Страница:
Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами.
Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, а через 5 минут промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.
Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.
Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.
Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок. Промытые баклажаны наполняют фаршем.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь.
Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной мякотью.
После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой. Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.
Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.
Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
Печеную тыкву хорошо подать с медом.
Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке печенья и пряников.
Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, погребах. Как и арбуз, ее можно заготавливать на зиму (например, солить).
Спаржу чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи не надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв кожицу по направлению сверху вниз, обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть – это головка, поэтому обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают (или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа становится водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1–2 дней, если завернуть стебли во влажную ткань и положить на дно холодильника.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.
Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.
Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.
Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.
Патиссоны – особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.
Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.
Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
Ревень – овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного.
Делают из ревеня и квас черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы. Отварив, процеживают. Добавляют 2 стакана сахара, остужают до 20–30° и вводят дрожжи (15–20 г). Держат несколько дней в теплом месте, затем переливают в бутылки, добавив в каждую 5–6 изюминок, и ставят на холод.,
Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают на дуршлаге. При таком способе песок и соринки остаются на дне посуды.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить, чтобы не было большой потери сока.
Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном прохладном месте.
Требуется сохранить в течение нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку. Сбрызните лиственные овощи водой, уложите их в полиэтиленовый мешочек или пергамент и поместите в холодильник. Петрушка, укроп останутся свежими несколько дней в самую большую жару, если держать их в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в испарителе в небольшом количестве воды.
Увядшую зелень несложно освежить: положите её на 50–60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Заготавливая листья сельдерея на зиму, их промывают, обсушивают на дуршлаге, мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпают сверху солью (на 1 кг листьев – 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне.
Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы. Кладут его в кушанье за 5–10 минут до готовности.
Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.
Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
Сырые корни петрушки для салата рекомендуется измельчить на терке.
Если петрушку ополоснуть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Шпинат следует промывать непосредственно перед варкой, так как влажный быстро портится. Он сохранит натуральный цвет, если его варить 7–10 минут в подсоленной кипящей воде (на 1 кг шпината – 3–4 л воды) в открытой посуде.
Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.
Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как он изменит свой цвет и станет грубым.
Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту. Для приготовления пюре из щавеля используют листья вместе с черешками.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленого борща, следует припускать в собственном соку.
Не следует пропускать шпинат, крапиву, щавель через мясорубку, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.
Зеленый салат заправляют уксусом, солью и сахаром.
Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.
Увядший салат можно освежить, положив на 30–40 минут в холодную воду.
Вымытый салат удобно отсушить на салфетке: взяв ее за углы, несколько раз резким движением встряхивают.
Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой. Хрен легко натрется, если замочить его на 10–12 часов в холодной воде. Можно заготовить впрок: измельчить корни на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте; перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают. Заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Они становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если добавить в воду пару кусочков сахара. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. По общему правилу, чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
Вареные овощи легче очистить от кожуры, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.
Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ.
Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
Не надо оставлять на свету блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например, салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их следует в закрытой посуде в холодильнике или погребе.
Для обработки овощей и картофеля необходимо применять ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.
Свеклу, капусту и морковь припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей в среднем – 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Для жаренья овощей лучше использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна, на алюминиевых они легко подгорают.
Все продукты для салата рекомендуется охладить до 8–10° (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Приготовлять и хранить салат следует только в неокисляющейся посуде. Если вы любите запах чеснока, положите в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
Растительным маслом заправляют салат только после того, как в него введены соль, уксус и перец (соль в масле не растворяется).
Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом, а также измельченной зеленью непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
Салат из редиса приобретает пикантный вкус, если посыпать его молотыми грецкими орехами.
Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложку сахара.
Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления, например, картофельного, рисового и грибного супа.
Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, потому что в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.
В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.
