Страница:
У Вульфа, естественно, есть собственный рецепт.
Яйца буланжер (Eggs Boulangere)
ИЗБАВЛЕНИЕ МЕТОДОМ № 3
Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)
ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ
Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)
Икра шэда с «тонкими травами» (Shad Roe aux Fines Herbes)
Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)
Яйца буланжер (Eggs Boulangere)
На 3–6 порций вам понадобится:
— 5–6 средних картофелин
— 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла
— 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1/3 чашки тертого пармезанского сыра
— 6 крупных яиц
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1–2 чашки негустых сливок
— 2 столовые ложки коньяка
Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле — картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и выпекайте 10 минут.
Преступление блестяще было раскрыто Вульфом, причем, помогли ему… кулинарные познания.
— 5–6 средних картофелин
— 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла
— 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1/3 чашки тертого пармезанского сыра
— 6 крупных яиц
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1–2 чашки негустых сливок
— 2 столовые ложки коньяка
Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле — картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и выпекайте 10 минут.
Преступление блестяще было раскрыто Вульфом, причем, помогли ему… кулинарные познания.
Сегодня к обеду я должен был приготовить форель. Мне принесли четыре корзинки, помеченные табличками с именами владельцев. В трех корзинках рыба была абсолютно свежей и ароматной, но не в корзинке посла Келефи. Не то, чтобы она окоченела или потеряла окраску — ничего такого, что бы сразу бросалось в глаза, не случайно и повар ничего не заметил, — но выловлена она была не сегодня. Мне трудно это объяснить, но специалист всегда сумеет определить, давно ли поймана рыба, как бы осторожно с ней ни обращались. Уверяю вас, я в таких случаях не ошибаюсь.Вот вам еще одна иллюстрация к актуальности нашего кулинарно-детективного расследования. Приведем и мы несколько классических советов из знаменитой книги Елены Молоховец «Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга» (Петроград, 1916). Надеемся, что вам не придется с их помощью ловить опасных преступников, однако отличить свежую рыбу от несвежей советы опытной хозяйки вам помогут…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
… Если приобретается рыба живая, то чем она бойчее, вертлявее, тем она лучше; если же берется рыба сонная, то глаз ее должен быть не впалый, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно заснула, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно…
ИЗБАВЛЕНИЕ МЕТОДОМ № 3
METHOD THREE FOR MURDER (1960)
На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается, как вмешаться в ход событий…
Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он… со свинины. Это «некошерное» и запрещенное Библией и Кораном к употреблению мясо станет целью нашего кулинарного расследования.
Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера — 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: «На Василия Великого — свиную голову на стол», «Свинку да боровка — для Васильева вечерка»…
Фриц тушит свинину в пиве — довольно распространенный кулинарный прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами американцы не хуже умеют готовить свинину — для того, чтобы по достоинству оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где ежегодно проводится «Праздник Большой Свиньи», на котором гостям предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
А теперь перейдем к рецепту.
Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он… со свинины. Это «некошерное» и запрещенное Библией и Кораном к употреблению мясо станет целью нашего кулинарного расследования.
В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без которой, — Вульф и Фриц знали об этом, — я вполне мог бы обойтись. После обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе…В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи — не слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи — любимые блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что в свинье съедобно все — от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette — свиной пятачок в уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина — вообще основной мясной продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например, знаменитая кисло-сладкая свинина «ча-шао-жоу» стала фаворитом практически всех китайских ресторанов Европы и Америки.
Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских размеров.
— Считаете ли вы, — поинтересовался я, — что свинина может вызывать эффект раздувания?
— Нет, ни в коем случае, — отпарировал он и раскрыл книгу… Я поставил чашку и сказал:
— Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами…
Фирма «Триллер», 1993
Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера — 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: «На Василия Великого — свиную голову на стол», «Свинку да боровка — для Васильева вечерка»…
Фриц тушит свинину в пиве — довольно распространенный кулинарный прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами американцы не хуже умеют готовить свинину — для того, чтобы по достоинству оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где ежегодно проводится «Праздник Большой Свиньи», на котором гостям предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
А теперь перейдем к рецепту.
Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 кг свиной лопатки без костей
— 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
— ј чашки пшеничной муки
— Ѕ чайной ложки паприки.
— Ѕ чайной ложки соли,
— ј чайной ложки свежемолотого белого перца
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложки свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 0,5 л пива
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5–2 часа (можно готовить и в разогретой до 130 °C духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) — густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе.
Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic shoulder) — мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham — ее обязательно коптят, что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование вполне понятно из названия: picnic (пикник) — увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе…
— 1,5 кг свиной лопатки без костей
— 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
— ј чашки пшеничной муки
— Ѕ чайной ложки паприки.
— Ѕ чайной ложки соли,
— ј чайной ложки свежемолотого белого перца
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложки свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 0,5 л пива
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5–2 часа (можно готовить и в разогретой до 130 °C духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) — густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе.
Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic shoulder) — мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham — ее обязательно коптят, что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование вполне понятно из названия: picnic (пикник) — увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе…
ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ
THE FINAL DEDUCTION (1961)
Письмо с требованием выкупа гласило: «Ваш Джимми жив, здоров. Вы получите его обратно, если заплатите 500000 долларов»… Женщина, получившая письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги — она любила мужа и хотела вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу. Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых орхидей и изысканных кушаний…
Эта книга — одна из самых «богатых» на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге…
Эта книга — одна из самых «богатых» на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге…
За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию, нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень вкусной и нежной, а соус — одним из лучших изобретений Фрица), я ломал голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от обжорства.Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание «овечья печенка» уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью, чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно написано lamb kidneys, то есть почки (а не «печень») ягненка. К тому же, не просто «жареные», a deviled grilled — то есть натертые очень густым острым соусом и жаренные на гриле — такое значение имеет американский кулинарный термин deviled, о котором мы уже рассказывали при «расследовании» салата Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (роман «Отрава входит в меню»). Кроме того, немного обидно за Вульфа — в тексте ясно сказано, что соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица… А теперь перейдем непосредственно к рецепту.
Издательская фирма «Кубк-а», 1994
Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)
На 4 порции вам потребуются:
— 8 почек ягненка
— Ѕ чашки оливкового масла
— Ѕ чайной ложки соли
— свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соус «Табаско» по вкусу
— 1 столовая ложка вустерского соуса
— щепотка кайенского перца
— сок 1 лимона
Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной «сок», добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе «Гамбит», где такие почки подают на ланч.
В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа «Если бы смерть спала» эта икра появляется под названием «мясо косули» (!). На сей раз переводчик называет ее «молоки сельди», что почти правильно — икра и молоки по-английски называются одинаково — roe.
Стоп! Мы не на Руси, а в Америке… И ближе всего название описанного выше блюда («икра белой сельди») переведено в одном из изданий романа Стаута — «Слишком много клиентов», где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует…
— 8 почек ягненка
— Ѕ чашки оливкового масла
— Ѕ чайной ложки соли
— свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соус «Табаско» по вкусу
— 1 столовая ложка вустерского соуса
— щепотка кайенского перца
— сок 1 лимона
Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной «сок», добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе «Гамбит», где такие почки подают на ланч.
В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа «Если бы смерть спала» эта икра появляется под названием «мясо косули» (!). На сей раз переводчик называет ее «молоки сельди», что почти правильно — икра и молоки по-английски называются одинаково — roe.
Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения… Мы никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на какие-то замечания или вопросы…И все-таки — это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд — паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа — его рецепт приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Стоп! Мы не на Руси, а в Америке… И ближе всего название описанного выше блюда («икра белой сельди») переведено в одном из изданий романа Стаута — «Слишком много клиентов», где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует…
Фриц — он нарезал на главном столе лук-шалот — наградил меня взглядом и произнес:В своем рецепте Фриц использует «тонкие травы» (fines herbes) — широко распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от букета гарни).
— Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] — королевское блюдо.
— Согласен, но я не король. — Я налил себе молока…
Издательство «Радуга», 1991
Икра шэда с «тонкими травами» (Shad Roe aux Fines Herbes)
Ha 2–4 порции вам понадобится:
— 2 пары икры шэда в ястыках
— Ѕ чашки сливочного масла
— 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ј чайной ложки сушеного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ј чайной ложки сушеного)
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
— соль и перец по вкусу
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты. Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте.
Знатоки обратят внимание, что в классический набор «тонких трав», наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка, которой нет в приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое кулинарное «отступление» явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа «Право умереть», где икра шэда переведена как «молоки рыбы» (интересно, бывают ли какие-нибудь другие — «нерыбные» молоки?).
Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой — на обед подают два его любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка под испанским соусом, приготовленным в «редакции» Вульфа и Фрица (то есть без моркови и петрушки, но с анчоусами)…
Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного побережья, которых обычно отваривают, — cherrystone clam, крупных съедобных моллюсков — англо-французским словом chowder, или индейским qudhog (quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом «clam» американцы также называют улитку и… скрытного, молчаливого человека…
В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от 2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них фарш (в тексте — stuffed clams), смешивая их с… луком-шалотом, шнит-луком (переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким фаршем раковины.
— 2 пары икры шэда в ястыках
— Ѕ чашки сливочного масла
— 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ј чайной ложки сушеного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ј чайной ложки сушеного)
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
— соль и перец по вкусу
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты. Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте.
Знатоки обратят внимание, что в классический набор «тонких трав», наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка, которой нет в приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое кулинарное «отступление» явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа «Право умереть», где икра шэда переведена как «молоки рыбы» (интересно, бывают ли какие-нибудь другие — «нерыбные» молоки?).
Я поставил на пол саквояж и снимал пальто, когда из кухни выбежал Фриц.Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина к петрушке в таком блюде.
— Боже, наконец-то! — воскликнул он. — Я все время подогревал для вас ленч. У нас сегодня молоки рыбы, зажаренные в душистых травах, но без петрушки.
СП «Интерграф Сервис», 1991
Я уселся и уже принялся искать в газете интересующее меня сообщение, когда Фриц поставил на стол еду в горячей тарелке и хлебницу. Я съел кусочек молок и немного хлеба, предварительно обмакнув его в подливку; Фрицу обычно удается приготовить превосходную подливку, если только он не намешает в нее петрушки.Однако вернемся к расследуемому нами роману. Отчего же Арчи вдруг невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится весной (этот факт можно узнать даже из «Большой Советской Энциклопедии»), и в это время года Арчи буквально «объедается» икрой, что хорошо видно из следующей цитаты.
СП «Интерграф Сервис», 1991
Именно такой неудачный день был сегодня. Снова молоки на обед, на этот раз приправленные свининой и поджаренные в сметане с добавлением всяких трав. Каждую весну я поглощаю столько молоки, что молю бога придумать им другое употребление. Пусть ими давятся киты.Под «всякими травами» в оригинале имеется в виду весь набор ингредиентов (with an assortment of herbs) — включая лук, то есть по рецепту Фрица… Правда Фриц использует в своем блюде не «сметану», а густые сливки… Подробный рецепт вы найдете в расследовании романа «Охота за матерью»…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой — на обед подают два его любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка под испанским соусом, приготовленным в «редакции» Вульфа и Фрица (то есть без моркови и петрушки, но с анчоусами)…
Вошел Фриц с блюдом моллюсков, тушенных с овощами. Вульф сел и вооружился вилкой и ложкой. Он не мог сесть до того, как отдаст мне распоряжения, ибо это явилось бы деловым разговором за обеденным столом, а правило, черт побери, есть правило, и точка! Занявшись едой, я задерживал дыхание, потому что, если начнешь вдыхать аромат моллюсков, тушенных в белом сухом вине с луком-шалотом, скородой, кервелем, то может получиться так, что уже не останется места для утят, зажаренных в яблочном соке с испанской подливкой по рецепту Вульфа и Фрица, не говоря уже о моркови и петрушке с анчоусами.Морепродукты вообще занимали на столе Вульфа особое место. Поэтому сначала мы займемся моллюсками — одним из самых любимых продуктов в американской кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2 тысяч видов двустворчатых моллюсков (clam) — и это, не считая устриц (oyster), морских гребешков (scallop) и Мидий (mussel). И всех их едят с доисторических времен, в том числе и на американском континенте. Индейцы, которые даже использовали ракушки в качестве денег или украшений-вампумов, пристрастили английских колонистов к пикникам на берегу моря (clam bakes), устраиваемым после сбора моллюсков — обычай, до сих пор весьма распространенный в США.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного побережья, которых обычно отваривают, — cherrystone clam, крупных съедобных моллюсков — англо-французским словом chowder, или индейским qudhog (quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом «clam» американцы также называют улитку и… скрытного, молчаливого человека…
В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от 2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них фарш (в тексте — stuffed clams), смешивая их с… луком-шалотом, шнит-луком (переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким фаршем раковины.
Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 3 дюжины моллюсков
— 1 чашка свежетолченных сухарей
— 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ высушенных листьев)
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ј высушенной)
— 1 чайная ложка свежего базилика (или Ѕ высушенного)
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 чайные ложки сухого хереса
— 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— сухое белое вино
— 4 ломтика бекона
Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.
Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков…
…не останется места для утенка, зажаренного в сидре(а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в „редакции“ Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы…(это совсем не отдельное блюдо!)
В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус «эспаньоль» (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.
— 3 дюжины моллюсков
— 1 чашка свежетолченных сухарей
— 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ высушенных листьев)
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ј высушенной)
— 1 чайная ложка свежего базилика (или Ѕ высушенного)
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 чайные ложки сухого хереса
— 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— сухое белое вино
— 4 ломтика бекона
Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.
Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков…
…не останется места для утенка, зажаренного в сидре(а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в „редакции“ Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы…(это совсем не отдельное блюдо!)
В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус «эспаньоль» (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 1 молодая утка весом около 2,5 кг
— 1 чайная ложка соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 чашка яблочного сидра
— 1 филе анчоуса
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука
— 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка томатного соуса (см. примечание)
— 1 чайная ложка томатной пасты
— 1 столовая ложка паприки
— Ѕ чашки сухого хереса
Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону — она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут — на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.
— 1 молодая утка весом около 2,5 кг
— 1 чайная ложка соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 чашка яблочного сидра
— 1 филе анчоуса
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука
— 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка томатного соуса (см. примечание)
— 1 чайная ложка томатной пасты
— 1 столовая ложка паприки
— Ѕ чашки сухого хереса
Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону — она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут — на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.