Хранение и переработка продуктов питания
Продукты питания не должны храниться в холодильной камере или погребе годами.
Максимальный срок хранения должен быть не дольше 6 мес.
Вялые, несвежие овощи и подпорченная зелень не только не являются полезными, но даже могут вызвать отравление. Это же относится и ко вчерашним салатам.
Приготовленный салат уже через полчаса теряет половину своей ценности. Кроме того, он представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, которые уже через полчаса начинают усиленно в нем размножаться (особенно если салат заправлен сметаной или майонезом). В салатах овощные нитраты начинают активно превращаться в нитриты.
Не следует готовить слишком много пищи впрок. Если это является необходимостью, рекомендуется разогревать готовую пищу в том количестве, которое будет съедено. При этом жидкую еду лучше прокипятить.
Вредна для здоровья и повторно разогретая пища. В ней теряются почти все ценные вещества, остаются только калории, вредные химические соединения и продукты деятельности патогенных микроорганизмов, которые способны развиваться и в холодильнике, хотя намного медленнее, чем при комнатной температуре. Таким образом, надо стараться съесть приготовленную пищу немедленно.
При неоднократном использовании растительного масла для обжаривания продуктов накапливаются в нем канцерогенные вещества, которые в процессе жаренья передаются приготовляемым продуктам. Опасным для здоровья является также чад от перегретого масла. Он может стать причиной развития рака легких.
При неправильном хранении рыбы в ней начинают размножаться опасные для человека микроорганизмы, продуцирующие к тому же ядовитые вещества.
Особенную осторожность следует проявлять при хранении колбасных изделий, поскольку они относятся к скоропортящимся продуктам. Наиболее неустойчивыми при хранении являются вареные сорта колбас, среди них особенно быстро портятся ливерные и субпродуктовые колбасы, содержащие много влаги и белка.
Доброкачественные колбасные продукты имеют сухую и чистую поверхность; оболочка плотно прилегает к фаршу. Консистенция колбас должна быть плотной, у вареных колбас – сочная, при этом одинаковая во всех частях батона. Цвет свежей колбасы – розовый, равномерно распределенный на разрезе. Шпик, добавляемый в некоторые виды колбас, должен быть белым, упругим, без прогорклого или рыбного запаха.
После термической обработки в колбасном фарше сохраняется большая часть споровых микроорганизмов и некоторые виды микробов, которые устойчивы к высоким температурам. Увлажнение колбас или хранение их в плохо проветриваемых теплых помещениях создается благоприятная среда для развития микробов. В результате колбаса начинает портиться.
Негативные изменения в колбасе начинают происходить с поверхности: увлажняется и покрывается слизью колбасная оболочка, появляются налеты плесени. Такие изменения возникают в первую очередь в складках оболочки и в местах обвязки колбасных изделий бечевками. Пока этот процесс затрагивает только поверхность колбасного изделия, продукт можно употреблять, предварительно удалив налет, слизь, плесень и подвергнув колбасу термической обработке.
При неправильном хранении гнилостные изменения могут проникнуть и в сам фарш. Под влиянием гнилостной микрофлоры начинают разлагаться белки и нитриты, в результате чего меняется цвет фарша. Сначала он становится серым вблизи оболочки, затем портится внутри. На срезе батона заметны серо-зеленые пятна очагов размягчения. Впоследствии фарш становится рыхлым, шпик приобретает грязно-зеленый цвет. Гнилостный распад белка вызывает неприятный запах и вкус. Такие колбасы опасны для человека.
Сырокопченые и полукопченые колбасы из-за высушивания и большого содержания повареной соли, а также дезинфицирующего влияния намного дольше сохраняются, чем вареные. Очень редко в них происходят гнилостные изменения. Однако часто при хранении на таких колбасах возникает белый мучнистый налет, который является следствием развития дрожжей, кокков и других микроорганизмов, способных развиваться в сухих средах.
ГЛАВА 9
Продукты, способные вызвать пищевую аллергию
Пищевая аллергия возникает далеко не у всех людей, при этом ее причиной становятся различные продукты.
Аллергия и плохая переносимость продукта являются разными вещами. Непереносимость может быть следствием отравления, расстройства пищеварительной системы или вредного воздействия таких компонентов некоторых продуктов питания, как, например, гистамин.
