Страница:
За Турцией осталось лишь происхождение слова «йогурт». Оно оказалось наиболее удобным для рекламы и торговли. Болгарское название продукта «кисело млеко» не годилось для этих целей, также как и известные Мечникову русские «простокваша», «кислое молоко» или украинская «ряженка». Во французском, английском и немецком языках в то время не было слов-синонимов. В русский язык слово «йогурт» вошло совсем недавно, вместе с импортом промышленной технологии его производства. Как кисломолочный продукт, йогурт быстро «вписался» в теорию Мечникова, хотя никаких экспериментальных или клинических данных в его пользу в то время не было. В тот же период, в 1905 г., 27-летний болгарский ученый-микробиолог Стамен Григоров, работавший в Женеве, опубликовал свое исследование микрофлоры «кисело млеко», открыв, что главную роль в молочнокислой ферментации молока играет палочкообразная бацилла, которую он, как первооткрыватель, назвал в честь своей страны Lactobacillus bulgaricus [4]. В настоящее время это самый знаменитый микроб в мире. Мечников вскоре познакомился с Григоровым и очень ценил его исследования. Сам Григоров в последующие годы стремился найти сыворотку против туберкулеза.
Предположение Мечникова о том, что потребление йогурта меняет состав микрофлоры и кислотность масс пищевых остатков в толстой кишке, в последующем не подтвердилось. Молочная кислота йогурта быстро всасывается в кровь в тонком кишечнике, не доходя до толстого. Бактерии из йогурта, в том числе и болгарская палочка, в основном гибнут в желудке под действием желудочной соляной кислоты. Природа наделила желудок способностью стерилизовать пищу. Лишь небольшая часть бактерий йогурта поступает в толстый кишечник. Это наблюдается у пожилых и старых людей, у которых значительно снижается кислотность желудочного сока. В верхней части толстого кишечника всегда присутствуют молочнокислые бактерии, включая болгарскую палочку, независимо от потребления йогурта. Они появляются уже у младенцев и остаются после периода молочного питания, переходя на другие углеводные субстраты. Болгарская палочка, которой заквашивают молоко для получения йогурта в настоящее время и которую обнаружил в йогурте Стамен Григоров более ста лет назад, это уже разные подвиды. За сто лет размножения лишь в культурах с изобилием молочной кислоты болгарская палочка современного йогурта утратила много генов, позволявших ей в прошлом жить в разных средах и в толстом кишечнике и утилизировать не только молочный сахар, но и некоторые другие моно– и дисахариды. Кроме болгарской палочки в турецком йогурте и в молочнокислых продуктах других стран были вскоре обнаружены и другие молочнокислые бактерии и грибки, ряд которых проявлял большую устойчивость в кислотной среде желудочного сока. Наиболее устойчивой оказалась ацидофильная палочка, названная Lactobacillus acidophilus. Исследования в Институте Пастера показали, что размножение ацидофильной палочки в толстом кишечнике было более эффективным ингибитором гнилостных и патогенных микробов. Вскоре появился новый лечебный продукт, названный ацидофилином, который уже с 1910 г. стали успешно применять для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний [5].
Теорию Мечникова в начале прошлого столетия никто не оспаривал. Сам Мечников стал употреблять в большом количестве йогурт, который готовился по специальным рецептам из пастеризованного коровьего молока. Другие продукты, входившие в его диету, подвергались стерилизации, а хлеб ему доставляли из пекарни горячим и в особой упаковке. Однако Мечников начал принимать меры по продлению собственной жизни слишком поздно. Но он все равно был уверен, что йогурт подарил ему несколько лет жизни. В 1915 г., за год до смерти, он записал в своем дневнике: «То, что я дожил до 70 лет в удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: я не ем ничего сырого и по возможности засеваю кишечник молочнокислыми бактериями. <...> когда хорошая кишечная флора будет засеваться, начиная с отнятия детей от груди, то нормальный срок жизни значительно продолжится, может быть даже вдвое...» [6].
Йогурт завоевывает мир
Попытки экспериментального доказательства теории Мечникова
Кефир и кумыс как альтернативы йогурту
Физиологические рекомендации
В России йогурты с бифидобактериями продаются под маркой «Активиа». Эти бифидобактерии с условным названием «Актирегулярис» запатентованы и защищены знаком копирайта. Очевидно, они представляют собой сложную смесь различных бактерий, которую нельзя воспроизвести в домашних условиях.
