Страница:
Ну и соли по вкусу – как ни странно, китайцы соль тоже едят. И пусть все это потушится на медленном огне 20 минут.
С чем подавать это блюдо – вообще никаких сомнений. Разумеется, с вареным рисом.Снять с полки баночку, обязательно стеклянную, и чтобы в ней лежал стручок красного перца. Так китайцы хранят рис, всяческие рисовые вредители боятся красного перца. Сварим рис по-китайски – поместим его в холщовый мешочек и отварим на пару.
Китайцы обожают пароварки, первую из них они придумали вообще до нашей эры и говорят, что такой рис как раз вкусней всего. Без риса китайцы и есть это блюдо не станут. Доказательство тому – старый китайский анекдот о почтенном поваре, у которого кот утащил прямо со стола карпа. Гнаться за ним повар не стал, сказав кинувшимся за похитителем поварятам: «Не гонитесь за котом, все равно он карпа не съест- я ведь не приготовил к нему ни соуса, ни гарнира».
А теперь накроем стол как положено. То есть каждому едоку – чашку риса и палочки, а в центр стола – наше блюдо. Вряд ли вы поставите рядом с блюдом графин с синим вином из змеиной желчи – это и в Китае дороговато. Китайцы не только едят змей не хуже любой мангусты, они настаивают на них водку. Так и ставят на стол бутылку со змеей внутри. Китайской водке змея что нашему самогону змеевик, а заодно тактичнее намека на то, что водка яд, просто не придумаешь. Для нас это, пожалуй, слишком экзотично, так что обойдитесь рисовой водкой маотай. Тоже нету? Не беда – возьмите водку похуже и малость разбавьте теплой подслащенной водой, а гостям соврите, что это мао-тай и есть, кто проверит? А еще лучше поставить рядом хорошее вино, оно в Китае тоже известно с древних времен. Безалкогольный ислам в Китае не прижился во многом из-за пищевых ограничений – во-первых, свинина в Китае главное мясо, и никто от нее не откажется, и, во-вторых, веселие Китая есть пити, в чем русский с китайцем – братья навек. Теперь приставьте указательные пальцы к уголкам глаз и чуть-чуть потяните кожу в сторону. Вот теперь все хао, можно есть китайское блюдо. Если понравится и вы захотите постичь тайны китайской кухни поподробнее – помните, никому это не удастся до конца, а нам, заморским чертям, лишь недавно повышенным до гостей страны, – в первую очередь. Если не верите – выслушайте маленькую историю. Был такой знаменитый американский физик китайского происхождения Ли – любимец всех своих американских соплеменников. Когда один из его друзей спросил, что лучше всего заказывать в китайских ресторанах, он сказал: «Ты не произнесешь, лучше я тебе напишу – покажи эту записку повару, и все будет прекрасно». Тот пошел с этой запиской в китайский ресторан и получил замечательное блюдо, которое привело его в восторг. Чтобы в следующий раз поесть так же хорошо, он предъявил эту записку в другом китайском ресторане – и получил не менее замечательное блюдо, но совершенно иное, не похожее на предыдущее. Заподозрив подвох, он попросил одного своего знакомого, знающего китайский язык, перевести текст. «Нет ничего проще, – ответил тот. – Здесь написано: „Это мой друг, накормите его хорошо. Доктор Ли». И больше ничего». Если нет такой записки – не надейтесь понять китайскую кухню более или менее подробно. Но вам и так понравится: попробуйте свинину с зелеными помидорами по-китайски, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
0,5 кг бескостной свинины, стакан молока, 1-2 яичных белка, ? стакана муки или крахмала, 2-3 зеленых маринованных или соленых помидора, несколько горошин душистого перца, корешок имбиря, 2 луковицы, 1 ч. л. черного и красного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль по вкусу. Гарнир: вареный рис.
ПЕЛЬМЕНИ
СУГУДАЙ
С чем подавать это блюдо – вообще никаких сомнений. Разумеется, с вареным рисом.Снять с полки баночку, обязательно стеклянную, и чтобы в ней лежал стручок красного перца. Так китайцы хранят рис, всяческие рисовые вредители боятся красного перца. Сварим рис по-китайски – поместим его в холщовый мешочек и отварим на пару.
Китайцы обожают пароварки, первую из них они придумали вообще до нашей эры и говорят, что такой рис как раз вкусней всего. Без риса китайцы и есть это блюдо не станут. Доказательство тому – старый китайский анекдот о почтенном поваре, у которого кот утащил прямо со стола карпа. Гнаться за ним повар не стал, сказав кинувшимся за похитителем поварятам: «Не гонитесь за котом, все равно он карпа не съест- я ведь не приготовил к нему ни соуса, ни гарнира».
