Лит.см. при ст. .
В. Н. Щеголев.
Обыкновенный хлебный пилильщик (1), личинка (2) хлебного пилильщика в повреждённом стебле.
Хлебные пошлины
Хле'бные по'шлиныввозные, пошлины на импортируемое зерно и продукты его переработки. Наряду с прямыми количественными ограничениями импорта Х. п. служили важным торгово-политическим инструментом аграрного протекционизма промышленно развитых капиталистических стран. В период становления капиталистического способа производства буржуазия проводила политику высокой протекционистской защиты национального рынка. Одна из первых стран, в которой были введены Х. п., - Великобритания (см. ). К середине 19 в. в условиях развитого промышленного капитализма в Великобритании, а затем и в других импортировавших хлеб странах: Нидерландах (1847), Дании (1848), Бельгии (1850), Германии (1857) - произошло резкое снижение Х. п., связанное с переходом к системе свободной торговли. В Великобритании таможенное обложение хлебных продуктов было полностью отменено в 1846. Х. п. были вновь увеличены в ряде стран на стадии империализма. В 70-80-х гг. 19 в. проведено повышение Х. п. в Германии (1879), Италии (1883), Франции (1885) и некоторых др. странах. Причиной этому послужили мировой экономический кризис 1873, падение цен на с.-х. продукты, рост конкуренции со стороны заокеанских поставщиков дешёвого хлеба.
Мировой экономический кризис 1929-33 привёл к усилению протекционизма во всех странах - импортёрах хлеба. В годы 2-й мировой войны 1939-45 Х. п. были отменены в большинстве стран, а в первые послевоенные годы снова установлены на высоком уровне. Впоследствии в США, Великобритании, Франции, ФРГ и ряде др. стран таможенное обложение импорта было снижено. Однако наряду с этим стал применяться нетарифный барьер - импортные компенсационные сборы, представляющие собой импортные налоги. Их величина изменяется в зависимости от соотношения цен внутреннего и мирового рынков, что обеспечивает более гибкую по сравнению с Х. п. защиту от конкуренции извне. Импортные компенсационные сборы - основное орудие современного аграрного протекционизма. Особенно широко они применяются в странах Западной Европы после образования . Весь импорт зерновых в странах Сообщества облагается импортными компенсационными сборами. Импортные компенсационные сборы в отношении ввоза зерновых используются также в торговой практике Австралии, Швеции и Швейцарии.
Х. п. вывозные преследовали главным образом фискальные цели. Были отменены в большинстве стран в 50-70-х гг. 19 в.
А. Б. Шагурин.
Хлебобулочные изделия
Хлебобу'лочные изде'лия,группа изделий, получаемых из теста (например, в процессе хлебопекарного производства). Подробнее см. в ст. .
Хлебозавод-автомат
Хлебозаво'д-автома'т,предприятие, где все технологические процессы изготовления полностью автоматизированы. Производство хлеба на этих заводах ведётся на автоматических линиях, рассчитанных на выпуск определённых сортов хлебных изделий.
Мука доставляется на Х.-а. в цистернах муковозов, а дрожжи, соль, сахар, жир и т.д. - специализированными автомашинами. На заводе мука хранится в бункерах; её транспортирование осуществляется пневматическим способом. Остальное сырьё хранится в жидком виде в ёмкостях и транспортируется по трубопроводам. Дозирование муки производится дозаторами непрерывного действия, а жидких компонентов - автоматическими дозировочными станциями. приготовляется с помощью агрегатов, включающих месильные машины непрерывного действия и аппараты для брожения. Затем тесто разделяется на куски и формуется на поточных линиях, состоящих из тестоделительных, тестокруглительных, тестозакаточных машин, а также конвейерных установок для расстойки (выдержки) теста в кусках. Хлеб выпекается в автоматизированных конвейерных печах. Режим работы тестоприготовительных агрегатов, тесторазделочных линий и печей автоматически контролируется и регулируется в соответствии с качественными показателями поступающего сырья, изменением условий работы предприятия и т.д. Выпеченный хлеб подаётся на автоматизированный склад (включает хлебохранилище и экспедицию), где хранится в контейнерах до отправки в торговую сеть.
В. С. Гейштор.
«Хлебопекарная и кондитерская промышленность»
«Хлебопека'рная и конди'терская промы'шленность»,ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центрального правления научно-технического общества пищевой промышленности. Издаётся в Москве с 1957. Освещает вопросы науки, техники, технологии и экономики в хлебопекарной, кондитерской, макаронной и дрожжевой отраслях промышленности. Популяризирует передовой опыт предприятий. Тираж (1977) около 10,5 тыс. экз.
Хлебопекарная печь
Хлебопека'рная печь,тепловое устройство для выпечки хлебных изделий; основной агрегат . Состоит из источника тепла; пекарной (рабочей) камеры, снабженной обычно пароувлажнительным устройством; конвейера с приспособлениями для загрузки теста и выгрузки хлеба; системы автоматического регулирования процесса выпечки; устройства для утилизации тепла отходящих газов. Средняя температура в рабочей камере 200-300°C, относительная влажность 15-70%. По характеру рабочего процесса и устройству Х. п. сходны с .
По способу действия Х. п. подразделяют на печи периодического и непрерывного действия; по конструкции пекарной камеры - на тупиковые и сквозные (одноярусные и многоярусные). У тупиковых Х. п. посадка тестовых заготовок и выборка изделий осуществляются с одной стороны, у сквозных - с противоположных. По типу пода различают печи: с подвесными люльками-подиками на цепном конвейере; с пластинчатыми подиками на цепном конвейере, образующими на горизонтальной плоскости сплошной под; с сетчатым подом (в виде ленточного транспортёра); с дисковым (вращающимся вокруг вертикальной оси); с кольцевым; с выдвижными и со стационарными подами. В зависимости от способа обогрева пекарной камеры бывают печи: с трубчатыми секциями, в которые подаётся насыщенный пар высокого давления или т. н. перегретая вода; с плоскими или трубчатыми каналами, в которые поступают продукты сгорания топлива и рециркулирующие газы; с непосредственным обогревом рабочей камеры с помощью электрических нагревателей, газовых горелок, ламп инфракрасного излучения и т.п.; с комбинированным обогревом и др. По степени механизации различают печи: автоматизированные с конвейерными подами, в которых автоматически регулируются ход конвейера, режим обогрева, подача пара, механизированы и автоматизированы посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба, предусмотрена автоматика безопасности сжигания топлива; механизированные с конвейерными подами, в которых регулируется ход конвейера, механизирована выгрузка готовых изделий, предусмотрена автоматика безопасности горения топлива; механизированные с дисковым или выдвижным подами (заменяются на более совершенные); не механизированные (встречаются только на мелких предприятиях). Производительность Х. п. зависит от конструкции печи и может достигать 100-120 т/сут.
Лит.:Михелев А. А., Володарский А. В., Печи хлебопекарного и кондитерского производств, К., 1974.
А. С. Гинзбург.
Хлебопекарная промышленность
Хлебопека'рная промы'шленность,отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта , хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция Х. п. отличается большим разнообразием. В общем объёме валовой продукции пищевой промышленности СССР доля Х. п. составляет более 15% (1975); удельный вес её производственных основных фондов в основных фондах пищевой промышленности - 8%. Для Х. п. характерны высокая транспортабельность основного сырья - муки, малая транспортабельность готовой продукции: невозможность длительного хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого - работа по ежедневному (меняющемуся по величине и ассортименту) заказу торгующих организаций.
В дореволюционной России к началу 1-й мировой войны 1914-18 имелось несколько крупных механизированных хлебопекарных предприятий в Петербурге, Москве, Киеве, Одессе, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало созданию современной Х. п. в СССР было положено в 30-е гг. строительством крупных хлебозаводов. Производственная база Х. п. непрерывно расширяется за счёт строительства новых и реконструкции действующих предприятий. Ежегодно вводится в эксплуатацию около 30 государственных хлебозаводов и 250 механизированных хлебопекарен Центросоюза в сельских районах. Только за 1956-75 построено свыше 850 крупных хлебозаводов. К началу 1976 в Х. п. насчитывалось около 16 тыс. предприятий, в том числе свыше 5 тыс. государственных и около 11 тыс. кооперативных. На них работало свыше 510 тыс. чел. Средняя суточная мощность одного хлебозавода увеличилась с 18 тв 1940 до 54 тв 1975. производство хлеба характеризуется следующими данными:
Выпечка хлеба в СССР*, млн. т
| 1928 | 2,4 |
| 1940 | 24 |
| 1960 | 24,3 |
| 1970 | 32,3 |
| 1975 | 33,5 |
* Без домашнего хлебопечения.
