Для приготовления белого маринада нарежьте морковь и коренья тонкой соломкой и немного поджарьте в растительном масле на малом огне. Затем добавьте гвоздику, лук, нарезанный тонкими кружочками, уксус, рыбный бульон (его можно заменить водой) и прокипятите все в течение 20 минут. В самом конце варки добавьте в маринад несколько горошин перца, соль, сахар и лавровый лист.
Вам потребуется:
рыбный бульон или вода — 100 мл,
уксус 3 %-ный — 300 г,
морковь — 400 г,
лук — 300 г,
корень петрушки — 50 г,
соль, сахар и специи — по вкусу.
Вы, наверное, обратили внимание на то, что уксус бывает просто незаменим при заготовке и употреблении рыбы. Речь идет о маринаде. Так вот, если вам захотелось из обычного уксуса приготовить уксус ароматизированный, то положите в обычный столовый 3 %-ный уксус эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса).
Добавьте, при желании, антоновское яблоко, порезанное дольками, липовый цвет или листья смородины (вместо них можно также использовать лавровый лист). Затем хорошенько закройте банку с уксусом и дайте отстояться дней 15. После этого уксус процедите, используя марлю. Им можно заправлять сельдь, форшмак, а также салаты и винегреты.
Сельдь с овощами.Отварите очищенные целые картофелины, охладите их и положите на блюдо. Сверху поместите кусочки сельди, а по сторонам — вертикально — установите овощи: нарезанные соленые огурцы, картофель и вареную морковь. На сельдь положите кружочки репчатого лука и зелень. Полейте сельдь растительным маслом и можете кушать.
Способом килечного посола готовят и разную речную рыбу, но в основном, сельдь. Прекрасный аромат и вкус рыбы килечного посола возникает благодаря тем пряностям, которые при этом используются: кориандр, мускатный орех, горький и душистый перец, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и имбирь.
Если б вы знали, как любят кильку жители Финляндии! Вам трудно будет в это поверить, но, тем не менее, они предпочтут кильку, даже если им взамен ее предложить масло или даже мясо. Нет. Именно — кильку и, непременно, — с уксусом. На сливочное масло, кстати, они могут вовсе не посмотреть — почему-то не любят его и — все. Что тут поделаешь? Пусть кушают свою кильку, а вы не стесняйтесь — присоединяйтесь к процессу.
Селедка с луком и маслом.Освободите у рыбки внутренностей и отрежьте голову, уложите в селедочницу, сверху — лук, нарезанный кружочками, полейте все маслом. Другим способом это блюдо готовится так: сваренные вкрутую яйца нарежьте ровными дольками, положите в селедочницу, а сверху — селедку. В этом случае растительное масло не используется.
Готовя блюда из соленой или копченой рыбы, никогда не смешивайте горячие и холодные продукты: этим вы убиваете вкус. При использовании зелени для украшения обязательно промойте ее охлажденной кипяченой водой. Чтобы высушить зелень, плотно обверните ее марлей и тряхните как следует 3–4 раза.
Используя соленую сельдь, вы сможете приготовить прекрасный форшмак. Возьмите филе соленой сельди, вареную говядину, остывший вареный картофель, лук и пропустите все через мясорубку. В получившуюся массу налейте сметану, разбейте сырые яйца, добавьте соль и молотый перец и тщательно перемешайте.
Смажьте сковороду маслом и посыпьте молотыми сухарями из белого хлеба, положите в нее полученную массу, посыпьте сыром, натертым на терке и запекайте. Кушайте приготовленное блюдо горячим не вынимая из сковороды (она должна быть небольших размеров, рассчитанной на порцию для одного человека).
Вам потребуется:
филе соленой сельди — 300 г,
вареная говядина — 300 г,
картофель — 400 г,
яйца — 2 шт.,
сметана — 150 г,
сливочное масло — 50 г,
сухари и сыр.
Мы уже говорили о пользе рыбы, о том, как важна она в нашем рационе, сколько приятных ощущений мы испытываем, когда ее едим.
Наши предки понимали это гораздо лучше нас и старались устраивать поселения вблизи водоемов, богатых рыбой. Для некоторых народов рыба и по сей день остается основным источником питания, и обратите ваше внимание на то, что употребляют они ее в самых разнообразных видах, делая большие рыбные запасы после хорошего улова.
По-другому просто нельзя. Представьте себя в условиях дальнего севера. Живете в чуме с женой и детьми, налогов не платите, но и зарплаты не получаете. Рассчитывать приходится на собственные силы и опыт, а также — на удачу, которая принимает в этих условиях очень большое значение. Надо прокормить семью. Собаки — ваши верные помощники — тоже не воздухом питаются. Оделись потеплее, сели в упряжку и отправились на рыбалку. Хорошо, если будет улов, а вдруг — нет? В магазин не сходишь.
Поэтому мы и говорим о везении. Вот повезло, наконец, наловили рыбы много-много, и большой, и маленькой. Что теперь с ней делать? Часть — заморозить, конечно. Но меню, состоящее только из свежемороженой рыбы, утомляет. Вот и начинаете коптить и вялить в собственном чуме — обогащая рацион.
Или представьте себя в другой ситуации — вы на экваториальном побережье или на прекрасном, но необитаемом острове. Вокруг — ни человечка. Дичь есть, но патроны кончились. Кроме того, удаляться от берега опасно — хищники поджидают. Сколотили хижину, окружили крепким забором и, озираясь по сторонам, направились на рыбалку. Наловили побольше рыбы и, опять же, принялись ее обрабатывать, чтобы не пропала: надо как-то продержаться до прибытия спасательного судна. Да, это, может быть, и мечты, но не стоит забывать, что однажды они вполне могут стать той суровой реальностью, которая сейчас посещает нас в ночных кошмарах.
Поэтому не надо думать, что вяленая или копченая рыба — прихоть гурманов или любителей пива. Нет, как мы уже говорили, рыба не роскошь, а необходимый нам продукт. Кстати, снова — о пиве и людях. Попробуйте представить себе хоть сколько-нибудь приличный бар без вяленой, соленой, сушеной или копченой рыбы.
Не получается. Если перед вами стоит целая бочка пива наилучшего качества, а рядом нет даже худенькой воблы, полного удовлетворения вы получить не сможете. Чем хорошо в этой связи пиво, так это своей неприхотливостью к рыбе. Тут не надо форшмаков, просто — была бы рядом вяленая рыба и — все.
