Страница:
Особо ласковым прием, оказанный первопоселенцам суровой местной природой (климат помягче московского, но зимой настоящий снег), честно говоря, не назовешь. Холодной зимой поселенцы возводили себе жилье, мыкались, голодали, мерзли, умирали от пневмонии – зиму пережило около пятидесяти из прибывшей сотни. Но весной стало теплее и веселее – пришли индейцы. К тому времени европейцы еще не научили их снимать скальпы – да-да, ничего подобного у индейцев не было, пока во время Семилетней войны белые братья-англичане не начали нанимать их убивать белых братьев-французов, ну и наоборот, конечно, с платой по головам, а военным бухгалтерам ведь надо что-то предъявлять для отчета, чтоб доказать ревизорам, что денежки не зря потрачены – вот и придумали такие необычные квитанции… Поскольку индейцы были в этом плане еще совершенно дикие и непросвещенные, они пришли с миром. Их накормили от пуза и подарили нож, браслет и кольцо. Те в благодарность спели, станцевали и вернули украденный днем раньше у какого-то растяпы топор, после чего началась мирная жизнь. Индейцы учили колонистов ловить рыбу, искать съедобные травы и главное – сажать кукурузу, удобряя ее тухлой рыбой. С удобрением сначала вышла неувязка собаки колонистов разрывали посадку и съедали тухлятину, параллельно губя посевы. Но выход из положения нашли без труда – стали связывать им передние лапы. Так они и сторожили дом, пока кукуруза не взойдет, – лаять-то им это не мешало… Больше всего помогал индеец по имени Скванто, имевший уже немалый опыт общения с англичанами – сначала они продали его в рабство на испанском невольничьем рынке, а когда он бежал, добросердечный лондонский купец посадил индейца на корабль, который отвез его на родину. Скванто предпочел помнить добро, а не зло.
Щедрая осень принесла богатый урожай и знакомую всем нам мысль: «Такое дело нужно отметить!» Приглашенные в гости индейцы принесли пять оленьих туш, поселенцы наловили рыбы и омаров, приготовили из местного винограда вино, напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не пожалели последней памяти о родине – случайно оставшихся несъеденными корабельных галет и сливочного масла с той стороны океана. Но более всего на американскую кулинарию повлияло то, что вместе с девятью десятками индейцев и индианок стол почтили своим присутствием четыре индейки. Судя по всему, птицы понравились всем участникам пирушки – народ целых три дня гулял весело и без членовредительства, за исключением того что, наверстывая упущенное за голодную зиму, все совершенно неприлично обожрались и истребили все приготовленные харчи, что и послужило причиной окончания праздника. Это стало традицией, дошедшей и до России. А вот праздничная индейка – пока американская монополия. Так что, приготовив это блюдо в России, мы вносим свой вклад в борьбу с монополярным миром, что нынче модно. Индейка в наших магазинах теперь не такая уж редкая птица. Выберем не очень большую, кило этак на четыре с половиной- все-таки круглый вес, примерно десять фунтов. Надо заметить, мы относимся к американским традициям во многом аккуратнее самих американцев – вот и птички у нас называются, как положено, в честь первых насельников Америки, даже не тех, кто на «Мэйфлауэре» приплыл, а тех, кто их встречал. А у американцев они до сих пор турчанки, «торки». Ишь как промахнулись, болезные, – где Турция, а где родина вкусной птички, которую Франклин вообще в американский герб на роль национального символа выдвигал за отменный вкус, местные корни и непоколебимое миролюбие? Зря они променяли индюка на белоголового орлана, птицу хищную и агрессивную не по разуму. Не доигрались бы – с нами всеми вместе…
Чтобы птичке не было в духовке слишком неуютно, выпотрошите ее, протрите насухо салфеткой или туалетной бумагой и проткните в нескольких местах кожу вилкой – ей уже все равно. Намажьте маслом (можно смешать его с небольшим количеством муки) для румяной корочки. А теперь следует ее начинить.Чем – вопрос сложный, только зафиксированных рецептов чуть больше четырех тысяч. Этот текст-никакой не рецепт, а способ стать счастливей, поэтому фаршируйте тем, что вам понравится. Основой ряда американских фаршей, например, являются маленькие кубические сухарики. Сварите три рубленые луковицы в полустакане куриного бульона, добавьте две-три горсти сухариков, четверть стакана яичного порошка, соль, перец и паприку, все перемешайте и залейте еще стаканом бульона. Если хотите, добавьте зелени – по столовой ложке рубленой петрушки, шалфея и розмарина. Очень неплохо фаршировать фруктами и овощами – годятся резаные яблоки и груши, половинки слив, свежих или сушеных, всячески приветствуется тыква, клюква просто очень желательна…ну чего я вас учу? Что нравится и дома есть, то и положите, отцам-пилигримам привередничать не приходилось. Заколите пташку зубочистками или спицей, чтоб начинка не рассыпалась, положите в глубокий противень спинкой кверху и поставьте в духовку, уже хорошо разогретую. Как именно – есть несколько школ. Одни рекомендуют держать температуру 240 градусов в течение 40 минут, потом уменьшить ее до 180 градусов и запекать еще часик, а потом отключить духовку и подержать минут 20-30 – во как тонко! Другие советуют с самого начала держать 175 градусов, но долго – часа три-четыре, а потом опять-таки подержать полчасика в выключенной духовке исключительно для мягкости.В принципе не суть. Во всяком случае 3-4 раза в час поливайте ее образовавшимся соком,а то сгорит, и будет у вас вместо Дня благодарения День матоговорения, а таких дней у нас и так хватает, но радости в этом ни на грош.
Чтобы это была настоящая американская индейка, даже не вздумайте подавать ее на стол без клюквенной подливки. Запекайте клюкву с сахаром (стакан клюквы на двух едоков, сахара вдвое меньше) в той же духовке в течение часа, а потом добавьте коньяка (примерно рюмочку на нос) и хорошенько перемешайте.Проще не придумаешь, кому клюква не по душе – возьмите бруснику, лично пробовал, и ничуть не хуже. Без соуса блюдо может быть и вкусным и питательным – но не торжественным.
