Страница:
Производство зерновых культур и соответственно растительных белков имело иную динамику. В расчете на каждого человека урожаи зерновых культур в мире ушли недалеко от уровня 1968 г. Тогда, больше сорока лет назад, они составляли 299 кг. В 1985 г. был достигнут максимум в 343 кг зерна в год на человека, который не удалось удержать. В 2005 – 2006 гг. на каждого жителя планеты собиралось лишь 314 кг зерна [22]. В 2007-м был собран хороший урожай, однако в 2008-м неожиданно почти в два раза поднялись мировые цены на зерно, особенно на рис, и это событие назвали продовольственным кризисом. Нехватка зерна возникла более чем в ста странах – импортерах продовольствия. Кризис был связан с переработкой миллионов тонн кукурузы в США на биотопливо и с возросшим использованием продовольственных культур на корма в животноводстве. Резервы зерна сократились до исторического минимума.
Рост производства мясных продуктов происходил на фоне сокращения пастбищного скотоводства и перехода к «мясным фабрикам», которые создавались вокруг крупных городов и переходили на интенсивный метод выращивания не только свиней и кур, но и крупного рогатого скота. В Китае не было свободных пастбищ, и мясные и даже молочные фабрики обеспечивались импортными комбикормами. Это меняло традиционное взаимодействие растениеводства и животноводства. Поддержание интенсивной системы производства требовало постоянного роста применения химических удобрений, пестицидов и антибиотиков.
В недавнем прошлом навоз был наиболее ценным удобрением для полей, так как он не только обеспечивал растения минеральными солями, но и обогащал почву перегноем. Никаких парниковых газов в атмосферу не выделялось. На мясных фабриках навоз сгнивает с выделением углекислоты и метана в атмосферу. Но этот навоз, полученный от поедания скотом не травы или сена, а кукурузно-соевых концентратов, беден органикой и богат метанообразующими компонентами. В толстом кишечнике травоядных животных в условиях пастбищного содержания идут в основном процессы брожения и утилизации целлюлозы растений. При питании концентратами в кишечнике, слишком длинном и не наполняемом массой прожеванной травы, преобладают процессы гниения, происходящие с выделением токсинов. Такой навоз мало пригоден как удобрение. В нем слишком много патогенных бактерий, которые нередко загрязняют и мясокомбинаты. Многокамерный желудок травоядных животных не наполняется, и они постоянно испытывают голод и страдают от газов. При пастбищном скотоводстве животные созревают для забоя в течение трех лет. При интенсивном животноводстве их рост ускоряется гормонами, и забой производится через полтора года. Себестоимость мяса сильно снижается. Для профилактики скот получает и антибиотики. Однако это не влияет на вирусные инфекции. Возникновение пандемий куриного и свиного гриппа напрямую связано с интенсивными методами животноводства. К настоящему времени создается впечатление, что производство в мире всех сельхозпродуктов приблизилось к историческому максимуму. Ресурсы удобрений, прежде всего фосфатных, также ограниченны. Резервы животных белков, которые обеспечивались природой (рыба, дикие животные), почти исчерпаны.
В Российской Федерации, несмотря на наличие резервных площадей для всех форм сельского хозяйства, реальное производство продуктов животноводства заметно снижалось в течение почти двадцати лет. Поголовье крупного рогатого скота снизилось с 52 млн в 1990 г. до 27 млн в 2000-м и до 21,4 млн в 2007-м. Число свиней за тот же период уменьшилось с 32 млн голов до 16 млн, поголовье овец упало в три раза. В 1990 г. доля животных продуктов в диете населения всего СССР составляла 32%. В современной России она упала до 22%, причем почти половина животных продуктов импортируется. Спад в животноводстве еще больше затронул Украину. Поголовье крупного рогатого скота снизилось там с 22 млн в 1990 г. до 6,1 млн в 2007-м, поголовье свиней уменьшилось в два раза, а овец в 7 раз [23 ]. На постсоветском пространстве особенно сильно ухудшилось качество питания населения в Азербайджане, Армении и Грузии.
Главным резервом белков на нашей планете являются в настоящее время морские водоросли. Биомасса водорослей увеличилась в связи с сокращением рыбных популяций и сбросов минеральных солей с поверхности прибрежных территорий. Белки водорослей более полноценны, чем белки зерновых культур. В водорослях содержится также витамин B12, которого нет в обычной растительной пище. Предполагается, что именно планктон является стратегическим резервом белков для человечества. Другим направлением улучшения белкового баланса должно стать увеличение производства пищевых бобовых культур – гороха, фасоли и сои, но их выращивание и уборка требуют больших затрат труда и плохо поддаются механизации. Преимущества бобовых состоят не только в том, что их белки более полноценны, чем белки злаковых, но и в том, что азот для образования их белков поступает из воздуха путем бактериальной азотфиксации.