Из всех современных продуктов питания йогурт, безусловно, является наиболее полезным и полноценным. По набору необходимых человеку питательных веществ, включая витамины и минеральные элементы, ближайшим конкурентом йогурта могут быть лишь яйца домашних птиц. Однако в яйцах нет углеводов. Йогурт предпочтительнее свежего молока благодаря переводу лактозы в молочные кислоты, которые легче, быстрее и универсально усваиваются в энергетическом обмене. Лактобактерии и молочнокислые грибки йогурта и других кисломолочных продуктов благотворно влияют на пищеварение и помогают репопуляции микрофлоры кишечника после различных кишечных заболеваний или после применения современных лекарств и антибиотиков, от которых страдает природная микрофлора. Однако полезные свойства йогурта или кефира присущи главным образом «живым» биопродуктам, в составе которых действительно присутствуют активные лактобактерии, бифидобактерии или молочнокислые грибки. Различных сортов йогурта сейчас многие тысячи, так как, в отличие от молока, на них не вводилось каких-либо стандартов. В продажу поступает много видов йогур та, прошедшего стерилизацию после кратковременной ферментации. Стерилизованные йогурты могут значительно дольше храниться на полках супермаркетов, но они не обладают всеми свойствами биопродукта. Иногда йогурт из магазина может не содержать даже молочной кислоты. Такой псевдойогурт готовится из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляют желатин или пектин (для вегетарианцев), а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами и эссенциями. Один из очень сложных псевдойогуртов в моей коллекции содержит 18 компонентов, добавленных в исходный кисломолочный продукт. Его рекламируют как снижающий холестерин, но клинических проверок такого эффекта не проводилось. Нередко йогурты производятся из полностью обезжиренного молока с добавлением фруктовых сиропов. Это диетический продукт для похудения. Однако вместе с жирами удаляются и жирорастворимые витамины A, D и E. Но даже самый лучший из поступающих в продажу йогуртов, содержащий разнообразные культуры лактобактерий, нельзя сравнить с тем, который готовил Мечников, пытаясь продлить свою жизнь. Современный йогурт, который мы покупаем в магазинах и супермаркетах, содержит в 10 – 100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем традиционный турецкий, болгарский, русский или грузинский продукт из топленого молока, приготовленный в домашних условиях. В промышленных условиях молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано, контролируя кислотность продукта. Значение рН доводят до 4,6, чтобы готовый продукт не был слишком кислым. Массовый потребитель все-таки предпочитает сладкий вкус. Для нужной консистенции обычно добавляются различные «загустители». В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт или варенец, исходная концентрация лактозы выше, и активность лактобактерий замедляется в результате накопления молочной кислоты. Густая консистенция обеспечивается коагуляцией казеина в кислой среде. Тем энтузиастам, которые хотят продлить свою жизнь с помощью йогурта, следует научиться готовить молочнокислые продукты самостоятельно, старинным способом.
Жидкий йогурт – это напиток с лактобактериями «иммунитас», открытыми около 70 лет назад японским микробиологом Минорой Широта. Предполагается, что эти бактерии стимулируют иммунную систему человека. Около десяти вариантов напитков такого типа с различными лактобактериями выпускает компания «Данон» для российских и украинских потребителей. «Актимель» представляет собой смесь небольшого объема йогурта с обезжиренным молоком. В нем много обычного сахара (12%). Бактерии «иммунитас» не используются в качестве закваски, а добавляются в готовый продукт. Цена этого продукта явно превышает его биологическую ценность.
Недавно в продаже появился фруктовый йогурт, обогащенный ненасыщенными рыбьими жирами из группы Омега-3, которые считаются профилактическим средством от атеросклероза. Этот йогурт обогащен также витаминами B6, B12 и фолиевой кислотой, необходимыми для той же цели. Однако он производится как жидкий напиток и содержит уменьшенное количество молочных жиров и белков. Такой разбавленный йогурт теснит на потребительском рынке сладкие фруктовые напитки. Концентрация лактобактерий в нем очень низкая.