День благодарения десятилетиями праздновали когда кому вздумается, пока редактор женского журнала Goodie's Lady's BookСара Джозефа Хэлли не начала кампанию за включение его в ряд национальных праздников. Публиковала статьи, писала губернаторам, прорвалась к самому президенту Линкольну, послав ему прокламацию Вашингтона о праздновании этого дня в 1795 году, – и добилась своего: в 1863 году последний четверг ноября стал американским праздником. В 1941 году Франклин Рузвельт уточнил его дату – четвертый четверг ноября (бывало ведь и пять четвергов, из-за чего разные штаты, бывало, отмечали праздник в разное время). И стало так. А миссис Хэлли получила почетное звание матери Дня благодарения.
И по заслугам – вот ведь молодец тетка! Начала свою агитацию в 1846 году, семнадцать лет не успокаивалась, переживала без излишних кризисов облом за обломом и все-таки нашла подходящий момент и добилась своего не мытьем, так катаньем! Самолеты да ракеты мы построим не хуже американских, этим нас не взять, а вот с такими женщинами пока проблемы. Если и попадутся, то всю недюжинную энергию растратят на сомнительные дела: коней на скаку останавливать да в горящие избы входить, подумайте сами, какой от этого толк, а чтоб хорошее дело через все инстанции пробить, так нет!
На гарнир к индейке подаются печеные овощи – тыква, яблоки, кабачки, кукуруза – прямо в той же духовке и запекайте. Все режьте на кусочки примерно одинакового размера, особенно это тыквы касается – тогда и пропекутся все в одно время.С каштанами тоже вкусно, но, во-первых, у отцов-пилигримов их не было, во-вторых, у нас их и сейчас нет, и, самое главное, пусть в противовес невежде Квентину Крю блюдом русской кухни станет «индушка без каштанов». Гарнир по-французски «украшение» – с ним индейка не столько вкусней, сколько красивей. Шумные празднества американцев по поводу этого дня – тоже только гарнир, иногда по-американски неуемный, типа игры в кегли замороженными индейками. Шумят оркестры, известные актеры, наряженные индюками, произносят пред-духовочные монологи. В последнее время завели моду отмечать этот праздник матчами по американскому футболу, а уж парады, столь любимые американцами, с марширующими оркестрами, длинноногими девицами и огромными воздушными шарами – без этого вообще Дня благодарения просто не бывает. Имущие кормят голодных, дарят им разные ненужные в хозяйстве мелочи – столы для подарков стоят даже в метро. Кто-то дарит вещи, кто-то продукты, а кто-то и в бумажник лезет, сверяясь с напечатанными в газетах табличками, во сколько обойдется накормить одного голодного. Помните у О. Генри бродягу Стаффи? На День благодарения благодетель, блюдя традицию, накормил его так, что обожравшегося Стаффи свезли в больницу. В ту же, что и его благодетеля, который голодал, чтобы эту самую традицию соблюсти. Все как в жизни: иностранная помощь есть отъем денег у бедных людей в богатых странах и передача их богатым людям в бедных странах. Передача российским гурманам рецепта американской индейки таковой не является – никто не пострадает.
Кстати, именно День благодарения дал необыкновенно образную картинку к одной из русских идиом. Перед ним по всей Америке идут многочисленные конкурсы на лучшую индейку, и двух победительниц доставляют лично Президенту США – первым до такой шикарной пиаровской акции додумался Гарри Трумэн. Президент представляет одну
из индеек к высшей награде (или, если хотите, к высшей мере) – выбирает ее для своего стола. Вторая же, не удостоенная столь великой чести, отправляется на специальную ферму, где и живет в покое и безопасности всю свою индюшачью жизнь. Это ли не лучшая иллюстрация к поговорке «судьба-индейка»? Приготовьте на праздник индейку по этому рецепту, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 индейка примерно на 4-5 кг. Для фарша: 1-й вариант – 3 луковицы, ? стакана куриного бульона, ? стакана яичного порошка, соль, перец, паприка – по вкусу, рубленая зелень: по 1 ст. л. петрушки, шалфея, розмарина. 2-й вариант – фрукты и овощи: яблоки, груши, половинки слив, тыква, клюква.
Для подливки: 1 стакан клюквы или брусники, ? стакана сахара, 2-3 ст. л. коньяка.На гарнир: печеные тыква, яблоки, кабачки, кукуруза.
ДЖАМБАЛАЙЯ
Щедрая осень принесла богатый урожай и знакомую всем нам мысль: «Такое дело нужно отметить!» Приглашенные в гости индейцы принесли пять оленьих туш, поселенцы наловили рыбы и омаров, приготовили из местного винограда вино, напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не пожалели последней памяти о родине – случайно оставшихся несъеденными корабельных галет и сливочного масла с той стороны океана. Но более всего на американскую кулинарию повлияло то, что вместе с девятью десятками индейцев и индианок стол почтили своим присутствием четыре индейки. Судя по всему, птицы понравились всем участникам пирушки – народ целых три дня гулял весело и без членовредительства, за исключением того что, наверстывая упущенное за голодную зиму, все совершенно неприлично обожрались и истребили все приготовленные харчи, что и послужило причиной окончания праздника. Это стало традицией, дошедшей и до России. А вот праздничная индейка – пока американская монополия. Так что, приготовив это блюдо в России, мы вносим свой вклад в борьбу с монополярным миром, что нынче модно. Индейка в наших магазинах теперь не такая уж редкая птица. Выберем не очень большую, кило этак на четыре с половиной- все-таки круглый вес, примерно десять фунтов. Надо заметить, мы относимся к американским традициям во многом аккуратнее самих американцев – вот и птички у нас называются, как положено, в честь первых насельников Америки, даже не тех, кто на «Мэйфлауэре» приплыл, а тех, кто их встречал. А у американцев они до сих пор турчанки, «торки». Ишь как промахнулись, болезные, – где Турция, а где родина вкусной птички, которую Франклин вообще в американский герб на роль национального символа выдвигал за отменный вкус, местные корни и непоколебимое миролюбие? Зря они променяли индюка на белоголового орлана, птицу хищную и агрессивную не по разуму. Не доигрались бы – с нами всеми вместе…
Чтобы птичке не было в духовке слишком неуютно, выпотрошите ее, протрите насухо салфеткой или туалетной бумагой и проткните в нескольких местах кожу вилкой – ей уже все равно. Намажьте маслом (можно смешать его с небольшим количеством муки) для румяной корочки. А теперь следует ее начинить.Чем – вопрос сложный, только зафиксированных рецептов чуть больше четырех тысяч. Этот текст-никакой не рецепт, а способ стать счастливей, поэтому фаршируйте тем, что вам понравится. Основой ряда американских фаршей, например, являются маленькие кубические сухарики. Сварите три рубленые луковицы в полустакане куриного бульона, добавьте две-три горсти сухариков, четверть стакана яичного порошка, соль, перец и паприку, все перемешайте и залейте еще стаканом бульона. Если хотите, добавьте зелени – по столовой ложке рубленой петрушки, шалфея и розмарина. Очень неплохо фаршировать фруктами и овощами – годятся резаные яблоки и груши, половинки слив, свежих или сушеных, всячески приветствуется тыква, клюква просто очень желательна…ну чего я вас учу? Что нравится и дома есть, то и положите, отцам-пилигримам привередничать не приходилось. Заколите пташку зубочистками или спицей, чтоб начинка не рассыпалась, положите в глубокий противень спинкой кверху и поставьте в духовку, уже хорошо разогретую. Как именно – есть несколько школ. Одни рекомендуют держать температуру 240 градусов в течение 40 минут, потом уменьшить ее до 180 градусов и запекать еще часик, а потом отключить духовку и подержать минут 20-30 – во как тонко! Другие советуют с самого начала держать 175 градусов, но долго – часа три-четыре, а потом опять-таки подержать полчасика в выключенной духовке исключительно для мягкости.В принципе не суть. Во всяком случае 3-4 раза в час поливайте ее образовавшимся соком,а то сгорит, и будет у вас вместо Дня благодарения День матоговорения, а таких дней у нас и так хватает, но радости в этом ни на грош.
