Для варки всех видов мясных бульонов существуют общие правила, прекрасно описанные во множестве книг, да порою так подробно, что даже и повторять как-то неудобно. И тем не менее вот несколько основных заповедей:
– воду брать самую лучшую;
– мясные продукты закладывать в холодную воду;
– вода должна лишь покрывать продукты, ее не должно быть слишком много;
– доводить до кипения на среднем огне;
– после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь;
– а затем тщательно убирать пену с поверхности снова и снова, пока она не прекратит появляться.
А вот еще несколько правил. Обязательно следует протереть салфеткой и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в желтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40–50 °C, за это время все мелкие частицы, отделившиеся от мяса и овощей во время варки, должны осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.
Если вы тщательно снимали пену, пока бульон варился, то почти наверняка вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона осталось довольно много жирных «бляшек», то лишнее можно убрать, положив на поверхность сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. А вот если бульон вынести на холод, то после остывания вы обнаружите, что жир весь собрался на поверхности и там застыл в виде белой корки, которая легко снимается. Под ней остается чистая студенистая масса, которую и следует расфасовать по пакетам или контейнерам и отправить на использование или в заморозку.
Точно таким же образом вы можете сварить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите что-нибудь такое, для чего курицу нужно предварительно разделить на кусочки, очень правильно будет купить, скажем, не одну, а две тушки, пустить в дело только грудки, ножки и крылышки, а спинки и толстые килевые кости с хрящами оставить как раз для бульона.
Ну и с рыбой – почему бы тогда уж заодно не приготовить и рыбный бульон? Для него пригодятся головы, хвосты, крупные плавники, хребты рыбы, филе которой отправилось в более деликатные блюда. Вот только большие головы – например, семги, сазана, крупного карпа, щуки – разрубите вдоль пополам: так они лучше выварятся. Кроме того, не забудьте удалить жабры: они могут придать бульону ненужную горечь.
Если у вас в холодильнике лежит сколько-то свежего мяса, фарш, стоит коурма, заготовлены бульоны, то я могу быть спокоен и за вас, и за ваших детей: у вас всегда найдется чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту кажущуюся на первый взгляд сложной и трудоемкой работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.
В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую – фарши и бульон красный, а в третью – чем черт не шутит – засолить сало и, может быть, даже заготовить мясо для копчения…
Кажется, что вот – разделали тушу, переработали то, что дал нам баран, заготовили впрок, и настало время радоваться жизни! Но не выйдет ничего. Этот самый «прок» наступает уже через несколько часов, и вот семь дней в неделю, двенадцать месяцев в году, – наш организм требует одного и того же: еды.
И ладно бы этой еды требовал один лишь желудок. Ее требует и наш мозг (а вот посчитайте, сколько раз в день вы думаете о еде) и даже наши глаза. Эта парочка не просто алчная, она еще и капризная и требовательная. Они постоянно хотят чего-то новенького, и в результате очень часто мы тратим свое время на поиски и воплощение в жизнь бессмысленно трудных рецептов, хотя, по большому счету, все давным-давно известно и мы знаем, что барана – если опустить на время всякие гастрономические тонкости и подробности – можно довести до съедобного состояния не таким уж большим количеством принципиально разных способов. Его можно зажарить, запечь, сварить, потушить или обратить его в плов. Вот, собственно, и весь набор вариантов.
Все это очень простые действия, и самое важное здесь – не запомнить рецепты, а уяснить принципы. Можно, конечно, описывать технологию, пропорции, отдельные приемы и операции с тошнотворной подробностью – и кое-где, например при массовом промышленном производстве высокотехнологичной еды, это даже необходимо. Но для кулинарии, смысл которой в получении удовольствия не только от дружеского или семейного застолья, но и от самого процесса приготовления еды, гораздо важнее помочь начинающему или совершенствующему свои умения повару проникнуть в суть гастрономического дела. Человек, в житейском смысле слова неглупый, поймет все и сам и «поймает» рецепт если не с первого, то со второго раза, а умнику как ни расписывай – все одно: подробностей покажется мало. Так и не изжарит он себе простого куска мяса: или не будет у него нужного размера сковороды, или термометра под руку не попадется, или линейку для измерения отбивной ему выдадут не в сантиметрах, а в дюймах, или температура окружающей среды окажется не совсем комнатной. Никакая зубрежка, никакая усидчивость над книгой не заменят тут двух вещей: здравого смысла и толики таланта. Ну, и вкуса к экспериментаторству, конечно. Нужно уметь браться за незнакомое, не бояться делать ошибки и не забывать извлекать из них уроки.