Литература
Предположение Мечникова о том, что потребление йогурта меняет состав микрофлоры и кислотность масс пищевых остатков в толстой кишке, в последующем не подтвердилось. Молочная кислота йогурта быстро всасывается в кровь в тонком кишечнике, не доходя до толстого. Бактерии из йогурта, в том числе и болгарская палочка, в основном гибнут в желудке под действием желудочной соляной кислоты. Природа наделила желудок способностью стерилизовать пищу. Лишь небольшая часть бактерий йогурта поступает в толстый кишечник. Это наблюдается у пожилых и старых людей, у которых значительно снижается кислотность желудочного сока. В верхней части толстого кишечника всегда присутствуют молочнокислые бактерии, включая болгарскую палочку, независимо от потребления йогурта. Они появляются уже у младенцев и остаются после периода молочного питания, переходя на другие углеводные субстраты. Болгарская палочка, которой заквашивают молоко для получения йогурта в настоящее время и которую обнаружил в йогурте Стамен Григоров более ста лет назад, это уже разные подвиды. За сто лет размножения лишь в культурах с изобилием молочной кислоты болгарская палочка современного йогурта утратила много генов, позволявших ей в прошлом жить в разных средах и в толстом кишечнике и утилизировать не только молочный сахар, но и некоторые другие моно– и дисахариды. Кроме болгарской палочки в турецком йогурте и в молочнокислых продуктах других стран были вскоре обнаружены и другие молочнокислые бактерии и грибки, ряд которых проявлял большую устойчивость в кислотной среде желудочного сока. Наиболее устойчивой оказалась ацидофильная палочка, названная Lactobacillus acidophilus. Исследования в Институте Пастера показали, что размножение ацидофильной палочки в толстом кишечнике было более эффективным ингибитором гнилостных и патогенных микробов. Вскоре появился новый лечебный продукт, названный ацидофилином, который уже с 1910 г. стали успешно применять для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний [5].
Теорию Мечникова в начале прошлого столетия никто не оспаривал. Сам Мечников стал употреблять в большом количестве йогурт, который готовился по специальным рецептам из пастеризованного коровьего молока. Другие продукты, входившие в его диету, подвергались стерилизации, а хлеб ему доставляли из пекарни горячим и в особой упаковке. Однако Мечников начал принимать меры по продлению собственной жизни слишком поздно. Но он все равно был уверен, что йогурт подарил ему несколько лет жизни. В 1915 г., за год до смерти, он записал в своем дневнике: «То, что я дожил до 70 лет в удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: я не ем ничего сырого и по возможности засеваю кишечник молочнокислыми бактериями. <...> когда хорошая кишечная флора будет засеваться, начиная с отнятия детей от груди, то нормальный срок жизни значительно продолжится, может быть даже вдвое...» [6].
Йогурт завоевывает мир
Первая мировая война, завершившаяся Версальским договором в 1919 г., оставила тяжелое наследие всем странам Европы. Интерес к продлению жизни с помощью йогурта был временно утрачен. Однако идеи Мечникова о его целительных свойствах не были забыты. Живший в Греции Исаак Карассо (Isaac Carasso), врач по профессии, переехав во время войны в Барселону, открыл там небольшую клинику по лечению желудочно-кишечных заболеваний. Он был знаком с работами Мечникова и начал использовать йогурт для лечения своих пациентов. В Барселону были доставлены культуры йогурта из Болгарии и чистые культуры болгарской палочки из тех, которые поддерживались в Институте Пастера в Париже. В Барселоне йогурт был неизвестен, и И. Карассо продавал его по рецептам через аптеки. В 1919 г. он открыл небольшое предприятие по производству йогурта, назвав свою компанию «Groupe Danone» в честь своего сына Даниеля (Danone – каталонский вариант имени Даниель). Даниель Карассо, родившийся в 1905 г. в Салониках, учился сначала в школе бизнеса в Марселе, а затем стал изучать бактериологию в Институте Пастера. В 1929 г. он возглавил компанию своего отца и перевел ее во Францию. В течение многих лет это была довольно скромная фирма, коммерческая активность которой не распространялась за пределы Франции. В 1941 г. Д. Карассо бежал из оккупированной Франции в Нью-Йорк, где вскоре вместе с друзьями основал компанию «Danone Milk Product». Она продавала йогурт в стеклянных баночках в полпинты (около 280 мл) и рекламировала его как «продукт здоровья». Но продажи были очень скромными и не выходили за пределы Бронкса, одного из районов Нью-Йорка. В 1947 г. компания отошла от традиционной продажи чистого йогурта и начала добавлять в баночки фруктовые джемы. Это превратило йогурт в закусочный и десертный продукт, который приобрел необычайную популярность, сочетая полезное с приятным. Сладкий вкус обеспечивал успех. В течение короткого времени десертный йогурт завоевал Нью-Йорк, затем США, а вскоре и Францию, куда Д. Карассо возвратился в 1951 г. Отличное здоровье самого Д. Карассо, отмечавшего с размахом свое 80-летие, затем 90-летие, а в 2005 г. и 100-летие, безусловно, было хорошей рекламой. Он умер в мае 2009 г. в возрасте 103 лет [7]. Продажи йогурта «Данон» уже превышали миллиард пинт в год.
