Непотрошенную рыбу лучше нанизывать на шпагат через хвостовую часть так, чтобы она висела головой вниз. Делается это по уже указанной причине — из-за содержимого ее желудка. В таком положении все отходы будут вытекать из рыбы через ротовую полость и не смогут пропитать ее мясо.
Надо сказать, что вялить лучше всего рыбу, которая имеет способность как бы созревать в процессе естественного высыхания, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялится рыба средней жирности. Некрупную рыбу вяльте целиком или пластами, нарезанными из тушки вдоль позвоночника; можно вялить рыбу и кусками весом по 100–200 г, нарезанными поперек пласта.
Рыба вялится постепенно, и это легко увидеть. Сперва на головах, у жабер, выступают солевые кристаллики. Вскоре после этого начинают твердеть спинки. Чтобы проверить — готова ли ваша вяленая рыба — согните ее от головы к хвосту. Если она упруга и выпрямляется, то можете снимать и употреблять в пищу. Если нет, то пусть еще повисит.
Вобла — разновидность плотвы из семейства карповых рыб, лучше всего вялится ранней весной в прохладные, сухие и безветренные дни. Пойманная в это время вобла еще не нерестилась и не потеряла веса и жира, она крупна, мясиста и полупрозрачна, если смотреть на свет. Кроме того, при таких погодных условиях вяление идет наиболее успешно. Процесс занимает от 12 дней до 1 месяца, в зависимости от размера воблы.
После того, как вы провялили рыбу на воздухе до готовности, дайте ей вылежаться в течение 3–4 недель, чтобы она окончательно «дозрела». Положите ее в прохладное, продуваемое место, поместив в мешок из ткани.
Для хранения крупной вяленой рыбы так же, как и для копченой, можно использовать пергамент. Отличным местом для хранения вяленой рыбы станут жестяные банки. Поместив в них рыбу, закройте банки плотными крышками. В таких условиях рыба хранится несколько месяцев.
Если у вяленой или у копченой рыбы появился легкий гниловатый запах — выбросьте ее, она испорчена и употреблять ее в пищу нельзя. Кто пренебрегает этим, сильно рискует своим здоровьем.
Ни в коем случае не надо использовать для хранения рыбы полиэтиленовые пакеты, там она лишена доступа воздуха и быстро портится, становясь непригодной и опасной при употреблении.
Вяленая рыба хорошего качества лишена налета выкристаллизовавшейся соли и имеет чистую поверхность. Не пугайтесь, если рыба обнаружит слабый запах йода: это следствие незначительного окисления рыбного жира. Нет беды и в том, если брюхо у рыбы чуть-чуть пожелтело и ослабело — ее можно есть.
Способом вяления готовятся и провесные балычные изделия: из красной рыбы — белуга, осетр, севрюга; из семейства лососевых — белорыбица, а также — и из сома, усача, крупной сельди и других видов рыб. Для приготовления балыков используется спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. В пищевой промышленности балыки вялят на специальных вышках высотой до 10 метров, имеющих над собой крышу, а по бокам, вместо стен, — жалюзи. Подвешенные куски рыбы прогреваются солнечными лучами и выветриваются.
Кроме вяления, балыки могут приготавливаться способом холодного копчения, это так называемые куреные балыки.
Допустим, что вам совсем и не хочется вялить или коптить пойманную рыбу, а сохранить так, на добрую память, чтобы вспоминать об удачном улове, рассказывая друзьям и знакомым, как вы выловили этого трехметрового сома в триста килограммов весом. Чтобы никто не сомневался в величине рыбы и в вашей правдивости, не пытайтесь сохранить ее целиком — это и сложно, и времени много займет. Ограничьтесь головой.
Отделив ее от туловища рыбы, положите голову в крепкий раствор соли дней на 5–7, взяв одну пачку соли на ведро воды. Когда пройдет нужное время, выньте голову, чуть промойте и закрепите на фанерном листе затылком вниз, расправив грудные плавники и раскрыв ей пасть. Для этого используйте растяжки из крепких нитей. Поместите свой экспонат на свежем воздухе так, чтобы его обдувал ветер, и — пусть высыхает.
Когда голова полностью высохнет, снимите ее с фанеры, вскройте, прочистите и нанесите изнутри и снаружи слой бесцветного лака. Вместо глаз вставьте в свой трофей подходящие по форме, размеру и цвету пуговицы, а еще лучше — используйте искусственные глаза от старой, никому не нужной куклы. Разместите голову на подставке, выбрав видное место, и любуйтесь на здоровье, только при рассказе о величине рыбы будьте скромны, чтобы не нервировать людей.
Еще одним способом заготовки рыбы после засола является ее маринование. Чем оно хорошо, так это своей универсальностью по отношению к рыбе. Будь она речная или морская, свежая или соленая — подлежит маринаду, только захотите. Маринование является очень надежным способом сохранения рыбы, благодаря тому, что в маринаде содержится уксусная кислота, защищающая ее от порчи. Маринуют рыбу, как горячим, так и холодным способом, это, как вам угодно. Мелкую следует мариновать целиком, предварительно выпотрошив, а крупную — разделав на филе.
Немного об особенностях обработки, которые имеют серьезное значение. Допустим, и это бывает, что обработанная рыба пахнет тиной. Вы не пугайтесь. Опустите рыбу на несколько минут в холодный и концентрированный раствор соли, после чего промойте проточной холодной водой. Если запах исчезнет, а так, скорее всего, и случится, все в порядке, рыбу можно использовать.
После того как вы обработали и разделали рыбные тушки, промойте их тщательно чистой проточной водой, вне зависимости от того, пахнет рыба тиной или не пахнет. Непременно удалите черные пленки, находящиеся в брюшной полости рыбы, и кровь под ее позвоночником.
Свежую рыбу для маринованиясолят слегка, так же, как для еды. Соленую перед маринованием немного обессоливают, вымачивая в воде или молоке.
Бывает, что у рыбы подсыхает чешуя — у окуня или судака, например, и снять ее тяжело. Чтобы облегчить себе работу, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, потом очищайте. Очень трудно очистить чешую у крупного окуня, угря или налима. Удалите ее вместе с грубой кожей рыбы: сделайте острым ножом кругообразный надрез у головы рыбы и снимайте кожу специальными щипцами или плоскогубцами, она сойдет так же, как снимается чулок с ноги.
