Страница:
Из оставшегося горячего молока с яйцом взбить льезон, заправить им суп. Полученный суп прогреть на слабом огне несколько минут.
Перед подачей к столу в тарелку с супом добавить оставшееся сливочное масло.
Приготовление. Очищенную от семян и кожуры промытую тыкву нарезать небольшими кубиками и припустить в молоке, разведенном водой. Через 5—6 минут после начала кипения молока добавить к тыкве нарезанный ломтиками и подсушенный пшеничный хлеб. Продолжать припускание до полного разваривания тыквы и хлеба.
Готовую массу протереть, развести молоком, довести до кипения и заправить маслом.
Приготовление. Рис промыть, всыпать в кастрюлю с горячей водой, варить около часа. Готовый рис протереть через сито. Вымытые и очищенные овощи сполоснуть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды, готовые овощи протереть. В рисовый отвар с протертой крупой положить отваренные морковь с картофелем, добавить горячее молоко (2/3 от общего объема), масло. Посолить, довести до кипения на медленном огне.
Из оставшегося горячего молока с яйцом приготовить льезон и быстро заправить протертый суп. Прогреть суп на медленном огне несколько минут.
Приготовление. Вымытые и очищенные картофель, морковь и кабачки нарезать кубиками. Картофель сварить, остальные овощи припустить отдельно в кастрюле под крышкой (в небольшом количестве воды) и протереть сквозь сито вместе с овощным отваром. Спассерованную на сухой сковороде муку развести горячим молоком, растереть до однородной массы. Проварить, соединить с протертыми овощами, довести до кипения и заправить солью и сахаром. С буханки хлеба срезать корку, мякиш нарезать кубиками и подсушить на сковороде. Суп заправить маслом и подать к нему крутоны.
Приготовление. Цветную капусту перебрать, очистить, помыть, разобрать на мелкие соцветия и замочить на несколько минут в соленой воде. Затем промытые соцветия отварить в воде до мягкости. Капусту откинуть и протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из спассерованной муки и горячего молока (на медленном огне) приготовить соус.
В овощной отвар (но не после капусты) добавить протертую цветную капусту, посолить, влить соус, соль, довести до кипения. Сразу после закипания выключить огонь (или снять с плиты) и заправить яично-молочной смесью, маслом и зеленью петрушки.
Приготовление. Овсяную крупу разобрать, промыть, подсушить. Подготовленную крупу смолоть в кофемолке, засыпать в горячую воду, варить до готовности. В овсяный отвар положить пюре из овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок – по отдельности или в произвольном сочетании), довести до кипения. Быстро добавить взбитое яйцо с горячим молоком, масло, соль, все размешать. Перед подачей к столу украсить суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Приготовление. Разобранную рисовую крупу промыть, подсушить. Сухую крупу размолоть на кофемолке, всыпать в горячую воду, разварить до готовности. В полученный отвар добавить тыквенное пюре (тыкву заранее испечь или сварить и протереть через сито или взбить миксером), прокипятить. Влить горячую яично-молочную смесь с соевым маслом, посолить, хорошо размешать.
Перед подачей к столу в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень петрушки.
Приготовление. Влить крахмал, разведенный ягодным соком, в кипящую воду, положить сахарный песок, довести до кипения и поставить охлаждаться. Тем временем приготовить клецки. Творог протереть, положить яйцо, соль, сахар, муку и замесить тесто. Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см и нарезать небольшими кусочками в форме прямоугольников. В кипящую воду опустить приготовленные клецки и варить в течение 5—10 минут Всплывшие клецки выловить шумовкой, выложить их на тарелку и немного остудить. Залить клецки супом из ягодного сока. По желанию можно добавить сметану.
Приготовление. Приготовить из очищенного от пленок и промытого мяса, прокрутив 2 раза на мясорубке, фарш. Из полученной котлетной массы сформовать лепешки в палец толщиной, на середину каждой положить припущенный рис, заправленный маслом. Края лепешек защипить, изделиям придать овальную форму и варить на пару 20—25 минут. На гарнир подать пюре из кабачков, тыквы, моркови, свеклы, картофеля.
Приготовление. Мясо отварить, пропустить несколько раз через мясорубку. К мясу добавить отваренную и протертую морковь, сметану. Помешивая, нагреть и добавить масло. Вместо моркови в пюре можно добавить картофельное пюре, разведенное молоком.
Рыба, запеченная с картофельным пюре
Требуется: 100 г рыбного филе, 30 г белого хлеба, 1/2 яйца, 1 клубень картофеля среднего размера, соль, пастеризованное молоко.
Приготовление. Из очищенного и промытого картофеля приготовить отварное картофельное пюре. Рыбное филе пропустить через мясорубку с предварительно замоченным белым хлебом. Картофельное пюре и рыбный фарш тщательно перемешать, добавить яично-молочную смесь (1/2 яйца с 1 ст. л. молока), все хорошо вымешать, переложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей к столу выложить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать нарезанной зеленью укропа.