А теперь накроем стол как положено. То есть каждому едоку – чашку риса и палочки, а в центр стола – наше блюдо. Вряд ли вы поставите рядом с блюдом графин с синим вином из змеиной желчи – это и в Китае дороговато. Китайцы не только едят змей не хуже любой мангусты, они настаивают на них водку. Так и ставят на стол бутылку со змеей внутри. Китайской водке змея что нашему самогону змеевик, а заодно тактичнее намека на то, что водка яд, просто не придумаешь. Для нас это, пожалуй, слишком экзотично, так что обойдитесь рисовой водкой маотай. Тоже нету? Не беда – возьмите водку похуже и малость разбавьте теплой подслащенной водой, а гостям соврите, что это мао-тай и есть, кто проверит? А еще лучше поставить рядом хорошее вино, оно в Китае тоже известно с древних времен. Безалкогольный ислам в Китае не прижился во многом из-за пищевых ограничений – во-первых, свинина в Китае главное мясо, и никто от нее не откажется, и, во-вторых, веселие Китая есть пити, в чем русский с китайцем – братья навек. Теперь приставьте указательные пальцы к уголкам глаз и чуть-чуть потяните кожу в сторону. Вот теперь все хао, можно есть китайское блюдо. Если понравится и вы захотите постичь тайны китайской кухни поподробнее – помните, никому это не удастся до конца, а нам, заморским чертям, лишь недавно повышенным до гостей страны, – в первую очередь. Если не верите – выслушайте маленькую историю. Был такой знаменитый американский физик китайского происхождения Ли – любимец всех своих американских соплеменников. Когда один из его друзей спросил, что лучше всего заказывать в китайских ресторанах, он сказал: «Ты не произнесешь, лучше я тебе напишу – покажи эту записку повару, и все будет прекрасно». Тот пошел с этой запиской в китайский ресторан и получил замечательное блюдо, которое привело его в восторг. Чтобы в следующий раз поесть так же хорошо, он предъявил эту записку в другом китайском ресторане – и получил не менее замечательное блюдо, но совершенно иное, не похожее на предыдущее. Заподозрив подвох, он попросил одного своего знакомого, знающего китайский язык, перевести текст. «Нет ничего проще, – ответил тот. – Здесь написано: „Это мой друг, накормите его хорошо. Доктор Ли». И больше ничего». Если нет такой записки – не надейтесь понять китайскую кухню более или менее подробно. Но вам и так понравится: попробуйте свинину с зелеными помидорами по-китайски, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
0,5 кг бескостной свинины, стакан молока, 1-2 яичных белка, ? стакана муки или крахмала, 2-3 зеленых маринованных или соленых помидора, несколько горошин душистого перца, корешок имбиря, 2 луковицы, 1 ч. л. черного и красного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль по вкусу. Гарнир: вареный рис.
ПЕЛЬМЕНИ
Сибирь
Презирать какой угодно народ, вообще, занятие жалкое. А особенно нелепо делать это за отсутствие жадности и свирепости, достаточных для того, чтобы заметно наследить на географической карте. Кто не уважает, например, эскимосов – пусть прикинет, сколько часов он проживет, если сменяет свою распашонку в Новокосино на эскимосское иглу. Небось часа два, до первого белого медведя… А эскимосы всю жизнь живут и не испытывают неразрешимых проблем. Вот и коми-пермяки, народ не ахти как имперский, – скромные северяне, известные за пределами ареала их обитания в основном фольклористам, а несколько столетий назад справились с проблемой консервирования мяса, за решение которой в Европе изобретателя Франсуа Аппера сам Наполеон наградил титулом «Благодетель человечества». Кстати, нам до сих пор консервирование мяса по апперовым технологиям в домашних условиях санэпидстанция категорически не рекомендует. Кипячение возбудителям ботулизма, что нам сауна – переживут без проблем и сделают для нас дегустацию домашней тушенки не менее рисковым развлечением, чем дегустация рыбы фугу для японцев, которая до сих пор практически каждый год отправляет пару-тройку раскосых гурманов прямой дорожкой в объятия небоблистающей Аматерасу. А коми-пермяки запасаются мясцом до поздней весны, и причем превкусным, разумно используя местные природные условия. Кстати, распространенная ошибка – считать, что они этой заготовке и название соорудили из имени своего народа. Даже вполне интеллигентный и образованный, несмотря на пять всего классов гимназии за плечами, Леонид Мартынов начал одно из своих стихотворения строкой «В Перми есть пермень. В Златоусте есть злато», обманув своих читателей дважды – ну никаких златых гор нет в столице уральского булата, да и реки, полные вина, разве что в получку; а слово «пельмень» возникло несколько раньше города Пермь и на местном угро-финском наречии значит просто «хлебное ухо» – если уж совсем точно, то «пель-нянь». Похоже, правда?
Слыхал я и о китайском происхождении пельменей, но всерьез воспринимать эту версию отказываюсь. Похоже, да не то – китайский пельмень лежит в большой тарелке один-одинешенек и никого больше в нее не пустит. Недаром на манчьжурском наречии слова «пель-мень» переводятся как «отрубленная голова» – забавное совпадение, не более того, но ведь как кстати! Еще Варлам Шаламов вспоминает, как во времена нашего блицкрига против Японии в августе 1945-го пара наших солдатиков в Харбине зашла в китайскую пельменную, хозяин которой малость кумекал по-русски. Это в Харбине немудрено, ибо наших эмигрантов с послереволюционных времен там было вагон и маленькая тележка. Узнав, что здесь подаются только пельмени, они с ходу заказали по сотне. Чуточку отхохотавшись, хозяин с трудом произнес: «Ви столико не скусяете!» – «Ну, пятьдесят». – «Ви столико не скусяете!» Двадцать, десять, пять – ответ все тот же. Солдатики согласились на порцию, которую, по мнению хозяина, они «скусяют», и получили по пельменю на брата, а тарелка под каждым пельменем разве что угадывалась. Второй не потребовался.