Способом холодного маринования рыба готовится так. Поместите пряности в марлевый узелок и кипятите в кастрюле с водой 30 минут. Теперь положите туда приготовленную и обработанную рыбу и оставьте в таком состоянии на 3–4 часа. Затем отцедите маринад, уложите рыбу в стерильные банки, добавьте лавровый лист и залейте отцеженным маринадом. Закупорьте банки и поместите в погреб. Маринованая рыба хорошо сохраняется в продолжение 3–4 месяцев.
Для приготовления маринада на 5 литров воды вам потребуется:
сахар — 60 г,
душистый перец — 3 г,
гвоздика — 2 г,
кориандр — 3 г,
яблочный или простой 6 %-ный уксус — 100 г,
соль — 40 г.
Еще один способ холодного маринования. Поместите рыбу в посуду, сверху усыпьте луком, нарезанным тонкими кружками, и влейте маринад в соотношении: на 1 кг рыбы 1 л маринада. Поставьте все в холодильник на 3–5 суток. Чтобы маринование протекало равномерно, рыбу несколько раз тщательно перемешивайте. По прошествии нужного времени, готовую рыбу выньте из маринада и нарежьте ее кусками весом граммов по 100–150. Положите куски в стеклянную стерилизованную посуду и вновь залейте маринадом. Банки плотно закройте и храните в холодильнике при температуре от 2 до 10 °C.
Для приготовления 1 л маринада положите в небольшое количество кипящей воды соль и сахар. Рассол охладите, влейте в него 10 %-ный уксус и охлажденную кипяченую воду в таком количестве, чтобы объем маринада составил 1 л, добавьте лавровый лист, укроп, душистый перец, горчичное семя.
Вам потребуется:
соль — 100 г,
сахар — 200 г,
уксус 10 %-ный — 500 г,
лавровый лист — 1 г,
укроп — 1 г,
душистый перец — 3 г,
горчичное семя — 1,5 г,
охлажденная вода в количестве, необходимом для получения 1 л маринада.
Точно так же можете мариновать рыбу, предварительно обжаренную на растительном масле и залитую охлажденным маринадом. Но хранится такой рыбный маринад очень недолго: банки поставьте в холодильник и используйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней.
Способ горячего маринования. Полностью обработанную рыбу порежьте на куски, посыпьте их мелкой солью и выдержите на холоде в течение 30 минут. В кипящую воду положите нарезанные кружочками морковь и луковицы, дайте им повариться 10 минут, добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, перец, лавровый лист, соль и сахар.
Рыбу залейте горячим маринадом таким образом, чтобы жидкость покрыла куски полностью, и варите на малом огне 15–20 минут. После этого аккуратно положите маринованную рыбу в ошпаренные стеклянные банки, залейте ее горячим маринадом и закройте полиэтиленовыми крышками. Банки храните в холодильнике и употребляйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней, иначе пропадет, ибо это — скоропортящийся продукт.
Для приготовления маринада вам потребуется:
вода — 1,5–2 л,
морковь — 2–3 шт.,
луковицы — 3–4 шт.,
уксусная эссенция — 1 ст. л.,
перец — 20–30 горошин,
лавровый лист — 3–5 шт.,
соль, сахар — по вкусу.
Немного о маринаде. Он представляет собой раствор уксуса, сваренный с различными пряностями. Есть несколько видов маринада, которые употребляются в зависимости от того, что вы маринуете: овощи ли, рыбу, сладкие блюда. Применяется обычно 3 %-ный уксус. Столовый уксус надо развести на половину, а на 1 часть 9 %-ного уксуса берется 2 части воды. Если вы пользуетесь 80 %-ной уксусной эссенцией, то на 1 л воды берите ее 30 г — 2 ст. л.
Лучше использовать для маринада уксус более крепкий, чем 3 %-ный. Благодаря этому пряности можно будет сварить с водой, а уже потом смешать с уксусом. При пользовании же 3 %-ным уксусом пряности приходится варить прямо в нем, и при этом большая часть уксуса испаряется. Свести к минимуму испарение уксуса и пряностей при варке вы сможете, делая это в закрытой посуде.
После того как маринад сварился, охлаждайте его, не снимая крышки с кастрюли. Поскольку уксус может быть опасен для нашего организма, варите маринад только в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Дело в том, что некоторые металлы обладают способностью растворяться в уксусной кислоте и образовывать вредные для человеческого организма соединения.
Приведем вам еще один рецепт приготовления маринада с использованием пряностей и кореньев. Порежьте ломтиками лук и морковь, возьмите петрушку, немолотый перец, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и положите все приготовленное в кипящую воду. Варите маринад на слабом огне в закрытой кастрюле 15–20 минут.
После чего влейте уксус, дайте маринаду закипеть и сразу же охлаждайте. Этот маринад можно видоизменять при отсутствии каких-либо компонентов. Например, если у вас нет кореньев — сельдерея или петрушки — кладите больше моркови и лука.
На 1 л маринада вам потребуется:
вода — 2 ст.,
уксус 6 %-ный — 2 ст.
Пряности:
перец — 12 горошин,
гвоздика — 5 шт.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 1 шт.
Коренья:
луковица — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1/2,
сельдерей — 1/4.
Отдельно можно засолить икру, так называемых частиковых рыб, к которым относятся щуки, хариусы, карпы и другие. Отделите икру от внутренностей рыбы и засолите. Слейте появившийся рассол. Сделать это нужно несколько раз до тех пор, пока у икры не появится приятный красно-коричневый цвет. В приготовленные стерилизованные банки кладете икру, трамбуете ее и заливаете растительным маслом до верха — масло должно укрыть икру целиком.
На одну литровую стеклянную банку вам понадобится 1 ст. л. соли без верха. В хорошо укупоренной банке ваша икра сохранится в течение 3–4 месяцев.
Кроме того, рыбу еще и сушат. Сушат ее как в России, так и за ее пределами. У нас это делается довольно просто: рыбки протыкаются, натягиватся на веревочке и вывешиваются на свежем воздухе до полного высыхания, после чего их можно есть как просто так, так и с пивом, что многие любят больше всего на свете.
Внутренности вынимаются из сушеной воблы уже в процессе еды, желчный пузырь в пищу не употребляется, он горький и противный, служит, обычно, для розыгрышей. Имеется в виду, что тот, кто ел сушеную воблу в своей жизни настолько, что научился в ней разбираться, предлагает новичку скушать желчный пузырь и не нарадуется, когда тот начинает морщиться от горечи.