Приготовление. Пропустить через мясорубку промытую и очищенную от пленок печень. Добавить натертую отварную морковь, масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и хорошенько взбить в течение 3—4 минут. Массу осторожно соединить с взбитым в устойчивую пену белком. Выложить в смазанную маслом форму и варить на пару в течение 40 минут.
При подаче к столу пудинг полить маслом. На гарнир подать макароны, овощное пюре.
Приготовление. Очищенное от пленок и сухожилий промытое мясо прокрутить для получения однородной массы через мясорубку, добавить отжатый размоченный хлеб, снова прокрутить через мясорубку. Мясной фарш посолить, тщательно размешать и взбить. На мокрую салфетку выложить полученный фарш, разровнять тонким слоем. Выложить на середину молочно-яичный омлет, приготовленный на пару (см. рецепт выше), рулет аккуратно завернуть, защипив края. Свернутый рулет переложить на противень, добавить воды. Рулет варить на пару.
Перед подачей к столу рулет нарезать порционными кусочками и полить растопленным маслом.
Приготовление. Мясо, очищенное от сухожилий и пленок, пропустить дважды через мясорубку, добавить отжатый размоченный хлеб и еще раз пропустить через мясорубку вместе с мясом, посолить. Тщательно выбитый мясной фарш разложить тонким слоем на мокрую салфетку. На середину выложить крутое картофельное пюре, свернуть, защипив края. Свернутый рулет выложить на сковороду или противень, подлить воды и варить на пару или в воде.
Готовый рулет выложить на тарелку, нарезать кусками и полить растопленным маслом. Подавать с гарниром или как самостоятельное блюдо, украсив зеленью.
Приготовление. Вареное мясо дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить еще раз вместе с вязкой рисовой кашей. Влить яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару.
К столу подать с растопленным сливочным маслом.
Приготовление. Промытую и очищенную цветную капусту опустить на 15 минут в подкисленную воду, промыть. Затем разобрать ее на соцветия и сварить. Морковь нарезать кубиками и припустить, зеленый горошек отварить.
Сварить вязкую манную кашу на молоке. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами. К полученной массе добавить яйца, манную кашу, масло. Все хорошенько перемешать, выложить в смазанную маслом посуду и варить на пару.
Запеканку подать к столу, полив свежим сливочным маслом.
Приготовление. Очищенное и промытое мясо залить небольшим количеством горячей воды. Под конец варки посолить, добавить очищенные и промытые морковь, петрушку и сельдерей. Готовое мясо и коренья вынуть из отвара, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым черствым хлебом. Добавить соль, тщательно перемешать.
Картофель вымыть, очистить, сполоснуть, залить кипящей водой, посолить и отварить. Охлажденный картофель пропустить через мясорубку или протереть на сите. В картофельное пюре влить молоко, добавить масло, часть мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Добавить взбитый в крутую пену белок, аккуратно перемешать.
На противень выложить алюминиевую фольгу, смазать маслом и посыпать крошками черствого белого хлеба. Выложить половину картофельной массы, на нее – мясной фарш, сверху покрыть оставшимся картофельным пюре. Поверхность запеканки выровнять, накрыть алюминиевой фольгой и запечь в духовке.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Подать с соусом и отварными овощами.
Приготовление. Натертую на крупной терке очищенную и вымытую морковь припустить с маслом (не поджаривая!). Непрерывно помешивая всыпать в кипящее молоко (или молоко с кипяченой водой) манную крупу, сахар и соль, проварить около 20 минут. В готовую молочную кашу добавить припущенную морковь, перемешать. Поставить кастрюлю с кашей на водяную баню и прогреть на небольшом огне, закрыв крышкой на 15 минут. В готовую кашу пред подачей к столу добавить свежее сливочное масло.
Приготовление. В подсоленное кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу и, постоянно помешивая, варить до загустения. Готовую кашу подсластить, выложить в тарелку, добавить сливочное масло и посыпать корицей.
Приготовление. Рисовую и пшеничные крупы перебрать, отмерить нужное количество, промыть. Овощи очистить, сполоснуть и натереть на крупной терке (должно получиться не менее 1/4 стакана). На дно толстостенной кастрюли положить 1/4 часть овощей, затем слой крупы, сверху опять слой овощей и т. д., чтобы получилось не менее трех слоев, сверху все закрыть овощами. Залить уложенную смесь залить горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой был полностью закрыт. Поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить до готовности. Перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление. Молоко вскипятить, всыпать просеянную манную крупу и варить, помешивая, на медленном огне до полной готовности. Готовую кашу немного охладить и влить в нее желток, растертый с маслом добела, размешать. В полученную смесь ввести взбитый в устойчивую пену белок и аккуратно все перемешать. Кашу, равномерно перемешанную, вылить в глубокую тарелку или формочку и вынести на холод. Застывшую кашу, слегка подогрев форму в горячей воде, перевернуть на тарелку и украсить вареньем, фруктами в сиропе или подать к ней кисель.
Приготовление. Разобранный рис промыть в проточной воде, переложить в кастрюлю и залить кипятком. Кашу проварить до загустения, влить горячее молоко, посолить и подсластить. Проварить кашу до полного разваривания крупы на медленном огне. Полученную вязкую кашу протереть через волосяное сито и прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу добавить в кашу свежее масло.