Х. п. В СССР отличается высокой концентрацией производства. Из общего объёма выпечки хлеба 20,5 млн. твырабатывалось (1976) на 2700 крупных хлебозаводах. Важнейшие направления технического прогресса в Х. п.: комплексная механизация и автоматизация производства, транспортировки и хранения хлеба, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание непрерывных поточных линий приготовления и разделки теста, выпечка хлеба в конвейерных печах высокой производительности с автоматическим управлением (см. , ). Х. п. СССР ежегодно получает более 20 тыс. единиц технологического оборудования. В Х. п. действовало (1975) свыше 8000 поточных и механизированных поточных линий производства хлебных изделий, из них более 1700 комплексно механизированных. На хлебозаводах внедряются установки для бестарной транспортировки и хранения муки (в 1976 - 39% к общему объёму по министерству пищевой промышленности СССР) и др. сырья (соли, жидких жиров, сахарного сиропа и др.).
В 1974 уровень механизации производства на предприятиях Х. п. министерства пищевой промышленности СССР составил: в производстве формового хлеба - 90%, подового - 75%, мелкоштучных изделий - 64%, сдобных изделий - 51%, бараночных изделий - 74%, сдобных сухарей - 55%; было выпущено продукции по новым прогрессивным технологическим схемам около 10 млн. т(около 50% продукции). Удельный вес производства хлеба из сортовой пшеничной муки составил в 1976 65% против 44,5% в 1953. Значительно расширяется ассортимент и улучшается качество хлебобулочных изделий, особенно производство штучного хлеба повышенного качества, мелкоштучных булочных изделий, сдобы, мучнистых кондитерских изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий. Выработка булочных изделий из муки высшего сорта в 1971-75 возросла в 1,5 раза.
В других социалистических странах Х. п. развивается быстрыми темпами. Построены и строятся механизированные хлебозаводы: наряду с созданием специализированных предприятий применяется комбинирование хлебопечения с др. пищевыми производствами (например, в ЧССР - с кондитерским и макаронным).
Среди капиталистических стран самый высокий уровень механизации и автоматизации производства в Х. п. США, а также Великобритании, Канады, Франции, ФРГ, Нидерландов. Производство оборудования для Х. п. наиболее развито в США, Великобритании, Нидерландах и ФРГ.
Лит.см. при ст. .
М. И. Никольский.
Хлебопекарное производство
Хлебопека'рное произво'дство,технологический процесс изготовления хлебных изделий из . Основным сырьём в Х. п. служат пшеничная и ржаная различных сортов, вода, хлебопекарные и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Х. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение , иногда его упаковка.
Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.
Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи - в виде водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды главным образом белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.
Традиционные способы приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный. При безопарном способе всё сырьё замешивается сразу и тесто готово через 2-3 ч; при опорном - сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50-70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4-5 чв выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1-2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~ 1%), чем при безопарном (1,5-3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производственного процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть которой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5-15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать основные процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищевых кислот (молочная, лимонная, яблочная и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в тесте (например, время брожения не превышает 30-40 мин).
Форсирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглицериды, лецитин, гликолипиды и др.).
Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.
Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или pH среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.
Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких мин(происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Выпечка хлеба производится в . Тесто выпекается в металлических формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92-98°C, корки - до 140-175°C. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитического расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой температуры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декстринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных сахаров и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков - реакция образования меланоидинов, которые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс главным образом летучих веществ (свыше 200), совокупность которых обеспечивает специфический аромат хлеба. Значительное увлажнение паро-воздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи называется упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14%.
Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).
Дальнейшее развитие Х. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности Х. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологических процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. ).
Лит.:Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1-2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
В. В. Щербатенко.
Хлебопечение
Хлебопече'ние,см. .
Хлоантит
Хлоанти'т(от греч. chloanthes - зеленеющий), зональная разновидность минералов группы скуттерудита (Со, Ni) As 3±xс преобладанием никеля. Некоторые исследователи Х. называют чисто никелевую разновидность скуттерудита. Характерна примесь Fe, S. Кристаллизуется в кубической системе. Кристаллы редки. Типичны неправильные зёрна и их агрегаты. Цвет оловянно-белый до стально-серого. Блеск металлический. Твердость по минералогической шкале 6; плотность 6400-6800 кг/м 3. Типичный гидротермальный минерал средних температур. Составная часть руд некоторых никелево-кобальтовых, серебряно-никелево-кобальтовых и др. месторождений.
