Страница:
Перед подачей к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Подавать с клецками (рецепт приготовления клецек дается ниже), крутонами, вермишелью.
Приготовление. Из вымытых, очищенных и нарезанных кореньев приготовить отвар. В процеженный отвар добавить заправку из молока и муки, положить сметану, соль, довести до кипения. Сливочное масло растереть с растительным, ввести в суп. Перед подачей к столу посыпать вымытым, мелко нарезанным укропом. Можно заправить суп мелко нарезанными кореньями.
Подавать с гренками, клецками, вермишелью, рисом.
Приготовление. Вермишель, предварительно разломав, запустить в кипящую подсоленную воду. Варить 2—3 минуты, затем залить сваренную вермишель горячим молоком. После закипания варить еще 5—7 минут, по окончании варки добавить сахарный песок.
Перед подачей в суп положить масло.
По такому же рецепту можно сварить суп с макаронами или лапшой, лишь увеличивая время варки: для лапши – до 10 минут, для макарон – до 15—20 минут.
Приготовление. Крупу геркулес всыпать при постоянном размешивании в кипящую воду, прокипятить несколько минут, добавить горячее молоко и варить 25—30 минут до полной готовности. Перед окончанием варки добавить сахар и соль по вкусу.
Перед подачей к столу добавить сливочное масло.
Суп яблочный с рисом
Требуется: 1,5 ст. л. риса, 300 г воды, 1,5—2 яблока, крупы геркулес, 250 г молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль.
Приготовление. В большом количестве воды сварить рис, откинуть, промыть кипяченой водой, дать стечь. Со свежих яблок снять кожицу и удалить сердцевину с семенами. Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством воды. Яблочную кожицу залить кипятком и варить 5—7 минут. Полученный отвар процедить, положить сахар, дать отвару закипеть, добавить яблоки и проварить еще несколько минут. Разведенный холодной водой крахмал влить в яблочный отвар, постоянно помешивая, довести до кипения.
Перед подачей к столу в тарелку выложить отварной рис, добавить яблочный суп, сметану.
Приготовление. В теплой кипяченой воде замочить тщательно промытый чернослив, затем проварить его в этой же воде. Вымытое яблоко освободить от сердцевины, нарезать кусочками и добавить вместе с корицей к проваренным сливам. Полученную смесь варить до готовности, протереть через волосяное сито. Добавить сахар, довести до кипения, заправить смесью муки и сметаны, прокипятить.
Остывший суп подавать с клецками или гренками.
Приготовление. Промытый чернослив замочить в теплой воде. Набухший чернослив освободить от косточек, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю и залить горячей водой. Затем засыпать сахар и прокипятить. Разведенной холодной водой крахмал влить при постоянном помешивании в отвар и проварить до загустения несколько минут.
При подаче к столу в тарелку с супом положить сметану.
Приготовление. Желток заранее аккуратно отделить от белка. Сливочное масло растереть с желтком. Белок хорошо взбить. В растертый желток добавить белковую пену, просеянную муку, все слегка перемешать, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Металлической ложкой, предварительно погружая ее в кипящую воду или бульон, формовать небольшие клецки, опускать их в кипящий бульон, варить под крышкой.
Подавать к супам и бульонам или как отдельное блюдо, полив соусом или сметаной.
Приготовление. Вымыть яйцо, желток аккуратно отделить от белка и использовать согласно рецептуре. Сливочное масло растереть с желтком, добавить взбитый белок, манную крупу, просеянную муку, осторожно перемешать. Металлической чайной ложкой формовать небольшие клецки и опускать их в кипящую подсоленную воду или суп. Перед формованием каждой клецки погружать ложку в кипящую жидкость. По желанию добавлять в супы или бульоны.
Можно подавать как отдельное блюдо, украсив мелко нарезанной зеленью.
Приготовление. Дрожжи растереть с сахаром, развести теплым молоком и поставить в теплое место. Форму смазать жиром. Вымыть яйцо, желток отделить от белка. Просеянную муку порубить ножом со сливочным маслом, добавить желток, опару, тмин, вымесить тесто. Сформовать палочки, выложить на противень, выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.
Готовое изделие подавать к супам.
Приготовление. В горячем овощном отваре (можно использовать отвар, полученный при отваривании моркови) растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и поставить на холод. Слегка остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говядины положить на застывшее желе и украсить дольками моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца и листиками зелени. Блюдо залить оставшимся желе и охладить. По этому рецепту можно приготовить курицу в желе, с той лишь разницей, что с курицы после отваривания надо обязательно снять кожицу.
Приготовление. Мясо (телятину, говядину) отварить с добавлением моркови, петрушки, лука до готовности в течение 3 часов. Охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в тарелку, украсив листьями зеленого салата, веточками петрушки или укропа.
Приготовление. Промытое мясо залить горячей водой и поставить вариться на небольшой огонь. Коренья промыть, очистить и ополоснуть, затем натереть или порезать соломкой и положить в посуду, где варится мясо. Добавить майоран, соевое масло и соль по вкусу. Смотреть, чтобы мясо не пригорело, подливая по необходимости в процессе варки воду. Готовое и остывшее мясо нарезать поперек мышечных волокон на небольшие кусочки, посыпать нарезанной зеленью. В качестве гарнира можно использовать рассыпчатый рис, макаронные изделия, картофель отварной, различные каши.
