Ханкишиев Сталик. Казан, баран и дастархан

   То и дело можно прочитать там и сям: «плов быстро застыл, потому что был приготовлен на курдючном сале», «плов был тяжелый, потому что на курдючном сале», или того лучше – «при приготовлении плова опять использовался этот вонючий курдюк».

   Есть такая старая арабская пословица – «Ешь у еврея, а ночуй у христианина». В сущности, она – лишнее свидетельство того, что кошерная еда является одновременно и халяльной, поскольку множество правил кашрута целиком и полностью включает в себя всю совокупность правил халяль. Конечно, люди, относящиеся к вере очень уж ревностно или догматически, могут указать на то, что по халяльным правилам перед забоем животного должна произноситься особая молитва. Но ведь того же самого требует иудаизм! Так что, по крайней мере с кулинарной точки зрения, иудаизм Исламу не противоречит.

   Все эти разговоры напоминают мне классическую басню про лису и зеленый виноград. Но возможно, кого-то обманули на рынке, продав вместо доброкачественного товара бог весть что, или кто-то добросовестно заблуждается, поэтому я еще раз попробую объяснить, в чем тут дело.
   Прежде всего: далеко не каждый баран, проданный на рынке, является бараном вообще. Вы знаете, что часто под видом баранины вам продают козлятину? Я когда-то уже писал довольно подробно о том, как определить, козлятина перед вами или баранина. Главный признак тут вот какой: слишком стройные голяшки (мясо начинается на значительном расстоянии от нижнего сустава) и не та форма у ребер.
   Ну и на месте хвоста у козлиной туши будет пустое место – вам будут врать, будто это потому, что курдюк уже срезали. Ну, а дальше еще одно обстоятельство: далеко не каждый баран, продаваемый на рынке, является курдючным. Чтобы не вдаваться в определения пород на латыни, лучше уж я растолкую вам те термины, которые на рынке употребляют сами продавцы и «профессиональные покупатели» (закупщики ресторанов и розничных магазинов) для определения сорта баранов, это будет куда как практичнее.

   Хвостатый – да, у него именно что хвостик, покрытый небольшим количеством жира. Изображенная на фото туша имеет вес 12,5 килограмма, а возрастом животное было, по моим оценкам и подсчетам, девять месяцев.

   Жирнохвост – у этого барана хвост покрыт толстым слоем жира, и хвост вместе с жиром имеет треугольную форму. При весе туши барана 18–20 килограммов хвост может весить около килограмма.

   Дагестанский – у этого барана курдюк имеет округлую форму, но он широкий и довольно плоский. У бараньей туши весом 15–17 килограммов вес курдюка может доходить до 1,5–2 килограммов.

   Карабахский – у этого барана курдюк имеет округлую, но раздвоенную форму, он широкий, такой же плоский, как у предыдущего, но хвостик у него проходит снаружи курдюка, по верху, спускается чуть ниже курдюка и торчит кверху небольшой закорючкой. При весе туши в 15–18 килограммов курдюк может весить 1,2–2,5 килограмма. Изредка такие бараны попадаются на московских рынках, я видел несколько раз и как-то однажды даже купил такого барана живьем в Подмосковье. На живом баране этот признак – хвостик поверх раздвоенного курдюка – тоже виден и легко определяется.
   В Средней Азии курдючные бараны делятся, в свою очередь, на разные породы, и вырастают они по-разному. Из среднеазиатских пород в России чаще попадаются бараны породы «Эдильбай» (c. рис).