Белки и возраст
Белковый режим питания в наибольшей степени влияет на рост и развитие организма. Он также оказывает влияние на процессы старения. Для здоровья людей всех возрастов неблагоприятен и дефицит белков, возникающий при преимущественно растительной пище, и избыток белков, неизбежный при излишках животной пищи. При этом пропорции оптимального баланса меняются с возрастом. Выявлением наилучших балансов для разных возрастов занимались во многих лабораториях, однако исследований, в ходе которых наблюдались достаточно большие группы пожилых и старых людей, очень немного. Одно из них относительно недавно провела группа украинских и немецких физиологов в Киевском институте геронтологии. В экспериментальную группу были включены 110 человек в возрасте старше 70 лет, которых сравнивали с молодыми. Обе группы, старая и молодая, делились пополам и получали рационы, в одном из которых содержалось 87 г белка, в расчете на полноценный (1,1 – 1,2 г/кг массы тела), а в другом 155 г белка (2,1 – 2,2 г/кг). Старые люди относительно хорошо справлялись с переработкой 87 г белка в сутки, хотя образование мочевины у них было замедлено по сравнению с молодыми. Печень не успевала проводить через мочевинный цикл избыток аминокислот, и они выделялись с мочой. При ежедневном потреблении 155 г белка выделение свободных аминокислот с мочой увеличивалось на 50 – 85%. Это был «аварийный» выброс. Организм не успевал ассимилировать избыточный белок и включал защитные реакции, предупреждавшие аммиачное отравление.
«Высокобелковый рацион у пожилых людей, – констатировали ученые, – сопровождался неблагоприятными сдвигами в функциях сердечно-сосудистой системы и почек: в 67% случаев повышалась частота сердечных сокращений, ухудшался коронарный кровоток, уменьшался объем внутрипочечного кровообращения...» [24]. Эти результаты дублировались и в опытах на лабораторных животных. Они показали, что в пожилом возрасте высокобелковая диета, даже со значительно меньшей пропорцией белков, чем диета Аткинса, является, по сути, токсичной для старого организма из-за ослабления физиологических функций печени и почек. По мнению авторов, «высокое содержание белка в рационах отрицательно влияет на метаболизм и может быть отнесено к факторам риска преждевременного старения». По их расчетам, у пожилых людей количество белка в пище не должно превышать 0,75 – 0,8 г/кг массы тела в сутки.
В пожилом возрасте следует сильно сократить потребление животных продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот, например паштетов и других блюд из печени и внутренних органов. Переработка пуринов и пиримидинов ведет к образованию мочевой кислоты, которая хуже, чем мочевина, растворима в воде. Даже при нормальном старении концентрация мочевой кислоты увеличивается в крови (гиперглицемия), что является риском в отношении не только подагры, но и сердечно-сосудистых заболеваний.
В последние годы в продажу поступили в виде биодобавок препараты некоторых чистых незаменимых аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые, судя по рекламным листовкам, улучшают белковый баланс при растительной диете. Но эта реклама основана на теоретических предположениях, а не на клинических исследованиях. Реальные пищевые белки перевариваются медленно (животные быстрее, чем растительные), и производные аминокислоты всасываются в кишечнике постепенно, в течение нескольких часов. При приеме капсул или таблеток индивидуальных аминокислот их концентрация в крови быстро выходит за пределы физиологической и возникает необходимость их быстрой детоксификации. В белковом питании всегда важны сбалансированные смеси, поступление которых в кровь происходит постепенно.
Содержание белка в различных продуктах, г на 100 г сырого веса
«Высокобелковый рацион у пожилых людей, – констатировали ученые, – сопровождался неблагоприятными сдвигами в функциях сердечно-сосудистой системы и почек: в 67% случаев повышалась частота сердечных сокращений, ухудшался коронарный кровоток, уменьшался объем внутрипочечного кровообращения...» [24]. Эти результаты дублировались и в опытах на лабораторных животных. Они показали, что в пожилом возрасте высокобелковая диета, даже со значительно меньшей пропорцией белков, чем диета Аткинса, является, по сути, токсичной для старого организма из-за ослабления физиологических функций печени и почек. По мнению авторов, «высокое содержание белка в рационах отрицательно влияет на метаболизм и может быть отнесено к факторам риска преждевременного старения». По их расчетам, у пожилых людей количество белка в пище не должно превышать 0,75 – 0,8 г/кг массы тела в сутки.
В пожилом возрасте следует сильно сократить потребление животных продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот, например паштетов и других блюд из печени и внутренних органов. Переработка пуринов и пиримидинов ведет к образованию мочевой кислоты, которая хуже, чем мочевина, растворима в воде. Даже при нормальном старении концентрация мочевой кислоты увеличивается в крови (гиперглицемия), что является риском в отношении не только подагры, но и сердечно-сосудистых заболеваний.
В последние годы в продажу поступили в виде биодобавок препараты некоторых чистых незаменимых аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые, судя по рекламным листовкам, улучшают белковый баланс при растительной диете. Но эта реклама основана на теоретических предположениях, а не на клинических исследованиях. Реальные пищевые белки перевариваются медленно (животные быстрее, чем растительные), и производные аминокислоты всасываются в кишечнике постепенно, в течение нескольких часов. При приеме капсул или таблеток индивидуальных аминокислот их концентрация в крови быстро выходит за пределы физиологической и возникает необходимость их быстрой детоксификации. В белковом питании всегда важны сбалансированные смеси, поступление которых в кровь происходит постепенно.
Содержание белка в различных продуктах, г на 100 г сырого веса
Литература
1. Floud R. The height of European since 1750: A new source of economic history // National Bureau of Economic Research Working Paper. № 1318. Cambridge, Mass., 1984.
2. Vlastovsky V. The secular trend in the growth and development of children and young persons in the Soviet Union // Human Biology. 1966. Vol. 38. P. 219 – 230.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991. 24 с.
4. Keep Fit for Life: Nutritional Needs for Older Persons. Meeting of the World Health Organization. Geneva, 2002. P. 2.
5. Pilbeam D. The descent of hominoids and hominids // Scientific American. 1984. Vol. 250. P. 84 – 96.
6. Eaton S. B., Konner V. Paleolithic nutrition // The New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 337. P. 283 – 289.
7. Nickens P. R. Stature reduction as an adequate response for food production // Journal of Archeological Society. 1976. Vol. 3. P. 31 – 41.
8. Civilization’s cost: The decline and fall of human health / A.G. (Editorial) // Science. 2009. May 1. Vol. 324.
9. Voegtlin W. L. Stone Age Diet. N. Y.: Vantage Press, 1975. 277 p.
10. Thomas W. A. Health of carnivorous race // Journal of American Medical Association (JAMA). 1927. Vol. 88. P. 1559 – 1560.
11. Kermode-Scott B. Canadian life expectancy varies greatly depending on ethnic origin // British Medical Journal. 2005. Vol. 330. 12 February.
12. de Castro J. M. Age-related changes in the social, physiological and temporal influences on food intake in free-living healthy adult humans // Journal of Gerontology, Medical Sciences. 2002. Vol. 57A. № 6. P. 368 – 377.
13. Banting W. Letter on Corpulence addressed to the Public. London: Harrison, 1863.
14. Atkins R. Dr. Atkins New Diet Revolution. N. Y.: Simon and Schuster, 1992.
15. Atkins R. Atkins for Life: The Next Level. N. Y.: St. Martin Press, 2003. 456 p.
16. Report details Dr. Atkins health problems // The Wall Street Journal. 2004. February 11.
17. Astrup A., Larsen M., Harper A. Atkins and other low-carbohydrate diets: hoax or an effective tool for weight loss? // The Lancet. 2004. Vol. 364. P. 897 – 899.
18. Harris A. Last U.S. horse slaughterer loses appeal // International Herald Tribune. 2007. November 24.
19. Mangelsdorf P. C. Biology, food and people // Economic Botany. 1961. Vol. 15. P. 279 – 288.
20. Lappe F. M. Diet for a Small Planet. N. Y.: Ballantine, 1971.
21. Halweil B. Meat production continues to rise // Vital Signs 2009. Washington: Worldwatch Institute, 2009. P. 15 – 17.
22. Halweil B. Grain harvest flat // Vital Signs 2006 – 2007. Washington: Worldwatch Institute, 2007. P. 22 – 23.
23. FAO Yearbook: Production. Rome, 2006 – 2008. Vol. 60 – 62.
24. Медовар Б. Я. и др. Влияние различного количества белков пищи на метаболизм при старении // Проблемы старения и долголетия. 1996. Т. 6. № 1 – 2. С. 88 – 101.
2. Vlastovsky V. The secular trend in the growth and development of children and young persons in the Soviet Union // Human Biology. 1966. Vol. 38. P. 219 – 230.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991. 24 с.
4. Keep Fit for Life: Nutritional Needs for Older Persons. Meeting of the World Health Organization. Geneva, 2002. P. 2.
5. Pilbeam D. The descent of hominoids and hominids // Scientific American. 1984. Vol. 250. P. 84 – 96.
6. Eaton S. B., Konner V. Paleolithic nutrition // The New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 337. P. 283 – 289.
7. Nickens P. R. Stature reduction as an adequate response for food production // Journal of Archeological Society. 1976. Vol. 3. P. 31 – 41.
8. Civilization’s cost: The decline and fall of human health / A.G. (Editorial) // Science. 2009. May 1. Vol. 324.
9. Voegtlin W. L. Stone Age Diet. N. Y.: Vantage Press, 1975. 277 p.
10. Thomas W. A. Health of carnivorous race // Journal of American Medical Association (JAMA). 1927. Vol. 88. P. 1559 – 1560.
11. Kermode-Scott B. Canadian life expectancy varies greatly depending on ethnic origin // British Medical Journal. 2005. Vol. 330. 12 February.
12. de Castro J. M. Age-related changes in the social, physiological and temporal influences on food intake in free-living healthy adult humans // Journal of Gerontology, Medical Sciences. 2002. Vol. 57A. № 6. P. 368 – 377.
13. Banting W. Letter on Corpulence addressed to the Public. London: Harrison, 1863.
14. Atkins R. Dr. Atkins New Diet Revolution. N. Y.: Simon and Schuster, 1992.
15. Atkins R. Atkins for Life: The Next Level. N. Y.: St. Martin Press, 2003. 456 p.
16. Report details Dr. Atkins health problems // The Wall Street Journal. 2004. February 11.
17. Astrup A., Larsen M., Harper A. Atkins and other low-carbohydrate diets: hoax or an effective tool for weight loss? // The Lancet. 2004. Vol. 364. P. 897 – 899.