Есть один любопытный факт, связанный с рыбой как основным продуктом питания. Уходит этот факт в глубокую древность и имеет отношение к странствующему спартанцу. Этот спартанец, экономный, как и все его соплеменники, не только в словах, но и в еде, отправился в путешествие. Проголодавшись, он купил, как вы понимаете, не что-нибудь, а конечно же, рыбу. Сам он готовить, видимо, не хотел, не умел, или считал это для себя зазорным — точно не знаем, история на этот счет ничего не сообщает.
Он остановился на постой у одного человека и попросил его приготовить свою рыбку. Хозяин дал согласие, но сказал, что, помимо рыбы, ему потребуется еще сыр, уксус и масло. Спартанец очень удивился и ответил так, что по его словам можно судить — какое значение имела для него рыба как продукт питания: «Будь у меня масло, сыр и уксус, я не покупал бы рыбы». Тем не менее, купил-то он именно рыбу, что для нас и важно.
Вернемся в дом. Бывает так, что придет человек с работы, а есть не хочет, нет аппетита и все, а поесть, все-таки, надо — что-то исхудал он в последнее время — трудности на производстве и все такое. Предложите ему кусочек копченого угря, и его безразличие к пище начнет угасать прямо на глазах. Еще кусочек. Запить. Можете наливать борщ.
Поговорим об анчоусах. Мы помним, что это — морская рыбешка, но не этим она нам интересна. По-существу анчоус — это способ приготовления острой деликатесной закуски из рыб. Для анчоусного посола употребляют любую мелкую рыбу, в том числе и ту, которую вы, уважаемый читатель, можете наловить просто на удочку, да еще и с берега. Солите рыбу самым обычным способом, но когда станете укладывать ее в посуду, вместе с солью ее надо пересыпать большим количеством любых специй, какие вам больше нравятся, и еще большим количеством красного жгучего перца. После того, как рыба просолится, вынимайте ее из посуды, промывайте под струей проточной воды и укладывайте в банки, пересыпая кусочками жгучего и горошинами черного перца. Хранить такую рыбу можно только в холодильнике и не более 3 суток.
Мы расскажем вам о том, как приготовить вкусное блюдо с картофелем и рыбой анчоусного посола.
Возьмите банку с рыбой. Очистите картофель и сварите его не разрезая. Готовый картофель протрите сквозь сито и уложите пирамидой. У ее основания разложите рыбок, свернув их в кружок, а между ними — мелко нарезанный зеленый лук. Полейте картофель соусом из уксуса, масла, перца и соли.
Вам потребуется:
картофель — 5 шт,
растительное масло — 1 ст. л.,
уксус 3 %-ный — 2 ст. л.,
соль и перец — по вкусу.
Пицца.
Явление для нас новое и многими еще не вполне изведанное. То есть знаем, что вкусно, что — с сыром, а подробнее как-то не доводилось ознакомиться. Тем не менее, пицца — блюдо древнее, история ее уходит корнями аж в Древнюю Грецию — уже тогда на Олимпийских играх греки закусывали пирогами, по описанию очень напоминающими современную пиццу. Но родиной настоящей пиццы является, все же, Италия, а если быть совсем точным, — Неаполь. Отсюда она распространилась по всей стране, а потом — пошла по миру, завоевывая популярность у разных народов.
Рецептам пиццы несть числа, причем, у разных народов — свои, с учетом национальных кулинарных особенностей. Пицца различается и по форме (круглая, квадратная, овальная и т. д.), и по содержанию. Тесто для пиццы может быть самым разнообразным: крекерное, дрожжевое, картофельное, ароматизированное, слоеное. Начинка отличается не меньшим разнообразием. Нас, однако, интересует пицца, начинкой для которой служит копченая рыба. Итак, пицца с копченой рыбой. Сначала приготовьте тесто.
Смешайте дрожжи, воду и сахар таким образом, чтобы температура смеси не превышала 35 градусов, и поставьте ее в теплое место минут на 15. Теперь готовьте еще одну смесь — из растительного масла, томатного соуса, соли и воды. Взбейте ее до густоты сметаны. Возьмите обе смеси и смешайте их с мукой, добавив еще воды. Во всех трех случаях воды берите по 100 г.
Надо дать тесту согреться и побродить в течение 30 минут. Разделите его на кусочки весом по 100 г и раскатайте ровными небольшими кружками, сделав бортики по краям. На смазанный маслом противень положите лепешки, выждите полчаса, чтобы они расстоялись, и выпекайте около 5 минут при температуре 250 градусов.
Для приготовления теста вам потребуется:
вода — 300 г,
мука — 600 г,
прессованные дрожжи — 20 г,
соль — 10 г,
растительное масло — 20 г,
острый томатный соус — 60 г.
Теперь надо класть начинку. Смажьте выпеченные лепешки томатным соусом, можно с добавлением майонеза, и уложите в них кусочки самой вкусной, что у вас есть, копченой рыбы. Также не забудьте добавить туда обжаренный репчатый лук, свежие помидоры (можно положить и консервированные).
Посыпьте лепешки тертым сыром и украсьте консервированными оливками. Поставьте их в духовку и пеките 5–8 минут при температуре в 300 градусов. Перед тем как начать есть, полейте готовую пиццу растительным маслом и посыпьте нарубленной зеленью сельдерея, укропа и петрушки.
Для начинки одной лепешки вам потребуется:
рыба копченая — 75 г,
томатный соус — 10 г,
лук репчатый — 10 г,
помидоры (свежие или консервированные) — 25 г,
сыр — 30 г.
Наконец-то, стало ясным, что такое — пицца. Тем более — с копченой рыбой!
Да, рыбу всегда любили, и любили настолько, что готовы были даже ответить ей взаимностью, то есть отблагодарить как-то, возместить, так сказать, моральный и материальный ущерб, который мы ей постоянно наносим, поедая ее. В этой связи любопытный факт мы находим у выдающегося автора — Люциана.
Он пишет: "Греческий философ Демонакс собрался однажды в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему — надвигалась буря. Один из его друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться, и тебя съедят рыбы». Демонакс улыбнулся в ответ: «А почему бы им не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!»
На полуострове Индокитай рыба пользуется огромной популярностью, а изготовляемый там рыбный соус — нуоц мам — служит прекрасным дополнением ко многим вьетнамским блюдам. Некоторые сорта нуоц мама выдерживают годами, что придает соусу еще больший вкус. Его можно применять даже при копчении свинины. В этом соусе содержатся необходимые человеческому организму йод, кальций, аминокислоты и фосфор. Готовится он на редкость просто: из морской соли, воды и рыбы. Если же вы хотите попробовать приготовить его самостоятельно, то
вам потребуется:
рыба свежая — 10 кг,
морская соль — 3–4 кг,
вода — 5 л.