Приготовление. Вымытый язык залить кипящей водой, затем добавить промытые и очищенные коренья и лук, посолить и поставить вариться на медленном огне. Когда язык будет готов, переложить его в холодную воду и, не давая остыть, снять пленку Затем нарезать на порции и переложить в посуду, залить оставшимся бульоном, в котором варился язык, прокипятить.
Язык вынуть из бульона лишь перед подачей на стол. По желанию можно посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление. Овощи тщательно вымыть щеткой, залить горячей водой, отварить и очистить. В молоке замочить черствый белый хлеб, отжать. Мясо вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и отварными овощами. Полученную массу соединить с яйцом или взбитым в крепкую пену белком, добавить часть мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перемешать. Вымытый и очищенный картофель сполоснуть, удалить сердцевину, посолить, заполнить полученным мясным фаршем. Уложить в смазанный маслом противень или глубокую сковороду, сбрызнуть оставшимся маслом и запекать в духовке.
Готовое блюдо выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. К столу подать с отварными овощами.
Приготовление. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить отваренный до полуготовности и охлажденный рис, все посолить и тщательно вымесить. Кабачок вымыть и разрезать поперек на куски примерно по 3—4 см. Ложкой вынуть сердцевину вместе с зернами. Уложить подготовленные таким образом кусочки на сковороду или глубокий противень, предварительно смазанные жиром. В середину каждого кусочка положить приготовленный мясной фарш (укладывать плотно, чуть выше краев кабачка). Кусочки посолить, залить смесью воды и муки, поставить в духовку и запекать не менее получаса. Как только вода закипит, добавить сметану.
Подавать с отварным картофелем или овощным пюре. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Приготовление. Очищенное от жира и сухожилий отварное мясо прокрутить дважды через мясорубку, посолить, размешать. Промытый и очищенный картофель сварить, протереть через сито (или тщательно размять толкушкой, можно миксером), положить яйцо, молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду или противень, смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями, положить половину картофельной массы, разровнять. Затем положить слой фарша из отварного мяса, а сверху выложить остальную картофельную массу. Поверхность запеканки промазать сметаной и поставить запекать в духовку до готовности.
К столу подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.
Вместо растительного масла в процессе приготовления запеканки можно воспользоваться сливочным маслом.
Приготовление. Тщательно вымытое мясо опустить в горячую подсоленную воду. Варить на небольшом огне. В процессе варки снять пену, добавить нарезанные коренья. Готовое мясо переложить в сотейник, залить сметанным соусом, плотно закрыть и довести до кипения. Подать с вермишелью, макаронами, рассыпчатыми кашами. По желанию украсить зеленью.
Приготовление. Промытое мясо положить в кастрюлю с водой. Жидкость при этом должна покрывать мясо полностью. Варить на небольшом огне, после закипания снять пену и незадолго до окончания варки засыпать в бульон нарезанные коренья, посолить. Готовое мясо нарезать тоненькими ломтиками. Приготовить морковное пюре (морковь потушить с добавлением сливочного масла и протереть через сито). Смешать полученное пюре с нарезанным мясом и сметанным соусом. Тушить 5 минут. Подавать с кашами или отварными макаронными изделиями.
Приготовление. Из спассерованной муки, горячего молока и сметаны на медленном огне сварить соус.
Отварное, очищенное от сухожилий мясо нарезать тонкими брусочками. Сложить в сотейник, посолить, влить приготовленный соус, масло, все проварить на слабом огне до загустения. Перед окончанием варки добавить отваренную и натертую на мелкой терке морковь без кожицы.
Подавать с любым гарниром. Украсить нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление. Мясо отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками. Морковь припустить с маслом. Лук ошпарить кипятком, а затем спассеровать до полуготовности. Все смешать, сложить в посуду, залить водой и поставить на огонь. После закипания жидкости к мясу добавить перебранный и промытый рис, посолить. Как только рис впитает воду, плов закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане (в течение примерно 40 минут).
Приготовление. Кролика промыть и отварить с добавлением кореньев, посолить и охладить в бульоне. Остывшего кролика нарубить на порционные кусочки. Подать с отварным картофелем или овощным пюре.
Приготовление. Курицу промыть и отварить с добавлением кореньев и соли, охладить и снять кожицу. Разделать на порции. Подать с гарниром из макаронных изделий или овощным пюре.
Приготовление. Вымытую птицу сварить, охладить, снять кожицу, мякоть отделить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками или кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить. Отвар использовать для приготовления желе. Желатин залить холодной водой (в соотношении 1 : 8) и оставить на 30—40 минут для набухания. В кипящий овощной отвар добавить набухший желатин, соль, процедить через салфетку. Крупно порубить зелень петрушки или укропа.
Все подготовленные продукты смешать, залить желе, еще раз перемешать, вылить в салатник и охладить.