18. Harris A. Last U.S. horse slaughterer loses appeal // International Herald Tribune. 2007. November 24.
19. Mangelsdorf P. C. Biology, food and people // Economic Botany. 1961. Vol. 15. P. 279 – 288.
20. Lappe F. M. Diet for a Small Planet. N. Y.: Ballantine, 1971.
21. Halweil B. Meat production continues to rise // Vital Signs 2009. Washington: Worldwatch Institute, 2009. P. 15 – 17.
22. Halweil B. Grain harvest flat // Vital Signs 2006 – 2007. Washington: Worldwatch Institute, 2007. P. 22 – 23.
23. FAO Yearbook: Production. Rome, 2006 – 2008. Vol. 60 – 62.
24. Медовар Б. Я. и др. Влияние различного количества белков пищи на метаболизм при старении // Проблемы старения и долголетия. 1996. Т. 6. № 1 – 2. С. 88 – 101.
Глава 4
Пить ли молоко?
География и история молока
Молоко, один из основных компонентов современной диеты, предназначено эволюцией млекопитающих для кормления новорожденных, причем лишь до того очень раннего возраста, когда с появлением зубов они приобретают способность потреблять не только жидкую пищу. Но чтобы полностью отучить младенцев от молока, природа выработала более надежное приспособление – постепенную утрату способности к перевариванию молочного сахара (лактозы), образованного глюкозой и галактозой. У людей и других млекопитающих фермент лактаза с появлением зубов замещается амилазой и сахаразой, которые обеспечивают расщеп ление крахмала и сахарозы – основных полимерных растворимых форм углеводов растений.
Молоко не было продуктом питания первобытных людей в период охоты и собирательства. В первые два-три тысячелетия после появления сельского хозяйства в виде кочевого скотоводства в засушливых районах и земледелия в долинах рек с использованием скота (как рабочих или мясных животных) молоко все еще не было пищевым продуктом. Одомашнивание овец и коз, согласно археологическим раскопкам, происходило 8 – 9 тыс. лет назад. Одомашнивание крупного рогатого скота началось в последующие два тысячелетия вместе с появлением деревянного плуга. Оно происходило в Азии и в Северной Африке путем приручения разных представителей из отряда диких парнокопытных, способных к усвоению целлюлозы растений. Яки и буйволы, которые были одомашнены на территории современных Северной Индии, Непала и Бирмы, отличались от своих сородичей, живших в долинах рек Нила, Тигра, Евфрата и в Анатолии и распространившихся впоследствии по территории Европы. Крупные дикие быки и туры в процессе селекции уменьшились в размерах, и их самки превратились в достаточно мирных животных. Однако мужских особей, не утративших свои рога и агрессивность, все же подвергали кастрации, превращая в волов. Полноценных быков сохраняли в небольшом количестве для покрытий и сохранения и улучшения породы. Доение коров с целью получения молока началось от четырех до пяти тысяч лет назад независимо разными скотоводческими племенами в Восточной Африке и Индии.
Однако молочное скотоводство как особая отрасль сельскохозяйственного производства, и соответственно селекции, появилось около трех тысяч лет назад на территории современных Финляндии, Швеции, Дании, Голландии, Англии и Ирландии, а также на севере Франции. Обильные осадки, мягкий климат и бедные почвы с камнями от растаявших ледников делали именно пастбищное содержание коров наиболее выгодным использованием территории. Коровы, как и другие млекопитающие, начинают давать молоко лишь после рождения теленка. Секреция молока прекращается незадолго до нового отела, и для регенерационных процессов в молочной железе необходим «сухой» период в несколько недель. Поэтому производство молока всегда неизбежно связано с ежегодным появлением телят.
Молочное производство обеспечивает население и высококачественным мясом. В Индии коровы, благодаря доению, приобрели статус «священных животных» и телята не забивались. Там, как и в Бирме и Непале, с древних времен существовала перенаселенность коров и коз, а диета населения была преимущественно вегетарианской. Однако некоторым низшим кастам «неприкасаемых» не запрещалось забивать скот и есть мясо. Племена и народы большей части Африки, Юго-Восточной Азии и аборигены Южной Америки не занимались молочным скотоводством. Разведение молочных коров в Китае началось сравнительно недавно. Почти все люди южных рас, имеющие черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой радиации солнца, продолжают терять с отрывом от груди матери способность к секреции фермента лактазы и перевариванию лактозы.
Утрата поджелудочной железой способности секретировать в кишечник лактазу генетически программируется у всех видов млекопитающих, больших и малых. Это ясный генетический сигнал о необходимости перехода к самостоятельному питанию.
Потребление молока при отсутствии лактазы в слизистых оболочках тонкого кишечника не может пройти незамеченным. Лактоза молока в этом случае проходит в толстый кишечник и становится субстратом для бактериальной флоры. Молочнокислые бактерии в верхней части кишечника расщепляют лактозу до молочных кислот. Другие бактерии расщепляют и лактозу, и молочные кислоты с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, которые в свою очередь генерируют при распаде углекислоту, водород и метан. Образование газов ведет к вздутию живота, болям в кишечнике, поносу, к дегидратации организма и к кожным аллергическим реакциям. Эти симптомы при употреблении молока, характерные и для небольшой части европейского населения, были названы медициной синдромом лактозной нетерпимости (lactose intolerance). Лактозная нетерпимость – это не болезнь и не аномалия. Это нормальный первичный признак правильного развития. Эволюционной аномалией является как раз способность расщеплять и усваивать лактозу до глубокой старости. Она возникла в результате приспособления людей к условиям среды в сравнительно недавний период расселения по континентам и после появления сельскохозяйственной цивилизации.
