Страница:
Мои консультанты, пищевики-технологи, утверждают, что современные пищевые добавки всемогущи… Ароматизаторы, согласно классификации, они делят на три группы:
Натуральные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы получают из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) производят, удаляя воду из измельчённого растения. Можно получать концентрат из выжатого сока путем распыления или сублимации. Кстати, существует и процесс производства продуктов, обратный сублимации. Возьмите любой пакет сока. Почти наверняка на нем написано: сок натуральный, восстановленный.
По разным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно. Оснований для этого несколько.
Во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья цена концентрированной добавки тоже высока. Например, из 1000 кг клубники можно получить максимум 90 кг клубничного ароматизатора для конфет.
Во-вторых, недостаток многих натуральных ароматизаторов заключается в том, что запах существующих натуральных ароматов все же довольно слаб и недостаточно долговечен, чтобы их использовать в массовом производстве продуктов. Срок хранения их крайне ограничен. Большинство натуральных ароматизаторов не выдерживают температуру выше 50?С. Поэтому такие добавки чаще используются при изготовлении деликатесной пищи. А для массовой продукции, поставленной на производственный поток, эти добавки не годятся, цена продукта будет слишком высока. Какой же выход нашли технологи и химики пищевой промышленности?
Решить эти проблемы им помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.
Ароматизаторы, идентичные натуральным
Сочетание слов «идентичный натуральному» означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре ароматизаторы, идентичные натуральным, полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже всю добавку-ароматизатор целиком получают искусственным путем. С помощью химического синтеза получают, например, ванилин, или вещество со сложным названием «пара-оксифенил-3-бутанон». За этим трудно выговариваемым сочетанием кроется основной компонент для ароматизатора малины.
Воздействием ферментов на ряд процессов или влиянием на развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, ветчины или бекона, горчицы или хрена, сливочного масла.
Помните массированную атаку рекламы начала 90-х годов, благодаря которой Россию завоевала «армия» разных бутербродных маргаринов? Вкус маргарина «Rama» и затем и многих других маргаринов, появившихся на рынке, действительно напоминал вкус натурального масла. Был период в российской жизни, когда такие жиры заменили половину сегмента продаж сливочного масла. Впрочем, несмотря на то, что тему полезности и вреда маргаринов обычно замалчивают, об этих неоднозначных жирах стоит рассказать в отдельной главе.
Коптильные ароматизаторы тоже считаются добавками, идентичными натуральным. И это не только концентрация в водных растворах очищенного коптильного дыма. Есть много добавок, усиливающих вкус конкретных видов мясной продукции. Их получают в несколько этапов. Сначала с помощью ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жаркой пищи) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность запаха продуктов, сдобренных такими добавками минимум в 20 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Поэтому в производстве продуктов такие добавки используют все чаще и чаще. А что касается запаха и вкуса, существуют ароматизаторы: копченостей, свинины, говядины, курицы, ветчины и т. д.
Как вы, думаете, изготовлены чипсы с запахом бекона, сыра или икры? В пакеты чипсов добавляют мясо или икру? Конечно, нет. Для этого существуют современные ароматизаторы.
Искусственные ароматизаторы
Искусственные ароматизаторы содержат в своем составе минимум одно химическое вещество, которого в живой природе не существует. Вместо матушки-природы в роли творца выступают химики, микробиологи и искусственный синтез. Есть пищевые добавки, которые вообще не содержат естественных компонентов, а полностью состоят веществ, полученных путем химических преобразований. Искусственные ароматизаторы все более вытесняют пищевые добавки, идентичные натуральным, потому что отличаются более продолжительным действием и силой интенсивности заданного свойства, а главное, покоряют дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является этилванилин, заменитель ванили и полусинтетического ванилина. Он используется пищевой промышленностью всего мира.
Приведу всего несколько примеров рекламы современных вкусо-ароматических добавок для сухариков, предназначенной в адрес производителей подобной продукции, и вам станут понятны возможности добавок:
«Сыр»
добавка имеет сбалансированный вкус и аромат сыра «Пармезан», яркий оранжевый цвет.
«Бекон»
насыщенный вкус и аромат бекона, яркий оранжевый цвет.
«Томатный кетчуп»
насыщенный вкус и аромат томатного кетчупа с пряностями, яркий красный цвет.
«Грибы со сметаной»
вкус и аромат лесных грибов со сметаной, светло-бежевый цвет.
