Страница:
Чистим карпа, голову отрезаем, из головы вынимаем жабры. Внутренности вынимаем, не разрезая брюшка. Для этого длинный нож просунем внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь ничего особенно не повредить, и подрежем внутренности около анального отверстия. Кишки вывалятся сами. Икру или молоки вырежем, они тоже пойдут в фарш.И щука и карп – рыбы кошерные, у них есть чешуя и плавники. Учтите, это еще не все, чешуя должна быть такая, чтобы легко отделялась. Такая рыба – кашрут, в переводе с иврита это слово значит «пригодный». С птицами сложней. Тора просто перечисляет некошерных птиц, и, кроме явно несъедобных орла, совы и пеликана, там упомянуты еще птицы, о которых точно не известно, как перевести их название на современный язык. Поэтому стараются есть тех, которых ели от дедов-прадедов: кур, гусей, индеек, голубей. Насекомых и змей есть запрещается, что обрекает иудаизм в Китае на жалкое прозябание. А правильный, кошерный съедобный зверь имеет два признака: жует жвачку и имеет раздвоенное копыто. Лось, например, годится, а верблюд – нет. Свинья – нет категорически, причем с оттенком какого-то непонятного ожесточения и тщательности, во всяком случае среди европейских евреев, ибо соблазн был больно велик. Не все понимают этот запрет именно так. Говорят, что украинец, угостивший евреев куском настоящего украинского сала и нарвавшийся на отказ, с уважением сказал: «Я понимаю, что сало – это святое, но нельзя же до такой степени!» Еще одна забавная деталь: хотя евреи любят всяческие каши, слово «кошерный» пишется не через «а», а через «о». И к этой полезной кулинарной особенности отношения не имеет.
Ну а теперь режем рыбку на кусочки, каждый примерно сантиметров в 5, а мясо аккуратненько вырезаем. Получается такая шкурка, к которой прикреплены ребра и позвоночник, и два кусочка мяса. Они у нас в дело пойдут. В хвостовой части можно просто вырезать два аккуратных кармашка.Кости удаляются тщательно. Еврейская гефилте фиш никаких костей не содержит. Гефилте фиш можно есть даже в субботу, когда работать нельзя, а вынимание из рыбы костей считается работой, ибо удовольствия от этого никакого. Наличие костей не делает рыбу некошерной. Но, что интересно, готовить ее должен еврей. Пища, для приготовления которой нееврей зажег огонь, поместил пищу на огонь и довел ее до готовности, – не кошерна. Однако если огонь включал еврей – все в порядке. Более того, можно спасти блюдо, даже если случайно нееврей и зажег спичку. Делается это просто. Религиозный еврей подходит, выключает плиту, потом опять включает и мешает содержимое. Все в порядке, еда уже кошерна. Мудрость этого правила должна быть очень велика, ибо я своим ограниченным умом его не разумею. Во всяком случае, соблюдение его никому не мешает. Кроме разве что соблюдающих…
Теперь займемся фаршем. Для этого давно уже замочена в молоке четвертинка батона со срезанной коркой. Всю рыбку вместе с этим батоном и двумя луковками прокрутим через мясорубку. Два раза – лучше, три – еще лучше, про четыре – не знаю, не слышал ни об одном человеке, у которого хватило бы терпения. Если есть блендер, воспользуйтесь им без стеснения, хотя в Торе о блендерах- ни слова. Ну, соль, перец, одно яйцо и хорошая ложка масла – это само собой. А теперь этот фарш взбейте в ровную пастообразную массу. Кстати, есть гораздо лучший вариант, чем булка, – маца. Накрошили где-то три пластинки, похожие на кровельные черепицы, и будет не в пример лучше батона.Если готовите фаршированную рыбу на еврейский праздник Песах, обо всем, кроме мацы, вообще забудьте – ничего квасного! Никакой опары, никаких дрожжей, вообще никакой зерновой еды, и даже бобовые запрещаются. А должны быть на столе запеченная косточка ягненка – это пасхальное жертвоприношение, бейца – печеное яйцо, это символ скорби по разрушенному Храму, марор – горькие травы, можно свежий хрен, можно листья салата, это не совсем травы, но так уж договорились. Это – символ горечи после страданий, испытанных в рабстве. Кроме того, требуется харосет – это смесь нарезанных яблок, корицы и вина. Совсем неплохое сладкое блюдо, а символический смысл его – изображать глину, которую использовали евреи при строительстве египетских монументов. Ну и какие-нибудь еще травки: петрушка, сельдерей, зеленый салат – они символизируют скудное питание в египетском рабстве. Обязательно окунуть его в соленую воду – это намек на пролитые слезы. Видите, какие сложные аллегории! Для иудейских праздников такие кули-нарно-аллегорические моменты типичны. В праздник Пурим на столе должно быть мясо и очень много вина, а также треугольные пирожки, смазанные медом, с забавным названием «Уши Амана». Аман – отрицательный персонаж легенды о Пуриме, злой интриган, свергнутый праведным Мордехаем.
Кстати, напиться в этот праздник вы должны так, чтобы Мор-дехая от Амана не отличать. Для тех, кто, как я, никогда их не видел, – задача простая. Как символ страданий и скудного питания несчастной героини Эстер (в русском переводе Библии ее называют Эсфирью) на стол ставят семечки, фасоль и всяческие крупы. А главным блюдом должно быть напоминание об огромных размерах царства Эстер – запеченная индейка. Кто не видел израильских индеек, не поверит, что такое возможно. Думаю, что вне Израиля такую индейку просто не зажаришь. Духовок таких не делают. Израильские индюки – загадка природы и пример полного симбиоза с человеком. Жестокие израильские селекционеры вели длительную селекцию на мясистую грудку, а параллельную селекцию на длинный детородный орган провести забыли, и ни один израильский индюк не может обрадовать своим вниманием ни одну израильскую индюшку. И если бы не пипетка ветеринара, порода этих чудовищ, подобно моа и эпиорнисам, исчезла бы с Земли в течение одного поколения.
