Страница:
Палтус с зеленым маслом
300 г филе палтуса, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сок 1 лимона, 150 г панировочных сухарей, 0,5 л растительного масла, 50 г рубленой зелени, соль, перец по вкусу.Филе палтуса нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и мариновать 1 ч, затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло, которое готовится так: в 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.
Треска по-норвежски
800 г филе трески, 100 г лука порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подавать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.
Катран «Пикник в Суко»
Кусок катрана (до 1 кг), 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра 1 лимона, соль, душистый молотый перец по вкусу.Промытые без кожи и костей порционные куски катрана положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и мариновать 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности 30–40 мин. В конце добавить натертую цедру. Выложить катрана на блюдо и полить пивом, в котором он тушился. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.
Пикша с сыром и грибами
300–400 г филе пикши, 50 г сыра «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, перец по вкусу.Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.
Аргентина в фольге
2–3 аргентины (300–400 г), 300 г очищенных креветок, 300 г поджаренного репчатого лука, 100 г зелени петрушки.Удалить позвоночную кость и внутренности рыбы, вымыть и обсушить. Внутреннюю часть посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Каждую рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запекать в горячем жарочном шкафу 25– 30 мин. Подавать с отварным картофелем и дольками лимона.
Морской окунь в лимонном соусе
500 г филе окуня, 100 г маслин, 100 г белого сухого вина, 1–2 зубчика чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 г кукурузного масла.Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Слегка прокипятить. Подавать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.
Сардины в винно-сметанном соусе
5 сардин, 200 г белого сухого вина, 100 г сметаны, сок 1 лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.Очистить сардины и отрезать головы, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.
Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.
Рапаны по-французски
500 г очищенных рапанов, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.Очищенных рапанов мелко нарезать, разогреть бекон и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, добавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него рапанов и варить до мягкости. Подавать горячими.
Осьминог по-итальянски
1 осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г лука порея, 300 г красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.Почистить осьминога и нарезать кусками. Обжарить в оливковом масле мелко нарезанные лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить вино. Положить туда осьминога и тушить 1–1,5 ч до мягкости. Затем соус от тушения протереть через сито и залить им осьминога. Подавать к вину «Кьянти».
Лангуст по-испански
2 лангуста, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона, тертый сыр.Припустить лангуста с овощами и разобрать. Крупные куски шеек лангустов нарезать ломтиками. грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики лангустов, заправить солью, перцем и тушить. Смесь уложить в панцирь, придав форму целого лангуста, причем фарш должен быть с верхней стороны. Залить сверху соусом «Бешамель» ( ), посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.
Подавать с белыми сухими испанскими винами.
Морской язык с раковыми шейками
1 кг филе морского языка, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 г коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.Обрезки морского языка измельчить на блендере с добавлением мелко нарезанных раковых шеек, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой и придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припускать 15–20 мин. Блюдо украсить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, рыбу полить соусом с белым вином.
Вместо морского языка можно взять форель, разрезав ее по длине и удалив все кости и кожу.
Палтус с кнельной массой
1 кг филе палтуса, 150 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу. Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г белого хлеба, 250 г сливок, 2–3 яйца (белок), 10 г соли.Филе палтуса без кожи нарезать полосками толщиной 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. с. 333). Так положить 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка выпустить кнельную массу в форме спирали по диагонали. Припускать в смазанном маслом сотейнике 15–20 мин, подлив немного бульона и вина. Нарезать на порции и подавать. Гарнир: отварной картофель орешками, спаржа, капуста брокколи.
Лобстер фаршированный
1 лобстер, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 2 яйца, 100 г сливок, 1 лимон, 150 г миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.Отваренного с пряной зеленью лобстера разрезать пополам, стараясь сохранить форму. Из хвоста вынуть мякоть и смешать с обжаренными боровиками, сливками, мелко нарубленным миндалем, 30 г коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в панцирь лобстера, залить соусом «Бешамель» ( ), смешанным с мясом краба, и запекать в жарочном шкафу при температуре 180–200°С до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.
К шампанскому или марочным белым сухим винам.