Компоненты перемешиваются и смесь выдерживается в течение 2–3 дней, за это время ее один раз перемешивают. Разумеется, у коренных жителей Индокитая есть свои особые секреты приготовления этого соуса, и поэтому мы мы приводим вам этот пример, скорее, как факт, но для смелых…
СОУС «ВОСТОРГ»
Лучше приготовьте белый соус с вином, который предназначен для рыбных блюд. Мелко нарежьте репчатый лук и корень петрушки и потушите их с кусочком сливочного масла. Затем положите их в приготовленный заранее рыбный бульон и варите полчаса на медленном огне. В конце варки добавьте белое виноградное вино. Снимите соус с огня и дайте ему остыть.
В эмалированную кастрюлю положите сырые желтки яиц, добавьте 1/2 ст. л. воды, кусочек масла и, поставив кастрюлю на огонь, помешивайте до загустения желтков, затем кастрюлю снимите. Подготовленные желтки положите в остывший соус, добавьте лимонной кислоты, молотый перец и соль. Теперь все тщательно перемешайте и процедите. Соус готов.
Вам потребуется:
рыбный бульон — 750 г,
вино белое виноградное — 1/4 ст.,
масло сливочное — 1/2 ст. л.,
луковица — 1/2 шт.,
корень петрушки — 1/2,
желтки сырых яиц — 2 шт.,
лимонная кислота, перец и соль — по вкусу.
ПЛОТВА «НЕДОТРОГА»
Используя вино, а точнее — винный соус, вы сможете приготовить маринованную плотву. Нарежьте рыбу кусочками толщиной в 2 см, посолите и обваляйте в муке, затем обжарьте на сильно разогретом жире. Добавьте в винный уксус воду, перец горошком, лавровый лист, лук, нарезанный тонкими кружочками и прокипятите все до того момента, пока лук не смягчится.
Муку смешайте с порошком кэрри, добавьте 1/2 ст. л. винного уксуса и опять перемешайте. Соедините смесь с прокипяченым винным уксусом и варите еще 2 минуты. Залейте рыбу полученным маринадом и поставьте на 2 суток в холодное место, после чего — кушайте на здоровье.
Вам потребуется:
плотва — 500 г,
винный уксус — 375 г,
вода — 125 г,
соль — 1/2 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
луковица — 1 шт.,
черный перец горошком — 1/2 ч. л.,
мука — 70 г (40 г для смеси, 30 г для обваливания рыбы),
порошок кэрри — 1 ст. л.,
жир для жарения и малая щепотка черного молотого перца.
Мы уже рассказывали вам о том, какой популярностью пользуется рыба, заготовленная всяческими способами у разных народов. В Скандинавии готовят чрезвычайно оригинальное блюдо, в котором, наряду со многими компонентами, используется и копченый угорь или копченая же сельдь.
Первым слоем у этого кушанья является ровный и большой кусок хлеба. На него намазывается масло или пасты с разнообразными овощными и другими добавками. Третьим слоем идет основной компонент, которым может являться лук, мясо, маринованная свекла или, как в интересующем нас рецепте, копченый угорь или сельдь. Кроме копченой рыбы, на этот скандинавский бутерброд помещается и яичница-глазунья. Сверху кушанье посыпается зеленым луком.
В качестве основной начинки может также использоваться маринованная сельдь, положенная на ломтики свежих помидоров, а сверху покрытая половинками сваренных вкрутую яиц.
Прекрасной рыбной закуской является слабосоленая, бледно-розовая лососина. Самая вкусная лососина готовится из лосося, идущего на нерест. Семга — рыба семейства лососевых постепенно созревает в процессе умеренного посола и не нуждается после него ни в какой дополнительной обработке. Деликатес чистой воды.
Приведем вам еще несколько рецептов блюд, в приготовлении которых не обойтись без соленой или копченой рыбы.
САЛАТ «МИЛАНСКИЙ»
Отварите макароны в соленой воде и отбросьте на дуршлаг. Очистите яблоки, вырежьте у них сердцевину и нарежьте небольшими кусочками, лучше — кубиками. Таким же способом приготовьте сельдерей. Удалите из копченой рыбы все кости, порежьте на дольки и перемешайте с остальными компонентами Заправьте салат тертым луком, смешанным с майонезом.
Вам потребуется:
любая копченая рыба, кроме сельди! — 200 г,
макаронные изделия (рожки или ракушки) — 125 г,
яблоки — 2 шт.,
корень сельдерея — 1 шт.,
луковица — 1 шт.,
майонез — 200 г,
соль и красный перец — по вкусу.
САЛАТ «ПО-НОРВЕЖСКИ»
Сельдь как следует вымочите, очистите и удалите из нее все внутренности. Сельдь порежьте сначала вдоль тушки, а потом — на кубики среднего размера. Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле. Теперь разбейте в эмалированную посуду сырые яйца и взбивайте их, добавив уксус, потом влейте полученную смесь в лук. В процессе приготовления яйца должны свернуться, но пусть вас это не смущает, — так надо.
Приправьте полученную смесь сахаром и горчицей. Соус готов. Дайте ему остыть окончательно, хоть он и не горячий, и положите в него заготовленную сельдь. Салат украсьте петрушкой и дольками сваренного вкрутую яйца.
Вам потребуется:
соленая сельдь — 2 шт.,
яйца сырые — 2 шт.,
яйца вареные — 1 шт.,
луковица — 1 шт.,
уксус 3 %-ный — 3 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
сахар — 1/2 ч. л.
ПОМИДОРЫ «СИЕСТА»
Копченую рыбу разделите на части и удалите все кости. Очистите огурец от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте растительное масло, горчицу, зелень, соль и тщательно перемешайте вместе с кусочками рыбы и натертым сырым луком. Очищенные от томатной массы помидоры заправьте фаршем.
Вам потребуется:
помидоры — 8 шт.,
копченая рыба — 2 шт.,
свежий огурец — 1 шт.,
растительное масло — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
уксус 3 %-ный — 1 ч. л.,
луковица — 1 шт.,
зелень укропа и петрушки, мелко нарубленная — 2 ст. л.,
соль — по вкусу.
САЛАТ «ФЛАМАНДИЯ»
Нарежьте филе копченой рыбы кусочками, а вареную свеклу — кубиками, также нарежьте и отваренный сельдерей. Соедините все компоненты, добавьте майонез и тщательно перемешайте.
Вам потребуется:
рыба горячего копчения (сельдь, морской окунь или небольшая треска) — 1 шт.,
свекла — 2 шт.,
сельдерей — 1 ст.,
майонез — 1 ст.
САЛАТ «ЛЕТНИЙ БАЛ»
Приготовьте филе рыбы, очистив его от кожи и костей и нарежьте небольшими кусочками. Огурцы порежьте кружочками, зеленый лук — кусочками по 1,5 см длиной, листья салата разделите на 3 части. Все компоненты перемешайте, заправив его майонезом. Перед едой посыпьте салат мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Вам потребуется:
рыба горячего копчения — 3 шт.,
огрурцы — 2 шт.,
зеленый салат — 200 г,
перья зеленого лука — 4–5 шт.,
майонез — 4 ст. л.,
зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.
САЛАТ «ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА»
Рыбу холодного копчения разделайте на филе, очистив кожу и удалив кости. Затем нарежьте ее кусочками. Сваренный в мундире картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками величиной около 1 см. Также нарежьте сало, мелко порубите лук. Салат тщательно перемешайте, заправив его растительным маслом.
Вам потребуется:
рыба холодного копчения — 1 шт.,
картофель — 4–5 шт.,
луковицы — 2 шт.,
копченое сало — 100 г,
растительное масло — 4–5 ст. л.
ЗАКУСКА «ПРОМЕНАД»
Вымочите соленую сельдь в течение 1–2 дней, затем очистите и удалите все внутренности. Винный уксус смешайте с водой, добавьте сахар и пряности и прокипятите в растворе сельдь. После того как рыба остынет, нарежьте ее кусочками по 3–4 см шириной и залейте остуженным маринадом. Теперь настаивайте ровно сутки. Перед подачей на стол посыпьте закуску тонкими кружками репчатого лука или же залейте ее сметаной, смешанной с порубленным зеленым луком.
Вам потребуется:
соленая сельдь — 3–5 шт. (в зависимости от размеров рыбы),
винный уксус — 1 ст.,
вода — 1 ст.,
сахар — 250 г,
перец — 1/2 ч. л.,
гвоздика — 10 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
майоран — на кончике ножа.
ГЛАВА VI РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Вам потребуется:
рыбный бульон или вода — 100 мл,
уксус 3 %-ный — 300 г,
морковь — 400 г,
лук — 300 г,
корень петрушки — 50 г,
соль, сахар и специи — по вкусу.
Вы, наверное, обратили внимание на то, что уксус бывает просто незаменим при заготовке и употреблении рыбы. Речь идет о маринаде. Так вот, если вам захотелось из обычного уксуса приготовить уксус ароматизированный, то положите в обычный столовый 3 %-ный уксус эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса).
Добавьте, при желании, антоновское яблоко, порезанное дольками, липовый цвет или листья смородины (вместо них можно также использовать лавровый лист). Затем хорошенько закройте банку с уксусом и дайте отстояться дней 15. После этого уксус процедите, используя марлю. Им можно заправлять сельдь, форшмак, а также салаты и винегреты.
Сельдь с овощами.Отварите очищенные целые картофелины, охладите их и положите на блюдо. Сверху поместите кусочки сельди, а по сторонам — вертикально — установите овощи: нарезанные соленые огурцы, картофель и вареную морковь. На сельдь положите кружочки репчатого лука и зелень. Полейте сельдь растительным маслом и можете кушать.
Способом килечного посола готовят и разную речную рыбу, но в основном, сельдь. Прекрасный аромат и вкус рыбы килечного посола возникает благодаря тем пряностям, которые при этом используются: кориандр, мускатный орех, горький и душистый перец, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и имбирь.
Если б вы знали, как любят кильку жители Финляндии! Вам трудно будет в это поверить, но, тем не менее, они предпочтут кильку, даже если им взамен ее предложить масло или даже мясо. Нет. Именно — кильку и, непременно, — с уксусом. На сливочное масло, кстати, они могут вовсе не посмотреть — почему-то не любят его и — все. Что тут поделаешь? Пусть кушают свою кильку, а вы не стесняйтесь — присоединяйтесь к процессу.
Селедка с луком и маслом.Освободите у рыбки внутренностей и отрежьте голову, уложите в селедочницу, сверху — лук, нарезанный кружочками, полейте все маслом. Другим способом это блюдо готовится так: сваренные вкрутую яйца нарежьте ровными дольками, положите в селедочницу, а сверху — селедку. В этом случае растительное масло не используется.
Готовя блюда из соленой или копченой рыбы, никогда не смешивайте горячие и холодные продукты: этим вы убиваете вкус. При использовании зелени для украшения обязательно промойте ее охлажденной кипяченой водой. Чтобы высушить зелень, плотно обверните ее марлей и тряхните как следует 3–4 раза.
Используя соленую сельдь, вы сможете приготовить прекрасный форшмак. Возьмите филе соленой сельди, вареную говядину, остывший вареный картофель, лук и пропустите все через мясорубку. В получившуюся массу налейте сметану, разбейте сырые яйца, добавьте соль и молотый перец и тщательно перемешайте.
Смажьте сковороду маслом и посыпьте молотыми сухарями из белого хлеба, положите в нее полученную массу, посыпьте сыром, натертым на терке и запекайте. Кушайте приготовленное блюдо горячим не вынимая из сковороды (она должна быть небольших размеров, рассчитанной на порцию для одного человека).
Вам потребуется:
филе соленой сельди — 300 г,
вареная говядина — 300 г,
картофель — 400 г,
яйца — 2 шт.,
сметана — 150 г,
сливочное масло — 50 г,
сухари и сыр.
Мы уже говорили о пользе рыбы, о том, как важна она в нашем рационе, сколько приятных ощущений мы испытываем, когда ее едим.
Наши предки понимали это гораздо лучше нас и старались устраивать поселения вблизи водоемов, богатых рыбой. Для некоторых народов рыба и по сей день остается основным источником питания, и обратите ваше внимание на то, что употребляют они ее в самых разнообразных видах, делая большие рыбные запасы после хорошего улова.
По-другому просто нельзя. Представьте себя в условиях дальнего севера. Живете в чуме с женой и детьми, налогов не платите, но и зарплаты не получаете. Рассчитывать приходится на собственные силы и опыт, а также — на удачу, которая принимает в этих условиях очень большое значение. Надо прокормить семью. Собаки — ваши верные помощники — тоже не воздухом питаются. Оделись потеплее, сели в упряжку и отправились на рыбалку. Хорошо, если будет улов, а вдруг — нет? В магазин не сходишь.
Поэтому мы и говорим о везении. Вот повезло, наконец, наловили рыбы много-много, и большой, и маленькой. Что теперь с ней делать? Часть — заморозить, конечно. Но меню, состоящее только из свежемороженой рыбы, утомляет. Вот и начинаете коптить и вялить в собственном чуме — обогащая рацион.
Или представьте себя в другой ситуации — вы на экваториальном побережье или на прекрасном, но необитаемом острове. Вокруг — ни человечка. Дичь есть, но патроны кончились. Кроме того, удаляться от берега опасно — хищники поджидают. Сколотили хижину, окружили крепким забором и, озираясь по сторонам, направились на рыбалку. Наловили побольше рыбы и, опять же, принялись ее обрабатывать, чтобы не пропала: надо как-то продержаться до прибытия спасательного судна. Да, это, может быть, и мечты, но не стоит забывать, что однажды они вполне могут стать той суровой реальностью, которая сейчас посещает нас в ночных кошмарах.
Поэтому не надо думать, что вяленая или копченая рыба — прихоть гурманов или любителей пива. Нет, как мы уже говорили, рыба не роскошь, а необходимый нам продукт. Кстати, снова — о пиве и людях. Попробуйте представить себе хоть сколько-нибудь приличный бар без вяленой, соленой, сушеной или копченой рыбы.
Не получается. Если перед вами стоит целая бочка пива наилучшего качества, а рядом нет даже худенькой воблы, полного удовлетворения вы получить не сможете. Чем хорошо в этой связи пиво, так это своей неприхотливостью к рыбе. Тут не надо форшмаков, просто — была бы рядом вяленая рыба и — все.
Есть один любопытный факт, связанный с рыбой как основным продуктом питания. Уходит этот факт в глубокую древность и имеет отношение к странствующему спартанцу. Этот спартанец, экономный, как и все его соплеменники, не только в словах, но и в еде, отправился в путешествие. Проголодавшись, он купил, как вы понимаете, не что-нибудь, а конечно же, рыбу. Сам он готовить, видимо, не хотел, не умел, или считал это для себя зазорным — точно не знаем, история на этот счет ничего не сообщает.
Он остановился на постой у одного человека и попросил его приготовить свою рыбку. Хозяин дал согласие, но сказал, что, помимо рыбы, ему потребуется еще сыр, уксус и масло. Спартанец очень удивился и ответил так, что по его словам можно судить — какое значение имела для него рыба как продукт питания: «Будь у меня масло, сыр и уксус, я не покупал бы рыбы». Тем не менее, купил-то он именно рыбу, что для нас и важно.
Вернемся в дом. Бывает так, что придет человек с работы, а есть не хочет, нет аппетита и все, а поесть, все-таки, надо — что-то исхудал он в последнее время — трудности на производстве и все такое. Предложите ему кусочек копченого угря, и его безразличие к пище начнет угасать прямо на глазах. Еще кусочек. Запить. Можете наливать борщ.
Поговорим об анчоусах. Мы помним, что это — морская рыбешка, но не этим она нам интересна. По-существу анчоус — это способ приготовления острой деликатесной закуски из рыб. Для анчоусного посола употребляют любую мелкую рыбу, в том числе и ту, которую вы, уважаемый читатель, можете наловить просто на удочку, да еще и с берега. Солите рыбу самым обычным способом, но когда станете укладывать ее в посуду, вместе с солью ее надо пересыпать большим количеством любых специй, какие вам больше нравятся, и еще большим количеством красного жгучего перца. После того, как рыба просолится, вынимайте ее из посуды, промывайте под струей проточной воды и укладывайте в банки, пересыпая кусочками жгучего и горошинами черного перца. Хранить такую рыбу можно только в холодильнике и не более 3 суток.
Мы расскажем вам о том, как приготовить вкусное блюдо с картофелем и рыбой анчоусного посола.
Возьмите банку с рыбой. Очистите картофель и сварите его не разрезая. Готовый картофель протрите сквозь сито и уложите пирамидой. У ее основания разложите рыбок, свернув их в кружок, а между ними — мелко нарезанный зеленый лук. Полейте картофель соусом из уксуса, масла, перца и соли.
Вам потребуется:
картофель — 5 шт,
растительное масло — 1 ст. л.,
уксус 3 %-ный — 2 ст. л.,
соль и перец — по вкусу.
Пицца.
Явление для нас новое и многими еще не вполне изведанное. То есть знаем, что вкусно, что — с сыром, а подробнее как-то не доводилось ознакомиться. Тем не менее, пицца — блюдо древнее, история ее уходит корнями аж в Древнюю Грецию — уже тогда на Олимпийских играх греки закусывали пирогами, по описанию очень напоминающими современную пиццу. Но родиной настоящей пиццы является, все же, Италия, а если быть совсем точным, — Неаполь. Отсюда она распространилась по всей стране, а потом — пошла по миру, завоевывая популярность у разных народов.
Рецептам пиццы несть числа, причем, у разных народов — свои, с учетом национальных кулинарных особенностей. Пицца различается и по форме (круглая, квадратная, овальная и т. д.), и по содержанию. Тесто для пиццы может быть самым разнообразным: крекерное, дрожжевое, картофельное, ароматизированное, слоеное. Начинка отличается не меньшим разнообразием. Нас, однако, интересует пицца, начинкой для которой служит копченая рыба. Итак, пицца с копченой рыбой. Сначала приготовьте тесто.
Смешайте дрожжи, воду и сахар таким образом, чтобы температура смеси не превышала 35 градусов, и поставьте ее в теплое место минут на 15. Теперь готовьте еще одну смесь — из растительного масла, томатного соуса, соли и воды. Взбейте ее до густоты сметаны. Возьмите обе смеси и смешайте их с мукой, добавив еще воды. Во всех трех случаях воды берите по 100 г.
Надо дать тесту согреться и побродить в течение 30 минут. Разделите его на кусочки весом по 100 г и раскатайте ровными небольшими кружками, сделав бортики по краям. На смазанный маслом противень положите лепешки, выждите полчаса, чтобы они расстоялись, и выпекайте около 5 минут при температуре 250 градусов.
