Страница:
Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин.
Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.
Подавать к «Старке».
Кутум по-азербайджански
1 кутум (400–500 г), 2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, черный перец.Разделать рыбу, удалить хребтовую кость, аккуратно подрезав у головы и хвоста, удалить внутренности, посолить и поперчить. Соломкой нарезать морковь, а лук кольцами. Подготовленную смесь положить внутрь рыбы. Рыбу положить на фольгу, по краям украсить помидорами, лавровым листом и зеленью. Аккуратно свернув фольгу в форме лодочки, уложить на противень, подлить воды и припускать в жарочном шкафу или на плите 25– 30 мин. Подавать в фольге к вину «Мурфатляр».
Судак под майонезом
250 г отварной рыбы, 4 картофелины, 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г консервированной кукурузы, 4 соленых огурца, 200 г зеленого горошка, 200 г майонеза, зеленый лук, соль, перец, петрушка.Отварить рыбу с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Смешать с зеленым горошком, кукурузой, рублеными яйцами и мелко нарезанными огурцами. Все заправить майонезом. Овощи выложить на блюдо, сверху разложить рыбу, сделав сеточку из майонеза «Балтимор» и зеленого лука. Подавать с легкими белыми винами.
Солянка из налима по-сибирски
600 г филе налима, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 4 помидора, 100 г растительного масла, 50 г муки, 200 г свежей капусты, лавровый лист, лимон, зелень петрушки или укропа, перец, соль.Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить свежую белокочанную капусту, нарезанную соломкой. В конце добавить помидоры, лук, зелень и припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. Положить рыбу и овощи в сотейник, добавить воды и тушить при слабом нагреве 20–25 мин. Гарнир: молодой картофель, посыпанный укропом. Подавать к кедровой настойке.
Белуга под креветочным соусом
0,5 кг рыбы, мука, 50 г швейцарского сыра, 150 г очищенных креветок, 2 яйца, 200 г сливок, 100 г белых грибов, 400 г отваренного в мундире картофеля, 50 г масла, соль, белый перец, зелень.Разделать рыбу, посолить, обвалять в муке, положить в сотейник, смазанный маслом, и обжарить с обеих сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить. Отварить грибы, сварить вкрутую яйца. На обжаренную рыбу уложить обжаренный картофель в форме чешуи и залить соусом, приготовленным из сливок, очищенных креветок. Сверху посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке 15–20 мин. Украсить кружочками яиц, зеленью укропа или петрушки. Подавать к белому вину и водке.
Голавль по-заваловски
1 голавль (до 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, 10 г зелени укропа, соль, душистый перец.Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом масле. Затем положить на противень и залить яично-сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки.
Подавать к столу с малосольными огурцами, квасом или первачком.
Рыбник из нельмы по-уральски
0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яиц, укроп, соль, перец.Тесто готовить как для пирогов. Раскатать его на две лепешки: нижняя должна быть толще верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Начинку выложить на нижнюю лепешку. Накрыть другой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой.
Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты под рюмку сибирской водки.
Кнели из щуки с сыром
400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 сваренных вкрутую яиц, 2 помидора, 2 огурца, 2–3 зубчика чеснока, салат, 1 г мускатного ореха.Отварное филе щуки пропустить в мясорубке или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить яйца и обвалять в них шарики. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидоров.
Подавать как закуску к белому сухому вину, водке, пиву.
Шарики из ленка по-забайкальски
500 г филе рыбы, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 120 г муки, 1 стакан молока, соль.Для соуса: 300 г майонеза, 100 г корнишонов или соленых огурцов, 50 г зелени.
Филе ленка и размоченный в молоке хлеб пропустить в мясорубке и добавить сырые желтки, соль и натертый на терке сыр. Все перемешать, скатать шарики, внутрь положить кусочки сливочного масла, затем шарики смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом «Тартар», украсив зеленью и лимоном.
Соус:в майонез добавить рубленые, отжатые от сока корнишоны или соленые огурцы, рубленую зелень.
Ряпушка по-ленски
600 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, соль, 2 ст. ложки 7%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара-песка, 150 г клюквы, 200 г соленых груздей.Промыть ряпушку холодной водой, удалить жабры и внутренности, посолить и выложить на большой противень, смазанный растительным маслом. Запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200°С, поливая маслом с противня. готовую рыбу выложить на блюдо. В кастрюльке выпарить уксус, добавить соль, сахар, зелень и полученным соусом полить рыбу. Хрустящую ряпушку украсить зеленью, клюквой и солеными груздями. Подавать к крепким сибирским напиткам.
