Страница:
Картофель 400, яйцо 1/5 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25.
Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.
Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.
Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль.
Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.
Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.
Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.
Крупа манная 60, орех лесной 100, молоко или сливки 200, яйцо 3 шт., сахарная пудра или сахарный песок 30.
Яйцо 2 шт., мука 10, молоко 60, сало-шпик 25, колбаса домашняя 25, соль.
Картофель 250, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50, яйцо 1/2 шт.
Картофель 150, мука 120, яйцо 1/5 шт., масло растительное 10, соль.
Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15, зелень, соль.
Грибы свежие 125, хлеб белый 10, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт, сухари панировочные 5, масло растительное 10, соль.
Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавляется.
Капуста 250, масло топленое 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, мука 3, говядина 50, рис 20, уксус 3 %-й 5, лавровый лист, перец, соль.
Капуста 250, жир свиной 10, свинина 75, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, уксус 3 %-й 5, мука 5, сахар 3, лавровый лист, перец, соль.
Готовый крупник досыпают мелко нарезанной зеленью.
Крупа 60, картофель 100, сало 20, лук репчатый 40, зелень, лавровый лист, соль.
Крупа ячневая 25, колбаса 25, вяндлина (свинина) 50, сало 15, морковь 30, репа 25, картофель 100, вода 500, лавровый лист, зелень сельдерея, красный перец, чеснок.
Грибы сушеные 15, лук репчатый 30, картофель 100, морковь 15, крупа гречневая 25, сало топленое или масло 15, вода 500, корень петрушки, зелень укропа, соль.
Морковь 150, яблоки 90, сахар 20, масло сливочное 25, соль.
Морковь 150, мука 15, масло сливочное 25, яйцо 1/2 шт., дрожжи 3, соль.
Редька 150, масло растительное 10, мед 10.
Пюре гороховое 250, мука пшеничная 60, лук 30, сало топленое 30, соль.
Пюре гороховое 200, мука пшеничная 25, масло растительное или сало-шпик 30.
Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт., молоко или вода 45, масло или сало-шпик 5, соль.
Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.
Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйцо 2–3 шт., сметана 100, соль; для теста: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.
Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.
Мука пшеничная 600–800, молоко (или вода) 300, сахар 10, дрожжи 50, масло сливочное 80, соль.
Молоко 2500, тмин 3, соль 3.
Мука ржаная 250, мед 50, закваска 10.
Затем жарят в большом количестве жира.
Подают, посыпав сахарной пудрой.
Творог 80, мука пшеничная, яйцо 1/3 шт., жир свиной 20, сахарный песок 15, сметана 15, сода питьевая 2, соль.
Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/2 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.
Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.
Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.
Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.
Клюква 60, сахар 50, крахмал 25.
Сок березовый 5000, ячмень 30.
Мед 300, вода 5000, дрожжи 4.
Сухофрукты 50, мед 20.
Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80, сахар 200, мед 60.
II вариант. Сок собирают в бочку и закапывают ее в песок на 6 дней.
На 1 кг яблок – 7–8 л воды.
Узбекская кухня
Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.
Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).
Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.
Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза – большого мастера своего дела.
Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).
Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.
Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.
В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.
Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.
Любят узбеки джургат – продукт типа простокваши и чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце.
К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.
Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.
Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.
Рецепты блюд узбекской кухни
82. Зразы картофельные
Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в «мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассированного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.
83. Клецки мучные
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста консистенции кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 чайные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.
84. Клецки мучные заварные
Молоко и масло кипятят в сотейнике, всыпают муку и, продолжая держать на медленном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и, непрерывно помешивая, добавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из полученного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
85. Клецки манные
Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль.
86. Клецки капустные
Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.
87. Клецки картофельные с мясом
Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из полученной достаточно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з плоский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и обжаривают в масле. Затем перекладывают в жаровню, заливают сметаной и ставят в духовку на 20–25 минут.Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.
Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.
88. Клецки сладкие
Желтки взбивают добела с сахарной пудрой, добавляют истолченные в ступке ядра орехов и снова взбивают до образования эластичной массы, вливают молоко, размешивают, осторожно всыпают слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляют в прохладном месте на 15–20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто вводят взбитые белки, размешивают и из полученной массы делают клецки, как обычно, но отваривают их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.Крупа манная 60, орех лесной 100, молоко или сливки 200, яйцо 3 шт., сахарная пудра или сахарный песок 30.
89. Омлет по-крестьянски
Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, хорошо размешивают. Нарезанное брусочками сало-шпик и кусочки домашней колбасы обжаривают и заливают яичной смесью. Жарят омлет на плите, затем доводят до готовности в духовке.Яйцо 2 шт., мука 10, молоко 60, сало-шпик 25, колбаса домашняя 25, соль.
90. Сошни белорусские с творогом
Отваренный в «мундире» картофель очищают, толкут, добавляют муку, яйцо, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде лепешек. На середину лепешки кладут фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, заворачивают края. Сошни панируют в муке и обжаривают с обеих сторон в масле. Подают горячими со сливочным маслом или сметаной.Картофель 250, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50, яйцо 1/2 шт.