Приготовление. Сварить вязкую рисовую кашу на молоке с водой. Пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, взбитым с сахаром. Сформовать котлеты и сварить на пару. Подавать горячими или холодными со сметаной.
Приготовление. Разобранную и промытую крупу подсушить, смолоть. Сварить кашу с добавлением половины молока и смешать с 1/4 сырого яйца. Морковь тушить с молоком (1,5 ст. ложки), добавить манную крупу и варить на слабом огне до загустения. Из 1/4 яйца и оставшегося молока приготовить омлет на пару, порубить его ножом и перемешать с морковью и мелко нашинкованным салатом. Готовую кашу разделать на лепешки, на середину каждой выложить фарш из моркови и омлета, края защипить, придать лепешкам овальную форму и варить на пару.
При подаче полить маслом.
Приготовление: яйцо тщательно вымыть, разбить и хорошо взбить со сметаной. Затем добавить муку, соль, быстро замесить и вылить в смазанную маслом форму. Варить на паровой бане.
Подавая к столу, полить сметаной.
Приготовление. Вываренное, охлажденное мясо дважды пропустить через мясорубку. Яйца взбить, посолить и, продолжая взбивать, влить молоко. В полученную однородную массу добавить прокрученное мясо, тщательно перемешать. Заготовку омлета переложить в смазанную маслом формочку и варить на паровой бане.
Приготовление. Творог растереть вилкой, размешать с желтком, добавить просеянную муку и взбитый в крепкую пену белок, перемешать. Из 1/3 полученного теста скатать неширокий валик, нарезать ножом на кружочки, раскатать и варить в кипящей подсоленной воде. Такую же операцию проделать с остальным тестом. Всплывшие вареники вынуть их шумовкой, дать стечь жидкости и выложить вареники в тарелку.
К столу подать политыми растопленным сливочным маслом (вместо масла можно подать сметану).
Приготовление. К растертому до консистенции сметаны маслу добавить по одному желтки и подсыпать понемногу муку. Отдельно взбить белки в устойчивую пену, осторожно влить в тесто. Металлической ложкой брать тесто и бросать в кипящую воду.
К столу подать с маслом, сметаной или соусом. Можно использовать как дополнение к супам.
Приготовление. Очищенный и вымытый картофель опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15—20 минут в закрытой крышкой посуде. С готового картофеля слить отвар (овощной отвар можно использовать при приготовлении других диетических блюд). Картофель тщательно размять специальной толкушкой или протереть. К пюре добавить масло и горячее молоко и все взбить до пышности.
Можно приготовить пюре с помощью миксера. Отварной картофель размять и взбить специальными венчиками миксера, добавить масло и молоко и продолжать взбивать до образования пышной массы.
Приготовление. Очищенный картофель сварить в кипящей, чуть подсоленной воде. Очищенную и нарезанную морковь отварить отдельно. Овощи протереть через волосяное сито. Взбить полученную массу, добавляя по очереди масло и молоко, до консистенции густого крема.
Перед подачей к столу украсить зеленью.
Приготовление. Очищенный и сваренный картофель протереть на волосяном сите, влить молоко, желток, часть масла, размешать, при осторожном помешивании ввести взбитый в устойчивую пену яичный белок. Полученную смесь переложить в смазанную маслом посуду и варить на водяной бане в течение получаса. При подаче полить оставшимся маслом.
Приготовление. Очищенный и вымытый картофель нарезать кусочками и сварить до полуготовности в слабо подсоленной воде. Картофель слить, смешать с мелко нарезанными яблоками (без кожицы и семян), прибавить молоко и масло, все хорошо размешать и варить до готовности, периодически помешивая.
Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и оформить в виде горки, полить растопленным маслом.
Приготовление. Очищенную и промытую цветную капусту освободить от зеленых листьев и разделить на мелкие соцветия, залить их подсоленной водой . Через 15 минут соцветия вынуть, сполоснуть чистой водой, залить кипятком так, чтобы вода покрывала всю капусту, и варить под закрытой крышкой до готовности (и полного выкипания воды), следя, чтобы капуста не пригорела.
Кабачок промыть и очистить, нарезать кубиками, припустить с небольшим количеством воды, готовый кабачок протереть.
Горячую отваренную капусту протереть сквозь сито, добавить пюре из кабачка, влить горячее молоко, посолить, все размешать и прокипятить. Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и полить соусом из растертого с маслом желтка (сваренного вкрутую).
Подавать как гарнир к блюдам из курицы и мяса, а также как самостоятельное блюдо.
Приготовление. Цветную капусту освободить от кочерыжки и зеленых листьев, разобрать на мелкие соцветия и залить на 15 минут подкисленной водой. Затем капусту залить кипящей подсоленной водой и варить не менее 20 минут в закрытой посуде на медленном огне. Очищенный и вымытый картофель отварить в подсоленной воде, вынуть, остудить и протереть через сито вместе с отварной капустой. К полученной капустно-картофельной массе добавить горячее молоко и вымешать, взбивая. При подаче выложить горкой на тарелку и полить маслом. Подавать к мясным блюдам.