В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грибы нельзя хранить дольше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой. Очищенные грибы нужно на 20–30 минут опустить в холодную воду, чтобы отпали приставшие к ним сухие листья, песчинки, а затем 2–3 раза промыть проточной водой. Очищая свежие грибы, отрезают только нижнюю, загрязненную часть ножки. Чтобы очищенные грибы не чернели, их держат в холодной, слегка подсоленной и подкисленной воде.
Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. Ножки отрежьте и разрежьте вдоль, трубчатый слой шляпок удалите. Вымочите грибы 2–3 часа в крепко подсоленной воде. Все живые личинки осядут на дно. Грибы можно промыть и готовить.
Перед сушкой грибы надо очистить ох сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.
Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки. Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скоплялись испарения и грибы сохли равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой положена асбестовая подставка.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы – две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.
Хранят сушеные грибы в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).
Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.
Каждый вид грибов солят отдельно. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или маслом. Периодически, не реже одного раза в две недели, промывают деревянный кружок и гнет, ошпаривают их кипятком и меняют ткань.
Маринованные грибы хранят в сухом темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и банки укупорить.
Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.
Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислоту и соль, их кипятят 5–7 минут в воде, отвар сливают. Дольше варить не нужно: грибы станут твердыми.
Крупные грибы сушатся дольше, а варятся быстрее, чем мелкие.
Перед отвариванием грибы нужно рассортировать по видам. Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезовиками, так как ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с подосиновиками и подберезовиками, потемнеют. После отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать холодной водой до полного остывания Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. «Шашлык» из грибов на костре особенно вкусен, если окунуть каждый грибок в растительное масло. Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они хорошо прожарились.
У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется удалять кожицу со шляпки.
Маслята и моховики – идеальные грибы для засолки и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и тщательно промывают, два-три раза меняя воду. Варят в подсоленной воде 10–15 минут, затем жарят. Отвар в пищу не употребляют. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваленные ножки охлаждают и нарезают.
Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
Грузди и рыжики используются в основном для засолки.
Сыроежки жарят и солят. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев. Это одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели подают только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.
Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус шампиньонов.
Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разложить в стеклянные банки и поставить в холодное место.
Самый простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, стушить и заправить майонезом.
Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
Сушеные грибы хорошо замочить на несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут как свежие.
Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть на кофемолке или растолочь в ступке. Из грибной «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.
Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.
Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки: съедобная вся одинакового цвета, а у ложной пластинки окрашены значительно ярче, чек весь гриб.
Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета.
Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.
Бледную поганку (лже-шампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.
Опенок настоящий имеет шляпку коричнево-желтую, опенок ложный – ярко-желтую, красноватую. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.
Крупы. Мука. Тесто
Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, а через 5 минут промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.
Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.
Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.
Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок. Промытые баклажаны наполняют фаршем.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь.
Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной мякотью.
После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой. Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.
Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.
Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
Печеную тыкву хорошо подать с медом.
Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке печенья и пряников.
Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, погребах. Как и арбуз, ее можно заготавливать на зиму (например, солить).
Спаржу чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи не надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв кожицу по направлению сверху вниз, обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть – это головка, поэтому обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают (или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа становится водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1–2 дней, если завернуть стебли во влажную ткань и положить на дно холодильника.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.
Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.
Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.
Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.
Патиссоны – особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.
Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.
Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
Ревень – овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного.
Делают из ревеня и квас черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы. Отварив, процеживают. Добавляют 2 стакана сахара, остужают до 20–30° и вводят дрожжи (15–20 г). Держат несколько дней в теплом месте, затем переливают в бутылки, добавив в каждую 5–6 изюминок, и ставят на холод.,
Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают на дуршлаге. При таком способе песок и соринки остаются на дне посуды.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить, чтобы не было большой потери сока.
Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном прохладном месте.
Требуется сохранить в течение нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку. Сбрызните лиственные овощи водой, уложите их в полиэтиленовый мешочек или пергамент и поместите в холодильник. Петрушка, укроп останутся свежими несколько дней в самую большую жару, если держать их в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в испарителе в небольшом количестве воды.
