Страница:
Теперь другое дело: зеленый маш продается практически наравне с другими крупами – там же, где рис и прочая бакалея, – в промышленных расфасовках и упаковках с ослепительно яркими картинками. Но лучше все-таки брать маш на знакомом рынке, интересуясь, давно ли этот товар лежал: бобы урожая многолетней давности будут развариваться гораздо дольше и придадут всему блюду какой-то затхлый дух. Неплохой маш также бывает в индийских и английских упаковках по одному фунту, – там ясно значится дата расфасовки, и этой датой неплохо бы поинтересоваться при покупке.
Еще раз спою о казане
Но старинную чугунную посуду оценили по достоинству коллекционеры. Ныне отдельные ее экземпляры имеют стоимость приличного мотоцикла. Но уютно ли этим сковородам и котелкам быть музейными экспонатами? Однажды один незнакомый человек прислал мне письмо из Америки с предложением принять в дар коллекционный Yankee Bowl, произведенный на фабрике Griswold в 1865 году. Он писал мне, что мечтает, чтобы под его американским казаном горел узбекский огонь, потому что ему не давали покоя детские воспоминания о плове из казана, который он ел в Узбекистане, где когда-то родился. Меня удивило, насколько присланный моим новым другом Yankee Bowl напоминал своим характером среднеазиатский казан.
Конечно, у моего среднеазиатского казана не было такой изящной ручки и кольца, за которое Yankee Bowl можно было бы повесить на стене кухни в качестве украшения. Не было у казана и такой богатой истории с именами авторов изобретений, а снаружи, на его дне и крышке, никогда не было горделивых надписей с датой и местом изготовления. В крайнем случае на его боку помещали «Знак качества», но что это рядом с тысячелетней историей казана? Зачем какой-то знак был нужен казану, который пересек пол-Азии, притороченный к седлам всадников Чингисхана, чтобы стать свидетелем покорения Вселенной? Что такое вообще этот значок рядом с легендами, которые слагают о казане, связывая его появление в Средней Азии с круглыми металлическими щитами, в которых воины Александра Македонского якобы готовили себе еду?
На самом деле казан просто не мог не появиться в Средней Азии. Срез одной трети шара – форма правильного казана, форма, выкованная народным гением, форма, идеально подходящая для азиатской кухни, на которую казан воздействовал не меньше, чем все остальные факторы. Кажется чистой воды магией, что казан подходит кому угодно: кочевнику или оседлому земледельцу, повару падишаха или горожанину, выбравшемуся на пикник. Каждый найдет что-то неповторимое в казане, который бережно сохраняет в своих порах запах плова, вкус запеченного мяса и аромат летней шурпы, когда овощи были такими роскошными, а баранина непередаваемо нежной. С возрастом казан не теряет своих свойств, нарастающий на его стенках нагар только улучшает его качество, и антрацитовый налет на его днище гордо свидетельствует о былых кулинарных достижениях.
Недавно я с восторгом обнаружил, что настоящие чугунные котлы типа Dutch Oven и по сей день выпускаются и продаются одним американским производителем литой посуды. Сравнивая приобретенный новенький Dutch Oven и присланный американским другом Yankee Bowl, я подумал, насколько хороша была посуда в девятнадцатом веке. Не могу сказать, что моя новая покупка так уж разочаровала меня, качество литья оставалось практически таким же, как и у образца 140-летней давности, но чего-то в новом котле не хватало. Неужели истории? Неужели, чтобы стать настоящим шедевром, чугунная посуда должна дозреть?
На древних персидских миниатюрах, изображающих быт средневековых красавиц и поэтов, можно разглядеть кувшинообразные казаны, какие и по сей день изготавливаются в Азербайджане и Иране, но… исключительно из меди. Такие казаны ныне не очень характерны для кухни Средней Азии, хотя в Бухаре они все еще встречаются, но мне повезло купить один такой в самом сердце Узбекистана – на маргиланской барахолке у старухи, уезжавшей в Израиль.