Приготовление. Очищенную и промытую рыбу разделать на порционные куски, не удаляя крупные кости. Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив морковь, репчатый лук и петрушку.
Перед подачей к столу рыбу полить растопленным маслом. На гарнир подать отварные овощи (пюре), украсить все зеленью.
Приготовление. Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть. Филе рыбы нарезать на порции, в двух-трех местах надрезать рыбу, положить в кастрюлю в один ряд. Воды налить так, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину. Посолить и закрыть кастрюлю крышкой. Как закипит, варить не более 15—20 минут. Для улучшения вкуса рыбы добавьте при варке морковь, петрушку, лук. Рыба, приготовленная таким образом, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Подать рыбу можно с отварным картофелем, украсив зеленью.
Приготовление: судака очистить, помыть, нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев (как в предыдущем рецепте). На гарнир можно подать отварной картофель, рассыпчатый рис. К рыбе подать яично-масляный соус.
Приготовление. Очищенную и промытую рыбу разделать на филе без костей. На противень или сковороду положить филе, разделанное порционными кусками, все переложить кусочками лука и моркови, немного посолить и залить кипящей водой. Рыбу варить 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить маслом.
Приготовление. Приготовить минтай, выделив спинку и промыв в проточной воде. Выложить порционные куски на сковороду и залить горячей водой, прокипятить и добавить овощи, посолить. Отварить рыбу до полной готовности. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить маслом.
Приготовление. Очищенную и промытую рыбу разделать на филе без костей, затем разделить на порционные куски. Подготовленное таким образом филе припустить в воде примерно 15 минут. После этого выложить рыбу на противень, залить смесью, приготовленной из подсушенной муки и молока, сверху сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку. Подавать с кашами, отварным картофелем, по желанию можно украсить мелко нарезанной зеленью.
Приготовление. Промытую рыбу, разделанную на куски без костей, припустить в небольшом количестве воды, через 10 минут приготовленную таким образом рыбу переложить на противень, залить соусом из пассерованной муки и горячего молока с солью. Рыбу сбрызнуть соевым маслом и поставить запекаться в духовке до полной готовности.
Подать к столу, украсив зеленью.
Приготовление. Из очищенных и вымытых кореньев приготовить бульон. Отварить в этом бульоне очищенную от костей рыбу, охладить, не вынимая из бульона. Затем переложить рыбу в специальную форму и залить соусом бешамель (рецепт приготовления соуса см. ниже, в разделе «Соусы»). Рыбу поставить запекаться в разогретую духовку. Перед подачей к столу рыбу выложить на тарелку, нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.
Приготовление. Гречневую крупу перебрать, подсушить на сковороде, всыпать в кипящую воду, добавить соль, часть сливочного масла и варить на медленном огне до загустения, затем довести до готовности в духовке. В теплую гречневую кашу добавить оставшееся растопленное сливочное масло.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Приготовление. Отмерить крупу, промыть. Добавить полуторное по сравнению с объемом крупы количество воды, соль, растительное масло, довести до кипения. Кастрюлю с кашей плотно прикрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности. Готовую кашу полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Подавать как самостоятельное блюдо либо с тушеным мясом, курицей и блюдами из них.
Приготовление. Сварить из гречневой крупы кашу (крутую), заправить гомогенизированным (с сахаром и маслом) творогом. Хорошо размешать и поставить в разогретую духовку на 15 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, подавать с соусом (например, из чернослива, рецепт приготовления см. ниже).
Приготовление. Крупу перебрать, отмерить нужное количество, промыть. Подготовленную крупу залить двойным количеством кипящей подсоленной воды, добавить сливочное и соевое масло, довести до кипения в кастрюле, предназначенной для варки на пару, перемешать, плотно прикрыть крышкой, поместить на водяную баню, довести до готовности. Готовую кашу можно запечь в духовке.
Подавать как гарнир к мясным блюдам либо как самостоятельное блюдо, полив маслом или соусом.
Приготовление. Пшено перебрать, тщательно промыть, засыпать в подсоленную кипящую воду, взятую в соотношении 5 : 1, варить 5—8 минут, затем лишнюю воду слить и довести до готовности на водяной бане. В готовую кашу добавить масло.
Приготовление. Рис перебрать, отмерить, несколько раз промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, отцедить. Залить двукратным по объему крупы количеством кипящей воды, добавить растительное масло, соль, довести до кипения. Когда впитается вся вода, рис перемешать, плотно прикрыть крышкой, поместить на водяную баню, отварить на пару. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом. Подавать отдельно с соусами или к блюдам из рыбы, птицы, мяса.
Приготовление. Промытый и разобранный рис всыпать в кастрюлю и залить горячим молоком, добавить сливочное масло и соль. Уварить рис до мягкости (пока не впитает всего молока). Разваренный рис снять с плиты, влить желток и все хорошенько взбить. Формочки смазать маслом, наполнить рисовой массой и поставить вариться на пару. Готовое блюдо выложить на тарелку и подать к столу с овощным соусом (пюре) либо с фруктовым пюре, на выбор.