Чтобы это была настоящая американская индейка, даже не вздумайте подавать ее на стол без клюквенной подливки. Запекайте клюкву с сахаром (стакан клюквы на двух едоков, сахара вдвое меньше) в той же духовке в течение часа, а потом добавьте коньяка (примерно рюмочку на нос) и хорошенько перемешайте.Проще не придумаешь, кому клюква не по душе – возьмите бруснику, лично пробовал, и ничуть не хуже. Без соуса блюдо может быть и вкусным и питательным – но не торжественным.
День благодарения десятилетиями праздновали когда кому вздумается, пока редактор женского журнала Goodie's Lady's BookСара Джозефа Хэлли не начала кампанию за включение его в ряд национальных праздников. Публиковала статьи, писала губернаторам, прорвалась к самому президенту Линкольну, послав ему прокламацию Вашингтона о праздновании этого дня в 1795 году, – и добилась своего: в 1863 году последний четверг ноября стал американским праздником. В 1941 году Франклин Рузвельт уточнил его дату – четвертый четверг ноября (бывало ведь и пять четвергов, из-за чего разные штаты, бывало, отмечали праздник в разное время). И стало так. А миссис Хэлли получила почетное звание матери Дня благодарения.
И по заслугам – вот ведь молодец тетка! Начала свою агитацию в 1846 году, семнадцать лет не успокаивалась, переживала без излишних кризисов облом за обломом и все-таки нашла подходящий момент и добилась своего не мытьем, так катаньем! Самолеты да ракеты мы построим не хуже американских, этим нас не взять, а вот с такими женщинами пока проблемы. Если и попадутся, то всю недюжинную энергию растратят на сомнительные дела: коней на скаку останавливать да в горящие избы входить, подумайте сами, какой от этого толк, а чтоб хорошее дело через все инстанции пробить, так нет!
На гарнир к индейке подаются печеные овощи – тыква, яблоки, кабачки, кукуруза – прямо в той же духовке и запекайте. Все режьте на кусочки примерно одинакового размера, особенно это тыквы касается – тогда и пропекутся все в одно время.С каштанами тоже вкусно, но, во-первых, у отцов-пилигримов их не было, во-вторых, у нас их и сейчас нет, и, самое главное, пусть в противовес невежде Квентину Крю блюдом русской кухни станет «индушка без каштанов». Гарнир по-французски «украшение» – с ним индейка не столько вкусней, сколько красивей. Шумные празднества американцев по поводу этого дня – тоже только гарнир, иногда по-американски неуемный, типа игры в кегли замороженными индейками. Шумят оркестры, известные актеры, наряженные индюками, произносят пред-духовочные монологи. В последнее время завели моду отмечать этот праздник матчами по американскому футболу, а уж парады, столь любимые американцами, с марширующими оркестрами, длинноногими девицами и огромными воздушными шарами – без этого вообще Дня благодарения просто не бывает. Имущие кормят голодных, дарят им разные ненужные в хозяйстве мелочи – столы для подарков стоят даже в метро. Кто-то дарит вещи, кто-то продукты, а кто-то и в бумажник лезет, сверяясь с напечатанными в газетах табличками, во сколько обойдется накормить одного голодного. Помните у О. Генри бродягу Стаффи? На День благодарения благодетель, блюдя традицию, накормил его так, что обожравшегося Стаффи свезли в больницу. В ту же, что и его благодетеля, который голодал, чтобы эту самую традицию соблюсти. Все как в жизни: иностранная помощь есть отъем денег у бедных людей в богатых странах и передача их богатым людям в бедных странах. Передача российским гурманам рецепта американской индейки таковой не является – никто не пострадает.
Кстати, именно День благодарения дал необыкновенно образную картинку к одной из русских идиом. Перед ним по всей Америке идут многочисленные конкурсы на лучшую индейку, и двух победительниц доставляют лично Президенту США – первым до такой шикарной пиаровской акции додумался Гарри Трумэн. Президент представляет одну
из индеек к высшей награде (или, если хотите, к высшей мере) – выбирает ее для своего стола. Вторая же, не удостоенная столь великой чести, отправляется на специальную ферму, где и живет в покое и безопасности всю свою индюшачью жизнь. Это ли не лучшая иллюстрация к поговорке «судьба-индейка»? Приготовьте на праздник индейку по этому рецепту, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 индейка примерно на 4-5 кг. Для фарша: 1-й вариант – 3 луковицы, ? стакана куриного бульона, ? стакана яичного порошка, соль, перец, паприка – по вкусу, рубленая зелень: по 1 ст. л. петрушки, шалфея, розмарина. 2-й вариант – фрукты и овощи: яблоки, груши, половинки слив, тыква, клюква.