Вы обратили внимание, что эти добавки состоят из нескольких компонентов и придают не только новый вкус и запах продукту, но и окрашивают его в приятный цвет.
О добавках-красителях в современных продуктах тоже нужно сказать несколько слов на следующих страницах.
Пищевые красители
Без пищевых красителей сейчас не обходится практически не одно производство продуктов питания. В международной системе Сodex Аlimentarius они занимают строчки с аббревиатурой Е100–Е182 (этим красителям зарезервированы коды нумерации с Е100 по Е199).
Если после буквы «Е» стоит «1», то эта единичка обычно обозначает пищевую добавку, которая устанавливает цвет продукта, утраченного в процессе обработки или хранения. Они же часто могут восстанавливать природную окраску продукта. Такие ингредиенты добавляют и для окрашивания бесцветных продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов, где из-за соевой муки теряется и цвет мяса, безалкогольных и алкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и так далее.
Нетрудно догадаться, что сырьем для натуральных пищевых красителей являются натуральное сырье: ягоды, цветы, листья или корнеплоды. Другие красители готовят синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, ни полезных минеральных солей. В чем же их преимущество, по сравнению с натуральными красителями? Такие добавки стойки в течение длительного времени и придают почти любую окраску продуктам, в зависимости от желания производителя.
Знаете, почему у некоторых марок растворимого кофе «густой» кофейный цвет? Например, один пакетик кофе «Maxwell House», чей рекламный слоган гласит: «Жизнь приятней с каждой каплей!», содержит коричневый краситель с индексом Е160a, который может быть вредным для кожи ( см. приложение), но помогает сохранять кофейный цвет продукта. Подкрашивать кофе — это высший пилотаж пищевого производства.
В большинстве случаев красители служат именно для увеличения привлекательности продукции. Белый маргарин «Масло из деревни» продается хуже, чем желтый продукт с названием «Маслице», а карбонат или другой мясной деликатес не должен быть обескураживающим из-за бледно-серого цвета. Шоколадные конфеты должны выглядеть кофейно-коричневыми, но белый шоколад должен ослеплять своей белизной. Поговорка «На вкус и цвет товарищей нет» к продуктам не относится. Именно вкусом и цветом можно привлечь покупателя продуктовых товаров. Я уже не говорю об упаковке, третьем «ките», на котором строит пищевая индустрия.
Изобретательность дизайнеров красивой упаковки может вызывать только восхищение и уважение. Но стремление технологов увеличить покупательную способность продукции за счет искусственных красителей иногда вызывают недоумение и раздражение.
Как бы вы отреагировали, если бы заранее знали, что в напиток «Кока кола» («The Сoca-cola company», г. Нижний Новгород) добавляют краситель пищевой Е104, запрещенный в некоторых странах (но не в России), так как может вызывать гиперактивность у детей, аллергические проявления у астматиков или у людей с повышенной чувствительностью к аспирину. В этом же напитке есть добавки-стабилизаторы Е414, Е444,признанные рядом стран опасными при регулярном применении из-за возможной аллергии.
А купили бы вы лимонад под названием «Газированный напиток со вкусом персика-груши», если бы знали, что во вкусном напитке есть неоднозначные добавки? Этот лимонад содержит пищевой краситель Е102, и его не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии, в составе есть желтый краситель Е110, способный при частом употреблении вызывать аллергические реакции: сыпь и опухание.
Этот же краситель Е110 применяется в производстве некоторых кондитерских изделий, быстрорастворимых обедов и супов.
Встречается он и в крепких алкогольных напитках, и может вызвать не только сыпь, но и опухание и тошноту.
«Так вот почему мой сосед так выглядит по утрам после обильного застолья с друзьями!» — воскликнет веселый читатель. Нет, скорее всего, это все же влияние больших доз алкоголя. А красители вызывают такие реакции довольно редко, — утверждает специалисты «Общества защиты прав потребителя», — обычно при индивидуальной гиперчуствительности или склонности к аллергическим реакциям. Но лучше читателю об этих возможных свойствах пищевых добавок знать. А кто предупрежден, тот вооружен.
В практике лечения аллергических заболеваний и проявлений часто обнаруживают, что причиной аллергии на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые в него для улучшения вкуса, запаха, цвета или обеспечивающие длительность хранения:
К сожалению, такими раздражителями иммунной системы могут выступать и некоторые пищевые красители.