Приготовление. Макароны запустить в кипящую подсоленную воду (количество воды должно в несколько раз превышать количество макарон). Готовые макароны откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой, добавить сливочное масло. Подавать, посыпав тертым сыром.
Приготовление. Вскипятить подсоленную воду. Отмерить нужное количество вермишели и засыпать в воду, варить на медленном огне до мягкости. Готовую вермишель откинуть, добавить масло. Вермишель в качестве гарнира подать к блюдам из мяса и птицы.
Приготовление. Очищенный и промытый картофель нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 10 минут. После этого оставшуюся воду слить, картофель залить горячим молоком и продолжать варить до размягчения. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить маслом. Подавать на гарнир к блюдам из мяса и рыбы.
Приготовление. Подобрать красивый (ровный по форме и оптимальный по величине) картофель, вымыть его и очистить. Аккуратно вынуть у картофеля сердцевину, сварить ее до полуготовности в кипящей воде. Протертый сквозь сито творог хорошо размешать с молоком, нарезанной зеленью петрушки и посолить. В полученную массу добавить отваренный до полуготовности картофель, равномерно вымесить.
Полученным фаршем заполнить приготовленные клубни картофеля и сложить их в форму. Сверху картофель полить соусом и поставить в духовку для запекания.
Приготовление соуса. Подсушенную муку смешать с растительным маслом, яйцом, добавить маленькими порциями горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения (но не кипятить).
Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать мелкими кубиками, потушить до полуготовности в небольшом количестве воды. Муку спассеровать, добавить соль и влить тонкой струйкой молоко при постоянном помешивании, проварить до загустения соуса. В тушеную морковь прибавить соус, масло и на небольшом огне тушить до полной готовности моркови.
Суп с укропом
Требуется: морковь средней величины, корень петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 5 г муки, 50 г молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. соевого масла, 1/2 ст. л. сметаны, соль.Приготовление. Из вымытых, очищенных и нарезанных кореньев приготовить отвар. В процеженный отвар добавить заправку из молока и муки, положить сметану, соль, довести до кипения. Сливочное масло растереть с растительным, ввести в суп. Перед подачей к столу посыпать вымытым, мелко нарезанным укропом. Можно заправить суп мелко нарезанными кореньями.
Подавать с гренками, клецками, вермишелью, рисом.
Суп молочный с вермишелью
Требуется: 40 г вермишели (лапши, макарон), 350 г молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, сахарный песок, соль.Приготовление. Вермишель, предварительно разломав, запустить в кипящую подсоленную воду. Варить 2—3 минуты, затем залить сваренную вермишель горячим молоком. После закипания варить еще 5—7 минут, по окончании варки добавить сахарный песок.
Перед подачей в суп положить масло.
По такому же рецепту можно сварить суп с макаронами или лапшой, лишь увеличивая время варки: для лапши – до 10 минут, для макарон – до 15—20 минут.
Суп овсяный молочный
Требуется: 25 г крупы геркулес, 1 стакан пастеризованного молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль.Приготовление. Крупу геркулес всыпать при постоянном размешивании в кипящую воду, прокипятить несколько минут, добавить горячее молоко и варить 25—30 минут до полной готовности. Перед окончанием варки добавить сахар и соль по вкусу.
Перед подачей к столу добавить сливочное масло.
Суп яблочный с рисом
Требуется: 1,5 ст. л. риса, 300 г воды, 1,5—2 яблока, крупы геркулес, 250 г молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/2 ч. л. сахарного песка, соль.
Приготовление. В большом количестве воды сварить рис, откинуть, промыть кипяченой водой, дать стечь. Со свежих яблок снять кожицу и удалить сердцевину с семенами. Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством воды. Яблочную кожицу залить кипятком и варить 5—7 минут. Полученный отвар процедить, положить сахар, дать отвару закипеть, добавить яблоки и проварить еще несколько минут. Разведенный холодной водой крахмал влить в яблочный отвар, постоянно помешивая, довести до кипения.
Перед подачей к столу в тарелку выложить отварной рис, добавить яблочный суп, сметану.
Суп яблочный с черносливом
Требуется: 1 большое яблоко, 20 г чернослива, 1 ст. л. сметаны, 10 г пшеничной муки, 1 ст. л. сахарного песка, 350 г воды, корица.Приготовление. В теплой кипяченой воде замочить тщательно промытый чернослив, затем проварить его в этой же воде. Вымытое яблоко освободить от сердцевины, нарезать кусочками и добавить вместе с корицей к проваренным сливам. Полученную смесь варить до готовности, протереть через волосяное сито. Добавить сахар, довести до кипения, заправить смесью муки и сметаны, прокипятить.
Остывший суп подавать с клецками или гренками.
Суп из чернослива
Требуется: 70 г чернослива, 3 ст. л. сметаны, 400 г воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. крахмала.Приготовление. Промытый чернослив замочить в теплой воде. Набухший чернослив освободить от косточек, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю и залить горячей водой. Затем засыпать сахар и прокипятить. Разведенной холодной водой крахмал влить при постоянном помешивании в отвар и проварить до загустения несколько минут.