Вообще, чем дальше на Восток, тем больше пельмень. Корейских пен-се, в начинку которых, кроме свинины, входит кислая капуста и травки, на порцию обычно две штуки, они с кулачок подростка. Очень вкусно и ароматно, но в принципе блюдо не совсем то, как и его китайский старший братик. Среднеазиатские манты еще помельче, на порцию где-то пяток, и готовятся на пару, в специальной пароварке манты-кескен, о которой некий житель Бишкека еще в бытность его Фрунзе отзывался мне крайне восторженно: «Мудрый народ киргизы – мантышницу придумали, вроде для пельменей, а в ней так удобно бражку ставить!» Кстати, дальневосточные пельмени тоже обычно варят не в кипятке, а на пару. И опять-таки – вкус несколько иной, и даже кулинарная идея не совсем та. Кавказские хинкали уже варят так же, как у нас, но они побольше будут – нормальная голодная советская порция была десять штук. Итальянской мелочи равиоли в крупный ноготок величиной (в Китае, кстати, тоже такие пельмени есть) надо вообще черпаком набирать, а литовские колдунай (по созвучию у нас их называют колдунами, совершенно не считаясь с тем, что они так же умеют колдовать, как цыплята табака курить) вообще не для отдельной еды, а супчики заправлять. Армянские бораки – песня отдельная, их натыкивают торчком в кастрюлю открытыми, как манты, варят в маленьком количестве бульона при закрытой крышке, то есть практически на пару, а потом еще и обжаривают. А нормальных сибирских пельмешек примерно штук двадцать надо слопать, чтобы чуток перекусить.
Настоящие пельмени, как любое гениальное творение, крайне просты – тесто и мясо. Все варианты пельменного теста донельзя экономны ивто же время изящны. Если класть яйцо – обходимся без воды, разве что, если слишком круто вышло, разведем луковым соком. Кстати, пермяки в старину делали тесто на яйцах куропаток, а в степях Южного Урала шли в дело яйца стрепетов, перепелок и дроф – вкусно, наверное, но где взять? А если и возьмете – не дадут ли за это экологи Красной книгой по кумполу, она ведь нашими усилиями вот какая толстая стала, это ж как больно выйдет, господи… Давайте уж по старинному сибирскому рецепту – муку на доску горочкой, в горочке проделываем этакий кратер и потихонечку вливаем воду, не холодную, а именно ледяную (некий мастер пельменного дела вспоминал, что его бабушка специально ведро за порог выносила и пускала в дело только тогда, когда сверху намерзал ледок в палец толщиной). Вымешиваем крутое тесто, чтоб от рук отставало, потом пусть расстаивается часик под мокрой салфеточкой, чтоб клейковина набухла. Тесто замешивается в тот же день, когда готовятся пельмени, – хранению не подлежит!В сибирской деревне просто выделяли денек, чтоб заготовить пельмени на всю зиму. Работа это не маленькая – посчитайте сами, без пары-тройки тыщ на одного можно и не перезимовать. Бабы месили тесто и рубили фарш, а мужики лепили пельмени. Чтоб не перепутать, сколько слепили, после каждого сотого пельменя выпивали стакан водки. Поскольку опытный человек спокойно лепил в день несколько тысяч штук, никак не пойму, с чего это наука решила, что литр с четвертью водки гарантированно отправит на тот свет человека средних габаритов. На сибиряках, опасаюсь, они свои результаты не проверяли… Кстати, вот вам и стало ясно, что к пельменям пить – у них на этот напиток генетическая память. Очищенную, охлажденную и, как Менделеев учил, – 40 процентов спирта, остальное от лукавого. Впрочем, разве ее пьют? Ее даже не едят. Ее, голубушку, кушают. В том числе и под пельмешки.
Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион. Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой капусткой. Но это все экзотика, а пельмень, который пельмень, – непременно из смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех.В Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что правильные пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 – свинины.Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…
Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами по себе.
И еще одна подробность обязательна – лучше обойтись без мясорубки, она выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее.Есть и другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся. А если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры!Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, станки…» Фарш должен бытьмокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину, вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное. Если нужно, смочитефарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки – пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.
Раскатываем тестоочень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно рас катывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают. Но они же это умеют! Подумайте, стоит ли учиться, если лень – катайте тесто в лист. Обрезки потом скатаем и продолжим процедуру до полного истребления теста. Как заложим всю доску готовыми пельменями – айда в морозилку.Если вместо морозилки сугроб у порога, получается не хуже, в Сибири он растает хорошо если к апрелю… Замерзшие пельмени там перекладывали в холщовые мешки и хранили всю зиму как идеальные мясные консервы, практически готовое блюдо – и сытное и питательное. Когда фашисты отрезали наши войска за Волховом, и снабжать их приходилось по воздуху, армейский повар, ефрейтор Пименов, придумал, чем кормить бойцов, чтоб было и вкусно, и полезно, и горячо, и долго хранилось, и легко готовилось. Он предложил, Микоян приказал, и для бойцов налепили пять миллионов пельменей – казенных, но совсем неплохих. Со своей задачей они справились. А нашим придется проще: слепили – и сразу вариться.
