 1-2 ч. ложки горчицы, по несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 ст. бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки смальца, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист.
Мелко нарезанные обрезки смешать с горчицей, растительным маслом, уксусом и вином и выдержать. В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук и затем посыпать его красным перцем. Добавить обрезки, тушить 5-6 минут, посыпать мукой и залить горячим бульоном (или кипятком).
Приправить по вкусу черным перцем и лавровым листом. После закипания тушить на слабом огне еще минут 10. Затем заправить сметаной (или сливками) и подавать с жареными кнелями, жареным картофелем и салатом по усмотрению.
Грибы с колбасой
8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50-60 г шпика копченого, 1 головка репчатого лука, 1 ст. яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.
Сардельки или сосиски разрезают вдоль, поджаривают со шпиком. В оставшемся жиру жарят мелкорубленый лук и тертый сельдерей, подливают яблочный сок и доводят до кипения. Затем добавляют подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут кладут сосиски или сардельки и все вместе тушат до готовности. На гарнир подают отварной картофель или рис и овощной салат.
Шпинат, запеченный с колбасой
750 г шпината, 1 ст. соуса белого грибного, 150 г хлеба белого, 2 яйца, 120 г вареной колбасы или вареного мяса, маргарин, соль, мускатный орех или красный перец.
Перебранный, вымытый, мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым белым хлебом, мелко нарезанной кубиками колбасой или мясом, пряностями. В массу вбить яйца, хорошо перемешать и переложить в смазанную маргарином кольцеобразную форму, запечь в нагретой духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку.
Свиные ножки с квашеной капустой
На 2 обработанные свиные ножки - 1 луковицу, 1/2 кочана квашеной капусты, 1 ст. яблочного сока, жир, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Ножки тщательно промываем теплой водой, кладем в кастрюлю с широким дном, заливаем водой, добавляем перец, соль, лавровый лист, не очищенную от шелухи, но промытую луковицу, и варим на небольшом огне около 2 часов.
Капусту, слегка посыпав сахаром и молотым черным перцем, тушим отдельно до полуготовности, вливаем стакан яблочного сока и продолжаем тушить.
Готовую капусту выкладываем на просторное блюдо, сверху - ножки, а вокруг - вареный картофель.
Свиной желудок с капустой
На 1 свиной желудок - 0,5 л воды, 1 луковицу, 1 кг капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль.
Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставим на огонь и варим в течение часа. Готовый желудок нарезаем ломтиками и ставим в теплое место. В бульон добавляем шинкованную капусту, затем 2 ст. ложки томата-пюре, сухого укропа, соли по вкусу и тушим до готовности.
Подаем к столу на блюде: на капусте - ломтики желудка.
Ветчина отварная с горошком
На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла.
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2-З ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.
Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Тушеная свинина с квашеной капустой
На 7-8 порций: 1-1,1 кг свинины (мякоть окорока), 1/4 кг полужирной свинины, 2-3 кг квашеной капусты, мука, 1-2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, по 1 ч. ложка толченого черного перца и тмина, 2-3 стручка жгучего перца по желанию, 1 лимон.
Зачистить мясо от лишнего жира, нарезать мелкими кусочками, обвалять их в смеси тмина, черного и красного перца и выдержать.
Удаленное сало нарезать кубиками и обжарить до подрумянивания.
В полученном жире (выбрав шкварки шумовкой) быстро обжарить со всех сторон мясо, сразу же вынуть, обвалять в муке и поместить на тарелку. В оставшийся жир положить предварительно отцеженную нашинкованную капусту и жарить при непрерывном помешивании в течение 5-6 минут. Затем посыпать красным перцем и разделить пополам. Одну половину равномерно выложить в подходящую посуду, уложить на нее мясо и накрыть оставшейся капустой, смешанной со шкварками. Сверху поместить 2-3 ломтика сала, обваляв их в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь на 45 минут. Затем снять крышку, добавить немного капустного рассола, жгучий перец и ломтики лимона (без корок), снова плотно закрыть посуду (крышку можно замазать тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф примерно на 1 час. Готовое мясо вынуть и дать ему немного остыть. Капусту размешать, посыпать мукой и тушить еще 10 минут. Затем мясо разделить на порции и к каждой прибавить соответствующее количество капусты.