Наиболее популярные и распространенные пищевые красители среди российских производителей продуктов — это тартразин (Е102), обеспечивающий оранжевое или желтое окрашивание продукта и нитрит натрия (Е250), сохраняющий красный цвет мясных продуктов.
Этот же нитрит натрия в виде порошка по ГОСТу 19906-74 или виде водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам. Строители прекрасно знают, что этот порошок ядовит. Все зависит от его концентрации в бетоне или мясных изделиях.
Шутки шутками, а как будет относиться к таким солям покупатель, — выбирать ему. Наше дело честно предупредить.
К продуктам, в состав которых, как правило, входит тартразин относятся: быстрозамороженные полуфабрикаты картофеля (картофель-фри), чипсы, готовые пироги, пряники, замороженные хлебобулочные изделия, полуфабрикаты из теста для хлебных изделий быстрого приготовления. Он также может добавляться в состав пудингов, глазури; шоколадной стружки. Может помогать окрашивать газированные и фруктовые напитки. Нередко используется тартразин для изготовления цветного зефира или карамели, входит в состав разнообразных цветных драже и других изделий, часто употребляемых в пищу детьми.
Более подробно о возможных побочных действиях пищевых красителей можно узнать из приложения в конце книги, а нам пора поговорить о других пищевых добавках — консервантах.
Консерванты — наше спасение или медленный яд?
Многие пищевые добавки просто незаменимы, когда речь идет об увеличении срока хранения продуктов. Многие добавки с этой целью применялись с древнейших времен. К примеру, поваренную соль издавна использовали для того, чтобы консервировать, квасить или солить продукты на зиму. В других странах, чтобы сохранить мясопродукты, использовали острые специи. По мере того как фабрики, производящие пищу, и склады для продовольствия все более отдалялись от покупателя территориально, росла и нужда в новых консервирующих добавках, повышающих срок хранения продовольствия.
Покупая еду в магазине, человек предполагает, что она совершенно безопасна. В большинстве случаев это действительно так. Тем не менее, в последние годы сильно возрос интерес к тому, действительно ли безопасны пищевые добавки и, в частности, консерванты.
Мы вновь вынуждены вернуться к пищевой добавке под названием «нитрит натрия» Эта добавка с индексом Е250 и ее «родственники» Е251 и Е252 используется не только для придания привлекательного внешнего вида продуктов, но и предохранения их от порчи. Особенно эффективно нитриты подавляют рост бактерий Clostridium butulinum, вырабатывающих токсин ботулин, вызывающий ботулизм. Ботулин настолько опасен, что всего несколько граммов этого яда способны отравить все население нашей планеты. А значит для одного покупателя достаточно и миллионной доли грамма, чтобы вызвать отравление. Благодаря пищевым добавкам-консервантам мы во многом застрахованы от этой беды.
Имеются, однако, свидетельства, что нитриты могут становиться канцерогенами (ядами). В процессе пищеварения эти соли превращаются в азотистую кислоту, которая при определенных условиях может взаимодействовать с продуктами расщепления белков, образуя очень опасные канцерогены в нашем желудочно-кишечном тракте. Далее опасное воздействие нитритов при попытке печени и почек избавиться от этих ядовитых веществ, вполне предсказуемо. Наши органы очистки и фильтрации начнут разрушаться.
Как же поступить в случае с нитритами? Отказаться от них — значит повысить вероятность ботулизма. Но при их использовании постоянно имеется опасность образования канцерогенов.
Неужели мы должны совсем отказаться от консервированной магазинной продукции? Но как обойтись без консервов на дачном участке или в туристическом походе?
Надо просто придерживаться суточной нормы потребления пищевых химических добавок, рассчитанной учеными. Суточная безопасная норма определена ими в 4–5 мг на килограмм веса тела. Следовательно, для человека с весом 70 кг эта норма составит 280–350 мг в сутки.
Много это или мало? Безопасная норма составит содержимое банки рыбных или мясных консервов плюс литровая бутылка «Колы». Как видите, страшного ничего нет.