На Новый год – Рош Хашана, который евреи празднуют в сентябре – октябре, на столе нет ничего кислого и горького, кое-кто даже от маринада отказывается, чтобы сладости праздника никакой горечью не омрачать. Положено есть семечки, анисовые и кунжутные, это для изобилия и достатка, сухофрукты – чтобы год был сладким, морковку, оливки – для красоты и мира, оливковая ветвь всюду символизирует одно и то же, и гранаты – символ многоплодия. А накануне Йом Кипур рекомендуют куриный суп с халой. Гранаты или хурма украшают стол и в праздник Суккот, у нас иногда говорят – поклонение Кущей. Это праздник урожая, поэтому чем больше фруктов и овощей, тем лучше. А на зимний праздник Ханука принято подавать латкес – такие картофельные деруны. Если я начну описывать символический смысл каждого из этих блюд, примерно на три тома хватит.
Отрегулируем густоту фарша крошками мацы, а тем временем нарежем тонкими дольками среднюю свеклочку и две морковочки. Положим теперь на дно кастрюли решетку из деревянных палочек, чтобы уж точно не пригорело, нальем немного воды, положим голову, остаток хвоста, что не нафаршировали, и половину овощей. Хотите – добавьте лука, можете положить промытую луковую шелуху. Набивайте теперь рыбку фаршем и кладите на овощи.Не бойтесь, что вымачивали в молоке. Это мясное с молочным категорически не велено сочетать, ибо сказано в Библии: «Не вари козленка в молоке его матери». Почему-то эта цитата указывает и на то, что не следует варить, скажем, ягненка в молоке совершенно чужой коровы, которая ему даже не троюродная. Молочные продукты после мясных можно есть только через шесть часов. Так указывает найденный мной солидный источник, который тем не менее помечает, что, по некоторым мнениям, можно и через три часа. Совсем как знаменитый ценник на сухумском базаре, описанный Василием Аксеновым, – «мандарины самые лучшие, цена 1 рубль 40 копеек, можно и по 1 рубль 20 копеек». А вот мясную пищу после молочной есть можно. Причина простая: кусочки мяса застревают в зубах, а молоко – нет. Кстати, если ешь твердый сыр, оказывается, мясо есть тоже можно только через шесть часов. Или через три часа. Специально указывается, что одной и той же микроволнов-кой для мясных и молочных продуктов пользоваться можно. Неужели и об этом написано в Торе? Впрочем, это тоже великая мудрость, которую не дано постичь мне, невежде. Это не надо понимать. Это нужно только запомнить.
Итак, какя уже говорил, уложили на эти решеточки голову, хвост, половину морковки и свеклу, луковую шелуху, нальем воды, а теперь фаршируем куски рыбы и складываем их. Если получается в два слоя, положите между ними остаток морковки и свеклу, нет – положите просто сверху. Зальем все водичкой так, чтобы прикрывало лишь слегка, бросим соль, лавровый лист, доведем до кипения и убавим огонь до упора, на самом малом огне варим до готовности, это – часа полтора. Если надо – доливаем кипяточек, но лишь слегка. Пусть себе варится, от такого блюда не откажется ни один человек, к какой бы нации он ни принадлежал. Во всяком случае, если он израильтянин, случая вкусно поесть он не упустит. Народная мудрость сводит сущность всех еврейских праздников к трем главным фразам. Фраза первая: «Нас опять хотели уничтожить». Фраза вторая: «Но мы опять спаслись». И сакраментальная третья: «Так давайте же теперь покушаем!»
Завтрак у израильтян обилен и разнообразен, еда середины дня – более легка, обычно мясо без гарнира, двадцать пять салатиков и тридцать соусов не в счет, а уж вечером едят много. Некоторые израильские блюда очень интересны: например, хомус – пюре из гороха с луком, чесноком и приправами, фалафель – маленькие гороховые тефтельки, бурекас – пирожки с начинкой из гороха и сыра… Пьют израильтяне крайне много: и соки, и всевозможные газировки, и молочко, в том числе и кислое, да и алкоголь в иудейской религии не запрещен. Некоторые израильские вина достаточно хороши.
В рестораны ходите с осторожностью! Зайдя во время своего последнего пребывания в Израиле в рыбный ресторан, я рассчитывал только перекусить. Правда, рыбное блюдо, которое мне предложили, меня немного ошарашило. Я не решился заказать жареного святого Петра. И даже секунды три возмущался про себя, что мало этим проклятым иудеям пить кровь христианских младенцев – они еще и жарят христианских святых! Пока не понял, что это просто рыба из того самого озера, где святой Петр рыбу ловил, озера
Кинерет, или Генисаретского, пришлось немного поволноваться. Но рыбку я заказал – вроде недорого, денег хватит. Официант спрашивает, что же я хочу: воду со льдом и лимоном или холодный чай? Ну я и решил – гулять так гулять. Не покажу ж я официанту, что опасаюсь за свою кредитоспособность, хватит и на холодный чай. Холодный чай он принес, и тут же без слов поставил передо мной тарелочку вкуснейших маринованных овощей, самых разнообразных, и другую тарелочку черных бочковых сморщенных маслин, которые отличаются от привычной нам гадости из банки, как музыка от военной музыки. Когда я только пытался заикнуться, что этого я и не заказывал, он уже убежал, а прибежал с деревянной дощечкой, на которой лежал вкуснейший благоухающий, только что испеченный в ресторане хлеб, масленка с маслом и нож. Аппетит это нагоняло так, что я немедленно начал разделываться с салатом и маслинами вместе с маслом и хлебом.А меня тут же спросили, не хочу ли я попробовать суп дня. Поскольку рот у меня был набит, отказывался я невнятно, и суп оказался у меня перед носом. Пах он так вкусно, что я попробовал ложку и не останавливался, пока не съел все. Как только чашка с овощами и маслинами пустела, передо мной автоматически ставили новую. Я сбился со счета, а тем временем принесли рыбу. Немаленькая рыбка на здоровенной тарелке, на другой, не меньшей, – аппетитную разварную картошечку с укропчиком, а на третьей – салатик с какой-то очень вкусной заправкой. Я решил плюнуть на все и натрескаться на все деньги. Когда не без напряжения я очистил все тарелки, официант принес счет. Ничего, кроме рыбы, в счете не стояло. Оказывается, все остальное полагается к рыбке бесплатно, как у нас соль. Так что не желающие сильно поправиться – осторожнее с израильской едой!