«В нем знаешь сколько меди? Знаешь, какой он старинный? В этом казане всегда готовили только кошерное!» – набивала старуха цену своему товару. И правда – рис, приготовленный в первый же день в этом казане, получился отменно. Но на следующий день я, пытаясь придать покупке более привлекательный вид, содрал с его днища толстый слой нагара, начистил до блеска его бока и нашел единственного оставшегося в нашем городке медника, который заново облудил его внутренность. Только… с того дня в том казане все пригорает, еда в нем не получается абсолютно. Казан не терпит подобного к себе отношения и вмешательства в свою историю не прощает. Потому что казан и его история – две неразрывные вещи.
Для приготовления пищи на открытом огне человечество уже не изобретет посуды лучше среднеазиатского казана. А впрочем, я знаю, как его можно усовершенствовать, и надеюсь когда-нибудь рассказать об этом миру.
Но для приготовления на газовой плите, не говоря уж об электроплитах всех мастей, шарообразный казан неудобен. Поэтому я очень рад этим заокеанским подаркам и приобретениям – плоское дно у двух моих казанов выручало меня не раз. Только вот шумовку под них надо приобрести отдельную – чтобы можно было перемешивать еду и по углам тоже. Понимаете, да?
Рубить – так вовсе не сплеча
Но не все же свежее мясо на коурму впрок пережаривать… А фарш? Надо и его не мешкая изготовить, раз уж мы стали обладателями всего этого богатства: дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш как раз из самого свежего мяса. Особенно если речь идет о такой еде, которая готовится быстро.
Тут надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленого мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое лучшее, содержащее как можно меньше соединительных тканей. И даже срезать с него весь поверхностный жир, все пленки и удалить жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти «проблемные элементы» не успеют сделаться мягкими, и не важно, насколько мелко они порублены, – что ни слепи из фарша, приготовленного с пленками и жилками, все останется жестким и, хуже того, будет разваливаться во время приготовления.
Давайте назовем высококачественный фарш из тщательно зачищенного мяса фаршем первого сорта – это именно его я имел в виду, когда составлял таблицы применения для разных частей бараньей туши (вы их видели несколькими страницами раньше).
Я уже много раз говорил, повторю и в этот раз: если вы хотите получить сочный люля-кебаб или еще какую еду из рубленого мяса в наилучшем виде, то забудьте о мясорубке! Просто не доставайте ее, и все, – пусть лежит. Лучше купите себе два одинаковых обычных топорика и хорошую плаху для рубки.
Не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? Так вот: доску надо сначала натереть внутренним салом, которого у правильно откормленного барашка бывает многовато и от которого мы обычно зачищаем баранину. Если натереть им доску, мясо перестанет к ней липнуть, да и щепки и осколки, всегда понемногу отделяющиеся от деревянной поверхности, не будут приставать к мясу. Только излишки сала следует соскрести: не надо намазывать слой в палец толщиной, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмем мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Ломти мяса, что покрыты жиром снаружи, мы вскроем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из нее получится замечательный плов, нарезка для мантов или что-нибудь еще, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, – это фарш для люля-кебаба и других подобных быстро готовящихся блюд. Сюда пойдет только чистое мясо, то, что не покрыто салом, поскольку как раз между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами стучим как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а как бы вглубь ее, как будто бы мы собираемся разрубить не только мясо, а и доску насквозь. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь – вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дергать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще – если летает мясо, а не ножи, значит, вы что-то делаете не так.
Доску или чурбачок, на котором рубим, надо установить на такой высоте, чтобы руки ваши – от кисти до локтя – были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, а не под каким-либо углом. Не знаю – кому-то встать у стола придется, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож падает под углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль волокон, соберем ножами в кучку и развернем на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне. Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придется прилагать гораздо больше усилий, чтобы удерживать ножи, а устать вы еще успеете. Да, это настоящая мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать все то же самое еще раз. А потом еще пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш, равномерно порубленный на частички нормальной крупности…
Удар вниз – смело, а вверх без напряжения, левой рукой, правой рукой, левой-правой, левой-правой, ритм в два раза чаще, чем бьется человеческое сердце.
Вот теперь самое время добавить к порубленному мясу мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить еще разок все вместе и как следует вымесить.