Реклама йогурта компании «Данон» с обложкой книги «Лучшая российская еда». Подзаголовок книги «Кулинарная классика Кавказа, где многие живут больше 100 лет» иллюстрируется фотографией реальных грузинских долгожителей. Правда, сидят они почему-то за столом с мини-самоваром, а пьют вроде бы вино.
Грузинский долгожитель без усов, в генеральской папахе и казачьей бурке предпочитает фруктовый йогурт «Данон» с низкой жирностью кавказскому мацони. Такое можно увидеть только на американской рекламе. В 1982 г. компания «Данон» сняла в Абхазии рекламный ролик, в котором американский йогурт хвалили 90-летняя абхазка и ее якобы 120-летняя мать. Реклама имела большой успех.
Компания «Данон» – лидер в производстве йогуртов и кисломолочных продуктов, но не монополист. В Японии, например, изучение молочнокислых бактерий пошло по другому пути. Один из последователей идей Мечникова, Минору Широта (Minoru Shirota), работавший в лаборатории микробиологии Университета города Киото, выделил в 1930 г. еще одну линию лактобактерий, более устойчивую к кислотам. Она получила название Lactobacillus casei shirota. На основе этой лактобактерии в Японии с 1935 г. стали производить жидкий напиток под названием «якулт». В сравнительно недавнее время якулт распространился и в Европе. В отличие от йогурта с его желеобразной консистенцией, якулт жидкий. В коммерческих сетях он продается как напиток. Это дает ему преимущества с позиций теории Мечникова. Жидкий якулт проходит через желудок транзитом сразу в тонкий кишечник. Лактобактерии поэтому не погибают от соляной кислоты желудочного сока и в значительно больших концентрациях попадают в толстый кишечник.
Компания «Данон» – лидер в производстве йогуртов и кисломолочных продуктов, но не монополист. В Японии, например, изучение молочнокислых бактерий пошло по другому пути. Один из последователей идей Мечникова, Минору Широта (Minoru Shirota), работавший в лаборатории микробиологии Университета города Киото, выделил в 1930 г. еще одну линию лактобактерий, более устойчивую к кислотам. Она получила название Lactobacillus casei shirota. На основе этой лактобактерии в Японии с 1935 г. стали производить жидкий напиток под названием «якулт». В сравнительно недавнее время якулт распространился и в Европе. В отличие от йогурта с его желеобразной консистенцией, якулт жидкий. В коммерческих сетях он продается как напиток. Это дает ему преимущества с позиций теории Мечникова. Жидкий якулт проходит через желудок транзитом сразу в тонкий кишечник. Лактобактерии поэтому не погибают от соляной кислоты желудочного сока и в значительно больших концентрациях попадают в толстый кишечник.
Попытки экспериментального доказательства теории Мечникова
Теория Мечникова привела к появлению нескольких новых направлений в физиологических и микробиологических исследованиях. Возникла, в частности, новая отрасль микробиологии – изучение микрофлоры кишечника. Кишечная система, как оказалось, является средой для размножения около 500 различных, достаточно специфических микроорганизмов, населяющих в основном толстый кишечник. Разные животные имеют различную по составу кишечную флору. Ротовая полость, желудок и тонкий кишечник бедны микрофлорой, тогда как в нижних отделах толстого кишечника концентрация бактерий составляет от сотни миллиардов до триллиона на грамм, и почти половина сухого веса фекальной массы приходится на бактерии. Наиболее быстро размножение бактерий кишечника происходит в его верхнем отделе длиной около 50 см, и именно здесь доминирует молочнокислая флора, создавая кислую среду с рН от 5 до 6. Общая длина толстого кишечника человека равна приблизительно 2 м. В толстый кишечник проходит в течение суток из тонкого около 20 – 60 г разных непереварившихся углеводов, от 5 до 20 г белков и не перевариваемая человеком целлюлоза [8]. Бактерии, которые были названы молочнокислыми, могут размножаться и при отсутствии молочного сахара. Они способны утилизировать другие гексозные сахара. Моносахариды входят и в состав нуклеиновых кислот. Для размножения молочнокислых бактерий в толстом кишечнике важно не столько поступление бактерий из пищи, сколько наличие в кишечнике субстрата для их размножения, то есть лактозы, или моносахаридов. В йогурте, который продают в магазинах, содержание молочнокислых бактерий измеряется миллионами, а в некоторых случаях десятками миллионов на миллилитр, но лишь небольшая их часть попадает в толстый кишечник. Независимо от этого транзита, в содержимом верхнего отдела толстого кишечника число лактобактерий измеряется миллиардами и десятками миллиардов. Болгарская палочка далеко не самая важная среди бактерий, образующих молочную кислоту. Большое число видов бифидобактерий (Bifidobacterium) также расщепляет углеводы до