Варить пельмени надо в кипящей жидкости. Не обязательно в воде – не очень крепкий бульон даже получше будет. Да и бульон из кубиков лучше простой водички.Не все со мной соглашаются, но они больше для заклеймления позором не совсем настоящего бульона, а я все-таки о результате пекусь. Если пельмени из говядины, баранины и свинины, бульон берите куриный – сразу возникнет оттенок вкуса четвертого мяса, а это только на пользу. Для знаменитого банкета «Обед в стане Ермака Тимофеевича», описанного Гиляровским, на котором только два блюда в меню и были – закуска и сибирские пельмени, – их варили даже в розовом шампанском, так этого не надо. Если хотите выпендриться, розового шампанского в наше разгульное время не хватит, варите уж в духах «Кристиан Диор», если это вас не напрягает, сможете оплатить и людей, которые потом будут это есть, – учтите, они очень дорого запросят. А если будете есть сами, бульон – идеальный вариант, хотя и в подсоленном кипяточке неплохо. Бросаете пельмени, они тонут, вы деревянной лопаточкой проводите по дну кастрюли, чтоб не прилипли, они всплывают, а как поплавают минут с пяток, все и будет готово.Сразу их на стол, причем в одном большом блюде, ибо и остынут позже, и вообще: в старой Сибири подсунутая гостю под нос тарелка с порцией пельменей означает то же, что среди вашингтонского истеблишмента вторая чашка кофе, поданная без коньяка, – «Дорогие гости, не надоели ли вам хозяева?» А уж вокруг этого блюда поставьте все! И масло, и сметанку (можно с чесночком), и майонез, и кетчуп, и уксус поароматней – это обязательная программа. А потом смело фантазируйте: и тертый острый сыр, и маринованный лучок, и соленые грибки, и хрустящие огурчики, и крупно нарезанная соленая черемша, и корейская морковочка, и ткемали, и чего еще самим захочется, гость сам сообразит, что взять, а не сообразит, так с него и спрос. Ну и та самая, охлажденная да очищенная.Нальем и перед пельмешками хлопнем за Сибирь – пусть у всех нас будет сибирское здоровье и сибирская сообразительность, чтобы не дрожать от сибирских морозов, ибо не зря в Сибири говорят, что сибиряк не тот, кто морозов не боится, а тот, кто тепло одевается. А потом по пельмешкам – и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г постной свинины, хорошо бы литра 2 некрепкого бульона, непременно масло, сметана, уксус и что еще пожелаете.
Слыхал я и о китайском происхождении пельменей, но всерьез воспринимать эту версию отказываюсь. Похоже, да не то – китайский пельмень лежит в большой тарелке один-одинешенек и никого больше в нее не пустит. Недаром на манчьжурском наречии слова «пель-мень» переводятся как «отрубленная голова» – забавное совпадение, не более того, но ведь как кстати! Еще Варлам Шаламов вспоминает, как во времена нашего блицкрига против Японии в августе 1945-го пара наших солдатиков в Харбине зашла в китайскую пельменную, хозяин которой малость кумекал по-русски. Это в Харбине немудрено, ибо наших эмигрантов с послереволюционных времен там было вагон и маленькая тележка. Узнав, что здесь подаются только пельмени, они с ходу заказали по сотне. Чуточку отхохотавшись, хозяин с трудом произнес: «Ви столико не скусяете!» – «Ну, пятьдесят». – «Ви столико не скусяете!» Двадцать, десять, пять – ответ все тот же. Солдатики согласились на порцию, которую, по мнению хозяина, они «скусяют», и получили по пельменю на брата, а тарелка под каждым пельменем разве что угадывалась. Второй не потребовался.
Вообще, чем дальше на Восток, тем больше пельмень. Корейских пен-се, в начинку которых, кроме свинины, входит кислая капуста и травки, на порцию обычно две штуки, они с кулачок подростка. Очень вкусно и ароматно, но в принципе блюдо не совсем то, как и его китайский старший братик. Среднеазиатские манты еще помельче, на порцию где-то пяток, и готовятся на пару, в специальной пароварке манты-кескен, о которой некий житель Бишкека еще в бытность его Фрунзе отзывался мне крайне восторженно: «Мудрый народ киргизы – мантышницу придумали, вроде для пельменей, а в ней так удобно бражку ставить!» Кстати, дальневосточные пельмени тоже обычно варят не в кипятке, а на пару. И опять-таки – вкус несколько иной, и даже кулинарная идея не совсем та. Кавказские хинкали уже варят так же, как у нас, но они побольше будут – нормальная голодная советская порция была десять штук. Итальянской мелочи равиоли в крупный ноготок величиной (в Китае, кстати, тоже такие пельмени есть) надо вообще черпаком набирать, а литовские колдунай (по созвучию у нас их называют колдунами, совершенно не считаясь с тем, что они так же умеют колдовать, как цыплята табака курить) вообще не для отдельной еды, а супчики заправлять. Армянские бораки – песня отдельная, их натыкивают торчком в кастрюлю открытыми, как манты, варят в маленьком количестве бульона при закрытой крышке, то есть практически на пару, а потом еще и обжаривают. А нормальных сибирских пельмешек примерно штук двадцать надо слопать, чтобы чуток перекусить.
