Страница:
Кисель из свежих абрикосов
Требуется: 2 абрикоса, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала, 8,5 ст. л. воды.Приготовление. Промытые абрикосы аккуратно освободить от косточек. Косточки сложить в кастрюлю, залить кипятком и проварить 5 минут.
Полученным отваром залить абрикосы и проварить их до мягкости.
Готовые абрикосы протереть через сито (вместе с отваром), всыпать сахарный песок, прокипятить и влить растворенный крахмал. Дальнейшее приготовление киселя одинаково с рецептом «Кисель из яблок».
Кисель из шиповника
Требуется: 1/2 ст. л. сухих плодов шиповника, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала, 4/5 стакана воды.Приготовление. Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть, размять, затем плоды залить горячей водой, закрыть крышкой и оставить для набухания на 10 минут. Затем проварить плоды в той же воде, в которой они набухали, до полного размягчения. Кастрюлю, где варится шиповник, плотно закрыть крышкой. Затем готовый отвар процедить, а плоды шиповника протереть сквозь сито. Отвар соединить с протертым шиповником, добавить сахар, прокипятить и соединить с крахмалом (разведенным холодной кипяченой водой).
Кисель разлить по стаканам, охладить.
Кисель из черники
Требуется: 1 ст. л. (без горки) сухих плодов черники, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. картофельного крахмала, 4/5 стакана воды.Приготовление. Сушеные ягоды черники перебрать и промыть в теплой воде. Подготовленные ягоды залить холодной водой и варить до полного размягчения (около 20 минут).
Размягченные ягоды тщательно размять (не вынимая из воды), чтобы в отвар перешли все питательные вещества. Полученный отвар процедить, а оставшиеся ягоды отжать через сложенную в несколько слоев марлю. В готовый отвар из черники (уже без ягод) засыпать сахар, прокипятить и заварить разведенным крахмалом.
Кисель молочный
Требуется: 8 ст. л. пастеризованного молока, 2 ч. л. сахарного песка, 1,5 ч. л. кукурузного крахмала, ванилин.Приготовление. В горячее молоко всыпать сахар, вскипятить. Снять кастрюлю с молоком с огня и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. На медленном огне и непрерывно помешивая, варить кисель всего несколько минут и снять с огня. В готовый кисель добавить ванилин, вылить в порционную посуду, смоченную водой, посыпать сахаром и охладить.
Перед подачей к столу охлажденный кисель выложить из формы на тарелку.
Кисель молочный с морковью
Требуется: 1/2 моркови, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1/2 ч. л. картофельного крахмала, 1 ч. л. сахарного песка, несколько кристалликов ванилина.Приготовление. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Полученную массу припустить в небольшом количестве воды. Размягченную морковь протереть, подсластить, развести горячим молоком и довести до кипения. При закипании жидкости кисель заправить картофельным крахмалом, разведенным холодным молоком. Кисель быстро вскипятить, снять с плиты и перелить в стаканы.
Готовый десерт вынести на холод.
Кисель молочный с тыквой
Требуется: 50 г тыквы, 1/2 ч. л. картофельного крахмала, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1 ч. л. сахарного песка, несколько кристалликов ванилина.Приготовление. Вымытую и очищенную от кожуры и мякоти с семенами тыкву нарезать мелкими кубиками, сложить в посуду и припустить до мягкости. Готовую тыкву протереть, залить горячим молоком и добавить сахар. Полученную массу довести до кипения и готовить дальше так же, как кисель молочный с морковью (см. предыдущий).
Десерт
Желе из смородины
Требуется: 1 ст. л. с горкой смородины, 1,5 ч. л. сахарного песка, 1/5 ст. л. желатина.Приготовление. Из разобранных и промытых проточной водой ягод отжать сок, который хранить обязательно на холоде в неокисляющейся посуде (фаянсовой и т. д.). Оставшиеся отжимки (после выжимания сока) залить горячей водой и варить около 10 минут. Полученный отвар процедить, добавить сахар, размешать и вновь прогреть до кипения (если появится пена, удалить). Затем в горячий сироп ввести предварительно замоченный на 30 минут желатин и тщательно размешать до полного растворения последнего. К готовому сахарно-желатиновому сиропу добавить охлажденный ягодный сок, перемешать, вылить в формочку и охладить до рекомендуемой температуры.
Желе молочное
Требуется: 1/2 стакана пастеризованного молока, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. желатина, 1 ст. л. воды, ванилин.Приготовление. Замочить желатин в столовой ложке остуженной кипяченой воды.
Молоко вскипятить, всыпать сахар, ванилин, ввести замоченный желатин и довести молоко до кипения, помешивая, чтобы желатин полностью растворился.