Некоторые народы относятся к сушенойрыбе намного серьезнее. Неспроста ее история насчитывает целое тысячелетие. Начали сушить рыбу скандинавские народы, которые в силу своей воинственности — вспомним пресловутых викингов — отличались неприхотливостью в еде и сушили рыбу впрок. Может, именно благодаря ей, викинги сумели опередить Христофора Колумба на пятьсот лет, благополучно сплавав в Америку.
От скандинавов обычай сушить свежую рыбу заимствовали итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат они преимущественно два вида рыб, наиболее для этого подходящих: треску и лосося. Ловят их, потрошат и по две штуки подвешивают на деревянных кольях, воткнутых в землю. Недель через 6-10 продукция высыхает до степени окаменения и, благодаря этому, отлично сохраняется.
Однако просто так сушеную рыбу, изготавливаемую народами юго-западной Европы, есть невозможно — очень велик риск поломать зубы. Перед употреблением в пищу сушеную рыбу вымачивают в течение двух суток, периодически меняя воду.
Норвежцы, храня традиции своих далеких предков, так и не перестали сушить рыбу. И было бы довольно странно, если бы они этого не делали — люди живут в суровых условиях, со всех сторон окружены морем, пользуются его дарами постоянно и знают в них толк. Так вот, современные норвежцы любят готовить рыбу в маринаде — лутефиск — с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.
Эти норвежцы — настоящие молодцы. Помимо того, что они любят рыбу в самом разнообразном приготовлении, от пива — тоже никогда не отказываются. Понимая тесную связь, которая существует между пивом и рыбой, они говорят, что рыба должна поплавать в желудке. И поплавать, разумеется, в пиве, которое и подается к излюбленному в Норвегии национальному блюду, именуемому «клопс».
Но не надо думать, что на Руси не существовало своих, не менее замечательных традиций сушки рыбы. Вот как, например, сушится щука. Свежую щуку вычистите снаружи, распластайте вдоль, выпотрошите, выньте хребтовую кость и положите в деревянную посуду, пересыпая солью. Поставьте ее на три дня в холодное место. Достаньте щуку, раздвиньте ее изнутри, вставив деревянную лучинку и поместите на свежем воздухе таким образом, чтобы на нее не попал дождь. Высушенную щуку храните в прохладном и сухом месте.
Возвращаясь к соленым и копченым рыбным изделиям, считаем необходимым сказать вам о том, что они не слишком полезны, для детского рациона. Особенности переработки этих изделий приводят к тому, что содержащиеся в рыбе белки усваиваются значительно хуже, нежели при употреблении ее в свежем виде.
Кроме того, содержа в себе большое количество жира, что придает ей большую питательность, столь ценимую взрослыми, копченая и соленая рыба имеет в себе избыток натрия и довольно бедна на витамины.
Вариантов соления, копчения и маринования отдельных сортов рыб предостаточно. Мы ознакомим вас с некоторыми из них.
Маринованный угорь.
Очистите рыбу, порежьте ее на куски, посолите слегка, посыпьте перцем и оставьте на сутки. Затем обваляйте ее в муке и обжарьте на сливочном или подсолнечном масле. Остудив рыбу, положите ее в приготовленные банки, пересыпая слоем лаврового листа. После чего влейте маринад, приготовленный по одному из вышеприведенных рецептов, и закрутите банки. Храните продукт в холодном месте.
Мариновать угря можно и по-другому. Вычистите внутренности и снимите с рыбы кожу, затем разрежьте на куски и обваляйте в толченых сухарях. Пережарьте куски рыбы так же, как для еды, полностью остудите и сложите в посуду. Залейте рыбу маринадом и закрутите банки, после чего поставьте на хранение в холодное место.
Угорь копченый.
Разрежьте его вдоль хребта, снимите кожу, выпотрошите и отрежьте голову. Хорошенько посолите, посыпьте перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Оставьте рыбу в таком состоянии на 2–3 дня, затем вытрите, обвяжите бумагой и коптите способом холодного копчения.
Мы уже говорили об осетрине и лососине, этих корифеях рыбной кулинарии. Великолепный вкус балычных изделий из рыб этого вида во многом обеспечивается высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30 %), а также тем, что в процессе копчения и вяления рыба меняет свои свойства и приобретает специфический, ни с чем не сравнимый вкус.
Есть такое слово — вязига. Это не название рыбы, а очищенная спинная струна, которую достают из позвоночника красной рыбы. Вязигу вычищают, освобождают от содержащегося в ней вещества, так называемого «скрипа», и сушат на воздухе. Пироги с вязигой пользуются на Руси давней популярностью.
Маринование лососины.
Конечно, такая вкусная рыба, вроде бы, не нуждается ни в чем, кроме как в скорейшем употреблении. Однако в маринованном виде она столь же хороша, как и в свежем, а может, и лучше. Нарежьте лососину кусками средней величины и, немного посолив, оставьте на полчаса. После этого обваляйте куски лососины в сухарях, прожарьте, как для еды, и, дав им остыть, сложите в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном. Затем залейте маринадом без специй и закупорьте банки.
Селедка.
Вы сможете отлично сохранить селедку, придав ей очаровательный вкус, если вымочите ее, затем зальете пивом, вскипяченным с перцем и лавровым листом, а потом — растительным маслом. Закупорьте банки и храните в сухом, холодном месте.
Маринование селедки в летнее время.
Вымочите ее хорошенько, разрежьте вдоль одной стороны и выньте кости. Снимите кожицу, селедку опять сложите и поместите в банки, пересыпая тонкими ломтиками сладких яблок. Сверху посыпьте немного перца и залейте растительным маслом. Закрутив банку, поставьте ее в погреб.
В некоторых случаях используемое при заготовке рыбы растительное масло можно ароматизировать.
На 1 л масла вам потребуется:
петрушка, очищенная и нарезанная — 30–35 г,
сельдерей — 30–35 г,
душистый перец — 3 г,
лавровый лист — 3 г,
майоран — 1 г,
тмин — 1 г.
Петрушка и сельдерей кладутся прямо в масло, а тмин, лавровы лист, перец и майоран надо предварительно завязать в марлевый мешочек. Масло нужно прогреть два раза: сначала в течение получаса при температуре 80 градусов, потом — целый час при 100 градусах. Перерыв между прогревами составляет не менее одних суток, но и не более двух. Во время перерыва и пряности, и овощи вынимать нельзя, это делается только после второго прогрева, а само масло перед употреблением фильтруется.