Молоко не было продуктом питания первобытных людей в период охоты и собирательства. В первые два-три тысячелетия после появления сельского хозяйства в виде кочевого скотоводства в засушливых районах и земледелия в долинах рек с использованием скота (как рабочих или мясных животных) молоко все еще не было пищевым продуктом. Одомашнивание овец и коз, согласно археологическим раскопкам, происходило 8 – 9 тыс. лет назад. Одомашнивание крупного рогатого скота началось в последующие два тысячелетия вместе с появлением деревянного плуга. Оно происходило в Азии и в Северной Африке путем приручения разных представителей из отряда диких парнокопытных, способных к усвоению целлюлозы растений. Яки и буйволы, которые были одомашнены на территории современных Северной Индии, Непала и Бирмы, отличались от своих сородичей, живших в долинах рек Нила, Тигра, Евфрата и в Анатолии и распространившихся впоследствии по территории Европы. Крупные дикие быки и туры в процессе селекции уменьшились в размерах, и их самки превратились в достаточно мирных животных. Однако мужских особей, не утративших свои рога и агрессивность, все же подвергали кастрации, превращая в волов. Полноценных быков сохраняли в небольшом количестве для покрытий и сохранения и улучшения породы. Доение коров с целью получения молока началось от четырех до пяти тысяч лет назад независимо разными скотоводческими племенами в Восточной Африке и Индии.
Однако молочное скотоводство как особая отрасль сельскохозяйственного производства, и соответственно селекции, появилось около трех тысяч лет назад на территории современных Финляндии, Швеции, Дании, Голландии, Англии и Ирландии, а также на севере Франции. Обильные осадки, мягкий климат и бедные почвы с камнями от растаявших ледников делали именно пастбищное содержание коров наиболее выгодным использованием территории. Коровы, как и другие млекопитающие, начинают давать молоко лишь после рождения теленка. Секреция молока прекращается незадолго до нового отела, и для регенерационных процессов в молочной железе необходим «сухой» период в несколько недель. Поэтому производство молока всегда неизбежно связано с ежегодным появлением телят.
Молочное производство обеспечивает население и высококачественным мясом. В Индии коровы, благодаря доению, приобрели статус «священных животных» и телята не забивались. Там, как и в Бирме и Непале, с древних времен существовала перенаселенность коров и коз, а диета населения была преимущественно вегетарианской. Однако некоторым низшим кастам «неприкасаемых» не запрещалось забивать скот и есть мясо. Племена и народы большей части Африки, Юго-Восточной Азии и аборигены Южной Америки не занимались молочным скотоводством. Разведение молочных коров в Китае началось сравнительно недавно. Почти все люди южных рас, имеющие черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой радиации солнца, продолжают терять с отрывом от груди матери способность к секреции фермента лактазы и перевариванию лактозы.
Утрата поджелудочной железой способности секретировать в кишечник лактазу генетически программируется у всех видов млекопитающих, больших и малых. Это ясный генетический сигнал о необходимости перехода к самостоятельному питанию.
Потребление молока при отсутствии лактазы в слизистых оболочках тонкого кишечника не может пройти незамеченным. Лактоза молока в этом случае проходит в толстый кишечник и становится субстратом для бактериальной флоры. Молочнокислые бактерии в верхней части кишечника расщепляют лактозу до молочных кислот. Другие бактерии расщепляют и лактозу, и молочные кислоты с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, которые в свою очередь генерируют при распаде углекислоту, водород и метан. Образование газов ведет к вздутию живота, болям в кишечнике, поносу, к дегидратации организма и к кожным аллергическим реакциям. Эти симптомы при употреблении молока, характерные и для небольшой части европейского населения, были названы медициной синдромом лактозной нетерпимости (lactose intolerance). Лактозная нетерпимость – это не болезнь и не аномалия. Это нормальный первичный признак правильного развития. Эволюционной аномалией является как раз способность расщеплять и усваивать лактозу до глубокой старости. Она возникла в результате приспособления людей к условиям среды в сравнительно недавний период расселения по континентам и после появления сельскохозяйственной цивилизации.
