Страница:
Нечто похожее, но, естественно, в своем стиле, предлагает Фриц в предыдущем рецепте. А вот так он готовит брокколи.
Брокколи (Broccoli)
Фаршированный травами картофель (Herbed Stuffed Potatoes)
БОКАЛ ШАМПАНСКОГО
Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)
Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)
СОЧИНЯЙТЕ САМИ
Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet)
Брокколи (Broccoli)
На 6 порций вам понадобится:
— ј чашки оливкового масла
— 2 зубчика толченого чеснока
— ј чашки очень мелко нарезанных грибов
— 5 чашек соцветий брокколи
— 1 Ѕ чашки сухого белого вина
— соль и черный перец по вкусу
В большой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок в течение 1–2 минут, добавьте грибы и готовьте еще 1 минуту. Положите в сковороду брокколи, перемешайте так, чтобы каждый кусочек был покрыт оливковым маслом. Налейте вино, посолите и поперчите. Слегка помешивая, готовьте 3–5 минут в открытой сковороде, затем закройте сковороду и готовьте еще 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите до половины и полейте ею брокколи.
В рецепте Фрица еще одним видом гарнира, дополняющим цыпленка с трюфелями, является фаршированный травами картофель — то, что в приведенном выше переводе не совсем правильно называется «картофель с травками». Дело в том, что в оригинале отрывка Стаут пользуется английским выражением stuff with — фаршированный чем-то…
— ј чашки оливкового масла
— 2 зубчика толченого чеснока
— ј чашки очень мелко нарезанных грибов
— 5 чашек соцветий брокколи
— 1 Ѕ чашки сухого белого вина
— соль и черный перец по вкусу
В большой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок в течение 1–2 минут, добавьте грибы и готовьте еще 1 минуту. Положите в сковороду брокколи, перемешайте так, чтобы каждый кусочек был покрыт оливковым маслом. Налейте вино, посолите и поперчите. Слегка помешивая, готовьте 3–5 минут в открытой сковороде, затем закройте сковороду и готовьте еще 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите до половины и полейте ею брокколи.
В рецепте Фрица еще одним видом гарнира, дополняющим цыпленка с трюфелями, является фаршированный травами картофель — то, что в приведенном выше переводе не совсем правильно называется «картофель с травками». Дело в том, что в оригинале отрывка Стаут пользуется английским выражением stuff with — фаршированный чем-то…
Фаршированный травами картофель (Herbed Stuffed Potatoes)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ј чашки жирных сливок
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ сушеного)
— 2 чайные ложки порубленной свежей петрушки
— 2 чайные ложки порубленного свежего шнит-лука
— 1 чайная ложка порубленного свежего эстрагона (или Ѕ высушенного)
— соль и перец по вкусу
Смажьте каждую картофелину небольшим количеством сливочного масла, проколите несколько раз вилкой и запекайте около 1 часа в разогретой до 180 °C духовке. Разрежьте картофелины вдоль, выберите мякоть в миску, стараясь при этом не повредить кожуру, добавьте к мякоти все ингредиенты, оставив только ложку сливочного масла, и тщательно перемешайте. Полученным фаршем начините картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла и подрумяньте в гриле.
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ј чашки жирных сливок
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ сушеного)
— 2 чайные ложки порубленной свежей петрушки
— 2 чайные ложки порубленного свежего шнит-лука
— 1 чайная ложка порубленного свежего эстрагона (или Ѕ высушенного)
— соль и перец по вкусу
Смажьте каждую картофелину небольшим количеством сливочного масла, проколите несколько раз вилкой и запекайте около 1 часа в разогретой до 180 °C духовке. Разрежьте картофелины вдоль, выберите мякоть в миску, стараясь при этом не повредить кожуру, добавьте к мякоти все ингредиенты, оставив только ложку сливочного масла, и тщательно перемешайте. Полученным фаршем начините картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла и подрумяньте в гриле.