Для подливки: 1 стакан клюквы или брусники, ? стакана сахара, 2-3 ст. л. коньяка.На гарнир: печеные тыква, яблоки, кабачки, кукуруза.
ДЖАМБАЛАЙЯ
Луизиана
Как все-таки причудливо изменяются блюда, путешествуя по странам и континентам! Русские щи, сместившись на юг, без труда превратились в украинский борщ. Или наоборот – борщ в щи, пусть политологи спорят, нормальным людям это неинтересно. Терпкий и ароматный китайский чай, добравшись до России, стал приторным от сахара и кислым от лимона, а приплыв морем в Англию, аж побелел от ужаса, когда его стали разбавлять молоком. Изрядно изменился на пути в Америку через Европу и среднеазиатский плов – добравшись до Италии, обернулся ризотто, в Испании, рядом с морем, обожрался морепродуктов и стал чудесной паэль-ей, а потом переплыл океан, вобрал в себя и азиатскую, и американскую, и итальянскую, и испанскую кухни и на земле, сохранившей память о прекрасной Франции, ныне в американской Луизиане, превратился в чудесную еду с мелодичным названием – джамбалайя! Вот такая новоорлеанская паэлья, с элементами плова и вкраплениями ризотто. Возьмите поровну две великие франко-американские кухни: немножко кухни креолов – потомков французов и испанцев, нашедших себе очаровательных индианок и негритянок, – немножко кухни каджунов – французских католиков, бежавших в Луизиану от религиозных преследований из канадской провинции Акадия, добавьте легкий негритянский аккомпанемент родившегося в Новом Орлеане джаза, щедро поперчьте по-испански, не пожалейте экзотики по-индейски и бросьте в тот самый плавильный котел, который создал из всего вышеперечисленного американский народ, – вот вам и джамбалайя! Но начертанный на пьедестале статуи Свободы рекламный слоган такого котлового питания: «Дай мне усталых, бедных, сбившихся в кучу с мечтой о свободном дыхании людей» – нам не подойдет. Берите самое лучшее – не ошибетесь, это не политика, это кулинария, здесь пустым словесам не место. Джамбалайя!
Итак, разогреем ложечки две сливочного масла, обжарим в нем большую луковицу, мелко-мелко нарубленную, да еще и выдавим туда большой зубок чеснока.Вот она, латинская кухня – обжаренный чеснок с его характерным острым запахом, Испания, Португалия… но в первую очередь Южная Франция, Прованс. А чего удивительного? Была Луизиана французской, в 1763 году стала испанской, а в 1801 году по Аранхуэсскому договору отобрал Наполеон у брата-короля Карлоса IV красивую игрушку, повертел в руках и через два года выбросил: зачем ему дикие и бедные североамериканские Соединенные Штаты, когда до похода в богатую Россию всего девять лет? Всего пятнадцать лимонов грин запросил он за Луизиану – как за две Аляски. В России сейчас достаточно и компаний, и просто богатых людей, которые такие деньги выложат не поморщась, – где они были двести лет назад? Ругайте Штаты или не ругайте, ваше дело, но, когда они хотят чью-то территорию, они честно лезут за бумажником, даже не очень сильно торгуются, а когда договариваются – расплачиваются до копеечки, как с Россией за Аляску. Вот если у них и денег не берут, они действительно несколько теряют равновесие и проглатывают Гавайи, как гамбургер, но их тоже можно понять – что это за народ, денег не уважает, ну что вы с ними прикажете делать?
Берем два-трибольших сладких перца и режем их колечками. Сладкий перец для меня даже более типичный ингредиент теплолюбивой южной кухни, чем помидор. Помидоры возят куда угодно, а к сладкому перцу не у всех привычка есть. Впрочем, на родине джаза и перцы чтут, и от помидорок не отказываются. Возьмем-ка четыре хорошенькие помидорки, меленько нарежем и все это бросим обжариваться. Растут в Луизиане и более экзотические растения, которые в тамошнюю джамбалайю, наверное, пойдут, а мы перебьемся. Потерпит и губмо, она же окра, она же бамия: кличек у этого растения как у Соньки Золотой Ручки, а у нас не растет, в соседней Болгарии сколько хошь, но только в южной – в северной, где климат примерно как у нас в Одессе, не вызревает, и все тут!
Не надо искать и фигурирующий в оригинальном рецепте, но мало где используемый сассафрас, по-латыни «разбивающий камни», раньше верили, что он выводит камни из почек, а оказалось, что ничего относящегося к медицине, кроме толики канцерогенов, он не содержит, так что не будем его класть, нечего людей обманывать… А вот что непеременно требуется, так это острые специи: немножко черного перца, немного красного молотого, и даже стручочек красного перца мелко изрезать, и все это на сковородку- мы готовим блюдо родины джаза, в нем все должно быть острым и пикантным, как джаз. Пусть недовольно урчат Сент-Луис и Мемфис, Атланта и Балтимор, что не единственным городом, где рождался джаз, был этот самый Новый Орлеан, пусть даже в моем родном городе ткнут меня носом в слова Леонида Утесова «Джаз родился в Одессе» (узнаю присущую моим землякам скромность!), но шансов поколебать приоритет новоорлеанского джаза у них не больше, чем признать джамбалайю невкусным блюдом, – стараться нужно сильно, а потом все плоды стараний разрушаются легким движением пальца. Почему именно в Новом Орлеане – бог весть. Явно дело не в распродаже списанных военных оркестров времен Гражданской войны Севера и Юга – чай, по всей стране продавали, любят в Америке это дело. Ну и совсем уж смешно говорить, что в портовом городе для матросов пришлось открыть столько домов с веселыми девочками, что потребовалось слишком много музыки – тапера нанять дешевле и безопасней, чем чертову прорву голодных и сексуально активных музыкантов (кстати, недавно ученые из Пенсильвании установили, что сексуальность любителей джаза, по статистике, даже выше рокерской, а уж любителей классической музыки вообще здесь не стояло; да и само слово «джаз» на креольском диалекте до сих пор означает половой акт – теперь вы понимаете, почему столько людей любят джаз?). Все гораздо проще – а что еще могло получиться из смеси госпела, спиричуэла, блюза и рэгтайма в компании негров, индейцев, французов, испанцев, ирландцев и немцев? Гранд-опера, что ли? Так и из наших продуктов должна получиться джамбалайя, а не сашими и не кускус. Не жалейтеперца!