Отбор «молочных» популяций человека
Синдром лактозной нетерпимости открыли сравнительно недавно, около 50 лет назад, хотя аллергические реакции на молоко были известны еще в древности. Жидкое цельное молоко не являлось до появления супермаркетов предметом международной торговли. Каждая страна, даже в Европе, обеспечивала потребности населения собственной продукцией. Изучение этнических различий способности усваивать молоко началось лишь после того, как сухое молоко включили в состав гуманитарной продовольственной помощи ООН и начали отправлять из Европы и США голодающему населению Африки. Но и до этого сухое молоко входило, например, в американскую продовольственную помощь Советскому Союзу во время Второй мировой войны и считалось наиболее полноценным продуктом питания. Однако в Африке этот продукт вызвал множество проблем, особенно у детей, и его поставки были прекращены. Вскоре генетики, изучая причины этнических и расовых различий в способности усваивать молочный сахар, пришли к выводу, что в человеческих популяциях с введением молока в диету происходил отбор, дававший преимущества людям, и особенно детям, продолжавшим потреблять молоко, переходя от материнского к коровьему. Этот отбор шел наиболее эффективно именно в северных европейских странах, где молоко позволяло детям и взрослым избегать многих заболеваний. Изучение медиками-антропологами костей, скелетов и черепов людей, поселившихся на юге Европы и уже занимавшихся земледелием (2 – 3 тыс. лет до н. э.), показало, что и дети, и взрослые страдали в тот период от дефицита витамина C, кальция, фтора и железа. В Северной Европе к этому добавлялся дефицит витаминов A и D. Рахит, остеомаляция, остеопороз, цинга и флюороз зубов были массовыми заболеваниями [1]. Включение молока в повседневную диету давало преимущества для выживания и привело к отбору популяций, у которых фермент лактаза продолжал образовываться и секретироваться после отнятия детей от материнской груди. Эта аномалия, получившая название «лактазное постоянство» (lactаse persistance), продолжает и сейчас распространяться в человеческом обществе с севера на юг и на восток [2]. В недавнем прошлом было принято считать, что эволюция человека, благодаря естественному отбору и выживанию наиболее приспособленных особей, закончилась с началом сельскохозяйственных цивилизаций. Применение принципов дарвинизма к человеческому обществу считалось неправильным. Открытие отбора в этнических популяциях по способности усваивать лактозу и потреблять молоко, обеспечивающей преимущества для выживания потомков тех племен, которые начали доить коз, коров, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, овец или даже оленей, опровергало догму об остановившейся биологической эволюции человека.
Молоко в современной диете является не только наиболее полноценным источником витаминов и незаменимых жирных кислот, но и главным источником кальция, фосфора, железа, йода и микроэлементов. Отбор по способности усваивать лактозу происходил у северных народов Европы быстрее, чем у южных. В настоящее время лактозная нетерпимость осталась лишь у 1% голландцев и датчан, 2% шведов и у 5% жителей Великобритании, где велика доля цветного населения. В Швейцарии не способны усваивать лактозу 10% населения, в Германии и России – 15, во Франции – 17, в Италии – 19, в Балканских странах – 50% [3]. Разные этнические группы в России сильно отличаются по способности усваивать молочный сахар. Северные славяне в этом отношении близки к скандинавам, южные – к народам Центральной Европы [4]. В Индии и среди арабов-бедуинов доля людей, которые не могут усваивать лактозу, также не превышает 20%. Такой же процент в странах Северной Африки, включая Сомали, где скотоводство издавна было важной отраслью. В южноафриканских странах большинство населения не занималось скотоводством и не способно усваивать лактозу. То же самое характерно для аборигенов Южной и Центральной Америки. В Китае, Японии и странах Индокитая от 95 до 100% всего населения не могут переваривать лактозу [5]. Молочная промышленность в настоящее время быстро развивается и в Китае. Однако значительная часть ее продукции поступает на переработку (производство сыров, масла, творога и т. д.) и на экспорт. Российский Дальний Восток получает молочные продукты в основном из Китая.
Эволюция меняла лактозный геном южных рас человека медленнее, чем северных. Южным народам не требуется наличие в пище витамина D, так как он легко образуется в коже под влиянием ультрафиолетовой радиации. Витамин D, или кальцитриол, предохраняющий людей от рахита и остеомаляции, относится к химическим производным холестерина. Человек в доисторические времена в нем не нуждался. Он образовывался в коже в результате неферментативной реакции перехода гидрохолестерина в кальцитриол, которая индуцируется ультрафиолетовым облучением. Образование кальцитриола в коже происходит столь быстро, что 10 – 15-минутного солнечного облучения лица или оголенных рук достаточно, чтобы не возникало авитаминоза D, ведущего к рахиту. Рахит и остеомаляция стали проблемой для здоровья лишь в результате расселения людей в умеренные и северные широты, где зимой необходимо защищать тело многослойной одеждой или шкурами животных и проводить большую часть времени в закрытых помещениях. Именно в таких условиях возникла потребность получения витамина D с пищей. Молоко пастбищных животных оказалось спасением. Витамин D поступал в организм также вместе с сыром и сливочным маслом. В арктических прибрежных районах расселения эскимосов, где солнце появляется еще реже, главным источником витамина D были рыба и морские млекопитающие. Большинство арктических аборигенов не способны к усвоению лактозы.
Молоко в современной диете является не только наиболее полноценным источником витаминов и незаменимых жирных кислот, но и главным источником кальция, фосфора, железа, йода и микроэлементов. Отбор по способности усваивать лактозу происходил у северных народов Европы быстрее, чем у южных. В настоящее время лактозная нетерпимость осталась лишь у 1% голландцев и датчан, 2% шведов и у 5% жителей Великобритании, где велика доля цветного населения. В Швейцарии не способны усваивать лактозу 10% населения, в Германии и России – 15, во Франции – 17, в Италии – 19, в Балканских странах – 50% [3]. Разные этнические группы в России сильно отличаются по способности усваивать молочный сахар. Северные славяне в этом отношении близки к скандинавам, южные – к народам Центральной Европы [4]. В Индии и среди арабов-бедуинов доля людей, которые не могут усваивать лактозу, также не превышает 20%. Такой же процент в странах Северной Африки, включая Сомали, где скотоводство издавна было важной отраслью. В южноафриканских странах большинство населения не занималось скотоводством и не способно усваивать лактозу. То же самое характерно для аборигенов Южной и Центральной Америки. В Китае, Японии и странах Индокитая от 95 до 100% всего населения не могут переваривать лактозу [5]. Молочная промышленность в настоящее время быстро развивается и в Китае. Однако значительная часть ее продукции поступает на переработку (производство сыров, масла, творога и т. д.) и на экспорт. Российский Дальний Восток получает молочные продукты в основном из Китая.
Эволюция меняла лактозный геном южных рас человека медленнее, чем северных. Южным народам не требуется наличие в пище витамина D, так как он легко образуется в коже под влиянием ультрафиолетовой радиации. Витамин D, или кальцитриол, предохраняющий людей от рахита и остеомаляции, относится к химическим производным холестерина. Человек в доисторические времена в нем не нуждался. Он образовывался в коже в результате неферментативной реакции перехода гидрохолестерина в кальцитриол, которая индуцируется ультрафиолетовым облучением. Образование кальцитриола в коже происходит столь быстро, что 10 – 15-минутного солнечного облучения лица или оголенных рук достаточно, чтобы не возникало авитаминоза D, ведущего к рахиту. Рахит и остеомаляция стали проблемой для здоровья лишь в результате расселения людей в умеренные и северные широты, где зимой необходимо защищать тело многослойной одеждой или шкурами животных и проводить большую часть времени в закрытых помещениях. Именно в таких условиях возникла потребность получения витамина D с пищей. Молоко пастбищных животных оказалось спасением. Витамин D поступал в организм также вместе с сыром и сливочным маслом. В арктических прибрежных районах расселения эскимосов, где солнце появляется еще реже, главным источником витамина D были рыба и морские млекопитающие. Большинство арктических аборигенов не способны к усвоению лактозы.
Роль молока в современных диетах
Жидкое питьевое молоко как важный продукт для здоровья и детей, и взрослых максимально пропагандировалось в Западной Европе в 1930 – 1934 гг. Проведенные в тот период исследования обнаружили, что у детей, получавших в школе молоко, все показатели здоровья и даже успеваемость выше по сравнению с учениками тех школ, в которых молоко не входило в школьный завтрак. На основании этих данных и рекомендаций экспертов британский парламент принял в 1934 г. «Закон о молоке» (Milk Act of 1934), по которому каждый ученик должен был ежедневно получать в школе стакан бесплатного молока. На первые 18 месяцев этой программы было выделено полмиллиона фунтов стерлингов. Эта практика продержалась больше 30 лет. В 1968 г. лейбористское правительство, вынужденное сокращать бюджет, отменило бесплатное молоко для детей старше 11 лет. В 1971 г., продолжая меры по сокращению бюджета, новое консервативное правительство отменило бесплатное молоко и в начальной школе. Но все эти меры не уменьшили общей популярности молока. В 1950 – 1960 гг. каждый житель Великобритании выпивал пинту (0,568 л) молока в день.
Самый популярный молочный продукт в Англии – наполовину обезжиренное стерилизованное молоко длительного хранения в литровых пакетах
Пик производства жидкого молока в Европе приходился на 1970-е годы. На первом месте по производству и потреблению молока была Дания, за ней шли Швеция и Ирландия, четвертое место занимала Великобритания. В Дании производилось около 1 000 л молока в год на каждого жителя. Однако большая его часть перерабатывалась на масло и сыр и шла на экспорт. Советский Союз по производству молока (330 л в год на человека) обогнал в тот период США. В значительной мере это было результатом продолжения политики Хрущева, который именно по молоку стремился «перегнать» Америку. Для сравнения можно указать, что в Нигерии, наиболее населенной из африканских стран, в 1974 – 1976 гг. производилось лишь 3 л молока в год на каждого жителя, в Китае – около 4 л, в Индонезии – меньше 1 л [6]. В последующие годы производство молока в Европе стало снижаться, тогда как в Африке и в Азии оно повысилось.