Настоящие пельмени, как любое гениальное творение, крайне просты – тесто и мясо. Все варианты пельменного теста донельзя экономны ивто же время изящны. Если класть яйцо – обходимся без воды, разве что, если слишком круто вышло, разведем луковым соком. Кстати, пермяки в старину делали тесто на яйцах куропаток, а в степях Южного Урала шли в дело яйца стрепетов, перепелок и дроф – вкусно, наверное, но где взять? А если и возьмете – не дадут ли за это экологи Красной книгой по кумполу, она ведь нашими усилиями вот какая толстая стала, это ж как больно выйдет, господи… Давайте уж по старинному сибирскому рецепту – муку на доску горочкой, в горочке проделываем этакий кратер и потихонечку вливаем воду, не холодную, а именно ледяную (некий мастер пельменного дела вспоминал, что его бабушка специально ведро за порог выносила и пускала в дело только тогда, когда сверху намерзал ледок в палец толщиной). Вымешиваем крутое тесто, чтоб от рук отставало, потом пусть расстаивается часик под мокрой салфеточкой, чтоб клейковина набухла. Тесто замешивается в тот же день, когда готовятся пельмени, – хранению не подлежит!В сибирской деревне просто выделяли денек, чтоб заготовить пельмени на всю зиму. Работа это не маленькая – посчитайте сами, без пары-тройки тыщ на одного можно и не перезимовать. Бабы месили тесто и рубили фарш, а мужики лепили пельмени. Чтоб не перепутать, сколько слепили, после каждого сотого пельменя выпивали стакан водки. Поскольку опытный человек спокойно лепил в день несколько тысяч штук, никак не пойму, с чего это наука решила, что литр с четвертью водки гарантированно отправит на тот свет человека средних габаритов. На сибиряках, опасаюсь, они свои результаты не проверяли… Кстати, вот вам и стало ясно, что к пельменям пить – у них на этот напиток генетическая память. Очищенную, охлажденную и, как Менделеев учил, – 40 процентов спирта, остальное от лукавого. Впрочем, разве ее пьют? Ее даже не едят. Ее, голубушку, кушают. В том числе и под пельмешки.
Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион. Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой капусткой. Но это все экзотика, а пельмень, который пельмень, – непременно из смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех.В Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что правильные пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 – свинины.Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…
Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами по себе.
И еще одна подробность обязательна – лучше обойтись без мясорубки, она выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее.Есть и другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся. А если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры!Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, станки…» Фарш должен бытьмокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину, вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное. Если нужно, смочитефарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки – пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.
Раскатываем тестоочень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно рас катывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают. Но они же это умеют! Подумайте, стоит ли учиться, если лень – катайте тесто в лист. Обрезки потом скатаем и продолжим процедуру до полного истребления теста. Как заложим всю доску готовыми пельменями – айда в морозилку.Если вместо морозилки сугроб у порога, получается не хуже, в Сибири он растает хорошо если к апрелю… Замерзшие пельмени там перекладывали в холщовые мешки и хранили всю зиму как идеальные мясные консервы, практически готовое блюдо – и сытное и питательное. Когда фашисты отрезали наши войска за Волховом, и снабжать их приходилось по воздуху, армейский повар, ефрейтор Пименов, придумал, чем кормить бойцов, чтоб было и вкусно, и полезно, и горячо, и долго хранилось, и легко готовилось. Он предложил, Микоян приказал, и для бойцов налепили пять миллионов пельменей – казенных, но совсем неплохих. Со своей задачей они справились. А нашим придется проще: слепили – и сразу вариться.
Варить пельмени надо в кипящей жидкости. Не обязательно в воде – не очень крепкий бульон даже получше будет. Да и бульон из кубиков лучше простой водички.Не все со мной соглашаются, но они больше для заклеймления позором не совсем настоящего бульона, а я все-таки о результате пекусь. Если пельмени из говядины, баранины и свинины, бульон берите куриный – сразу возникнет оттенок вкуса четвертого мяса, а это только на пользу. Для знаменитого банкета «Обед в стане Ермака Тимофеевича», описанного Гиляровским, на котором только два блюда в меню и были – закуска и сибирские пельмени, – их варили даже в розовом шампанском, так этого не надо. Если хотите выпендриться, розового шампанского в наше разгульное время не хватит, варите уж в духах «Кристиан Диор», если это вас не напрягает, сможете оплатить и людей, которые потом будут это есть, – учтите, они очень дорого запросят. А если будете есть сами, бульон – идеальный вариант, хотя и в подсоленном кипяточке неплохо. Бросаете пельмени, они тонут, вы деревянной лопаточкой проводите по дну кастрюли, чтоб не прилипли, они всплывают, а как поплавают минут с пяток, все и будет готово.Сразу их на стол, причем в одном большом блюде, ибо и остынут позже, и вообще: в старой Сибири подсунутая гостю под нос тарелка с порцией пельменей означает то же, что среди вашингтонского истеблишмента вторая чашка кофе, поданная без коньяка, – «Дорогие гости, не надоели ли вам хозяева?» А уж вокруг этого блюда поставьте все! И масло, и сметанку (можно с чесночком), и майонез, и кетчуп, и уксус поароматней – это обязательная программа. А потом смело фантазируйте: и тертый острый сыр, и маринованный лучок, и соленые грибки, и хрустящие огурчики, и крупно нарезанная соленая черемша, и корейская морковочка, и ткемали, и чего еще самим захочется, гость сам сообразит, что взять, а не сообразит, так с него и спрос. Ну и та самая, охлажденная да очищенная.Нальем и перед пельмешками хлопнем за Сибирь – пусть у всех нас будет сибирское здоровье и сибирская сообразительность, чтобы не дрожать от сибирских морозов, ибо не зря в Сибири говорят, что сибиряк не тот, кто морозов не боится, а тот, кто тепло одевается. А потом по пельмешкам – и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г постной свинины, хорошо бы литра 2 некрепкого бульона, непременно масло, сметана, уксус и что еще пожелаете.