Вымешивать следует не меньше 10–15 минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их с учетом особенностей того конкретного блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться: если скатать из него колбаску и поднять ее за один конец, она не должна разваливаться на части – фарш должен удерживать сам себя.
Такой фарш годится хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты. А можно подавать его к столу прямо так, как есть, – перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.
Только прежде чем готовить из такого фарша, его следует остудить. Сначала разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой пленкой или фольгой, проделать в пленке несколько отверстий, чтобы под ней не конденсировалась вода, и убрать в холодильник. Замораживать, конечно, не стоит – это здорово все испортит. А вот когда фарш остынет до 1–4 °C, можно начинать лепить котлеты или люля-кебаб. Хранить его можно не дольше суток, ну в самом крайнем случае – два дня.
Иной подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи – все то, что не просто быстро обжаривается, а будет довольно долго тушиться или вариться. Тут подойдет практически любое мясо, причем из него можно почти ничего не вырезать, разве только особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань, оставшаяся в таком фарше, за время долгой готовки успеет провариться как следует, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, так что в итоге все получится еще сочнее и ароматнее.
1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш
250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку
250–300 г лука
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного перца
По желанию —
1 чайная ложка молотой зиры
2 чайные ложки молотого кориандра
Щепоть сушеного чабреца
Такому фаршу мы присвоим вторую категорию, что никак не означает, что он чем-то хуже первого. Просто у двух этих фаршей разное предназначение, вот и все.
Если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками, то это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие – острые и плотно прилегающие к решетке – ножи.
Ведь что получается в мясорубке, особенно в электрической: на нож наматываются пленки и жилки, он перестает резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решетку, мясные волокна сминаются, из мяса выжимается последний сок. Была бы ручная мясорубка – вы бы почувствовали затруднение, как только под нож попало что-то жесткое, и провернули бы на пол-оборота назад, чтобы нож все-таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор – он без души, ему все равно, что получится из мяса.
Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож, и взять для первого раза крупную решетку. После того как мясо пройдет через ее отверстия, можно сменить на более мелкую, нож очистить от того, что все-таки намоталось, и только после этого прокрутить фарш повторно.
Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. А вот разделить фарш на разовые порции – это будет полезно. Дальше упаковать их по одной в чистые пакеты, разровнять в плоские лепешки и немедленно заморозить.
Сушеный чебрец
Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника: потребуется на это часов шесть, хотя точное время зависит от размеров упаковки. Так или иначе, как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все, чего не хватает, – лук, рис, приправы, овощи, зелень или что там еще потребуется в данном конкретном случае, – вымешать и быстро употребить в дело, не давая готовой массе сильно согреться. Так что рассчитывайте время!
Если фарш хранить не предполагается, можно сразу добавить лук: лучше всего во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете рубить лук вручную. Впрочем, я бы все-таки посоветовал резать лук, а не запихивать его в мясорубку. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнет точно в тот момент, когда нам это будет надо – по мере нагревания, и это поможет уже готовому фаршу остаться сочным до самой подачи на стол. Лук, провернутый вместе с мясом, сделает сочным сырой фарш, а не готовое блюдо из него. Может быть, жидкости выделится столько, что придется потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то наполнителей, чтобы смесь хоть как-то держала какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объема и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объема и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное – зелень, овощи, фрукты и ягоды. В конце концов, лучше уж сохранить место в желудке для хорошего хлеба или вкусного гарнира. Мы же для себя готовим!
Тут надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленого мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое лучшее, содержащее как можно меньше соединительных тканей. И даже срезать с него весь поверхностный жир, все пленки и удалить жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти «проблемные элементы» не успеют сделаться мягкими, и не важно, насколько мелко они порублены, – что ни слепи из фарша, приготовленного с пленками и жилками, все останется жестким и, хуже того, будет разваливаться во время приготовления.
Давайте назовем высококачественный фарш из тщательно зачищенного мяса фаршем первого сорта – это именно его я имел в виду, когда составлял таблицы применения для разных частей бараньей туши (вы их видели несколькими страницами раньше).