БОКАЛ ШАМПАНСКОГО
CHAMPAGNE FOR ONE (1958)
Известная миллионерша Луиза Робильотти в память о своем покойном муже устраивает ежегодный званый ужин. На одну из таких торжественных трапез, о которых знала чуть ли не половина Америки, приглашен и Арчи Гудвин. Однако ужин закончился трагически — одна из молодых женщин была отравлена. Очередное «убийство за столом»… В результате Ниро Вульф сталкивается с самым изощренным и хладнокровным нью-йоркским убийцей!
Наше кулинарное расследование мы начнем не прямо с трагически окончившегося званого ужина, а с завтрака в доме Вульфа, где, как и в большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый же рецепт Фрица отличается одновременно простотой и изысканностью. И фигурируют в нем свежие фиги, или инжир — одно из любимых лакомств Вульфа.
Наше кулинарное расследование мы начнем не прямо с трагически окончившегося званого ужина, а с завтрака в доме Вульфа, где, как и в большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый же рецепт Фрица отличается одновременно простотой и изысканностью. И фигурируют в нем свежие фиги, или инжир — одно из любимых лакомств Вульфа.
Открыв дверь, я зажмурился. Лучи утреннего солнца врывались в комнату через окно и отражались от необъятной желтой пижамы Ниро Вульфа. Он восседал за столом возле окна и поглощал миску свежего инжира со сливками. Когда я перечислял затраты по нашему заведению, я мог бы упомянуть о том, что свежий инжир в марте, доставленный по воздуху из Чили, стоит значительно дороже выеденного яйца.Родина фигового дерева — Средиземноморье. В диком виде оно встречается также в Средней Азии, Иране и Индии, а возделывается во многих субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в США (Калифорния), хотя для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно едят фиги свежими — это очень полезный диетический фрукт, у которого очень легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще фиги используют в подвяленном виде, когда цвет плода становится янтарным, а вкус и аромат заметно усиливаются. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют incir — инжир) привозили сушеные фиги, из-за чего у нас инжиром стали называть не свежие плоды фигового дерева, а только вяленые. Поэтому мы и пользуемся в переводе рецептов словом «фиги», а не «инжир», хотя такая замена, в принципе, вполне допустима…
СП «Интерграф Сервис», 1991
Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)
На 3 порции такого лакомства понадобится:
— 12 свежих фиг
— 1 чашка кюммеля
— 2 столовые ложки сахара
— Ѕ чашки жирных сливок
Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара.
Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Кummеl) — немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel — «тмин») с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого «Война и мир».
А вот и первая кулинарная загадка романа — «тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами»… Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин.
— 12 свежих фиг
— 1 чашка кюммеля
— 2 столовые ложки сахара
— Ѕ чашки жирных сливок
Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара.
Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Кummеl) — немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel — «тмин») с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого «Война и мир».
А вот и первая кулинарная загадка романа — «тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами»… Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин.
— Сними меня с довольствия на ужин, — сказал я. — Я совершу еще одно доброе дело и на том покончу с ними в нынешнем году.Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут называет блюдо «veal birds» — буквально «телячьи птички», что растерявшийся переводчик и интерпретировал как «дичь». А ведь разгадка довольно проста: американцы словом «bird» (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким образом, Фриц готовил на обед совсем не «дичь», а телячьи рулетики. Тонкие ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится — нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом вине, что и делает Фриц.
Фриц посмотрел на меня.
— Жаль. Сегодня тушеная дичь в горшочке. Знаешь, в белом вине с грибами.
— Конечно, жаль. Но возможно, там, куда я иду, тоже найдется что-нибудь съедобное.
СП «Интерграф Сервис», 1991
Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)
На 8 рулетиков вам понадобится:
— 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см
— 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— Ѕ чашки толченых сухарей
— ј чашки свеженатертого пармезана
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ј высушенной)
— 2–3 крупных яйца
— 1 чайная ложка соли
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)
— 18 небольших шляпок шампиньонов
— ј чашки нарезанного кубиками репчатого лука
— 1 ј чашки сухого белого вина
— 1 чашка нарезанных помидоров
— 4 листика свежего базилика (или Ѕ чайной ложки сушеных листьев)
Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.
Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь…
Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное — в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный «соус» англичане называют anchovy butter, а французы — beurre d'anchois — в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам.
А вот как готовит его Фриц.
