Страница:
Шиш-кебаб (shish kebab) — уже типичный турецкий «шашлык» (от тюркского sis — вертел). Кубики ягнятины нанизывают на деревянные или металлические шампуры, перемежают ломтиками помидоров и зеленых перцев и жарят на углях. В меню турецких ресторанов и шашлычных (kebabci) его часто готовят, как и положено настоящему кавказскому «шашлыку», исключительно из филейной части ягнятины (а не козлятины). Интересно, что сегодня в меню многих американских ресторанов такое блюдо называют совсем по-русски — shashlik (сказывается рост в США количества выходцев из России и Закавказья). Из рецепта вы поймете, что называют они так его совершенно правильно — это обычный шашлык.
В одном из ранних романов Стаута «Красная коробка» Вульф рассказывает Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба.
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)
Салат из сельдерея и дыни-канталупы (Celery and Cantaloupe Salad)
Грант из черники (Blueberry Grunt)
Арбуз (Watermelon)
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)
В одном из ранних романов Стаута «Красная коробка» Вульф рассказывает Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба.
Фриц, давай-ка изобретем что-нибудь новое. Ты знаешь шишкабаб? Я ел его в Турции. Маринуют тонкие ломтики нежного мяса молодого барашка в течение нескольких часов в красном вине и пряностях. Нет, я запишу это: чабрец, мускат, зернышки перца, чеснок…Согласимся в общем и целом с Вульфом (и с переводчиком), отметив только, что под мускатом в данном случае имеется в виду мускатный цвет, или мацис (mace), под чабрецом — тимьян (что в принципе вполне допустимо), а под зернышками перца — перец горошком. И, отдавая должное кулинарному таланту Вульфа, тем не менее, посоветуем вымачивать мясо не в красном вине или уксусе, а в маринаде из оливкового масла, чеснока, лука, лимона, помидоров, тимьяна, лаврового листа, соли и перца, как, кстати, делают и сами турки. Неплохо также подойдет белое сухое вино или кефир…
Издательство «Скорина» (выпуск 2)
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
На 4 порции вам понадобится:
— 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
— 0,5 литра бургундского вина
— Ѕ чашки оливкового масла
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежей душицы (или Ѕ чайной ложки высушенной)
— 1 чайная ложка мускатного цвета
— 1 столовая ложка черного перца горошком
— 1 зубчик чеснока
— 1 крупная луковица
— шампиньоны
— баклажаны
— помидоры
— сладкий зеленый стручковый перец
— крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы, мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2–4 часа. Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец, очищенный от семян, и нарежьте его поперек — колечками. Теперь нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой.
Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа.
В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы «Триллер».
Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным.
— 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
— 0,5 литра бургундского вина
— Ѕ чашки оливкового масла
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежей душицы (или Ѕ чайной ложки высушенной)
— 1 чайная ложка мускатного цвета
— 1 столовая ложка черного перца горошком
— 1 зубчик чеснока
— 1 крупная луковица
— шампиньоны
— баклажаны
— помидоры
— сладкий зеленый стручковый перец
— крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы, мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2–4 часа. Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец, очищенный от семян, и нарежьте его поперек — колечками. Теперь нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой.
Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа.
Мы успели покончить с вкуснейшим десертом, приготовленным Фрицем из малины со сливками, сахаром, яичным желтком, шерри и экстрактом миндаля, а Вульф все еще разглагольствовал о бездельниках, которые коверкают иностранные слова.Очень своевременное и правильное замечание! Не стоит совершенно неоправданно использовать «красивое» иностранное слово «шерри», когда существует давным-давно принятое в русском языке — херес… Связано такое название с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Fronterd) в Андалусии, на берегу реки Гуадалета, где издавна производят херес. Этот город когда-то был пограничной крепостью, разделяющей мавров и христиан. Мавры называли его Sherish, откуда и произошло английское название хереса — sherry, или sherris-sack (так его называли в XVI веке, от испанского saca — экспортный). Знаменитый английский пират Френсис Дрейк в 1587 году впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, ставшего впоследствии одним из любимых вин на Британских островах.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы «Триллер».
Вульф все еще ворчал, вспоминая недобрым словом людей, которые искажают иностранные выражения, когда мы покончили с малиной, поданной со смесью крема, сахара, яиц, хереса и миндаля…Жаль, правда, что переводчик, осилив херес, поленился заглянуть в словарь и автоматически, видимо по созвучию, перевел слово cream (сливки) как «крем» (!) — в итоге получилась какая-то малоприглядная смесь…
Фирма «Триллер», 1993
Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным.