Приготовление. Очищенную и вымытую морковь порезать мелкими кубиками, припустить с добавлением малого количества воды. Готовую морковь протереть через сито, посолить. В морковное пюре положить масло и проварить, не доводя до кипения.
Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать, припустить в небольшом количестве воды, протереть. В пюре добавить масло, сахар, соус, соль и все проварить в течение 5—7 минут.
Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде без масла. На медленном огне смешать масло с мукой и, не переставая мешать, влить молоко, проварить до загустения. Готовое пюре выложить на тарелку и полить маслом.
Приготовление. Мелко нарезать вымытую и очищенную морковь, припустить в небольшом количестве воды до размягчения, за несколько минут до окончания тушения ввести вымытое и очищенное от кожицы и семян, нарезанное мелкими кусочками яблоко и потушить до полного размягчения. Затем морковно-яблочную массу протереть через волосяное сито, смешать с маслом и соусом, посолить и подсластить. Пюре варить при постоянном помешивании 5—7 минут. Приготовление соуса см. в предыдущем рецепте.
Приготовление. Очищенную и промытую в проточной воде морковь нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с добавлением масла, залить водой и тушить до готовности. Затем добавить соус (приготовление см. в рецепте «Пюре из моркови»), засыпать сахар, прокипятить.
Приготовление. Вымытую и очищенную морковь натереть на терке, потушить в молоке с маслом. Через некоторое время добавить очищенные и протертые яблоки, все проварить до полного размягчения, протереть через сито, положить сахар, манную крупу, желток, перемешать. Затем ввести взбитый в устойчивую пену белок, аккуратно размешать и выложить полученную массу в смазанную маслом форму. Суфле варить на пару в течение 25—30 минут.
Перед подачей к столу полить маслом.
Перед подачей к столу в тарелку с супом добавить оставшееся сливочное масло.
Суп-крем из тыквы
Требуется: 100 г тыквы, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1/5 стакана воды, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 35 г хлеба.Приготовление. Очищенную от семян и кожуры промытую тыкву нарезать небольшими кубиками и припустить в молоке, разведенном водой. Через 5—6 минут после начала кипения молока добавить к тыкве нарезанный ломтиками и подсушенный пшеничный хлеб. Продолжать припускание до полного разваривания тыквы и хлеба.
Готовую массу протереть, развести молоком, довести до кипения и заправить маслом.
Суп-пюре рисовый с картофелем и морковью
Требуется: 1 ст. л. (без горки) рисовой крупы, 1 клубень картофеля среднего размера, 1/2 средней моркови, 150 г пастеризованного молока, 450 г воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. сметаны 20%-ной жирности, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.Приготовление. Рис промыть, всыпать в кастрюлю с горячей водой, варить около часа. Готовый рис протереть через сито. Вымытые и очищенные овощи сполоснуть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды, готовые овощи протереть. В рисовый отвар с протертой крупой положить отваренные морковь с картофелем, добавить горячее молоко (2/3 от общего объема), масло. Посолить, довести до кипения на медленном огне.
Из оставшегося горячего молока с яйцом приготовить льезон и быстро заправить протертый суп. Прогреть суп на медленном огне несколько минут.
Суп-крем из овощей
Требуется: 1 клубень картофеля среднего размера, 1/2 моркови среднего размера, 1/10 маленького кабачка, 1 ст. л. пшеничной муки, 2/5 стакана пастеризованного молока, 300 г овощного отвара, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, хлеб, сахарный песок, соль на кончике ножа.Приготовление. Вымытые и очищенные картофель, морковь и кабачки нарезать кубиками. Картофель сварить, остальные овощи припустить отдельно в кастрюле под крышкой (в небольшом количестве воды) и протереть сквозь сито вместе с овощным отваром. Спассерованную на сухой сковороде муку развести горячим молоком, растереть до однородной массы. Проварить, соединить с протертыми овощами, довести до кипения и заправить солью и сахаром. С буханки хлеба срезать корку, мякиш нарезать кубиками и подсушить на сковороде. Суп заправить маслом и подать к нему крутоны.
Суп-пюре из цветной капусты
Требуется: 1/4 соцветий цветной капусты, 150 г пастеризованного молока, 20 г сливок 10%-ных, 400 г воды (овощного отвара), соль на кончике ножа, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1/2 яйца, несколько веточек зелени петрушки.Приготовление. Цветную капусту перебрать, очистить, помыть, разобрать на мелкие соцветия и замочить на несколько минут в соленой воде. Затем промытые соцветия отварить в воде до мягкости. Капусту откинуть и протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из спассерованной муки и горячего молока (на медленном огне) приготовить соус.
В овощной отвар (но не после капусты) добавить протертую цветную капусту, посолить, влить соус, соль, довести до кипения. Сразу после закипания выключить огонь (или снять с плиты) и заправить яично-молочной смесью, маслом и зеленью петрушки.
Суп овсяный с овощами
Требуется: 30 г овсяной крупы, 150 г пастеризованного молока, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 яйца, 50 г пюре из отварных овощей, 1 стакан воды, зелень укропа, соль на кончике ножа.Приготовление. Овсяную крупу разобрать, промыть, подсушить. Подготовленную крупу смолоть в кофемолке, засыпать в горячую воду, варить до готовности. В овсяный отвар положить пюре из овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок – по отдельности или в произвольном сочетании), довести до кипения. Быстро добавить взбитое яйцо с горячим молоком, масло, соль, все размешать. Перед подачей к столу украсить суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп рисовый с тыквой
Требуется: 1 ст. л. рисовой крупы, 150 г пастеризованного молока, 1/2 ст. л. соевого масла, 1/4 яйца, 100 г пюре из тыквы, 1 стакан воды, зелень петрушки, соль на кончике ножа.Приготовление. Разобранную рисовую крупу промыть, подсушить. Сухую крупу размолоть на кофемолке, всыпать в горячую воду, разварить до готовности. В полученный отвар добавить тыквенное пюре (тыкву заранее испечь или сварить и протереть через сито или взбить миксером), прокипятить. Влить горячую яично-молочную смесь с соевым маслом, посолить, хорошо размешать.
Перед подачей к столу в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп из ягодного сока с творожными клецками
Требуется: 1/2 стакана ягодного сока (из некислых ягод), 1 стакан воды, 2 ч. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. крахмала; для клецек: 120 г творога, 1,5 ч. л. сахарного песка, 1,5 ч. л. муки, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.Приготовление. Влить крахмал, разведенный ягодным соком, в кипящую воду, положить сахарный песок, довести до кипения и поставить охлаждаться. Тем временем приготовить клецки. Творог протереть, положить яйцо, соль, сахар, муку и замесить тесто. Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см и нарезать небольшими кусочками в форме прямоугольников. В кипящую воду опустить приготовленные клецки и варить в течение 5—10 минут Всплывшие клецки выловить шумовкой, выложить их на тарелку и немного остудить. Залить клецки супом из ягодного сока. По желанию можно добавить сметану.
Вторые блюда
Зразы рубленые паровые
Требуется: 80 г мяса (мякоти), кусок черствого белого хлеба, 1,5 ст. л. молока или воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. топленого масла, 2 ст. л. (без горки) рисовой крупы.Приготовление. Приготовить из очищенного от пленок и промытого мяса, прокрутив 2 раза на мясорубке, фарш. Из полученной котлетной массы сформовать лепешки в палец толщиной, на середину каждой положить припущенный рис, заправленный маслом. Края лепешек защипить, изделиям придать овальную форму и варить на пару 20—25 минут. На гарнир подать пюре из кабачков, тыквы, моркови, свеклы, картофеля.
Пюре из мяса с овощами
Требуется: 100 г говядины, 25 г моркови, 20 г сметаны, 10 г сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Мясо отварить, пропустить несколько раз через мясорубку. К мясу добавить отваренную и протертую морковь, сметану. Помешивая, нагреть и добавить масло. Вместо моркови в пюре можно добавить картофельное пюре, разведенное молоком.
Рыба, запеченная с картофельным пюре
Требуется: 100 г рыбного филе, 30 г белого хлеба, 1/2 яйца, 1 клубень картофеля среднего размера, соль, пастеризованное молоко.
Приготовление. Из очищенного и промытого картофеля приготовить отварное картофельное пюре. Рыбное филе пропустить через мясорубку с предварительно замоченным белым хлебом. Картофельное пюре и рыбный фарш тщательно перемешать, добавить яично-молочную смесь (1/2 яйца с 1 ст. л. молока), все хорошо вымешать, переложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей к столу выложить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать нарезанной зеленью укропа.
Пудинг из печени с морковью
Требуется: 55 г печени, 1/3 моркови среднего размера, 1/2 яйца, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ст. л. сухого молока, соль на кончике ножа.Приготовление. Пропустить через мясорубку промытую и очищенную от пленок печень. Добавить натертую отварную морковь, масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и хорошенько взбить в течение 3—4 минут. Массу осторожно соединить с взбитым в устойчивую пену белком. Выложить в смазанную маслом форму и варить на пару в течение 40 минут.
При подаче к столу пудинг полить маслом. На гарнир подать макароны, овощное пюре.
Рулет мясной фаршированный
Требуется: 120 г котлетного мяса говядины, 1 ст. л. воды, небольшой кусок белого пшеничного хлеба, соль, 1/4 яйца, 1/2 ст. л. пастеризованного молока, омлет паровой, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Очищенное от пленок и сухожилий промытое мясо прокрутить для получения однородной массы через мясорубку, добавить отжатый размоченный хлеб, снова прокрутить через мясорубку. Мясной фарш посолить, тщательно размешать и взбить. На мокрую салфетку выложить полученный фарш, разровнять тонким слоем. Выложить на середину молочно-яичный омлет, приготовленный на пару (см. рецепт выше), рулет аккуратно завернуть, защипив края. Свернутый рулет переложить на противень, добавить воды. Рулет варить на пару.
Перед подачей к столу рулет нарезать порционными кусочками и полить растопленным маслом.
