Страница:
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солёным шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить хреном с хлебным квасом.
765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают груцю с постным маслом, мёдом или сахаром.
766. Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей (133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8 мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в сахаре.
768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1 ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мёда), добавить в черешни.
769. Джур - старинное блюдо.
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тёплой водой и ставят в тёплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы, 2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито. Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из 1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.
771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мёду.
772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.
773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.№ 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки, выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт. измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.
774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44% масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов, процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещё 1 час. Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито, ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду (в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара, перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2 стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими вишнями, обвалянными в ложке мёда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1 1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом, заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф. кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной, гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня, зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф. кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке. Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см. 788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока, рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100 мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак. муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3 стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8 лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока, нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4 ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки, замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом, дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1, 5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков, 1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра, снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили, 1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму, дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф. сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8 желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки. Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки), всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1 стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и 2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики, пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г) поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2 ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1 ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по 5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто. Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников. Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды, протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды. Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах, 100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны, серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и 1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов, 1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде, остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф. меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем, гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1 ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков, положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца, добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак. густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить, раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.
РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф. патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4 г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня, добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак. ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры, грецких орехов, уварить до густоты.
816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде, добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..
817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.
818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з. кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).
819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6 часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).
6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый, заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки, намоченные в роме и завязать.
820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком. Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г) цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.
821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3 ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час. Разлить, укупорить.
822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф. сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы(морели). Дать закипеть 1 раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки и закупорить их крышками.
823. 2 ф. измельченной айвы варят в 6 ф. воды до мягкости.Откинуть на решето. В воду с айвы добавлять сахар, пока он не вберет ее всю. В сироп добавить айву и прокипятить 4 раза, охладить немного, залить в банки.
824. Ежевика(ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за 15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.
825. Черника. Варят как и ежевику, только берут на 1,5 стак. ягод 1 стак. сахара.
826. Боярышник(горобина , Вонега). Провялить 2-3 ф. ягод 12 часов в остывающей печи. Уварить до готовности на густом сиропе ил на меду.
827. Хвиги(фиги). Взять 30 штук больших фиг(хвиг), надрезать каждую, вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом(4 ф. сахара на 30 хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24 часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.
828. Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны(1,5 ф. сахара на 3 стак. воды). Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.
РАЗДЕЛ 13. ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ
829. Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив(на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.
830. Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.
831. Конфеты с орехов. Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.
832. Конфеты из арбуза. Сварить кубики полузрелого арбуза(кубики нарезать с верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.
833. Конфеты из дыни - см. 832.
834. Конфеты из тыквы - см. 832.
835. Конфеты из любистка(пряное растение). Взять 2-3 ф. молодых стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение вкинуть в жидкий сироп(1/2 ф. сахара на 1 ф. воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты,вмочить куски любистка и обсушить.
836. Конфеты из миндаля. Взять 2 ф.(800 г) миндаля. Сделать сироп из 2 ф. сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить, перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.
РАЗДЕЛ 14. СИРОПЫ УТОНЧЕННЫЕ
837. Сироп из розы. Наложить полный горшок лепестков роз, каждый шар пересыпать сахаром. Поставить его на солнце на 1,5-2 недели. Положить массу под груз, собрать сок, процедить, пропастеризовать в закрытой посуде при 40-45 С. Залить в бутылки, осмолить. Использовать для приготовления варенья, конфет, холодных блюд, желе, вин и водок.
838. Сироп из акации. См. 837.
839. Сироп из барбариса. Взять сок из барбариса и варить. На 1 стак. сока брать 1/4 ф.(100 г) сахара. разлить в бутылки, осмолить.
840. Сироп из фиалок. См. 837.
ГЛАВА ХI. ЛЕЧЕБНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1.
Правильное питание имеет большое значение для всех людей, особенно для больного человека.
Диетическое, лечебное питание является основным средством при лечении многих заболеваний, предупреждает развитие многих болезней. Диетическим питанием пользуются выздоравливающие больные, беременные, кормящие матери и дети.
РАЗДЕЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
Диета 1. Назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гастритах(катарах) желудка.
Напитки - слабый чай с молоком, какао с молоком.