Формочки сполоснуть холодной кипяченой водой и вылить в них готовую смесь, охладить до полного застывания желе.
Желе из малины
Требуется: 2,5 ст. л. с горкой малины, 1,5 ст. л. сахарного песка, 1/5 ст. л. желатина, 1 стакан воды.Приготовление. Ягоду перебрать и промыть в воде. Приготовить сахарный сироп, ввести в него разбухший желатин, погрузить в полученную смесь подготовленную малину, довести до кипения, а затем настаивать сироп в течение 15 минут.
Готовую смесь процедить, вылить в формочку и охладить.
Мусс земляничный
Требуется: 1/2 стакана ягод земляники (садовой), 1,5 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. желатина, 1 стакан воды.Приготовление. Взять полстакана очищенной от плодоножек и промытой земляники, протереть сквозь сито, массу сложить в чашку и выставить на холод. В горячую воду добавить сахар, растворить, прибавить замоченный в кипяченой воде желатин и быстро довести до кипения. Готовый сироп соединить с протертой земляникой, смешать и охладить до 30 °С. Охлажденную пюреобразную массу взбивать на льду до образования густой однородной пены, переложить в формочки и выставить на холод.
Перед подачей к столу формочки окунуть на 2/3 в горячую воду и выложить мусс на тарелку. Можно полить сиропом либо подать к муссу молоко.
Снежки
Требуется: 2 яйца, 3/5 стакана пастеризованного молока, 3,5 ч. л. сахарной пудры, 1/5 ч. л. пшеничной муки.Приготовление. Тщательно вымытые и охлажденные яйца аккуратно разбить, отделяя белки от желтков. Охлажденные белки взбить в устойчивую пену, понемногу подсыпая сахарную пудру (в общей сложности – 1 ч. л.). Молоко вылить в кастрюлю, вскипятить и, убавив огонь до минимума, опускать в него чайной ложкой взбитые белки. Варить их не более 5 минут. Готовые снежки вынуть шумовкой и сложить на тарелку. Муку смешать с желтками, остальной сахарной пудрой, развести горячим молоком (из-под варки снежков) и проварить на водяной бане до загустения.
Выложенные на тарелку снежки залить соусом из желтков, охладить и подать к столу.
ДИЕТА № 1б
Данная диета применяется по назначению врача и служит следующим этапом (после диеты № 1а) диетического питания в лечении язвенной болезни. Данная диета показана в период выраженного обострения болезни при возможном наличии болей, изжоги, тошноты вплоть до рвоты, т. е. симптомов «раздраженного желудка».
Особенность диеты № 1б проявляется в мягком (щадящем) воздействии на стенки воспаленного желудка за счет правильно подобранных и приготовленных особым образом продуктов питания, что в совокупности обеспечивает уменьшение раздражения желудка, воспалительного процесса слизистой оболочки, способствует заживлению язв, эрозий. Рецептура данной диеты позволяет обеспечить физиологические потребности организма в условиях постельного режима.
Этот вариант диеты назначается также на 10—12 дней.
Все блюда, представленные в вышеназванной диете, готовятся в жидком виде, отвариваются в воде или на пару. Пища должна быть жидкой или кашицеобразной. Режим питания дробный – 5—6 раз в день. Перечень продуктов такой же, как и в диете 1а, но на этом этапе допускается употребление сухарей из белого хлеба высшего сорта (но не более 100 г), соуса молочного или сметанного, из жиров допускаются масло сливочное или оливковое, рафинированное подсолнечное, соевое, кукурузное. Диета № 1б содержит больше паровых блюд из протертых мяса и рыбы: котлеты и фрикадельки, кнели и рулеты, суфле. В диету также входят молочные протертые каши, муссы из протертых рисовой, овсяной, перловой, гречневой, ячневой круп, которые готовятся на пару.
Второй завтрак: фруктовый или молочный кисель.
Обед: суп овсяный протертый на молоке, фрикадельки мясные или суфле из мяса курицы, фруктовое желе или молоко.
Полдник: напиток из шиповника и яблок, сухарики.
Ужин: фрикадельки рыбные, гречневая протертая каша, фруктовый кисель.
На ночь: молоко (1 стакан).
Приготовление. Очищенные и вымытые коренья нарезать крупными кусочками и засыпать в горячую воду, добавить соль, проварить на слабом огне под крышкой до полного размягчения кореньев. После этого отвар процедить и применять для приготовления соусов и супов.
Приготовление. Просеянную манную крупу развести холодной водой и влить при непрерывном помешивании в горячую воду (отвар из кореньев), проварить, постоянно размешивая, примерно полчаса. Затем суп немного посолить и подсластить.
Перед подачей к столу в суп положить свежее сливочное масло.