Я уже много раз говорил, повторю и в этот раз: если вы хотите получить сочный люля-кебаб или еще какую еду из рубленого мяса в наилучшем виде, то забудьте о мясорубке! Просто не доставайте ее, и все, – пусть лежит. Лучше купите себе два одинаковых обычных топорика и хорошую плаху для рубки.
Не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? Так вот: доску надо сначала натереть внутренним салом, которого у правильно откормленного барашка бывает многовато и от которого мы обычно зачищаем баранину. Если натереть им доску, мясо перестанет к ней липнуть, да и щепки и осколки, всегда понемногу отделяющиеся от деревянной поверхности, не будут приставать к мясу. Только излишки сала следует соскрести: не надо намазывать слой в палец толщиной, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмем мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Ломти мяса, что покрыты жиром снаружи, мы вскроем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из нее получится замечательный плов, нарезка для мантов или что-нибудь еще, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, – это фарш для люля-кебаба и других подобных быстро готовящихся блюд. Сюда пойдет только чистое мясо, то, что не покрыто салом, поскольку как раз между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Все-таки лучше нет доски, чем из поперечного среза абрикосового дерева. Такая доска прослужит долгие годы, от нее не будут отлетать мелкие щепки, а поверхность станет хорошо пружинить под ударами – топорик будто бы сам отскакивает от нее. Еще очень удобно использовать и наборную доску, изготовленную из поперечных брусков. Правда, хорошие доски стоят довольно дорого, но зато и служат долго!
Доску или чурбачок, на котором рубим, надо установить на такой высоте, чтобы руки ваши – от кисти до локтя – были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, а не под каким-либо углом. Не знаю – кому-то встать у стола придется, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож падает под углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль волокон, соберем ножами в кучку и развернем на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне. Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придется прилагать гораздо больше усилий, чтобы удерживать ножи, а устать вы еще успеете. Да, это настоящая мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать все то же самое еще раз. А потом еще пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш, равномерно порубленный на частички нормальной крупности…
Удар вниз – смело, а вверх без напряжения, левой рукой, правой рукой, левой-правой, левой-правой, ритм в два раза чаще, чем бьется человеческое сердце.
Вот теперь самое время добавить к порубленному мясу мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить еще разок все вместе и как следует вымесить.
Вымешивать следует не меньше 10–15 минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их с учетом особенностей того конкретного блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться: если скатать из него колбаску и поднять ее за один конец, она не должна разваливаться на части – фарш должен удерживать сам себя.
Такой фарш годится хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты. А можно подавать его к столу прямо так, как есть, – перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.
Только прежде чем готовить из такого фарша, его следует остудить. Сначала разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой пленкой или фольгой, проделать в пленке несколько отверстий, чтобы под ней не конденсировалась вода, и убрать в холодильник. Замораживать, конечно, не стоит – это здорово все испортит. А вот когда фарш остынет до 1–4 °C, можно начинать лепить котлеты или люля-кебаб. Хранить его можно не дольше суток, ну в самом крайнем случае – два дня.
Иной подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи – все то, что не просто быстро обжаривается, а будет довольно долго тушиться или вариться. Тут подойдет практически любое мясо, причем из него можно почти ничего не вырезать, разве только особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань, оставшаяся в таком фарше, за время долгой готовки успеет провариться как следует, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, так что в итоге все получится еще сочнее и ароматнее.
Мы специально не останавливаемся здесь подробно на рецепте и особенностях приготовления, наверное, самого привлекательного блюда из первоклассного фарша – люля-кебаба. До этого дело дойдет немного позже. Потерпите немного.Классический фарш для люля-кебаба
1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш
250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку
250–300 г лука
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного перца
По желанию —
1 чайная ложка молотой зиры
2 чайные ложки молотого кориандра
Щепоть сушеного чабреца
Такому фаршу мы присвоим вторую категорию, что никак не означает, что он чем-то хуже первого. Просто у двух этих фаршей разное предназначение, вот и все.
Если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками, то это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие – острые и плотно прилегающие к решетке – ножи.