Свежие продукты — это очень хорошо и вкусно. Свежие не в том смысле, что не тухлые, а те, что мы едим сразу же после переработки и приготовления блюда. Однако все, кто бывал за праздничным столом, знают, что без солений и копченостей он выглядит намного беднее. Есть люди, которые и вовсе не думают о праздничном столе, а просто подходят к вам и говорят: «Хочу солененького».
При этом, как правило, речь идет не о соли собственно, даже не о малосольных огурцах и помидорах или соленых орешках, которые очень вкусны. Нет. Чаще всего желающие подразумевают рыбу. Причем, они с удовольствием едят не только соленую рыбу, но и копченую и вяленую тоже, а от маринованной — не в силах отказаться практически никто.
И их вполне можно понять. Все мы периодически нуждаемся в этих продуктах. Они как-то разнообразят наш пищевой рацион, уводят от обыденной повседневности, навевают лирические воспоминания о море и волнах, в которых плавала эта селедка, что лежит сейчас перед вами рядом с отварным картофелем и стопкой хорошей водки. Море, море.
Даже самая обычная соленая селедка в масле и с нарезанным кружочками луком способна порой пробудить угасающий интерес к жизни. А та же селедка, но под шубой? Это уже серьезней. Тут пахнет праздником, поскольку праздник любит копчености и соленья. Да просто зайдите в «Океан» — универсальный рыбный магазин.
Если у вас есть деньги, вы не уйдете оттуда без покупки, даже, если не собирались этого делать. Это потому, что там очень вкусно пахнет, и запах этот распространяет не свежая рыба, она им как раз особо не отличается, хоть и пахнет неплохо. Запах идет из отделов с вяленой и копченой рыбой, и всех неудержимо влечет именно туда — ну хотя бы посмотреть.
Хорошая копченая рыба превращает нас в гурмана, мы уже не спешим набивать рот всем, что стоит на столе, мы не торопимся, мы начинаем смаковать и выискивать самое вкусное. Почему же так происходит? В данном случае мы не интересуемся физиологическими процессами нашего организма, возникающими при употреблении копченой или вяленой рыбы. Они, конечно, имеют место быть, и наука этим занимается. Гораздо важнее то, что наличие костей — весьма прозаическая причина — вызывает внимательное отношение к еде, а это — самое главное.
Копченая рыба является одним из самых любимых и распространенных закусочных блюд. Некоторые виды рыбы холодного копчения нарезаются на небольшие куски и подаются к столу как самостоятельное блюдо, без гарнира. Например: спинки-балыки, боковины, теша лососевых и осетровых рыб, омуля, усача, а также мелкой рыбы — скумбрии, трески, воблы. Также мелкую рыбу можете подать не разрезая на куски, а целой тушкой. Некоторые рыбные копчености — из лосося и осетрины — хорошо сочетаются с лимоном. Поэтому, ставя на стол копченую осетрину, уложите вокруг тонкие кружочки лимона.
Перед тем как есть рыбу горячего копчения, очистите ее от кожи и хрящей и нарежьте небольшими кусками. К такой рыбе хорошо подходит хрен с уксусом, соус, салаты, свежие помидоры и огурцы.
Отличные закуски готовятся и из соленой рыбы, например из сельди, которая нерестится не где-нибудь, а именно в нашей родной Волге. Возьмите сельдь, снимите с нее кожу и выпотрошите, удалите все кости и нарежьте куски под углом и поперек рыбы. Чересчур соленое филе сельди перед разрезанием на куски вымочите в разведенном пополам с кипяченой водой молоке или чае.
Чай должен быть не свежим, а приготовленным из испитой заварки. Для этого выньте из заварочного чайника использованную заварку, залейте водой и вскипятите. Теперь охладите жидкость и положите в нее филе рыбы. Для замачивания чай или молоко должны быть холодными.
Можете приготовить рубленую сельдь. Это своеобразное и вкусное блюдо. Делается оно так. Приготовленное и порезанное на мелкие куски филе сельди, мелко нарезанный лук и также нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и семян, проверните через мясорубку. При этом добавляйте кусочки вымоченного в молоке белого хлеба.
Добавив в получившуюся массу немного уксуса и масло, тщательно все перемешайте. Придайте ей форму рыбки и положите на тарелку, а можете сделать и по-другому: сварите вкрутую яйца, поместите их на три минуты в холодную воду, чтобы скорлупа легко снималась. Остудив яйца, очистите их, разрежьте вдоль, выньте желток и наполните сельдью половинки яиц.
Вам потребуется:
сельдь — 500 г,
яблоки — 200 г,
лук — 75 г,
масло сливочное — 50 г,
молоко — 50 г,
хлеб — 50 г,
уксус по вкусу.
Есть на свете замечательная страна — Камбоджа. Рыбы там столько, что вы себе представить не можете. Ловят ее постоянно, сами едят и экспортируют в другие страны, развивая свою экономику. Камбоджийцы народ немногочисленный — их всего 250 тысяч. И, что вызывает неподдельное удивление, при этом они ухитряются вылавливать 200 тысяч тонн рыбы, то есть — почти тонну на каждого камбоджийца.
Камбоджа — страна тропическая, и там, как нигде, знают толк в употреблении рыбы, понимая, что при такой жаре она быстро испортится. Поэтому путь только что выловленной рыбы из сети до прилавка или до ресторанной кухни очень короток — занимает всего 1 час. Если они не съедают ее в свежем виде, то вялят на солнце или солят. Находчивости им не занимать — из некоторых сортов рыбы камбоджийцы заготавливают порошок, неизвестным нам способом переработки. Из этого порошка можно сделать приправу и гарнир для многих блюд.
Однако не надо огорчаться, что мы не в Камбодже. Находясь на родной земле, вы сможете приготовить массу вкусностей из заготовленной рыбы.
Отличное блюдо с оригинальным названием — рольмопс — перед непосредственным приготовлением требует вымачивания соленой сельди в холодной воде в течение 1–2 часов. После этого рыбу выпотрошите, отделите филе: кожицу с него не снимайте, а все кости выньте. Лук, порезанный тонкими полумесяцами, обжарьте до появления золотистой корочки, охладите и теперь аккуратно кладите на внутреннюю часть сельдевого филе; сверните его рулончиком и проткните насквозь небольшой тонкой палочкой, чтобы филе не развернулось. Залейте рулетик белым маринадом и на несколько часов поставьте блюдо в холодильник.