Приготовление. Отмерить необходимый объем просеянной манной крупы и добавить в кипящую воду (отвар), предварительно разведя холодной водой. Крупу проварить при постоянном помешивании не менее получаса.
Смешать небольшое количество гомогенизированного творога и манного супа и взбить до однородной массы. Полученную смесь положить в суп, хорошенько размешать, подсластить и посолить по вкусу.
Приготовление. Просеянную крупу развести холодной водой, добавить горячую воду, посолить и уварить до полной готовности (где-то полчаса).
В проваренную массу влить молоко с разведенным в нем желтком и сахаром. Смесь сливочного масла с растительным растереть и добавить в суп.
Приготовление. Отмеренную и разобранную крупу всыпать в кипящую воду и отварить до разваривания крупы, затем отвар протереть через сито.
В полученный отвар влить горячее молоко, посолить, подсластить, прокипятить на слабом огне.
В готовый суп добавить взбитую смесь из горячего молока, яйца и соевого масла.
Приготовление. Крупу перебрать, взять нужное количество, промыть в проточной воде, засыпать в кипящую воду и варить до полной готовности крупы, затем протереть через сито. Полученную кашицу поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты. Яйцо хорошо размешать, добавить горячее молоко и соединить с кипящим отваром; ввести оливковое масло, размешать, добавить соль на кончике ножа.
Перед подачей к столу добавить в суп сливочное масло.
Приготовление. Вымытую и очищенную от жира и пленок мякоть нарезать кусочками, пропустить дважды через мясорубку, добавив в последнее пропускание размоченный белый хлеб. Полученную массу размешать, добавить соль, сливочное масло, желток. Фарш хорошо выбить и, добавив взбитый в устойчивую пену белок, аккуратно перемешать. Смазать маслом и обсыпать натертым черствым белым хлебом (коркой) глубокую форму, переложить в нее мясной фарш. Готовить пудинг на пару не менее часа. Сваренное изделие переложить на тарелку и подавать с маслом.
Приготовление. Очищенное от пленок и сухожилий нежирное мясо промыть, пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки до получения однородной массы, добавить соль, размешать. Приготовленный из спассерованной муки и горячего молока соус охладить, добавить в мясной фарш, взбивая. В массу добавить яйцо и очень хорошо размешать. Полученную массу с помощью столовой ложки выложить в емкость с теплой водой (воду наливать на 2/3 объема посуды). Сформированные кнели (шарики) варить до готовности, пока не всплывут. На одну порцию сварить не менее 8 кнелей. Кнели можно приготовить и на пару.
Готовые остывшие кнели выложить на тарелку и полить растопленным маслом.
Приготовление. Сварить отвар из промытых в проточной воде и очищенных овощей.
Промытое и очищенное от пленок и жира мясо пропустить дважды через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом. В полученный фарш положить яйцо, соль, хорошо вымесить. Смочить холодной водой доску, выложить на нее полученный фарш и мокрыми руками слепить из него рулет. Завернуть полученный рулет в чистую салфетку, опустить в горячий овощной отвар, поставить на тихий огонь до полной готовности рулета (примерно час).
Вынуть из отвара готовый рулет, нарезать на порции и переложить на тарелку.
Приготовление. Сварить вязкую рисовую кашу на воде. Остывшее отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить остывшую кашу и еще раз все прокрутить через мясорубку. В фарш разбить яйцо, тщательно вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Варить на пару. Для менее строгих диет (например, № 1 без механического щажения) можно запечь в духовом шкафу.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Приготовление. Мясо отварить, пропустить несколько раз через мясорубку. К полученной массе добавить молоко, масло. Пюре нагреть, тщательно размешивая.
Можно приготовить мясное пюре по-другому, добавив к протертому мясу пропущенную через мясорубку отварную вермишель или отварной рис. Все остальное делать так, как в основном рецепте.
Приготовление. Очищенную и промытую мякоть мяса пропустить несколько раз через мясорубку до получения однородной массы, смешать с отжатым размокшим хлебом и еще раз провести через мясорубку.
Фарш посолить и тщательно выбить.
Полученную массу разделить на небольшие биточки (котлеты).
Полуфабрикаты сварить в воде, а еще лучше на пару, в специально предназначенной для этого посуде.
Приготовление. Очищенное от костей, сухожилий, пленок промытое мясо провернуть дважды через мясорубку (мелкую решетку). В фарш добавить соль, размешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики (не менее 4 на порцию), отварить их, опустив в теплую воду до готовности. Можно приготовить на пару в специальной емкости. Перед подачей к столу фрикадельки выложить на тарелку и полить растопленным маслом.