Рулет мясной с картофельным пюре
Требуется: 120 г мясной мякоти, кусок белого хлеба, 2 ст. л. воды, соль, 50 г картофельного пюре, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, зелень петрушки.Приготовление. Мясо, очищенное от сухожилий и пленок, пропустить дважды через мясорубку, добавить отжатый размоченный хлеб и еще раз пропустить через мясорубку вместе с мясом, посолить. Тщательно выбитый мясной фарш разложить тонким слоем на мокрую салфетку. На середину выложить крутое картофельное пюре, свернуть, защипив края. Свернутый рулет выложить на сковороду или противень, подлить воды и варить на пару или в воде.
Готовый рулет выложить на тарелку, нарезать кусками и полить растопленным маслом. Подавать с гарниром или как самостоятельное блюдо, украсив зеленью.
Запеканка из мяса и риса
Требуется: 100 г отварного мяса, 1/2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 яйца, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Вареное мясо дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить еще раз вместе с вязкой рисовой кашей. Влить яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару.
К столу подать с растопленным сливочным маслом.
Запеканка из мяса и овощей
Требуется: 10 г мяса (мякоти), несколько соцветий цветной капусты (10 г), 1/5 моркови небольшого размера, 1 ст. л. зеленого горошка, 1 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. манной крупы.Приготовление. Промытую и очищенную цветную капусту опустить на 15 минут в подкисленную воду, промыть. Затем разобрать ее на соцветия и сварить. Морковь нарезать кубиками и припустить, зеленый горошек отварить.
Сварить вязкую манную кашу на молоке. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами. К полученной массе добавить яйца, манную кашу, масло. Все хорошенько перемешать, выложить в смазанную маслом посуду и варить на пару.
Запеканку подать к столу, полив свежим сливочным маслом.
Запеканка из картофеля и мяса в фольге
Требуется: 50 г говядины, 1/2 моркови среднего размера, 1/3 корня петрушки, 1/5 корня сельдерея, кусок белого черствого хлеба, 1,5 ст. л. пастеризованного молока, соль на кончике ножа, 3 клубня картофеля среднего размера, 1 ч. л. растительного масла, зелень укропа или петрушки, 1/2 яичного белка, крошки черствого белого хлеба.Приготовление. Очищенное и промытое мясо залить небольшим количеством горячей воды. Под конец варки посолить, добавить очищенные и промытые морковь, петрушку и сельдерей. Готовое мясо и коренья вынуть из отвара, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым черствым хлебом. Добавить соль, тщательно перемешать.
Картофель вымыть, очистить, сполоснуть, залить кипящей водой, посолить и отварить. Охлажденный картофель пропустить через мясорубку или протереть на сите. В картофельное пюре влить молоко, добавить масло, часть мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Добавить взбитый в крутую пену белок, аккуратно перемешать.
На противень выложить алюминиевую фольгу, смазать маслом и посыпать крошками черствого белого хлеба. Выложить половину картофельной массы, на нее – мясной фарш, сверху покрыть оставшимся картофельным пюре. Поверхность запеканки выровнять, накрыть алюминиевой фольгой и запечь в духовке.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Подать с соусом и отварными овощами.
Блюда из круп
Каша манная с морковью
Требуется: 5 ч. л. крупы манной, 150 г молока (или взять молоко с водой в соотношении 1 : 1), 1/2 ч. л. сахарного песка, соль на кончике ножа, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/3 моркови.Приготовление. Натертую на крупной терке очищенную и вымытую морковь припустить с маслом (не поджаривая!). Непрерывно помешивая всыпать в кипящее молоко (или молоко с кипяченой водой) манную крупу, сахар и соль, проварить около 20 минут. В готовую молочную кашу добавить припущенную морковь, перемешать. Поставить кастрюлю с кашей на водяную баню и прогреть на небольшом огне, закрыв крышкой на 15 минут. В готовую кашу пред подачей к столу добавить свежее сливочное масло.
Каша манная коричная
Требуется: 25 г крупы манной, 250 г молока, 2 ч. л. сахарного песка, соль, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, корица.Приготовление. В подсоленное кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу и, постоянно помешивая, варить до загустения. Готовую кашу подсластить, выложить в тарелку, добавить сливочное масло и посыпать корицей.
Каша-мешанка
Требуется: 1/4 стакана смеси из рисовой и пшеничной круп, 1/4 средней моркови, 1/4 клубня среднего картофеля, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сметаны, соль на кончике ножа.Приготовление. Рисовую и пшеничные крупы перебрать, отмерить нужное количество, промыть. Овощи очистить, сполоснуть и натереть на крупной терке (должно получиться не менее 1/4 стакана). На дно толстостенной кастрюли положить 1/4 часть овощей, затем слой крупы, сверху опять слой овощей и т. д., чтобы получилось не менее трех слоев, сверху все закрыть овощами. Залить уложенную смесь залить горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой был полностью закрыт. Поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить до готовности. Перед подачей на стол полить сметаной.