Надо сказать, что вялить лучше всего рыбу, которая имеет способность как бы созревать в процессе естественного высыхания, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялится рыба средней жирности. Некрупную рыбу вяльте целиком или пластами, нарезанными из тушки вдоль позвоночника; можно вялить рыбу и кусками весом по 100–200 г, нарезанными поперек пласта.
Рыба вялится постепенно, и это легко увидеть. Сперва на головах, у жабер, выступают солевые кристаллики. Вскоре после этого начинают твердеть спинки. Чтобы проверить — готова ли ваша вяленая рыба — согните ее от головы к хвосту. Если она упруга и выпрямляется, то можете снимать и употреблять в пищу. Если нет, то пусть еще повисит.
Вобла — разновидность плотвы из семейства карповых рыб, лучше всего вялится ранней весной в прохладные, сухие и безветренные дни. Пойманная в это время вобла еще не нерестилась и не потеряла веса и жира, она крупна, мясиста и полупрозрачна, если смотреть на свет. Кроме того, при таких погодных условиях вяление идет наиболее успешно. Процесс занимает от 12 дней до 1 месяца, в зависимости от размера воблы.
После того, как вы провялили рыбу на воздухе до готовности, дайте ей вылежаться в течение 3–4 недель, чтобы она окончательно «дозрела». Положите ее в прохладное, продуваемое место, поместив в мешок из ткани.
Для хранения крупной вяленой рыбы так же, как и для копченой, можно использовать пергамент. Отличным местом для хранения вяленой рыбы станут жестяные банки. Поместив в них рыбу, закройте банки плотными крышками. В таких условиях рыба хранится несколько месяцев.
Если у вяленой или у копченой рыбы появился легкий гниловатый запах — выбросьте ее, она испорчена и употреблять ее в пищу нельзя. Кто пренебрегает этим, сильно рискует своим здоровьем.
Ни в коем случае не надо использовать для хранения рыбы полиэтиленовые пакеты, там она лишена доступа воздуха и быстро портится, становясь непригодной и опасной при употреблении.
Вяленая рыба хорошего качества лишена налета выкристаллизовавшейся соли и имеет чистую поверхность. Не пугайтесь, если рыба обнаружит слабый запах йода: это следствие незначительного окисления рыбного жира. Нет беды и в том, если брюхо у рыбы чуть-чуть пожелтело и ослабело — ее можно есть.
Способом вяления готовятся и провесные балычные изделия: из красной рыбы — белуга, осетр, севрюга; из семейства лососевых — белорыбица, а также — и из сома, усача, крупной сельди и других видов рыб. Для приготовления балыков используется спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. В пищевой промышленности балыки вялят на специальных вышках высотой до 10 метров, имеющих над собой крышу, а по бокам, вместо стен, — жалюзи. Подвешенные куски рыбы прогреваются солнечными лучами и выветриваются.
Кроме вяления, балыки могут приготавливаться способом холодного копчения, это так называемые куреные балыки.
Допустим, что вам совсем и не хочется вялить или коптить пойманную рыбу, а сохранить так, на добрую память, чтобы вспоминать об удачном улове, рассказывая друзьям и знакомым, как вы выловили этого трехметрового сома в триста килограммов весом. Чтобы никто не сомневался в величине рыбы и в вашей правдивости, не пытайтесь сохранить ее целиком — это и сложно, и времени много займет. Ограничьтесь головой.
Отделив ее от туловища рыбы, положите голову в крепкий раствор соли дней на 5–7, взяв одну пачку соли на ведро воды. Когда пройдет нужное время, выньте голову, чуть промойте и закрепите на фанерном листе затылком вниз, расправив грудные плавники и раскрыв ей пасть. Для этого используйте растяжки из крепких нитей. Поместите свой экспонат на свежем воздухе так, чтобы его обдувал ветер, и — пусть высыхает.
Когда голова полностью высохнет, снимите ее с фанеры, вскройте, прочистите и нанесите изнутри и снаружи слой бесцветного лака. Вместо глаз вставьте в свой трофей подходящие по форме, размеру и цвету пуговицы, а еще лучше — используйте искусственные глаза от старой, никому не нужной куклы. Разместите голову на подставке, выбрав видное место, и любуйтесь на здоровье, только при рассказе о величине рыбы будьте скромны, чтобы не нервировать людей.
Еще одним способом заготовки рыбы после засола является ее маринование. Чем оно хорошо, так это своей универсальностью по отношению к рыбе. Будь она речная или морская, свежая или соленая — подлежит маринаду, только захотите. Маринование является очень надежным способом сохранения рыбы, благодаря тому, что в маринаде содержится уксусная кислота, защищающая ее от порчи. Маринуют рыбу, как горячим, так и холодным способом, это, как вам угодно. Мелкую следует мариновать целиком, предварительно выпотрошив, а крупную — разделав на филе.
Немного об особенностях обработки, которые имеют серьезное значение. Допустим, и это бывает, что обработанная рыба пахнет тиной. Вы не пугайтесь. Опустите рыбу на несколько минут в холодный и концентрированный раствор соли, после чего промойте проточной холодной водой. Если запах исчезнет, а так, скорее всего, и случится, все в порядке, рыбу можно использовать.
После того как вы обработали и разделали рыбные тушки, промойте их тщательно чистой проточной водой, вне зависимости от того, пахнет рыба тиной или не пахнет. Непременно удалите черные пленки, находящиеся в брюшной полости рыбы, и кровь под ее позвоночником.
Свежую рыбу для маринованиясолят слегка, так же, как для еды. Соленую перед маринованием немного обессоливают, вымачивая в воде или молоке.
Бывает, что у рыбы подсыхает чешуя — у окуня или судака, например, и снять ее тяжело. Чтобы облегчить себе работу, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, потом очищайте. Очень трудно очистить чешую у крупного окуня, угря или налима. Удалите ее вместе с грубой кожей рыбы: сделайте острым ножом кругообразный надрез у головы рыбы и снимайте кожу специальными щипцами или плоскогубцами, она сойдет так же, как снимается чулок с ноги.
Способом холодного маринования рыба готовится так. Поместите пряности в марлевый узелок и кипятите в кастрюле с водой 30 минут. Теперь положите туда приготовленную и обработанную рыбу и оставьте в таком состоянии на 3–4 часа. Затем отцедите маринад, уложите рыбу в стерильные банки, добавьте лавровый лист и залейте отцеженным маринадом. Закупорьте банки и поместите в погреб. Маринованая рыба хорошо сохраняется в продолжение 3–4 месяцев.