Приготовление. Очищенное от костей и пленок промытое мясо кролика пропустить дважды через мясорубку, добавив пропущенный через мясорубку размоченный белый хлеб. Полученную массу взбить, добавить растертый с маслом желток, посолить, все хорошо вымесить. Взбитый в крепкую пену белок добавить к мясному фаршу и аккуратно перемешать.
Выложить размешанную массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошкой черствого белого хлеба.
Заготовку пудинга варить на пару в течение часа, затем вынуть из формы и перед подачей к столу полить соевым маслом.
Приготовление. В спассерованную муку влить маленькими порциями горячее молоко и варить до загустения.
Отварное мясо дважды прокрутить через мясорубку, прибавить соус, яичный желток, все хорошо перемешать и аккуратно добавить взбитый в устойчивую пену белок, размешать. В форму, смазанную маслом, переложить полученную куриную массу. Разровнять поверхность заготовки суфле и поставить вариться на пару в течение получаса. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Приготовление. Вымытые и очищенные коренья положить в кастрюлю с кипящей водой, проварить до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Подготовленное и промытое мясо курицы (без кожи и костей) прокрутить через мясорубку дважды, добавив в последний раз размоченный белый хлеб. В полученный фарш положить яйцо, чуть-чуть соли, все тщательно перемешать и выбить. Из фарша сделать маленькие фрикадельки, обвалять их в муке и варить в кипящем подсоленном отваре не менее 45 минут.
Перед подачей к столу фрикадельки полить растопленным сливочным маслом.
Приготовление. Заранее приготовить вязкую рисовую кашу. Подготовленное и промытое мясо курицы пропустить через мясорубку, смешать с рисовой кашей и прокрутить еще раз, посолить. Добавить в фарш молоко и масло, взбить полученную массу до однородного и пышного состояния. Из фарша сделать кнели массой 20—25 г и варить на пару. Перед подачей к столу кнели полить растопленным сливочным маслом.
Приготовление: промытую, потрошеную рыбу, очищенную от костей, разделать на филе и дважды пропустить через мясорубку, добавив во второй раз размоченный черствый хлеб. Готовый фарш посолить и хорошенько выбить. Полученную массу разделать на котлеты средней величины, которые отварить на пару до готовности.
Приготовление. Очищенную от костей рыбу пропустить через мясорубку. В фарш влить сырое яйцо, подсушенную на сковороде без масла муку и все тщательно вымесить. Из полученного фарша оформить небольшие шарики, опустить в горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой. После того как бульон закипит, варить на медленном огне 8—10 минут.
Готовые фрикадельки вынуть на тарелку, охладить, сбрызнуть соевым маслом.
Приготовление. Очищенную рыбу промыть, разделать на филе, свободное от костей. Приготовить фарш, пропустив филе через мясорубку вместе с размоченным пшеничным хлебом, положить яйцо, чуть-чуть посолить, все тщательно выбить, сформовать котлеты. Полуфабрикаты котлет сварить на пару.
Готовые биточки выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Приготовление. Потрошеную и вымытую рыбу разделать на филе, пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, желток, тщательно вымесить. Осторожно перемешивая, ввести взбитый в густую пену белок. Затем массу выложить в смазанную маслом и посыпанную натертым на крупной терке черствым белым хлебом форму. Выпекать на пару.
Приготовление. Отварить очищенный и промытый картофель до готовности. Потрошеную рыбу отварить, освободить от костей и вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку. В полученную массу влить горячее молоко, добавить половину порции масла, желток, все посолить, хорошо вымешать и осторожно ввести взбитый белок. Смазанную маслом формочку обсыпать сухарями, преложить в нее полученную массу. Выпекать на водяной бане не менее 40 минут.
Приготовление: желток куриного яйца растереть с сахарным песком и смешать с протертым через сито творогом. Сковороду смазать маслом и поставить разогреваться на водяную баню. Тем временем вымыть охлажденные яйца, разбить и отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить до устойчивого состояния, прибавить, продолжая взбивать, желтки и молоко. В полученную однородную массу всыпать просеянную муку, осторожно вымешать и вылить на разогретую сковороду, накрыть крышкой.
Когда омлет загустеет, выложить на него подготовленную творожную массу, завернуть края омлета с двух сторон (к середине), прогреть.
Готовый омлет аккуратно сдвинуть с помощью лопаточки на тарелку.
Приготовление. Разобранную и промытую гречневую крупу засыпать в горячее молоко, посолить и уваривать на слабом огне до полного разваривания крупы. Полученную кашу протереть через сито в горячем виде, подсластить и проварить, не доводя до кипения. Готовую кашу перед подачей к столу полить маслом.
Приготовление: разобранную и промытую в проточной воде крупу поместить в кастрюлю с кипящей водой, перемешать, уварить, добавить горячее молоко, соль и варить на маленьком огне до полной готовности крупы. Кашу, пока она еще не остыла, протереть через сито, прогреть на огне, не доводя до кипения. Готовую кашу подать к столу, положив в тарелку растопленное сливочное масло.