Манная каша с вареньем
Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан молока, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 2 ч. л. сахарного песка, 1/2 яйца, варенье или сироп с фруктами.Приготовление. Молоко вскипятить, всыпать просеянную манную крупу и варить, помешивая, на медленном огне до полной готовности. Готовую кашу немного охладить и влить в нее желток, растертый с маслом добела, размешать. В полученную смесь ввести взбитый в устойчивую пену белок и аккуратно все перемешать. Кашу, равномерно перемешанную, вылить в глубокую тарелку или формочку и вынести на холод. Застывшую кашу, слегка подогрев форму в горячей воде, перевернуть на тарелку и украсить вареньем, фруктами в сиропе или подать к ней кисель.
Каша рисовая протертая на молоке
Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 100 г пастеризованного молока, 85 г воды, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Разобранный рис промыть в проточной воде, переложить в кастрюлю и залить кипятком. Кашу проварить до загустения, влить горячее молоко, посолить и подсластить. Проварить кашу до полного разваривания крупы на медленном огне. Полученную вязкую кашу протереть через волосяное сито и прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу добавить в кашу свежее масло.
Котлеты рисовые паровые
Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 1/2 яйца, 5 ст. л. пастеризованного молока, 5 ст. л. воды, 1 ст. л. сметаны, сахарный песок, соль на кончике ножа.Приготовление. Сварить вязкую рисовую кашу на молоке с водой. Пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, взбитым с сахаром. Сформовать котлеты и сварить на пару. Подавать горячими или холодными со сметаной.
Зразы из риса с омлетом и овощами паровые
Требуется: 2 ст. л. рисовой крупы, 2/5 стакана пастеризованного молока, 2/5 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. манной крупы, 1/2 яйца, 1/2 моркови, 8 г листьев салата.Приготовление. Разобранную и промытую крупу подсушить, смолоть. Сварить кашу с добавлением половины молока и смешать с 1/4 сырого яйца. Морковь тушить с молоком (1,5 ст. ложки), добавить манную крупу и варить на слабом огне до загустения. Из 1/4 яйца и оставшегося молока приготовить омлет на пару, порубить его ножом и перемешать с морковью и мелко нашинкованным салатом. Готовую кашу разделать на лепешки, на середину каждой выложить фарш из моркови и омлета, края защипить, придать лепешкам овальную форму и варить на пару.
При подаче полить маслом.
Блюда из яиц и творога
Омлет сметанный
Требуется: 1 яйцо, 1 ч. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 5 г сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление: яйцо тщательно вымыть, разбить и хорошо взбить со сметаной. Затем добавить муку, соль, быстро замесить и вылить в смазанную маслом форму. Варить на паровой бане.
Подавая к столу, полить сметаной.
Омлет с мясом на пару
Требуется: 2 яйца, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 100 г молока, 170 г мяса, соль.Приготовление. Вываренное, охлажденное мясо дважды пропустить через мясорубку. Яйца взбить, посолить и, продолжая взбивать, влить молоко. В полученную однородную массу добавить прокрученное мясо, тщательно перемешать. Заготовку омлета переложить в смазанную маслом формочку и варить на паровой бане.
Вареники ленивые с творогом
Требуется: 7,5 ст. л. нежирного творога, 25 г муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.Приготовление. Творог растереть вилкой, размешать с желтком, добавить просеянную муку и взбитый в крепкую пену белок, перемешать. Из 1/3 полученного теста скатать неширокий валик, нарезать ножом на кружочки, раскатать и варить в кипящей подсоленной воде. Такую же операцию проделать с остальным тестом. Всплывшие вареники вынуть их шумовкой, дать стечь жидкости и выложить вареники в тарелку.
К столу подать политыми растопленным сливочным маслом (вместо масла можно подать сметану).
Клецки по-французски
Требуется: 2 яйца, 2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ст. л. пшеничной муки, соль на кончике ножа.Приготовление. К растертому до консистенции сметаны маслу добавить по одному желтки и подсыпать понемногу муку. Отдельно взбить белки в устойчивую пену, осторожно влить в тесто. Металлической ложкой брать тесто и бросать в кипящую воду.
К столу подать с маслом, сметаной или соусом. Можно использовать как дополнение к супам.
Блюда из картофеля и овощей
Пюре из картофеля
Требуется: 2 средних клубня картофеля, 3 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль на кончике ножа.Приготовление. Очищенный и вымытый картофель опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15—20 минут в закрытой крышкой посуде. С готового картофеля слить отвар (овощной отвар можно использовать при приготовлении других диетических блюд). Картофель тщательно размять специальной толкушкой или протереть. К пюре добавить масло и горячее молоко и все взбить до пышности.
Можно приготовить пюре с помощью миксера. Отварной картофель размять и взбить специальными венчиками миксера, добавить масло и молоко и продолжать взбивать до образования пышной массы.
Пюре из картофеля и моркови
Требуется: 1,5 средних клубня картофеля, 2 ст. л. молока, 1/2 моркови, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, зелень, соль.Приготовление. Очищенный картофель сварить в кипящей, чуть подсоленной воде. Очищенную и нарезанную морковь отварить отдельно. Овощи протереть через волосяное сито. Взбить полученную массу, добавляя по очереди масло и молоко, до консистенции густого крема.