Как рыбка сварится – остудите, не вынимая из бульона, и только тогда процедите его. Часть его надо отлить и растворить в нем немного желатина, минут через 20 он разбухнет, а потом, нагревая, желатин растворять. Поставим бульон в холодильник, чтобы он слегка загустел. А из остаточка приготовим другое прекрасное блюдо – фиш-картошку. Просто нарежем картошку и отварим в бульоне, который остался после гефилте фиш.Кстати, замечательный гарнир к этой же самой гефил-те фиш. Рыбу в холодном виде выкладывают на блюдо, вокруг нее – картофель и заливают этим самым желе, украшая лимоном и зеленью. В горячем виде все эти премудрости не нужны, трескайте, как только готово.
Вот только одну вещь не забудьте – натереть к ге-филте фиш настоящий хрен. Помните, хрен надо тереть самому, если вы при этом не плачете – у вас, наверное, нет глаз. На четыре части хрена – две части свеклы, одна часть свежего лимонного сока, если не надо долго хранить, одна часть сахара и соль по вкусу. Вам нужно просто натереть все это, смешать и закрыть в банке.Но как натереть? Израильтянам легче, в каждом израильском доме, спасибо Саддаму Хусейну, есть противогаз. Для нас рецепт более сложный: все загружается в пластиковый мешок, он закрепляется на запястье – и вперед!
Ну а теперь все готово! Вы насладитесь блюдом кухни, у которой очень много сложных правил и обременительных ограничений. Думайте о них что хотите, но именно с этими ограничениями еврейская кухня обеспечивает тот чудовищный уровень обжорства, который вы можете наблюдать в Израиле. Вспомните ваших друзей, которые уехали в эту страну. Поправились они или похудели? То-то же! Ну а ге-филте фиш – еда легкая, ничего, кроме удовольствия, она вам не обеспечит. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
1хороший карп, четверть батона или лучше пачка мацы,
2 луковицы, 2 свеклы, 2 морковки, 1 кг картошки, большой корень хрена, 2 лимона, сахар, соль.
ПИЛАКИ ИЗ КЕФАЛИ
Ну а теперь режем рыбку на кусочки, каждый примерно сантиметров в 5, а мясо аккуратненько вырезаем. Получается такая шкурка, к которой прикреплены ребра и позвоночник, и два кусочка мяса. Они у нас в дело пойдут. В хвостовой части можно просто вырезать два аккуратных кармашка.Кости удаляются тщательно. Еврейская гефилте фиш никаких костей не содержит. Гефилте фиш можно есть даже в субботу, когда работать нельзя, а вынимание из рыбы костей считается работой, ибо удовольствия от этого никакого. Наличие костей не делает рыбу некошерной. Но, что интересно, готовить ее должен еврей. Пища, для приготовления которой нееврей зажег огонь, поместил пищу на огонь и довел ее до готовности, – не кошерна. Однако если огонь включал еврей – все в порядке. Более того, можно спасти блюдо, даже если случайно нееврей и зажег спичку. Делается это просто. Религиозный еврей подходит, выключает плиту, потом опять включает и мешает содержимое. Все в порядке, еда уже кошерна. Мудрость этого правила должна быть очень велика, ибо я своим ограниченным умом его не разумею. Во всяком случае, соблюдение его никому не мешает. Кроме разве что соблюдающих…
Теперь займемся фаршем. Для этого давно уже замочена в молоке четвертинка батона со срезанной коркой. Всю рыбку вместе с этим батоном и двумя луковками прокрутим через мясорубку. Два раза – лучше, три – еще лучше, про четыре – не знаю, не слышал ни об одном человеке, у которого хватило бы терпения. Если есть блендер, воспользуйтесь им без стеснения, хотя в Торе о блендерах- ни слова. Ну, соль, перец, одно яйцо и хорошая ложка масла – это само собой. А теперь этот фарш взбейте в ровную пастообразную массу. Кстати, есть гораздо лучший вариант, чем булка, – маца. Накрошили где-то три пластинки, похожие на кровельные черепицы, и будет не в пример лучше батона.Если готовите фаршированную рыбу на еврейский праздник Песах, обо всем, кроме мацы, вообще забудьте – ничего квасного! Никакой опары, никаких дрожжей, вообще никакой зерновой еды, и даже бобовые запрещаются. А должны быть на столе запеченная косточка ягненка – это пасхальное жертвоприношение, бейца – печеное яйцо, это символ скорби по разрушенному Храму, марор – горькие травы, можно свежий хрен, можно листья салата, это не совсем травы, но так уж договорились. Это – символ горечи после страданий, испытанных в рабстве. Кроме того, требуется харосет – это смесь нарезанных яблок, корицы и вина. Совсем неплохое сладкое блюдо, а символический смысл его – изображать глину, которую использовали евреи при строительстве египетских монументов. Ну и какие-нибудь еще травки: петрушка, сельдерей, зеленый салат – они символизируют скудное питание в египетском рабстве. Обязательно окунуть его в соленую воду – это намек на пролитые слезы. Видите, какие сложные аллегории! Для иудейских праздников такие кули-нарно-аллегорические моменты типичны. В праздник Пурим на столе должно быть мясо и очень много вина, а также треугольные пирожки, смазанные медом, с забавным названием «Уши Амана». Аман – отрицательный персонаж легенды о Пуриме, злой интриган, свергнутый праведным Мордехаем.
Кстати, напиться в этот праздник вы должны так, чтобы Мор-дехая от Амана не отличать. Для тех, кто, как я, никогда их не видел, – задача простая. Как символ страданий и скудного питания несчастной героини Эстер (в русском переводе Библии ее называют Эсфирью) на стол ставят семечки, фасоль и всяческие крупы. А главным блюдом должно быть напоминание об огромных размерах царства Эстер – запеченная индейка. Кто не видел израильских индеек, не поверит, что такое возможно. Думаю, что вне Израиля такую индейку просто не зажаришь. Духовок таких не делают. Израильские индюки – загадка природы и пример полного симбиоза с человеком. Жестокие израильские селекционеры вели длительную селекцию на мясистую грудку, а параллельную селекцию на длинный детородный орган провести забыли, и ни один израильский индюк не может обрадовать своим вниманием ни одну израильскую индюшку. И если бы не пипетка ветеринара, порода этих чудовищ, подобно моа и эпиорнисам, исчезла бы с Земли в течение одного поколения.