Приготовление. Отмерить необходимое количество рисовой крупы, перебрать, вымыть и засыпать в горячую воду, проварить 50 минут, периодически помешивая. Сваренную кашу протереть через сито, влить горячее молоко, посолить и проварить на небольшом огне. В готовую кашу добавить сырой желток, растертый с половинной порцией сливочного масла, размешать. По желанию в конце варки в кашу можно добавить сахарного песка, а еще лучше – ложечку меда.
Перед подачей к столу готовую кашу заправить растопленным сливочным маслом.
Приготовление. Отмерить необходимое количество крупы, разобрать, промыть и высушить. Затем смолоть рис на кофемолке. В кипящее молоко, не переставая мешать, влить разведенную в холодной воде рисовую муку, проварить несколько минут до полной готовности, немного подсластить и посолить. Добавить в кашу фруктовое пюре (например, абрикосовое) и прокипятить.
Особенность диеты № 1б проявляется в мягком (щадящем) воздействии на стенки воспаленного желудка за счет правильно подобранных и приготовленных особым образом продуктов питания, что в совокупности обеспечивает уменьшение раздражения желудка, воспалительного процесса слизистой оболочки, способствует заживлению язв, эрозий. Рецептура данной диеты позволяет обеспечить физиологические потребности организма в условиях постельного режима.
Этот вариант диеты назначается также на 10—12 дней.
Все блюда, представленные в вышеназванной диете, готовятся в жидком виде, отвариваются в воде или на пару. Пища должна быть жидкой или кашицеобразной. Режим питания дробный – 5—6 раз в день. Перечень продуктов такой же, как и в диете 1а, но на этом этапе допускается употребление сухарей из белого хлеба высшего сорта (но не более 100 г), соуса молочного или сметанного, из жиров допускаются масло сливочное или оливковое, рафинированное подсолнечное, соевое, кукурузное. Диета № 1б содержит больше паровых блюд из протертых мяса и рыбы: котлеты и фрикадельки, кнели и рулеты, суфле. В диету также входят молочные протертые каши, муссы из протертых рисовой, овсяной, перловой, гречневой, ячневой круп, которые готовятся на пару.
Примерное меню диеты № 1б
Завтрак: паровой омлет, каша рисовая с фруктовым пюре, отвар шиповника.Второй завтрак: фруктовый или молочный кисель.
Обед: суп овсяный протертый на молоке, фрикадельки мясные или суфле из мяса курицы, фруктовое желе или молоко.
Полдник: напиток из шиповника и яблок, сухарики.
Ужин: фрикадельки рыбные, гречневая протертая каша, фруктовый кисель.
На ночь: молоко (1 стакан).
Супы и отвары
Отвар из кореньев
Требуется: 1/2 средней моркови, 1/5 корня петрушки, 1/10 корня сельдерея, 2 стакана воды, соль на кончике ножа.Приготовление. Очищенные и вымытые коренья нарезать крупными кусочками и засыпать в горячую воду, добавить соль, проварить на слабом огне под крышкой до полного размягчения кореньев. После этого отвар процедить и применять для приготовления соусов и супов.
Суп из манной крупы
Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 2 стакана отвара или воды, сахарный песок, соль на кончике ножа.Приготовление. Просеянную манную крупу развести холодной водой и влить при непрерывном помешивании в горячую воду (отвар из кореньев), проварить, постоянно размешивая, примерно полчаса. Затем суп немного посолить и подсластить.
Перед подачей к столу в суп положить свежее сливочное масло.
Суп из манной крупы с творогом
Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. гомогенизированного творожного сырка (или творога, протертого через сито), сахарный песок, соль на кончике ножа.Приготовление. Отмерить необходимый объем просеянной манной крупы и добавить в кипящую воду (отвар), предварительно разведя холодной водой. Крупу проварить при постоянном помешивании не менее получаса.
Смешать небольшое количество гомогенизированного творога и манного супа и взбить до однородной массы. Полученную смесь положить в суп, хорошенько размешать, подсластить и посолить по вкусу.
Суп молочный из манной крупы с желтком
Требуется: 5 ч. л. манной крупы, 200 г молока, 1 желток, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. масла соевого, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.Приготовление. Просеянную крупу развести холодной водой, добавить горячую воду, посолить и уварить до полной готовности (где-то полчаса).
В проваренную массу влить молоко с разведенным в нем желтком и сахаром. Смесь сливочного масла с растительным растереть и добавить в суп.