   Рекордсмены среди курдючных баранов имеют курдюк в половину веса туши, а освежеванная туша вместе с курдюком может весить больше 80 килограммов. Вес конкретно этой туши был 38,4 килограмма, а вес курдюка – 6,5. Возраст – не менее трех лет. Вся спина, брюшина, часть лопаток, грудинка и передняя часть бедра покрыты слоем жира.
   Я расположил названия пород по качеству и количеству курдючного сала на тушах. Это ни в коем случае не означает, что и качество и вкус мяса у этих пород изменяется с увеличением объема курдюка. Даже наоборот: у хвостатого или жирнохвоста может быть отменное мясо с хорошим вкусом, но для шашлыка нет лучше мяса, чем от дагестанского или карабахского барана.
   Однако когда я говорю «курдюк» применительно к узбекским рецептам, то надо понимать, что в виду имеется именно курдюк среднеазиатского барана. Впрочем, это не означает, что такой курдюк абсолютно незаменим, что следует искать только похожий на него и никакой другой. Вовсе нет: просто этот курдюк лучше по своим свойствам, сам по себе имеет лучший аромат и вкус, но для готовки очень хорошо подходит жир от любого курдюка и даже жир от барана-жирнохвоста. То есть я утверждаю, что абсолютное большинство едоков просто не заметят никакой разницы, например, в плове, приготовленном на том или другом виде курдючного сала.
   Жир, вытопленный из любого курдюка, имеет очень приятный вкус и запах. Неприятным он может быть только в одном случае: если это залежалый, испортившийся курдюк. Часто курдюк продают замороженным или сильно охлажденным. В этом случае покупатель может и не обнаружить неприятного запаха. Смотрите по виду: грязный, смятый абы как, с несвежим оттенком, обрезан так, что к какой туше из вывешенных на витрине ни приставь – не сойдется. Значит, курдюк обрезал другой мясник и он вовсе не от этого барана. Выходит, подсовывают. Осторожно! Лучше пройдите мимо. Поэтому я предпочитаю брать только курдюк, отрезанный от туши у меня на глазах. Хотя и в этом случае надо иметь в виду, что в теплую погоду любое сало портится прежде мяса и очень легко «задыхается» в пластиковых упаковках.
   Вытопленный из курдюка среднеазиатского барана жир не застывает при комнатной температуре. В жаркую погоду курдючное сало тает само по себе, жир с него буквально капает даже и при комнатной температуре. Соответственно, и в готовом блюде этот жир будет вести себя так же. Дагестанский баран дает курдючный жир, чья температура плавления несколько выше, чем у среднеазиатского, а от жирнохвоста, может быть, жир будет застывать и при 30 градусах. Но вряд ли кто станет есть плов или люля-кебаб настолько остывшими.
   А вот вытопленный жир со спины барана или грудинки имеет более высокую температуру застывания, чем курдючный. Ну и, наконец, внутренний жир, почечный: он вообще хрупок, крошится и начинает плавиться при температуре чуть ли не в 40–50 °C.

   Несколько раз приходилось видеть в последнее время в московских магазинах – именно не на рынках, а в супермаркетах, где есть большой мясной отдел, – ценники с надписью «Жир бараний для плова». По всей логике, там должен быть именно курдюк, но смотрите внимательнее: нет, чаще всего это просто срезанный с туши слой сала. Не надо с таким товаром связываться, никакого отношения к плову или курдюку этот жир, конечно, не имеет.

   Делайте вывод: если вы ели плов «на курдючном сале», а оно почему-то неприятно застывало у вас во рту, значит, на самом деле там использовалось сало нутряное. Если вам резко, до тошноты не понравился запах перетапливаемого курдючного сала, то это при вас топили тухлое сало, только и всего.
   Настоящий же курдюк, если его правильно перетопить, обладает замечательными для готовки качествами: начинает дымить только при очень высокой температуре, приятно пахнет и не кислит на вкус, в нем не может быть никакой прогорклости. Во время жарки он наилучшим образом подчеркивает вкус мяса и других продуктов. Среди растительных масел еще поискать такое, чтобы сравнилось с вытопленным курдючным жиром по кулинарным качествам.
   Хочу сразу, пока еще не слишком поздно, обратиться к желающим поговорить о холестерине, о вреде для здоровья каждого грамма жира, о диетах и т. п. – это вы не ту книгу в руки взяли.
   Остальным читателям скажу, что старики-узбеки, имевшие возможность в течение всей жизни питаться хорошим мясом и готовить на курдючном сале, в массе своей стройны, активны до крайне преклонных лет и живут – дай бог каждому столько. В Узбекистане просто нет таких ожиревших людей, как в Америке или Европе, где у толстяков жир оплывает на бедра и колени. Если и есть полные мужчины, то они выглядят скорее здоровыми, нежели больными, обыкновенно бывают веселыми, форма живота у них красивая, живот тугой, и их никак не назовешь «толстозадыми». Понимаете, женщины, к чему я это говорю? Понимаете? То-то же!