На Новый год – Рош Хашана, который евреи празднуют в сентябре – октябре, на столе нет ничего кислого и горького, кое-кто даже от маринада отказывается, чтобы сладости праздника никакой горечью не омрачать. Положено есть семечки, анисовые и кунжутные, это для изобилия и достатка, сухофрукты – чтобы год был сладким, морковку, оливки – для красоты и мира, оливковая ветвь всюду символизирует одно и то же, и гранаты – символ многоплодия. А накануне Йом Кипур рекомендуют куриный суп с халой. Гранаты или хурма украшают стол и в праздник Суккот, у нас иногда говорят – поклонение Кущей. Это праздник урожая, поэтому чем больше фруктов и овощей, тем лучше. А на зимний праздник Ханука принято подавать латкес – такие картофельные деруны. Если я начну описывать символический смысл каждого из этих блюд, примерно на три тома хватит.
Отрегулируем густоту фарша крошками мацы, а тем временем нарежем тонкими дольками среднюю свеклочку и две морковочки. Положим теперь на дно кастрюли решетку из деревянных палочек, чтобы уж точно не пригорело, нальем немного воды, положим голову, остаток хвоста, что не нафаршировали, и половину овощей. Хотите – добавьте лука, можете положить промытую луковую шелуху. Набивайте теперь рыбку фаршем и кладите на овощи.Не бойтесь, что вымачивали в молоке. Это мясное с молочным категорически не велено сочетать, ибо сказано в Библии: «Не вари козленка в молоке его матери». Почему-то эта цитата указывает и на то, что не следует варить, скажем, ягненка в молоке совершенно чужой коровы, которая ему даже не троюродная. Молочные продукты после мясных можно есть только через шесть часов. Так указывает найденный мной солидный источник, который тем не менее помечает, что, по некоторым мнениям, можно и через три часа. Совсем как знаменитый ценник на сухумском базаре, описанный Василием Аксеновым, – «мандарины самые лучшие, цена 1 рубль 40 копеек, можно и по 1 рубль 20 копеек». А вот мясную пищу после молочной есть можно. Причина простая: кусочки мяса застревают в зубах, а молоко – нет. Кстати, если ешь твердый сыр, оказывается, мясо есть тоже можно только через шесть часов. Или через три часа. Специально указывается, что одной и той же микроволнов-кой для мясных и молочных продуктов пользоваться можно. Неужели и об этом написано в Торе? Впрочем, это тоже великая мудрость, которую не дано постичь мне, невежде. Это не надо понимать. Это нужно только запомнить.
Итак, какя уже говорил, уложили на эти решеточки голову, хвост, половину морковки и свеклу, луковую шелуху, нальем воды, а теперь фаршируем куски рыбы и складываем их. Если получается в два слоя, положите между ними остаток морковки и свеклу, нет – положите просто сверху. Зальем все водичкой так, чтобы прикрывало лишь слегка, бросим соль, лавровый лист, доведем до кипения и убавим огонь до упора, на самом малом огне варим до готовности, это – часа полтора. Если надо – доливаем кипяточек, но лишь слегка. Пусть себе варится, от такого блюда не откажется ни один человек, к какой бы нации он ни принадлежал. Во всяком случае, если он израильтянин, случая вкусно поесть он не упустит. Народная мудрость сводит сущность всех еврейских праздников к трем главным фразам. Фраза первая: «Нас опять хотели уничтожить». Фраза вторая: «Но мы опять спаслись». И сакраментальная третья: «Так давайте же теперь покушаем!»
Завтрак у израильтян обилен и разнообразен, еда середины дня – более легка, обычно мясо без гарнира, двадцать пять салатиков и тридцать соусов не в счет, а уж вечером едят много. Некоторые израильские блюда очень интересны: например, хомус – пюре из гороха с луком, чесноком и приправами, фалафель – маленькие гороховые тефтельки, бурекас – пирожки с начинкой из гороха и сыра… Пьют израильтяне крайне много: и соки, и всевозможные газировки, и молочко, в том числе и кислое, да и алкоголь в иудейской религии не запрещен. Некоторые израильские вина достаточно хороши.
В рестораны ходите с осторожностью! Зайдя во время своего последнего пребывания в Израиле в рыбный ресторан, я рассчитывал только перекусить. Правда, рыбное блюдо, которое мне предложили, меня немного ошарашило. Я не решился заказать жареного святого Петра. И даже секунды три возмущался про себя, что мало этим проклятым иудеям пить кровь христианских младенцев – они еще и жарят христианских святых! Пока не понял, что это просто рыба из того самого озера, где святой Петр рыбу ловил, озера
Кинерет, или Генисаретского, пришлось немного поволноваться. Но рыбку я заказал – вроде недорого, денег хватит. Официант спрашивает, что же я хочу: воду со льдом и лимоном или холодный чай? Ну я и решил – гулять так гулять. Не покажу ж я официанту, что опасаюсь за свою кредитоспособность, хватит и на холодный чай. Холодный чай он принес, и тут же без слов поставил передо мной тарелочку вкуснейших маринованных овощей, самых разнообразных, и другую тарелочку черных бочковых сморщенных маслин, которые отличаются от привычной нам гадости из банки, как музыка от военной музыки. Когда я только пытался заикнуться, что этого я и не заказывал, он уже убежал, а прибежал с деревянной дощечкой, на которой лежал вкуснейший благоухающий, только что испеченный в ресторане хлеб, масленка с маслом и нож. Аппетит это нагоняло так, что я немедленно начал разделываться с салатом и маслинами вместе с маслом и хлебом.А меня тут же спросили, не хочу ли я попробовать суп дня. Поскольку рот у меня был набит, отказывался я невнятно, и суп оказался у меня перед носом. Пах он так вкусно, что я попробовал ложку и не останавливался, пока не съел все. Как только чашка с овощами и маслинами пустела, передо мной автоматически ставили новую. Я сбился со счета, а тем временем принесли рыбу. Немаленькая рыбка на здоровенной тарелке, на другой, не меньшей, – аппетитную разварную картошечку с укропчиком, а на третьей – салатик с какой-то очень вкусной заправкой. Я решил плюнуть на все и натрескаться на все деньги. Когда не без напряжения я очистил все тарелки, официант принес счет. Ничего, кроме рыбы, в счете не стояло. Оказывается, все остальное полагается к рыбке бесплатно, как у нас соль. Так что не желающие сильно поправиться – осторожнее с израильской едой!