Суп овсяный протертый на молоке
Требуется: 10 ч. л. овсяных хлопьев, 150 г пастеризованного молока, 450 г воды, 1 ч. л. соевого масла, 1/5 ч. л. сахарного песка, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.Приготовление. Отмеренную и разобранную крупу всыпать в кипящую воду и отварить до разваривания крупы, затем отвар протереть через сито.
В полученный отвар влить горячее молоко, посолить, подсластить, прокипятить на слабом огне.
В готовый суп добавить взбитую смесь из горячего молока, яйца и соевого масла.
Протертый суп из гречневой крупы
Требуется: 40 г крупы, 5 г сливочного крестьянского масла, 1 стакан пастеризованного молока, 400 г воды, 1/2 яйца, 5 г оливкового масла.Приготовление. Крупу перебрать, взять нужное количество, промыть в проточной воде, засыпать в кипящую воду и варить до полной готовности крупы, затем протереть через сито. Полученную кашицу поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты. Яйцо хорошо размешать, добавить горячее молоко и соединить с кипящим отваром; ввести оливковое масло, размешать, добавить соль на кончике ножа.
Перед подачей к столу добавить в суп сливочное масло.
Вторые блюда
Пудинг из мяса
Требуется: 80 г мяса (желательно телятины), 1 кусок белого черствого хлеба, 1,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/4 яйца или 1/2 белка яйца, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа, 1/2 ст. л. крошек черствого белого хлеба и 1/5 ст. л. растительного масла для подготовки формы.Приготовление. Вымытую и очищенную от жира и пленок мякоть нарезать кусочками, пропустить дважды через мясорубку, добавив в последнее пропускание размоченный белый хлеб. Полученную массу размешать, добавить соль, сливочное масло, желток. Фарш хорошо выбить и, добавив взбитый в устойчивую пену белок, аккуратно перемешать. Смазать маслом и обсыпать натертым черствым белым хлебом (коркой) глубокую форму, переложить в нее мясной фарш. Готовить пудинг на пару не менее часа. Сваренное изделие переложить на тарелку и подавать с маслом.
Кнели из мяса отварные
Требуется: 120 г говядины, 1,5 ст. л. молока пастеризованного, 1/2 ч. л. муки пшеничной, 1/8 яйца, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.Приготовление. Очищенное от пленок и сухожилий нежирное мясо промыть, пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки до получения однородной массы, добавить соль, размешать. Приготовленный из спассерованной муки и горячего молока соус охладить, добавить в мясной фарш, взбивая. В массу добавить яйцо и очень хорошо размешать. Полученную массу с помощью столовой ложки выложить в емкость с теплой водой (воду наливать на 2/3 объема посуды). Сформированные кнели (шарики) варить до готовности, пока не всплывут. На одну порцию сварить не менее 8 кнелей. Кнели можно приготовить и на пару.
Готовые остывшие кнели выложить на тарелку и полить растопленным маслом.
Рулет из рубленого мяса
Требуется: 80 г мяса, 20 г черствого белого хлеба, 30 г молока, 1/2 яйца, соль на кончике ножа, ломтик корня петрушки, 1/3 ч. л. пшеничной муки, 1 морковьПриготовление. Сварить отвар из промытых в проточной воде и очищенных овощей.
Промытое и очищенное от пленок и жира мясо пропустить дважды через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом. В полученный фарш положить яйцо, соль, хорошо вымесить. Смочить холодной водой доску, выложить на нее полученный фарш и мокрыми руками слепить из него рулет. Завернуть полученный рулет в чистую салфетку, опустить в горячий овощной отвар, поставить на тихий огонь до полной готовности рулета (примерно час).
Вынуть из отвара готовый рулет, нарезать на порции и переложить на тарелку.
Суфле из мяса и риса
Требуется: 100 г отварного мяса (говядины), 1/2 яйца, 1/2 ст. л. риса, вода, 10 г сливочного крестьянского масла.Приготовление. Сварить вязкую рисовую кашу на воде. Остывшее отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить остывшую кашу и еще раз все прокрутить через мясорубку. В фарш разбить яйцо, тщательно вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Варить на пару. Для менее строгих диет (например, № 1 без механического щажения) можно запечь в духовом шкафу.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Пюре из говядины
Требуется: 100 г говядины, 50 г молока, 5 г сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Мясо отварить, пропустить несколько раз через мясорубку. К полученной массе добавить молоко, масло. Пюре нагреть, тщательно размешивая.
Можно приготовить мясное пюре по-другому, добавив к протертому мясу пропущенную через мясорубку отварную вермишель или отварной рис. Все остальное делать так, как в основном рецепте.
Биточки мясные паровые
Требуется: 110 г говядины, кусок белого хлеба пшеничного черствого, 1 ст. л. воды, соль, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Очищенную и промытую мякоть мяса пропустить несколько раз через мясорубку до получения однородной массы, смешать с отжатым размокшим хлебом и еще раз провести через мясорубку.
Фарш посолить и тщательно выбить.
Полученную массу разделить на небольшие биточки (котлеты).
Полуфабрикаты сварить в воде, а еще лучше на пару, в специально предназначенной для этого посуде.
Фрикадельки из мяса на пару
Требуется: 120 г говядины, 1 ст. л. воды, кусок белого хлеба пшеничного черствого, соль, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Очищенное от костей, сухожилий, пленок промытое мясо провернуть дважды через мясорубку (мелкую решетку). В фарш добавить соль, размешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики (не менее 4 на порцию), отварить их, опустив в теплую воду до готовности. Можно приготовить на пару в специальной емкости. Перед подачей к столу фрикадельки выложить на тарелку и полить растопленным маслом.
Пудинг из мяса кролика
Требуется: 80 г мяса кролика без костей, кусок черствого белого хлеба, 1,5 ст. л. молока пастеризованного, 1/4 яйца, 1/5 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. соевого масла, соль на кончике ножа, 1/2 ст. л. крошек черствого белого хлеба и 1/5 ст. л. растительного масла для смазывания формы.Приготовление. Очищенное от костей и пленок промытое мясо кролика пропустить дважды через мясорубку, добавив пропущенный через мясорубку размоченный белый хлеб. Полученную массу взбить, добавить растертый с маслом желток, посолить, все хорошо вымесить. Взбитый в крепкую пену белок добавить к мясному фаршу и аккуратно перемешать.
Выложить размешанную массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошкой черствого белого хлеба.
Заготовку пудинга варить на пару в течение часа, затем вынуть из формы и перед подачей к столу полить соевым маслом.
Суфле из мяса курицы
Требуется: 60 г вареного мяса курицы, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. с четвертью пастеризованного молока, 1/2 яйца, 1/5 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. В спассерованную муку влить маленькими порциями горячее молоко и варить до загустения.
Отварное мясо дважды прокрутить через мясорубку, прибавить соус, яичный желток, все хорошо перемешать и аккуратно добавить взбитый в устойчивую пену белок, размешать. В форму, смазанную маслом, переложить полученную куриную массу. Разровнять поверхность заготовки суфле и поставить вариться на пару в течение получаса. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Фрикадельки из мяса курицы
Требуется: 15 г курицы, 1/5 корня петрушки, 1/5 корня сельдерея, 1/3 моркови средней величины, кусок белого черствого хлеба, 1,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/5 яйца, соль на кончике ножа, 1/3 ч. л. пшеничной муки.Приготовление. Вымытые и очищенные коренья положить в кастрюлю с кипящей водой, проварить до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Подготовленное и промытое мясо курицы (без кожи и костей) прокрутить через мясорубку дважды, добавив в последний раз размоченный белый хлеб. В полученный фарш положить яйцо, чуть-чуть соли, все тщательно перемешать и выбить. Из фарша сделать маленькие фрикадельки, обвалять их в муке и варить в кипящем подсоленном отваре не менее 45 минут.
Перед подачей к столу фрикадельки полить растопленным сливочным маслом.
Кнели из мяса курицы с рисом
Требуется: 80 г мяса курицы, 1/2 ст. л. молока или воды, 1/5 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. рисовой крупы, соль на кончике ножа.Приготовление. Заранее приготовить вязкую рисовую кашу. Подготовленное и промытое мясо курицы пропустить через мясорубку, смешать с рисовой кашей и прокрутить еще раз, посолить. Добавить в фарш молоко и масло, взбить полученную массу до однородного и пышного состояния. Из фарша сделать кнели массой 20—25 г и варить на пару. Перед подачей к столу кнели полить растопленным сливочным маслом.
Котлеты рыбные
Требуется: 200 г рыбы, кусок черствого белого хлеба, соль на кончике чайной ножа, 1/4 часть репчатого лука.Приготовление: промытую, потрошеную рыбу, очищенную от костей, разделать на филе и дважды пропустить через мясорубку, добавив во второй раз размоченный черствый хлеб. Готовый фарш посолить и хорошенько выбить. Полученную массу разделать на котлеты средней величины, которые отварить на пару до готовности.
Фрикадельки рыбные
Требуется: 150 г рыбы (потрошеной, без головы), 1 ст. л. муки, 1/2 яйца, соль на кончике ножа, 1/2 ч. л. соевого масла.Приготовление. Очищенную от костей рыбу пропустить через мясорубку. В фарш влить сырое яйцо, подсушенную на сковороде без масла муку и все тщательно вымесить. Из полученного фарша оформить небольшие шарики, опустить в горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой. После того как бульон закипит, варить на медленном огне 8—10 минут.
Готовые фрикадельки вынуть на тарелку, охладить, сбрызнуть соевым маслом.
Биточки из трески на пару
Требуется: 110 г трески (потрошеной), кусок белого черствого хлеба пшеничного, 1 ст. л. воды, 1/8 яйца, 5 г сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.Приготовление. Очищенную рыбу промыть, разделать на филе, свободное от костей. Приготовить фарш, пропустив филе через мясорубку вместе с размоченным пшеничным хлебом, положить яйцо, чуть-чуть посолить, все тщательно выбить, сформовать котлеты. Полуфабрикаты котлет сварить на пару.
Готовые биточки выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Пудинг из рыбы
Требуется: 150 г рыбы, 1 яйцо, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба, соль на кончике ножа.Приготовление. Потрошеную и вымытую рыбу разделать на филе, пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, желток, тщательно вымесить. Осторожно перемешивая, ввести взбитый в густую пену белок. Затем массу выложить в смазанную маслом и посыпанную натертым на крупной терке черствым белым хлебом форму. Выпекать на пару.
Пудинг из судака и картофеля
Требуется: 100 г судака, 1/2 яйца, 1/2 клубня среднего картофеля, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ст. л. крошек черствого белого хлеба, соль на кончике ножа.Приготовление. Отварить очищенный и промытый картофель до готовности. Потрошеную рыбу отварить, освободить от костей и вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку. В полученную массу влить горячее молоко, добавить половину порции масла, желток, все посолить, хорошо вымешать и осторожно ввести взбитый белок. Смазанную маслом формочку обсыпать сухарями, преложить в нее полученную массу. Выпекать на водяной бане не менее 40 минут.
Омлет с творогом на пару
Требуется: 2 яйца, 1 ч. л. пшеничной муки, 2,5 ст. л. нежирного творога, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. сахарного песка, соль на кончике ножа, 1/3 желтка.Приготовление: желток куриного яйца растереть с сахарным песком и смешать с протертым через сито творогом. Сковороду смазать маслом и поставить разогреваться на водяную баню. Тем временем вымыть охлажденные яйца, разбить и отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить до устойчивого состояния, прибавить, продолжая взбивать, желтки и молоко. В полученную однородную массу всыпать просеянную муку, осторожно вымешать и вылить на разогретую сковороду, накрыть крышкой.
Когда омлет загустеет, выложить на него подготовленную творожную массу, завернуть края омлета с двух сторон (к середине), прогреть.
Готовый омлет аккуратно сдвинуть с помощью лопаточки на тарелку.
Блюда из круп
Каша гречневая протертая на молоке
Требуется: 2 ст. л. гречневой крупы, 115 г воды, 100 г пастеризованного молока, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль.Приготовление. Разобранную и промытую гречневую крупу засыпать в горячее молоко, посолить и уваривать на слабом огне до полного разваривания крупы. Полученную кашу протереть через сито в горячем виде, подсластить и проварить, не доводя до кипения. Готовую кашу перед подачей к столу полить маслом.
Каша рисовая протертая на молоке
Требуется: 1,5 ст. л. рисовой крупы, 60 г воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 80 г пастеризованного молока, соль.Приготовление: разобранную и промытую в проточной воде крупу поместить в кастрюлю с кипящей водой, перемешать, уварить, добавить горячее молоко, соль и варить на маленьком огне до полной готовности крупы. Кашу, пока она еще не остыла, протереть через сито, прогреть на огне, не доводя до кипения. Готовую кашу подать к столу, положив в тарелку растопленное сливочное масло.
Рисовая каша с желтком
Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 стакана пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1 желток, соль на кончике чайной ложки.Приготовление. Отмерить необходимое количество рисовой крупы, перебрать, вымыть и засыпать в горячую воду, проварить 50 минут, периодически помешивая. Сваренную кашу протереть через сито, влить горячее молоко, посолить и проварить на небольшом огне. В готовую кашу добавить сырой желток, растертый с половинной порцией сливочного масла, размешать. По желанию в конце варки в кашу можно добавить сахарного песка, а еще лучше – ложечку меда.
Перед подачей к столу готовую кашу заправить растопленным сливочным маслом.
Каша рисовая с фруктовым пюре
Требуется: 1,5 ст. л. рисовой крупы, 20 г воды, 1/2 ст. л. фруктового пюре, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 100 г пастеризованного молока, сахар, соль.Приготовление. Отмерить необходимое количество крупы, разобрать, промыть и высушить. Затем смолоть рис на кофемолке. В кипящее молоко, не переставая мешать, влить разведенную в холодной воде рисовую муку, проварить несколько минут до полной готовности, немного подсластить и посолить. Добавить в кашу фруктовое пюре (например, абрикосовое) и прокипятить.