При подаче к столу в тарелку с супом положить сметану.
Дополнение к супам
Клецки французские
Требуется: 1/2 яйца, 8 г сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. муки, зелень, соль.Приготовление. Желток заранее аккуратно отделить от белка. Сливочное масло растереть с желтком. Белок хорошо взбить. В растертый желток добавить белковую пену, просеянную муку, все слегка перемешать, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Металлической ложкой, предварительно погружая ее в кипящую воду или бульон, формовать небольшие клецки, опускать их в кипящий бульон, варить под крышкой.
Подавать к супам и бульонам или как отдельное блюдо, полив соусом или сметаной.
Клецки из манной крупы
Требуется: 1/2 яйца, 1/2 ст. л. манной крупы, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1/3 ч. л. муки, зелень, соль.Приготовление. Вымыть яйцо, желток аккуратно отделить от белка и использовать согласно рецептуре. Сливочное масло растереть с желтком, добавить взбитый белок, манную крупу, просеянную муку, осторожно перемешать. Металлической чайной ложкой формовать небольшие клецки и опускать их в кипящую подсоленную воду или суп. Перед формованием каждой клецки погружать ложку в кипящую жидкость. По желанию добавлять в супы или бульоны.
Можно подавать как отдельное блюдо, украсив мелко нарезанной зеленью.
Дрожжевые палочки
Требуется: 1/5 желтка, 5 г дрожжей, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 4—5 ч. л. пастеризованного молока, 1 ст. л. муки, сахар для добавления к дрожжам, тмин, соль.Приготовление. Дрожжи растереть с сахаром, развести теплым молоком и поставить в теплое место. Форму смазать жиром. Вымыть яйцо, желток отделить от белка. Просеянную муку порубить ножом со сливочным маслом, добавить желток, опару, тмин, вымесить тесто. Сформовать палочки, выложить на противень, выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.
Готовое изделие подавать к супам.
Вторые блюда
Мясо отварное в желе
Требуется: 100 г говядины, 1/4 яйца, зелень, 80 г овощного отвара, 3 г желатина, 1 небольшая вареная морковь.Приготовление. В горячем овощном отваре (можно использовать отвар, полученный при отваривании моркови) растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и поставить на холод. Слегка остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говядины положить на застывшее желе и украсить дольками моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца и листиками зелени. Блюдо залить оставшимся желе и охладить. По этому рецепту можно приготовить курицу в желе, с той лишь разницей, что с курицы после отваривания надо обязательно снять кожицу.
Мясо отварное
Требуется: 50 г мяса (мякоти), зелень, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/2 луковицы.Приготовление. Мясо (телятину, говядину) отварить с добавлением моркови, петрушки, лука до готовности в течение 3 часов. Охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в тарелку, украсив листьями зеленого салата, веточками петрушки или укропа.
Мясо отварное с овощами
Требуется: 120 г телятины с косточкой, 1 средняя морковь, 2 некрупных корня петрушки, 5 г соевого масла, майоран, зелень петрушки или укропа, соль.Приготовление. Промытое мясо залить горячей водой и поставить вариться на небольшой огонь. Коренья промыть, очистить и ополоснуть, затем натереть или порезать соломкой и положить в посуду, где варится мясо. Добавить майоран, соевое масло и соль по вкусу. Смотреть, чтобы мясо не пригорело, подливая по необходимости в процессе варки воду. Готовое и остывшее мясо нарезать поперек мышечных волокон на небольшие кусочки, посыпать нарезанной зеленью. В качестве гарнира можно использовать рассыпчатый рис, макаронные изделия, картофель отварной, различные каши.
Язык отварной
Требуется: 84 г говяжьего языка, 2 кружочка моркови, 1/5 часть маленькой луковицы, корень петрушки, соль.Приготовление. Вымытый язык залить кипящей водой, затем добавить промытые и очищенные коренья и лук, посолить и поставить вариться на медленном огне. Когда язык будет готов, переложить его в холодную воду и, не давая остыть, снять пленку Затем нарезать на порции и переложить в посуду, залить оставшимся бульоном, в котором варился язык, прокипятить.
Язык вынуть из бульона лишь перед подачей на стол. По желанию можно посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель, фаршированный мясом
Требуется: 3 средних клубня картофеля, 70 г говядины, 1/2 средней моркови, корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 10 г хлеба, 10 г молока, 1/5 яйца, соль, зелень петрушки, 3 г растительного масла.Приготовление. Овощи тщательно вымыть щеткой, залить горячей водой, отварить и очистить. В молоке замочить черствый белый хлеб, отжать. Мясо вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и отварными овощами. Полученную массу соединить с яйцом или взбитым в крепкую пену белком, добавить часть мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перемешать. Вымытый и очищенный картофель сполоснуть, удалить сердцевину, посолить, заполнить полученным мясным фаршем. Уложить в смазанный маслом противень или глубокую сковороду, сбрызнуть оставшимся маслом и запекать в духовке.
Готовое блюдо выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. К столу подать с отварными овощами.