молочной кислоты. К числу молочнокислых относится и множество термофильных кишечных стрептококков. Они образуют молочную кислоту из разных моносахаридов независимо от наличия молока в пище. Молоко в составе диеты – это результат цивилизации. Однако лактобактерии существовали в симбиозе с животными десятки миллионов лет. В среднем и нижнем отделах кишечника кислотность среды становится нейтральной, так как молочная кислота и другие органические кислоты всасываются через стенку кишечника в кровь. Молочная кислота не может поэтому остановить активность других микробов. У травоядных животных, использующих в качестве источника углеводов целлюлозу, именно толстый кишечник обеспечивает организм калориями. Аэробные гнилостные бактерии, вызывающие аммонификацию и образование токсических аминов, присутствуют в толстом кишечнике в незначительных количествах, измеряемых тысячами клеток на грамм массы. Их активность также зависит от наличия субстрата, непереваренных белков, а не от кислотности содержимого кишечника. У очень старых людей содержание лактобактерий и бифидобактерий в толстом кишечнике увеличивается и кислотность содержимого также растет. Это связано со снижением стерилизующих способностей желудка и снижением активности лактазы. Бактериальная флора толстого кишечника является полезной. Она обеспечивает усвоение органических кислот, кальция, магния, железа и микроэлементов.
В начале 1950-х годов возникло новое направление в исследованиях роли кишечной микрофлоры – сравнение особенностей старения экспериментальных животных, выращиваемых в обычных и в полностью стерильных условиях. Новорожденных мышей или крыс, появившихся после кесарева сечения в стерильных боксах, выращивали в стерильных камерах и на стерильном корме. Линии стерильных животных поддерживаются и до настоящего времени, уже больше 50 лет. Стерильные группы животных иногда жили немного дольше, так как контрольные умирали чаще всего от инфекций. Стерильные мыши и крысы, защищенные от любых бактерий, чаще умирали от дегенерации толстого кишечника и гипертрофии слепой кишки [9].
Образование токсических веществ в толстом кишечнике в значительной степени зависит от перевариваемости поглощаемых с пищей белков. Полнее всего, почти на 100%, перевариваются белки вареного мяса или рыбы. Жареное мясо переваривается хуже, так как между волокнами молекул белков могут образовываться дополнительные поперечные связи. То же самое происходит и при копчении рыбы или мяса. Молочные казеины перевариваются хуже альбуминов. Растительные белки бобовых, в общем, перевариваются хуже животных. Именно неполное переваривание белков гороха и фасоли приводит к газообразованию в толстом кишечнике. Белки сырых овощей перевариваются хуже, чем вареных. Прямых доказательств правильности теории Мечникова о причинах преждевременного старения не было получено. Толстый кишечник и у человека выполняет важные функции. Однако польза йогурта также достаточно очевидна. Он не задерживает старение, но, безусловно, улучшает усвояемость молока, расширяя географический ареал молочной диеты.
В начале 1950-х годов возникло новое направление в исследованиях роли кишечной микрофлоры – сравнение особенностей старения экспериментальных животных, выращиваемых в обычных и в полностью стерильных условиях. Новорожденных мышей или крыс, появившихся после кесарева сечения в стерильных боксах, выращивали в стерильных камерах и на стерильном корме. Линии стерильных животных поддерживаются и до настоящего времени, уже больше 50 лет. Стерильные группы животных иногда жили немного дольше, так как контрольные умирали чаще всего от инфекций. Стерильные мыши и крысы, защищенные от любых бактерий, чаще умирали от дегенерации толстого кишечника и гипертрофии слепой кишки [9].
Образование токсических веществ в толстом кишечнике в значительной степени зависит от перевариваемости поглощаемых с пищей белков. Полнее всего, почти на 100%, перевариваются белки вареного мяса или рыбы. Жареное мясо переваривается хуже, так как между волокнами молекул белков могут образовываться дополнительные поперечные связи. То же самое происходит и при копчении рыбы или мяса. Молочные казеины перевариваются хуже альбуминов. Растительные белки бобовых, в общем, перевариваются хуже животных. Именно неполное переваривание белков гороха и фасоли приводит к газообразованию в толстом кишечнике. Белки сырых овощей перевариваются хуже, чем вареных. Прямых доказательств правильности теории Мечникова о причинах преждевременного старения не было получено. Толстый кишечник и у человека выполняет важные функции. Однако польза йогурта также достаточно очевидна. Он не задерживает старение, но, безусловно, улучшает усвояемость молока, расширяя географический ареал молочной диеты.