— 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см
— 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— Ѕ чашки толченых сухарей
— ј чашки свеженатертого пармезана
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ј высушенной)
— 2–3 крупных яйца
— 1 чайная ложка соли
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)
— 18 небольших шляпок шампиньонов
— ј чашки нарезанного кубиками репчатого лука
— 1 ј чашки сухого белого вина
— 1 чашка нарезанных помидоров
— 4 листика свежего базилика (или Ѕ чайной ложки сушеных листьев)
Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.
Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь…
Фриц, у большого стола, взбивал анчоусы с икрой алозы.Совсем другое дело! Это действительно икра шэда — ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой — довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем.
СП «Интерграф Сервис», 1991
Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное — в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный «соус» англичане называют anchovy butter, а французы — beurre d'anchois — в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам.
А вот как готовит его Фриц.
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
Для приготовления 1 ј чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час.
Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман «Охота за матерью»).
Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему… Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин…
Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam — съедобных моллюсков среднего размера (6–7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде — отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе «запивки» — к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи — конечно же, к дарам моря не слишком подходит)…
Попробуем приготовить этих моллюсков.
Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман «Охота за матерью»).
Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему… Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин…
Вульф не ответил. Он взглянул на стенные часы — десять минут второго… Затем без всякого энтузиазма посмотрел на клиента.В оригинальном тексте Стаут пишет: clams hashed with eggs… — мелко нарезанные (а совсем не фаршированные — попробуйте сами нафаршировать моллюсков!) моллюски в яйце (яйцо является связующим компонентом этой своеобразной «запеканки», а совсем не фаршем). Для приготовления такого блюда моллюсков мелко рубят и смешивают с петрушкой, зеленым стручковым перцем, шнит-луком (а не чесноком\), шампиньонами и хересом (непонятно, чем вдруг не угодил переводчику несчастный херес — sherry, который он вообще выкинул из текста?. Подобную запеканку из мелко нарезанных, а затем запеченных продуктов американцы даже называют общим словом hash (от франц. hacher — рубить, крошить, молоть)…
— Наша беседа займет много времени, мистер Лэдлоу… Уже время ленча, и я приглашаю вас откушать с нами, а затем мы продолжим наш разговор. Сегодня у нас морские моллюски, фаршированные яйцами, петрушкой, зеленым перцем, чесноком и свежими грибами. Мистер Гудвин пьет молоко. Я пью пиво. Может быть, вы предпочитаете белое вино?
СП «Интерграф Сервис», 1991
Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam — съедобных моллюсков среднего размера (6–7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде — отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе «запивки» — к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи — конечно же, к дарам моря не слишком подходит)…
Попробуем приготовить этих моллюсков.
Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)
На 4 порции вам понадобится:
— 2 дюжины моллюсков
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 6 крупных шампиньонов
— 1 сладкий зеленый перец
— 4 крупных яйца
— 2 картофелины
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука
— 2 чайные ложки соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 столовая ложка сухого хереса
— ј чайной ложки паприки
— 6 ломтиков бекона
Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей.
Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного «шампань-коктейля» в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, — например, приготовленный таким вот образом «коктейль»…
И тем не менее, изобретатели «петушиного хвоста» (так переводится слово «коктейль») смешивают шампанское с апельсиновым соком в классическом коктейле «Bitch's Fizz», с персиковым соком — в «Bellini» и даже с виноградным соком — в «Concorde Tiziano» (неужели в шампанском мало винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский эль «Guinness», называя такую «пивно-шампанскую» бурду мрачным текстильным названием «Black Velvet» (Черный бархат), или разминают в нем листья мяты в коктейле «Julep», не задумываясь, что если бы Бог хотел «осчастливить» шампанское запахом мяты, он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой…
Даже самый классический коктейль с хорошим шампанским — акт вандализма по отношению к прекрасному вину. Вот вам один из самых «классических» американских рецептов, которым, похоже, и пользуется Сесиль Грантэм (последствия вы, конечно же, хорошо помните).