Самый подходящий гарнир к этому блюду - отварной картофель.
Капусту можно смешать с отварной фасолью, посыпанной мелко нарезанным луком-пореем.
Тушеные отбивные котлеты
На 4 порции: 600-700 г свинины (мякоть окорока), 2-3 кусочка копченого шпика, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 ст. бульона, 1-2 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль, 2-3 ст. ложки смальца.
Из мяса сформовать котлеты, отбить, посолить и обжарить в посуде с разогретым жиром. В оставшемся жире потушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно подходящей посуды положить кусочки шпика, а на них последовательно поместить 1/2 тушеной овощной смеси, котлеты и оставшиеся тушеные овощи. Все посыпать мукой и тушить около 1/2 часа, затем влить вино, бульон и добавить пряности. Тушить еще 1/2 часа и снять с огня. Подавать с соусом, пассерованным картофелем и салатом по усмотрению.
Тушеные отбивные котлеты из свинины
На 7 порций; 900 г свинины (мякоть окорока), 2 ст. ложка смальца, 15 головок лука-саженца, 1 головка чеснока, 1 ст. красного вина, 1-2 ч. ложка томата-пюре, 10-15 маслин (без косточек), 1 лимон, молотый черный перец, горчица, мука, бульон, соль, сахарный песок.
Из мяса сформовать котлеты, сделать надрезы по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком (несколькими каплями) и выдержать. Подготовленные котлеты быстро обжарить в посуде с разогретым жиром с обеих сторон и вынуть. В оставшемся жире слегка потушить лук-саженец, залить вином и прокипятить. Положить обратно котлеты, добавить томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушить на слабом огне в течение 1/2 часа. Доведенные до мягкости котлеты вынуть и переложить на нагретые тарелки. Сок посыпать мукой, приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей, лимонным соком и черным перцем, прокипятить и процедить. Добавить маслины, 1-2 ломтика лимона (без корок и семян), положить котлеты и все разделить на порции. При подаче каждую порцию гарнировать тушеной цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом. Отдельно подать салат по усмотрению.
Окорок тушеный со свежей капустой
750 г окорока или лопатки, 1 кг свежей капусты, 60 г жира, 100 г томатного пюре, 20 г муки, 1 луковица, 1 морковка, петрушка, уксус, сахар, соль, перец.
Капусту нашинковать и тушить в кастрюле с небольшим количеством бульона или воды. Через 10 минут добавить томатное пюре и тушить еще 10 минут. Затем добавить подготовленное мясо, мелко нарезанные овощи, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать четырехугольными кусочками величиной 0,5 см и поджаривать на жире, пока они не зарумянятся. Затем положить в кастрюлю с капустой и тушить, пока мясо не станет мягким (около 20 минут). К концу тушенья добавить поджаренную на жире муку, сахар и уксус.
Подать на продолговатом блюде: посередине положить тушеное мясо с капустой, а с обеих сторон - картофельное пюре. Украсить дольками помидоров и листиками петрушки. Отдельно подать нарезанные кружочками помидоры, посыпанные перцем и мелко нарезанным луком.
К мясу можно также подать сборный салат без картофельного пюре и помидоров.
Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой
1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, 1/2 ч. ложки красного перца, 3 ст. ложки топленого свиного сала, 10 горошин черного перца, соль.
Если квашеная капуста очень кислая, ее надо промыть 1-2 раза в холодной воде, положить на сетку и дать стечь воде.
Свиной бочок вымачивать 4-6 часов в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками длиной и шириной с палец.
Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены вся капуста и мясо. Залить 1 стаканом воды и 2 столовыми ложками топленого сала, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке около 2 часов. Это блюдо вкусно, если в нем достаточно жира.
К концу тушения добавить черный и красный перец. Если во время тушения капуста станет слишком сухой, надо добавить немного кипятка.
Подать на стол в той же посуде. Отдельно подать паровой картофель.
Московская солянка
100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины 250 г колбасы, 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1свежий огурец, 15 ягод можжевельника, 10 горошин черного перца, 1/2 пучка укропа, молотый перец.
Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 минут, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности. Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков колбасы. Половину количества шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром или распределить по поверхности маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 минут в умеренно разогретую духовку для запекания.
Свинина запеченая
1-1,5 кг свинины (корейка, окорок), 1/2 ст. ложки топленого сала для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.
Кусок свиной корейки или окорока обмыть, осушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке, каждые 10-15 минут поливая находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово.
Перед подачей на стол разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.
Возле мяса на блюдо положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.
Как разновидность этого блюда, можно предложить завернуть мясо в фольгу и подержать его в духовке примерно с час, затем развернуть и еще час томить, согласно вышеприведенному рецепту.
Крестьянский завтрак
На 100 г колбасы - 100 г копченой корейки, 1 луковицу, 8 яиц, 1/2 ст. молока, 800 г картофеля, 50-60 г сливочного масла, 1 крупный соленый огурец, зеленый лук, соль, перец, тмин по вкусу.
Корейку и колбасу нарезать кубиками, обжарить. Картофель отварить, нарезать ломтиками и тоже обжарить на сливочном масле. Все это уложить на сковороду. Смешать яйца с молоком и, посолив, слегка взбить. Готовую смесь залить в сковороду и, снабдив пряностями, поставить в духовку запекаться. Подавая к столу, посыпать зеленым луком. Отдельно подать огурцы.
Ассорти "Балтика"
На 120 г домашней колбасы - 130 г копченой корейки, 200 г говядины, 80 г шпика, 3-4 небольшие луковицы, 100 г молока, 1 яйцо, 6-8 средних картофелин, 3 томата, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки сливочного масла (смальца), соль, пряности по вкусу.
Копченую корейку, домашнюю колбасу и говядину нарезать кубиками и обжарить с луком. Ломтики вареного картофеля, томата и огурца обжарить отдельно. Затем мясные продукты и овощи уложить на сковороду и залить смесью из яйца, молока с добавлением соли и пряностей. Все это запечь в духовке и перед подачей посыпать зеленью.
Ассорти с колбасой
500-700 г картофеля, 400 г белокочанной капусты, 1 корень и зелень сельдерея, 200 г кольраби, 2-3 моркови, 2 стебля лука-порея, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г вареной колбасы или сарделек, мясной бульон, молотый черный перец, соль по вкусу.
Картофель и овощи очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить и перемешать. В масло, нагретое в глубокой сковороде, положить кружочки колбасы или сарделек, слегка обжарить их, сверху выложить овощи и картофель, залить кипящим бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
С ветчиной и сыром
750 г картофеля, 300 г ветчины, 150 г сыра, по 2 ст. ложки масла и сметаны.
Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками. Положить на сковороду масло, картофель, ветчину, нарезанную ломтиками. Посыпать тертым сыром, добавить сметану. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне 45 мин.
Гуляш из дичи
800 г мяса косули (лани, оленины), сало или растительное масло, лук, томатная паста, 2 дольки чеснока, мука, соль, черный перец, красный перец, концентрат бульона.
Из мяса вынимают кости, нарезают на куски, поджаривают на пассерованном луке вместе с солью, перцем и чесноком. Поджаренное мясо посыпают красным перцем и заливают бульоном. Затем добавляют томатную пасту. Тушат до готовности. Подливку заправляют мукой.
Тушеная зайчатина с луком
Зайчатина (задняя часть), 100 г шпика, 1 ложка сливочного масла, 1 луковица, перец (горошек), лавровый лист, 1 ложка уксуса, 1 ложка муки, соль.
Мясо нарезают на порции, шпигуют, солят. Часть шпика поджаривают, добавляют масло и лук. На этой смеси обжаривают мясо, добавляют бульон (или воду), специи и уксус, тушат до полуготовности. Доводят в жарочном шкафу. Соус сгущают мукой с кусочками масла.
Снеток или ряпушка жареные
1 кг ряпушки или снетка, 1 яйцо, соль, 1 ст. сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла или 1/2 ст. растительного масла, молоко.
Ряпушку очистить от чешуи, выпотрошить (не отрезая головы) и промыть. Чтобы рыба при жаренье не распадалась, спинку нужно надрезать.
Посоленную ряпушку смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон на разогретом масле, пока она не подрумянится.