Кабачок, фаршированный мясом
Требуется: 50 г мяса, 1/4 кабачка, 2—2,5 ч. л. риса, 1/2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1/4 стакана воды, зелень, соль.Приготовление. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить отваренный до полуготовности и охлажденный рис, все посолить и тщательно вымесить. Кабачок вымыть и разрезать поперек на куски примерно по 3—4 см. Ложкой вынуть сердцевину вместе с зернами. Уложить подготовленные таким образом кусочки на сковороду или глубокий противень, предварительно смазанные жиром. В середину каждого кусочка положить приготовленный мясной фарш (укладывать плотно, чуть выше краев кабачка). Кусочки посолить, залить смесью воды и муки, поставить в духовку и запекать не менее получаса. Как только вода закипит, добавить сметану.
Подавать с отварным картофелем или овощным пюре. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Запеканка картофельная с мясом
Требуется: 50 г отварного мяса, 2 клубня картофеля среднего размера, 2 ч. л. растительного масла, 2,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. 20%-ной сметаны, 1/4 яйца, 1 ч. л. пшеничных молотых сухарей, зелень, соль.Приготовление. Очищенное от жира и сухожилий отварное мясо прокрутить дважды через мясорубку, посолить, размешать. Промытый и очищенный картофель сварить, протереть через сито (или тщательно размять толкушкой, можно миксером), положить яйцо, молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду или противень, смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями, положить половину картофельной массы, разровнять. Затем положить слой фарша из отварного мяса, а сверху выложить остальную картофельную массу. Поверхность запеканки промазать сметаной и поставить запекать в духовку до готовности.
К столу подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.
Вместо растительного масла в процессе приготовления запеканки можно воспользоваться сливочным маслом.
Отварная говядина в соусе
Требуется: 120 г говядины (мякоти), зелень, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/2 маленькой луковицы, соль.Приготовление. Тщательно вымытое мясо опустить в горячую подсоленную воду. Варить на небольшом огне. В процессе варки снять пену, добавить нарезанные коренья. Готовое мясо переложить в сотейник, залить сметанным соусом, плотно закрыть и довести до кипения. Подать с вермишелью, макаронами, рассыпчатыми кашами. По желанию украсить зеленью.
Бефстроганов из отварной говядины
Требуется: 120 г говядины (мякоти), зелень, 1/2 маленькой моркови, 2 корня петрушки, сливочное крестьянское масло, соль, сметанный соус.Приготовление. Промытое мясо положить в кастрюлю с водой. Жидкость при этом должна покрывать мясо полностью. Варить на небольшом огне, после закипания снять пену и незадолго до окончания варки засыпать в бульон нарезанные коренья, посолить. Готовое мясо нарезать тоненькими ломтиками. Приготовить морковное пюре (морковь потушить с добавлением сливочного масла и протереть через сито). Смешать полученное пюре с нарезанным мясом и сметанным соусом. Тушить 5 минут. Подавать с кашами или отварными макаронными изделиями.
Бефстроганов с соевым маслом
Требуется: 50 г отварной говядины (мякоти), зелень петрушки, 1/2 маленькой моркови, 1 ч. л. соевого масла, 2,5 ст. л. пастеризованного молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. 20%-ной сметаны, соль.Приготовление. Из спассерованной муки, горячего молока и сметаны на медленном огне сварить соус.
Отварное, очищенное от сухожилий мясо нарезать тонкими брусочками. Сложить в сотейник, посолить, влить приготовленный соус, масло, все проварить на слабом огне до загустения. Перед окончанием варки добавить отваренную и натертую на мелкой терке морковь без кожицы.
Подавать с любым гарниром. Украсить нарезанной зеленью петрушки.
Плов из отварной говядины
Требуется: 80 г мякоти говядины, 2/3 средней моркови, 1/5 маленькой луковицы, 70 г риса, 10 г сливочного крестьянского масла, 160 г воды, соль.Приготовление. Мясо отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками. Морковь припустить с маслом. Лук ошпарить кипятком, а затем спассеровать до полуготовности. Все смешать, сложить в посуду, залить водой и поставить на огонь. После закипания жидкости к мясу добавить перебранный и промытый рис, посолить. Как только рис впитает воду, плов закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане (в течение примерно 40 минут).
Кролик отварной
Требуется: 70 г кролика, 1/2 маленькой моркови, корень петрушки, соль.Приготовление. Кролика промыть и отварить с добавлением кореньев, посолить и охладить в бульоне. Остывшего кролика нарубить на порционные кусочки. Подать с отварным картофелем или овощным пюре.
Курица отварная
Требуется: 70 г курицы, 1/2 маленькой моркови, корень петрушки, соль.Приготовление. Курицу промыть и отварить с добавлением кореньев и соли, охладить и снять кожицу. Разделать на порции. Подать с гарниром из макаронных изделий или овощным пюре.