Для приготовления теста вам потребуется:
вода — 300 г,
мука — 600 г,
прессованные дрожжи — 20 г,
соль — 10 г,
растительное масло — 20 г,
острый томатный соус — 60 г.
Теперь надо класть начинку. Смажьте выпеченные лепешки томатным соусом, можно с добавлением майонеза, и уложите в них кусочки самой вкусной, что у вас есть, копченой рыбы. Также не забудьте добавить туда обжаренный репчатый лук, свежие помидоры (можно положить и консервированные).
Посыпьте лепешки тертым сыром и украсьте консервированными оливками. Поставьте их в духовку и пеките 5–8 минут при температуре в 300 градусов. Перед тем как начать есть, полейте готовую пиццу растительным маслом и посыпьте нарубленной зеленью сельдерея, укропа и петрушки.
Для начинки одной лепешки вам потребуется:
рыба копченая — 75 г,
томатный соус — 10 г,
лук репчатый — 10 г,
помидоры (свежие или консервированные) — 25 г,
сыр — 30 г.
Наконец-то, стало ясным, что такое — пицца. Тем более — с копченой рыбой!
Да, рыбу всегда любили, и любили настолько, что готовы были даже ответить ей взаимностью, то есть отблагодарить как-то, возместить, так сказать, моральный и материальный ущерб, который мы ей постоянно наносим, поедая ее. В этой связи любопытный факт мы находим у выдающегося автора — Люциана.
Он пишет: "Греческий философ Демонакс собрался однажды в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему — надвигалась буря. Один из его друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться, и тебя съедят рыбы». Демонакс улыбнулся в ответ: «А почему бы им не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!»
На полуострове Индокитай рыба пользуется огромной популярностью, а изготовляемый там рыбный соус — нуоц мам — служит прекрасным дополнением ко многим вьетнамским блюдам. Некоторые сорта нуоц мама выдерживают годами, что придает соусу еще больший вкус. Его можно применять даже при копчении свинины. В этом соусе содержатся необходимые человеческому организму йод, кальций, аминокислоты и фосфор. Готовится он на редкость просто: из морской соли, воды и рыбы. Если же вы хотите попробовать приготовить его самостоятельно, то
вам потребуется:
рыба свежая — 10 кг,
морская соль — 3–4 кг,
вода — 5 л.
Компоненты перемешиваются и смесь выдерживается в течение 2–3 дней, за это время ее один раз перемешивают. Разумеется, у коренных жителей Индокитая есть свои особые секреты приготовления этого соуса, и поэтому мы мы приводим вам этот пример, скорее, как факт, но для смелых…
СОУС «ВОСТОРГ»
Лучше приготовьте белый соус с вином, который предназначен для рыбных блюд. Мелко нарежьте репчатый лук и корень петрушки и потушите их с кусочком сливочного масла. Затем положите их в приготовленный заранее рыбный бульон и варите полчаса на медленном огне. В конце варки добавьте белое виноградное вино. Снимите соус с огня и дайте ему остыть.
В эмалированную кастрюлю положите сырые желтки яиц, добавьте 1/2 ст. л. воды, кусочек масла и, поставив кастрюлю на огонь, помешивайте до загустения желтков, затем кастрюлю снимите. Подготовленные желтки положите в остывший соус, добавьте лимонной кислоты, молотый перец и соль. Теперь все тщательно перемешайте и процедите. Соус готов.
Вам потребуется:
рыбный бульон — 750 г,
вино белое виноградное — 1/4 ст.,
масло сливочное — 1/2 ст. л.,
луковица — 1/2 шт.,
корень петрушки — 1/2,
желтки сырых яиц — 2 шт.,
лимонная кислота, перец и соль — по вкусу.
ПЛОТВА «НЕДОТРОГА»
Используя вино, а точнее — винный соус, вы сможете приготовить маринованную плотву. Нарежьте рыбу кусочками толщиной в 2 см, посолите и обваляйте в муке, затем обжарьте на сильно разогретом жире. Добавьте в винный уксус воду, перец горошком, лавровый лист, лук, нарезанный тонкими кружочками и прокипятите все до того момента, пока лук не смягчится.
Муку смешайте с порошком кэрри, добавьте 1/2 ст. л. винного уксуса и опять перемешайте. Соедините смесь с прокипяченым винным уксусом и варите еще 2 минуты. Залейте рыбу полученным маринадом и поставьте на 2 суток в холодное место, после чего — кушайте на здоровье.
Вам потребуется:
плотва — 500 г,
винный уксус — 375 г,
вода — 125 г,
соль — 1/2 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
луковица — 1 шт.,
черный перец горошком — 1/2 ч. л.,
мука — 70 г (40 г для смеси, 30 г для обваливания рыбы),
порошок кэрри — 1 ст. л.,
жир для жарения и малая щепотка черного молотого перца.
Мы уже рассказывали вам о том, какой популярностью пользуется рыба, заготовленная всяческими способами у разных народов. В Скандинавии готовят чрезвычайно оригинальное блюдо, в котором, наряду со многими компонентами, используется и копченый угорь или копченая же сельдь.
Первым слоем у этого кушанья является ровный и большой кусок хлеба. На него намазывается масло или пасты с разнообразными овощными и другими добавками. Третьим слоем идет основной компонент, которым может являться лук, мясо, маринованная свекла или, как в интересующем нас рецепте, копченый угорь или сельдь. Кроме копченой рыбы, на этот скандинавский бутерброд помещается и яичница-глазунья. Сверху кушанье посыпается зеленым луком.
В качестве основной начинки может также использоваться маринованная сельдь, положенная на ломтики свежих помидоров, а сверху покрытая половинками сваренных вкрутую яиц.
Прекрасной рыбной закуской является слабосоленая, бледно-розовая лососина. Самая вкусная лососина готовится из лосося, идущего на нерест. Семга — рыба семейства лососевых постепенно созревает в процессе умеренного посола и не нуждается после него ни в какой дополнительной обработке. Деликатес чистой воды.
Приведем вам еще несколько рецептов блюд, в приготовлении которых не обойтись без соленой или копченой рыбы.
САЛАТ «МИЛАНСКИЙ»
Отварите макароны в соленой воде и отбросьте на дуршлаг. Очистите яблоки, вырежьте у них сердцевину и нарежьте небольшими кусочками, лучше — кубиками. Таким же способом приготовьте сельдерей. Удалите из копченой рыбы все кости, порежьте на дольки и перемешайте с остальными компонентами Заправьте салат тертым луком, смешанным с майонезом.