В 1980-е годы сначала в США, а затем и в Европе возобладало мнение, что высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в индустриально развитых странах связан главным образом с потреблением слишком больших объемов животных жиров, и прежде всего сливочного масла, богатого холестерином. В говяжьем, бараньем и свином сале холестерина очень мало, так как это запасные жиры, в форме которых резервируется энергия. Жиры молока действительно богаты холестерином, который необходим быстро растущим младенцам, прежде всего для развития мозга и нервной системы. Появились, впоследствии не доказанные, утверждения о том, что избыток животных жиров способствует развитию рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Широкая кампания в пользу замены животных жиров растительными, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами имела, как сейчас очевидно, коммерческие причины. Однако спрос населения на животные жиры начал снижаться, и это сказалось не только на молочной промышленности, но и на производстве куриных яиц, желтки которых намного богаче холестерином, чем сливочное масло. Молочная промышленность повсеместно стала производить молоко с полупроцентным содержанием жира и совсем обезжиренное, которое стоило не дешевле цельного. Создаваемый в обезжиренном молоке дефицит жирорастворимых витаминов A, D и E компенсировался добавлением их синтетических аналогов. Возникавшие излишки сливочного масла закупались правительствами в резерв, шли на экспорт, гуманитарную помощь и в техническую переработку, прежде всего в косметику. Однако «горы масла» в рефрижераторных хранилищах ЕС продолжали расти и к 1987 г. достигли 1,5 млн т. Советский Союз, где масло не потеряло популярность, был включен в списки стран на гуманитарную помощь и получал масло бесплатно. В газетах печатались сообщения о том, что часть масла продавалась электростанциям как биотопливо. В США в это же время возникла другая проблема – «горы» непроданного сыра. Производство молока стало снижаться, хотя и очень медленно. За последнее до наступления нового века десятилетие оно уменьшилось в Дании и в Великобритании на 2%, в Швеции – на 4, в Германии и Франции – на 10%. В России этот показатель за тот же период сократился с 45 до 32 млн т в год, в Украине – с 18,3 до 12,2 [7]. Однако и в РФ, и в Украине снижение производства молока не было связано с беспокойством по поводу холестерина. Потребление жидкого молока в Европе и США сокращалось быстрее, чем его производство. В Великобритании потребление жидкого молока в 2004 г. составляло 75 л в год на каждого жителя, немногим больше стакана в день. Парадокс, однако, состоял в том, что замена молочных жиров растительными не принесла никаких улучшений здоровья европейского и американского населения. Средний уровень холестерина в крови не удалось снизить вмешательством правительств в диетные предпочтения. Решение проблемы холестерина переложили на плечи фармацевтических корпораций, которые вместо гор масла создали горы статинов.
Пик производства жидкого молока в Европе приходился на 1970-е годы. На первом месте по производству и потреблению молока была Дания, за ней шли Швеция и Ирландия, четвертое место занимала Великобритания. В Дании производилось около 1 000 л молока в год на каждого жителя. Однако большая его часть перерабатывалась на масло и сыр и шла на экспорт. Советский Союз по производству молока (330 л в год на человека) обогнал в тот период США. В значительной мере это было результатом продолжения политики Хрущева, который именно по молоку стремился «перегнать» Америку. Для сравнения можно указать, что в Нигерии, наиболее населенной из африканских стран, в 1974 – 1976 гг. производилось лишь 3 л молока в год на каждого жителя, в Китае – около 4 л, в Индонезии – меньше 1 л [6]. В последующие годы производство молока в Европе стало снижаться, тогда как в Африке и в Азии оно повысилось.
В 1980-е годы сначала в США, а затем и в Европе возобладало мнение, что высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в индустриально развитых странах связан главным образом с потреблением слишком больших объемов животных жиров, и прежде всего сливочного масла, богатого холестерином. В говяжьем, бараньем и свином сале холестерина очень мало, так как это запасные жиры, в форме которых резервируется энергия. Жиры молока действительно богаты холестерином, который необходим быстро растущим младенцам, прежде всего для развития мозга и нервной системы. Появились, впоследствии не доказанные, утверждения о том, что избыток животных жиров способствует развитию рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Широкая кампания в пользу замены животных жиров растительными, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами имела, как сейчас очевидно, коммерческие причины. Однако спрос населения на животные жиры начал снижаться, и это сказалось не только на молочной промышленности, но и на производстве куриных яиц, желтки которых намного богаче холестерином, чем сливочное масло. Молочная промышленность повсеместно стала производить молоко с полупроцентным содержанием жира и совсем обезжиренное, которое стоило не дешевле цельного. Создаваемый в обезжиренном молоке дефицит жирорастворимых витаминов A, D и E компенсировался добавлением их синтетических аналогов. Возникавшие излишки сливочного масла закупались правительствами в резерв, шли на экспорт, гуманитарную помощь и в техническую переработку, прежде всего в косметику. Однако «горы масла» в рефрижераторных хранилищах ЕС продолжали расти и к 1987 г. достигли 1,5 млн т. Советский Союз, где масло не потеряло популярность, был включен в списки стран на гуманитарную помощь и получал масло бесплатно. В газетах печатались сообщения о том, что часть масла продавалась электростанциям как биотопливо. В США в это же время возникла другая проблема – «горы» непроданного сыра. Производство молока стало снижаться, хотя и очень медленно. За последнее до наступления нового века десятилетие оно уменьшилось в Дании и в Великобритании на 2%, в Швеции – на 4, в Германии и Франции – на 10%. В России этот показатель за тот же период сократился с 45 до 32 млн т в год, в Украине – с 18,3 до 12,2 [7]. Однако и в РФ, и в Украине снижение производства молока не было связано с беспокойством по поводу холестерина. Потребление жидкого молока в Европе и США сокращалось быстрее, чем его производство. В Великобритании потребление жидкого молока в 2004 г. составляло 75 л в год на каждого жителя, немногим больше стакана в день. Парадокс, однако, состоял в том, что замена молочных жиров растительными не принесла никаких улучшений здоровья европейского и американского населения. Средний уровень холестерина в крови не удалось снизить вмешательством правительств в диетные предпочтения. Решение проблемы холестерина переложили на плечи фармацевтических корпораций, которые вместо гор масла создали горы статинов.