Для приготовления маринада на 5 литров воды вам потребуется:
сахар — 60 г,
душистый перец — 3 г,
гвоздика — 2 г,
кориандр — 3 г,
яблочный или простой 6 %-ный уксус — 100 г,
соль — 40 г.
Еще один способ холодного маринования. Поместите рыбу в посуду, сверху усыпьте луком, нарезанным тонкими кружками, и влейте маринад в соотношении: на 1 кг рыбы 1 л маринада. Поставьте все в холодильник на 3–5 суток. Чтобы маринование протекало равномерно, рыбу несколько раз тщательно перемешивайте. По прошествии нужного времени, готовую рыбу выньте из маринада и нарежьте ее кусками весом граммов по 100–150. Положите куски в стеклянную стерилизованную посуду и вновь залейте маринадом. Банки плотно закройте и храните в холодильнике при температуре от 2 до 10 °C.
Для приготовления 1 л маринада положите в небольшое количество кипящей воды соль и сахар. Рассол охладите, влейте в него 10 %-ный уксус и охлажденную кипяченую воду в таком количестве, чтобы объем маринада составил 1 л, добавьте лавровый лист, укроп, душистый перец, горчичное семя.
Вам потребуется:
соль — 100 г,
сахар — 200 г,
уксус 10 %-ный — 500 г,
лавровый лист — 1 г,
укроп — 1 г,
душистый перец — 3 г,
горчичное семя — 1,5 г,
охлажденная вода в количестве, необходимом для получения 1 л маринада.
Точно так же можете мариновать рыбу, предварительно обжаренную на растительном масле и залитую охлажденным маринадом. Но хранится такой рыбный маринад очень недолго: банки поставьте в холодильник и используйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней.
Способ горячего маринования. Полностью обработанную рыбу порежьте на куски, посыпьте их мелкой солью и выдержите на холоде в течение 30 минут. В кипящую воду положите нарезанные кружочками морковь и луковицы, дайте им повариться 10 минут, добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции, перец, лавровый лист, соль и сахар.
Рыбу залейте горячим маринадом таким образом, чтобы жидкость покрыла куски полностью, и варите на малом огне 15–20 минут. После этого аккуратно положите маринованную рыбу в ошпаренные стеклянные банки, залейте ее горячим маринадом и закройте полиэтиленовыми крышками. Банки храните в холодильнике и употребляйте рыбу в пищу в течение 2–3 дней, иначе пропадет, ибо это — скоропортящийся продукт.
Для приготовления маринада вам потребуется:
вода — 1,5–2 л,
морковь — 2–3 шт.,
луковицы — 3–4 шт.,
уксусная эссенция — 1 ст. л.,
перец — 20–30 горошин,
лавровый лист — 3–5 шт.,
соль, сахар — по вкусу.
Немного о маринаде. Он представляет собой раствор уксуса, сваренный с различными пряностями. Есть несколько видов маринада, которые употребляются в зависимости от того, что вы маринуете: овощи ли, рыбу, сладкие блюда. Применяется обычно 3 %-ный уксус. Столовый уксус надо развести на половину, а на 1 часть 9 %-ного уксуса берется 2 части воды. Если вы пользуетесь 80 %-ной уксусной эссенцией, то на 1 л воды берите ее 30 г — 2 ст. л.
Лучше использовать для маринада уксус более крепкий, чем 3 %-ный. Благодаря этому пряности можно будет сварить с водой, а уже потом смешать с уксусом. При пользовании же 3 %-ным уксусом пряности приходится варить прямо в нем, и при этом большая часть уксуса испаряется. Свести к минимуму испарение уксуса и пряностей при варке вы сможете, делая это в закрытой посуде.
После того как маринад сварился, охлаждайте его, не снимая крышки с кастрюли. Поскольку уксус может быть опасен для нашего организма, варите маринад только в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Дело в том, что некоторые металлы обладают способностью растворяться в уксусной кислоте и образовывать вредные для человеческого организма соединения.
Приведем вам еще один рецепт приготовления маринада с использованием пряностей и кореньев. Порежьте ломтиками лук и морковь, возьмите петрушку, немолотый перец, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и положите все приготовленное в кипящую воду. Варите маринад на слабом огне в закрытой кастрюле 15–20 минут.
После чего влейте уксус, дайте маринаду закипеть и сразу же охлаждайте. Этот маринад можно видоизменять при отсутствии каких-либо компонентов. Например, если у вас нет кореньев — сельдерея или петрушки — кладите больше моркови и лука.
На 1 л маринада вам потребуется:
вода — 2 ст.,
уксус 6 %-ный — 2 ст.
Пряности:
перец — 12 горошин,
гвоздика — 5 шт.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 1 шт.
Коренья:
луковица — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1/2,
сельдерей — 1/4.
Отдельно можно засолить икру, так называемых частиковых рыб, к которым относятся щуки, хариусы, карпы и другие. Отделите икру от внутренностей рыбы и засолите. Слейте появившийся рассол. Сделать это нужно несколько раз до тех пор, пока у икры не появится приятный красно-коричневый цвет. В приготовленные стерилизованные банки кладете икру, трамбуете ее и заливаете растительным маслом до верха — масло должно укрыть икру целиком.
На одну литровую стеклянную банку вам понадобится 1 ст. л. соли без верха. В хорошо укупоренной банке ваша икра сохранится в течение 3–4 месяцев.
Кроме того, рыбу еще и сушат. Сушат ее как в России, так и за ее пределами. У нас это делается довольно просто: рыбки протыкаются, натягиватся на веревочке и вывешиваются на свежем воздухе до полного высыхания, после чего их можно есть как просто так, так и с пивом, что многие любят больше всего на свете.
Внутренности вынимаются из сушеной воблы уже в процессе еды, желчный пузырь в пищу не употребляется, он горький и противный, служит, обычно, для розыгрышей. Имеется в виду, что тот, кто ел сушеную воблу в своей жизни настолько, что научился в ней разбираться, предлагает новичку скушать желчный пузырь и не нарадуется, когда тот начинает морщиться от горечи.