Тем временемпоставим вариться большой стакан риса с верхом, граммов 300. Делается это просто: рис, пол-литра кипятка, накрыть крышкой плотно-плотно, 3 минуты на сильном огне, 4 на среднем, 5 на малом, а потом настоять – пусть рис поплавает в водичке, это по-нашему, по-новоорлеански. Город уже сейчас на два с половиной метра ниже уровня моря (Ильф и Петров в «Одноэтажной Америке» писали, что на метр, ошиблись или так быстро тонет?), могилы рыть негде – как начнешь копать, сразу колодец получается, поэтому на новоорлеанских кладбищах возводят двухэтажные склепы. Говорят, что в 2100 году Новый Орлеан превратится в град Китеж-будут плавать лодки с падкими на диковинки туристами, и экскурсовод будет показывать: «Смотрите, вот мы над Французским кварталом… сейчас проплываем над улицей Дофина… а вот можно разглядеть Прэзервейшн-холл, сегодня вода прозрачная, нырните поглубже и посмотрите, он совсем как новенький». Лично я против. Неужели наука будущего не спасет нам город с удивительным названием Big Easy – «Большая Расслабуха»? Неужели утопят Округ Садов – Гарден Дистрикт, неужели только в Париже останутся Елисейские Поля? Сохраните Новый Орлеан любой ценой – если уж не как родину джаза, так хотя бы как родину джамбалайи… Вот написал я этот текст, и еще издать его не успели, как обрушился на Новый Орлеан страшный тайфун «Катрина», и то ли есть на земле великий город, то ли нет его. Но я все-таки надеюсь на известное всему миру американское упорство – отстроят и дамбу поднимут, и будет все как до урагана, чтобы следующие ураганы устрашились и бросили бесполезные попытки. Без Нового Орлеана человечество окажется под угрозой – природе только намекни, что она может разрушить что-либо безвозвратно, а дальше пойдет… Лозунг «Новый Орлеан должен быть восстановлен!» не в пример гуманней, чем вопли Катона Старшего: «Карфаген должен быть разрушен!» Отстроим Биг Изи хотя бы в качестве извинения за злобные деяния Катона!
Отдельно займемся мясом. Нужно полкило венских сосисок. Если неохота гонять за ними в Вену – нарежьте кусочками сантиметров по пять охотничьи колбаски, будет не хуже. Еще порежьте ломтиками граммов 300 жирного окорока или постного бекона. А теперь обжарьте все это до корочки, только не слопайте прямо со сковородки – обычно удержаться невозможно.Осторожней со своими желаниями, если готовите блюдо города, в котором есть трамвай «Желание»! Я в детстве думал, что это просто красивый образ, – а оказалось, что был такой трамвайный маршрут, ходил до улицы Дезире (была в истории города такая Дезире Монтрё), пишется практически так же, как английское слово «desire» – желание. Более того, он возвращается! Новый Орлеан любит свои трамваи – трамвайная линия Сент-Чарлз скоро свое стосемидесятилетие отгуляет, с 1835-го на конной тяге, с 1895-го на электрической, но всегда круглые сутки всего с пятиминутным интервалом, нашим трамвайщикам лучше не рассказывать, не поверят. Вагончики 20-х годов прошлого века, такие оливковые, чтобы их чинить и в порядок приводить, специальные мастерские держат, только тормоза заменили, потому что не отвечают современным строгим нормам безопасности, а так все как было – зато есть в облике города что-то помимо зданий, что не меняется веками. Местные жители так полюбили эти вагончики, что с удовольствием снимают их для гулянок – вот до этого у нас еще не додумались. В ночь с 6 января, двенадцатую ночь после Рождества, с французских времен она называется Королевской ночью, первый в цепи схожих праздников новоорлеанский карнавал открывается тем, что по
Сент-Чарлз с шиком прокатывается вагон, набитый ряжеными, за ним в следующем вагоне едет духовой оркестр, и вся эта компания старается произвести как можно больше шума, а заодно швыряет в окна трамвая сласти и мелочь, а бедные американцы, чтоб заработать лишнюю конфетку, никель или дайм, гонятся за трамваем на своих автомобилях и радуются тому, что поймают, – эх, нищета! Трамваи, вообще говоря, сначала уступили часть своих пассажиров автобусам, но теперь требуют их назад, уже один новый маршрут появился Сент-Чарлзу на подмогу, а вскоре вернется и трамвай «Желание» – не совсем по тому маршруту, по которому несчастная Бланш ездила к сестре, но через Дизайр-стрит он пройдет тоже. Теннесси Уильяме обожал Новый Орлеан и писал о нем: «Понеся потерю, потерпев неудачу, я возвращался в этот город. В такие дни мне казалось, что я принадлежу только ему и никому больше в этой стране».
Добавим в рис немного морепродуктов – без них новоорлеанцы просто нас не поймут и получится у нас никакая не джамбалайя, а мясная запеканка с рисом. Это уже и для нас посильно: горсточка мороженых мидий, горсточка чищеных креветок, пакетик замороженного морского коктейля, а еще лучше- все это вместе.Не бойтесь перемешать рыбу и мясо, ведь в джамбалайе смешивается все, как все сословия и классы, все возрасты и слои общества смешиваются в знаменитом новоорлеанском карнавале на «Марди Гра» – «Жирный Вторник». Каждый год новоорлеанские карнавальные коллегии, существующие десятилетия, вывозят на улицы Нового Орлеана чудовищные карнавальные платформы, которые и на карнавале в Рио показались бы заметными и интересными. Не говорите только этого жителям Рио-де-Жанейро – в своем отношении к собственному карнавалу они настолько оголтелые ультрапатриоты, что чужие успехи их, бедняг, просто раздражают. Зачем людям глаза колоть? Особенно если рассказать им, что практичные американцы еще и выкачивают из своего карнавала огромные деньги, сдирая с желающих посмотреть на редкое зрел ище триста – пятьсот баксов за сущую конуру – наверное, чтобы как-то ограничить их приток, ведь в 2000-м приехало на полмиллиона больше, чем в 1999-м, подсчитайте сами, когда на «Марди Гра» Новый Орлеан попросту лопнет… А как в это время кормят, как раз перед Великим Постом, чтобы потом сорок дней на еду смотреть только с отвращением, это уже не рассказать, пробовать надо. Не сомневайтесь, джамбалайей тоже угостят. Догонят и еще раз угостят. И никто не откажется – сделайте джамбалайю только разочек, и убедитесь сами: от хорошо приготовленной джамба-лайи за уши не оттащишь.