Ведь что получается в мясорубке, особенно в электрической: на нож наматываются пленки и жилки, он перестает резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решетку, мясные волокна сминаются, из мяса выжимается последний сок. Была бы ручная мясорубка – вы бы почувствовали затруднение, как только под нож попало что-то жесткое, и провернули бы на пол-оборота назад, чтобы нож все-таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор – он без души, ему все равно, что получится из мяса.
Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож, и взять для первого раза крупную решетку. После того как мясо пройдет через ее отверстия, можно сменить на более мелкую, нож очистить от того, что все-таки намоталось, и только после этого прокрутить фарш повторно.
Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. А вот разделить фарш на разовые порции – это будет полезно. Дальше упаковать их по одной в чистые пакеты, разровнять в плоские лепешки и немедленно заморозить.
Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника: потребуется на это часов шесть, хотя точное время зависит от размеров упаковки. Так или иначе, как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все, чего не хватает, – лук, рис, приправы, овощи, зелень или что там еще потребуется в данном конкретном случае, – вымешать и быстро употребить в дело, не давая готовой массе сильно согреться. Так что рассчитывайте время!
Если фарш хранить не предполагается, можно сразу добавить лук: лучше всего во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете рубить лук вручную. Впрочем, я бы все-таки посоветовал резать лук, а не запихивать его в мясорубку. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнет точно в тот момент, когда нам это будет надо – по мере нагревания, и это поможет уже готовому фаршу остаться сочным до самой подачи на стол. Лук, провернутый вместе с мясом, сделает сочным сырой фарш, а не готовое блюдо из него. Может быть, жидкости выделится столько, что придется потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то наполнителей, чтобы смесь хоть как-то держала какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объема и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объема и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное – зелень, овощи, фрукты и ягоды. В конце концов, лучше уж сохранить место в желудке для хорошего хлеба или вкусного гарнира. Мы же для себя готовим!
Как рубят фарш в Азербайджане
Давайте по порядку.
Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твердая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твердая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит у меня лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которые я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы – загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я – любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок – попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что р-р-р-раз – и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая: в последний раз покупал японские топорики по такой цене, что от каждой зарубки, от каждой засечки потом кровью сердце обливалось. Да. И все дело в том, что… топорики у меня были неправильные! А правильный – вот он!
Если промахнуться и попасть кончиком топорика не по мясу, а по другому топору с такой вот завитушкой, то инструменту вреда не будет. Кроме того, эта завитушка работает как пружина и помогает отбросить топорик выше.
Но вы же знаете, что иметь правильный инструмент – мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль– то абсолютно здравая и до смешного простая: к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать – знал, что шампур не должен быть горячим – тоже знал, все понимал, а вот додуматься до такого простого действия, как нагреть топорики, – ну никак не смог!
А еще я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоем. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Рубщики мяса не просто так стучат топориками – они ритмы выбивают, в результате вокруг пенька раздается не беспорядочный грохот, а музыка! Но ритмы выбиваются не ради одного развлечения, а как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай бог, инструмент.
Ну да, для того чтобы узнать все это, мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Вкус, прозрачный как слеза
Что останется после разделки мяса? Ну, как: кости, пленки, лишнее сало. Смотрите, если сало покрывало тушу тонким слоем, то с ним и возиться не стоит. В нем больше соединительной ткани, нежели собственно жира. Если же это была нормально выкормленная скотина, то, может быть, стоит вытопить из сала жир? Он вполне сгодится потом для обжарки чего-нибудь мясного, хоть тех же котлет. Его можно смешивать с растительным маслом и использовать для фритюров, там где это уместно. Конечно, для приготовления каких-то блюд, где жир останется фоном, как, например, в среднеазиатском плове или блюдах в казане, лучше использовать чистое курдючное сало, учитывая его более низкую температуру застывания и лучший вкус.
А что делать с костями и пленками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал таких «особо разборчивых» покупателей, которые требовали, чтобы мясники тут же на месте отделяли все мясо от костей, и потом забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди сами у себя украли самое вкусное!
Знаете, как полезно и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими – иной раз вовремя поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.
А еще готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие самые важные в гастрономическом искусстве соусы готовятся именно на бульонной основе. Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу, и к начинке из мяса и овощей, предназначенной для мантов, самсы или чебуреков.
Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасешься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, все под контролем!
Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.
Во-вторых, бульон – едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе по пакетам, надписать и 109 убрать в морозильник. С разморозкой бульона тоже нет особых проблем: ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.
Короче говоря, сварить бульон – очень рациональная и правильная затея. Только для него лучше подойдет не парное, еще теплое мясо, а такое, которое успело как следует остыть. Можно даже убрать предназначенные для варки бульона продукты на сутки-двое в плюсовую камеру холодильника и поставить варить уже «выдержанными».
Конечно, варить бульон из одних только костей да пленок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо придется добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо стоит положить в бульон специально для этого предназначенные части туши: голяшки, грудинку, шейку, ребрышки, хребет и т. д.
Вспомним тут, например, джиз: это когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью, и получается великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени – просто первое, что можно подать гостям на стол в ожидании основного блюда!
А так с варкой бульона следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Из слишком широкой посудины жидкость будет очень быстро выпариваться, этого нам не надо. В слишком высокой и глубокой – верхние куски мяса станут придавливать нижние, и в таких условиях те слои, которые прижаты ко дну, могут и пригореть, несмотря на то что кругом вода. Это особенно вредно, если вы готовите так называемый белый бульон.
Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трех основных видов: белый, желтый и красный. Белый – это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами черного и душистого перца, одним-двумя бутонами гвоздики и зеленью. Желтый – это такой, какой образуется, если будем варить все то же самое, только лук да коренья предварительно обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю. Красный – создается в результате варки заранее запеченных костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона: он получится из мяса и овощей, обжаренных в масле или жире.
А что делать с костями и пленками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал таких «особо разборчивых» покупателей, которые требовали, чтобы мясники тут же на месте отделяли все мясо от костей, и потом забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди сами у себя украли самое вкусное!
Знаете, как полезно и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими – иной раз вовремя поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.
А еще готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие самые важные в гастрономическом искусстве соусы готовятся именно на бульонной основе. Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу, и к начинке из мяса и овощей, предназначенной для мантов, самсы или чебуреков.
Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасешься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, все под контролем!
Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.
Во-вторых, бульон – едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе по пакетам, надписать и 109 убрать в морозильник. С разморозкой бульона тоже нет особых проблем: ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.
Конечно, варить бульон из одних только костей да пленок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо придется добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо стоит положить в бульон специально для этого предназначенные части туши: голяшки, грудинку, шейку, ребрышки, хребет и т. д.
Размораживая бульон, легче всего просто отколоть кусок нужного размера (если вы сразу, еще когда замораживали, не догадались разделить его на небольшие порции) и растопить в подходящей кастрюльке на несильном огне. Но это еще и один из тех немногих случаев, кода микроволновка, без дела простаивающая на вашей кухне, все-таки пригодится: если бульон у вас заморожен в пластиковом контейнере – поставьте его прямо в нем же и размораживаться, выбрав режим минимального нагрева.Решайте сами: если хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлажденного вареного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанное тонкими ломтями и приправленное солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах.
Кстати, если вы замораживаете бульон в этих пластиковых емкостях, не забудьте удалить слой лишнего жира еще на том этапе, когда бульон только сильно охладился, но еще не замерз до твердого состояния.
Вспомним тут, например, джиз: это когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью, и получается великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени – просто первое, что можно подать гостям на стол в ожидании основного блюда!
А так с варкой бульона следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Из слишком широкой посудины жидкость будет очень быстро выпариваться, этого нам не надо. В слишком высокой и глубокой – верхние куски мяса станут придавливать нижние, и в таких условиях те слои, которые прижаты ко дну, могут и пригореть, несмотря на то что кругом вода. Это особенно вредно, если вы готовите так называемый белый бульон.
Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трех основных видов: белый, желтый и красный. Белый – это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами черного и душистого перца, одним-двумя бутонами гвоздики и зеленью. Желтый – это такой, какой образуется, если будем варить все то же самое, только лук да коренья предварительно обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю. Красный – создается в результате варки заранее запеченных костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона: он получится из мяса и овощей, обжаренных в масле или жире.