Термин «аллергия» был дан французским ученым Пирке. Сам он под этим словом подразумевал неадекватную реакцию человеческого организма на какие-либо вещества. Причина подобного явления до сих пор до конца не выяснена. Но учеными уже получены некоторые объяснения.
Аллергия представляет собой активизацию иммунной системы, которая начинает вырабатывать специальные антитела не только при приеме пищи, но и при вдыхании запаха раздражающих веществ или прикосновении к чему-либо.
Появление антител при аллергии было доказано в 1921 г. врачом Прауснитцем. Он перелил себе кровь своего друга, который не переносил рыбу, что вызывало у него болезненное состояние.
В результате переливания Прауснитц также приобрел повышенную чувствительность к рыбе. Тем самым он доказал наличие в крови больного веществ, которые в соединении с некоторыми веществами, содержащимися в рыбе, приводят к болезненному состоянию, это, по сути, и является аллергией.
Вещества, становящиеся причиной возникновения аллергии, называют аллергенами или антигенами.
Итак, во время аллергии антитела взаимодействуют с антигенами.
В результате образовавшаяся пара антитело-антиген воздействует на определенные (как правило, тучные) клетки, из которых выделяются медиаторы (гистамин, серотонин и другие), которые вызывают зуд, крапивницу, спазмы кровеносных сосудов или бронхов и т. п. В качестве антигена может выступать любое вещество, но в основном они имеют белковую или полисахаридную природу.
Симптомами аллергии на продукты питания являются:
? расстройства желудочно-кишечного тракта (рвота, понос, сильная боль в животе, колики);
? кожные реакции (крапивница, волдыри, жжение и покраснение кожи, сыпь, зуд, обострение экземы у людей, страдающих атопическим дерматитом);
? симптомы воспалительного характера (сильное жжение во рту, воспаление и отек губ, языка, нёба и задней части носоглотки);
? симптомы респираторного характера (насморк, слезоточивость, чиханье, кашель, бронхоспазм, зуд конъюктивы, нёба и в ушах, ощущение заложенности ушей);
? обострение астмы;
? покраснение глаз.
Перечисленные симптомы могут появляться уже в то время, когда малыш начинает есть из бутылочки. В этом случае следует показать ребенка педиатру и аллергологу, чтобы малышу как можно раньше поставили диагноз и назначили лечение.
Практика показывает, что при соблюдении диеты и выполнении предписаний врача можно победить аллергию на продукты питания в 50–70% случаев у детей в возрасте до 2 лет.
Около 20–30% детей излечиваются от аллергии в течение 3–5 лет. Все остальные будут страдать от аллергии всю оставшуюся жизнь. После 10–11 лет избавиться от аллергии практически невозможно.
Чем позже проявляется аллергическая реакция на продукты питания, тем менее вероятно излечение от нее. Аллергия, как правило, появляется не сразу, когда человек первый раз попробует ту или иную пищу. Она может появиться через месяцы или даже годы. Поначалу возможно появление отрицательной реакции на какой-либо продукт, а со временем развивается аллергия к нему.
Иногда бывает, что аллергия никак не проявляется, но существует, а впоследствии неожиданно возникает аллергическая реакция на продукт, который до этого вроде бы нормально принимался организмом.
Аллергия может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, а также бронхиальной астме, стоматиту, экземе, артритам, головной боли, риниту, конъюнктивиту и др.
Когда аллерген попадает в желудочно-кишечный тракт, аллергические реакции на него проявляются уже через несколько минут. Сначала в виде жжения или зуда во рту и глотке, затем начинается рвота или понос, кожа краснеет и чешется, возникает крапивница. При тяжелом течении аллергии у больного резко падает артериальное давление, он может потерять сознание.
Помимо прямых аллергических реакций на пищу (рвота, понос, зуд), часто возникают и вторичные реакции – такие, как дефицит железа и белка в результате потери крови. Кроме того, существуют отдаленные аллергические реакции – такие, как сезонный отит, аллергический насморк, крапивница, отек Квинке, экзема, развитие бронхиальной астмы.