   Кстати, курдюк отлично хранится в замороженном виде. Порежьте его на порционные куски, упакуйте герметично и смело замораживайте.
   А в перетопленном виде курдюк может храниться даже и не в холодильнике: можете оставить его просто в прохладном помещении, посуду только надо выбрать непрозрачную и избегать контакта топленого жира с воздухом.

Глава 2
Как справиться с целой бараньей тушей

   Теперь вот что: давайте проведем с вами лабораторную работу по разделке целого барана. Я понимаю, что редко кто из вас станет повторять этот подвиг в своей квартире, но вполне может случиться так, что вы купите, например, целую четверть туши – и тогда все эти фотографии и описания методов разделки мяса обретут для вас вполне четкий смысл. Или станете покупать на рынке и сможете попросить мясника сделать так, как вам хочется.
   И по крайней мере, прочитав однажды это «руководство пользователя бараньей тушей», вы представите себе, какая часть барана на что годится, откуда она добывается и что в ней хорошего. Потому что в хорошей туше не бывает плохого мяса, зато бывает мясо, использованное не по назначению!
   Итак, смотрите и читайте: я купил на рынке целого барана – специально для того, чтобы разделать тушу перед фотокамерой и подробно объяснить вам, какими принципами руководствуюсь в этом деле я.
   Чтобы избежать лишних слов, давайте договоримся. Если в таблице на пересечении названия отруба и вида кулинарной обработки стоит коричневый квадрат, то это означает, что для такого использования это конкретное мясо не годится. Однако надо иметь в виду, что эти отрубы могут быть отмечены коричневым цветом не только потому, что получится плохо, но и потому, например, что слишком хороши для данного метода приготовления. Красный квадрат говорит «в крайнем случае можно и так, но есть способ получше». Розовый – «отлично, такое мясо замечательно подходит для данного вида обработки».
   Назначение отрубов может изменяться в зависимости от возраста барана, и я учел этот факт тоже.
   И еще кое-что о терминах, которые я буду употреблять. Под «фаршем 1-го сорта» давайте будем понимать такой фарш, который предназначен для быстро готовящихся блюд, таких как люля-кебаб, котлеты и тому подобное. «Фарш 2-го сорта» пойдет в блюда, технология приготовления которых предполагает долгую варку или тушение: речь, например, о тефтелях, о фаршированных мясом овощах и т. п.
   Давайте предположим, что вы приступили к такому ответственному занятию, как углубленное исследование бараньей туши, где-нибудь на дачной веранде или на летней кухне в саду. Тогда есть смысл поступить как мясники: подвесить крюк на удобной высоте и зацепить за него тушу, с возможностью обойти ее со всех сторон и подобраться к нужному месту оттуда, откуда удобнее.
   Из инструментов вам понадобятся хорошо наточенные ножи – один большой, другой поменьше, гибкий и узкий, так называемый обвалочный или филейный. Предусмотрите также удобную колоду или толстую доску на устойчивом основании для рубки. Соответственно, нужен будет и топорик, и достаточно просторный стол, на котором вы станете раскладывать разобранные по сортам и назначениям части туши.