Сиг в укропном соусе
600 г филе сига, 100 г укропа, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 2 яйца, 50 г муки, чеснок, соль, перец, сок лимона.Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить в половине сливочного масла до готовности, отложить в тепло.
Соус:распустить 50 г сливочного масла, обжарить муку, развести пассеровку сливками, добавить рубленый укроп и затянуть соус двумя желтками, в конце добавить сок лимона. Готовым соусом залить филе сига и подавать на стол с рюмкой водки.
Блинчики из гольца по-камчатски
300 г рыбы, 300 г голубики, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г жареного репчатого лука, 200 г муки, соль, сахар по вкусу.Отварить рыбу, филейную часть нарезать на мелкие куски. Сварить яйца вкрутую и мелко нарезать. Рыбу и яйца смешать с жареным луком. Из муки, молока и яиц замесить жидкое тесто и выпечь тонкие блинчики. На середину блинчиков положить рыбный фарш, свернуть конвертом и обжарить в масле. Украсить голубикой и зеленью.
Блинчики с карпом по-итальянски
400 г рыбы, 1 стакан отварного риса, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 200 г брокколи, 10 г зелени петрушки, белый перец, соль.Для блинчиков: 4 стакана муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Приготовить тесто и пожарить блинчики не переворачивая.
Для начинки: отварить карпа (хорошо использовать тешу карпа), измельчить и смешать с рисом, брокколи, мелко нарезанной петрушкой, солью и белым перцем по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить в начинку. Начинку положить на обжаренную сторону блинчиков. Завернуть блинчики и обжарить на сковороде до румяной корочки. Подавать горячими. По желанию – с белым сухим вином или граппой.
Линь под сливовым соусом по-енотаевски
0,5 кг рыбы, 100 г растительного масла, 250–300 г слив, 200 г сметаны, соль, сахар, зелень петрушки и тархуна.Подготовить рыбу и посолить. Положить на сковороду, смазанную растительным маслом, затем поставить ее в предварительно нагретую до 200°С дyxoвкy и запекать 25 мин. Приготовить соус, состоящий из протертых слив и сметаны с добавлением зелени петрушки и тархуна. Соль, перец и сахар добавить по вкусу. Приготовленную рыбу полить соусом, украсить зеленью, свежими помидорами и огурцами. Гарнир: жареный картофель. Подавать к домашним виноградным винам или настойкам.
Верхогляд с баклажанами и помидорами по-биробиджански
1 верхогляд (2–3 кг), 1 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 150 г растительного масла, 50 г муки, 100 г зелени петрушки, соль, белый перец.Верхогляда почистить, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до хрустящей корочки. Нарезать кружками очищенные баклажаны, посолить. Через 15 мин обсушить, после чего обжарить на растительном масле вместе с разрезанными на дольки помидорами. В смазанный маслом сотейник добавить растительное масло и выложить слоями баклажаны, обжаренный лук, помидоры и рыбу. Добавить зелень, немного горячей воды (50–70 г), закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. За 10 мин до готовности добавить чеснок. Подавать с белыми сухими винами.
Щука, запеченная с луком
1 кг рыбы, 300 г лука, 150 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г хрена, 150 г сметаны, сок 1 лимона, 50 г муки, 0,5 кг картофеля, соль, перец по вкусу.Рыбу разделать, нарезать на куски, посолить и поперчить. Спассеровать на растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. На сливочном масле слегка обжарить муку. Рыбу поджарить на растительном масле, затем положить на нее обжаренный лук и запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200°С.
Отдельно приготовить сметанный соус с хреном:хрен натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок и сметану, посолить и поперчить.
Гарнир: картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель отварить до полуготовности, воду слить и добавить горячее молоко, в конце затянув мукой. Готовить до мягкости. Тарелку украсить зеленью петрушки, дольками лимона.
Щука со шпиком и красным перцем
600 г филе щуки, 100 г шпика, 3 луковицы, 2 шт. сладкого красного перца, 3–4 зерна гвоздики, 1 стакан белого сухого вина, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист.Филе нарезать порциями, поперчить, посолить. Поджарить мелко нарезанный кольцами лук, а свиной шпик – ломтиками, туда же добавить красный перец, нарезанный крупными кубиками. Развести 1 стаканом воды и белым вином, заправить солью, черным перцем, гвоздикой и лавровым листом. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 мин, после чего вынуть рыбу на подогретое блюдо, снять соус с огня и добавить в него, непрерывно размешивая, яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп). Гарнир: свежие или отварные овощи.
Налим с грибами и свежими огурцами
1 налим (около 1 кг), 100 г муки, 200 г грибов, 1 стакан белого сухого вина, 2 луковицы, 2 свежих огурца, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, пучок зелени петрушки.У налима толстая кожа, и перед приготовлением советуем ее снять. Подготовленного налима нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон. Затем эти куски положить в кастрюлю вместе с поджаренным репчатым луком, грибами, нарезанными ломтиками, огурцами, нарезанными дольками, и налимьей печенкой, полить вином, добавить бульон от грибов и тушить 30–40 мин. Перед подачей на стол налима выложить на блюдо вместе с грибами и огурцами и залить соусом, в котором он тушился.
Пирог с филе леща и раками
Тесто: 1 кг муки, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана простокваши, 100 г сахара, лимонная кислота, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.Начинка: 700 г филе леща, 250 г очищенных раков, 4 луковицы, 4 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 50 г укропа, соль, перец.
Филе леща и шейки раков мелко порезать, посолить, поперчить, обжарить на масле, добавить обжаренный лук, сваренное вкрутую измельченное яйцо и укроп. Приготовленное дрожжевое тесто раскатать и выложить на промасленный противень. Начинку выложить ровным слоем и закрыть сверху оставшимся тестом. Края пирога защепить. В середине пирога сделать несколько отверстий для выхода пара. Смазанный яйцом пирог поместить в духовку и запечь до румяной корочки. Подавать горячим к пиву.
Ассорти в кляре по-фински
200 г филе судака, 200 г филе лосося, 200 г осетрины, 300 г муки, 1 бутылка пива, 2 яйца, 120 г растительного масла, соль, душистый молотый перец по вкусу, 2 лимона, зелень петрушки или укропа.Филе нарезать брусочками, добавить лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленную зелень, часть растительного масла и оставить мариноваться 2 часа.
Приготовить жидкое, хорошо вымешенное тесто из муки, яиц и пива. Растопить в кастрюле растительное масло, довести до температуры, приближенной к кипению, и поместить в него кусочки филе, предварительно окунув их в тесто. Жарить, переворачивая, до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на бумажное полотенце, дать стечь маслу и уложить на блюдо в форме колодца. Гарнир: маринованные овощи, соус, майонез, кeтчyп. Подавать как горячую закуску к пиву, водке.
Жаркое из уклейки по-селянски
1 кг рыбы, 0,5 кг лесных грибов, 0,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 100 г растительного масла, соль, перец по вкусу, 50 г зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона, 50 г тертого сыра.Выпотрошенную уклейку обжарить с репчатым луком и грибами на растительном масле. Отдельно обжарить картофель и положить в глиняный горшок. Добавить мелко нарезанных, обжаренных лесных грибов с томатной пастой. Залить рыбным бульоном, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу или русской печи 30–40 мин.
Ассорти из окуня и раков в пиве
5 раков, 200 г филе окуня, 0,5 л пива, 1/2 моркови, 100 г красного сухого вина, 1 луковица, 3–4 зерна гвоздики, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, перец, соль по вкусу.Раки и кусочки филе окуня поместить в кастрюлю с кипящим пивом, добавить нарезанную соломкой морковь, лук, зелень, лавровый лист, соль, перец, гвоздику, красное сухое вино. Варить 10–15 мин. Выложить на блюдо, обложить отварным обжаренным картофелем. Отдельно подать цветную капусту, обжаренную в сухарях. Подавать как горячую закуску к пиву, водке.
Карп по-македонски
1 карп (700–800 г), 350–400 г картофеля, 350–400 г кабачков, 200–250 г шампиньонов, 200 г растительного масла, 3–4 помидора, лимон, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, перец.Рыбу обработать, удалив жабры, внутренности и плавники, затем натереть солью и перцем. На обеих сторонах тушки сделать по паре косых глубоких надрезов, в которые положить кусочки лимона. Сбрызнуть лимонным соком, натереть чесноком и обжарить с двух сторон, после чего выложить на противень или глубокую сковороду, сверху покрыть сплошь кружочками кабачков, картофеля, помидоров, ломтиками грибов и кольцами лука, сбрызнуть оливковым или кукурузным маслом и запекать в духовке 30–60 мин при температуре 180–200°С.
Подавать целиком, посыпав зеленью петрушки и укропа, к ракии.
Карп по-краковски
1 карп (1–1,2 кг), 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 50 г изюма, 3–4 зубчика чеснока, 150 г миндаля, соль, перец по вкусу.Рыбу разделать на филе кусочками по 100 г, посолить и оставить в холодном месте на ночь. Поджарить в сотейнике лук, нарезанный ломтиками, разобранные зубчики чеснока, толченый миндаль, изюм. Залить 0,5 л воды, посолить, прибавить сливочного масла и сварить.
Когда бульон закипит, положить в него куски филе и варить 30 мин на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, придав форму целой рыбы. Залить соусом и украсить кусочками отварной моркови и зеленью.
Амур в щавелевом отваре
1 кг филе амура, 0,5 кг щавеля, 250 г сметаны, 2 луковицы, 1 лимон, 1–2 лавровых листа, соль, белый перец, зелень.Перебрать листья щавеля и порубить. Положить в кастрюлю, влить воду и припустить, откинуть на дуршлаг и охладить. Разрезать надвое головку лука, вместе с лавровым листом положить в кастрюлю и тушить 10 мин. Отварить в этом бульоне куски рыбы. Подавать на блюде, приготовив соус из шпината, заправленного сметаной, соком лимона, солью и перцем. Украсить веточками укропа или кервеля. Гарнир: отварной картофель и свежие овощи.
Пескари по-бендерски
10–12 крупных пескарей одинакового размера, 100 г сливок, 100 г белого сухого вина, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г муки, 150 г растительного масла, 2 лимона, веточки укропа и петрушки для украшения, соль, душистый молотый перец.Очистить пескарей, отрезать головы и хвосты, обмакнуть в подсоленную и поперченную яично-сливочную смесь, затем обжарить в горячем масле. В том же масле обжарить мелко нарезанный лук и толченые дольки чеснока, налить вина и поварить соус несколько минут. Снять с огня и подать соус отдельно. Гарнир: картофельный салат с майонезом. Подавать к домашней наливке, а также к вину из ежевики или малины.
Судак, фаршированный шампиньонами и овощами
1 судак (1–1,5 кг), 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 100 г пшеничного хлеба без корок, 150 г сливок, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г обжаренного репчатого лука, соль, белый перец.Рыбу очистить от чешуи, обрезать плавники и промыть. От головы до хвоста сделать надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезать реберную кость и отделить, сделав карман, удалить внутренности, промыть, с костей снять мякоть. Фарш: мякоть рыбы пропустить в мясорубке с малой решеткой, соединить с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавить припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец. Этим фаршем наполнить хорошо промытого судака и зашить нитками. Тушку проколоть для удаления воздуха, завернуть в марлю, положить в рыбный бульон и отварить. Рыбу припустить в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать сметанный соус с хреном (см. с. 343). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Подавать под водку высших сортов.
Биточки из ельцов по-енисейски
10 ельцов (по 200–250 г), 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, 1 стакан толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.Ельцов без хвостов и головы пропустить в мясорубке два раза, добавить приготовленное картофельное пюре, нарезанную мелко луковицу, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь, сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире.
Подавать горячими с кетчупом к пиву, водке, белому сухому вину.
Судак в соусе
600 г филе судака, 1 стакан белого вина, 120 г сливочного масла, 1/2 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, душистый пepeц.Порционные куски филе запанировать в муке и обжарить на кукурузном масле, добавить немного чеснока, подлить белого вина, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреть, слегка прокипятив. Затем добавить лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу.
Подавать с любым овощным гарниром, полив соусом.
Шашлык по-рыбацки
1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г белого сухого вина, уксус, соль, перец, 3–4 лавровых листа.Разделанную и нарезанную квадратами 2,5?3 см рыбу положить на 5–6 ч в маринад, который можно приготовить следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, лавровый лист помещают в сотейник и перемешивают, приминая так, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надеть на шампуры и жарить на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки.
Гарнир: свежие овощи – огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, нарезанный дольками. Подавать с хреном или кетчупом к сухому вину, коньяку, водке, пиву.