91. Хворост картофельный
Очищенный и отваренный картофель пропускают через мясорубку, смешивают с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатывают, нарезают ромбами, в середине которых делают надрез. Жарят в большом количестве масла. Отдельно подают молоко или сметану.Картофель 150, мука 120, яйцо 1/5 шт., масло растительное 10, соль.
92. Грибы свежие, жаренные по-крестьянски
Грибы очищают, ошпаривают кипятком, промывают, нарезают и жарят на сковороде. Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, кладут сливочное масло, мелко нашинкованный лук и нарезанный небольшими кубиками картофель, добавляют соль и жарят до готовности. Перед подачей кладут сметану, дают закипеть, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15, зелень, соль.
93. Биточки грибные
Свежие грибы очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Из полученной массы делают биточки плоскоокруглой формы, панируют в сухарях и обжаривают. К биточкам подают картофельное пюре.Грибы свежие 125, хлеб белый 10, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт, сухари панировочные 5, масло растительное 10, соль.
94. Капуста, тушенная по-домашнему
Капусту нарезают соломкой, добавляют масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушат 30 минут. Добавляют томат-пюре, пассированные морковь, лук и продолжают тушить до полуготовности. Затем кладут обжаренный мясной фарш, отварной рис и тушат до готовности, после чего заправляют пассированной мукой, сахаром, солью, уксусом, и доводят до кипения.Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавляется.
Капуста 250, масло топленое 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, мука 3, говядина 50, рис 20, уксус 3 %-й 5, лавровый лист, перец, соль.
95. Капуста, тушенная в горшочке
Свежую капусту шинкуют. Мякоть свинины нарезают кусочками по 30–40 г и обжаривают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассируют. Все продукты кладут в глиняный горшочек, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, специи, соль, пассированную на масле и разведенную водой муку, ставят в нагретую духовку и тушат до готовности.Капуста 250, жир свиной 10, свинина 75, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, уксус 3 %-й 5, мука 5, сахар 3, лавровый лист, перец, соль.
96. Крупник
Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебирают, промывают, всыпают в кастрюлю с кипящей водой и варят до готовности, периодически помешивая. К концу варки кладут нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности заправляют крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровый лист, соль.Готовый крупник досыпают мелко нарезанной зеленью.
Крупа 60, картофель 100, сало 20, лук репчатый 40, зелень, лавровый лист, соль.
97. Крупеня вяндлинная
Вяндлину слегка обжаривают на сале с луком, затем отваривают вместе с крупой в воде. Когда закипит, добавляют овощи, нарезанные кубиками, и доводят их до готовности на медленном огне или в духовке (около 30 минут). За 5–6 минут до готовности засыпают пряности, солят.Крупа ячневая 25, колбаса 25, вяндлина (свинина) 50, сало 15, морковь 30, репа 25, картофель 100, вода 500, лавровый лист, зелень сельдерея, красный перец, чеснок.
98. Крупеня грибная
Белые сушеные грибы отваривают в воде, вынимают, нарезают соломкой. В грибной отвар кладут картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, и варят на медленном огне до полуготовности, солят, затем ставят в духовку на 10–15 минут. Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней топленное молоко или сметану после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.Грибы сушеные 15, лук репчатый 30, картофель 100, морковь 15, крупа гречневая 25, сало топленое или масло 15, вода 500, корень петрушки, зелень укропа, соль.
99. Морковь, тушенная с яблоками
Морковь очищают, нарезают крупными кубиками, кладут сливочное масло, добавляют немного воды и тушат. За 15 минут до готовности добавляют дольки свежих яблок, сахар, соль и сливочное масло.Морковь 150, яблоки 90, сахар 20, масло сливочное 25, соль.
100. Морковная бабка
В натертую морковную массу добавляют разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда масса подойдет, выкладывают ее в металлическую форму, смазанную маслом, и выпекают в духовке на слабом огне.Морковь 150, мука 15, масло сливочное 25, яйцо 1/2 шт., дрожжи 3, соль.
101. Редька, жаренная в меде
Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на растительном масле. В процессе обжаривания добавляют немного меда. Тушат 10–15 минут.Редька 150, масло растительное 10, мед 10.
102. Гороховое пюре
Горох отваривают до полной мягкости, тщательно растирают, добавляют муку, лук, поджаренный на топленом сале, и доводят до готовности.Пюре гороховое 250, мука пшеничная 60, лук 30, сало топленое 30, соль.
103. Гороховые оладьи
Горох отваривают до мягкости и, не сливая остатков воды, растирают, добавляют муку. Из полученного теста формуют оладьи, обваливают в муке и выпекают на сковороде на растительном масле или сале.Пюре гороховое 200, мука пшеничная 25, масло растительное или сало-шпик 30.