Паэлья «Фантазия в Коста-Браво»
250 г филе камбалы, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек лангустов, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, 200 г сладкого очищенного перца, 150 г кукурузного масла, 100 г зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и тушить 10–20 мин. После этого добавить филе камбалы, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки лангустов, порезанный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым на 20–25 мин поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200°С. Готовность определять по мягкости риса. Подавать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.
Языки трески по-мурмански
250 г языков трески, сок 1 лимона, 100 г белого сухого вина, соль, белый перец, 20 г рубленой мелиссы.Кляр: 200 г муки, 100 г молока, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.
Тресковые языки смешать с соком лимона, белым сухим вином, мелко нарубленной мелиссой, солью и белым перцем, мариновать около 30 мин. Затем обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого цвета. Отдельно подать салат, брусничный соус. Приготовление брусничного соуса: брусничный джем развести марочным портвейном, прокипятить, охладить, протереть через сито, добавить майонез, душистый молотый перец, слегка посолить.
Зубарик на гриле
1–2 зубарика (по 300–400 г), 100 г оливкового масла, 50 г зелени эстрагона, 4–6 помидоров «черри», 2–3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.Рыбу почистить, удалить внутренности, положить внутрь листочки эстрагона, половинки помидоров, дольки чеснока, подлить туда же немного белого сухого вина, на тушке сделать 2–3 надреза и жарить на гриле с двух сторон до готовности. Подавать, полив оливковым маслом и посыпав в разрезы рыбы рубленую зелень петрушки.
Гарнир: помидоры «черри», салат, половинки лимонов.
Луфарь под соусом из мидий
1 луфарь (1–2 кг), 100 г зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 100 г сливочного масла, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, сок 1 лимона, тертый сыр, соль, перец по вкусу.Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины и не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть тушку солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями, тертым сыром и вымешать. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом. Полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.
Соус из мидий (подавать отдельно): пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.
Рыбный гуляш «Не спи, моряк, проспишь путину»
500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожицы и семян помидорами и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам, все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить.
Подавать на порционной сковородочке к кубанской водке.
Кефаль «Бризоль»
1 свежая кефаль (до 1 кг), 4 яйца, 200 г молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности.
Гарнир: печеные помидоры, кружочки жареных баклажанов, картофель по-деревенски.
Лаврак «Я жду тебя, морячка»
1 лаврак (до 1 кг), 300 г очищенных и отваренных рапанов, 2 яйца, 100 г жареного лука, 100 г белого хлеба без корок, 100 г сливок.Рыбу обработать, отрезать голову и через вырез вынуть все внутренности, хорошо промыть и нарезать кружками. Из отварных рапанов, поджаренного репчатого лука, замоченного в сливках белого хлеба с добавлением соли и перца приготовить фарш, пропустив его через мясорубку два-три раза. Этим фаршем начинить куски рыбы. Из головы и хвоста с добавлением кореньев и ботвы молодой свеклы сварить бульон. В него уложить куски фаршированной рыбы и тушить 25–30 мин.
Гарнир: отварная свекла, заправленная сливочным маслом, отварной картофель с укропом. Подавать к домашнему молодому вину.
Султанка в ветчине
10–12 султанок, 100 г пармской ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 50 г шалфея, 100 г оливкового масла, 0,5 чайной ложки сухого орегано, веточка петрушки, соль, перец по вкусу.Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу фаршировать очищенными шейками креветок, чесноком, шалфеем и орегано. Слегка посолить, поперчить, обернуть ломтиками пармской ветчины и завернуть в смазанный сливочным маслом пергамент. Запекать на гриле, постоянно переворачивая, 15–20 мин. Подавать на блюде, разрезав и удалив пергамент, с веточками зелени и маслинами.
Полезные советы, или вместо Приложения
О биологии рыб
Рыболов, который кропотливо собирает все сведения о рыбах и, анализируя их, накапливает знания и опыт, имеет больше шансов на успех в ловле. Он старается узнать все о местах и условиях обитания рыб, их образе жизни, повадках, реакции на изменение окружающей среды и даже об особенностях строения организма каждого конкретного вида. Вот для таких пытливых людей и написана эта глава.
Общие сведения о рыбах.Рыбы делятся на верховых, пелагических и донных. Первые большую часть жизни обитают в верхних слоях воды, вторые – в средних, а третьи – вблизи дна. Одни виды предпочитают быструю, другие – спокойную воду. Все это определяет форму и окраску тела рыбы.