Вам потребуется:
любая копченая рыба, кроме сельди! — 200 г,
макаронные изделия (рожки или ракушки) — 125 г,
яблоки — 2 шт.,
корень сельдерея — 1 шт.,
луковица — 1 шт.,
майонез — 200 г,
соль и красный перец — по вкусу.
САЛАТ «ПО-НОРВЕЖСКИ»
Сельдь как следует вымочите, очистите и удалите из нее все внутренности. Сельдь порежьте сначала вдоль тушки, а потом — на кубики среднего размера. Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле. Теперь разбейте в эмалированную посуду сырые яйца и взбивайте их, добавив уксус, потом влейте полученную смесь в лук. В процессе приготовления яйца должны свернуться, но пусть вас это не смущает, — так надо.
Приправьте полученную смесь сахаром и горчицей. Соус готов. Дайте ему остыть окончательно, хоть он и не горячий, и положите в него заготовленную сельдь. Салат украсьте петрушкой и дольками сваренного вкрутую яйца.
Вам потребуется:
соленая сельдь — 2 шт.,
яйца сырые — 2 шт.,
яйца вареные — 1 шт.,
луковица — 1 шт.,
уксус 3 %-ный — 3 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
сахар — 1/2 ч. л.
ПОМИДОРЫ «СИЕСТА»
Копченую рыбу разделите на части и удалите все кости. Очистите огурец от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте растительное масло, горчицу, зелень, соль и тщательно перемешайте вместе с кусочками рыбы и натертым сырым луком. Очищенные от томатной массы помидоры заправьте фаршем.
Вам потребуется:
помидоры — 8 шт.,
копченая рыба — 2 шт.,
свежий огурец — 1 шт.,
растительное масло — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
уксус 3 %-ный — 1 ч. л.,
луковица — 1 шт.,
зелень укропа и петрушки, мелко нарубленная — 2 ст. л.,
соль — по вкусу.
САЛАТ «ФЛАМАНДИЯ»
Нарежьте филе копченой рыбы кусочками, а вареную свеклу — кубиками, также нарежьте и отваренный сельдерей. Соедините все компоненты, добавьте майонез и тщательно перемешайте.
Вам потребуется:
рыба горячего копчения (сельдь, морской окунь или небольшая треска) — 1 шт.,
свекла — 2 шт.,
сельдерей — 1 ст.,
майонез — 1 ст.
САЛАТ «ЛЕТНИЙ БАЛ»
Приготовьте филе рыбы, очистив его от кожи и костей и нарежьте небольшими кусочками. Огурцы порежьте кружочками, зеленый лук — кусочками по 1,5 см длиной, листья салата разделите на 3 части. Все компоненты перемешайте, заправив его майонезом. Перед едой посыпьте салат мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Вам потребуется:
рыба горячего копчения — 3 шт.,
огрурцы — 2 шт.,
зеленый салат — 200 г,
перья зеленого лука — 4–5 шт.,
майонез — 4 ст. л.,
зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.
САЛАТ «ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА»
Рыбу холодного копчения разделайте на филе, очистив кожу и удалив кости. Затем нарежьте ее кусочками. Сваренный в мундире картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками величиной около 1 см. Также нарежьте сало, мелко порубите лук. Салат тщательно перемешайте, заправив его растительным маслом.
Вам потребуется:
рыба холодного копчения — 1 шт.,
картофель — 4–5 шт.,
луковицы — 2 шт.,
копченое сало — 100 г,
растительное масло — 4–5 ст. л.
ЗАКУСКА «ПРОМЕНАД»
Вымочите соленую сельдь в течение 1–2 дней, затем очистите и удалите все внутренности. Винный уксус смешайте с водой, добавьте сахар и пряности и прокипятите в растворе сельдь. После того как рыба остынет, нарежьте ее кусочками по 3–4 см шириной и залейте остуженным маринадом. Теперь настаивайте ровно сутки. Перед подачей на стол посыпьте закуску тонкими кружками репчатого лука или же залейте ее сметаной, смешанной с порубленным зеленым луком.
Вам потребуется:
соленая сельдь — 3–5 шт. (в зависимости от размеров рыбы),
винный уксус — 1 ст.,
вода — 1 ст.,
сахар — 250 г,
перец — 1/2 ч. л.,
гвоздика — 10 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
майоран — на кончике ножа.
ГЛАВА VI РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Рыба — продукт любимый многими. Она полезна и вкусна, ее популярность вполне заслужена, и этим определяется почетное место рыбы в кулинарии. Нежное мясо рыбы, богатое различными веществами и витаминами, необходимыми для жизни, можно готовить разными способами. Существует множество рецептов приготовления соленой, вяленой и копченой рыбы. Но обычно рыба употребляется в пищу свежей. А в период, когда рыбная ловля разрешена и улов достаточно большой, многим людям хочется заготовить вкусный подарок рек и озер впрок.
Некоторые кулинары-умельцы овладели способом консервирования рыбы в домашних условиях, готовя рыбные консервы отменного вкуса и высокого качества. Но, к глубокому сожалению большинства почитателей вкусно приготовленной рыбы, способы приготовления консервированной рыбы впрок не получили широкой известности и распространения по каким-то причинам. Мы хотим исправить эту досадную несправедливость и рассказать нашим читателям о способах приготовления рыбных консервов в домашних условиях.
Главным правилом домашнего консервирования рыбных продуктов является безопасность и вкусовые качества продукта. При консервировании продуктов, в том числе и рыбных, должна строго соблюдаться технология приготовления, тщательно вестись тепловая обработка продуктов. Нарушения в этих действиях могут привести к нежелательным результатам.
Микробы, которые не будут уничтожены термообработкой и высокой температурой, окажутся в благоприятных для своего развития условиях. В консервной банке посредством сжатого воздуха создается возможность развития пищевой токсиноинфекции. После того как консервы, зараженные этой инфекцией, попадут в пищу, возможно сильнейшее пищевое отравление человека, которое называют бутулизмом. О том, что это достаточно серьезная угроза для здоровья и даже жизни, наверняка, знают все.
Поэтому обязательно нужно соблюдать все рекомендации по приготовлению рыбных консервов в абсолютной точности. Рыбные продукты для заготовок выбирать только свежие, не вызывающие никаких сомнений в своем качестве. Внимательно следить за температурным режимом приготовления рыбных консервов, соблюдать стерильность посуды, продуктов, рук.