Теперь соединимвсе компоненты джамбалайи. Томатным соусом зальем обжаренную ветчинку и колбаску, заправим специями по вкусу, но не усердствуйте - их и так хватало, немножко душицы, на мой взгляд, не помешает. А этот самый сассафрас, причем без его вредоносных свойств, неплохо имитирует мелисса, достанете – добавьте, нет – можно немножко мяты. Сваренный рассыпчатый рис вместе с морепродуктами положим в керамическую миску, хорошенько польем соусом с колбаской – вот она, джамбалайя! Осталось только ее запечь. Пятнадцать минут в духовке – джамбалайя по сути своей запеканка. Градусов 180 держите, авось не сожжете.Новоорлеанца жаром не испугать – и климат приучил, и Миссисипи под боком. Великая река, ничего не скажешь, для Америки она – что для России Волга или для Украины Днепр. Даже обидно, что она не такая уж и длинная, чуть побольше той же Волги, хотя воды в Атлантику выносит в два с половиной раза больше, чем Волга в Каспийское море. Думали-думали американцы, что делать, – и придумали! Теперь Миссисипи меряют не от ее собственного истока, а от начала ее самого большого притока Миссури, и она сразу выходит больше некуда – только Нил чуть подлинней, только Амазонка чуть полноводней. Все правильно, удав тоже знает, что в попугаях он значительно длинней, тридцать восемь попугаев как одна копейка, не баран чихнул! А те наши шутники, которые утверждают, что знают, какого Миссисипи пола и замужем ли она (разумеется, замужняя дама, потому что Миссис Ипи, в отличие от своей пока незамужней дочери Мисс Ури), как раз попали пальцем в небо. Слово «Миссисипи» осталось еще от индейцев и означает «Отец Вод» – отец, а не мать! Не будем перечислять всех благостынь и заслуг великой реки, вспомним только, что по ней провез якобы беглого, а на самом деле давным-давно свободного негра Джима сам Гекльберри Финн, из приключений которого вышла вся американская литература, как русская из гоголевской «Шинели». За это великой реке – отдельное спасибо.
После 15-минутного запекания джамбалайя готова. Водрузите это блюдо на стол, но предварительно громко объявите, как оно называется, – и всем уже станет вкусно. Бейте по психике гостей – они настроены критиковать, а вы сами переходите в атаку этим звучным названием, похожим на припев латиноамериканского шлягера или название острова, на котором пираты столетиями закапывали сокровища. Прав был великий американский военный моряк Фарра-гут, захвативший Новый Орлеан внезапным и мощным ударом под носом у фортов, батарей и мониторов южан, говоря: «Лучшая защита против неприятеля есть хорошо направленная против него атака». Это не единственное его яркое высказывание – чем хуже, например: «Если вы доберетесь до тыла неприятеля, он пропал» или «Чем больше вы будете бить неприятеля, тем меньше он будет вам отвечать»? Может быть, такое красноречие вскормлено джамбалайей? Попробуйте – вам тоже не повредит, я уверен. Весь «штат пеликана» (так издавна называют Луизиану) ест с удовольствием. Господи, почему пеликана? Неужели они тоже это едят? Впрочем, прозвищ у Луизианы хватает – «креольский штат», «сахарный штат», «штат речных рукавов», «дитя реки Миссисипи», «американская Голландия» и даже «рай спортсменов». В США с прозвищами штатов не шутят, это официально закреплено, и каждый знает это все наизусть. Есть у Луизианы и официальный цветок – магнолия (у соседнего штата Миссисипи, правда, тоже она, но не ссорятся – привыкли), и дерево – кипарис, и девиз – «Союз, справедливость и уверенность». Вещи хорошие, кто же против? Особенно после тарелочки хорошей джамбалайи, настраивающей человека на благодушный лад.
Итак, разогреем ложечки две сливочного масла, обжарим в нем большую луковицу, мелко-мелко нарубленную, да еще и выдавим туда большой зубок чеснока.Вот она, латинская кухня – обжаренный чеснок с его характерным острым запахом, Испания, Португалия… но в первую очередь Южная Франция, Прованс. А чего удивительного? Была Луизиана французской, в 1763 году стала испанской, а в 1801 году по Аранхуэсскому договору отобрал Наполеон у брата-короля Карлоса IV красивую игрушку, повертел в руках и через два года выбросил: зачем ему дикие и бедные североамериканские Соединенные Штаты, когда до похода в богатую Россию всего девять лет? Всего пятнадцать лимонов грин запросил он за Луизиану – как за две Аляски. В России сейчас достаточно и компаний, и просто богатых людей, которые такие деньги выложат не поморщась, – где они были двести лет назад? Ругайте Штаты или не ругайте, ваше дело, но, когда они хотят чью-то территорию, они честно лезут за бумажником, даже не очень сильно торгуются, а когда договариваются – расплачиваются до копеечки, как с Россией за Аляску. Вот если у них и денег не берут, они действительно несколько теряют равновесие и проглатывают Гавайи, как гамбургер, но их тоже можно понять – что это за народ, денег не уважает, ну что вы с ними прикажете делать?
Берем два-трибольших сладких перца и режем их колечками. Сладкий перец для меня даже более типичный ингредиент теплолюбивой южной кухни, чем помидор. Помидоры возят куда угодно, а к сладкому перцу не у всех привычка есть. Впрочем, на родине джаза и перцы чтут, и от помидорок не отказываются. Возьмем-ка четыре хорошенькие помидорки, меленько нарежем и все это бросим обжариваться. Растут в Луизиане и более экзотические растения, которые в тамошнюю джамбалайю, наверное, пойдут, а мы перебьемся. Потерпит и губмо, она же окра, она же бамия: кличек у этого растения как у Соньки Золотой Ручки, а у нас не растет, в соседней Болгарии сколько хошь, но только в южной – в северной, где климат примерно как у нас в Одессе, не вызревает, и все тут!