Обычно в рыбных консервах используют бензойную кислоту (Е210) из расчета 1000 мг на 1 кг рыбного филе. Кстати, эту кислоту в медицине применяют как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Получается, что покупатель продуктов принимает эту бензойную кислоту почему-то внутрь. В безалкогольные напитки типа «Фанта» или «Пепси-кола» (во все без исключения) добавляют бензоат натрия (Е211) — 150 мг на 1 литр. В мармелад и карамельные конфеты с фруктовой начинкой добавляют диоксид серы (Е220) — 220 мг на 1 кг. В состав кондитерского крема обычно входит сорбиновая кислота (Е200) — 2000 мг на 1 кг, ее же добавляют в икру для подавления бактериальной флоры и сохранности консервированного продукта.
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, состоит в том, что они разрушают витамины, например, витамин Н (биотин) и В1 (тиамин).
Основная роль последнего, — контроль производства энергии из углеводов нашими клетками. Пища, куда входят углеводы, составляют половину нашего питания. Легко догадаться, что эти пищевые добавки, нарушая получение энергии из углеводов, помогают превращать их в запасы жиров. Соответственно эти сульфиты, как ни странно, могут способствовать ожирению.
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионаты натрия, кальция, или калия (Е281, Е282, Е283) которые препятствует росту плесени. Несмотря на то, что их применение в России пока не разрешено, закон и не запрещает прямо и недвусмысленно их применение.
В качестве примера приведу удивительный случай.
Уезжая в спешке в командировку, я оставил на кухонном столе (правда, в целлофановом пакете), вкусный хлеб под названием «Геркулес зерновой», купленный к ужину.
Вернувшись через месяц вновь в Россию, я обнаружил, что хлеб не покрылся плесенью и даже не зачерствел. На вкус он оказался тоже вполне мягким и сьедобным. Но все же есть этот хлеб, я не посмел, хотя дома не было ни крошки.
Я точно знаю, что секрет нечерствеющего гречневого хлеба для кухонь морских судов был утерян в Англии более 200 лет назад. Вряд ли петербургские пекари вновь открыли эту тайну английского хлеба. Все дело в пищевых добавках: консервантах, антиокислителях, эмульгаторах и разрыхлителях, которые добавляют в современную выпечку.
Вот об этих добавках мы и поговорим в следующей части книги.
Добавки, о которых мало знают покупатели: антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители, связывающие воду
Подробно рассказывать о технологии действия подобных добавок вряд ли стоит. Читателя интересует, прежде всего, другая тема: как они могут повлиять на его собственное здоровье или здоровье его детей и близких.
Многие добавки, чей индекс начинается с цифр «3, 4 или 5» а также «9», созданы для того, чтобы упростить различные производственные процессы, тем самым, удешевляя себестоимость продуктов питания.
Узнать их на этикетке и маркировке будет намного проще, если воспользоваться списком, составленном на основе классификации пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius. В свою очередь, комментарии к индексам помогут сориентироваться в этом большом мире пищевых добавок
Классификация пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius
Е100–Е182— красители. Они устанавливают цвет продукта или же восстанавливают его окраску ( см. главу «Кто на свете всех милее, всех румяней и белее? Пищевые красители»).
Е200–Е299 —консерванты. Эти добавки нужны для дезинфекции, защиты продукции от бактерий и грибков, повышают срок хранения продуктов. Добавки этой группы используют при созревании вин ( см. главу «Консерванты — наше спасение или медленный яд?»).
Е300–Е399— антиокислители. Эта серия добавок защищает продукты от окисления, частично от обветривания срезов колбас и сыров, в том числе от прогоркания жиров и изменения цвета продукта.
Е400–Е499— стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию и загустители, повышающие вязкость массы).
Е500–Е599— эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, в частности эмульсию воды и масла).
Е600–Е699— усилители вкуса, аромата или одновременно обоих свойств ( см. главы «Усилители вкуса. О чем умалчивают производители» и «Иду на запах. Ароматизаторы пищи»).
Е700–Е899— запасные индексы (эти номера пока не присваиваются и не используются).
Е900–Е999—пеногасители (снижают образование пены или предупреждают ее появление).
Е1000 —глазирователи, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки, входят во все указанные группы и в эту новую группу.
Е1100–Е1105—ферментные препараты и другие добавки.