Курица или индейка заливные
Требуется: 130 г курицы или индейки, 1/2 моркови, 80 г отвара, 3 г желатина, зелень петрушки или укропа.Приготовление. Вымытую птицу сварить, охладить, снять кожицу, мякоть отделить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками или кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить. Отвар использовать для приготовления желе. Желатин залить холодной водой (в соотношении 1 : 8) и оставить на 30—40 минут для набухания. В кипящий овощной отвар добавить набухший желатин, соль, процедить через салфетку. Крупно порубить зелень петрушки или укропа.
Все подготовленные продукты смешать, залить желе, еще раз перемешать, вылить в салатник и охладить.
Рыба отварная
Требуется: 120 г рыбы, 1 морковь 1 корень петрушки, лук, соль, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.Приготовление. Очищенную и промытую рыбу разделать на порционные куски, не удаляя крупные кости. Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив морковь, репчатый лук и петрушку.
Перед подачей к столу рыбу полить растопленным маслом. На гарнир подать отварные овощи (пюре), украсить все зеленью.
Рыба паровая
Требуется: 100 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лук репчатый.Приготовление. Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть. Филе рыбы нарезать на порции, в двух-трех местах надрезать рыбу, положить в кастрюлю в один ряд. Воды налить так, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину. Посолить и закрыть кастрюлю крышкой. Как закипит, варить не более 15—20 минут. Для улучшения вкуса рыбы добавьте при варке морковь, петрушку, лук. Рыба, приготовленная таким образом, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Подать рыбу можно с отварным картофелем, украсив зеленью.
Судак по-польски
Требуется: 100 г рыбы, 1 морковь, 1 пучок петрушки, лук.Приготовление: судака очистить, помыть, нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев (как в предыдущем рецепте). На гарнир можно подать отварной картофель, рассыпчатый рис. К рыбе подать яично-масляный соус.
Окунь отварной
Требуется: 134 г морского окуня (крупного, потрошеного), 1/5 часть маленькой моркови, 1/5 часть маленькой луковицы, 5 г сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Очищенную и промытую рыбу разделать на филе без костей. На противень или сковороду положить филе, разделанное порционными кусками, все переложить кусочками лука и моркови, немного посолить и залить кипящей водой. Рыбу варить 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить маслом.
Минтай отварной
Требуется: 100 г очищенного минтая (спинка), 1 морковь, небольшую луковицу, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Приготовить минтай, выделив спинку и промыв в проточной воде. Выложить порционные куски на сковороду и залить горячей водой, прокипятить и добавить овощи, посолить. Отварить рыбу до полной готовности. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить маслом.
Треска запеченная
Требуется: 125 г трески (крупной, потрошеной), 50 г пастеризованного молока, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, соль.Приготовление. Очищенную и промытую рыбу разделать на филе без костей, затем разделить на порционные куски. Подготовленное таким образом филе припустить в воде примерно 15 минут. После этого выложить рыбу на противень, залить смесью, приготовленной из подсушенной муки и молока, сверху сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку. Подавать с кашами, отварным картофелем, по желанию можно украсить мелко нарезанной зеленью.
Треска с соевым маслом
Требуется: 125 г трески (крупной, потрошеной), 50 г пастеризованного молока, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1 ч. л. соевого масла, зелень, соль.Приготовление. Промытую рыбу, разделанную на куски без костей, припустить в небольшом количестве воды, через 10 минут приготовленную таким образом рыбу переложить на противень, залить соусом из пассерованной муки и горячего молока с солью. Рыбу сбрызнуть соевым маслом и поставить запекаться в духовке до полной готовности.
Подать к столу, украсив зеленью.
Рыба, запеченная в соусе бешамель
Требуется: 100 г филе нежирной рыбы, 1/2 моркови среднего размера, 1/2 корня петрушки, соль на кончике ножа, зелень петрушки, соус бешамель.Приготовление. Из очищенных и вымытых кореньев приготовить бульон. Отварить в этом бульоне очищенную от костей рыбу, охладить, не вынимая из бульона. Затем переложить рыбу в специальную форму и залить соусом бешамель (рецепт приготовления соуса см. ниже, в разделе «Соусы»). Рыбу поставить запекаться в разогретую духовку. Перед подачей к столу рыбу выложить на тарелку, нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.
Блюда из круп
Каша гречневая рассыпчатая
Требуется: 85 г крупы, 7 г сливочного крестьянского масла, 1 стакан воды, соль.Приготовление. Гречневую крупу перебрать, подсушить на сковороде, всыпать в кипящую воду, добавить соль, часть сливочного масла и варить на медленном огне до загустения, затем довести до готовности в духовке. В теплую гречневую кашу добавить оставшееся растопленное сливочное масло.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Каша гречневая рассыпчатая с зеленью
Требуется: 80 г крупы, 5 г сливочного крестьянского масла, 3 г соевого масла, петрушка или укроп, вода, соль.Приготовление. Отмерить крупу, промыть. Добавить полуторное по сравнению с объемом крупы количество воды, соль, растительное масло, довести до кипения. Кастрюлю с кашей плотно прикрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности. Готовую кашу полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Подавать как самостоятельное блюдо либо с тушеным мясом, курицей и блюдами из них.