Положите в стакан кусочек сахару и пропитайте его горькой настойкой «Ангостура» [37]. Выжмите туда же ароматическое масло из 2–3 кусочков лимонной корки (лучший инструмент для этого — пресс для чеснока, который никогда не использовался по назначению), добавьте колотый лед, наполните стакан шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки (возможные варианты: апельсинная корка и чайная ложка ликера Grand Marnier или бренди).
И все эти труды вместо того, чтобы просто насладиться вкусом шампанского — ужас! Ведь «Ангостура», бренди, коньяк и померанцевая цедра пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина, за которые выложены довольно большие деньги, будут безвозвратно потеряны. Поэтому, если на вашей вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас шампанское с соком, вполне разумно попросить принести сок в отдельном стакане. Дальнейший рецепт предельно прост: вылейте сок в ближайший цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским — в чистое шампанское вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид…
— 2 дюжины моллюсков
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 6 крупных шампиньонов
— 1 сладкий зеленый перец
— 4 крупных яйца
— 2 картофелины
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука
— 2 чайные ложки соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 столовая ложка сухого хереса
— ј чайной ложки паприки
— 6 ломтиков бекона
Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей.
Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного «шампань-коктейля» в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, — например, приготовленный таким вот образом «коктейль»…
Меня представили присутствующим и предложили шампань-коктейль. Первый же глоток этого снадобья подсказал мне, что тут что-то не так, и я подгреб поближе к бару, желая выяснить, что именно. Сесиль Грантэм, сын от первого брака, который готовил коктейли, совершал нечто большее, чем простое убийство. Пряча бокал ниже стойки бара, он клал в неге полкуска сахара, кусочек померанца, лимонную корку, добавлял горькую настойку, разбавлял до половины содовой водой, ставил на стойку и доливал шампанским. Портить хорошее шампанское сахаром, горькой настойкой и коркой лимона само по себе является преступлением, но содовая еще более усугубляла вину преступника.Мы полностью солидарны с Арчи. Для того чтобы насмерть отравить таким «напитком» даже среднего ценителя настоящего шампанского, совсем не обязательно было класть в него цианид… Однако, как ни тяжело прийти к подобному заключению, но смешение благородного шампанского с другими алкогольными и неалкогольными напитками и отдушками — тяга незатейливых американцев к «красивой жизни», а по сути: порча доброго продукта и напрасный перевод денег. Единственное оправдание этому — попытка замаскировать тот факт, что в бутылке со «скромной» этикеткой «Dom Perignon» [36](«открытой» предварительно на кухне) содержится дешевое игристое из соседнего ларька.
СП «Интерграф Сервис», 1991
И тем не менее, изобретатели «петушиного хвоста» (так переводится слово «коктейль») смешивают шампанское с апельсиновым соком в классическом коктейле «Bitch's Fizz», с персиковым соком — в «Bellini» и даже с виноградным соком — в «Concorde Tiziano» (неужели в шампанском мало винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский эль «Guinness», называя такую «пивно-шампанскую» бурду мрачным текстильным названием «Black Velvet» (Черный бархат), или разминают в нем листья мяты в коктейле «Julep», не задумываясь, что если бы Бог хотел «осчастливить» шампанское запахом мяты, он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой…
Даже самый классический коктейль с хорошим шампанским — акт вандализма по отношению к прекрасному вину. Вот вам один из самых «классических» американских рецептов, которым, похоже, и пользуется Сесиль Грантэм (последствия вы, конечно же, хорошо помните).
Положите в стакан кусочек сахару и пропитайте его горькой настойкой «Ангостура» [37]. Выжмите туда же ароматическое масло из 2–3 кусочков лимонной корки (лучший инструмент для этого — пресс для чеснока, который никогда не использовался по назначению), добавьте колотый лед, наполните стакан шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки (возможные варианты: апельсинная корка и чайная ложка ликера Grand Marnier или бренди).