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 л малины
— 1 чашка жирных сливок.
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сахара
— 2 столовые ложки сухого хереса
— Ѕ чайной ложки миндального экстракта
— щепотка соли
Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес, миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым кремом.
Раз уж пошла речь о «искажении иностранных выражений», приведем здесь еще один показательный отрывок.
Отметим, что замена «Дон Периньон» на «Монраше» была, по меньшей мере, равноценной — к моллюскам и нежному черепаховому мясу это очень дорогое белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем любое, самое изысканное шампанское…
— 1 л малины
— 1 чашка жирных сливок.
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сахара
— 2 столовые ложки сухого хереса
— Ѕ чайной ложки миндального экстракта
— щепотка соли
Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес, миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым кремом.
Раз уж пошла речь о «искажении иностранных выражений», приведем здесь еще один показательный отрывок.
Когда Сол позвонил по телефону, я только пришел домой и, чрезвычайно довольный собой, не только пригласил его к обеду, но обещал еще открыть бутылку «До Периньон». Возникшие осложнения сделали очевидным тот факт, что ставить шампанское в холодильник еще рановато, и я не пошел на кухню. Но Сол не нуждался в объяснениях или извинениях. Они действовали ему на нервы.Ну, конечно же, Арчи имеет в виду знаменитое шампанское «Дон Периньон» (Dom Perignon) — одну из наиболее известных марок, производимых компанией Moet et Chandon и названную в честь легендарного французского монаха, отца Периньона, считающегося изобретателем этого напитка. Об этом напитке подробно рассказано при расследовании романа «Рождественская вечеринка». Что же касается вина «Монтрачета» (довольно странное название с итальянским акцентом), которым Арчи заменил знаменитое шампанское, то на самом деле под этим именем скрывается не менее знаменитое и титулованное французское вино «Montrachet», — в России издавна было принято название «Монраше». С этим вином мы также уже встречались на страницах небольшой повести «Отрава входит в меню».
Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки «Монтрачета», так что все, чего он лишился — это пузырьков.
Фирма «Триллер», 1993
Отметим, что замена «Дон Периньон» на «Монраше» была, по меньшей мере, равноценной — к моллюскам и нежному черепаховому мясу это очень дорогое белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем любое, самое изысканное шампанское…
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 стейков черепахи
— Ѕ чашки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— ѕ чашки мадеры
— сок половинки лимона
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— нарезанный водяной кресс
Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте на сковороде в гриле под верхним огнем с одной стороны до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, опять намажьте маслом и поджарьте с другой стороны. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. Поставьте сковороду, в которой жарилось мясо, на огонь и обжарьте в ней лук-шалот, добавив (если необходимо) еще сливочного масла. Влейте в сковороду мадеру и доведите до кипения, добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снимите с огня и размешивайте, пока масло не растопится. Приправьте по вкусу солью и перцем, полейте стейки этим соусом и украсьте водяным крессом. Со следующим обедом романа переводчик фирмы «КубК-а» почти справился…
Вот рецепт блюда.
— 6 стейков черепахи
— Ѕ чашки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— ѕ чашки мадеры
— сок половинки лимона
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— нарезанный водяной кресс
Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте на сковороде в гриле под верхним огнем с одной стороны до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, опять намажьте маслом и поджарьте с другой стороны. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. Поставьте сковороду, в которой жарилось мясо, на огонь и обжарьте в ней лук-шалот, добавив (если необходимо) еще сливочного масла. Влейте в сковороду мадеру и доведите до кипения, добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снимите с огня и размешивайте, пока масло не растопится. Приправьте по вкусу солью и перцем, полейте стейки этим соусом и украсьте водяным крессом. Со следующим обедом романа переводчик фирмы «КубК-а» почти справился…
Когда я вернулся домой, до ужина оставалось всего десять минут, так что с дословным рапортом Вульфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не расправились с телячьим рулетом под острым соусом, с салатом из петрушки и мускусной дыни и с черничным муссом и перешли пить кофе в кабинет.Зато фирма «Триллер» запутала читателя вконец…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Когда я вернулся, оставалось десять минут до обеда, поэтому подробный отчет пришлось отложить, пока мы не съели мясной рулет, салат из сельдерея с мускусом и засахаренную бруснику. Затем мы с Вульфом перешли в кабинет, куда Фриц принес кофе.Начнем по порядку. Главным блюдом обеда были говяжьи рулетики, приправленные составной пряной смесью карри (curried beef rolls), которую в первом случае переводчик называет «острым соусом», а во втором — вообще опускает «за ненадобностью»… И зря.
