Страница:
Рис 60, вода 125, лук репчатый 75, яйцо 1 шт., масло топленое 25, соль.
Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединяют с мукой, хорошо перемешивают и ставят на 2–3 часа в теплое место для брожения.
На 4 порции: мука пшеничная 250, дрожжи 10, вода 200.
Топленое масло растирают в течение 5–7 минут, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, соль и продолжают растирать до получения однородной массы, вливают ее в опару, перемешивают 3–4 минуты. Добавляя частями муку, замешивают тесто, ставят его в теплое место на 35–40 минут. Готовое тесто слегка вымешивают, делят на куски по 250 г. Каждый раскатывают в круглую лепешку толщиной 5–6 см, смазывают маслом и кладут начинку (примерно 200 г). Края теста соединяют, придают изделию круглую форму, затем переворачивают и раскатывают до толщины 2–2,5 см. Сформованную гату кладут швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазывают яичным желтком, наносят узор тупой стороной ножа, прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают в горячей духовке 30–35 минут.
На 4 порции: мука 750, масло топленое 200, сахар 200, яйца 5 шт., желток 1 шт., ванилин 3, соль.
Приготовление начинки.
Масло растирают, всыпают в него муку, перемешивают, добавляют сахарную пудру и тщательно растирают.
На 4 порции: мука 400, масло топленое 350, пудра сахарная 300.
Мука 190, вода 60, дрожжи 10, желток (для смазывания) 1 шт., соль.
Приготовление начинки.
Охлажденное масло растирают 15 минут, добавляют шафран, соль (или сахар – для сладкой начинки), перемешивают, затем частями всыпают муку и растирают до тех пор, пока не образуется рассыпчатая масса.
Для соленой начинки: мука 100, масло топленое 60, масло топленое (для прослойки) 60, шафран, соль; для сладкой начинки: мука 100, сахар 50, масло топленое 50, масло топленое (для прослойки) 35, шафран.
Мука пшеничная 250, молоко 100, дрожжи 10, масло топленое 60, сахар 75, яйцо 1 шт., миндаль 10, соль.
Мука 125, масло топленое 60, пудра сахарная 60, яйцо 1/4 шт., ванилин.
Мука 60, миндаль (ядро) 125, белок (яичный) 1 шт., сахар 170, вода 30, сироп 20 (сахар 15, вода 5).
Мука 110, яйца 1,5 шт., масло топленое или подсолнечное 50, сахарная пудра 10.
Шотландец зашел в парижское кафе и спросил, сколько стоит рюмка коньяка.
– На террасе два франка, – ответил официант, – но если вы будете пить у стойки, то полтора.
Шотландец подумал немного и спросил:
– А если при этом я еще буду стоять на одной ноге?
– В какой компании, в какое время, а также что брали перед этим? – задает встречный вопрос экзаменующийся.
– Вы приняты.
– Простите, синьор, я подаю на стол, а не истолковываю приметы.
– Прошу порцию фрикасе из фазана.
– Увы, но фазанов сегодня не имеем.
– Тогда цыпленка.
– Их, естественно, тоже нет.
– Почему – естественно?
– Были бы цыплята, было бы и фрикасе из фазана.
– Черт знает что, в бифштексе я обнаружил кусок резиновой шины/
– Что делать, мсье, – пожал плечами официант, – это плата за прогресс. Автомобили заменили лошадей…
– Извините, но ваши шницели сильно пахнут ракией…
Официант отступил на несколько шагов и учтиво спросил:
– А сейчас?
Туркменская кухня
Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко.
После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.
В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»). При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей-икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.
У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка. Один из этих способов – высушивание мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».
В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия. Так, пловы называются «аш», бешбармак – «гулак» (у текинцев – «белке», йомудов – «куртук»), манты – «берек». Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.
Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой. Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато-кислой приправой, идущей к рыбе.
В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия. Национальный туркменский хлеб – чурек; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах-тандырах. Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр-чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради).
В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый. Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок. Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну-две черты. Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно-луковый аромат.
При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто-коричневый оттенок.
Ассортимент холодных закусок – ограниченный. От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров. Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.
Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.
Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.
Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.
Рецепты блюд туркменской кухни
Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.
Печень говяжья или баранья 135, морковь 15, чеснок 5, макароны 10, курдючное сало 10, соль, специи, соус 75, гарнир 150.
Помидоры 120, лук репчатый 35, морковь 55, печень говяжья или баранья 45, томат 10, соль, специи, зелень 35, сметана 30 или соус 75.
Баранина 190, масло топленое 10, помидоры 45, лук репчатый 55, тыква 100, перец, соль.
Рыба 190, лук репчатый 35, морковь 20, масло кунжутное или другое растительное 15, шафран, перец черный и красный молотые, лист лавровый, петрушка, соль; для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., укроп 5, вода 10.
Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, соль, специи.
Баранина 110, маргарин 5, маш 20, рис 25, морковь 15, лук репчатый 15, томат 15, соль, специи.
Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 16, масло топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, соль, специи.
Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10, перец красный молотый, соль.
Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.
Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40, томат-пюре 10, лук репчатый 100, соль.
Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук репчатый 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20, морковь 25, яйца 1/2 шт., картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.
Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150, соль.
Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;
для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.
Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.
Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.
Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины – говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.
Чал (из кефира) 300, баранина 110, лук зеленый 40, огурцы свежие 80, сметана 20, яйцо 1/2 шт., укроп 50, соль.
Филе вяленой кефали (скумбрии) 125, картофель 150, помидоры 45, лук репчатый 35, масло кунжутное 25, сок гранатовый 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.
Баранина 200, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп, соль.
Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 40, зелень, соль.
Баранина 125, сало курдючное 20, лук репчатый 75, перец, соль; для белке: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.
Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец, соль.
Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.
Баранина 170, сало баранье 10, специи, картофель фри 200, или рис 200, соль.
84. Гата арцахская (изделие из теста)
Приготовление опары.Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединяют с мукой, хорошо перемешивают и ставят на 2–3 часа в теплое место для брожения.
На 4 порции: мука пшеничная 250, дрожжи 10, вода 200.
Топленое масло растирают в течение 5–7 минут, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, соль и продолжают растирать до получения однородной массы, вливают ее в опару, перемешивают 3–4 минуты. Добавляя частями муку, замешивают тесто, ставят его в теплое место на 35–40 минут. Готовое тесто слегка вымешивают, делят на куски по 250 г. Каждый раскатывают в круглую лепешку толщиной 5–6 см, смазывают маслом и кладут начинку (примерно 200 г). Края теста соединяют, придают изделию круглую форму, затем переворачивают и раскатывают до толщины 2–2,5 см. Сформованную гату кладут швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазывают яичным желтком, наносят узор тупой стороной ножа, прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают в горячей духовке 30–35 минут.
На 4 порции: мука 750, масло топленое 200, сахар 200, яйца 5 шт., желток 1 шт., ванилин 3, соль.
Приготовление начинки.
Масло растирают, всыпают в него муку, перемешивают, добавляют сахарную пудру и тщательно растирают.
На 4 порции: мука 400, масло топленое 350, пудра сахарная 300.
85. Назук с начинкой
В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпают частями муку и вымешивают тесто в течение 25–30 минут, затем ставят на полчаса в теплое место. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, смазывают растопленным маслом, складывают вдвое, вновь раскатывают, смазывают маслом. Повторяют эту операцию 4 раза. Затем тесто раскатывают, сворачивают рулетом, нарезают кусками по 70 г. Каждый кусок раскатывают в лепешку толщиной 5–7 мм, в центр которой кладут начинку. Края теста соединяют, придают изделию форму (толщина назука должна быть 1–1,5 см), укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Смазывают назук яйцом, в нескольких местах прокалывают вилкой. Выпекают в горячей духовке 25–30 минут.Мука 190, вода 60, дрожжи 10, желток (для смазывания) 1 шт., соль.
Приготовление начинки.
Охлажденное масло растирают 15 минут, добавляют шафран, соль (или сахар – для сладкой начинки), перемешивают, затем частями всыпают муку и растирают до тех пор, пока не образуется рассыпчатая масса.
Для соленой начинки: мука 100, масло топленое 60, масло топленое (для прослойки) 60, шафран, соль; для сладкой начинки: мука 100, сахар 50, масло топленое 50, масло топленое (для прослойки) 35, шафран.
86. Праздничный хлеб
В теплом молоке разводят дрожжи и соль, добавляют растертые с сахаром яйца, тщательно перемешивают. Не переставая мешать, всыпают муку, затем вливают растопленное масло. Вымешивают тесто в течение 20–25 минут, после чего ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения 2 раза обминают. Готовое тесто делят на 5 частей, каждую раскатывают в круглую лепешку толщиной 2–3 см, кладут на смазанный маслом лист, дают выстояться 30 минут, смазывают желтком, посыпают мелко нарезанным миндалем. Выпекают в горячей духовке в течение 40 минут.Мука пшеничная 250, молоко 100, дрожжи 10, масло топленое 60, сахар 75, яйцо 1 шт., миндаль 10, соль.
87. Сахарный хлеб
Охлажденное топленое масло растирают, добавляют яйца. Перемешивая, постепенно всыпают сахарную пудру и ванилин, затем частями – муку. Хорошо вымешивают тесто и делят его на куски по 75 г. Каждому куску придают форму шара и укладывают на смазанный маслом противень. Выпекают хлеб в горячей духовке 25–30 минут, затем охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.Мука 125, масло топленое 60, пудра сахарная 60, яйцо 1/4 шт., ванилин.
88. Ншаблит (печенье)
В горячую воду всыпают сахар, вводят помешивая, взбитые белки, затем пропущенный через мясорубку миндаль. Массу при непрерывном помешивании подогревают на слабом огне до полного растворения сахара, при этом температура не должна превышать 40°, после чего охлаждают до 20° (не переставая мешать), постепенно всыпают муку и месят тесто около 10 минут до образования однородной массы. Подготовленную массу с помощью двух ложечек или кондитерского мешка в виде лепешек по 30 г на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. В центр каждой кладут половину очищенного и подсушенного миндаля. Выпекают ншаблит в негорячей духовке в течение 30 минут. Остывшее изделие смазывают сахарным сиропом.Мука 60, миндаль (ядро) 125, белок (яичный) 1 шт., сахар 170, вода 30, сироп 20 (сахар 15, вода 5).
89. Стружки
Из яиц и муки замешивают тесто, раскатывают в пласты толщиной 5 мм, посыпают их мукой и нарезают полосками шириной 4–5 см. Кладут одну на другую 5–6 полосок и нарезают их поперек в виде стружек, подсушивают в течение 8–10 минут, разложив на полотенце. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опускают в посуду с кипящим маслом на 1–2 минуты и откидывают на сито. Стружки, уложенные на тарелку, посыпают сахарной пудрой.Мука 110, яйца 1,5 шт., масло топленое или подсолнечное 50, сахарная пудра 10.
– На террасе два франка, – ответил официант, – но если вы будете пить у стойки, то полтора.
Шотландец подумал немного и спросил:
– А если при этом я еще буду стоять на одной ноге?
* * *
– Сколько будет тридцать умножить на пять? – экзаменует директор ресторана нанимающегося в официанты.– В какой компании, в какое время, а также что брали перед этим? – задает встречный вопрос экзаменующийся.
– Вы приняты.
* * *
– Официант, у меня в супе плавает таракан, что это значит?– Простите, синьор, я подаю на стол, а не истолковываю приметы.
* * *
В ресторане:– Прошу порцию фрикасе из фазана.
– Увы, но фазанов сегодня не имеем.
– Тогда цыпленка.
– Их, естественно, тоже нет.
– Почему – естественно?
– Были бы цыплята, было бы и фрикасе из фазана.
* * *
Посетитель ресторана обращается к официанту:– Черт знает что, в бифштексе я обнаружил кусок резиновой шины/
– Что делать, мсье, – пожал плечами официант, – это плата за прогресс. Автомобили заменили лошадей…
* * *
Муж с женой пришли поужинать в ресторан. Когда официант принес им еду, жена сказала:– Извините, но ваши шницели сильно пахнут ракией…
Официант отступил на несколько шагов и учтиво спросил:
– А сейчас?
Туркменская кухня
После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.
В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»). При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей-икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.
У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка. Один из этих способов – высушивание мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».
В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия. Так, пловы называются «аш», бешбармак – «гулак» (у текинцев – «белке», йомудов – «куртук»), манты – «берек». Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.
Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой. Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато-кислой приправой, идущей к рыбе.
В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия. Национальный туркменский хлеб – чурек; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах-тандырах. Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр-чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради).
В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый. Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок. Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну-две черты. Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно-луковый аромат.
При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто-коричневый оттенок.
Ассортимент холодных закусок – ограниченный. От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров. Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.
Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.
Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.
Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.
Рецепты блюд туркменской кухни
1. Печень фаршированная
Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности. При подаче печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.
2. Печень шпигованная
Печень шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Затем ее обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности. Готовую печенку нарезают на порционные куски и подают с гарниром, сверху поливают соусом.Печень говяжья или баранья 135, морковь 15, чеснок 5, макароны 10, курдючное сало 10, соль, специи, соус 75, гарнир 150.
3. Помидоры фаршированные
У помидор средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают соусом и тушат до готовности. Для приготовления фарша печень обваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированным луком и морковью. При подаче фаршированные помидоры посыпают зеленью.Помидоры 120, лук репчатый 35, морковь 55, печень говяжья или баранья 45, томат 10, соль, специи, зелень 35, сметана 30 или соус 75.
4. Чорба туркменская
Мясо нарезают небольшими кубиками, примерно так же – тыкву и помидоры, лук шинкуют. Мясо обжаривают в собственном жире, если нужно добавляют масло, затем кладут подготовленные овощи и лук, тушат вместе 20–25 минут. Все заливают кипятком, перчат, солят и варят на умеренном огне до готовности. Перед подачей на стол в тарелки крошат черствые лепешки, заливают их бульоном, затем раскладывают густую часть шорбы.Баранина 190, масло топленое 10, помидоры 45, лук репчатый 55, тыква 100, перец, соль.
5. Шорба огурджалинская
Яйцо взбивают с водой и мелко нарезанным укропом, добавляют соль, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Дают полежать ему 15 минут под влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт, нарезают лапшу (для шорбы используют половину подготовленной лапши). В чугунной сковороде перекаливают масло, всыпают нашинкованный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжаривают б течение 10 минут, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю. Сверху кладут небольшие куски рыбы, добавляют соль, перец, часть лаврового листа, шафран, вливают кипяток и варят 5–7 минут. Затем в кипящую шорбу засыпают лапшу, кладут остальные пряности и варят до готовности лапши.Рыба 190, лук репчатый 35, морковь 20, масло кунжутное или другое растительное 15, шафран, перец черный и красный молотые, лист лавровый, петрушка, соль; для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., укроп 5, вода 10.
6. Шурпа суп
Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, дают закипеть, после чего добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, слегка спассированный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варят до готовности. Подают суп, положив кусок вареной баранины и сметану.Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, соль, специи.
7. Шурпа-маш (суп с машем)
В бульон закладывают рис, доводят до кипения, после чего кладут маш, морковь, лук, нарезанные кубиками, пассированный томат и доводят до кипения.Баранина 110, маргарин 5, маш 20, рис 25, морковь 15, лук репчатый 15, томат 15, соль, специи.
8. Догрома-чорба (суп)
Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают. В бульон при варке мясопродуктов добавляют соль, перец, помидоры или томат. Чурек размельчают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 16, масло топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, соль, специи.
9. Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)
Баранину рубят по 2–3 кусочка с косточкой на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15–20 минут до окончания варки.Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10, перец красный молотый, соль.
10. Унаш (суп из фасоли с лапшой)
Баранину и фасоль заливают водой и варят в течение часа, затем добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варку до готовности. Заправляют кислым молоком. Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 1-го сорта 1,5, яйца 5, лук репчатый 15, сало баранье 15, молоко кислое 150, перец красный молотый, соль.11. Умпач-заши (суп мучной)
Пшеничную муку подсушивают на сковороде, когда цвет муки станет коричневым, разводят водой, чтобы не было комков, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, перец красный молотый и дают прокипеть. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или кинзой.Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.
12. Гара чорба (суп с помидорами)
Баранину нарезают на куски весом 15–20 г и жарят до образования поджаристой корочки, затем кладут 1/3 часть (от нормы) нашинкованного репчатого лука и жарят вместе с бараниной. После этого мясо кладут в посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками или томат-пюре и варят до готовности баранины. При подаче сверху кладут сырой нашинкованный лук.Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40, томат-пюре 10, лук репчатый 100, соль.
13. Мастава суп
Говядину нарезают на куски, заливают холодной водой и варят до готовности, затем бульон процеживают и кладут в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры – четвертинками, слегка спассированные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче кладут в суп сметану и кусок мяса, посыпают зеленью петрушки или укропа.Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук репчатый 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень, соль.
14. Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)
Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца. Из этой массы разделывают кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон кладут картофель, дают закипеть, затем туда же кладут мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавляют красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох и варят до готовности.Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20, морковь 25, яйца 1/2 шт., картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.
15. Суитли-унаш (суп молочный с лапшой)
Готовят обыкновенную домашнюю лапшу, но шинкуют длиною 10–15 см. Варят в смеси молока с водой.Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150, соль.
16. Этли борек чорбасы (суп с пельменями)
Этли борек чорбасы готовят также, как пельмени сибирские, только изделиям придают форму четырехугольников размером 4×4 см. Подают с мясным бульоном.17. Нарын (суп)
Баранину и копченую грудинку заливают холодной водой, дают закипеть, уменьшают огонь и варят до готовности, затем мясо вынимают, охлаждают, нарезают продолговатыми кусочками в виде лапши. Нашинкованный лук обжаривают в курдючном сале, соединяют с мясом. Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто, тонко раскатывают его и нарезают лапшу. Чуть подсушеную лапшу опускают в процеженный кипящий бульон, добавляют соль и варят до готовности лапши. При подаче в тарелку кладут лапшу, затем мясо о пассированным луком, посыпают черным молотым перцем и заливают горячим бульоном.Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;
для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.
18. Белке (гарнир из теста)
Замешивают тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4×4 см и опускают в кипяток, отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче кладут изделие на тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.
19. Гайнатма
Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают на кусочки 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 20 минут до готовности добавляют картофель, помидоры, специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.
20. Окрошка ашхабадская
Блюдо готовят из продуктов, указанных в раскладке.Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины – говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.
Чал (из кефира) 300, баранина 110, лук зеленый 40, огурцы свежие 80, сметана 20, яйцо 1/2 шт., укроп 50, соль.
21. Гаплама (рыба с овощами)
Свежую кефаль (скумбрию) потрошат, солят изнутри, слегка вялят (1–2 дня). Затем рыбу разделывают, филе нарезают продолговатыми кусками, картофель – кубиками и обжаривают до образования золотистой корочки. В перекаленном масле обжаривают нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры, через 10–12 минут слегка солят, добавляют половину зелени петрушки, немного перца, затем куски рыбного филе, подготовленный картофель и обжаривают все вместе на умеренном огне около 10 минут. Постепенно небольшими порциями вливают воду, кладут остальной перец, пряную зелень и тушат до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а большая часть воды выпарится. При подаче на стол рыбу сбрызгивают гранатовым соком.Филе вяленой кефали (скумбрии) 125, картофель 150, помидоры 45, лук репчатый 35, масло кунжутное 25, сок гранатовый 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.
22. Говурма (жареная баранина)
Баранину без костей нарезают кусочками (по 25–30 г), посыпают солью и перцем и обжаривают до готовности. Подают, добавив жареный пассированный лук и посыпав зеленью. Говурма используется и для приготовления других блюд.Баранина 200, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп, соль.
23. Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)
Баранину рубят на– куски по 20–30 г и жарят, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды кладут сало, лук, помидоры и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 40, зелень, соль.
24. Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)
Баранину без костей нарезают кусочками (примерно по 30 г), посыпают солью, перцем и обжаривают в курдючном сале. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук. Замешивают крутое тесто, как для лапши (можно без яиц), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4×4 см, опускают в кипяток. Готовые белке (описание см. выше) откидывают на дуршлаг, затем выкладывают на блюдо, сверху помещают жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.Баранина 125, сало курдючное 20, лук репчатый 75, перец, соль; для белке: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.
25. Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)
Жирную баранину рубят по 3–4 куска на порцию, обжаривают с жиром до образования поджаристой корочки, кладут сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусочками, соль, перец и жарят вместе с бараниной до готовности, после чего добавляют немного воды и тушат.Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец, соль.
26. Люля-кебаб, тушенный с луком
Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все перемешивают. Кебаб формуют в виде сарделек, жарят в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде, что и готовилось. Отдельно подают чурек.Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.
27. Кокмач (лангет)
Баранину нарезают на порции (как на лангет) отбивают, солят, перчат и обжаривают на бараньем жире. Подают с картофелем фри или рисом.Баранина 170, сало баранье 10, специи, картофель фри 200, или рис 200, соль.