Самыми распространенными продуктами, приводящими к развитию аллергии, являются молоко, рыба, яйца, злаки, овощи, фрукты и ягоды. Каждый из этих продуктов опасен в определенном возрасте: от рождения до подросткового возраста.
Дети раннего возраста чаще всего страдают аллергией на коровье молоко (75–80%), куриные яйца (60–90%), рыбу (35–50%), пшеницу (12,5–40,5%), цитрусовые (25–30%) и бобовые (10–15%) культуры.
Некоторые продукты образуют своеобразные «пары», как, например, молоко и яйца: если ребенок страдает аллергией на молоко, скорее всего, яйца также могут спровоцировать у него аллергию. Медики отмечают, что у большинства детей выявляется аллергия к нескольким продуктам одновременно.
В коровьем молоке содержится более 25 антигенов. Аллергенные свойства большинства из них снижаются при термической обработке.
Аллергия к коровьему молоку у детей составляет около 5% от общего числа заболеваний. Чтобы предупредить развитие заболевания, вместо коровьего молока следует применять его заменители.
Наиболее выраженные свойства присущи яичному белку. При варке свойства некоторых антигенов уменьшаются, в результате чего человек, не переносящий сырых яиц, вполне может есть вареные. Яичный желток также редко бывает причиной появления аллергической реакции.
В медицинской практике известны случаи, когда при попадании в организм человека минимального количества яйца возникал аллергический шок.
Аллергены, содержащиеся в рыбе, являются термоустойчивыми. Рыба содержит белок ихтулин, который и обладает наиболее сильными аллергенными свойствами. В процессе варки это вещество переходит в отвар, поэтому чаще всего аллергия к рыбе проявляется при употреблении супа (ухи) или вдыхании паров, образующихся при варке рыбы.
Если имеется аллергия к одному виду рыбы, со временем, как правило, развивается чувствительность ко всем ее видам. Аллергия может возникнуть даже от одного запаха рыбы.
Как правило, аллергию вызывает не только рыба, но и любое белое мясо, например курица. Аллергия на мясо птиц часто сочетается с аллергией на яйца.
Среди овощей, чаще всего провоцирующих аллергию, можно выделить чечевицу и турецкий горох (нут), иногда белую и зеленую фасоль.
Среди фруктов, наиболее часто становящихся причиной появления аллергии, можно выделить те, которые содержат косточку: персик, слива, яблоко. Иногда аллергическая реакция не возникает, если фрукт очищен от кожуры.
Варенье из фруктов, как правило, не представляет опасности, так как в процессе варки белки, содержащиеся в них и являющиеся причиной возникновения аллергии, разрушаются.
У детей школьного возраста и взрослых людей причиной пищевой аллергии становится немного другой спектр продуктов. Самыми распространенными из них являются яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, перец, горчица, мята, рыба, ракообразные и пшеница. Иногда наблюдаются аллергические реакции на злаки других видов (рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, пшено) и на некоторые хлебобулочные изделия.
Может появиться аллергия на мед, орехи, шоколад, какао, кофе, коньяк, шампанское и пиво. Из орехов чаще всего вызывают аллергию грецкий орех и арахис. Аллергия на фрукты и орехи очень часто развивается на фоне аллергии на цветочную пыльцу.
Перекрестная аллергенность очень часто наблюдается при пищевой аллергии. Так, люди, имеющие повышенную чувствительность к грибам, могут таким же образом реагировать и на дрожжевое тесто, сыры, кисломолочные продукты. У страдающих аллергией на яблоки может наблюдаться непереносимость пыльцы ольхи или березы. При пищевой аллергии на виноград возникает повышенная чувствительность к пыльце лебеды.
У больных с аллергией на персики может быть непереносимость аспирина.
Интересно заметить, что аллергическая реакция довольно редко бывает на мясо. При этом, если, например, возникла аллергия на говядину, человек может смело есть любой другой вид мяса – свинину, баранину, дичь и т. п.
Возникновению аллергии способствуют воспалительные состоянии слизистой оболочки кишок, хронические очаги инфекции, паразиты в пищеварительной системе, способ приготовления пищи.
Аллергия на определенные продукты питания может со временем пройти сама, а может остаться и на всю жизнь. Очень важно для человека поставить правильный диагноз, чтобы знать, страдает ли он аллергией или просто плохо переносит конкретную еду.