СУГУДАЙ
Норильск
Не правда ли, хорошо жить в средней полосе? Весна, тепло, травы, молодой лучок, зеленая редисочка. Тому, что кулинария в наших краях богата и разнообразна, даже не надо удивляться – мы же все-таки не север. И ночи у нас соловьиные, а не полярные, и земля у нас чернозем, а не вечная мерзлота, и даже медведи бурые, а не белые. У нас-то все в порядке, а как же там, на северах? Что же они, бедные, делают, когда хотят поесть чего-нибудь вкусного? Не волнуйтесь, придумывают. Один из самых могучих стимулов к деятельности – есть стремление человека хорошо поесть. И я в этом убедился в одном из самых северных городов мира, в Норильске, откуда и привез этот рецепт. Готовим сугудай!
Слово это, конечно, принадлежит одному из коренных народов, обитавших в этих краях. Так же как и слово «Норильск», на юкагирском языке означавшее «топкий берег», «болото» – еще штришок к картинке о норильской природе. Благодаря мудрой политике советской власти и дешевой водке эти коренные народы в окрестностях Норильска если и сыщешь, то с трудом, а слова остались. Талнах, Кай-еркан, Оганер – так называются города, составляющие в комплекте с самим Норильском так называемый Большой Норильск. Почему в такой-то холодрыге, где каждый лишний метр коммуникаций стоит бешеных денег, вместо одного города строят четыре? Не все так просто! На вечной мерзлоте не очень-то построишь, особенно промышленные здания – через несколько лет они просто утонут. Искали скальное пятно, проще говоря – остаток горы, торчащий над этой замерзшей водой. Так и вырос Норильск, вместо одного города – четыре, на этих скальных пятнах. Двадцать километров до Талнаха, еще тридцать до Дудинки, а там и батюшка-Енисей – река, где водится много хорошей рыбы, в том числе благородный чир и мускун, изящный хариус и драгоценная нельма. Что-что, а уж рыбная кулинария в Норильске недостатка в качественном сырье не испытывает. Для сугудая годится любая из этих рыб. А у нас на теплом Днепре, Днестре или Дону по законам компенсации рыбка похуже. Судачок для сугудая постноват, карп – костляв, лещ – очень костляв, плотва – мала, стерлядку все-таки жалко… Щука, которая вообще ни на что, кроме как на рыбу-фиш, не годится, выплясывая перед крючком, на котором насажен живец, долго раздумывает: а куда этот рыбак меня пустить собирается? Если я буду точно уверена, что на фаршированную рыбу, пожалуй, клюну… Со щукой вообще главная проблема – уговорить, что, кроме рыбы-фиш, из нее вообще ничего делать не будут. Тогда сама из воды выпрыгнет прямо в сумку. А так для сугудая годятся только разводимая в наших прудовых хозяйствах форель, кусочек жирного сомика или очень уж крупный толстолобик.Поэтому откажемся от варианта «на природе», где на сугудай годится исключительно рыба, только что вытащенная из воды, и возьмем кусочек палтуса или той же форели, причем можно и даже нужно – крепко замороженной. Сугудай – двоюродный брат строганины.
Вынутую из морозилки рыбку разморозим, но не до конца – тогда она лучше нарежется- в Норильске делают так. Норильск – город, который поражает, когда б вы туда ни приехали. В ноябре – декабре – тем, как там измеряют суровость погоды. Градусы мороза ничего не говорят. Все меряют в градусах жесткости. Это градусы мороза плюс скорость ветра, умноженная на два. Что такое сто десять градусов жесткости – пятидесятиградусный мороз и ураганный ветер тридцать метров в секунду – испытал на себе. Двигаться можно только перебежками и боком, против ветра нужно ходить как парусник – галсами, иногда прячась за киоски. А если окажетесь в Норильске коротким полярным летом (все-таки зима там всего одиннадцать месяцев в году), рискуете обнаружить, что в этом городе жарче, чем в Одессе. Как любила писать советская пресса, Норильск – город контрастов. А ведь ничего, приспособились люди, и снегом тротуары не завалены, как у нас в Одессе, только вот сугробы заслоняют свет окнам третьего-четвертого этажей. А на что им зимой этот свет – за окном, как и положено на 69-й параллели, полярная ночь. В его окрестностях даже совы прекрасно видят и охотятся днем, потому что, если бы полярная сова вздумала провести полярный день не жрамши, скончалась бы в этих холодах максимум через неделю, а полярный-то день на этой широте несколько дольше! Как и полярная ночь. Это в теплом южном Салехарде (с точки зрения норильчан, разумеется) могут устраивать из этого аттракцион, устанавливая памятник Полярному кругу. Норильску до такого памятника несколько сот километров, а жульничать, как в шведском Эвертурнео, и перетаскивать Полярный круг поближе к гостиницам, кафе и ресторанам, чтобы туристам было удобнее, не хочется, да и слишком велика будет натяжка. Вот только тому, что в Норильск, как бабочки на огонь, слетаются представительницы древнейшей профессии, возбужденные слухами о суммах, которые в Норильске платят за ночь, а приехав, горько разочаровываются, когда узнают, сколько эта ночь длится, – не верю. Сейчас все такие образованные стали…