Если овладеть принципами готовки и разобраться в сути происходящего на нашей кухне, то можно хоть каждый день создавать новые блюда. Только надо понимать, что даже к джазовым творениям путь лежит через гаммы и упражнения. Не торопитесь, пройдите эту школу с усердием и прилежанием.
Глава 4. Зажарить его над углями
Из тьмы гастрономических веков
– воду брать самую лучшую;
– мясные продукты закладывать в холодную воду;
– вода должна лишь покрывать продукты, ее не должно быть слишком много;
– доводить до кипения на среднем огне;
– после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь;
– а затем тщательно убирать пену с поверхности снова и снова, пока она не прекратит появляться.
А вот еще несколько правил. Обязательно следует протереть салфеткой и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в желтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40–50 °C, за это время все мелкие частицы, отделившиеся от мяса и овощей во время варки, должны осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.
Точно таким же образом вы можете сварить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите что-нибудь такое, для чего курицу нужно предварительно разделить на кусочки, очень правильно будет купить, скажем, не одну, а две тушки, пустить в дело только грудки, ножки и крылышки, а спинки и толстые килевые кости с хрящами оставить как раз для бульона.
Ну и с рыбой – почему бы тогда уж заодно не приготовить и рыбный бульон? Для него пригодятся головы, хвосты, крупные плавники, хребты рыбы, филе которой отправилось в более деликатные блюда. Вот только большие головы – например, семги, сазана, крупного карпа, щуки – разрубите вдоль пополам: так они лучше выварятся. Кроме того, не забудьте удалить жабры: они могут придать бульону ненужную горечь.
Каждый продукт имеет свой запах. Говядина пахнет, свинина пахнет, и даже курица пахнет. Да к тому же чем более качественный продукт, тем сильнее он пахнет.
Почти не пахнут зимние пластмассовые помидоры, болгарский перец и даже зелень, выращенная в теплицах по методу «скорей-скорей», но именно от этого их считают худшими по качеству, нежели летние, как следует вызревшие. Почти не пахнет бройлерный цыпленок, семга, разведенная в садках на комбикорме, телятина, выросшая на гормонах и стероидах. А дорогая рыба – пахнет на весь дом, хорошая (даже очень хорошая) курица пахнет так, что сердце того гляди выскочит из груди. Часто оказывается, что самыми ценными продуктами считаются именно те, что имеют самый сильный запах: шафран, трюфель, ваниль. Тут речь идет не о грубости запаха, как у чеснока, а именно о силе запаха, когда небольшое количество продукта способно радикально изменить блюдо.
Так вот и хорошая баранина пахнет! Она пахнет, простите за тавтологию, бараниной.
Да, конечно: людям, непривычным к баранине, этот запах может показаться довольно резким, но резко пахнут и говяжьи ножки, пока варят холодец, и лук (если это хороший лук) пахнет, пока его жарят. А потом из этого получается чудесная, очень вкусная еда. Поэтому выход один – привыкнуть к запаху баранины и… полюбить.
Да, интенсивность запаха и его тон варьируется в зависимости от того, самка это или самец, молодая была скотина или вызревшая. Но это не делает мясо со слабовыраженным запахом лучше, а зрелое и с ярким запахом – хуже. Надо всего лишь правильно распорядиться мясом, чтобы его запах или почти полное отсутствие запаха хорошо сказалось на готовом блюде. Конечно, все это верно при условии, что мясо свежо, доброкачественно и не подпорчено. Надо понимать, что портится и издает малоприятный запах в первую очередь неперетопленный, цельный жир с поверхности мяса, поэтому надо особое внимание уделять правильному хранению и размораживанию жирных частей мяса. Но это правило общее, и оно обязательно не только для баранины.