Кроме этого, нужно правильно хранить консервы и внимательно проверять перед употреблением в пищу на доброкачественность. Не всегда крышка консервной банки «вздута», если консервы заражены пищевой токсиноинфекцией. Иногда нет никаких внешних признаков того, что продукт испорчен. Помните о коварности бактерий, обратите внимание, не изменился ли цвет рыбного продукта, соуса или маринада. Помутнение или сомнительный осадок должен остановить вас от употребления «подозрительной» банки консервов в пищу.
Избежать неприятных и даже опасных последствий плохо приготовленных рыбных консервов вам будет несложно, если все наши рекомендации и советы будут выполнены. Высокая температура и длительная варка или тушение нанесут сокрушительный удар по разного рода бактериям, и ваши рыбные запасы будут вполне пригодны для длительного хранения и употребления в пищу.
Консервированнаярыба с успехом пойдет зимой, в весенние месяцы, когда хочется «чего-нибудь этакого». Выберите рецепт на свой вкус и приготовьте рыбу так, как любят ваши домашние. Можно сделать ее сытной и мягкой, можно острой и пикантной. Соусом для рыбных консервов может быть растительное масло, томатная паста. Рыбные консервы можно приготовить с луком или без него, а также тушить рыбу с овощами и заготовить ее впрок на долгую зиму.
Для консервирования подойдет практически любая рыба, которую можно поймать в вашей реке или озере. Используется крупная или средней величины рыба, а порой и самые мелкие рыбешки — плотва, пескари, без внешних повреждений и заболеваний. Разумеется, что для консервирования нужна только свежепойманная рыба. Не допускается использование рыбы, которая пролежала в холодильнике среди прочих продуктов хотя бы некоторое время. Именно холодильник медики называют рассадником пищевых бактерий.
Для консервирования рыбы можно использовать только растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Не рекомендуется использовать различного рода жиры и продукты животного происхождения. Также можно приготовить полуовощные консервы: рыба в томате. Такая рыба отличается остротой, которая придается ей применяемыми специями.
В домашних условиях рыбные консервы заготавливаются в стеклянных банках различного объема. Гораздо удобнее использовать стеклянную тару объемом 0,5; 0,7 и 1 л. В такой посуде рыба хорошо проварится или протушится. Да и пользоваться небольшими банками рыбных консервов гораздо удобнее, потому что открытая банка, которая оказывается невостребованной в течение суток, даже в холодильнике начинает терять свой запах и первоначальный вкус, может даже испортиться.
Некоторые кулинары-умельцы овладели способом консервирования рыбы в домашних условиях, готовя рыбные консервы отменного вкуса и высокого качества. Но, к глубокому сожалению большинства почитателей вкусно приготовленной рыбы, способы приготовления консервированной рыбы впрок не получили широкой известности и распространения по каким-то причинам. Мы хотим исправить эту досадную несправедливость и рассказать нашим читателям о способах приготовления рыбных консервов в домашних условиях.
Главным правилом домашнего консервирования рыбных продуктов является безопасность и вкусовые качества продукта. При консервировании продуктов, в том числе и рыбных, должна строго соблюдаться технология приготовления, тщательно вестись тепловая обработка продуктов. Нарушения в этих действиях могут привести к нежелательным результатам.
Микробы, которые не будут уничтожены термообработкой и высокой температурой, окажутся в благоприятных для своего развития условиях. В консервной банке посредством сжатого воздуха создается возможность развития пищевой токсиноинфекции. После того как консервы, зараженные этой инфекцией, попадут в пищу, возможно сильнейшее пищевое отравление человека, которое называют бутулизмом. О том, что это достаточно серьезная угроза для здоровья и даже жизни, наверняка, знают все.
Поэтому обязательно нужно соблюдать все рекомендации по приготовлению рыбных консервов в абсолютной точности. Рыбные продукты для заготовок выбирать только свежие, не вызывающие никаких сомнений в своем качестве. Внимательно следить за температурным режимом приготовления рыбных консервов, соблюдать стерильность посуды, продуктов, рук.
Кроме этого, нужно правильно хранить консервы и внимательно проверять перед употреблением в пищу на доброкачественность. Не всегда крышка консервной банки «вздута», если консервы заражены пищевой токсиноинфекцией. Иногда нет никаких внешних признаков того, что продукт испорчен. Помните о коварности бактерий, обратите внимание, не изменился ли цвет рыбного продукта, соуса или маринада. Помутнение или сомнительный осадок должен остановить вас от употребления «подозрительной» банки консервов в пищу.
Избежать неприятных и даже опасных последствий плохо приготовленных рыбных консервов вам будет несложно, если все наши рекомендации и советы будут выполнены. Высокая температура и длительная варка или тушение нанесут сокрушительный удар по разного рода бактериям, и ваши рыбные запасы будут вполне пригодны для длительного хранения и употребления в пищу.
Консервированнаярыба с успехом пойдет зимой, в весенние месяцы, когда хочется «чего-нибудь этакого». Выберите рецепт на свой вкус и приготовьте рыбу так, как любят ваши домашние. Можно сделать ее сытной и мягкой, можно острой и пикантной. Соусом для рыбных консервов может быть растительное масло, томатная паста. Рыбные консервы можно приготовить с луком или без него, а также тушить рыбу с овощами и заготовить ее впрок на долгую зиму.
Для консервирования подойдет практически любая рыба, которую можно поймать в вашей реке или озере. Используется крупная или средней величины рыба, а порой и самые мелкие рыбешки — плотва, пескари, без внешних повреждений и заболеваний. Разумеется, что для консервирования нужна только свежепойманная рыба. Не допускается использование рыбы, которая пролежала в холодильнике среди прочих продуктов хотя бы некоторое время. Именно холодильник медики называют рассадником пищевых бактерий.
Для консервирования рыбы можно использовать только растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Не рекомендуется использовать различного рода жиры и продукты животного происхождения. Также можно приготовить полуовощные консервы: рыба в томате. Такая рыба отличается остротой, которая придается ей применяемыми специями.
В домашних условиях рыбные консервы заготавливаются в стеклянных банках различного объема. Гораздо удобнее использовать стеклянную тару объемом 0,5; 0,7 и 1 л. В такой посуде рыба хорошо проварится или протушится. Да и пользоваться небольшими банками рыбных консервов гораздо удобнее, потому что открытая банка, которая оказывается невостребованной в течение суток, даже в холодильнике начинает терять свой запах и первоначальный вкус, может даже испортиться.