Кефир и кумыс как альтернативы йогурту
Современные варианты болгарского «кисело млеко» стали основой мировой индустрии йогуртов в значительной степени случайно. Ни в Болгарии, ни в Турции в XIX в. не было никаких легенд о целительных свойствах йогурта. Но уже тогда распространялась, особенно в России, слава кефира и кумыса именно как лечебных напитков. Происхождение этих напитков уходит в то далекое прошлое, когда молоко хранили обычно в кожаных бурдюках. Оно скисало при разных температурах, и на внутренней поверхности бурдюков оставались зерноподобные наросты, которые стали служить заквасками для следующих порций. Кефир появился в древности у народов Кавказа как производный продукт коровьего или козьего молока. Кумыс готовился из кобыльего молока кочевниками в степях Средней Азии. В каждом из этих напитков происходит бактериально-дрожжевая ферментация лактозы, при которой образуется не только молочная кислота, но и этиловый спирт. Концентрация спирта в кефире составляет около 1%, в кумысе, более богатом лактозой, достигает 2 – 3%.
Кефир, по всей видимости, появился раньше йогурта просто потому, что он готовится при температуре среды, не требуя тепла. После добавления вечером закваски в форме кефирных зерен через 10 – 12 часов продукт уже готов. При более длительной экспозиции увеличиваются концентрации и молочной кислоты, и спирта. Кефир имеет более жидкую консистенцию, чем йогурт. Комбинация молочной кислоты и спирта обеспечивает стимулирующий эффект. Дрожжевые грибки являются источником некоторых антибиотиков. В Советском Союзе до конца 80-х годов кефир, продававшийся в пол-литровых бутылках, был весьма популярен. Популярен он и в Польше, и в Скандинавии. Общепризнано, что йогурт при регулярном потреблении предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров и колитов, обеспечивает детоксификацию в отношении тяжелых металлов и выполняет много других полезных функций. Кефир обладает всеми теми же самыми свойствами, что и йогурт, но в более сильной форме. Молочнокислые грибки жидкого кефира не погибают в желудке и лучше проходят в кишечник.
Реклама на пакете биокефира российского производства компании «Вимм-Билль-Дан» преувеличивает его полезные свойства. Содержащийся в кефире пектин – это полисахарид, полимер глюкозы, и добавлен он, в основном, для получения желеобразной консистенции. Пектин медленно переваривается в тонком кишечнике и частично переходит в толстый. Инулин – это полимер фруктозы. Он тоже медленно переваривается, но может поступать из кишечника в кровь, а из крови удаляется почками без усвоения. Способность этих полисахаридов выводить шлаки – только предположение, не доказанное клинически. Инулин – это основной полисахарид топинамбура, культурного растения, которое выращивается, в основном, как кормовое и техническое. Фруктоза непосредственно клетками млекопитающих не усваивается, она биохимическим путем перерабатывается в энергию, но в циклах жирового, а не углеводного обмена. Иногда рекомендуется для диабетиков.
Слава лечебного напитка принадлежит кумысу, кисломолочному продукту, который готовится, тоже в бурдюках, из кобыльего молока. Кумыс вошел в диету кочевых народов казахских, монгольских и современных южных русских степей, включая Крым, вскоре после одомашнивания лошадей – около 5 тыс. лет назад. Среди них были и легендарные скифы, в курганах которых находили кувшины для кумыса. Кобылье молоко содержит 6,4% лактозы, в полтора раза больше коровьего. Варьируя условия, можно получать кумыс с 2 – 4% спирта, который является опьяняющим напитком. Среди лошадей не проводился отбор на какие-то особые молочные породы, как у коз или коров. Это говорит о том, что кобылье молоко или кумыс предназначались лишь для особых церемоний и не входили в каждодневную диету. В современных кумысолечебницах кобыл доят через каждый час-два и получают лишь 1 л молока от каждой дойки и не более 5 л в день. При дойке должен присутствовать и жеребенок, который начинает сосать вымя. Кумыс готовится в кожаных мешках или в небольших бочонках с закваской, и процесс поддерживается постоянным помешиванием, «взбиванием». Кумыс нужно пить свежеприготовленным, он долго не хранится. Именно поэтому он практически не поступал в продажу в бутылках, хотя в настоящее время делаются попытки поставлять его в торговую сеть и расширить ареал его производства. Большая ферма по разведению лошадей для производства кумыса была недавно создана энтузиастами в Тверской области. Кумысные дрожжи, согласно некоторым исследованиям, продуцируют антибиотик, подавляющий туберкулезные бактерии. В Советском Союзе в кумысолечебницы и санатории Башкирии, Казахстана и Киргизии обычно направляли туберкулезных больных. В их ежедневный рацион включалось 1,5 л кумыса в день, распределенного на шесть порций. Существуют рекомендации по применению кумыса и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и даже заболеваний нервной системы. Однако организованное кумысолечение существовало лишь в Советском Союзе.