Еще несколько слов о пищевых добавках помогут составить впечатление о разнообразии их основных свойств. На индексы, указанные в скобках, по мнению организации «Общество защиты прав потребителей», стоит обратить особое внимание:
разрыхлители увеличивают объем теста, придавая выпечке привлекательный вид (E576 не разрешен к применению на территории РФ ),
стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси трудно смешиваемых или несмешиваемых веществ, (Е403, Е408, Е442–Е444, Е446, Е463, Е482–489 не разрешены к применению на территории РФ) ,
загустители повышают вязкость продуктов, то есть их консистенцию, часто используются в кисломолочных продуктах и йогуртах (Е409, Е418, Е419, Е462, Е465, Е467 не разрешены к применению на территории РФ)
отвердители придают заданную плотность основной массе продукта (E520–Е525 не разрешены к применению на территории РФ) ,
уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов, в том числе консервированных,
добавки-ферроцианиды и алюмосиликаты , — вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Они снижают свойство частиц некоторых пищевых продуктов прилипать друг к другу (Е536 обладает низкой степенью токсичности. Алюмосиликаты Е554–Е556, Е559, Е560 не разрешены к применению на территории РФ) ,
пеногасители предупреждают или снижают образование пены (пеногасители и пропелленты Е942–Е946 не разрешены к применению на территории РФ) ,
эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, прежде всего таких, как масло и вода (Е476–Е480, Е482–Е489, Е491—Е496 не разрешены к применению на территории РФ) ,
желеобразователи изменяют текстуру пищи благодаря образованию геля (используются в йогуртах, продуктах с участием желе),
влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания и слеживания (Е325 не разрешен к применению на территории РФ) ,
регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи (Е264, Е329, Е370, Е505, Е541, Е574 не разрешены к применению на территории РФ) ,
консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами, частично дезинфицируя пищу, предназначенную для продаж с увеличенным сроком хранения (Е216, Е214 и Е240 запрещены к использованию, Е209, Е215, Е218, Е219, Е225–Е228, Е237–Е238, Е252, Е281–Е283 не разрешены к применению на территории РФ) ,
антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (Е228, Е302, Е303, Е305, Е308–314, Е317, Е318, Е323, Е324, Е384, Е387–390 не разрешены к применению на территории РФ) .
Какие же из этих пищевых добавок должны вызывать особую настороженность при выборе продуктовых товаров, и какие из них нужно поставить на особый контроль во избежание передозировки во время обедов и ужинов, состоящих, естественно, из набора разных продуктов?
Вынужден признать, что пока слишком много. Более сотни индексов, то есть добавок, кроющихся за буквой «Е» и трехзначными цифрами пока не получили разрешения на применение в России. Но что самое интересное, для этих пищевых добавок нет и прямого запрета. Их исследование продолжается. А пока эти добавки в своей пище вы можете обнаружить в импортных товарах. (Почти все отечественные производители продуктов не рискуют пользоваться правилом, которое гласит: что не запрещено законом, то разрешено.)
Все конкретные добавки из вышеуказанного перечня, перечислять слишком долго. Но вы можете сами заглянуть в приложение в конце книги и оценить риск той или иной добавки, прочтя комментарий к ней.
Они добавляются в подавляющее большинство продуктов, поэтому для них б
Единственное, что мы упустили, так это описание добавок-подсластителей, в том числе и в безалкогольных напитках. О них и пойдет речь в следующей главе.
Глава третья
Натуральные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы получают из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) производят, удаляя воду из измельчённого растения. Можно получать концентрат из выжатого сока путем распыления или сублимации. Кстати, существует и процесс производства продуктов, обратный сублимации. Возьмите любой пакет сока. Почти наверняка на нем написано: сок натуральный, восстановленный.
По разным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно. Оснований для этого несколько.
Во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья цена концентрированной добавки тоже высока. Например, из 1000 кг клубники можно получить максимум 90 кг клубничного ароматизатора для конфет.
Во-вторых, недостаток многих натуральных ароматизаторов заключается в том, что запах существующих натуральных ароматов все же довольно слаб и недостаточно долговечен, чтобы их использовать в массовом производстве продуктов. Срок хранения их крайне ограничен. Большинство натуральных ароматизаторов не выдерживают температуру выше 50?С. Поэтому такие добавки чаще используются при изготовлении деликатесной пищи. А для массовой продукции, поставленной на производственный поток, эти добавки не годятся, цена продукта будет слишком высока. Какой же выход нашли технологи и химики пищевой промышленности?
Решить эти проблемы им помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.
Ароматизаторы, идентичные натуральным
Сочетание слов «идентичный натуральному» означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре ароматизаторы, идентичные натуральным, полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже всю добавку-ароматизатор целиком получают искусственным путем. С помощью химического синтеза получают, например, ванилин, или вещество со сложным названием «пара-оксифенил-3-бутанон». За этим трудно выговариваемым сочетанием кроется основной компонент для ароматизатора малины.