Брюшина

   Брюшина состоит из мяса, пленок и жира, расположенных слоями. У молодых особей жира на брюшине незначительное количество. Однако чем старше животное, тем толще и плотнее пленки на брюшине, тем больше в них содержится коллагена. Поэтому для брюшины от старого животного возможно нестандартное применение: ее можно добавить к другим продуктам, предназначенным для варки холодца.
   Если вам попался действительно немолодой баран, отделите мясо брюшины от толстых пленок Сначала подрежьте пленку ножом, потом прижмите слой мяса одной рукой к столу, а другой рукой стяните пленку Мясо можете использовать, как указано в таблице, а вот пленку – только в бульон.
   Брюшину от молодых и средне-зрелых животных можно просто порезать вместе с пленками на небольшие кусочки.

Почки

   После удаления брюшины и диафрагмы в полости туши становится видно почечное сало и сами почки. У старых и хорошо откормленных особей почки полностью скрыты под слоем жира.
   Почечный жир и почки достаточно подрезать ножом, после чего отделить их руками от туши.
   Надрезать жир в том месте, где скрыты почки, и выложить их отдельно, обрезав мочеточники. Потом почки разрезать пополам вдоль и вырезать мочеточники и всю белую часть; пленку, покрывающую почки, удалить.

Вырезка

   Под слоем почек и почечного жира на внутренней стороне поясничной части находится вырезка. Даже у взрослых баранов вырезка крайне незначительна по размерам, ее диаметр не больше трех-четырех сантиметров, а вес не более двухсот граммов. Конечно, можно порезать ее поперек на кружочки такого же размера, но использовать их имеет смысл только для шашлыка. Однако дело в том, что мясо, которое находится с другой стороны хребта, снаружи, также подходит для шашлыка. Поэтому не стоит снимать вырезку вообще: пусть вся эта конструкция остается «в сборе», и так ее потом порубят на поперечные стейки, которые идеально подойдут для жарки на гриле. Разве что вы пожелаете устроить какой-то необычайно деликатесный, «царский» шашлык: тогда снимите вырезку гибким обвалочным ножом.

Первичное разделение туши и отделение курдюка

   Определите на туше, где оканчивается тазобедренный сустав. Края позвонков там шире, чем в средней части туши, поэтому их сочленения легче обнаружить изнутри: там, где на позвоночнике имеется светлый выступ, там и следует проходить ножом. Нащупав сочленение, разрежьте мясо вокруг, отделяя переднюю часть от задней, а потом разрежьте сочленение. Переломите тушу напополам, сгибая ее в сторону спины.
   Оставьте задок подвешенным, так будет удобнее работать с ним дальше. Если у барана имеется курдюк или жирный хвост, то отделите весь жир от задка обвалочным ножом, стараясь не затрагивать мясо. Удалите сухую пленку, покрывающую наружную часть бедер.

Общая разделка задка

   Оставьте задок подвешенным только за одну ногу, а другую снимите с крюка и отведите в сторону. Разрезав мышцы между ног, вставьте нож в нижнее сочленение тазобедренных костей. Оттянув свободную ногу еще больше, вы увидите, как кости разойдутся и освободят доступ к хребту изнутри.
   Теперь переложите задок на колоду или доску для рубки и, удерживая за одну ногу, прорубите хребет вдоль, разделив на две равные части.
   Вновь подвесьте одну из ног на крюк и зачистите ее от пленок с внутренней стороны бедра.
   Нащупайте край тазобедренной кости в задней части бедра. Прорезайте, начиная от края, обвалочным ножом до сустава Если вы не будете отводить нож в сторону от кости, то он сам упрется в сустав Обрежьте мясо вокруг сустава, отворачивая тазобедренную кость в другую сторону Отделите тазобедренную кость от ноги.

 
   Повторите те же самые действия со второй ногой.
   Если вы хотите использовать разные части ноги по отдельности, перво-наперво перережьте крупную сухую жилу, идущую от скакательного сустава и переходящую в мышцу, оканчивающуюся на задней части бедра.
   Удерживая мышцу за остатки жилы, отводите ее в сторону и отделяйте при помощи ножа от остальных мышц по пленкам, сохраняя мышцы целыми.
   Не отделяйте мышцу полностью, довольно будет, если вы освободите доступ к коленному суставу с внутренней (то есть задней) стороны.
   Прорежьте соединительную ткань вокруг коленного сустава. Зафиксировав голяшку, отгибайте бедро и перерезайте оставшиеся ткани, стараясь поместить нож внутрь сустава.
   Кости отделятся друг от друга достаточно легко, не стоит прибегать для этого к помощи топора.