Виды, обитающие у поверхности воды и в ее толще, отличаются вытянутым телом и светлой окраской; сверху от хищных птиц их маскирует темная спина, сливающаяся с цветом воды. Двигательные функции у этих рыб хорошо развиты, чтобы преследовать добычу или уходить от хищника на открытых пространствах.
Донные рыбы более медлительны, окраска их соответствует цвету дна или водной растительности. Они могут быстро замаскироваться или укрыться, поэтому имеют округлое, плоское или высокое тело.
Окраска одного и того же вида рыб может изменяться в различных условиях обитания: например окунь, живущий на глубине, всегда более темного цвета, чем тот, который водится на мелководье.
Наибольшими скоростными качествами обладают морские рыбы, которые охотятся вблизи поверхности воды за летучими рыбами: корифены, меч-рыбы, марлины и рыбы-парусники, способные развивать скорость до 100 км/ч и даже более. Кроме того, морские рыбы совершают дальние переходы и миграции. Обычно скорость речных рыб не превышает 10 км/ч. Речные рыбы, особенно с высоким плоским телом, хотя и уступают морским в скорости, но зато превосходят их в маневренности.
Строение и положение рта рыб определяется характером и способом их питания. У хищных рыб мощные челюсти и крепкие зубы, с помощью которых они охотятся на более мелких сородичей. У рыб, питающихся мелкими организмами, рот и зубы не слишком большие. Рыбы, обитающие у поверхности, имеют, как правило, верхний рот, рыбы, отыскивающие пищу в толще воды или в придонном слое – конечный, а собирающие корм с грунта – нижний.
Зрение – одна из основных систем жизнеобеспечения рыб. Глаза у них отличаются отсутствием век и постоянно открыты. Благодаря выдвинутому вперед хрусталику поле зрения рыб сильно увеличено: они видят объекты спереди, сбоку, сверху, снизу и даже сзади на расстоянии около 10 м в прозрачной воде и не более 2–3 м в мутной. Однако если рыболов сидит тихо и правильно маскируется, то находящаяся у поверхности воды рыба может и не заметить его, поскольку в спокойном состоянии зрение рыбы сфокусировано на ближних предметах.
Рыбы по-разному относятся к свету. Молодь большинства рыб развивается на мелководье, в то время как взрослые особи стараются держаться на глубине. Кроме того, ученые выяснили, что летом рыбы более нуждаются в свете, чем зимой, вот почему при отсутствии снежного покрова на льду нужно избегать сильно освещенных участков.
Рыбы, особенно те, которые кормятся днем, хорошо реагируют не только на свет, но и способны различать даже окраску окружающих предметов. Принято считать, что наиболее отчетливо они различают красный и зеленый, реже синий цвет. Если же конкретно говорить о приманках, то рыбы в основном предпочитает естественные, то eсть природные цвета, встречающиеся в среде их обитания. Зачастую яркий цвет приманки отпугивает рыбу. Кроме того, немаловажную роль играет фон, на котором она подается.
Слуховой аппарат у рыб развит очень хорошо. Рыбы воспринимают не только обычные, улавливаемые ухом человека звуки, но также и сверхнизкие инфразвуки. С помощью различных звуковых сигналов они могут общаться между собой, оповещать об опасности, указывать отбившейся рыбе местонахождение стаи и т. д.
По обеим сторонам вдоль тела рыбы (примерно посередине) проходит боковая линия, заметная как ряд точек. Это очень важная система органов чувств, состоящая из заполненных жидкостью каналов. Главная сейсмосенсорная единица органов боковой линии – невромаст, который содержит группу чувствительных волосковых клеток, схожих по строению с сенсорными клетками органов вестибулярного аппарата и слуха. Рецепторы боковой линии под воздействием низкочастотных колебаний среды или потока воды воспринимают направление и силу течения, позволяя рыбам чувствовать близость предметов, обходить препятствия и ориентироваться без помощи зрения. Именно благодаря боковой линии ночные хищники быстро приближаются к объекту охоты в полной темноте и реагируют на привлекающие манипуляции искусственных приманок.
Особые свойства органов обоняния, расположенных в ноздрях, помогают рыбам по слизи определять в воде сородича своего вида, а также ощущать самые незначительные изменения химического состава воды. Предметы рыбы осязают с помощью кожистых усиков (например, усач, барабулька, вьюн, пескарь, налим) или с помощью кожного покрова.
Специальные вкусовые сосочки в области рта или на других частях тела позволяют рыбам различать горькое, сладкое, кислое, пресное, а также запахи, исходящие с довольно большого расстояния. В условиях плохой видимости распознавать пищу приходится, используя именно эти вкусовые рецепторы. Установлено, что вкусовая система наиболее развита у рыб с придонным малоподвижным образом жизни. Реакция рыб на определенные вещества различна. Считается, что это связано, в основном, с теми организмами или частицами растительной пищи, которые есть в данном водоеме или попадают в него извне. Жучки, насекомые, улитки имеют свой характерный вкус, впрочем, как и растения и добавляемые в насадки вещества – сахар, тмин, анис и т. д.
Поведение рыб зависит от давления, температуры, плотности и освещенности воды, ее химического состава, физического состояния, механического движения и т. д. Большую роль в жизнедеятельности рыб играют микроорганизмы, растения и другие биологические факторы. Очень важно отметить, что рыбы летом активны, зимой, как правило, ведут малоподвижный образ жизни или впадают в состояние оцепенения. Весной наступает период размножения – нерест, проходящий в основном в местах со слабым течением, чтобы икру и молодь не снесло на неблагоприятные для развития участки. Движение рыб против течения – это тоже своеобразный инстинкт выживания. В зависимости от ветровых потоков, насыщающих водоемы кислородом, рыба выбирает ежесуточные места обитания, уходя туда, где циркуляция воды лучше. Если концентрация кислорода в воде резко снизится, рыба может погибнуть.
О питании рыб.Рыб разделяют на хищных и мирных, но в какой-то мере деление это условно, так как даже ярко выраженный хищник, как правило, питающийся рыбой, в определенный момент может питаться и растительной пищей. Мирные рыбы, в свою очередь, делятся на растительноядных и животноядных, хотя те и другие могут питаться смешанно, то есть употреблять в пищу зоо– и фитопланктон, другой растительный корм. Это же характерно и для молоди хищных рыб. Во многом питание рыб напрямую зависит от времени года и условий жизни в конкретно взятом водоеме и обусловлено его кормовой базой. Рыболову важнее всего знать, что и когда предпочитают рыбы на том участке водоема, где он собирается ловить.
Обычный жор рыбы зависит от сезона и обусловлен температурным режимом водоема. Весна и осень – это периоды наибольшей кормовой активности. Весна – время нагула после зимней спячки, когда жировые, питательные запасы истощены, осень – время усиленного накопления питательных запасов на зиму. Некоторые виды рыб питаются и зимой, сохраняя достаточную подвижность. Морские рыбы могут питаться круглогодично, особенно в теплых морях. Поэтому, чтобы рыбалка была успешной, нужно всегда учитывать сезон ловли, наблюдать за поведением насекомых и, самое главное, внимательно изучать кормовую базу водоема. Часто полезную информацию можно получить из желудка пойманной вами рыбы. Пустой желудок свидетельствует о недостатке питания, остатки пищи будут свидетельствовать о характере кормовой базы и предпочтениях в выборе корма. Когда рыба усиленно питается, желудок у нее вздут. Однако это еще не означает, что на выбранную вами насадку клев будет активным.
Рост pыб и их возрастные характеристики.Рост сильно зависит от температурного режима, то eсть от времени года: основной – летом, с похолоданием воды процесс роста притормаживается, а зимой он или вообще прекращается или идет крайне медленно.
Начало активного периода жизнедеятельности приходится на весну – осень, когда вода прогревается и идет бурное развитие беспозвоночных и растений – основного корма рыб. Однако температурные границы питания у рыб разные: налим, например, активно питается в холодной воде, а карп – в достаточно теплой. Скорость роста отдельных особей полностью зависит от кормовой базы водоема и от количества рыбы в нем. Там же, где рыбу кормят искусственно, ее количество в водоеме не имеет определяющего значения, так как корма бывает достаточно для нормального роста всех видов. Кроме того, есть виды рыб, которые даже при самых благоприятных условиях растут медленно. Различия могут наблюдаться и в достижении половозрелости, что связано с биологическими особенностями конкретного вида.