104. Пелюхи
Из гречневой муки с добавлением яйца и молока (воды) замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, нарезают ромбиками, отваривают их в подсоленной воде. Готовые пелюхи поливают растопленным сливочным маслом или салом-шпик.Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт., молоко или вода 45, масло или сало-шпик 5, соль.
105. Плов с гречневой крупой
Баранину нарезают кусками по 20–40 г, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, поджаренный репчатый лук и тушат. Гречневую крупу поджаривают до светло-коричневого цвета, всыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока крупа полностью не набухнет. Сливают лишнюю воду, а крупу смешивают с бараниной и в закрытой посуде продолжают тушить до готовности.Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.
106. Пирог со свежими грибами
Свежие грибы очищают, тщательно моют, снимают с корешков кожицу, нарезают кружочками, тушат до готовности с растительным маслом и петрушкой; затем добавляют соль, перец, зелень укропа, зеленый лук, рубленые крутые яйца, сметану. Фарш перемешивают и закладывают в пирог из сметанного теста.Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйцо 2–3 шт., сметана 100, соль; для теста: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.
107. Дзяд
Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят его на две части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пирог яйцом, выпекают на среднем огне в духовке.Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.
108. Перепеча
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда она подойдет, вливают слегка взбитые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Снова дают тесту подняться, затем из него формуют тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.Мука пшеничная 600–800, молоко (или вода) 300, сахар 10, дрожжи 50, масло сливочное 80, соль.
109. Сыр клинковый
Кислое неснятое молоко ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи кувшин с простоквашей погружают в ведро с горячей водой). Затем добавляют соль, тмин, хорошо размешивают, выкладывают в небольшой полотняный мешочек (клинок) и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают; кладут под пресс и выдерживают в течение суток.Молоко 2500, тмин 3, соль 3.
110. Солодуха
Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают и ставят в теплую печь (температура 35–40°). После этого, дав ему слегка остыть, выливают в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или кладут кусок старой закваски, добавляют мед, размешивают, сверху просыпают слегка мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и помещают в теплую печь на 10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставят в печь, так повторяют три раза.Мука ржаная 250, мед 50, закваска 10.
111. Творожные батончики
В протертый творог всыпают просеянную муку, кладут яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешивают, массу раскатывают толщиной в 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см.Затем жарят в большом количестве жира.
Подают, посыпав сахарной пудрой.
Творог 80, мука пшеничная, яйцо 1/3 шт., жир свиной 20, сахарный песок 15, сметана 15, сода питьевая 2, соль.
112. Оладьи с яблоками
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед выпечкой.Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/2 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.
113. Яблоки печеные с брусникой
Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.
114. Чернослив в молоке
Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахарный песок и хорошо перемешивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.
115. Кисель белорусский
Муку или «геркулес» разводят холодной водой, дают хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.
116. Кисель клюквенный
Клюкву перебирают, промывают, протирают через сито, отжимают сок. Мезгу заливают 4–5 – кратным количеством горячей воды, доводят до кипения, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар кладут сахар, кипятят его, затем вливают разведенный крахмал, отжатый сок и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки, посыпают сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, и охлаждают.Клюква 60, сахар 50, крахмал 25.
117. Березовик
Березовый сок сливают в небольшой бочонок, ставят в темное прохладное место. Через 2–3 дня, когда сок чуть закиснет, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дают постоять еще сутки, процеживают. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовят и кленовый квас – кленовик.Сок березовый 5000, ячмень 30.
118. Медуха
Мед вместе с сотами разводят охлажденной кипяченой водой, сливают в небольшую деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, все хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней.Мед 300, вода 5000, дрожжи 4.
119. Компот из сухофруктов с медом
Сушеные фрукты промывают, заливают водой для набухания, затем добавляют мед и варят до готовности. Подают компот охлажденным.Сухофрукты 50, мед 20.
120. Кулага белорусская
В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром и медом. Сахар может быть полностью заменен медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80, сахар 200, мед 60.
121. Берька и кляновик (сок березы и клена)
I вариант. Сок собирают в бочку, затем ее ставят в темное прохладное место, дают соку чуть закиснуть, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, дают отстояться сутки, затем сцеживают.II вариант. Сок собирают в бочку и закапывают ее в песок на 6 дней.
122. Яблочный квас
Спелую, но крепкую, антоновку заливают холодной водой и дают чуть закиснуть.На 1 кг яблок – 7–8 л воды.
123. Сливовый квас
Посуду емкостью 10 л наполовину заполняют спелыми сливами, заливают их водой до ѕ емкости и кладут дрожжи из расчета 12 г на 1 кг слив. Дают отстояться 12 дней. Затем сливы перемешивают до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процеживают, добавляют сахар по вкусу, немного воды. Квас разливают по бутылкам и выдерживают еще два дня.
Узбекская кухня
Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).
Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.
Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза – большого мастера своего дела.
Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).
Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.
Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.
В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.
Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.
Любят узбеки джургат – продукт типа простокваши и чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце.
К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.
Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.
Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.