Страница:
15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2 рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками. Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 1/2 фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).
17. Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелёные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу, немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку, 1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп, прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2 ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист - сварить, процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолчённгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон, положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10 зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10 штук).
К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея.
30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров, влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц, лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2 кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов), положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл) белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка, размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2 стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и сделать клёцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.
59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца (около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.
60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.
61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы, 1/2 стакана риса.
62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.
РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ
63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм), пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.
64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками, смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.
65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г. Подрумянить на противне в духовке.
66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.
67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2 булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ, бульон, суп сварить.
68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки, измельчить. Остальное, как и в № 67.
69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого сыра.
Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке, скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне, остудить, каждую разрезать пополам.
79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла (сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде. Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом, подавать.
71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной 3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито. Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок, взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать, изготовить кнели, сварить.
72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы (окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки, 3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4 луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить ухой.
73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени, взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.
74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).
75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72), только вымачивается 2-3 часа в молоке.
76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100 г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.
77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её. Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.
78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.
79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли, 1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком, подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.
80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы, зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы, щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен, режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.
81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить 1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать, приготовить клёцки, сварить в бульоне.
82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока (см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца, снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.
83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) , наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё 20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.
84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с 1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца, толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).
17. Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелёные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу, немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку, 1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп, прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2 ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист - сварить, процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолчённгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон, положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10 зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10 штук).
К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея.
30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров, влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц, лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2 кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов), положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл) белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка, размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2 стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и сделать клёцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.
59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца (около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.
60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.
61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы, 1/2 стакана риса.
62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.
РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ
63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм), пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.
64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками, смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.
65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г. Подрумянить на противне в духовке.
66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.
67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2 булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ, бульон, суп сварить.
68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки, измельчить. Остальное, как и в № 67.
69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого сыра.
Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке, скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне, остудить, каждую разрезать пополам.
79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла (сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде. Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом, подавать.
71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной 3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито. Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок, взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать, изготовить кнели, сварить.
72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы (окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки, 3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4 луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить ухой.
73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени, взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.
74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).
75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72), только вымачивается 2-3 часа в молоке.
76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100 г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.
77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её. Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.
78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.
79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли, 1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком, подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.
80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы, зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы, щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен, режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.
81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить 1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать, приготовить клёцки, сварить в бульоне.
82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока (см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца, снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.
83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) , наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё 20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.
84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с 1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца, толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.