Перед подачей к столу украсить зеленью.
Картофельное суфле
Требуется: 1,5 средних клубня картофеля, 1,5 ст. л. молока, 1/2 яйца, 1 ст. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Очищенный и сваренный картофель протереть на волосяном сите, влить молоко, желток, часть масла, размешать, при осторожном помешивании ввести взбитый в устойчивую пену яичный белок. Полученную смесь переложить в смазанную маслом посуду и варить на водяной бане в течение получаса. При подаче полить оставшимся маслом.
Пюре картофельно-яблочное
Требуется: 2 средних клубня картофеля, 1/2 яблока, 2 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Очищенный и вымытый картофель нарезать кусочками и сварить до полуготовности в слабо подсоленной воде. Картофель слить, смешать с мелко нарезанными яблоками (без кожицы и семян), прибавить молоко и масло, все хорошо размешать и варить до готовности, периодически помешивая.
Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и оформить в виде горки, полить растопленным маслом.
Пюре из цветной капусты
Требуется: 1/5 часть соцветий цветной капусты среднего размера, 1/2 ч. л. соевого масла, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, четверть желтка (сваренного вкрутую), 2 ст. л. пастеризованного молока, 1/10 часть маленького кабачка, соль на кончике ножа.Приготовление. Очищенную и промытую цветную капусту освободить от зеленых листьев и разделить на мелкие соцветия, залить их подсоленной водой . Через 15 минут соцветия вынуть, сполоснуть чистой водой, залить кипятком так, чтобы вода покрывала всю капусту, и варить под закрытой крышкой до готовности (и полного выкипания воды), следя, чтобы капуста не пригорела.
Кабачок промыть и очистить, нарезать кубиками, припустить с небольшим количеством воды, готовый кабачок протереть.
Горячую отваренную капусту протереть сквозь сито, добавить пюре из кабачка, влить горячее молоко, посолить, все размешать и прокипятить. Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и полить соусом из растертого с маслом желтка (сваренного вкрутую).
Подавать как гарнир к блюдам из курицы и мяса, а также как самостоятельное блюдо.
Пюре из цветной капусты с картофелем
Требуется: 1 средний клубень картофеля, 1/5 часть соцветий цветной капусты, 2 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Цветную капусту освободить от кочерыжки и зеленых листьев, разобрать на мелкие соцветия и залить на 15 минут подкисленной водой. Затем капусту залить кипящей подсоленной водой и варить не менее 20 минут в закрытой посуде на медленном огне. Очищенный и вымытый картофель отварить в подсоленной воде, вынуть, остудить и протереть через сито вместе с отварной капустой. К полученной капустно-картофельной массе добавить горячее молоко и вымешать, взбивая. При подаче выложить горкой на тарелку и полить маслом. Подавать к мясным блюдам.
Пюре из моркови
Требуется: 2,5 средних моркови, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Очищенную и вымытую морковь порезать мелкими кубиками, припустить с добавлением малого количества воды. Готовую морковь протереть через сито, посолить. В морковное пюре положить масло и проварить, не доводя до кипения.
Пюре из моркови с молоком
Требуется: 2 средних моркови, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль; для соуса: 50 г молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать, припустить в небольшом количестве воды, протереть. В пюре добавить масло, сахар, соус, соль и все проварить в течение 5—7 минут.
Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде без масла. На медленном огне смешать масло с мукой и, не переставая мешать, влить молоко, проварить до загустения. Готовое пюре выложить на тарелку и полить маслом.
Пюре морковно-яблочное
Требуется: 1,5 моркови, 1/2 маленького яблока, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль; для соуса: 50 г молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Мелко нарезать вымытую и очищенную морковь, припустить в небольшом количестве воды до размягчения, за несколько минут до окончания тушения ввести вымытое и очищенное от кожицы и семян, нарезанное мелкими кусочками яблоко и потушить до полного размягчения. Затем морковно-яблочную массу протереть через волосяное сито, смешать с маслом и соусом, посолить и подсластить. Пюре варить при постоянном помешивании 5—7 минут. Приготовление соуса см. в предыдущем рецепте.
Морковь в молочном соусе
Требуется: 2 моркови, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла; для соуса: 50 г молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. муки.Приготовление. Очищенную и промытую в проточной воде морковь нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с добавлением масла, залить водой и тушить до готовности. Затем добавить соус (приготовление см. в рецепте «Пюре из моркови»), засыпать сахар, прокипятить.
Суфле паровое морковно-яблочное
Требуется: 1/2 яблока, 2 моркови, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1,5 ст. л. молока, 1/2 яйца, 2 ч. л. манной крупы, сахарный песок.Приготовление. Вымытую и очищенную морковь натереть на терке, потушить в молоке с маслом. Через некоторое время добавить очищенные и протертые яблоки, все проварить до полного размягчения, протереть через сито, положить сахар, манную крупу, желток, перемешать. Затем ввести взбитый в устойчивую пену белок, аккуратно размешать и выложить полученную массу в смазанную маслом форму. Суфле варить на пару в течение 25—30 минут.
Перед подачей к столу полить маслом.