Не надо искать и фигурирующий в оригинальном рецепте, но мало где используемый сассафрас, по-латыни «разбивающий камни», раньше верили, что он выводит камни из почек, а оказалось, что ничего относящегося к медицине, кроме толики канцерогенов, он не содержит, так что не будем его класть, нечего людей обманывать… А вот что непеременно требуется, так это острые специи: немножко черного перца, немного красного молотого, и даже стручочек красного перца мелко изрезать, и все это на сковородку- мы готовим блюдо родины джаза, в нем все должно быть острым и пикантным, как джаз. Пусть недовольно урчат Сент-Луис и Мемфис, Атланта и Балтимор, что не единственным городом, где рождался джаз, был этот самый Новый Орлеан, пусть даже в моем родном городе ткнут меня носом в слова Леонида Утесова «Джаз родился в Одессе» (узнаю присущую моим землякам скромность!), но шансов поколебать приоритет новоорлеанского джаза у них не больше, чем признать джамбалайю невкусным блюдом, – стараться нужно сильно, а потом все плоды стараний разрушаются легким движением пальца. Почему именно в Новом Орлеане – бог весть. Явно дело не в распродаже списанных военных оркестров времен Гражданской войны Севера и Юга – чай, по всей стране продавали, любят в Америке это дело. Ну и совсем уж смешно говорить, что в портовом городе для матросов пришлось открыть столько домов с веселыми девочками, что потребовалось слишком много музыки – тапера нанять дешевле и безопасней, чем чертову прорву голодных и сексуально активных музыкантов (кстати, недавно ученые из Пенсильвании установили, что сексуальность любителей джаза, по статистике, даже выше рокерской, а уж любителей классической музыки вообще здесь не стояло; да и само слово «джаз» на креольском диалекте до сих пор означает половой акт – теперь вы понимаете, почему столько людей любят джаз?). Все гораздо проще – а что еще могло получиться из смеси госпела, спиричуэла, блюза и рэгтайма в компании негров, индейцев, французов, испанцев, ирландцев и немцев? Гранд-опера, что ли? Так и из наших продуктов должна получиться джамбалайя, а не сашими и не кускус. Не жалейтеперца!
Тем временемпоставим вариться большой стакан риса с верхом, граммов 300. Делается это просто: рис, пол-литра кипятка, накрыть крышкой плотно-плотно, 3 минуты на сильном огне, 4 на среднем, 5 на малом, а потом настоять – пусть рис поплавает в водичке, это по-нашему, по-новоорлеански. Город уже сейчас на два с половиной метра ниже уровня моря (Ильф и Петров в «Одноэтажной Америке» писали, что на метр, ошиблись или так быстро тонет?), могилы рыть негде – как начнешь копать, сразу колодец получается, поэтому на новоорлеанских кладбищах возводят двухэтажные склепы. Говорят, что в 2100 году Новый Орлеан превратится в град Китеж-будут плавать лодки с падкими на диковинки туристами, и экскурсовод будет показывать: «Смотрите, вот мы над Французским кварталом… сейчас проплываем над улицей Дофина… а вот можно разглядеть Прэзервейшн-холл, сегодня вода прозрачная, нырните поглубже и посмотрите, он совсем как новенький». Лично я против. Неужели наука будущего не спасет нам город с удивительным названием Big Easy – «Большая Расслабуха»? Неужели утопят Округ Садов – Гарден Дистрикт, неужели только в Париже останутся Елисейские Поля? Сохраните Новый Орлеан любой ценой – если уж не как родину джаза, так хотя бы как родину джамбалайи… Вот написал я этот текст, и еще издать его не успели, как обрушился на Новый Орлеан страшный тайфун «Катрина», и то ли есть на земле великий город, то ли нет его. Но я все-таки надеюсь на известное всему миру американское упорство – отстроят и дамбу поднимут, и будет все как до урагана, чтобы следующие ураганы устрашились и бросили бесполезные попытки. Без Нового Орлеана человечество окажется под угрозой – природе только намекни, что она может разрушить что-либо безвозвратно, а дальше пойдет… Лозунг «Новый Орлеан должен быть восстановлен!» не в пример гуманней, чем вопли Катона Старшего: «Карфаген должен быть разрушен!» Отстроим Биг Изи хотя бы в качестве извинения за злобные деяния Катона!
Отдельно займемся мясом. Нужно полкило венских сосисок. Если неохота гонять за ними в Вену – нарежьте кусочками сантиметров по пять охотничьи колбаски, будет не хуже. Еще порежьте ломтиками граммов 300 жирного окорока или постного бекона. А теперь обжарьте все это до корочки, только не слопайте прямо со сковородки – обычно удержаться невозможно.Осторожней со своими желаниями, если готовите блюдо города, в котором есть трамвай «Желание»! Я в детстве думал, что это просто красивый образ, – а оказалось, что был такой трамвайный маршрут, ходил до улицы Дезире (была в истории города такая Дезире Монтрё), пишется практически так же, как английское слово «desire» – желание. Более того, он возвращается! Новый Орлеан любит свои трамваи – трамвайная линия Сент-Чарлз скоро свое стосемидесятилетие отгуляет, с 1835-го на конной тяге, с 1895-го на электрической, но всегда круглые сутки всего с пятиминутным интервалом, нашим трамвайщикам лучше не рассказывать, не поверят. Вагончики 20-х годов прошлого века, такие оливковые, чтобы их чинить и в порядок приводить, специальные мастерские держат, только тормоза заменили, потому что не отвечают современным строгим нормам безопасности, а так все как было – зато есть в облике города что-то помимо зданий, что не меняется веками. Местные жители так полюбили эти вагончики, что с удовольствием снимают их для гулянок – вот до этого у нас еще не додумались. В ночь с 6 января, двенадцатую ночь после Рождества, с французских времен она называется Королевской ночью, первый в цепи схожих праздников новоорлеанский карнавал открывается тем, что по
Сент-Чарлз с шиком прокатывается вагон, набитый ряжеными, за ним в следующем вагоне едет духовой оркестр, и вся эта компания старается произвести как можно больше шума, а заодно швыряет в окна трамвая сласти и мелочь, а бедные американцы, чтоб заработать лишнюю конфетку, никель или дайм, гонятся за трамваем на своих автомобилях и радуются тому, что поймают, – эх, нищета! Трамваи, вообще говоря, сначала уступили часть своих пассажиров автобусам, но теперь требуют их назад, уже один новый маршрут появился Сент-Чарлзу на подмогу, а вскоре вернется и трамвай «Желание» – не совсем по тому маршруту, по которому несчастная Бланш ездила к сестре, но через Дизайр-стрит он пройдет тоже. Теннесси Уильяме обожал Новый Орлеан и писал о нем: «Понеся потерю, потерпев неудачу, я возвращался в этот город. В такие дни мне казалось, что я принадлежу только ему и никому больше в этой стране».