Рубим рыбу на кусочки примерно со среднюю вишенку каждый.Романтическое блюдо первооткрывателей в самый раз для молодого города, которому меньше лет, чем градусов широты. Если бы не сказочно богатые руды, медь, никель, олово, весь тот зоопарк таблицы Менделеева, который обзывают общим словом «полиметаллы», редкие земли и в качестве незначительной примеси к основным богатствам 95% добываемой в России платины, боюсь, что если не у Сталина, то у его присных не хватило бы зверства гнать туда заключенных. Начальником строительства Норильска был довольно необычный человек – Авраамий Петрович Завеня-гин. Как говорят кадровики, объективка на него самая безрадостная: директор Магнитки, построенной, как известно, руками заключенных, первый директор Норильского комбината, на стройке которого в тюремных бушлатах трудились и великий астрофизик Козырев, и поэт Кайсын Кулиев, и гениальный историк Лев Гумилев. Что стоило в те времена попасть туда и, вообще, сколько стоила в те годы человеческая жизнь? Гумилев, сидя на лекции, некоторое время терпеливо слушал утверждения лектора о том, что поэт Николай Гумилев, его отец, писал всякие глупости об Африке, потому что никогда там не был, и робко вякнул с места: «Бывал он в Абиссинии, бывал!» – «Да откуда вы можете это знать, мелете всякую чушь!» – возмутился лектор, и вся аудитория, знавшая, кто такой Лев Гумилев, прыснула со смеху. Лектору было обидно и стало чуть менее обидно только после написания доноса. Вот и встретился Гумилев в норильском бараке с Николаем Козыревым и, слушая его рассказы о звездах, придумал свою теорию этногенеза. А этот самый Завенягин, который всеми ими командовал, – странная деталь: вроде все им были недовольны, и Сахаров о нем пишет, что тот был выразителем сталинских взглядов (интересно, какие еще взгляды человек на таком посту мог тогда высказывать при посторонних; думаю, что публичные высказывания Андрея Дмитриевича в те годы ему бы самому позже не понравились), а тем не менее – ни одного упоминания о каком-либо зверском или просто недостойном поступке Завенягина. Все вспоминают, что к заключенным он обращался исключительно по имени-отчеству и даже в приказах велел так писать, что было прямым нарушением тогдашних инструкций – могли и самого по другую сторону «колючки» пересадить. Что из его уст никогда не слышали ни крика, ни, что тогда было даже подозрительно в разговоре с заключенными, ненормативной лексики. Что именно к нему обращались, когда надо было защитить талантливого человека, сказавшего лишнее, и выслушивали суровую и идеологически выдержанную оценку, которая всегда заканчивалась неожиданно мягкой резолюцией. Именно он не побоялся с ходу предложить работу знаменитому Зубру – Николаю Тимофееву-Ресовскому, оставшемуся в Германии после научной командировки и прожившему там до 1945 года. Простых людей не бывает, и этот администратор, заместитель Берии, доросший до министра так называемого среднего машиностроения, то есть атомной промышленности, не составлял исключения. Так вот, он когда-то распорядился строить здесь не бараки, а дома. Это и было началом Норильска.
Слово это, конечно, принадлежит одному из коренных народов, обитавших в этих краях. Так же как и слово «Норильск», на юкагирском языке означавшее «топкий берег», «болото» – еще штришок к картинке о норильской природе. Благодаря мудрой политике советской власти и дешевой водке эти коренные народы в окрестностях Норильска если и сыщешь, то с трудом, а слова остались. Талнах, Кай-еркан, Оганер – так называются города, составляющие в комплекте с самим Норильском так называемый Большой Норильск. Почему в такой-то холодрыге, где каждый лишний метр коммуникаций стоит бешеных денег, вместо одного города строят четыре? Не все так просто! На вечной мерзлоте не очень-то построишь, особенно промышленные здания – через несколько лет они просто утонут. Искали скальное пятно, проще говоря – остаток горы, торчащий над этой замерзшей водой. Так и вырос Норильск, вместо одного города – четыре, на этих скальных пятнах. Двадцать километров до Талнаха, еще тридцать до Дудинки, а там и батюшка-Енисей – река, где водится много хорошей рыбы, в том числе благородный чир и мускун, изящный хариус и драгоценная нельма. Что-что, а уж рыбная кулинария в Норильске недостатка в качественном сырье не испытывает. Для сугудая годится любая из этих рыб. А у нас на теплом Днепре, Днестре или Дону по законам компенсации рыбка похуже. Судачок для сугудая постноват, карп – костляв, лещ – очень костляв, плотва – мала, стерлядку все-таки жалко… Щука, которая вообще ни на что, кроме как на рыбу-фиш, не годится, выплясывая перед крючком, на котором насажен живец, долго раздумывает: а куда этот рыбак меня пустить собирается? Если я буду точно уверена, что на фаршированную рыбу, пожалуй, клюну… Со щукой вообще главная проблема – уговорить, что, кроме рыбы-фиш, из нее вообще ничего делать не будут. Тогда сама из воды выпрыгнет прямо в сумку. А так для сугудая годятся только разводимая в наших прудовых хозяйствах форель, кусочек жирного сомика или очень уж крупный толстолобик.Поэтому откажемся от варианта «на природе», где на сугудай годится исключительно рыба, только что вытащенная из воды, и возьмем кусочек палтуса или той же форели, причем можно и даже нужно – крепко замороженной. Сугудай – двоюродный брат строганины.