Пищевая непереносимость является более широким понятием, чем пищевая аллергия. Причиной ее возникновения могут быть:
? наследственность;
? заболевания желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы, инфекционные заболевания желудка и кишечника, непроходимость кишечника и др.);
? реакция на пищевые добавки и консерванты;
? психологическая реакция на пищу;
? попадание в желудок инфекции или микробов.
Аллергия может проявляться в различной степени.
Так, у одних людей появляется аллергия при употреблении в пищу определенного количества продукта, в то время как у других аллергическая реакция возникает даже от запаха этого продукта.
Это объясняется как особенностями организма, так и способностью некоторых аллергенов разлагаться при приготовлении пищи.
При аллергии рекомендуется не есть то, что вредно. Это единственное, что можно сделать. Из рациона детей также следует исключить продукты, вызывающие аллергическую реакцию, а затем 1–2 раза в год обследовать ребенка, чтобы знать, можно ли их есть снова.
Если аллергией страдает ребенок, все окружающие его взрослые должны строго следить, чтобы в пищу не попали продукты, вызывающие у него аллергическую реакцию, а также продукты, в состав которых они входят. Наиболее коварными являются белки, содержащиеся в яйцах, молоке и входящие в состав пирожных, бульонных кубиков, колбас и т. п.
В связи с этим родителям необходимо тщательно изучать состав продуктов, которые они собираются дать ребенку. Если в составе присутствуют белки, такой продукт следует исключить из рациона до тех пор, пока не будет точно выяснено, является ли это вещество опасным для малыша.
Часто ребенок, страдающий аллергией на какие-либо продукты питания, впоследствии приобретает также аллергию на пыль, пыльцу, шерсть животных и т. п.
Современные научные исследования показывают, что аллергия тесно связана с тем, какие продукты активно употребляют в той или иной стране или местности. Так, например, в России чаще всего возникает аллергия на куриное мясо.
Предрасположенность к пищевой аллергии часто развивается у человека еще в утробе матери и зависит от питания беременной женщины. К развитию аллергии у ребенка могут привести:
? употребление беременной женщиной высокоаллергенных продуктов или тех продуктов, которые в детстве вызывали у нее аллергические реакции;
? избыточное употребление матерью молочных продуктов;
? проведение медикаментозной терапии во время беременности;
? позднее прикладывание ребенка к груди;
? раннее искусственное вскармливание;
? несоблюдение кормящей матерью гипоаллергенной диеты.
Ложная пищевая аллергия
Иногда гистамин вырабатывался в организме и без образования комплекса антитела-антиген. Например, он может попасть в желудочно-кишечный тракт вместе с пищей. В таком случае болезненная реакция организма, вызванная им, называется псевдоаллергической, то есть ложной.
Продукты, в которых содержится гистамин:
? селедочная икра или сельдь копченая (до 350 мкг/г);
? ветчина и говяжьи сосиски (до 225 мкг/г);
? консервы (от 10 до 350 мкг/г);
? квашеная капуста (до 160 мкг/г);
? сыры (до 130 мкг/г);
? шпинат (до 37 мкг/г);
? свиная печень (до 25 мкг/г);
? томаты (до 22 мкг/г);
? вина (до 20 мкг/г);
? мясные продукты (до 10 мкг/г);
? рыба свежая: филе сельди (до 44 мкг/г), сардины (до 15,8 мкг/г), лосось (до 7,35 мкг/г), тунец (до 5,4 мкг/г);
? замороженная рыба (до 1 мкг/г);
? овощи, кроме помидоров (менее 1 мкг/г).
Ложная пищевая аллергия почти не отличается от настоящей, однако имеет более мягкие болезненные проявления, чем истинная пищевая аллергия.
Основными симптомами псевдоаллергии являются:
? крапивница;
? головная боль на фоне ринита;
? боли и вздутие живота, метеоризм, понос, запоры.
Псевдоаллергией чаще всего страдают дети в возрасте от 3 до 8 лет. У них может возникнуть бронхиальная астма, атопическая экзема, стоматит и поллиноз.
У больных псевдоаллергией со временем уменьшается повышенная чувствительность к гистамину, а затем и вовсе исчезает.