Подать на стол с поджаренным вареным картофелем. Отдельно можно подать соус из хрена или томатный соус.
Таким же образом жарят снетка, миногу и другую мелкую рыбу. Эти сорта рыбы вкуснее всего в жареном виде.
Судак жаренный по-питерски
800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Для гарнира: 10-12 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 красных помидора, соль.
Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир.
Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью, украсить дольками красных помидоров.
Судак фри по-литовски
2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 ст. растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 ст. томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Карпы в масле "метрдотель"
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла "метрдотель": 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи. Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать измельченную зелень петрушки и перец.
Сосиски и колбасы к пиву
Думается, что специалисты по пивному делу сломали немало копий на тему, что было изобретено раньше: сосиски или пиво. То ли сосиски изобрели потому, что пиво уж очень хотелось заесть чем-то основательным. То ли крепкое пиво стали варить, чтобы заесть жирные, соленые и перченые сосиски, сардельки и колбасы. Так и не прояснив для себя этот вопрос, отсылаем читателя за сосисками и пивом и советуем за питьем и закуской хорошенечко поразмышлять на эту тему (если больше никаких иных забот у него нет).
Сосиски с красным соусом
Сосиски, 1 ст. ложка муки, уксус и лук.
Подготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и подрумянить. Нашинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтеть, снять с огня. Поджаренные сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положить по вкусу сок из лимона или 1/2 ложки уксуса, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Любителям подают отдельно картофельное пюре.
Колбаса жареная, приправленная луком
Продукты на 1 порцию: 100-150 г свежей колбасы (разных видов) типа варёной, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка молотого красного сладкого перца, жир для жарки, 3-4 картофелины.
Колбасу нарезать кубиками, обжарить в посуде с разогретым жиром до подрумянивания и посыпать мелко нарезанным луком.
Через 1-2 минуты добавить немного бульона (или воды) и закрыть посуду крышкой. Довести колбасу до полумягкости и переложить на нагретую тарелку. С оставшимся жиром спассеровать сваренный картофель, слегка посыпав его красным перцем. На готовый картофель поместить поджаренную колбасу.
Подавать с салатом в зависимости от сезона и соленьем.
Тушеные сосиски с овощами
Продукты на 4-6 порций; 4-6 сосисок, 2-3 моркови, 100 г грибов, 2-3 ст. л. зеленого горошка (консервированного), 1 ст. бульона, 2 ст. ложки муки, 1 ст. красного вина, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, укроп, соль, черный перец, молотый красный перец (сладкий или жгучий), душистый перец, лавровый лист, 2-3 ст. ложки жира для жарки.
В посуде с разогретым жиром спассеровать мелко нарезанный лук и очищенные от оболочки и нарезанные кусочками сосиски.
Через несколько минут добавить морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушить на слабом огне 1-15 минут, поливая периодически бульоном (1/2 стакана). Положить горошек, черный и красный перец, душистый перец, лавровый лист и муку, разведенную в оставшемся бульоне. Все залить вином, посолить, дать закипеть и поварить еще 5-6 минут на умеренном огне. Посыпать мелко нарезанными петрушкой и укропом и подавать с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, заправленными растопленным маслом, и салатом по усмотрению.
Сосиски в слоеном тесте
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 4-6 сосисок, соус из красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин.
Слоеное тесто раскатать в пласт и разрезать пласт на прямоугольники, соответствующие длине сосиски. Каждую сосиску обмазать соусом из красного перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на смоченный водой противень и смазать соленой водой. Посыпать сверху тмином и выпекать на среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-желтой корочки.
Сардельки, сосиски с тушеной капустой
600 г сосисок или сарделек, 1 ст. ложка масла, 1,5 кг квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого сала, 1-2 луковицы, сахар по вкусу.
Прежде всего следует приготовить квашеную капусту. Если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю или на сковороду с растопленным салом, закрыть крышкой и, помешивая, тушить, пока она не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном масле или сале нарезанный лук и немного сахара.