Крупеник
Требуется: 2 ст. л. гречневой крупы, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 2,5 ст. л. нежирного творога, 1 ч. л. сахарного песка.Приготовление. Сварить из гречневой крупы кашу (крутую), заправить гомогенизированным (с сахаром и маслом) творогом. Хорошо размешать и поставить в разогретую духовку на 15 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, подавать с соусом (например, из чернослива, рецепт приготовления см. ниже).
Каша ячневая рассыпчатая
Требуется: 70 г крупы, 5 г сливочного крестьянского масла, 5 г соевого масла, вода, соль.Приготовление. Крупу перебрать, отмерить нужное количество, промыть. Подготовленную крупу залить двойным количеством кипящей подсоленной воды, добавить сливочное и соевое масло, довести до кипения в кастрюле, предназначенной для варки на пару, перемешать, плотно прикрыть крышкой, поместить на водяную баню, довести до готовности. Готовую кашу можно запечь в духовке.
Подавать как гарнир к мясным блюдам либо как самостоятельное блюдо, полив маслом или соусом.
Каша пшенная зернистая
Требуется: 80 г крупы, 8 г сливочного крестьянского масла, вода, соль.Приготовление. Пшено перебрать, тщательно промыть, засыпать в подсоленную кипящую воду, взятую в соотношении 5 : 1, варить 5—8 минут, затем лишнюю воду слить и довести до готовности на водяной бане. В готовую кашу добавить масло.
Рис рассыпчатый
Требуется: 80 г крупы, 2 г сливочного крестьянского масла, 3 г растительного масла, вода, соль.Приготовление. Рис перебрать, отмерить, несколько раз промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, отцедить. Залить двукратным по объему крупы количеством кипящей воды, добавить растительное масло, соль, довести до кипения. Когда впитается вся вода, рис перемешать, плотно прикрыть крышкой, поместить на водяную баню, отварить на пару. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом. Подавать отдельно с соусами или к блюдам из рыбы, птицы, мяса.
Рис в формочках
Требуется: 4 ч. л. рисовой крупы, 170 г пастеризованного молока, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 2/3 желтка, соль на кончике ножа, масло для смазывания формы.Приготовление. Промытый и разобранный рис всыпать в кастрюлю и залить горячим молоком, добавить сливочное масло и соль. Уварить рис до мягкости (пока не впитает всего молока). Разваренный рис снять с плиты, влить желток и все хорошенько взбить. Формочки смазать маслом, наполнить рисовой массой и поставить вариться на пару. Готовое блюдо выложить на тарелку и подать к столу с овощным соусом (пюре) либо с фруктовым пюре, на выбор.
Макароны отварные с маслом и сыром
Требуется: 80 г макарон, 6 г сливочного крестьянского масла, 30 г сыра.Приготовление. Макароны запустить в кипящую подсоленную воду (количество воды должно в несколько раз превышать количество макарон). Готовые макароны откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой, добавить сливочное масло. Подавать, посыпав тертым сыром.
Отварная вермишель
Требуется: 60 г макарон, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 330 г воды, соль.Приготовление. Вскипятить подсоленную воду. Отмерить нужное количество вермишели и засыпать в воду, варить на медленном огне до мягкости. Готовую вермишель откинуть, добавить масло. Вермишель в качестве гарнира подать к блюдам из мяса и птицы.
Блюда из овощей и картофеля
Картофель молочный
Требуется: 2 средних клубня картофеля, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 75 г молока, зелень, вода, соль.Приготовление. Очищенный и промытый картофель нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 10 минут. После этого оставшуюся воду слить, картофель залить горячим молоком и продолжать варить до размягчения. Перед подачей к столу выложить на тарелку и полить маслом. Подавать на гарнир к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель, фаршированный творогом
Требуется: 1 средних размеров клубень картофеля, 1 ст. л. творога, 1/2 ст. л. пастеризованного молока, зелень петрушки; для соуса: 2,5 ст. л. пастеризованного молока, 1 ч. л. растительного масла, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1/5 яйца, соль на кончике ножа.Приготовление. Подобрать красивый (ровный по форме и оптимальный по величине) картофель, вымыть его и очистить. Аккуратно вынуть у картофеля сердцевину, сварить ее до полуготовности в кипящей воде. Протертый сквозь сито творог хорошо размешать с молоком, нарезанной зеленью петрушки и посолить. В полученную массу добавить отваренный до полуготовности картофель, равномерно вымесить.
Полученным фаршем заполнить приготовленные клубни картофеля и сложить их в форму. Сверху картофель полить соусом и поставить в духовку для запекания.
Приготовление соуса. Подсушенную муку смешать с растительным маслом, яйцом, добавить маленькими порциями горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения (но не кипятить).
Морковь в молочном соусе
Требуется: 3 моркови, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла; для соуса: соль, 50 г молока, 1/2 ч. л. пшеничной муки.Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать мелкими кубиками, потушить до полуготовности в небольшом количестве воды. Муку спассеровать, добавить соль и влить тонкой струйкой молоко при постоянном помешивании, проварить до загустения соуса. В тушеную морковь прибавить соус, масло и на небольшом огне тушить до полной готовности моркови.