Увядшую зелень несложно освежить: положите её на 50–60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Заготавливая листья сельдерея на зиму, их промывают, обсушивают на дуршлаге, мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпают сверху солью (на 1 кг листьев – 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне.
Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы. Кладут его в кушанье за 5–10 минут до готовности.
Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.
Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
Сырые корни петрушки для салата рекомендуется измельчить на терке.
Если петрушку ополоснуть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Шпинат следует промывать непосредственно перед варкой, так как влажный быстро портится. Он сохранит натуральный цвет, если его варить 7–10 минут в подсоленной кипящей воде (на 1 кг шпината – 3–4 л воды) в открытой посуде.
Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.
Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как он изменит свой цвет и станет грубым.
Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту. Для приготовления пюре из щавеля используют листья вместе с черешками.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленого борща, следует припускать в собственном соку.
Не следует пропускать шпинат, крапиву, щавель через мясорубку, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.
Зеленый салат заправляют уксусом, солью и сахаром.
Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.
Увядший салат можно освежить, положив на 30–40 минут в холодную воду.
Вымытый салат удобно отсушить на салфетке: взяв ее за углы, несколько раз резким движением встряхивают.
Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой. Хрен легко натрется, если замочить его на 10–12 часов в холодной воде. Можно заготовить впрок: измельчить корни на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте; перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают. Заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Они становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если добавить в воду пару кусочков сахара. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. По общему правилу, чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
Вареные овощи легче очистить от кожуры, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.
Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ.
Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
Не надо оставлять на свету блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например, салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их следует в закрытой посуде в холодильнике или погребе.
Для обработки овощей и картофеля необходимо применять ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.
Свеклу, капусту и морковь припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей в среднем – 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Для жаренья овощей лучше использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна, на алюминиевых они легко подгорают.
Все продукты для салата рекомендуется охладить до 8–10° (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Приготовлять и хранить салат следует только в неокисляющейся посуде. Если вы любите запах чеснока, положите в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
Растительным маслом заправляют салат только после того, как в него введены соль, уксус и перец (соль в масле не растворяется).
Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом, а также измельченной зеленью непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
Салат из редиса приобретает пикантный вкус, если посыпать его молотыми грецкими орехами.
Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложку сахара.
Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления, например, картофельного, рисового и грибного супа.
Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, потому что в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.
В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.
В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грибы нельзя хранить дольше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой. Очищенные грибы нужно на 20–30 минут опустить в холодную воду, чтобы отпали приставшие к ним сухие листья, песчинки, а затем 2–3 раза промыть проточной водой. Очищая свежие грибы, отрезают только нижнюю, загрязненную часть ножки. Чтобы очищенные грибы не чернели, их держат в холодной, слегка подсоленной и подкисленной воде.
Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. Ножки отрежьте и разрежьте вдоль, трубчатый слой шляпок удалите. Вымочите грибы 2–3 часа в крепко подсоленной воде. Все живые личинки осядут на дно. Грибы можно промыть и готовить.
Перед сушкой грибы надо очистить ох сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.
Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки. Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скоплялись испарения и грибы сохли равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой положена асбестовая подставка.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы – две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.
Хранят сушеные грибы в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).
Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.
Каждый вид грибов солят отдельно. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или маслом. Периодически, не реже одного раза в две недели, промывают деревянный кружок и гнет, ошпаривают их кипятком и меняют ткань.
Маринованные грибы хранят в сухом темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и банки укупорить.
Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.
Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислоту и соль, их кипятят 5–7 минут в воде, отвар сливают. Дольше варить не нужно: грибы станут твердыми.
Крупные грибы сушатся дольше, а варятся быстрее, чем мелкие.