В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую – фарши и бульон красный, а в третью – чем черт не шутит – засолить сало и, может быть, даже заготовить мясо для копчения…
Кажется, что вот – разделали тушу, переработали то, что дал нам баран, заготовили впрок, и настало время радоваться жизни! Но не выйдет ничего. Этот самый «прок» наступает уже через несколько часов, и вот семь дней в неделю, двенадцать месяцев в году, – наш организм требует одного и того же: еды.
И ладно бы этой еды требовал один лишь желудок. Ее требует и наш мозг (а вот посчитайте, сколько раз в день вы думаете о еде) и даже наши глаза. Эта парочка не просто алчная, она еще и капризная и требовательная. Они постоянно хотят чего-то новенького, и в результате очень часто мы тратим свое время на поиски и воплощение в жизнь бессмысленно трудных рецептов, хотя, по большому счету, все давным-давно известно и мы знаем, что барана – если опустить на время всякие гастрономические тонкости и подробности – можно довести до съедобного состояния не таким уж большим количеством принципиально разных способов. Его можно зажарить, запечь, сварить, потушить или обратить его в плов. Вот, собственно, и весь набор вариантов.
Все это очень простые действия, и самое важное здесь – не запомнить рецепты, а уяснить принципы. Можно, конечно, описывать технологию, пропорции, отдельные приемы и операции с тошнотворной подробностью – и кое-где, например при массовом промышленном производстве высокотехнологичной еды, это даже необходимо. Но для кулинарии, смысл которой в получении удовольствия не только от дружеского или семейного застолья, но и от самого процесса приготовления еды, гораздо важнее помочь начинающему или совершенствующему свои умения повару проникнуть в суть гастрономического дела. Человек, в житейском смысле слова неглупый, поймет все и сам и «поймает» рецепт если не с первого, то со второго раза, а умнику как ни расписывай – все одно: подробностей покажется мало. Так и не изжарит он себе простого куска мяса: или не будет у него нужного размера сковороды, или термометра под руку не попадется, или линейку для измерения отбивной ему выдадут не в сантиметрах, а в дюймах, или температура окружающей среды окажется не совсем комнатной. Никакая зубрежка, никакая усидчивость над книгой не заменят тут двух вещей: здравого смысла и толики таланта. Ну, и вкуса к экспериментаторству, конечно. Нужно уметь браться за незнакомое, не бояться делать ошибки и не забывать извлекать из них уроки.
Если овладеть принципами готовки и разобраться в сути происходящего на нашей кухне, то можно хоть каждый день создавать новые блюда. Только надо понимать, что даже к джазовым творениям путь лежит через гаммы и упражнения. Не торопитесь, пройдите эту школу с усердием и прилежанием.
Глава 4. Зажарить его над углями
У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!
Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор – пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.
Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52–85 °C (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150–160 °C. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?
Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю – вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.
Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печенной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.
На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы – они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике. щей где-нибудь на пикнике.
Ну вот и представьте себе: несчастное животное запекается прямо в шкуре, вонь стоит невыносимая до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют – вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится? Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно если немного поработать.
Баранина, запеченная «по-старинному»
2 кг мякоти от задней ножки или тазобедренной части
3 крупных луковицы
3 болгарских перца
3 помидора
4 небольшие репки
3 моркови
2 некрупных баклажана
Несколько крупных и целых капустных листьев Сухие травы: мята, чабрец, базилик, орегано
Соль, свеже-молотый черный перец, острый чили, паприка, зира
Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор – пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.
Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю – вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.
Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печенной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.
На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы – они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике. щей где-нибудь на пикнике.
Ну вот и представьте себе: несчастное животное запекается прямо в шкуре, вонь стоит невыносимая до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют – вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится? Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно если немного поработать.