Хлебные издеия. Хлеб пшеничный черный и белый вчерашней выпечки, сухари, булочки пресные, печенья, бисквит.
Закуски. Паюсная малосольная икра.
Молоко и молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, простокваша с сахаром.
Жиры: масло свежее и топленое сливочное, несоленое, оливковое, подсолнечное.
Яйца и яичные блюда. Яйца всмятку, омлет паровой.
Супы: молочные супы из протертых круп, молочные супы из овощей(кроме капусты) на отваре из круп, молочный суп с вермишелью и лапшой.
Мясные и рыбные блюда: котлеты отварная говядина, телятина, курица, судак, карп, окунь, сваренные на пару бефстроганов.
Крупяные имакаронные изделия, паровые. Каши протертые молочные, пудинги из круп, вермишель, макароны, лапша отварная.
Овощи и зелень. Пюре овощное, овощные паровые пудинги, кабачки и тыква отварные с маслом, измельченная свежая зелень.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты. Сладкие сорта фруктов и ягод в виде протертых компотов, киселей, желе, муссов, сахар, мед, варенье.
Соусы: молочный, яично-масляный, сливочное масло.
Витамины: овощные, фруктовые соки,отвары лечебных трав, шиповника и отрубей.
Солится пища умеренно,принимается 4 раза в день.
Диета 2. Назначается при катарах желудка6 колитах кишечника.
Напитки и хлебные изделия: см. диету 1.
Закуски: сыр неострый,натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, икра паюсная, колбаса докторская, сосиски диетические,паштет из печени.
Жиры и яйца: см. диету 1.
Супы: супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, на овощных отварах, с протертыми крупами, борщи, свекольник, щи.
Мясные и рыбные блюда. Котлеты и изделия из нежирной говядины,телятины, свинины, баранины, птицы, рыбы. Эти изделия перед обжариванием не обваливают в муке. Рыба и курица отварные.
Крупяные и макаронные изделия, овощи и зелень, см. диету 1.
Котлеты обжариваются без муки и корочки.
Фрукты, ягоды, овощи, зелень, см. диету 1.
Супы и пряности: мясные, рыбные и сметанные соусы, сливочное масло, лист лавра, перец, корица, лук в незначительном количестве.
Витамины: см. диета 1.
Солится пища нормально, принимается 4 раза в день.
Диета 4. Назначается на несколько дней при заболеваниях кишечника, поносах.
Разрешаются: сухари из белого хлеба, кефир и творог протертый, сливки и сметана в норме, сливочное масло, яйца - в ограниченном количестве.
Супы - слизистые супы на крупяном отваре с добавлением обезжиренного мясного бульона, с фрикадельками, яичными хлопьями, манной крупой, протертым рисом.
Мясные блюда готовятся на пару, в фарш добавляется протертый рис и немного чеснока.
Крупяные и макаронные изделия: протертые каши на слабом бульоне, фрукты, ягоды, кисели, иед. См. диету 1.
Соусы. Слабый обезжиренный бульон.
Витамины - см. диету 1.
Принимают пищу 4 раза в день.
Диета 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также беременным женщинам.
Напитки, хлеб, закуски, молоко, жиры - см. диету 1.
Яйца - употреблять с ограничением желтков, омлет паровой приготовляют из белков.
Супы, мясные и рыбные блюда, крупяные и макаронные изделия,овощи и зелень, фрукты и ягоды, см. диету 2. Рекомендуется мораовь и тыква, нельзя применять в меню клюкву, черную и красную смородину.
Соусы и пряности, витамины: см. диеты 1 и 2.
Солится пища умеренно, принимается 4 раза в день.
Диета 6. Назначается при заболеваниях почек как противовоспалительного средство при болезнях сердца, мочевых путей, гипертонии, экземе, чешуйчатом лишае.
Напитки: чай с молоком, белый бессолевой хлеб, печенье, кабачковая и баклажанная икра, без соли с отварным луком, молочные продукты, сливочное несолёное масло, оливковое,соевое, подсолнечное масло, одно яйцо в день, супы, борщи, мясные и рыбные бюлда, см. диету 2. Продукты отваривают, а затем слегка поджаривают.
Крупяные и макаронные изделия готовят с добавлением изюма, чернослива, кураги, варенья
Овощи, зелень, фрукты и ягоды, соусы и пряности, витамины - см. диеты 1 и 2.
765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают груцю с постным маслом, мёдом или сахаром.
766. Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей (133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8 мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в сахаре.
768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1 ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мёда), добавить в черешни.
769. Джур - старинное блюдо.
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тёплой водой и ставят в тёплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы, 2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито. Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из 1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.
771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мёду.
772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.
773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.№ 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки, выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт. измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.
774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44% масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов, процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещё 1 час. Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито, ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду (в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара, перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2 стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими вишнями, обвалянными в ложке мёда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1 1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом, заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф. кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной, гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня, зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф. кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке. Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см. 788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока, рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100 мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак. муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3 стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8 лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока, нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4 ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки, замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом, дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1, 5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков, 1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра, снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили, 1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму, дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф. сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8 желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки. Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки), всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1 стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и 2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики, пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г) поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2 ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1 ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по 5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто. Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников. Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды, протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды. Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах, 100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны, серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и 1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов, 1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде, остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф. меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем, гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1 ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков, положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца, добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак. густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить, раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.
РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф. патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4 г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня, добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак. ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры, грецких орехов, уварить до густоты.
816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде, добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..
817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.
818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з. кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).
819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6 часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).
6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый, заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки, намоченные в роме и завязать.
820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком. Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г) цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.
821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3 ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час. Разлить, укупорить.
822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф. сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы(морели). Дать закипеть 1 раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки и закупорить их крышками.
823. 2 ф. измельченной айвы варят в 6 ф. воды до мягкости.Откинуть на решето. В воду с айвы добавлять сахар, пока он не вберет ее всю. В сироп добавить айву и прокипятить 4 раза, охладить немного, залить в банки.
824. Ежевика(ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за 15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.
825. Черника. Варят как и ежевику, только берут на 1,5 стак. ягод 1 стак. сахара.
826. Боярышник(горобина , Вонега). Провялить 2-3 ф. ягод 12 часов в остывающей печи. Уварить до готовности на густом сиропе ил на меду.
827. Хвиги(фиги). Взять 30 штук больших фиг(хвиг), надрезать каждую, вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом(4 ф. сахара на 30 хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24 часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.
828. Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны(1,5 ф. сахара на 3 стак. воды). Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.
РАЗДЕЛ 13. ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ
829. Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив(на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.
830. Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.
831. Конфеты с орехов. Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.
832. Конфеты из арбуза. Сварить кубики полузрелого арбуза(кубики нарезать с верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.
833. Конфеты из дыни - см. 832.
834. Конфеты из тыквы - см. 832.
835. Конфеты из любистка(пряное растение). Взять 2-3 ф. молодых стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение вкинуть в жидкий сироп(1/2 ф. сахара на 1 ф. воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты,вмочить куски любистка и обсушить.
836. Конфеты из миндаля. Взять 2 ф.(800 г) миндаля. Сделать сироп из 2 ф. сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить, перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.
РАЗДЕЛ 14. СИРОПЫ УТОНЧЕННЫЕ
837. Сироп из розы. Наложить полный горшок лепестков роз, каждый шар пересыпать сахаром. Поставить его на солнце на 1,5-2 недели. Положить массу под груз, собрать сок, процедить, пропастеризовать в закрытой посуде при 40-45 С. Залить в бутылки, осмолить. Использовать для приготовления варенья, конфет, холодных блюд, желе, вин и водок.
838. Сироп из акации. См. 837.
839. Сироп из барбариса. Взять сок из барбариса и варить. На 1 стак. сока брать 1/4 ф.(100 г) сахара. разлить в бутылки, осмолить.
840. Сироп из фиалок. См. 837.
ГЛАВА ХI. ЛЕЧЕБНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1.
Правильное питание имеет большое значение для всех людей, особенно для больного человека.
Диетическое, лечебное питание является основным средством при лечении многих заболеваний, предупреждает развитие многих болезней. Диетическим питанием пользуются выздоравливающие больные, беременные, кормящие матери и дети.
РАЗДЕЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
Диета 1. Назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гастритах(катарах) желудка.
Напитки - слабый чай с молоком, какао с молоком.
Хлебные издеия. Хлеб пшеничный черный и белый вчерашней выпечки, сухари, булочки пресные, печенья, бисквит.
Закуски. Паюсная малосольная икра.
Молоко и молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, простокваша с сахаром.
Жиры: масло свежее и топленое сливочное, несоленое, оливковое, подсолнечное.
Яйца и яичные блюда. Яйца всмятку, омлет паровой.
Супы: молочные супы из протертых круп, молочные супы из овощей(кроме капусты) на отваре из круп, молочный суп с вермишелью и лапшой.
Мясные и рыбные блюда: котлеты отварная говядина, телятина, курица, судак, карп, окунь, сваренные на пару бефстроганов.
Крупяные имакаронные изделия, паровые. Каши протертые молочные, пудинги из круп, вермишель, макароны, лапша отварная.
Овощи и зелень. Пюре овощное, овощные паровые пудинги, кабачки и тыква отварные с маслом, измельченная свежая зелень.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты. Сладкие сорта фруктов и ягод в виде протертых компотов, киселей, желе, муссов, сахар, мед, варенье.
Соусы: молочный, яично-масляный, сливочное масло.
Витамины: овощные, фруктовые соки,отвары лечебных трав, шиповника и отрубей.
Солится пища умеренно,принимается 4 раза в день.
Диета 2. Назначается при катарах желудка6 колитах кишечника.
Напитки и хлебные изделия: см. диету 1.
Закуски: сыр неострый,натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, икра паюсная, колбаса докторская, сосиски диетические,паштет из печени.
Жиры и яйца: см. диету 1.
Супы: супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, на овощных отварах, с протертыми крупами, борщи, свекольник, щи.
Мясные и рыбные блюда. Котлеты и изделия из нежирной говядины,телятины, свинины, баранины, птицы, рыбы. Эти изделия перед обжариванием не обваливают в муке. Рыба и курица отварные.
Крупяные и макаронные изделия, овощи и зелень, см. диету 1.
Котлеты обжариваются без муки и корочки.
Фрукты, ягоды, овощи, зелень, см. диету 1.
Супы и пряности: мясные, рыбные и сметанные соусы, сливочное масло, лист лавра, перец, корица, лук в незначительном количестве.
Витамины: см. диета 1.
Солится пища нормально, принимается 4 раза в день.
Диета 4. Назначается на несколько дней при заболеваниях кишечника, поносах.
Разрешаются: сухари из белого хлеба, кефир и творог протертый, сливки и сметана в норме, сливочное масло, яйца - в ограниченном количестве.
Супы - слизистые супы на крупяном отваре с добавлением обезжиренного мясного бульона, с фрикадельками, яичными хлопьями, манной крупой, протертым рисом.
Мясные блюда готовятся на пару, в фарш добавляется протертый рис и немного чеснока.
Крупяные и макаронные изделия: протертые каши на слабом бульоне, фрукты, ягоды, кисели, иед. См. диету 1.
Соусы. Слабый обезжиренный бульон.
Витамины - см. диету 1.
Принимают пищу 4 раза в день.
Диета 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также беременным женщинам.
Напитки, хлеб, закуски, молоко, жиры - см. диету 1.
Яйца - употреблять с ограничением желтков, омлет паровой приготовляют из белков.
Супы, мясные и рыбные блюда, крупяные и макаронные изделия,овощи и зелень, фрукты и ягоды, см. диету 2. Рекомендуется мораовь и тыква, нельзя применять в меню клюкву, черную и красную смородину.
Соусы и пряности, витамины: см. диеты 1 и 2.
Солится пища умеренно, принимается 4 раза в день.
Диета 6. Назначается при заболеваниях почек как противовоспалительного средство при болезнях сердца, мочевых путей, гипертонии, экземе, чешуйчатом лишае.
Напитки: чай с молоком, белый бессолевой хлеб, печенье, кабачковая и баклажанная икра, без соли с отварным луком, молочные продукты, сливочное несолёное масло, оливковое,соевое, подсолнечное масло, одно яйцо в день, супы, борщи, мясные и рыбные бюлда, см. диету 2. Продукты отваривают, а затем слегка поджаривают.
Крупяные и макаронные изделия готовят с добавлением изюма, чернослива, кураги, варенья
Овощи, зелень, фрукты и ягоды, соусы и пряности, витамины - см. диеты 1 и 2.