Фирма «Триллер», 1993
Вот рецепт блюда.
Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)
На 4 порции вам понадобится:
— 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка
— соль и перец по вкусу
— 200–250 г свежего шпината
— 1 чашка отварного риса
— 4 столовые ложки изюма без косточек
— 1 Ѕ чайные ложки порошка карри
— ј чашки сухого вермута
— 1/16 чайной ложки тертого мускатного ореха
— 2 столовые ложки сливочного масла
— Ѕ -1 чашка крепкого говяжьего бульона
— ј чайной ложки тимьяна
— 1 лавровый лист
Для гарнира:
— морковь
— водяной кресс
Очистите мясо от пленок, поместите между листами вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Приправьте солью и перцем. Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Доведите небольшое количество подсоленной воды до кипения и положите туда шпинат — после того как жидкость снова закипит, варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте хорошенько обсохнуть, очень мелко порубите, положите в миску, добавьте рис, изюм, порошок карри и вермут. Тщательно перемешайте, положите ложкой фарш на каждый отбитый кусок говядины, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сверните каждый кусок в рулетик, закрепите зубочисткой или нитками и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех сторон, уменьшите огонь, влейте бульон, положите половинку лаврового листа, тимьян, закройте крышкой и тушите 25–30 минут, пока мясо не станет нежным. Готовые рулетики выложите на подогретое блюдо и гарнируйте водяным крессом и морковью, припущенной в воде со сливочным маслом.
Сочетание «сельдерея с мускусом» в редакции фирмы «Триллер» — вообще что-то невообразимое, так как мускус — сильно пахнущий продукт растительного или животного происхождения, используемый в парфюмерии. Причем, чаще так называют особое вещество, выделяемое мускусными железами самцов некоторых млекопитающих (овцебыков, выхухолей, кошек и др.). На самом деле, после рулета последовал салат из сельдерея с дыней-канталупой (cantaloupe) — разновидностью мускусной дыни, которую в США часто называют muskmelon (вот откуда появился «мускус» в переводе!). Дыня-канталупа с тускло-желтой кожей и плотной сочной и очень душистой сладкой оранжевой мякотью появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо, где была впервые выведена монахами. Обычно небольшую канталупу либо режут пополам, очищают от семян и едят мякоть десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, укладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят с сырокопченой пармской или байонской ветчиной — дыню очищают от кожуры и семян, нарезают дольками и оборачивают каждый ломтик тонко нарезанной сырокопченой ветчиной. Простые американцы едят канталупу на завтрак с мягким домашним сыром, больше похожим на творог. В данном случае Фриц сделал из сельдерея и дыни довольно затейливый салат.
— 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка
— соль и перец по вкусу
— 200–250 г свежего шпината
— 1 чашка отварного риса
— 4 столовые ложки изюма без косточек
— 1 Ѕ чайные ложки порошка карри
— ј чашки сухого вермута
— 1/16 чайной ложки тертого мускатного ореха
— 2 столовые ложки сливочного масла
— Ѕ -1 чашка крепкого говяжьего бульона
— ј чайной ложки тимьяна
— 1 лавровый лист
Для гарнира:
— морковь
— водяной кресс
Очистите мясо от пленок, поместите между листами вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Приправьте солью и перцем. Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Доведите небольшое количество подсоленной воды до кипения и положите туда шпинат — после того как жидкость снова закипит, варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте хорошенько обсохнуть, очень мелко порубите, положите в миску, добавьте рис, изюм, порошок карри и вермут. Тщательно перемешайте, положите ложкой фарш на каждый отбитый кусок говядины, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сверните каждый кусок в рулетик, закрепите зубочисткой или нитками и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех сторон, уменьшите огонь, влейте бульон, положите половинку лаврового листа, тимьян, закройте крышкой и тушите 25–30 минут, пока мясо не станет нежным. Готовые рулетики выложите на подогретое блюдо и гарнируйте водяным крессом и морковью, припущенной в воде со сливочным маслом.
Сочетание «сельдерея с мускусом» в редакции фирмы «Триллер» — вообще что-то невообразимое, так как мускус — сильно пахнущий продукт растительного или животного происхождения, используемый в парфюмерии. Причем, чаще так называют особое вещество, выделяемое мускусными железами самцов некоторых млекопитающих (овцебыков, выхухолей, кошек и др.). На самом деле, после рулета последовал салат из сельдерея с дыней-канталупой (cantaloupe) — разновидностью мускусной дыни, которую в США часто называют muskmelon (вот откуда появился «мускус» в переводе!). Дыня-канталупа с тускло-желтой кожей и плотной сочной и очень душистой сладкой оранжевой мякотью появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо, где была впервые выведена монахами. Обычно небольшую канталупу либо режут пополам, очищают от семян и едят мякоть десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, укладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят с сырокопченой пармской или байонской ветчиной — дыню очищают от кожуры и семян, нарезают дольками и оборачивают каждый ломтик тонко нарезанной сырокопченой ветчиной. Простые американцы едят канталупу на завтрак с мягким домашним сыром, больше похожим на творог. В данном случае Фриц сделал из сельдерея и дыни довольно затейливый салат.
Салат из сельдерея и дыни-канталупы (Celery and Cantaloupe Salad)
На 4 порции вам понадобится:
— 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— 6 столовых ложек оливкового масла
— ј чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— ј чашки желе из красной смородины
— 3 головки черешкового сельдерея
— 1 небольшая зрелая дыня-канталупа
— 1 столовая ложка рубленного шнит-лука
— Ѕ чайной ложки маковых зерен
— Ѕ чайной ложки семян кориандра
Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.
И, наконец, на десерт Фриц подал не «черничный мусс» и уж, конечно, не «засахаренную бруснику» (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает варенье), а грант (grunt) — так и написано у Стаута. «Грантом» американцы называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем запекают в духовке (подобный «пирог» в Новой Англии называют slump). В качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту Фрица…
— 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— 6 столовых ложек оливкового масла
— ј чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— ј чашки желе из красной смородины
— 3 головки черешкового сельдерея
— 1 небольшая зрелая дыня-канталупа
— 1 столовая ложка рубленного шнит-лука
— Ѕ чайной ложки маковых зерен
— Ѕ чайной ложки семян кориандра
Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.
И, наконец, на десерт Фриц подал не «черничный мусс» и уж, конечно, не «засахаренную бруснику» (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает варенье), а грант (grunt) — так и написано у Стаута. «Грантом» американцы называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем запекают в духовке (подобный «пирог» в Новой Англии называют slump). В качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту Фрица…
Грант из черники (Blueberry Grunt)
На 6 порций вам понадобится:
— 4 чашки черники
— 1 чашка сахара
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе «Слишком много поваров»)
Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху — чашку ягод с соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод — таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в разогретой до 180 °C духовке в течение 15–20 минут. Выньте его из духовки, дайте остыть и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Подавайте холодным с взбитыми сливками.
В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская история… Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами — на старинных американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз. Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин — nigger special.
Современное разговорное американское название арбуза August ham (августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу в августе), а также форму и размеры — в США больше всего распространен сорт арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox). Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка (pickled watermelon rind) — ее вываривают сначала в подсоленной, затем в пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде — нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах — уже очищенными. Фриц немного усложняет способ…
— 4 чашки черники
— 1 чашка сахара
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе «Слишком много поваров»)
Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху — чашку ягод с соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод — таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в разогретой до 180 °C духовке в течение 15–20 минут. Выньте его из духовки, дайте остыть и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Подавайте холодным с взбитыми сливками.
В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская история… Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами — на старинных американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз. Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин — nigger special.
Современное разговорное американское название арбуза August ham (августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу в августе), а также форму и размеры — в США больше всего распространен сорт арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox). Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка (pickled watermelon rind) — ее вываривают сначала в подсоленной, затем в пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде — нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах — уже очищенными. Фриц немного усложняет способ…
…покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в кабинет, а Фриц принес кофе.И здесь переводчику не дает покоя иноземный «шерри», то есть херес (хорошо хоть арбуз он «ватермелоном» не называет!)… Кроме того, Фриц подслащивает не херес — он подслащивает арбуз… А херес, наоборот, использует «сухой» (dry sherry), то есть с низким содержанием сахара. Фирма «Триллер» в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста, либо, посчитав такой десерт не достойным внимания не избалованного «заморскими штучками» российского читателя, либо вспомнив о том, что негоже приличным белым американцам есть nigger special… А ведь рецепт приготовления подобного десерта предельно прост, причем, все его компоненты легко можно найти в наших магазинах:
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Арбуз (Watermelon)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
— ј чашки сахара
— 1 чашка сухого хереса
— листья мяты
Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник. Подавайте, украсив листиками мяты.
Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
И, наконец, термином patty shell — в США называют совсем не «пирожки», а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. — об этом мы подробно писали при расследовании романа «Острие копья».
Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau, перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и подают их с соусом из мадеры или портвейна.
Однако вернемся к блюду Фрица…
— 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
— ј чашки сахара
— 1 чашка сухого хереса
— листья мяты
Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник. Подавайте, украсив листиками мяты.
Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку, так и уму… Желудок получил сладкое мясо «армандин» в пирожках и холодный кукурузный пудинг.Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:
Фирма «Триллер», 1993
В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими миндальными пирожными.Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
… На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и охлажденный пудинг из молочной кукурузы.Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет «sweetbread amandine in patty shells». В данном случае sweetbread — все то же «сладкое мясо», или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит зобную железу «амандин» — таким французским термином (от amande — миндаль) в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные (гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы «КУбК-а», решив, что sweetbread (дословно «сладкий хлеб») — это какое-то сладкое пирожное, добавил к нему миндаль и получил в итоге «нежнейшие миндальные пирожные», которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец…
И, наконец, термином patty shell — в США называют совсем не «пирожки», а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. — об этом мы подробно писали при расследовании романа «Острие копья».
Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau, перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и подают их с соусом из мадеры или портвейна.
Однако вернемся к блюду Фрица…
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 пары зобных желез теленка
— 2 крупных яйца
— 1 чашка панировочных сухарей
— 8 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля
— нарезанные кружочки лимона
Жидкость для припускания:
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 маленькая морковь
— 1 маленькая луковица
— Ѕ чайной ложки соли
— 6 горошин черного перца
— 1 веточка петрушки
Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело. Полейте полученным «миндально-маслянным» соусом железы в тарталетках и украсьте их нарезанными кружочками лимона.
Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое сладкое блюдо — «фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из англичан не удивит фраза: „У нас сегодня на пудинг мороженое“… Так же называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии — вообще любую вареную колбасу. Однако первоначально „пудингом“ называли „вид еды, приготовленной в основном из муки, молока и яиц“ (такое определение приводится в английском словаре Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time (время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое подходящее время для чего-либо…
Будем считать, что настало „подходящее время“, и попробуем приготовить пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.
— 4 пары зобных желез теленка
— 2 крупных яйца
— 1 чашка панировочных сухарей
— 8 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля
— нарезанные кружочки лимона
Жидкость для припускания:
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 маленькая морковь
— 1 маленькая луковица
— Ѕ чайной ложки соли
— 6 горошин черного перца
— 1 веточка петрушки
Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело. Полейте полученным «миндально-маслянным» соусом железы в тарталетках и украсьте их нарезанными кружочками лимона.
Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое сладкое блюдо — «фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из англичан не удивит фраза: „У нас сегодня на пудинг мороженое“… Так же называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии — вообще любую вареную колбасу. Однако первоначально „пудингом“ называли „вид еды, приготовленной в основном из муки, молока и яиц“ (такое определение приводится в английском словаре Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time (время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое подходящее время для чего-либо…
Будем считать, что настало „подходящее время“, и попробуем приготовить пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)
На 4–6 порций вам понадобится:
— зерна с 6 молочных початков кукурузы
— 1 столовая ложка сахара
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
— 4 столовые ложки растопленного масла
— 1 чашка молока
— 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1 чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в романе „Слишком много поваров“, где Вульф рассказывает о необыкновенном вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к обеду и довольствуется тем, что осталось…
— зерна с 6 молочных початков кукурузы
— 1 столовая ложка сахара
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
— 4 столовые ложки растопленного масла
— 1 чашка молока
— 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1 чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в романе „Слишком много поваров“, где Вульф рассказывает о необыкновенном вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к обеду и довольствуется тем, что осталось…
Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда.Начнем мы, пожалуй, с „салата с креветками“. В оригинальном тексте Стаута этот „салат“ называется mussel bisque — биск из мидий. Не очень понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой англо-русский словарь, переводчик пытается подать как „креветки“. Гораздо сложнее с французским словом bisque (биск) — так в XVIII веке во Франции называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская „Новейшая и полная поваренная книга“, выпущенная в Москве еще в 1790 году: „Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее“. К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали „суп-бискю“) такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги:
Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев меня, он прищурился и сказал:
— О, ты еще жив. Ты поужинал?
— Нет.
— Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. — Фриц сполз с табуретки. — Есть салат с креветками…
— Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку.
— Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест расправился с двумя утками. — Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. — Как ты съездил?
— Прескверно, — отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. — Ни молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться.
— Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может, все-таки попробуешь морковь по-фламандски?
— Хорошо, давай, — согласился я, плеснул себе виски, сел за свой стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что мне не до него, больше не приставал с разговорами…
Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку морковку, я провозгласил: — Даже слов нет, как я вам признателен…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994