2 кг мякоти от задней ножки или тазобедренной части
3 крупных луковицы
3 болгарских перца
3 помидора
4 небольшие репки
3 моркови
2 некрупных баклажана
Несколько крупных и целых капустных листьев Сухие травы: мята, чабрец, базилик, орегано
Соль, свеже-молотый черный перец, острый чили, паприка, зира
Все-таки обычная кулинарная фольга – совершенно гениальное изобретение. Почти ничего не весит, идеально гигиенична и удобна в обращении, а позволяет добиваться интереснейших гастрономических результатов.
Раньше печенную в золе картошку приходилось долго отряхивать и очищать от налипших угольков и песчинок, да и то потом терялось самое вкусное – поджаристая кожица. Теперь можно каждую картофелину аккуратно завернуть в фольгу – и уже так закопать в горячей золе – получится в точности тот же неповторимый аромат, но зато никаких сложностей при сервировке. Можно, кстати, каждую такую картофелину перед запеканием надрезать до середины и вставить в щель ломтик холодного сливочного масла или какого-нибудь жирного, хорошо плавящегося сыра.
Но не стоит забывать, что так же замечательно получаются запеченные в фольге любые другие корнеплоды – морковь, свекла, репа. Нужно только тщательно их вымыть, срезать грубую верхушку с остатками ботвы. Остальное можно даже и не чистить, в запеченном виде так будет вкуснее!
Из тьмы гастрономических веков
Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доо-о-олго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!
Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.
Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам о ее замечательном вкусе. Но я легко могу представить себе этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, «пока не вложат перста в раны на ладонях»? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что не развито в должной мере, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?
Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному. Мы способны прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?
Духовки-то у нас – ого-го какие! Они умеют все, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти любые параметры – и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?
Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации, ни шкуры, ни, о господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но хоть бумага-то для выпечки у нас есть? Есть! Вот ее и возьмем!
Все. Дальше сами догадаетесь? Вспоминаете, как замечательно запекается в бумажном конверте курица в духовке? Вот и давайте сюда нашу баранину, запечем ее точно так же, правда, возьмем не целиком ногу или какую другую запчасть, а соберем несколько хороших кусков мякоти с косточкой.
Одно только «но». Мне нужен не примитивно обугленный кусок мяса, а кушанье с изысканным, богатым вкусовым букетом. И у меня есть все возможности получить его, ведь я не стеснен обстоятельствами кочевой жизни! Я могу добавить какие угодно специи, разнообразные овощи – слава богу, все есть. Но давайте пока попробуем не слишком-то размашисто использовать все возможности кулинарной палитры. Давайте сначала извлечем максимально интенсивный вкус и самый впечатляющий аромат из самой баранины. Поэтому давайте сначала просто обжарим на сковородке баранину, разделанную кусками с куриное яйцо. Обжарим и в конце обжарки присолим. Вот – румяная, красивая, ароматная баранина, готовая для дальнейшей готовки в оболочке.
Слушайте, но вот эта оболочка – промасленная бумага для выпечки – как-то уж больно просто, вот не по-нашему она выглядит. Давайте думать!
– Скажите, а вы бывали на Таити?
– Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать – сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах, и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах, повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира, – заворачивают мясо в пальмовые листья.
– Вот незадача, – скажете вы, – откуда же нам взять в занесенной снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьезнее. Хватит шуток: дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.
Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест.
Поверх бумаги выложим капустные листья в два слоя и каждый слой умеренно посолим. Теперь укладываем на капустный лист мясо вперемешку с крупно порезанным луком. Лук я потому порезал крупно, что собираюсь готовить это блюдо довольно долго, добиваясь того самого вкуса и идеальной консистенции мяса.
Но почему бы и не улучшить вкус вполне подходящими добавками? Вот молодой чеснок – прекрасно. Вот перец чили, отлично! Давайте несколько помидорчиков, чтобы они порадовали глаз да послужили хорошей, годной закуской – мы же и об этом должны подумать, не так ли? Так, да, и немного сухих трав – да хоть и смесь прованских, почему бы и нет? Соль-перец, кориандр и… конечно зира.
Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются надо мной за то, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну что же – смейтесь, и пусть здоровый смех укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами как с умными людьми.