Неодинакова и продолжительность жизни видов. Щука, сом живут до 100 и более лет, верховка, уклейка – менее 10 лет. Возраст рыбы можно определить, сосчитав количество колец на чешуе (их можно рассмотреть через лупу, предварительно тщательно промыв рыбу от слизи). Сколько колец – столько и лет рыбе.
Размножение рыбы.За исключением живородящих, остальные размножаются путем выметывания икры и оплодотворения ее молоками. Большей частью половозрелость наступает после третьего года жизни, а в южных, теплых водоемах – несколько раньше. В количественном соотношении самцов и самок примерно бывает поровну спустя еще 2–4 года после достижения половой зрелости. Затем начинают преобладать самки, и чем старше возраст, тем самцы встречаются реже. Определить пол рыбы довольно сложно. Только в преднерестовый период у самцов некоторых видов проявляются вторичные половые признаки, выраженные в интенсивном изменении окраски, появлении ярких пятен на теле, увеличении некоторых органов или плавников.
Период размножения рыбы называется нерестом и определяется температурным режимом водоема. Каждый вид речных рыб начинает нереститься при определенной температуре воды: елец, щука и язь при 5–6°С, плотва, лещ, карась при 10–18°С, а карп, сазан, сом при 20°С и выше. В зависимости от погоды нерест рыб по времени может затягиваться или ускоряться. Во время нереста многие проходные и полупроходные рыбы, а также некоторые оседлые собираются в большие стаи и устремляются в верховья рек.
Речная рыба нерестится в протоках, в русле либо в затапливаемой во время половодья пойме. Выметанная икра превращается в личинку. При удачном стечении обстоятельств через несколько недель личинка превратится в малька со всеми признаками, присущими конкретному виду рыб. Очень важно, чтобы во время роста малька в водоеме изобиловал корм. Повинуясь инстинкту, мальки до определенного возраста держатся стаей, затем происходит деление, и каждая особь (не стайной рыбы) занимает свое место в водоеме и начинает борьбу за выживание.
Общие сведения о рыбах.Рыбы делятся на верховых, пелагических и донных. Первые большую часть жизни обитают в верхних слоях воды, вторые – в средних, а третьи – вблизи дна. Одни виды предпочитают быструю, другие – спокойную воду. Все это определяет форму и окраску тела рыбы.
Виды, обитающие у поверхности воды и в ее толще, отличаются вытянутым телом и светлой окраской; сверху от хищных птиц их маскирует темная спина, сливающаяся с цветом воды. Двигательные функции у этих рыб хорошо развиты, чтобы преследовать добычу или уходить от хищника на открытых пространствах.
Донные рыбы более медлительны, окраска их соответствует цвету дна или водной растительности. Они могут быстро замаскироваться или укрыться, поэтому имеют округлое, плоское или высокое тело.
Окраска одного и того же вида рыб может изменяться в различных условиях обитания: например окунь, живущий на глубине, всегда более темного цвета, чем тот, который водится на мелководье.
Наибольшими скоростными качествами обладают морские рыбы, которые охотятся вблизи поверхности воды за летучими рыбами: корифены, меч-рыбы, марлины и рыбы-парусники, способные развивать скорость до 100 км/ч и даже более. Кроме того, морские рыбы совершают дальние переходы и миграции. Обычно скорость речных рыб не превышает 10 км/ч. Речные рыбы, особенно с высоким плоским телом, хотя и уступают морским в скорости, но зато превосходят их в маневренности.
Строение и положение рта рыб определяется характером и способом их питания. У хищных рыб мощные челюсти и крепкие зубы, с помощью которых они охотятся на более мелких сородичей. У рыб, питающихся мелкими организмами, рот и зубы не слишком большие. Рыбы, обитающие у поверхности, имеют, как правило, верхний рот, рыбы, отыскивающие пищу в толще воды или в придонном слое – конечный, а собирающие корм с грунта – нижний.
Зрение – одна из основных систем жизнеобеспечения рыб. Глаза у них отличаются отсутствием век и постоянно открыты. Благодаря выдвинутому вперед хрусталику поле зрения рыб сильно увеличено: они видят объекты спереди, сбоку, сверху, снизу и даже сзади на расстоянии около 10 м в прозрачной воде и не более 2–3 м в мутной. Однако если рыболов сидит тихо и правильно маскируется, то находящаяся у поверхности воды рыба может и не заметить его, поскольку в спокойном состоянии зрение рыбы сфокусировано на ближних предметах.
Рыбы по-разному относятся к свету. Молодь большинства рыб развивается на мелководье, в то время как взрослые особи стараются держаться на глубине. Кроме того, ученые выяснили, что летом рыбы более нуждаются в свете, чем зимой, вот почему при отсутствии снежного покрова на льду нужно избегать сильно освещенных участков.
Рыбы, особенно те, которые кормятся днем, хорошо реагируют не только на свет, но и способны различать даже окраску окружающих предметов. Принято считать, что наиболее отчетливо они различают красный и зеленый, реже синий цвет. Если же конкретно говорить о приманках, то рыбы в основном предпочитает естественные, то eсть природные цвета, встречающиеся в среде их обитания. Зачастую яркий цвет приманки отпугивает рыбу. Кроме того, немаловажную роль играет фон, на котором она подается.
Слуховой аппарат у рыб развит очень хорошо. Рыбы воспринимают не только обычные, улавливаемые ухом человека звуки, но также и сверхнизкие инфразвуки. С помощью различных звуковых сигналов они могут общаться между собой, оповещать об опасности, указывать отбившейся рыбе местонахождение стаи и т. д.
По обеим сторонам вдоль тела рыбы (примерно посередине) проходит боковая линия, заметная как ряд точек. Это очень важная система органов чувств, состоящая из заполненных жидкостью каналов. Главная сейсмосенсорная единица органов боковой линии – невромаст, который содержит группу чувствительных волосковых клеток, схожих по строению с сенсорными клетками органов вестибулярного аппарата и слуха. Рецепторы боковой линии под воздействием низкочастотных колебаний среды или потока воды воспринимают направление и силу течения, позволяя рыбам чувствовать близость предметов, обходить препятствия и ориентироваться без помощи зрения. Именно благодаря боковой линии ночные хищники быстро приближаются к объекту охоты в полной темноте и реагируют на привлекающие манипуляции искусственных приманок.
Особые свойства органов обоняния, расположенных в ноздрях, помогают рыбам по слизи определять в воде сородича своего вида, а также ощущать самые незначительные изменения химического состава воды. Предметы рыбы осязают с помощью кожистых усиков (например, усач, барабулька, вьюн, пескарь, налим) или с помощью кожного покрова.
Специальные вкусовые сосочки в области рта или на других частях тела позволяют рыбам различать горькое, сладкое, кислое, пресное, а также запахи, исходящие с довольно большого расстояния. В условиях плохой видимости распознавать пищу приходится, используя именно эти вкусовые рецепторы. Установлено, что вкусовая система наиболее развита у рыб с придонным малоподвижным образом жизни. Реакция рыб на определенные вещества различна. Считается, что это связано, в основном, с теми организмами или частицами растительной пищи, которые есть в данном водоеме или попадают в него извне. Жучки, насекомые, улитки имеют свой характерный вкус, впрочем, как и растения и добавляемые в насадки вещества – сахар, тмин, анис и т. д.
Поведение рыб зависит от давления, температуры, плотности и освещенности воды, ее химического состава, физического состояния, механического движения и т. д. Большую роль в жизнедеятельности рыб играют микроорганизмы, растения и другие биологические факторы. Очень важно отметить, что рыбы летом активны, зимой, как правило, ведут малоподвижный образ жизни или впадают в состояние оцепенения. Весной наступает период размножения – нерест, проходящий в основном в местах со слабым течением, чтобы икру и молодь не снесло на неблагоприятные для развития участки. Движение рыб против течения – это тоже своеобразный инстинкт выживания. В зависимости от ветровых потоков, насыщающих водоемы кислородом, рыба выбирает ежесуточные места обитания, уходя туда, где циркуляция воды лучше. Если концентрация кислорода в воде резко снизится, рыба может погибнуть.