Сосиски или сардельки отделить друг от друга, копчики обрезать (с сарделек снять веревочку), обмыть, сразу бросить их в кипящую воду и 5-7 минут подогревать. Кипятить не следует, так как они могут потрескаться. Нельзя также долго держать их в горячей воде, чтобы они не вымокли и не потеряли приятный вкус. При откусывании кожица хорошо сваренных сосисок должна потрескивать.
Подогретые и вынутые из воды сосиски или сардельки можно немного поджарить с обеих сторон на сливочном масле (до подрумянивания). Затем уложить их в один ряд на тушеную капусту, положенную на блюдо, и полить растопленным сливочным маслом.
Отдельно подать приготовленную горчицу.
Молочные сосиски, запеченные в грибах
10 молочных сосисок, 200 г соленых грибов, полстакана сливок, лук зеленый, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Сосиски укладывают в жаростойкую посуду. Грибы и лук шинкуют, обжаривают в масле, затем добавляют сливки. Пюреобразной массе дают хорошо упреть. После этого массу раскладывают поверх сосисок, посыпают тертым сыром. Все вместе запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол блюдо украшают зеленью петрушки.
Сосиски по-брестски
350 г сосисок, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свиного сала, соль.
В желтки яиц добавить соль, муку, масло, тщательно размешать и развести молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить в пену, положить в тесто и осторожно размешать. Сосиски смочить в тесте, а затем жарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки во фритюре.
Тушеная колбаса
На 1-2 порции: 150-200 г колбасы (любой), 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, 1-2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 1-2 яйца, молотый черный перец, зелень петрушки, 2-3 ст. ложка растительного масла.
В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить нарезанную маленькими кусочками колбасу и затем нарезанные тонкими ломтиками картофель, перец и помидоры. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне около 15 минут, после чего посолить. На готовую смесь выпустить яйца и жарить, не размешивая, пока белки, покрыв желтки, не примут молочно-белого цвета и не затвердеют. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с салатом по усмотрению и с горчицей.
Тушеная колбаса с луком-пореем
Продукты на 2-3 порции: 200-300 г колбасы, 1 стебель лука-порея, 1 ст. бульона, 1-2 ч. ложки муки, соль, молотый черный перец, 2-3 ст. ложки жира.
Мелко нарезанный лук спассеровать в посуде в разогретым жиром. Добавить также мелко нарезанную колбасу и тушить до мягкости. Все посыпать мукой, залить кипящим бульоном (или кипятком), приправить по вкусу солью, черным перцем, лавровым листом и по желанию 1 чайной ложкой томата-пюре. Накрыта посуду крышкой и тушить на совсем слабом огне до полного выпаривания жидкости.
Подавать с жареным или спассерованным картофелем и соленьем.
Тушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски
На 3-4 порции: 500-600 г обрезков колбасы, ветчины др., 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 1-2 ч. ложки горчицы, по несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 ст. бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки смальца, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист.
Мелко нарезанные обрезки смешать с горчицей, растительным маслом, уксусом и вином и выдержать. В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук и затем посыпать его красным перцем. Добавить обрезки, тушить 5-6 минут, посыпать мукой и залить горячим бульоном (или кипятком).
Приправить по вкусу черным перцем и лавровым листом. После закипания тушить на слабом огне еще минут 10. Затем заправить сметаной (или сливками) и подавать с жареными кнелями, жареным картофелем и салатом по усмотрению.
Грибы с колбасой
8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50-60 г шпика копченого, 1 головка репчатого лука, 1 ст. яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.
Сардельки или сосиски разрезают вдоль, поджаривают со шпиком. В оставшемся жиру жарят мелкорубленый лук и тертый сельдерей, подливают яблочный сок и доводят до кипения. Затем добавляют подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут кладут сосиски или сардельки и все вместе тушат до готовности. На гарнир подают отварной картофель или рис и овощной салат.
Шпинат, запеченный с колбасой
750 г шпината, 1 ст. соуса белого грибного, 150 г хлеба белого, 2 яйца, 120 г вареной колбасы или вареного мяса, маргарин, соль, мускатный орех или красный перец.
Перебранный, вымытый, мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым белым хлебом, мелко нарезанной кубиками колбасой или мясом, пряностями. В массу вбить яйца, хорошо перемешать и переложить в смазанную маргарином кольцеобразную форму, запечь в нагретой духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку.