Страница:
Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.
Так что, долой авторитеты — попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные «три рода винограду»…
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) — сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий «к случаю» отрывок:
Итак, сначала готовим бриоши.
Бриоши (Brioches)
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
Каштановый крем (Chestnut Whip)
Генуэзский крем (Creme Genoise)
Зобная железа (Sweetbreads)
ОХОТА ЗА ОТЦОМ
Так что, долой авторитеты — попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные «три рода винограду»…
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) — сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий «к случаю» отрывок:
В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше винограда «сотерн». Я ему уже всю плешь проел из-за этого.В оригинальном тексте под «французскими булочками» имеются в виду бриоши (у Стаута-brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина — sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне — винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.
Фирма «Триллер», 1993
Итак, сначала готовим бриоши.
Бриоши (Brioches)
На 18–24 булочек вам понадобится:
— 1 палочка прессованных дрожжей
— Ѕ чашки теплой воды
— 4 чашки просеянной муки
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки сахарного песка
— 1 чашка размягченного сливочного масла
— 6 крупных яиц
— 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в Ѕ бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с Ѕ фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…
— 1 палочка прессованных дрожжей
— Ѕ чашки теплой воды
— 4 чашки просеянной муки
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки сахарного песка
— 1 чашка размягченного сливочного масла
— 6 крупных яиц
— 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в Ѕ бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с Ѕ фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
На 2 литра вам понадобится:
— 1 чашка сотернского вина
— 1 Ѕ столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных)
— 1,5–2 кг винограда сорта Конкорд [45]
— 2 средних яблока
— 4,5 чашки сахарного песка
— вода
— полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30–40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 Ѕ чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.
— 1 чашка сотернского вина
— 1 Ѕ столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных)
— 1,5–2 кг винограда сорта Конкорд [45]
— 2 средних яблока
— 4,5 чашки сахарного песка
— вода
— полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30–40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 Ѕ чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.
Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго… Вульф сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов… Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном, сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед… А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)…
Фирма «Триллер», 1993
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Для 2 литров вам понадобится:
— 1 кг вишни
— 3 ломтика ананаса
— 1 кг черешни сорта Бинг [46]
— 2 палочки корицы
— 2 столовые ложки гвоздики (целой)
— 1 чашка сахара
— Ѕ чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и Ѕ ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте ј чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…
— 1 кг вишни
— 3 ломтика ананаса
— 1 кг черешни сорта Бинг [46]
— 2 палочки корицы
— 2 столовые ложки гвоздики (целой)
— 1 чашка сахара
— Ѕ чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и Ѕ ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте ј чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.В нашем понимании буше (bouchee — «то, что вмещается в рот») — небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше «Нептун», начиненные морепродуктами — креветками и лососем (с чем и связано их «морское» название), и подает Фриц во время ужина.
Фирма «Триллер», 1993
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
На 18–24 буше вам понадобится:
— 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
— Ѕ чашки сливочного масла
— 1 чайная ложка соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
— 1 чашка просеянной пшеничной муки
— 4 крупных яйца
— Ѕ чашки очищенных отварных креветок среднего размера
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— Ѕ чашки майонеза
— Ѕ чашки филе копченого лосося
— 1 столовая ложка каперсов
— веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 10–15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки — из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте «крышечкой», выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне — каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это «пудинг Нессельроде» (Nesselrode pudding) — десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В. Нессельроде (1790–1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.
Итак, как же готовит крем Фриц?
— 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
— Ѕ чашки сливочного масла
— 1 чайная ложка соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
— 1 чашка просеянной пшеничной муки
— 4 крупных яйца
— Ѕ чашки очищенных отварных креветок среднего размера
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— Ѕ чашки майонеза
— Ѕ чашки филе копченого лосося
— 1 столовая ложка каперсов
— веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 10–15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки — из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте «крышечкой», выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне — каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это «пудинг Нессельроде» (Nesselrode pudding) — десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В. Нессельроде (1790–1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.
Итак, как же готовит крем Фриц?
Каштановый крем (Chestnut Whip)
На 6 порций вам понадобится:
— 500 г каштанов
— 2 чашки молока
— 2 крупных яйца
— Ѕ чашки сахара
— 2 столовые ложки ванили
— 2 плитки горького кулинарного шоколада
— Ѕ чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом.
И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно — в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить «генуэзский торт»…
Дальше — больше! То, что в приведенном выше переводе называется «макаронинами домашнего приготовления», на самом деле- macaroon (макарун; от италянского maccherone — «однородная паста») — ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп.
И наконец, «стакан бренди» наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а «долька апельсина» (citron) — цукатами (в данном случае — цитронными корочками, сваренными в сахаре). В остальном — все абсолютно правильно (!)…
Справедливости ради, надо отметить, что в принципе генуэзский торт (точнее — кекс), или «женуаз» (genoise) существует в мировой кухне — так называют масляный кекс с фруктами, посыпанный сверху миндалем. Его едят обычно с взбитыми сливками и иногда используют как основу для приготовления других тортов. В тесто для генуэзского кекса кроме трех обязательных для любого бисквита компонентов (яиц, муки и сахара) входят масло и растертые орехи. Оно отличается необычайной универсальностью — из этого теста (кондитеры также называют его «женуаз») можно выпекать самые различные пирожные, рулеты и т. п. Рецепт генуэзского кекса еще в XVI веке был придуман в итальянском городе Генуя, затем его «улучшили» французские кондитеры, и в таком окончательном виде он распространился практически по всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой десерт, называют его по-своему — Genoa cake.
Однако вернемся к крему Фрица.
— 500 г каштанов
— 2 чашки молока
— 2 крупных яйца
— Ѕ чашки сахара
— 2 столовые ложки ванили
— 2 плитки горького кулинарного шоколада
— Ѕ чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом.
И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно — в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить «генуэзский торт»…
— Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и дольку апельсина…Здесь придется остановиться особо, так как «рецептик» итальянского «mopma из макаронин», даже и домашнего приготовления, получился довольно занятный… Во-первых, в оригинальном тексте Стаут имеет в виду совсем не «торт», а генуэзский крем (Creme Genoise) — в классической французской кухне есть такой кулинарный крем, употребляемый как в качестве самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя.
Фирма «Триллер», 1993
Дальше — больше! То, что в приведенном выше переводе называется «макаронинами домашнего приготовления», на самом деле- macaroon (макарун; от италянского maccherone — «однородная паста») — ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп.
И наконец, «стакан бренди» наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а «долька апельсина» (citron) — цукатами (в данном случае — цитронными корочками, сваренными в сахаре). В остальном — все абсолютно правильно (!)…
Справедливости ради, надо отметить, что в принципе генуэзский торт (точнее — кекс), или «женуаз» (genoise) существует в мировой кухне — так называют масляный кекс с фруктами, посыпанный сверху миндалем. Его едят обычно с взбитыми сливками и иногда используют как основу для приготовления других тортов. В тесто для генуэзского кекса кроме трех обязательных для любого бисквита компонентов (яиц, муки и сахара) входят масло и растертые орехи. Оно отличается необычайной универсальностью — из этого теста (кондитеры также называют его «женуаз») можно выпекать самые различные пирожные, рулеты и т. п. Рецепт генуэзского кекса еще в XVI веке был придуман в итальянском городе Генуя, затем его «улучшили» французские кондитеры, и в таком окончательном виде он распространился практически по всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой десерт, называют его по-своему — Genoa cake.
Однако вернемся к крему Фрица.
Генуэзский крем (Creme Genoise)
На 6 порций вам понадобятся:
— 2 ј чашки молока
— 3 столовые ложки сахара
— 4 яичных желтка
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— ј чайной ложки миндальной эссенции
— 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры
— 45 мл ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов
— 6 маленьких миндальных пирожных «макарун»
Разогревайте молоко на водяной бане, пока на нем не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Постепенно вливайте эту смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать, готовьте 5-10 минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты и тщательно перемешайте. Раскрошите каждое миндальное пирожное в порционную креманку и выложите сверху приготовленный крем. Поставьте на некоторое время в холодильник и подавайте с взбитыми сливками или с небольшим количеством ликера.
Наконец, в романе Стаут опять упоминает «ненавистную» переводчикам зобную железу теленка — к несчастью для них, она довольно часто появляется на столе Вульфа. Вот как рассказывается об этом блюде в одном из русских изданий романа.
За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить:
— 2 ј чашки молока
— 3 столовые ложки сахара
— 4 яичных желтка
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— ј чайной ложки миндальной эссенции
— 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры
— 45 мл ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов
— 6 маленьких миндальных пирожных «макарун»
Разогревайте молоко на водяной бане, пока на нем не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Постепенно вливайте эту смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать, готовьте 5-10 минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты и тщательно перемешайте. Раскрошите каждое миндальное пирожное в порционную креманку и выложите сверху приготовленный крем. Поставьте на некоторое время в холодильник и подавайте с взбитыми сливками или с небольшим количеством ликера.
Наконец, в романе Стаут опять упоминает «ненавистную» переводчикам зобную железу теленка — к несчастью для них, она довольно часто появляется на столе Вульфа. Вот как рассказывается об этом блюде в одном из русских изданий романа.
За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить:
— Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и я вам сразу скажу — фантастика это или вымысел. И попробуйте меня переубедить!Ну вот! Только представьте себе, что за ужином (точнее, за обедом) гурмэ Вульф набивает рот «сахарной кукурузой»! Это уже что-то из области фантастики… Вульф с большим уважением относится к кукурузе, однако в данном случае в тексте Стаута (и во рту у Вульфа) совсем не кукуруза, a sweetbreads — то есть много раз уже описанная нами, «пресловутая» зобная железа теленка.
Фирма «Триллер», 1993
Зобная железа (Sweetbreads)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 6 пар зобных желез теленка
— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками
— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек муки
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 2 чашки говяжьего бульона
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 веточка петрушки
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ј чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 чашка марсалы
— 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе «Убей сейчас, заплатишь потом»).
Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3–4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30–40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте.
По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик…
…Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его «ежовый» (непонятно, почему вдруг «несуразный»?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)…
Такой вот «несуразный» перевод… с «фрикадельками»…
— 6 пар зобных желез теленка
— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками
— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек муки
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 2 чашки говяжьего бульона
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 веточка петрушки
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ј чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 чашка марсалы
— 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе «Убей сейчас, заплатишь потом»).
Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3–4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30–40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте.
По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик…
На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи!Не удивляют ли вас эти два блюда? Во-первых, что может быть «несуразного» в омлете, а во-вторых, почему вдруг фрикадельки подают к соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка письма выглядит совсем иначе:
…На последнем семинаре мы обсуждали проблему фантастики и художественного вымысла в литературе. Видели бы вы, как глаза у них полезли на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро. Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но ничего — я их расшевелю. Может, еще получится толк. Как поживает Фриц? Скажите, что я до сих пор вспоминаю этот «несуразный омлет». И соус с фрикадельками.
Черкните, если будет охота. Желаю счастья.
Дж.
Фирма «Триллер», 1993
…Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его «ежовый» (непонятно, почему вдруг «несуразный»?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)…
Такой вот «несуразный» перевод… с «фрикадельками»…
ОХОТА ЗА ОТЦОМ
THE FATHER HUNT (1968)
Эми Деново было всего 22. Молодость, красота, очарование и… маленькая шкатулка с четвертью миллиона долларов. Деньги достались ей от отца, которого она никогда не видела и даже не знала его имени. Она убедила Арчи найти отца, а Арчи удалось уговорить заняться этим простым и, казалось бы, абсолютно безопасным делом Ниро Вульфа… Однако неожиданно поиски оборачиваются весьма опасным занятием…
Кулинарное расследование романа мы начнем с шашлыка, хорошо известного каждому любителю пикников на природе…
Кебаб (kabob, kebab) — общее название распространенных на Востоке многочисленных блюд из жареного мяса (баранины, говядины или козлятины), приготовленного самыми разнообразными способами. Это скорее тюрко-монгольское, чем индийское, название сегодня распространено и в Северной Африке, и на Балканах, и на Ближнем Востоке, и в Индии, где подобное блюдо действительно называют seekh kebab. Такое блюдо в Индию принесли завоеватели — тюрко-монгольские племена, входившие в могущественное государство Моголистан, основанное потомками Чингисхана. Империя Великих Моголов в XVII веке даже имела одну из столиц в Дели, не случайно кухню Северной Индии иногда называют Moghul — могольской. Вполне привычное для кочевников-скотоводов жаренное над костром мясо на вертеле переняли и индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, — небольшие, кстати, знатоки и любители мяса вообще… Зато совсем неудивительно, что кебабы стали особенно распространены в турецкой кухне (предки турок тоже входили в Могольскую империю), где для их приготовления стали использовать не только мясо (в том числе и рубленое — люля-кебаб), но и субпродукты, и рыбу, и морепродукты (Турция все-таки имеет выход к морю).
Кулинарное расследование романа мы начнем с шашлыка, хорошо известного каждому любителю пикников на природе…
За столом все деловые разговоры были запрещены раз и навсегда… Разговор мог быть на любую тему, но выбирать ее был обязан Вульф. На этот раз, однако, начал я, заметив, что «Шаш-кебаб» гораздо лучше, если он приготовлен из козленка, а не из ягненка. Так мне во всяком случае сказали. Вульф отметил, что любое блюдо лучше приготовлять из козленка, чем из ягненка, но, что свежего козленка, должным образом освежеванного и приготовленного, не найти в Нью-Йорке. Затем он переключился с мяса на лингвистику и заметил, что «Шаш-кебаб» — это неправильное произношение. Нужно говорить «Сих-кебаб». Он произнес слово по буквам. Так называют это блюдо в Индии, откуда оно и произошло. На языке хинди или урду «сих» означает «тонкий железный прут с петлей на одном конце и острием на другом», а «кебаб» — это мясные шарики. Какой-то осел с Запада переделал «Сих» на «Шаш».Приведем (на всякий случай) еще один опубликованный у нас вариант перевода романа — он немного приоткроет читателю тонкости «кухни» художественного перевода…
Он бесспорно имел на это право, так как «Сих-кебаб», который он ел, был, видимо, изготовлен из мяса старого осла, а не ягненка.
Фирма «Триллер», 1993
За столом, как было заведено, деловые вопросы не обсуждались, да у нас, собственно, и дел-то никаких не было… Обычно мы беседовали о чем угодно, по выбору Вульфа, но на сей раз разговор начал я. Накладывая себе мясо с серебряного блюда, я заметил, что, по мнению одного моего знакомого, шиш-кебаб куда вкуснее, если готовить его не из теленка, а из козленка. Вульф тут же заявил, что любое блюдо вкуснее, если готовить его из козленка, но достать в Нью-Йорке мясо только что забитого козленка практически невозможно. Потом он переключился с кулинарии на фонетику и сказал, что шиш-кебаб — это неправильно. Нужно говорить «сикхкебаб». И произнес раздельно по буквам. Именно так, оказывается, говорят в Индии, откуда родом это кушанье. На языке хинди или урду «сикх» означает «тонкий железный прут с петлей на конце», а «кебаб» — мясной шарик. Какие-то болваны на Западе изменили произношение на «шиш» вместо «сикх» — им пошло бы только на пользу отведать сикх-кебаб из старой жесткой ослятины вместо нежной козлятинки.В принципе, все переведено более-менее правильно, если в первом варианте заменить «шаш-кебаб» на шиш-кебаб, а во втором — непонятно откуда взявшегося «теленка» (!) на ягненка (lamb). Однако оставим в покое бедных переводчиков (им и так пришлось несладко) и вернемся к нашим «баранам», то бишь «шиш-кебабам»… Позволим себе далеко не во всем согласиться не только с переводчиками, но и с великим сыщиком-гурманом.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Кебаб (kabob, kebab) — общее название распространенных на Востоке многочисленных блюд из жареного мяса (баранины, говядины или козлятины), приготовленного самыми разнообразными способами. Это скорее тюрко-монгольское, чем индийское, название сегодня распространено и в Северной Африке, и на Балканах, и на Ближнем Востоке, и в Индии, где подобное блюдо действительно называют seekh kebab. Такое блюдо в Индию принесли завоеватели — тюрко-монгольские племена, входившие в могущественное государство Моголистан, основанное потомками Чингисхана. Империя Великих Моголов в XVII веке даже имела одну из столиц в Дели, не случайно кухню Северной Индии иногда называют Moghul — могольской. Вполне привычное для кочевников-скотоводов жаренное над костром мясо на вертеле переняли и индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, — небольшие, кстати, знатоки и любители мяса вообще… Зато совсем неудивительно, что кебабы стали особенно распространены в турецкой кухне (предки турок тоже входили в Могольскую империю), где для их приготовления стали использовать не только мясо (в том числе и рубленое — люля-кебаб), но и субпродукты, и рыбу, и морепродукты (Турция все-таки имеет выход к морю).