Таймень, запеченный с можжевельником
1 кг филе тайменя, 3–4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, 1 чайная ложка тмина, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль, зелень.Истолочь в ступке 3–4 плодика можжевельника, несколько горошин черного перца, чайную ложку тмина, 3–4 зубчика чеснока, добавить сок лимона. Намазать этой смесью филе тайменя, которое заранее надрезать острым ножом по спинке. Выдержать 1 ч и обжарить на гриле.
Гарнир: хорошо промытые целые листья салата и моченая брусника.
Кижуч с розмарином и чесноком в стручках перца
500–600 г филе кижуча, по 1 шт. болгарского перца (красный, желтый, зеленый), 50 г муки, лавровый лист, 150 г масла, сок лимона по вкусу, несколько зубчиков чеснока, черный перец, листья мяты.Очистить и промыть кижуча, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и пожарить в обильном количестве сильно нагретого растительного масла, затем уложить на блюдо. В масло, где жарилась рыба, положить несколько листиков мяты, толченый чеснок, лавровый лист и стручки очищенного от семени мелко нарезанного перца, посолить и поперчить соус, варить 10–15 мин. Залить им рыбу. Гарнир: жареная свежая капуста, отварной картофель, помидоры, огурцы.
Микижа с картофелем и тундровыми грибами
1 микижа (1–1,5 кг), 500–600 г картофеля, 300 г подберезовиков или подосиновиков, 200 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.Сырой картофель нарезать кружками и промыть. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить подготовленный картофель. В конце посолить и поперчить. Сверху положить микижу, кусочки сливочного масла, посыпать зеленью укропа или петрушки, поставить в духовой шкаф, при температуре 180°С довести до готовности. Блюдо можно приготовить в казане в полевых условиях.
Сом в пряном отваре
400 г филе сома, 0,5 л пряного отвара: лавровый лист, уксус, душистый перец горошком, чеснок, корица, гвоздика по вкусу.Филе с кожей нарезать на кусочки. Положить в посуду кожей вниз в один ряд и залить пряным отваром. Варить 15–20 мин. Шумовкой вынуть приготовленные кусочки рыбы и положить на тарелку кожей вниз. Выложить рядом отварной картофель и зеленую фасоль. Полить рыбу этим же отваром. Подавать к можжевеловой настойке.
Рыбец по-каспийски
400 г филе рыбы, 3 помидора, 1 яйцо, 100 г горчицы, 3–4 соленых огурца, 200 г репчатого лука, 50 г муки, 150 г молока, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, зелень.Филе сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей внутреннюю поверхность, сверху положить тонкие ломтики соленых огурцов и слой нарезанного тонкими кружочками лука, свернуть рулетом и проколоть каждый рулет шпажкой. Обжарить на сливочном масле. Спассеровать 50 г муки со сливочным маслом и развести молоком, заправить соус солью, черным перцем и соком 1 лимона. Положить в соус рулеты и тушить 10–15 мин. Вынуть и подать горячим, полив соусом и украсив дольками помидоров, яйца, а также зеленью.
Плотва по-поленовски
7–10 средних плотвиц, 100 г сухого белого вина, 600 г сладкого перца, 50 г зелени петрушки, 100 г кукурузного масла, 3 луковицы, 6 помидоров, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, соль, молотый перец.Лук, чеснок, морковь, нарезанную соломкой, и дольки помидоров обжарить на растительном масле, добавляя соль и перец по вкусу. Жарить до готовности овощей, залить белым вином. Поджарить плотву, залить овощами, закрыть жаровню крышкой и поместить в духовку. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленым чесноком и измельченной зеленью петрушки, полив соусом, в котором тушилась рыба.
Гарнир: картофель, запеченный в печи целиком.
Раки в тесте по-французски
400 г шеек раков.Маринад: сок 1 лимона, 50 г подсолнечного масла, 100 г петрушки, 100 г сухого белого вина, душистый молотый перец, соль по вкусу.Тесто: 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 л масла для фритюра.
Шейки раков целиком посыпать солью, перцем, добавить лимонный сок, вино, зелень петрушки и чуть-чуть растительного масла. Все перемешать и мариновать 2–3 ч, поставив в холодильник. Теплым молоком развести муку (можно взять пиво). Размешать до однородной массы без комков и добавить немного растительного масла. Выдержать 20 мин, чтобы мука поднялась. Вбить яйца в муку. Кусочек рака наколоть вилкой, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла. Отдельно подать сметанный соус или майонез «Ришелье».
Подавать к бeлым сухим винам Прованса, украсив блюдо дольками лимона и веточками сельдерея.