Добавим в рис немного морепродуктов – без них новоорлеанцы просто нас не поймут и получится у нас никакая не джамбалайя, а мясная запеканка с рисом. Это уже и для нас посильно: горсточка мороженых мидий, горсточка чищеных креветок, пакетик замороженного морского коктейля, а еще лучше- все это вместе.Не бойтесь перемешать рыбу и мясо, ведь в джамбалайе смешивается все, как все сословия и классы, все возрасты и слои общества смешиваются в знаменитом новоорлеанском карнавале на «Марди Гра» – «Жирный Вторник». Каждый год новоорлеанские карнавальные коллегии, существующие десятилетия, вывозят на улицы Нового Орлеана чудовищные карнавальные платформы, которые и на карнавале в Рио показались бы заметными и интересными. Не говорите только этого жителям Рио-де-Жанейро – в своем отношении к собственному карнавалу они настолько оголтелые ультрапатриоты, что чужие успехи их, бедняг, просто раздражают. Зачем людям глаза колоть? Особенно если рассказать им, что практичные американцы еще и выкачивают из своего карнавала огромные деньги, сдирая с желающих посмотреть на редкое зрел ище триста – пятьсот баксов за сущую конуру – наверное, чтобы как-то ограничить их приток, ведь в 2000-м приехало на полмиллиона больше, чем в 1999-м, подсчитайте сами, когда на «Марди Гра» Новый Орлеан попросту лопнет… А как в это время кормят, как раз перед Великим Постом, чтобы потом сорок дней на еду смотреть только с отвращением, это уже не рассказать, пробовать надо. Не сомневайтесь, джамбалайей тоже угостят. Догонят и еще раз угостят. И никто не откажется – сделайте джамбалайю только разочек, и убедитесь сами: от хорошо приготовленной джамба-лайи за уши не оттащишь.
Теперь соединимвсе компоненты джамбалайи. Томатным соусом зальем обжаренную ветчинку и колбаску, заправим специями по вкусу, но не усердствуйте - их и так хватало, немножко душицы, на мой взгляд, не помешает. А этот самый сассафрас, причем без его вредоносных свойств, неплохо имитирует мелисса, достанете – добавьте, нет – можно немножко мяты. Сваренный рассыпчатый рис вместе с морепродуктами положим в керамическую миску, хорошенько польем соусом с колбаской – вот она, джамбалайя! Осталось только ее запечь. Пятнадцать минут в духовке – джамбалайя по сути своей запеканка. Градусов 180 держите, авось не сожжете.Новоорлеанца жаром не испугать – и климат приучил, и Миссисипи под боком. Великая река, ничего не скажешь, для Америки она – что для России Волга или для Украины Днепр. Даже обидно, что она не такая уж и длинная, чуть побольше той же Волги, хотя воды в Атлантику выносит в два с половиной раза больше, чем Волга в Каспийское море. Думали-думали американцы, что делать, – и придумали! Теперь Миссисипи меряют не от ее собственного истока, а от начала ее самого большого притока Миссури, и она сразу выходит больше некуда – только Нил чуть подлинней, только Амазонка чуть полноводней. Все правильно, удав тоже знает, что в попугаях он значительно длинней, тридцать восемь попугаев как одна копейка, не баран чихнул! А те наши шутники, которые утверждают, что знают, какого Миссисипи пола и замужем ли она (разумеется, замужняя дама, потому что Миссис Ипи, в отличие от своей пока незамужней дочери Мисс Ури), как раз попали пальцем в небо. Слово «Миссисипи» осталось еще от индейцев и означает «Отец Вод» – отец, а не мать! Не будем перечислять всех благостынь и заслуг великой реки, вспомним только, что по ней провез якобы беглого, а на самом деле давным-давно свободного негра Джима сам Гекльберри Финн, из приключений которого вышла вся американская литература, как русская из гоголевской «Шинели». За это великой реке – отдельное спасибо.
После 15-минутного запекания джамбалайя готова. Водрузите это блюдо на стол, но предварительно громко объявите, как оно называется, – и всем уже станет вкусно. Бейте по психике гостей – они настроены критиковать, а вы сами переходите в атаку этим звучным названием, похожим на припев латиноамериканского шлягера или название острова, на котором пираты столетиями закапывали сокровища. Прав был великий американский военный моряк Фарра-гут, захвативший Новый Орлеан внезапным и мощным ударом под носом у фортов, батарей и мониторов южан, говоря: «Лучшая защита против неприятеля есть хорошо направленная против него атака». Это не единственное его яркое высказывание – чем хуже, например: «Если вы доберетесь до тыла неприятеля, он пропал» или «Чем больше вы будете бить неприятеля, тем меньше он будет вам отвечать»? Может быть, такое красноречие вскормлено джамбалайей? Попробуйте – вам тоже не повредит, я уверен. Весь «штат пеликана» (так издавна называют Луизиану) ест с удовольствием. Господи, почему пеликана? Неужели они тоже это едят? Впрочем, прозвищ у Луизианы хватает – «креольский штат», «сахарный штат», «штат речных рукавов», «дитя реки Миссисипи», «американская Голландия» и даже «рай спортсменов». В США с прозвищами штатов не шутят, это официально закреплено, и каждый знает это все наизусть. Есть у Луизианы и официальный цветок – магнолия (у соседнего штата Миссисипи, правда, тоже она, но не ссорятся – привыкли), и дерево – кипарис, и девиз – «Союз, справедливость и уверенность». Вещи хорошие, кто же против? Особенно после тарелочки хорошей джамбалайи, настраивающей человека на благодушный лад.