Дети обычно полностью выздоравливают и могут употреблять любую пищу.
Помимо гистамина, ложную аллергию может вызвать тирамин. Он содержится в следующих продуктах:
? сыр чеддер (1416 мкг/г);
? сыр камамбер (86 мкг/г);
? сыр плавленый (50 мкг/г);
? вина (от 3,6 до 25,4 мкг/г);
? апельсины (10 мкг/г);
? бананы (7 мкг/г);
? сливы (6 мкг/г);
? томаты (4 мкг/г);
? пиво (от 1,8 до 4,4 мкг/г);
? баклажаны (3 мкг/г);
? картофель (1 мкг/г);
? шпинат (1 мкг/г).
Повышенная чувствительность к тирамину проявляется в основном в виде головной боли и крапивницы. Для возникновения острой боли достаточно попадания в организм 100 мг тирамина, а при хронической крапивнице – 40 мг.
Продукты, вызывающие приступы мигрени
При описании ложной пищевой аллергии было отмечено, что головные боли может вызвать повышенная чувствительность к попавшему с продуктами в организм человека гистамину или тирамину.
Помимо этих веществ, к приступам мигрени могут привести фенилэтиламин (который содержится в шоколаде, сыре и винах) и нитрат натрия (его используют при изготовлении всех колбасных изделий).
Еще Гиппократ, живший в VI–V в. до н. э., обнаружил, что головная боль возникает после употребления молока и молочных продуктов.
В XVIII в. известный врач Джон Фотергил написал в медицинском трактате следующее: «Существуют определенные продукты, которые в очень небольших количествах у лиц с определенной конституцией нередко вызывают головные боли с тошнотой. К таким продуктам относятся большинство сортов топленого масла, жирное мясо, а также специи, особенно часто применяемый черный перец.
Мясные паштеты часто содержат в себе все эти продукты сразу и являются самой частой причиной мигрени из всех известных мне продуктов; провоцирует мигрень и употребление мясных пудингов и других пищевых продуктов подобного содержания.
Небольшие погрешности в употреблении этих пищевых веществ в большинстве случаев не вызывают больших страданий».
В настоящее время многими врачами и диетологами признается связь между продуктами питания и головной болью. К продуктами, вызывающим приступы мигрени, относятся:
? шоколад (75% случаев);
? сыр и молочные продукты (48% случаев);
? цитрусовые (30% случаев);
? алкогольные напитки (25% случаев);
? жареные жирные продукты (18% случаев);
? чай и кофе (14% случаев);
? мясо, особенно свинина (14% случаев);
? морепродукты (приводят к приступам мигрени в 10% случаев).
Головную боль вызывают различные амины, входящие в состав этих продуктов.
Это такие вещества, как гистамин, тирамин и др. Они попадают в организм не только с пищей, но и синтезируются внутри него из аминокислот в процессе обмена веществ. Так, гистамин может образовываться из гистадина.
ГЛАВА 10
Продукты, вредные для кормящих матерей
Кормящая мать должна тщательно следить за своим рационом, так как большинство веществ, поступающих в ее организм с пищей, передаются через молоко младенцу. Малыш может получить вредные вещества, которые окажут негативное воздействие на его рост и развитие.
Материнское молоко может приносить малышу как пользу, так и вред, вызывая боли в животе и приводя к развитию аллергии.
Во время кормления ребенка грудью женщина не должна есть в больших количествах сласти, макаронные изделия, каши и картофель. Ей следует полностью отказаться от употребления сгущенного молока с сахаром, шоколада, натурального кофе, какао и острых приправ.
Нежелательно употребление свежих огурцов, чернослива и свеклы, которые могут вызвать разжижение стула у младенца. Не рекомендуется также употреблять в пищу цитрусовые, клубнику, крепкие бульоны, рыбные и грибные супы.
Если женщина будет употреблять в пищу продукты с резким запахом, например лук, чеснок и перец, у ребенка может возникнуть отвращение к молоку.
Кормящей матери категорически запрещено употреблять алкогольные напитки, в том числе пиво.
Это может привести к нарушению развития центральной нервной системы ребенка и существенно повлиять на его здоровье.