Если зира отлично, лучше любой другой приправы, подчеркивает вкус баранины, то почему бы мне не использовать ее и в дальнейшем так же часто, как я привык? Если я рассказываю вам о кухне того региона, где зира – это самая распространенная специя, то как мне обойтись без нее? В общем, слушайте меня, внимайте опыту десятков поколений живших прежде нас, и запоминайте: баранина плюс зира – это очень хорошо.
Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.
Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам о ее замечательном вкусе. Но я легко могу представить себе этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, «пока не вложат перста в раны на ладонях»? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что не развито в должной мере, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?
Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному. Мы способны прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?
Духовки-то у нас – ого-го какие! Они умеют все, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти любые параметры – и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?
Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации, ни шкуры, ни, о господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но хоть бумага-то для выпечки у нас есть? Есть! Вот ее и возьмем!
Все. Дальше сами догадаетесь? Вспоминаете, как замечательно запекается в бумажном конверте курица в духовке? Вот и давайте сюда нашу баранину, запечем ее точно так же, правда, возьмем не целиком ногу или какую другую запчасть, а соберем несколько хороших кусков мякоти с косточкой.
Одно только «но». Мне нужен не примитивно обугленный кусок мяса, а кушанье с изысканным, богатым вкусовым букетом. И у меня есть все возможности получить его, ведь я не стеснен обстоятельствами кочевой жизни! Я могу добавить какие угодно специи, разнообразные овощи – слава богу, все есть. Но давайте пока попробуем не слишком-то размашисто использовать все возможности кулинарной палитры. Давайте сначала извлечем максимально интенсивный вкус и самый впечатляющий аромат из самой баранины. Поэтому давайте сначала просто обжарим на сковородке баранину, разделанную кусками с куриное яйцо. Обжарим и в конце обжарки присолим. Вот – румяная, красивая, ароматная баранина, готовая для дальнейшей готовки в оболочке.
Слушайте, но вот эта оболочка – промасленная бумага для выпечки – как-то уж больно просто, вот не по-нашему она выглядит. Давайте думать!
– Скажите, а вы бывали на Таити?
– Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать – сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах, и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах, повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира, – заворачивают мясо в пальмовые листья.
– Вот незадача, – скажете вы, – откуда же нам взять в занесенной снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьезнее. Хватит шуток: дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.
Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест.
На большинстве наших кухонь стоят теперь электрические духовки. И это хорошо: в таких духовках можно очень точно регулировать температуру. Кроме того, в них не образуется копоть, и еда не приобретает посторонних ароматов, а стекло дольше остается чистым – и через него удобно наблюдать, как идет процесс внутри.
Но есть у электрических духовок и еще одно преимущество, о котором иногда забывают: они позволяют выбрать, с какой стороны осуществляется нагрев. В хорошей духовке можно отдельно включить верхние нагревательные элементы, отдельно нижние, а иногда бывают еще и боковые. Немало моделей имеют, к тому же, и вентилятор – это очень удобно при запекании больших кусков мяса или целой птицы: принудительная циркуляция горячего воздуха создает равномерную корочку со всех сторон. Но вот в случае с запеканием «по-старинному», в бумажном пакете, – если вы готовите не в саду на мангале, а в обычных городских условиях, – этот вентилятор совершенно ни при чем. И верхний нагрев не забудьте выключить – пусть духовка греется только нижними элементами. Нам ведь не нужно, чтобы бумага обугливалась снаружи, мы не стремимся ее «подрумянивать», правда? Только в самый последний момент, когда бумага будет убрана, пригодится верхний гриль. Это, между прочим, вообще очень полезный навык: научиться управлять не только разной температурой в печи, но и разными направлениями нагрева.
Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются надо мной за то, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну что же – смейтесь, и пусть здоровый смех укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами как с умными людьми.
Если зира отлично, лучше любой другой приправы, подчеркивает вкус баранины, то почему бы мне не использовать ее и в дальнейшем так же часто, как я привык? Если я рассказываю вам о кухне того региона, где зира – это самая распространенная специя, то как мне обойтись без нее? В общем, слушайте меня, внимайте опыту десятков поколений живших прежде нас, и запоминайте: баранина плюс зира – это очень хорошо.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента