Страница:
85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут), опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.
Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.
Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты измельчённым укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солёных маслин, 6-8 шт. солёного кизила.
86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу, варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть ушки, поджарить в масле.
87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки. Подаются к грибному супу.
88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли, перца.
89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных грибов. Далее, как и в № 88.
Пирожки
90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки. Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15 минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).
91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского (оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий фритюр.
92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5 золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто, поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме. Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в № 92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов, жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1 луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо, соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"
97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1 фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.
100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.
101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.
102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень. Сделать фарш. Далее, как в № 100.
104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1 фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли, перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.
106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт. измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94) раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.
107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают. Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей печи (10-15 мин.).
108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2 яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.
109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см, сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде. Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.
110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2 чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3 желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом, тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.
111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре.
112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до 3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде, нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.
РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ
К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.
113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.
114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).
115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и № 114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или подсолнечное масло.
116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.
Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.
119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать.
120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2 селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.
122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.
123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.
126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросёнку, языку, солонине.
Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.
127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.
129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.
129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.
131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи. Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.
133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки каперсов.
134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
135. Соус красный к угрю (см.№ 118).
136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус № 113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.
137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.
138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.
139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.
140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же, как и № 131.
141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций, см. № 1) или эстрагона.
142. Сладкий соус из церковного красного вина.
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.
143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.
Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры), положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.
144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.
145. Маковое, конопляное молоко. Два стакана зёрен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать.
Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона. Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.
147. Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить пудинг.
В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.
148. Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений. Гарниры к ним
149. белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.
150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в № 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать, огарнировать котлеты.
151. Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.
152. Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.
153. Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт (400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном, стушить на малом огне.
154. Соус из чечевицы. Как и № 153.
155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.
156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.
158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом, подавать.
159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь, подрумянить.
160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.
Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты измельчённым укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солёных маслин, 6-8 шт. солёного кизила.
86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу, варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть ушки, поджарить в масле.
87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки. Подаются к грибному супу.
88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли, перца.
89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных грибов. Далее, как и в № 88.
Пирожки
90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки. Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15 минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).
91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского (оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий фритюр.
92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5 золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто, поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме. Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в № 92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов, жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1 луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо, соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"
97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1 фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.
100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.
101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.
102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень. Сделать фарш. Далее, как в № 100.
104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1 фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли, перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.
106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт. измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94) раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.
107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают. Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей печи (10-15 мин.).
108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2 яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.
109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см, сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде. Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.
110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2 чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3 желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом, тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.
111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре.
112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до 3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде, нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.
РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ
К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.
113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.
114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).
115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и № 114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или подсолнечное масло.
116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.
Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.
119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать.
120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2 селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.
122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.
123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.
126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросёнку, языку, солонине.
Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.
127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.
129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.
129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.
131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи. Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.
133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки каперсов.
134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
135. Соус красный к угрю (см.№ 118).
136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус № 113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.
137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.
138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.
139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.
140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же, как и № 131.
141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций, см. № 1) или эстрагона.
142. Сладкий соус из церковного красного вина.
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.
143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.
Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры), положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.
144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.
145. Маковое, конопляное молоко. Два стакана зёрен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать.
Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона. Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.
147. Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить пудинг.
В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.
148. Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений. Гарниры к ним
149. белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.
150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в № 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать, огарнировать котлеты.
151. Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.
152. Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.
153. Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт (400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном, стушить на малом огне.
154. Соус из чечевицы. Как и № 153.
155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.
156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.
158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом, подавать.
159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь, подрумянить.
160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.