Перед отвариванием грибы нужно рассортировать по видам. Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезовиками, так как ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с подосиновиками и подберезовиками, потемнеют. После отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать холодной водой до полного остывания Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. «Шашлык» из грибов на костре особенно вкусен, если окунуть каждый грибок в растительное масло. Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они хорошо прожарились.
У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется удалять кожицу со шляпки.
Маслята и моховики – идеальные грибы для засолки и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и тщательно промывают, два-три раза меняя воду. Варят в подсоленной воде 10–15 минут, затем жарят. Отвар в пищу не употребляют. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваленные ножки охлаждают и нарезают.
Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
Грузди и рыжики используются в основном для засолки.
Сыроежки жарят и солят. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев. Это одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели подают только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.
Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус шампиньонов.
Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разложить в стеклянные банки и поставить в холодное место.
Самый простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, стушить и заправить майонезом.
Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
Сушеные грибы хорошо замочить на несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут как свежие.
Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть на кофемолке или растолочь в ступке. Из грибной «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.
Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.
Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки: съедобная вся одинакового цвета, а у ложной пластинки окрашены значительно ярче, чек весь гриб.
Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета.
Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.
Бледную поганку (лже-шампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.
Опенок настоящий имеет шляпку коричнево-желтую, опенок ложный – ярко-желтую, красноватую. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.
Крупы. Мука. Тесто
Крупы, кроме гречневой, мелкой полтавской, смоленской, манной и «Геркулес», перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену: оно содержит скоропортящиеся жиры, которые придают крупе горьковатый привкус. Воды наливают в посуду в два-три раза больше по объему, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплыли на поверхность, а песок осел на дно. Залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу вытряхивают на решето и промывают под струей воды.
Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50°), а напоследок – горячей (60–70°). Пшено промывают раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной, а если оно горчит, его еще и ошпаривают кипятком и лишь после этого варят.
Рис промывают по-разному, в зависимости от сорта: короткий, кругловатый рис сначала замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, далее промывают в холодной; длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой ошпаривают кипятком, а затем вновь обливают на сите холодной водой; тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (сорт патна) замачивают в холодной соленой воде на 5–8 часов, затем несколько раз промывают, причем соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку и кладут на дно посуды; соль лучше взять крупную, кристаллическую.
Убедившись, что крупа имеет посторонний запах, тщательно промойте ее теплой водой, перетрите руками и просушите. Крупу с тухлым запахом выбросьте.
Качество воды имеет большое значение для вкуса каши. Минеральные соли, насыщающие жесткую воду, задержатся в зерне, почему каша может получиться невкусной, хотя готовили ее из хорошей крупы, положенное время, соблюдая все правила. Поэтому рекомендуется варить кашу в прокипяченной воде. Есть еще один способ: отварить в воде зерно до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кастрюлю с огня, пока крупа не впитает все молоко. Так варят, в принципе, все крупы из цельных зерен, так как в молоке они плохо развариваются. Можно и с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.
Готовя кашу, сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.
Рассчитывая количество жидкости для каши, нельзя забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды – от 10 до 30 % массы сухой крупы.
Для каш на воде или бульоне берут 1 чайную ложку соли на 3 стакана жидкости, для молочных – 0,5 чайной ложки.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, все время помешивая; как только каша загустеет, посуду накрывают крышкой и ставят на водяную баню.
Рассыпчатые каши можно готовить с луком, шпиком, грибами и луком, с мозгами, печенью, черносливом (без косточек), творогом, изюмом, вязкие каши – с тыквой или морковью.
Подают каши с растопленным жиром, растительным маслом, сахаром, жареным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, сметаной, молоком, вареньем (без косточек), джемом, повидлом, медом. Фруктовый сок подают отдельно.
Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней следует поместить на противень с водой и поставить в духовой шкаф.
Каша хорошо «доходит», если плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, укутать в одеяло и оставить на некоторое время.
Если каша слегка подгорела, сразу переложите ее в другую посуду. Ни в коем случае не выскребайте ни подгоревший слой, ни тот, что непосредственно соприкасался с подгоревшим. Доведите кушанье до готовности, если это требуется.