Некоторые народы относятся к сушенойрыбе намного серьезнее. Неспроста ее история насчитывает целое тысячелетие. Начали сушить рыбу скандинавские народы, которые в силу своей воинственности — вспомним пресловутых викингов — отличались неприхотливостью в еде и сушили рыбу впрок. Может, именно благодаря ей, викинги сумели опередить Христофора Колумба на пятьсот лет, благополучно сплавав в Америку.
От скандинавов обычай сушить свежую рыбу заимствовали итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат они преимущественно два вида рыб, наиболее для этого подходящих: треску и лосося. Ловят их, потрошат и по две штуки подвешивают на деревянных кольях, воткнутых в землю. Недель через 6-10 продукция высыхает до степени окаменения и, благодаря этому, отлично сохраняется.
Однако просто так сушеную рыбу, изготавливаемую народами юго-западной Европы, есть невозможно — очень велик риск поломать зубы. Перед употреблением в пищу сушеную рыбу вымачивают в течение двух суток, периодически меняя воду.
Норвежцы, храня традиции своих далеких предков, так и не перестали сушить рыбу. И было бы довольно странно, если бы они этого не делали — люди живут в суровых условиях, со всех сторон окружены морем, пользуются его дарами постоянно и знают в них толк. Так вот, современные норвежцы любят готовить рыбу в маринаде — лутефиск — с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.
Эти норвежцы — настоящие молодцы. Помимо того, что они любят рыбу в самом разнообразном приготовлении, от пива — тоже никогда не отказываются. Понимая тесную связь, которая существует между пивом и рыбой, они говорят, что рыба должна поплавать в желудке. И поплавать, разумеется, в пиве, которое и подается к излюбленному в Норвегии национальному блюду, именуемому «клопс».
Но не надо думать, что на Руси не существовало своих, не менее замечательных традиций сушки рыбы. Вот как, например, сушится щука. Свежую щуку вычистите снаружи, распластайте вдоль, выпотрошите, выньте хребтовую кость и положите в деревянную посуду, пересыпая солью. Поставьте ее на три дня в холодное место. Достаньте щуку, раздвиньте ее изнутри, вставив деревянную лучинку и поместите на свежем воздухе таким образом, чтобы на нее не попал дождь. Высушенную щуку храните в прохладном и сухом месте.
Возвращаясь к соленым и копченым рыбным изделиям, считаем необходимым сказать вам о том, что они не слишком полезны, для детского рациона. Особенности переработки этих изделий приводят к тому, что содержащиеся в рыбе белки усваиваются значительно хуже, нежели при употреблении ее в свежем виде.
Кроме того, содержа в себе большое количество жира, что придает ей большую питательность, столь ценимую взрослыми, копченая и соленая рыба имеет в себе избыток натрия и довольно бедна на витамины.
Вариантов соления, копчения и маринования отдельных сортов рыб предостаточно. Мы ознакомим вас с некоторыми из них.
Маринованный угорь.
Очистите рыбу, порежьте ее на куски, посолите слегка, посыпьте перцем и оставьте на сутки. Затем обваляйте ее в муке и обжарьте на сливочном или подсолнечном масле. Остудив рыбу, положите ее в приготовленные банки, пересыпая слоем лаврового листа. После чего влейте маринад, приготовленный по одному из вышеприведенных рецептов, и закрутите банки. Храните продукт в холодном месте.
Мариновать угря можно и по-другому. Вычистите внутренности и снимите с рыбы кожу, затем разрежьте на куски и обваляйте в толченых сухарях. Пережарьте куски рыбы так же, как для еды, полностью остудите и сложите в посуду. Залейте рыбу маринадом и закрутите банки, после чего поставьте на хранение в холодное место.
Угорь копченый.
Разрежьте его вдоль хребта, снимите кожу, выпотрошите и отрежьте голову. Хорошенько посолите, посыпьте перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Оставьте рыбу в таком состоянии на 2–3 дня, затем вытрите, обвяжите бумагой и коптите способом холодного копчения.
Мы уже говорили об осетрине и лососине, этих корифеях рыбной кулинарии. Великолепный вкус балычных изделий из рыб этого вида во многом обеспечивается высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30 %), а также тем, что в процессе копчения и вяления рыба меняет свои свойства и приобретает специфический, ни с чем не сравнимый вкус.
Есть такое слово — вязига. Это не название рыбы, а очищенная спинная струна, которую достают из позвоночника красной рыбы. Вязигу вычищают, освобождают от содержащегося в ней вещества, так называемого «скрипа», и сушат на воздухе. Пироги с вязигой пользуются на Руси давней популярностью.
Маринование лососины.
Конечно, такая вкусная рыба, вроде бы, не нуждается ни в чем, кроме как в скорейшем употреблении. Однако в маринованном виде она столь же хороша, как и в свежем, а может, и лучше. Нарежьте лососину кусками средней величины и, немного посолив, оставьте на полчаса. После этого обваляйте куски лососины в сухарях, прожарьте, как для еды, и, дав им остыть, сложите в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном. Затем залейте маринадом без специй и закупорьте банки.
Селедка.
Вы сможете отлично сохранить селедку, придав ей очаровательный вкус, если вымочите ее, затем зальете пивом, вскипяченным с перцем и лавровым листом, а потом — растительным маслом. Закупорьте банки и храните в сухом, холодном месте.
Маринование селедки в летнее время.
Вымочите ее хорошенько, разрежьте вдоль одной стороны и выньте кости. Снимите кожицу, селедку опять сложите и поместите в банки, пересыпая тонкими ломтиками сладких яблок. Сверху посыпьте немного перца и залейте растительным маслом. Закрутив банку, поставьте ее в погреб.
В некоторых случаях используемое при заготовке рыбы растительное масло можно ароматизировать.
На 1 л масла вам потребуется:
петрушка, очищенная и нарезанная — 30–35 г,
сельдерей — 30–35 г,
душистый перец — 3 г,
лавровый лист — 3 г,
майоран — 1 г,
тмин — 1 г.
Петрушка и сельдерей кладутся прямо в масло, а тмин, лавровы лист, перец и майоран надо предварительно завязать в марлевый мешочек. Масло нужно прогреть два раза: сначала в течение получаса при температуре 80 градусов, потом — целый час при 100 градусах. Перерыв между прогревами составляет не менее одних суток, но и не более двух. Во время перерыва и пряности, и овощи вынимать нельзя, это делается только после второго прогрева, а само масло перед употреблением фильтруется.