Хлодвиг I
Хло'двиг I(Chlodwig) (около 466 - 27.11.511, Париж), король салических франков с 481 (позднее - всего Франкского королевства), из династии . В 486 разбил войска бывшего римского наместника Сиагрия (управлявшего небольшой частью Галлии - областью вокруг Суассона), расширив владения салических франков до Луары, что явилось исходным этапом в образовании . Завоевал большую часть земель алеманнов (496), изгнал вестготов из Южной Галлии (507), подчинил франков, живших по среднему течению Рейна. В 496 принял христианство в ортодоксальной форме (другие германские племена придерживались ), что способствовало укреплению его власти, обеспечив ему поддержку духовенства и благожелательное отношение галло-римского населения. Своей резиденцией сделал Париж. Укрепил королевскую власть и превратил её в наследственную. При нём была записана .
Хлопин Виталий Григорьевич
Хло'пинВиталий Григорьевич [14(26).1.1890, Пермь, - 10.7.1950, Ленинград], советский химик, академик АН СССР (1939, член-корреспондент 1933), Герой социалистического Труда (1949). Сын Г. В. . Окончил Гёттингенский (1911) и Петербургский (1912) университеты. Работал в Радиологической лаборатории Российской АН (1915-21), Радиевом институте АН СССР (с 1922, в 1939-50 директор). Одновременно, с 1924, преподавал в ЛГУ (в 1934-37 профессор), где читал впервые в СССР курс по химии радиоактивных элементов и радиоактивности. Х. руководил созданием в России первого радиевого завода, где совместно с И. Я. получил первые советские препараты радия. Основные труды в области радиохимии. Установил закон распределения микрокомпонента между твёрдой и жидкой фазами (назван его именем, см. ); предложил метод определения состава нестойких химических соединений посредством изучения условий сокристаллизации, изучал условия миграции радиоактивных элементов в земной коре и разработал метод определения абсолютного возраста горных пород на основе радиоактивных данных. Открыл и исследовал радийсодержащие воды и изучил распространённость гелия и аргона в природных газах, бора в природных водах. Создал научную школу в области радиохимии. Государственная премия СССР (1943, 1946, 1949). Награжден 2 орденами Ленина, а также медалями.
Соч.: Избр. труды, т. 1-2, М. - Л., 1957.
Лит.:Вдовенко В. М., Академик В. Г. Хлопин. Научная деятельность, М., 1962 (лит.); Погодин С. А., Либман Э. П., Как добыли советский радий, 2 изд., М., 1977.
В. Г. Хлопин.
Хлопин Григорий Витальевич
Хло'пинГригорий Витальевич [16(28).1.1863, с. Добрянка, ныне Пермской область, - 30.7.1929, Цихисдзири, Грузинская ССР], советский гигиенист, заслуженный деятель науки РСФСР (1927). В 1886 окончил естественное отделение Петербургского университета, в 1893 - медицинский факультет Московского университета. За участие в социал-демократической подвергался тюремному заключению и ссылке. Профессор кафедр гигиены Юрьевского (с 1896), Новороссийского (с 1903; в Одессе) университетов, петербургского Женского медицинского института (с 1904; ныне 1-й Ленинградский медицинский институт); с 1906 в Клиническом институте (Петербург), с 1918 в Военно-медицинской академии. Организатор (1925) и руководитель института профилактических наук им. З. П. Соловьева (Ленинград). Основные труды по проблемам водоснабжения и канализации, очистки населённых мест, жилищного строительства, питания, школьной и профессиональной гигиены, военно-санитарного дела, гигиены умственного труда. Разработал оригинальные методы гигиенических исследований (определение озона в воздухе, кислорода в воде и воздухе, методы химического анализа пищевых продуктов и др.).
Соч.: Загрязнение проточных вод хозяйственными и фабричными отбросами и меры к его устранению, 2 изд., Юрьев, 1902; Химические и микробиологические методы санитарных исследований питьевых и сточных вод, 2 изд., П., 1918: Основы гигиены, т. 1-2, М., 1921-23; Военно-санитарные основы противогазового дела, Л., 1926; Методы санитарных исследований, 2 изд., т. 1-2, Л., 1929-32.
Лит.:Рачков А. А., Г. В. Хлопин, Л., 1965.
А. П. Шишкин.
Хлопин Николай Григорьевич
Хло'пинНиколай Григорьевич [16(28).7.1897, г. Юрьев, ныне г. Тарту, - 21.6.1961, Ленинград], советский гистолог, академик АМН СССР (1945). Генерал-майор медицинской службы. Сын Г. В.