Каша пересохла, пристала к стенкам и ко дну кастрюли. Влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте.
Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана крупы. Молоко довести до кипения, высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут до полного разбухания. Формирование вкуса происходит именно в это время.
Есть еще один способ приготовления манной каши: крупу разогреть в глубокой сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения и в ней же залить водой или смесью воды с молоком, быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
В кипящую жидкость манную крупу следует засыпать небольшими порциями.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы разбухла.
Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.
Комковатую манную кашу нужно протереть через дуршлаг.
Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы – 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять зерна, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
Существует множество способов варки риса, и каждый из них придает блюду своеобразные вкусовые качества. Приведем несколько из них.
Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50°), а напоследок – горячей (60–70°). Пшено промывают раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной, а если оно горчит, его еще и ошпаривают кипятком и лишь после этого варят.
Рис промывают по-разному, в зависимости от сорта: короткий, кругловатый рис сначала замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, далее промывают в холодной; длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой ошпаривают кипятком, а затем вновь обливают на сите холодной водой; тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (сорт патна) замачивают в холодной соленой воде на 5–8 часов, затем несколько раз промывают, причем соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку и кладут на дно посуды; соль лучше взять крупную, кристаллическую.
Убедившись, что крупа имеет посторонний запах, тщательно промойте ее теплой водой, перетрите руками и просушите. Крупу с тухлым запахом выбросьте.
Качество воды имеет большое значение для вкуса каши. Минеральные соли, насыщающие жесткую воду, задержатся в зерне, почему каша может получиться невкусной, хотя готовили ее из хорошей крупы, положенное время, соблюдая все правила. Поэтому рекомендуется варить кашу в прокипяченной воде. Есть еще один способ: отварить в воде зерно до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кастрюлю с огня, пока крупа не впитает все молоко. Так варят, в принципе, все крупы из цельных зерен, так как в молоке они плохо развариваются. Можно и с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.
Готовя кашу, сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.
Рассчитывая количество жидкости для каши, нельзя забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды – от 10 до 30 % массы сухой крупы.
Для каш на воде или бульоне берут 1 чайную ложку соли на 3 стакана жидкости, для молочных – 0,5 чайной ложки.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, все время помешивая; как только каша загустеет, посуду накрывают крышкой и ставят на водяную баню.
Рассыпчатые каши можно готовить с луком, шпиком, грибами и луком, с мозгами, печенью, черносливом (без косточек), творогом, изюмом, вязкие каши – с тыквой или морковью.
Подают каши с растопленным жиром, растительным маслом, сахаром, жареным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, сметаной, молоком, вареньем (без косточек), джемом, повидлом, медом. Фруктовый сок подают отдельно.
Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней следует поместить на противень с водой и поставить в духовой шкаф.
Каша хорошо «доходит», если плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, укутать в одеяло и оставить на некоторое время.
Если каша слегка подгорела, сразу переложите ее в другую посуду. Ни в коем случае не выскребайте ни подгоревший слой, ни тот, что непосредственно соприкасался с подгоревшим. Доведите кушанье до готовности, если это требуется.
Каша пересохла, пристала к стенкам и ко дну кастрюли. Влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте.
Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана крупы. Молоко довести до кипения, высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут до полного разбухания. Формирование вкуса происходит именно в это время.
Есть еще один способ приготовления манной каши: крупу разогреть в глубокой сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения и в ней же залить водой или смесью воды с молоком, быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
В кипящую жидкость манную крупу следует засыпать небольшими порциями.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы разбухла.
Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.
Комковатую манную кашу нужно протереть через дуршлаг.
Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы – 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять зерна, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
Существует множество способов варки риса, и каждый из них придает блюду своеобразные вкусовые качества. Приведем несколько из них.