И все эти труды вместо того, чтобы просто насладиться вкусом шампанского — ужас! Ведь «Ангостура», бренди, коньяк и померанцевая цедра пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина, за которые выложены довольно большие деньги, будут безвозвратно потеряны. Поэтому, если на вашей вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас шампанское с соком, вполне разумно попросить принести сок в отдельном стакане. Дальнейший рецепт предельно прост: вылейте сок в ближайший цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским — в чистое шампанское вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид…
СОЧИНЯЙТЕ САМИ
PLOT IT YOURSELF (1959)
Ниро Вульф распутывает серию кровавых, блистательно задуманных убийств, терроризирующих литературный мир Нью-Йорка. А Гудвин обнаруживает, что и в среде высоколобых интеллектуалов женщина остается женщиной, всегда жаждущей чтобы кто-то ее добивался, даже если этот «кто-то» — безжалостный убийца…
Начнем наше расследование с самого простого, казалось бы, блюда — омлета…
В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и только затем смешивать — омлет получается более нежным. И, в третьих, как рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины.
Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, «западный омлет» (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs — омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом — cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной — ham and eggs… Кстати, работники американского «общепита» иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) — игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет «фу-юнг» (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
Начнем наше расследование с самого простого, казалось бы, блюда — омлета…
Придя на кухню, я сказал Фрицу, что завтрак должен быть подан точно в час, так как в два мы должны будем уехать по делу. У Фрица был вопрос ко мне. Он готовил для Вульфа особый омлет, изобретенный им самим, и ему хотелось знать, буду ли я тоже есть этот омлет или, может быть, ему следует поджарить ветчины для меня? Я спросил, что будет в его омлете. Он ответил: четыре яйца, соль, перец, столовая ложка эстрагонного масла, две столовые ложки сливок, две столовые ложки белого сухого вина, пол чайной ложки мелко накрошенного лука-шалота, треть чашки целого миндаля и двадцать свежих шампиньонов. Я подумал, что этого будет вполне достаточно для нас обоих, но Фриц ответил, боже мой, нет, конечно, и спросил, не приготовить ли мне такой же омлет. Я согласился. Фриц предупредил меня, что в последнюю минуту он, может быть, добавит еще джем из абрикосов. Я ответил, что готов пойти на такой риск…Действительно, что может быть проще, чем омлет на завтрак — закрытый (два «блина» с уложенной между ними начинкой) или открытый (добавки вмешивают в омлетную массу непосредственно в процессе приготовления, когда она еще не окончательно загустела). Однако, несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, признанные кулинары-французы утверждают: чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами славился сам король Франции Людовик XV, «коронным» блюдом которого был омлет с яблоками и корицей.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и только затем смешивать — омлет получается более нежным. И, в третьих, как рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины.
Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, «западный омлет» (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs — омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом — cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной — ham and eggs… Кстати, работники американского «общепита» иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) — игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет «фу-юнг» (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками.Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой книге омлетов.
Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet)
Вам понадобится:
— 1 столовая ложка эстрагонного масла
— Ѕ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
— 20 небольших шампиньонов
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
— 4 крупных яйца
— 2 столовые ложки белого сухого вина
— 2 столовые ложки нежирных сливок
— соль и перец по вкусу
— 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1–2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло — вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы — beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид «твердого» масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите ј чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось.
Кстати, если вы решили «запить» омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином.
Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем… Кстати, об «абрикосовом омлете», довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в романе есть еще несколько слов…
— 1 столовая ложка эстрагонного масла
— Ѕ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
— 20 небольших шампиньонов
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
— 4 крупных яйца
— 2 столовые ложки белого сухого вина
— 2 столовые ложки нежирных сливок
— соль и перец по вкусу
— 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1–2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло — вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы — beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид «твердого» масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите ј чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось.
Кстати, если вы решили «запить» омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином.
Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем… Кстати, об «абрикосовом омлете», довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в романе есть еще несколько слов…
В 8.15 утра в четверг я спустился в кухню, обменялся «добрым утром» с Фрицем, взял стакан апельсинового сока, от первого глотка которого рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: — Омлета нет?
Фриц закрыл холодильник. — Арчи, ты же знаешь, если яйца еще не разбиты, значит…
— Знать-то знаю, но я голоден.
«Если яйца еще не разбиты…» означало, что, когда Фриц отнес Вульфу поднос с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить омлет, пока не услышит моих шагов на лестнице и не поймет, что я направляюсь на кухню…