О питании рыб.Рыб разделяют на хищных и мирных, но в какой-то мере деление это условно, так как даже ярко выраженный хищник, как правило, питающийся рыбой, в определенный момент может питаться и растительной пищей. Мирные рыбы, в свою очередь, делятся на растительноядных и животноядных, хотя те и другие могут питаться смешанно, то есть употреблять в пищу зоо– и фитопланктон, другой растительный корм. Это же характерно и для молоди хищных рыб. Во многом питание рыб напрямую зависит от времени года и условий жизни в конкретно взятом водоеме и обусловлено его кормовой базой. Рыболову важнее всего знать, что и когда предпочитают рыбы на том участке водоема, где он собирается ловить.
Обычный жор рыбы зависит от сезона и обусловлен температурным режимом водоема. Весна и осень – это периоды наибольшей кормовой активности. Весна – время нагула после зимней спячки, когда жировые, питательные запасы истощены, осень – время усиленного накопления питательных запасов на зиму. Некоторые виды рыб питаются и зимой, сохраняя достаточную подвижность. Морские рыбы могут питаться круглогодично, особенно в теплых морях. Поэтому, чтобы рыбалка была успешной, нужно всегда учитывать сезон ловли, наблюдать за поведением насекомых и, самое главное, внимательно изучать кормовую базу водоема. Часто полезную информацию можно получить из желудка пойманной вами рыбы. Пустой желудок свидетельствует о недостатке питания, остатки пищи будут свидетельствовать о характере кормовой базы и предпочтениях в выборе корма. Когда рыба усиленно питается, желудок у нее вздут. Однако это еще не означает, что на выбранную вами насадку клев будет активным.
Рост pыб и их возрастные характеристики.Рост сильно зависит от температурного режима, то eсть от времени года: основной – летом, с похолоданием воды процесс роста притормаживается, а зимой он или вообще прекращается или идет крайне медленно.
Начало активного периода жизнедеятельности приходится на весну – осень, когда вода прогревается и идет бурное развитие беспозвоночных и растений – основного корма рыб. Однако температурные границы питания у рыб разные: налим, например, активно питается в холодной воде, а карп – в достаточно теплой. Скорость роста отдельных особей полностью зависит от кормовой базы водоема и от количества рыбы в нем. Там же, где рыбу кормят искусственно, ее количество в водоеме не имеет определяющего значения, так как корма бывает достаточно для нормального роста всех видов. Кроме того, есть виды рыб, которые даже при самых благоприятных условиях растут медленно. Различия могут наблюдаться и в достижении половозрелости, что связано с биологическими особенностями конкретного вида.
Неодинакова и продолжительность жизни видов. Щука, сом живут до 100 и более лет, верховка, уклейка – менее 10 лет. Возраст рыбы можно определить, сосчитав количество колец на чешуе (их можно рассмотреть через лупу, предварительно тщательно промыв рыбу от слизи). Сколько колец – столько и лет рыбе.
Размножение рыбы.За исключением живородящих, остальные размножаются путем выметывания икры и оплодотворения ее молоками. Большей частью половозрелость наступает после третьего года жизни, а в южных, теплых водоемах – несколько раньше. В количественном соотношении самцов и самок примерно бывает поровну спустя еще 2–4 года после достижения половой зрелости. Затем начинают преобладать самки, и чем старше возраст, тем самцы встречаются реже. Определить пол рыбы довольно сложно. Только в преднерестовый период у самцов некоторых видов проявляются вторичные половые признаки, выраженные в интенсивном изменении окраски, появлении ярких пятен на теле, увеличении некоторых органов или плавников.
Период размножения рыбы называется нерестом и определяется температурным режимом водоема. Каждый вид речных рыб начинает нереститься при определенной температуре воды: елец, щука и язь при 5–6°С, плотва, лещ, карась при 10–18°С, а карп, сазан, сом при 20°С и выше. В зависимости от погоды нерест рыб по времени может затягиваться или ускоряться. Во время нереста многие проходные и полупроходные рыбы, а также некоторые оседлые собираются в большие стаи и устремляются в верховья рек.
Речная рыба нерестится в протоках, в русле либо в затапливаемой во время половодья пойме. Выметанная икра превращается в личинку. При удачном стечении обстоятельств через несколько недель личинка превратится в малька со всеми признаками, присущими конкретному виду рыб. Очень важно, чтобы во время роста малька в водоеме изобиловал корм. Повинуясь инстинкту, мальки до определенного возраста держатся стаей, затем происходит деление, и каждая особь (не стайной рыбы) занимает свое место в водоеме и начинает борьбу за выживание.