Как рыбка сварится – остудите, не вынимая из бульона, и только тогда процедите его. Часть его надо отлить и растворить в нем немного желатина, минут через 20 он разбухнет, а потом, нагревая, желатин растворять. Поставим бульон в холодильник, чтобы он слегка загустел. А из остаточка приготовим другое прекрасное блюдо – фиш-картошку. Просто нарежем картошку и отварим в бульоне, который остался после гефилте фиш.Кстати, замечательный гарнир к этой же самой гефил-те фиш. Рыбу в холодном виде выкладывают на блюдо, вокруг нее – картофель и заливают этим самым желе, украшая лимоном и зеленью. В горячем виде все эти премудрости не нужны, трескайте, как только готово.
Вот только одну вещь не забудьте – натереть к ге-филте фиш настоящий хрен. Помните, хрен надо тереть самому, если вы при этом не плачете – у вас, наверное, нет глаз. На четыре части хрена – две части свеклы, одна часть свежего лимонного сока, если не надо долго хранить, одна часть сахара и соль по вкусу. Вам нужно просто натереть все это, смешать и закрыть в банке.Но как натереть? Израильтянам легче, в каждом израильском доме, спасибо Саддаму Хусейну, есть противогаз. Для нас рецепт более сложный: все загружается в пластиковый мешок, он закрепляется на запястье – и вперед!
Ну а теперь все готово! Вы насладитесь блюдом кухни, у которой очень много сложных правил и обременительных ограничений. Думайте о них что хотите, но именно с этими ограничениями еврейская кухня обеспечивает тот чудовищный уровень обжорства, который вы можете наблюдать в Израиле. Вспомните ваших друзей, которые уехали в эту страну. Поправились они или похудели? То-то же! Ну а ге-филте фиш – еда легкая, ничего, кроме удовольствия, она вам не обеспечит. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
1хороший карп, четверть батона или лучше пачка мацы,
2 луковицы, 2 свеклы, 2 морковки, 1 кг картошки, большой корень хрена, 2 лимона, сахар, соль.
ПИЛАКИ ИЗ КЕФАЛИ
Константинополь
Города как люди: у каждого своя история, свои вкусы, своя душа. Как люди, они стремятся к тому, чтобы стать лучше, растут, совершенствуются, обретают свое лицо, и те из них, кому это удается, становятся великими городами. При этом не в размере дело: семисоттысячный Сан-Франциско – более великий город, чем, скажем, почти двухмиллионный Ванкувер. Дело не в размере, а в индивидуальности – собственно, как и для людей.И как у человека практически всегда есть любимые блюда, так и душа каждого по-настоящему интересного города наиболее полно передается каким-то блюдом, вкус которого наиболее созвучен его тайным струнам, запах которого вызывает в памяти его улицы и переулки. Вспомнив о Стамбуле, я готовлю блюдо, которое больше всего соответствует моему представлению о Стамбуле – вернее, об одном из Стамбулов, Стамбуле историческом, канувшем в Лету, но многое оставившем нам. О Стамбуле, который когда-то назывался Константинополем, а еще раньше – Византием. Даже название этого блюда скорее греческое, более близкое по звучанию языку Перикла, чем языку Ататюрка. Готовим пилаки из кефали! А заодно и прогуляемся по тому Константинополю, который еще остался в Стамбуле…
Когда-то именно здесь причалила группа греческих колонистов, намеревавшая основать новый город. Перед отправкой они обратились с вопросом к оракулу самого Аполлона: «Где нам основать новыйгород?» – «Против жилища слепцов», – ответил бог. Подплыв к этому берегу, они поняли, чтоименно бог имел в виду. Вот там, на противоположном берегу, стояла колония их земляков-мегарцев Халкедон. Проглядели, растяпы, такую великолепную бухту, как царственный Золотой Рог. Ну чем не слепцы! Здесь они основали свое поселение, которое в честь их предводителя Бизаса после его кончины и было названо Бизантион. Византия… Жаркая земля с благодатным климатом и богатым набором произрастаний земных, не говоря уже о рыбе – в микроскопическом Мраморном море, этаком озерце между Черным и Средиземным морями, водится рыба и средиземноморская, и черноморская, привычная нам. Вот она, кефалька, хорошо мне, одесситу, знакомая, – это ее Костя привозил в Одессу полными шаландами. Выберем кефаль покрупнее- чем больше, тем лучше.
Срежем голову и хвост, очистим чешую и промоем рыбу.Сколько народов жило на этих берегах и ловило такую кефальку! Еще до того, как при Септимии Севере эти края вошли в состав Римской империи, они успели побывать под властью и Афин, и Спарты, и персидского царя. А бурный рост города начался при Константине Великом, давшем городу свое имя, – римские императоры вели себя не как Ленин и Брежнев, давшие свои имена Петрограду и Набережным Челнам только после смерти, а как Троцкий, переименовавший Гатчину в свою честь еще в 23-м, чтобы, став предателем революции, Иудушкой и политической проституткой, увидеть и лишение города своего имени. Ленин, Брежнев и Константин до этого хоть не дожили, но городов Ленинград, Брежнев и Константинополь на Земле больше нет. Так проходит мирская слава…
Дойдем до Башни Галата. А сама Галата – вот она, окажется прямо перед вами. Галаты по происхождению кельты, даже слова похожи. Здесь они поселились еще в 227 году до нашей эры. В раннее Средневековье именно здесь селились генуэзцы и венецианцы, после турецкого завоевания они жили там по-прежнему – мусульмане не требовали перемены веры, удовлетворяясь налогом на инаковерующих. Это было лучше, чем католическая нетерпимость, – в Стамбул массами бежали армяне и евреи, преследуемые инквизицией. А вот виден район Фанар, получивший имя по древнему маяку (слово «фонарь» ведь тоже греческое), – в нем жили стамбульские греки, богатые и могущественные, даже не совсем греки, а отдельная национальность – фанариоты.