Кефир, по всей видимости, появился раньше йогурта просто потому, что он готовится при температуре среды, не требуя тепла. После добавления вечером закваски в форме кефирных зерен через 10 – 12 часов продукт уже готов. При более длительной экспозиции увеличиваются концентрации и молочной кислоты, и спирта. Кефир имеет более жидкую консистенцию, чем йогурт. Комбинация молочной кислоты и спирта обеспечивает стимулирующий эффект. Дрожжевые грибки являются источником некоторых антибиотиков. В Советском Союзе до конца 80-х годов кефир, продававшийся в пол-литровых бутылках, был весьма популярен. Популярен он и в Польше, и в Скандинавии. Общепризнано, что йогурт при регулярном потреблении предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров и колитов, обеспечивает детоксификацию в отношении тяжелых металлов и выполняет много других полезных функций. Кефир обладает всеми теми же самыми свойствами, что и йогурт, но в более сильной форме. Молочнокислые грибки жидкого кефира не погибают в желудке и лучше проходят в кишечник.
Слава лечебного напитка принадлежит кумысу, кисломолочному продукту, который готовится, тоже в бурдюках, из кобыльего молока. Кумыс вошел в диету кочевых народов казахских, монгольских и современных южных русских степей, включая Крым, вскоре после одомашнивания лошадей – около 5 тыс. лет назад. Среди них были и легендарные скифы, в курганах которых находили кувшины для кумыса. Кобылье молоко содержит 6,4% лактозы, в полтора раза больше коровьего. Варьируя условия, можно получать кумыс с 2 – 4% спирта, который является опьяняющим напитком. Среди лошадей не проводился отбор на какие-то особые молочные породы, как у коз или коров. Это говорит о том, что кобылье молоко или кумыс предназначались лишь для особых церемоний и не входили в каждодневную диету. В современных кумысолечебницах кобыл доят через каждый час-два и получают лишь 1 л молока от каждой дойки и не более 5 л в день. При дойке должен присутствовать и жеребенок, который начинает сосать вымя. Кумыс готовится в кожаных мешках или в небольших бочонках с закваской, и процесс поддерживается постоянным помешиванием, «взбиванием». Кумыс нужно пить свежеприготовленным, он долго не хранится. Именно поэтому он практически не поступал в продажу в бутылках, хотя в настоящее время делаются попытки поставлять его в торговую сеть и расширить ареал его производства. Большая ферма по разведению лошадей для производства кумыса была недавно создана энтузиастами в Тверской области. Кумысные дрожжи, согласно некоторым исследованиям, продуцируют антибиотик, подавляющий туберкулезные бактерии. В Советском Союзе в кумысолечебницы и санатории Башкирии, Казахстана и Киргизии обычно направляли туберкулезных больных. В их ежедневный рацион включалось 1,5 л кумыса в день, распределенного на шесть порций. Существуют рекомендации по применению кумыса и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и даже заболеваний нервной системы. Однако организованное кумысолечение существовало лишь в Советском Союзе.