Кормящая мать не должна принимать лекарства без назначения врача, поскольку многие из них могут быть вредными для ребенка и передаваться с молоком.
Матери необходимо также исключить из своего рациона продукты, которые наиболее часто вызывают аллергические реакции. Такие аллергены называют еще облигатными. К ним относятся шоколад, шоколадные конфеты, какао-продукты, цитрусовые, орехи, клубника и морепродуты.
Очень осторожно кормящие матери должны употреблять в пищу фрукты и овощи оранжевого и красного цветов (яблоки, болгарский перец, помидоры и т. п.). Если у младенца появилась аллергическая реакция на какой-нибудь продукт, его тут же следует исключить из рациона матери. Таким продуктом может оказаться любой традиционный для России овощ и фрукт.
Если у матери или ее родственников отмечаются аллергические реакции любого типа (необязательно пищевая аллергия), она должна особенно строго соблюдать диету. Если у младенца постоянно наблюдается сухость кожи и потница, эти признаки свидетельствуют об аллергической предрасположенности.
До тех пор, пока малышу не исполнится 4–5 мес, кормящая мать не должна включать в свой рацион продукты, вызывающие повышенное газообразование. К таким продуктам относятся свежая и квашеная капуста, бобовые, черный хлеб, сырое молоко, виноград, зеленые яблоки и т. д. Некоторые к этой группе относят также огурцы, помидоры, кабачки и баклажаны. Эти продукты очень опасны для малыша, так как у детей в первые месяцы жизни еще несовершенная система пищеварения, для которой свойственны невысокая активность ферментов и недостаточная сократительная способность мышечного слоя кишки, что значительно затрудняет передвижение пищи по кишечнику и отход газов. Поэтому у малышей могут возникать болезненные ощущения в кишечнике – колики, особенно при употреблении матерью продуктов, вызывающих газообразование.
По этой же причине в меню кормящей матери должно быть включено большое количество сырых овощей и фруктов, поскольку в них содержится очень много веществ, которые оказывают большую нагрузку на кишечник ребенка и провоцируют колики.
К таким продуктам можно также отнести цветную капусту и спаржу. Даже если младенец хорошо переносит эти продукты, лучше поначалу отнестись к ним с повышенным вниманием.
Самой вредной для младенца пищей из рациона кормящей матери являются продукты, содержащие пищевые добавки – красители, ароматизаторы, консерванты и т. п. Среди таких продуктов можно выделить колбасы, копчености, консервированные продукты, газированные напитки, полуфабрикаты, продукты быстрого питания, майонез и всевозможные соусы.
Все эти продукты являются вредными даже для взрослых, а для организма малыша даже в меньших количествах они являются гораздо более вредными.
Эти добавки трудно перевариваются, что особенно негативно сказывается на малыше, пищеварительные органы которого, как уже было сказано выше, работают еще несовершенно.
Вредность пищевых добавок заключается еще в том, что они с трудом выводятся из организма, заставляя напряженно работать желудочно-кишечный тракт и почки.
Помимо этого, следует учитывать, что большинство ингредиентов пищевых добавок являются аллергенами, из-за этого они увеличивают риск развития аллергических реакций у младенца.
Были отмечены случаи, когда продукты, содержащие синтетические добавки, вызывали задержку жидкости в материнском организме, тормозя выработку молока.
Матерям не рекомендуется также есть грибы, которые очень плохо перевариваются и усваиваются организмом.
Нельзя употреблять мясные и рыбные блюда в жареном виде, рекомендуется употреблять печеные, тушеные и отварные продукты. Если выполнять все приведенные выше рекомендации и запреты, рацион кормящей матери может оказаться очень невкусным и пресным, что приведет к снижению аппетита и, как следствие, недостаточному восполнению в организме женщины питательных веществ.
Чтобы сделать блюда более вкусными, можно применять различные способы кулинарной обработки. Например, не только отваривать продукты, но и запекать в духовке с сыром или сметаной, а в качестве приправы можно использовать натуральную зелень. Расширять рацион следует осторожно, поскольку любой новый продукт может вызвать у ребенка аллергическую реакцию. Однако вносить разнообразие в пищу кормящей матери необходимо. Ее пища должна быть полноценной, содержать все необходимые для нормального функционирования организма вещества.