После Первой мировой войны армяне и греки больше здесь не живут – уничтожены или изгнаны. Так терпимы турки или жестоки? Ни то и ни другое – как и все народы, ведут себя по-разному в разные исторические моменты. И сейчас в Стамбуле две тысячи мечетей, сто пятьдесят церквей и семнадцать синагог. А Башня Палата, возведенная генуэзскими инженерами, молча стоит и все видит… Она тоже в разные годы была оборонительным сооружением, амбаром, тюрьмой, маяком и пожарной башней. А теперь здесь ресторан. Есть ли в меню пилаки из кефали? А вот оно – и недорого! Особенно для здания, с крыши которого пятьсот лет назад Ахмед Челеби Хезарфен перелетел на созданных им крыльях на азиатскую сторону. Вот вам и турки! И где после этого братья Райт? Впрочем, было ли это вообще? Не спрашивайте у турок – они народ горячий, могут и личности коснуться… лучше давайте нарежем для нашего пилаки овощи – морковку, картошку и лук. Лук кубиками, морковку брусочками, картошку кружками.
До VII века языком Византийской империи была латынь. Ведь Византийская империя и возникла как Восточная Римская империя, когда император Феодосии разделил Римскую империю на Западную и Восточную. А после того как Западная Римская империя пала под натиском варваров, Константинополь объявил себя Вторым Римом – так же как после его падения некий старец Филофей заявил, что Москва есть Третий Рим, четвертому же не быть. О том, что после третьего может быть и сразу пятый, Филофей как-то не подумал… А латынь как государственный язык тихо исчезла – родным языком населения этих мест стал греческий, и никакими указами это было не переменить. Кстати, Кирилл и Мефодий разработали наш алфавит тоже где-то здесь. А после реформ Ататюрка к этим берегам вернулись латинские буквы, правда, уже для записи турецкой речи – все возвращается на круги своя…
А вот и Мозаичный музей – от ворот до моря, мимо плит с древними мозаиками, сюжетами охоты, быта и войн. Мозаичный музей – память об искусстве Византии. Это времена начала и расцвета, VI -VIII века. Времена Юстиниана Великого, когда Римская империя на краткое историческое мгновение воспряла и вновь поглотила Рим. Возникали роскошные здания, величественные храмы, вот такие чудесные сцены охоты – но это было началом конца. Войны требовали денег, деньги брались из налогов. А византийские императоры и их логофеты не знали простой истины – как только налог становится больше определенного, нет смысла его платить, проще уплатить часть налога лично сборщикам. Теперь-то мы умные и знаем, что нет смысла множить строгости, вводить чудовищные налоги эпибола и синона на компенсацию недоплат других налогоплательщиков, связывать податной люд круговой порукой, пытать и убивать за неуплату – они вымрут, они побегут за границу, никаких застав не хватит преградить это бегство, но платить не будут. Не хватит денег на наемное войско и чудесное оружие, о секрете которого до сих пор спорят, – греческий огонь, и каждый раз в битвах с воинами молодого и агрессивного ислама победа будет уже рядышком, но чуть-чуть не хватит, и побегут имперские стратиоты. Ни свирепость Василия Болгаробойцы, ни мудрость Константина Мономаха, ни благородство Романа Диогена, ни полководческий дар Иоанна Цимисхия не помогут – за четыре века Византия потеряет всю Африку и Азию, из-за мелочи, пустяка – слишком высоких налогов, слишком усердно взимаемых… Выжмем сок из одного лимона и нарежем ломтиками другой.Если я буду очень сильно стараться – все равно больше сока, чем есть в лимоне, я не выжму. Только добавлю горечи цедры. Это же так просто… Для всех, кроме налоговых ведомств. Всех времен и народов.
А вот перед нами великолепие узорных колонн, разнообразие сортов мрамора и змеевика, мозаичные круги на полу, мозаика с изображением императоров Константина и Юстиниана. Вот они: Мегала Экклексия, Большая Церковь, собор Святой Софии. Не зря Ярослав Мудрый сделал религиозным символом государства Софийский собор – было кому подражать. На руинах сгоревших и разрушенных мятежами церквей императоров-предшественников Юстиниан возводил то, что должно было прославить его в веках. Анфимий из Тралла и Исидор из Милета четыре месяца чертили планы собора, а строили его более пяти лет – молниеносно по сравнению с каким-нибудь советским дворцом спорта, который явно столько не простоит. Великолепные мозаики не сохранились, но не валите все на мусульман, для которых изображение человека греховно, – часть истребили сами византийцы во времена иконоборчества, когда императоры поддерживали новую идеологию, так свято блюдущую заповедь «Не сотвори себе кумира», что множество чудесных византийских икон сгорело на кострах тамошнего аналога инквизиции. Посмотрите на эту мозаику: вот давший имя городу Константин, вот строитель собора Юстиниан – в руках у одного город, а у другого церковь. В этом круге – место императора. Рядом с Юстинианом стояла его императрица Феодора, известная всему городу блудница… что это я так торжественно, в общем проститутка, возвышенная влюбленным императором до трона. Мы узнали о ее прошлом, конечно, не из официальных хроник: казенный историк Прокопий Кесарийский, закончив официальные трескучие панегирики, садился около камина и писал «Тайную историю», где все было правдиво, у камина – чтобы при малейшей тревоге бросить написанное в огонь. А вот чудесная «плачущая колонна» – если коснуться пальцем этого отверстия и провести круг, сбудется ваше желание. Что бы пожелать? Ну разве чтобы историки не писали трудов около камина… Мусульмане перестроили церковь в мечеть, теперь это музей. Не знаю, как горевали об этом византийцы, а древние греки надевали на голову в знак печали венки из петрушки. У нас петрушка с печалью не связана – напротив, зелень для нас цвет радости и возрождения природы. Порежем попучку петрушеч-ки и укропчика – зеленый цвет священен для ислама, да и нам не противен.