   Разверните ногу задней стороной к себе. Посмотрите, прямо от бедренной кости к заду проходит пленка, разделяющая две крупные группы мышц. При помощи ножа и пальцев разведите эти группы мышц, отделяя их одну от другой. Между ними находятся отложение жиров, железы и крупные сосуды. Все это обязательно следует удалить.
   Если вы хотите использовать ногу целиком, например для запекания, то образовавшуюся полость можно начинить салом, овощами, ароматной зеленью и приправами по вашему выбору. В таком случае для сохранения формы ногу лучше обвязать шпагатом.

Голяшка

   Отделенную голяшку освободите от пленок, покрывающих ее снаружи. После этого обвалочным ножом отделите мышцы от костей, оставляя их прикрепленными к коленному суставу.
   Большую часть оголенной кости отрубите вместе со скакательным суставом.
   Верхняя часть кости с мясом (на фото расположена слева) пригодится для обжарки в начале приготовления плова.
   Благодаря тому что значительная часть соединительной ткани таким образом оказывается удалена, а другая часть открыта для термической обработки, голяшка, разделанная этим способом, будет готова очень скоро.

Рулька

   Конечно, можно и не возиться с голяшкой так долго. Можно просто уложить ногу на колоду и перерубить ее возле коленного сустава, а потом удалить и скакательный сустав.
   Голяшка или рулька (аналогичная голяшке часть передней ноги), разделанная таким образом, будет содержать гораздо больше соединительной ткани, значительная ее часть останется в глубине – между мышцами и у кости. Поэтому после долгой варки или долгого тушения она станет очень сочной и ароматной. Но такая разделка все-таки ограничивает ее использование, делая пригодной лишь для небольшой части блюд.

Тазобедренная часть

   Тазобедренный сустав можно разрубить на три примерно равные части. Эти куски хороши для тушения, для варки бульонов и в супах, для комбинированной обработки (обжаривание и последующая варка).
   Можно тазобедренный сустав оставить и целиком: надо только снять с его верхней части при помощи обвалочного ножа мякоть, пригодную для жарки и фаршей. Оставшуюся после этого кость останется только разрубить пополам и оставить для варки бульона.

Задняя и передняя части ноги

   Мякоть внутри задней ноги весьма разнородна. От нежной, сравнимой по качеству с вырезкой, розовой мышцы внутри задней части (на фото слева) до довольно жесткого, заполненного соединительной тканью подбедерка, окружающего коленный сустав (на фото слева и наверху).
   Я предлагаю делить ногу на переднюю и заднюю части, а от задней части предварительно отделять нижнюю часть.
   Нижняя часть имеет те же свойства, что голяшка или рулька, поэтому годится на те же блюда, передняя часть достаточно жесткая (на фото справа, вместе с костью), а задняя немного мягче.

Общая разделка передней части

   Подвесьте переднюю часть туши на крюк за крайние ребра таким образом, чтобы шея и передние ноги висели книзу.
   Отведите переднюю ногу в сторону от туши и режьте ножом между мышцами, по соединительной ткани. Положите ее внутренней частью на доску и снимите всю сухую пленку снаружи, потом переверните и снимите пленку с внутренней части. Нащупайте сустав, он находится чуть ниже выступа, обрежьте мышцы вокруг и расчлените, отделяя рульку. Рулька пригодна для тех же блюд, что и голяшка целиком.

Лопатка

   В передней части лопатки, среди жировых отложений, располагающихся напротив сустава между плечом и самой лопаткой, ближе к шее, расположены железы, которые также необходимо удалить На верхней фотографии эти жировые отложения и железы были отмечены белым, а на этой они уже удалены: то место, где они находились, расположено на сгибе между лопаткой и рулькой.