Свежие продукты — это очень хорошо и вкусно. Свежие не в том смысле, что не тухлые, а те, что мы едим сразу же после переработки и приготовления блюда. Однако все, кто бывал за праздничным столом, знают, что без солений и копченостей он выглядит намного беднее. Есть люди, которые и вовсе не думают о праздничном столе, а просто подходят к вам и говорят: «Хочу солененького».
При этом, как правило, речь идет не о соли собственно, даже не о малосольных огурцах и помидорах или соленых орешках, которые очень вкусны. Нет. Чаще всего желающие подразумевают рыбу. Причем, они с удовольствием едят не только соленую рыбу, но и копченую и вяленую тоже, а от маринованной — не в силах отказаться практически никто.
И их вполне можно понять. Все мы периодически нуждаемся в этих продуктах. Они как-то разнообразят наш пищевой рацион, уводят от обыденной повседневности, навевают лирические воспоминания о море и волнах, в которых плавала эта селедка, что лежит сейчас перед вами рядом с отварным картофелем и стопкой хорошей водки. Море, море.
Даже самая обычная соленая селедка в масле и с нарезанным кружочками луком способна порой пробудить угасающий интерес к жизни. А та же селедка, но под шубой? Это уже серьезней. Тут пахнет праздником, поскольку праздник любит копчености и соленья. Да просто зайдите в «Океан» — универсальный рыбный магазин.
Если у вас есть деньги, вы не уйдете оттуда без покупки, даже, если не собирались этого делать. Это потому, что там очень вкусно пахнет, и запах этот распространяет не свежая рыба, она им как раз особо не отличается, хоть и пахнет неплохо. Запах идет из отделов с вяленой и копченой рыбой, и всех неудержимо влечет именно туда — ну хотя бы посмотреть.
Хорошая копченая рыба превращает нас в гурмана, мы уже не спешим набивать рот всем, что стоит на столе, мы не торопимся, мы начинаем смаковать и выискивать самое вкусное. Почему же так происходит? В данном случае мы не интересуемся физиологическими процессами нашего организма, возникающими при употреблении копченой или вяленой рыбы. Они, конечно, имеют место быть, и наука этим занимается. Гораздо важнее то, что наличие костей — весьма прозаическая причина — вызывает внимательное отношение к еде, а это — самое главное.
Копченая рыба является одним из самых любимых и распространенных закусочных блюд. Некоторые виды рыбы холодного копчения нарезаются на небольшие куски и подаются к столу как самостоятельное блюдо, без гарнира. Например: спинки-балыки, боковины, теша лососевых и осетровых рыб, омуля, усача, а также мелкой рыбы — скумбрии, трески, воблы. Также мелкую рыбу можете подать не разрезая на куски, а целой тушкой. Некоторые рыбные копчености — из лосося и осетрины — хорошо сочетаются с лимоном. Поэтому, ставя на стол копченую осетрину, уложите вокруг тонкие кружочки лимона.
Перед тем как есть рыбу горячего копчения, очистите ее от кожи и хрящей и нарежьте небольшими кусками. К такой рыбе хорошо подходит хрен с уксусом, соус, салаты, свежие помидоры и огурцы.
Отличные закуски готовятся и из соленой рыбы, например из сельди, которая нерестится не где-нибудь, а именно в нашей родной Волге. Возьмите сельдь, снимите с нее кожу и выпотрошите, удалите все кости и нарежьте куски под углом и поперек рыбы. Чересчур соленое филе сельди перед разрезанием на куски вымочите в разведенном пополам с кипяченой водой молоке или чае.
Чай должен быть не свежим, а приготовленным из испитой заварки. Для этого выньте из заварочного чайника использованную заварку, залейте водой и вскипятите. Теперь охладите жидкость и положите в нее филе рыбы. Для замачивания чай или молоко должны быть холодными.
Можете приготовить рубленую сельдь. Это своеобразное и вкусное блюдо. Делается оно так. Приготовленное и порезанное на мелкие куски филе сельди, мелко нарезанный лук и также нарезанные яблоки, очищенные от кожицы и семян, проверните через мясорубку. При этом добавляйте кусочки вымоченного в молоке белого хлеба.
Добавив в получившуюся массу немного уксуса и масло, тщательно все перемешайте. Придайте ей форму рыбки и положите на тарелку, а можете сделать и по-другому: сварите вкрутую яйца, поместите их на три минуты в холодную воду, чтобы скорлупа легко снималась. Остудив яйца, очистите их, разрежьте вдоль, выньте желток и наполните сельдью половинки яиц.
Вам потребуется:
сельдь — 500 г,
яблоки — 200 г,
лук — 75 г,
масло сливочное — 50 г,
молоко — 50 г,
хлеб — 50 г,
уксус по вкусу.
Есть на свете замечательная страна — Камбоджа. Рыбы там столько, что вы себе представить не можете. Ловят ее постоянно, сами едят и экспортируют в другие страны, развивая свою экономику. Камбоджийцы народ немногочисленный — их всего 250 тысяч. И, что вызывает неподдельное удивление, при этом они ухитряются вылавливать 200 тысяч тонн рыбы, то есть — почти тонну на каждого камбоджийца.
Камбоджа — страна тропическая, и там, как нигде, знают толк в употреблении рыбы, понимая, что при такой жаре она быстро испортится. Поэтому путь только что выловленной рыбы из сети до прилавка или до ресторанной кухни очень короток — занимает всего 1 час. Если они не съедают ее в свежем виде, то вялят на солнце или солят. Находчивости им не занимать — из некоторых сортов рыбы камбоджийцы заготавливают порошок, неизвестным нам способом переработки. Из этого порошка можно сделать приправу и гарнир для многих блюд.
Однако не надо огорчаться, что мы не в Камбодже. Находясь на родной земле, вы сможете приготовить массу вкусностей из заготовленной рыбы.
Отличное блюдо с оригинальным названием — рольмопс — перед непосредственным приготовлением требует вымачивания соленой сельди в холодной воде в течение 1–2 часов. После этого рыбу выпотрошите, отделите филе: кожицу с него не снимайте, а все кости выньте. Лук, порезанный тонкими полумесяцами, обжарьте до появления золотистой корочки, охладите и теперь аккуратно кладите на внутреннюю часть сельдевого филе; сверните его рулончиком и проткните насквозь небольшой тонкой палочкой, чтобы филе не развернулось. Залейте рулетик белым маринадом и на несколько часов поставьте блюдо в холодильник.