Дойдем теперь до площади Ипподрома. Подойдем то к одной, то к другой колонне, остановимся около скульптур и прочих архитектурных украшений. Много времени прошло с тех пор, как центр жизни столицы Византии был здесь» на ипподроме, втором в мире после римского, на тридцать тысяч мест. Политических партий в Византии быть не могло, но гони политику в дверь – она войдет в окно. За колесничих в голубых одеждах болели венеты, знать и служилый люд, за их коллег в зеленом – прасины, ремесленники и купцы. Императоры умело натравливали партии друг на друга, а когда они объединялись, начинались мятежи. Страшный мятеж Ника, во время которого сожгли храм, предшествующий Софии, начался на ипподроме и здесь же закончился, когда Юстиниан снова заманил мятежников на стадион, где их и перебила императорская гвардия. Это был не только стадион, но и выставка редкостей. Вот египетский обелиск фараона-завоевателя Тутмоса III, привезенный еще общеримским императором Феодосием, – ему три тысячи пятьсот лет. Вот Змеевидная колонна из древнегреческого святилища в Дельфах. А это Ажурная колонна, сооруженная императором Константином Порфирородным в честь своего деда. Местные мальчишки ужасно ловко на нее взбираются. Посмотрим?… Как быстро – просто дух захватывает! А Медного Быка нет. Император, имени которого я не хочу вспоминать, велел скульптору Периллу соорудить его, чтоб сжигать в нем преступников. Вопли сжигаемого человека вырывались через специальные отверстия и казались бычьим ревом. Как вы думаете, кому доверили почетную миссию госприемки этого чуда? Правильно, самому скульптору Периллу – его первым и сожгли. Не служите тиранам ни за деньги, ни за коврижки – себе дороже выйдет. Готовить что-нибудь вкусное и нравственней и полезней.
Когда-то именно здесь причалила группа греческих колонистов, намеревавшая основать новый город. Перед отправкой они обратились с вопросом к оракулу самого Аполлона: «Где нам основать новыйгород?» – «Против жилища слепцов», – ответил бог. Подплыв к этому берегу, они поняли, чтоименно бог имел в виду. Вот там, на противоположном берегу, стояла колония их земляков-мегарцев Халкедон. Проглядели, растяпы, такую великолепную бухту, как царственный Золотой Рог. Ну чем не слепцы! Здесь они основали свое поселение, которое в честь их предводителя Бизаса после его кончины и было названо Бизантион. Византия… Жаркая земля с благодатным климатом и богатым набором произрастаний земных, не говоря уже о рыбе – в микроскопическом Мраморном море, этаком озерце между Черным и Средиземным морями, водится рыба и средиземноморская, и черноморская, привычная нам. Вот она, кефалька, хорошо мне, одесситу, знакомая, – это ее Костя привозил в Одессу полными шаландами. Выберем кефаль покрупнее- чем больше, тем лучше.
Срежем голову и хвост, очистим чешую и промоем рыбу.Сколько народов жило на этих берегах и ловило такую кефальку! Еще до того, как при Септимии Севере эти края вошли в состав Римской империи, они успели побывать под властью и Афин, и Спарты, и персидского царя. А бурный рост города начался при Константине Великом, давшем городу свое имя, – римские императоры вели себя не как Ленин и Брежнев, давшие свои имена Петрограду и Набережным Челнам только после смерти, а как Троцкий, переименовавший Гатчину в свою честь еще в 23-м, чтобы, став предателем революции, Иудушкой и политической проституткой, увидеть и лишение города своего имени. Ленин, Брежнев и Константин до этого хоть не дожили, но городов Ленинград, Брежнев и Константинополь на Земле больше нет. Так проходит мирская слава…
Дойдем до Башни Галата. А сама Галата – вот она, окажется прямо перед вами. Галаты по происхождению кельты, даже слова похожи. Здесь они поселились еще в 227 году до нашей эры. В раннее Средневековье именно здесь селились генуэзцы и венецианцы, после турецкого завоевания они жили там по-прежнему – мусульмане не требовали перемены веры, удовлетворяясь налогом на инаковерующих. Это было лучше, чем католическая нетерпимость, – в Стамбул массами бежали армяне и евреи, преследуемые инквизицией. А вот виден район Фанар, получивший имя по древнему маяку (слово «фонарь» ведь тоже греческое), – в нем жили стамбульские греки, богатые и могущественные, даже не совсем греки, а отдельная национальность – фанариоты.
После Первой мировой войны армяне и греки больше здесь не живут – уничтожены или изгнаны. Так терпимы турки или жестоки? Ни то и ни другое – как и все народы, ведут себя по-разному в разные исторические моменты. И сейчас в Стамбуле две тысячи мечетей, сто пятьдесят церквей и семнадцать синагог. А Башня Палата, возведенная генуэзскими инженерами, молча стоит и все видит… Она тоже в разные годы была оборонительным сооружением, амбаром, тюрьмой, маяком и пожарной башней. А теперь здесь ресторан. Есть ли в меню пилаки из кефали? А вот оно – и недорого! Особенно для здания, с крыши которого пятьсот лет назад Ахмед Челеби Хезарфен перелетел на созданных им крыльях на азиатскую сторону. Вот вам и турки! И где после этого братья Райт? Впрочем, было ли это вообще? Не спрашивайте у турок – они народ горячий, могут и личности коснуться… лучше давайте нарежем для нашего пилаки овощи – морковку, картошку и лук. Лук кубиками, морковку брусочками, картошку кружками.