   Если баран слишком жирный, то стоит удалить лишний жир с поверхности лопатки и предплечья.
   Пусть лопатка лежит наружной стороной кверху. Нащупайте на ее поверхности выступ в форме перевернутой буквы Т, идущий почти от начала сустава к краю плоской кости Прорежьте ножом сначала с одной стороны выступа, потом с другой. Подрежьте мясо по плоскости лопатки в обе стороны, стараясь оставлять как можно меньше мяса на кости. С другой, внутренней стороны этой плоскости тоже есть немного мяса: срежем и его, оставив прикрепленным близ сустава. Наконец, нужно уложить лопаточную кость на доску плоской стороной вниз и обрубить ее как можно ближе к суставу.

   Теперь внутри лопаточной части останется только плечевая кость Можно перерубить ее сквозь мясо топориком, и лопатка разделится на две примерно равные части, годные для приготовления многих блюд.

   Можно разделать лопатку и не нарушая ее целостности Для этого надо обрезать лопатку изнутри, отворачивая мясо к задней части, а потом неглубоко обрезать ее по краям, отрезать хрящ на верхней части и так и оставить до времени После этого отделить лопатку от сустава и удалить кость, аккуратно прорезав мякоть с Т-образной стороны При желании можно удалить и плечевую кость, аккуратно обрезав мякоть со всех сторон.
 
   Лопатку с удаленными костями легко свернуть в аккуратный рулет. Полость, образовавшуюся после удаления костей, можно заполнить фаршем из зелени, грибов и жареного лука, начинить пассерованными овощами и даже фруктами и ягодами. Обвязанную шпагатом лопатку можно приготовить самыми разнообразными способами – от запекания до варки на пару или обжаривания с последующим тушением.

   Самое главное с лопаткой – никуда не торопиться, поскольку она содержит довольно значительное количество соединительной ткани, которой необходимо время, чтобы выделить желатин. Следовательно, стоит позаботиться о том, чтобы лопатка тушилась на не слишком сильном огне и была погружена в достаточное количество жидкости: иначе она пересохнет за время приготовления, и никакого соуса из ее желатина не получится.

Дальнейшая разделка передней части

   От оставшейся передней части туши отрежем так называемое «седло барашка» – заднюю часть спины, где от хребта отходят лишь короткие отростки, а не ребра. Сочленения между позвонками обнаруживаем тем же методом, что был использован, когда мы отделяли переднюю часть от задней.
   Если порубить эту часть туши поперек, на плоские стейки, то из этих кусков получится превосходный шашлык. Но можно запечь седло и целиком Бока, отчасти напоминающие брюшину, можно подвернуть, прикрыв нежную вырезку Образовавшуюся полость можно, если захочется, начинить чем-нибудь подходящим.

Грудинка

   Сочленения между грудинкой и ребрами в нижней части грудной клетки состоят из довольно мягких хрящей, а изнутри эти места имеют светлый оттенок.
   Вставьте нож снаружи, у смычки первого (со стороны шеи) ребра и грудинки. Дальше старайтесь разрезать по хрящам: нож придется вести волнообразными движениями, поскольку ребра слегка заглубляются в грудинку, а между ними грудинка, наоборот, выступает. Но в целом это довольно простая операция, труднее объяснить, нежели сделать. В конце концов грудинка легко отделяется от ребер одним пластом.
   Вырезанную грудинку можно оставить целиком и использовать для украшения подаваемых кебабов, но лучше все-таки предварительно отварить ее до полу-готовности и после этого запекать: такой декор будет не только красив, но и съедобен.

   Впрочем, лучше не увлекаться этим баловством, а разрубить грудинку сначала вдоль напополам, потом поперек крупными кусками да и отправить в таком виде в шурпу. Нет лучше бульона, чем из грудинки, нет мяса вкуснее в супах, чем грудинка! Короче говоря, грудинку оставьте на первое, а запеченное седло барашка – на второе.