Физиологические рекомендации
Из всех современных продуктов питания йогурт, безусловно, является наиболее полезным и полноценным. По набору необходимых человеку питательных веществ, включая витамины и минеральные элементы, ближайшим конкурентом йогурта могут быть лишь яйца домашних птиц. Однако в яйцах нет углеводов. Йогурт предпочтительнее свежего молока благодаря переводу лактозы в молочные кислоты, которые легче, быстрее и универсально усваиваются в энергетическом обмене. Лактобактерии и молочнокислые грибки йогурта и других кисломолочных продуктов благотворно влияют на пищеварение и помогают репопуляции микрофлоры кишечника после различных кишечных заболеваний или после применения современных лекарств и антибиотиков, от которых страдает природная микрофлора. Однако полезные свойства йогурта или кефира присущи главным образом «живым» биопродуктам, в составе которых действительно присутствуют активные лактобактерии, бифидобактерии или молочнокислые грибки. Различных сортов йогурта сейчас многие тысячи, так как, в отличие от молока, на них не вводилось каких-либо стандартов. В продажу поступает много видов йогур та, прошедшего стерилизацию после кратковременной ферментации. Стерилизованные йогурты могут значительно дольше храниться на полках супермаркетов, но они не обладают всеми свойствами биопродукта. Иногда йогурт из магазина может не содержать даже молочной кислоты. Такой псевдойогурт готовится из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляют желатин или пектин (для вегетарианцев), а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами и эссенциями. Один из очень сложных псевдойогуртов в моей коллекции содержит 18 компонентов, добавленных в исходный кисломолочный продукт. Его рекламируют как снижающий холестерин, но клинических проверок такого эффекта не проводилось. Нередко йогурты производятся из полностью обезжиренного молока с добавлением фруктовых сиропов. Это диетический продукт для похудения. Однако вместе с жирами удаляются и жирорастворимые витамины A, D и E. Но даже самый лучший из поступающих в продажу йогуртов, содержащий разнообразные культуры лактобактерий, нельзя сравнить с тем, который готовил Мечников, пытаясь продлить свою жизнь. Современный йогурт, который мы покупаем в магазинах и супермаркетах, содержит в 10 – 100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем традиционный турецкий, болгарский, русский или грузинский продукт из топленого молока, приготовленный в домашних условиях. В промышленных условиях молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано, контролируя кислотность продукта. Значение рН доводят до 4,6, чтобы готовый продукт не был слишком кислым. Массовый потребитель все-таки предпочитает сладкий вкус. Для нужной консистенции обычно добавляются различные «загустители». В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт или варенец, исходная концентрация лактозы выше, и активность лактобактерий замедляется в результате накопления молочной кислоты. Густая консистенция обеспечивается коагуляцией казеина в кислой среде. Тем энтузиастам, которые хотят продлить свою жизнь с помощью йогурта, следует научиться готовить молочнокислые продукты самостоятельно, старинным способом.
Литература
1. Metchnikoff E. Etudes sur la nature humaine. Paris, 1903; Мечников И. И. Этюды о природе человека. Москва, 1908.
2. Metchnikoff E. The Prolongation of Life: Optimistic Studies. N. Y. – L.: G. P. Putman’s sons, 1910.
3. Френкель З. Г. Удлинение жизни и деятельная старость. М.: Изд-во АМН СССР, 1949. С. 112 – 151.
4. Grigoroff S. Etudes sur une lait fermente comestible: «Le Kisselo mleko» de Bulgarie // Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve : Librairie de L’Universite, 1905.
5. Rettger L. F., Levy M. N., Weinstein L., Weiss J. E. Lactobacillus Acidophilus and its Therapeutic Application. New Haven: Yale University Press, 1935.
6. Мечников И. И. Страницы воспоминаний. М.: Изд-во АН СССР, 1946. С. 179.
7. Grims W. Daniel Carasso, yogurt booster and Danone chairman: Obituary // International Herald Tribune. 2009. May 22.
8. Guarner P., Malagelada J. R. Gut flora in health and disease: Review // The Lancet. 2003. Vol. 360. P. 512 – 519.
9. Snyder D. L., Pollard M., Wostman B. S., Lucker Ph. Life span, morphology and pathology of diet-restricted germ-free and conventional lobund-Wistar rats // Journal of Gerontology. 1990. Vol. 45B. P. 52 – 58.
2. Metchnikoff E. The Prolongation of Life: Optimistic Studies. N. Y. – L.: G. P. Putman’s sons, 1910.
3. Френкель З. Г. Удлинение жизни и деятельная старость. М.: Изд-во АМН СССР, 1949. С. 112 – 151.
4. Grigoroff S. Etudes sur une lait fermente comestible: «Le Kisselo mleko» de Bulgarie // Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve : Librairie de L’Universite, 1905.
5. Rettger L. F., Levy M. N., Weinstein L., Weiss J. E. Lactobacillus Acidophilus and its Therapeutic Application. New Haven: Yale University Press, 1935.
6. Мечников И. И. Страницы воспоминаний. М.: Изд-во АН СССР, 1946. С. 179.
7. Grims W. Daniel Carasso, yogurt booster and Danone chairman: Obituary // International Herald Tribune. 2009. May 22.
8. Guarner P., Malagelada J. R. Gut flora in health and disease: Review // The Lancet. 2003. Vol. 360. P. 512 – 519.
9. Snyder D. L., Pollard M., Wostman B. S., Lucker Ph. Life span, morphology and pathology of diet-restricted germ-free and conventional lobund-Wistar rats // Journal of Gerontology. 1990. Vol. 45B. P. 52 – 58.