До VII века языком Византийской империи была латынь. Ведь Византийская империя и возникла как Восточная Римская империя, когда император Феодосии разделил Римскую империю на Западную и Восточную. А после того как Западная Римская империя пала под натиском варваров, Константинополь объявил себя Вторым Римом – так же как после его падения некий старец Филофей заявил, что Москва есть Третий Рим, четвертому же не быть. О том, что после третьего может быть и сразу пятый, Филофей как-то не подумал… А латынь как государственный язык тихо исчезла – родным языком населения этих мест стал греческий, и никакими указами это было не переменить. Кстати, Кирилл и Мефодий разработали наш алфавит тоже где-то здесь. А после реформ Ататюрка к этим берегам вернулись латинские буквы, правда, уже для записи турецкой речи – все возвращается на круги своя…
А вот и Мозаичный музей – от ворот до моря, мимо плит с древними мозаиками, сюжетами охоты, быта и войн. Мозаичный музей – память об искусстве Византии. Это времена начала и расцвета, VI -VIII века. Времена Юстиниана Великого, когда Римская империя на краткое историческое мгновение воспряла и вновь поглотила Рим. Возникали роскошные здания, величественные храмы, вот такие чудесные сцены охоты – но это было началом конца. Войны требовали денег, деньги брались из налогов. А византийские императоры и их логофеты не знали простой истины – как только налог становится больше определенного, нет смысла его платить, проще уплатить часть налога лично сборщикам. Теперь-то мы умные и знаем, что нет смысла множить строгости, вводить чудовищные налоги эпибола и синона на компенсацию недоплат других налогоплательщиков, связывать податной люд круговой порукой, пытать и убивать за неуплату – они вымрут, они побегут за границу, никаких застав не хватит преградить это бегство, но платить не будут. Не хватит денег на наемное войско и чудесное оружие, о секрете которого до сих пор спорят, – греческий огонь, и каждый раз в битвах с воинами молодого и агрессивного ислама победа будет уже рядышком, но чуть-чуть не хватит, и побегут имперские стратиоты. Ни свирепость Василия Болгаробойцы, ни мудрость Константина Мономаха, ни благородство Романа Диогена, ни полководческий дар Иоанна Цимисхия не помогут – за четыре века Византия потеряет всю Африку и Азию, из-за мелочи, пустяка – слишком высоких налогов, слишком усердно взимаемых… Выжмем сок из одного лимона и нарежем ломтиками другой.Если я буду очень сильно стараться – все равно больше сока, чем есть в лимоне, я не выжму. Только добавлю горечи цедры. Это же так просто… Для всех, кроме налоговых ведомств. Всех времен и народов.
А вот перед нами великолепие узорных колонн, разнообразие сортов мрамора и змеевика, мозаичные круги на полу, мозаика с изображением императоров Константина и Юстиниана. Вот они: Мегала Экклексия, Большая Церковь, собор Святой Софии. Не зря Ярослав Мудрый сделал религиозным символом государства Софийский собор – было кому подражать. На руинах сгоревших и разрушенных мятежами церквей императоров-предшественников Юстиниан возводил то, что должно было прославить его в веках. Анфимий из Тралла и Исидор из Милета четыре месяца чертили планы собора, а строили его более пяти лет – молниеносно по сравнению с каким-нибудь советским дворцом спорта, который явно столько не простоит. Великолепные мозаики не сохранились, но не валите все на мусульман, для которых изображение человека греховно, – часть истребили сами византийцы во времена иконоборчества, когда императоры поддерживали новую идеологию, так свято блюдущую заповедь «Не сотвори себе кумира», что множество чудесных византийских икон сгорело на кострах тамошнего аналога инквизиции. Посмотрите на эту мозаику: вот давший имя городу Константин, вот строитель собора Юстиниан – в руках у одного город, а у другого церковь. В этом круге – место императора. Рядом с Юстинианом стояла его императрица Феодора, известная всему городу блудница… что это я так торжественно, в общем проститутка, возвышенная влюбленным императором до трона. Мы узнали о ее прошлом, конечно, не из официальных хроник: казенный историк Прокопий Кесарийский, закончив официальные трескучие панегирики, садился около камина и писал «Тайную историю», где все было правдиво, у камина – чтобы при малейшей тревоге бросить написанное в огонь. А вот чудесная «плачущая колонна» – если коснуться пальцем этого отверстия и провести круг, сбудется ваше желание. Что бы пожелать? Ну разве чтобы историки не писали трудов около камина… Мусульмане перестроили церковь в мечеть, теперь это музей. Не знаю, как горевали об этом византийцы, а древние греки надевали на голову в знак печали венки из петрушки. У нас петрушка с печалью не связана – напротив, зелень для нас цвет радости и возрождения природы. Порежем попучку петрушеч-ки и укропчика – зеленый цвет священен для ислама, да и нам не противен.
Дойдем теперь до площади Ипподрома. Подойдем то к одной, то к другой колонне, остановимся около скульптур и прочих архитектурных украшений. Много времени прошло с тех пор, как центр жизни столицы Византии был здесь» на ипподроме, втором в мире после римского, на тридцать тысяч мест. Политических партий в Византии быть не могло, но гони политику в дверь – она войдет в окно. За колесничих в голубых одеждах болели венеты, знать и служилый люд, за их коллег в зеленом – прасины, ремесленники и купцы. Императоры умело натравливали партии друг на друга, а когда они объединялись, начинались мятежи. Страшный мятеж Ника, во время которого сожгли храм, предшествующий Софии, начался на ипподроме и здесь же закончился, когда Юстиниан снова заманил мятежников на стадион, где их и перебила императорская гвардия. Это был не только стадион, но и выставка редкостей. Вот египетский обелиск фараона-завоевателя Тутмоса III, привезенный еще общеримским императором Феодосием, – ему три тысячи пятьсот лет. Вот Змеевидная колонна из древнегреческого святилища в Дельфах. А это Ажурная колонна, сооруженная императором Константином Порфирородным в честь своего деда. Местные мальчишки ужасно ловко на нее взбираются. Посмотрим?… Как быстро – просто дух захватывает! А Медного Быка нет. Император, имени которого я не хочу вспоминать, велел скульптору Периллу соорудить его, чтоб сжигать в нем преступников. Вопли сжигаемого человека вырывались через специальные отверстия и казались бычьим ревом. Как вы думаете, кому доверили почетную миссию госприемки этого чуда? Правильно, самому скульптору Периллу – его первым и сожгли. Не служите тиранам ни за деньги, ни за коврижки – себе дороже выйдет. Готовить что-нибудь вкусное и нравственней и полезней.