Вынутую из морозилки рыбку разморозим, но не до конца – тогда она лучше нарежется- в Норильске делают так. Норильск – город, который поражает, когда б вы туда ни приехали. В ноябре – декабре – тем, как там измеряют суровость погоды. Градусы мороза ничего не говорят. Все меряют в градусах жесткости. Это градусы мороза плюс скорость ветра, умноженная на два. Что такое сто десять градусов жесткости – пятидесятиградусный мороз и ураганный ветер тридцать метров в секунду – испытал на себе. Двигаться можно только перебежками и боком, против ветра нужно ходить как парусник – галсами, иногда прячась за киоски. А если окажетесь в Норильске коротким полярным летом (все-таки зима там всего одиннадцать месяцев в году), рискуете обнаружить, что в этом городе жарче, чем в Одессе. Как любила писать советская пресса, Норильск – город контрастов. А ведь ничего, приспособились люди, и снегом тротуары не завалены, как у нас в Одессе, только вот сугробы заслоняют свет окнам третьего-четвертого этажей. А на что им зимой этот свет – за окном, как и положено на 69-й параллели, полярная ночь. В его окрестностях даже совы прекрасно видят и охотятся днем, потому что, если бы полярная сова вздумала провести полярный день не жрамши, скончалась бы в этих холодах максимум через неделю, а полярный-то день на этой широте несколько дольше! Как и полярная ночь. Это в теплом южном Салехарде (с точки зрения норильчан, разумеется) могут устраивать из этого аттракцион, устанавливая памятник Полярному кругу. Норильску до такого памятника несколько сот километров, а жульничать, как в шведском Эвертурнео, и перетаскивать Полярный круг поближе к гостиницам, кафе и ресторанам, чтобы туристам было удобнее, не хочется, да и слишком велика будет натяжка. Вот только тому, что в Норильск, как бабочки на огонь, слетаются представительницы древнейшей профессии, возбужденные слухами о суммах, которые в Норильске платят за ночь, а приехав, горько разочаровываются, когда узнают, сколько эта ночь длится, – не верю. Сейчас все такие образованные стали…
Рубим рыбу на кусочки примерно со среднюю вишенку каждый.Романтическое блюдо первооткрывателей в самый раз для молодого города, которому меньше лет, чем градусов широты. Если бы не сказочно богатые руды, медь, никель, олово, весь тот зоопарк таблицы Менделеева, который обзывают общим словом «полиметаллы», редкие земли и в качестве незначительной примеси к основным богатствам 95% добываемой в России платины, боюсь, что если не у Сталина, то у его присных не хватило бы зверства гнать туда заключенных. Начальником строительства Норильска был довольно необычный человек – Авраамий Петрович Завеня-гин. Как говорят кадровики, объективка на него самая безрадостная: директор Магнитки, построенной, как известно, руками заключенных, первый директор Норильского комбината, на стройке которого в тюремных бушлатах трудились и великий астрофизик Козырев, и поэт Кайсын Кулиев, и гениальный историк Лев Гумилев. Что стоило в те времена попасть туда и, вообще, сколько стоила в те годы человеческая жизнь? Гумилев, сидя на лекции, некоторое время терпеливо слушал утверждения лектора о том, что поэт Николай Гумилев, его отец, писал всякие глупости об Африке, потому что никогда там не был, и робко вякнул с места: «Бывал он в Абиссинии, бывал!» – «Да откуда вы можете это знать, мелете всякую чушь!» – возмутился лектор, и вся аудитория, знавшая, кто такой Лев Гумилев, прыснула со смеху. Лектору было обидно и стало чуть менее обидно только после написания доноса. Вот и встретился Гумилев в норильском бараке с Николаем Козыревым и, слушая его рассказы о звездах, придумал свою теорию этногенеза. А этот самый Завенягин, который всеми ими командовал, – странная деталь: вроде все им были недовольны, и Сахаров о нем пишет, что тот был выразителем сталинских взглядов (интересно, какие еще взгляды человек на таком посту мог тогда высказывать при посторонних; думаю, что публичные высказывания Андрея Дмитриевича в те годы ему бы самому позже не понравились), а тем не менее – ни одного упоминания о каком-либо зверском или просто недостойном поступке Завенягина. Все вспоминают, что к заключенным он обращался исключительно по имени-отчеству и даже в приказах велел так писать, что было прямым нарушением тогдашних инструкций – могли и самого по другую сторону «колючки» пересадить. Что из его уст никогда не слышали ни крика, ни, что тогда было даже подозрительно в разговоре с заключенными, ненормативной лексики. Что именно к нему обращались, когда надо было защитить талантливого человека, сказавшего лишнее, и выслушивали суровую и идеологически выдержанную оценку, которая всегда заканчивалась неожиданно мягкой резолюцией. Именно он не побоялся с ходу предложить работу знаменитому Зубру – Николаю Тимофееву-Ресовскому, оставшемуся в Германии после научной командировки и прожившему там до 1945 года. Простых людей не бывает, и этот администратор, заместитель Берии, доросший до министра так называемого среднего машиностроения, то есть атомной промышленности, не составлял исключения. Так вот, он когда-то распорядился строить здесь не бараки, а дома. Это и было началом Норильска.