Воздействием ферментов на ряд процессов или влиянием на развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, ветчины или бекона, горчицы или хрена, сливочного масла.
Помните массированную атаку рекламы начала 90-х годов, благодаря которой Россию завоевала «армия» разных бутербродных маргаринов? Вкус маргарина «Rama» и затем и многих других маргаринов, появившихся на рынке, действительно напоминал вкус натурального масла. Был период в российской жизни, когда такие жиры заменили половину сегмента продаж сливочного масла. Впрочем, несмотря на то, что тему полезности и вреда маргаринов обычно замалчивают, об этих неоднозначных жирах стоит рассказать в отдельной главе.
Коптильные ароматизаторы тоже считаются добавками, идентичными натуральным. И это не только концентрация в водных растворах очищенного коптильного дыма. Есть много добавок, усиливающих вкус конкретных видов мясной продукции. Их получают в несколько этапов. Сначала с помощью ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жаркой пищи) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность запаха продуктов, сдобренных такими добавками минимум в 20 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Поэтому в производстве продуктов такие добавки используют все чаще и чаще. А что касается запаха и вкуса, существуют ароматизаторы: копченостей, свинины, говядины, курицы, ветчины и т. д.
Как вы, думаете, изготовлены чипсы с запахом бекона, сыра или икры? В пакеты чипсов добавляют мясо или икру? Конечно, нет. Для этого существуют современные ароматизаторы.
Искусственные ароматизаторы
Искусственные ароматизаторы содержат в своем составе минимум одно химическое вещество, которого в живой природе не существует. Вместо матушки-природы в роли творца выступают химики, микробиологи и искусственный синтез. Есть пищевые добавки, которые вообще не содержат естественных компонентов, а полностью состоят веществ, полученных путем химических преобразований. Искусственные ароматизаторы все более вытесняют пищевые добавки, идентичные натуральным, потому что отличаются более продолжительным действием и силой интенсивности заданного свойства, а главное, покоряют дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является этилванилин, заменитель ванили и полусинтетического ванилина. Он используется пищевой промышленностью всего мира.
Приведу всего несколько примеров рекламы современных вкусо-ароматических добавок для сухариков, предназначенной в адрес производителей подобной продукции, и вам станут понятны возможности добавок:
«Сыр»
добавка имеет сбалансированный вкус и аромат сыра «Пармезан», яркий оранжевый цвет.
«Бекон»
насыщенный вкус и аромат бекона, яркий оранжевый цвет.
«Томатный кетчуп»
насыщенный вкус и аромат томатного кетчупа с пряностями, яркий красный цвет.
«Грибы со сметаной»
вкус и аромат лесных грибов со сметаной, светло-бежевый цвет.
Вы обратили внимание, что эти добавки состоят из нескольких компонентов и придают не только новый вкус и запах продукту, но и окрашивают его в приятный цвет.
О добавках-красителях в современных продуктах тоже нужно сказать несколько слов на следующих страницах.
Для самых въедливыхКто на свете всех милее, всех румяней и белее?
Чтобы не путаться в пищевых добавках, достаточно усвоить, что в России запрещены всего пять из них, а именно: Е121 (краситель цитрусовый красный-2), Е123 (краситель цвета амарант) и Е240 (консервант формальдегид). В 2005 году временно запрещены еще две добавки: Е216 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль).
Пищевые красители
Без пищевых красителей сейчас не обходится практически не одно производство продуктов питания. В международной системе Сodex Аlimentarius они занимают строчки с аббревиатурой Е100–Е182 (этим красителям зарезервированы коды нумерации с Е100 по Е199).
Если после буквы «Е» стоит «1», то эта единичка обычно обозначает пищевую добавку, которая устанавливает цвет продукта, утраченного в процессе обработки или хранения. Они же часто могут восстанавливать природную окраску продукта. Такие ингредиенты добавляют и для окрашивания бесцветных продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов, где из-за соевой муки теряется и цвет мяса, безалкогольных и алкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и так далее.
Нетрудно догадаться, что сырьем для натуральных пищевых красителей являются натуральное сырье: ягоды, цветы, листья или корнеплоды. Другие красители готовят синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, ни полезных минеральных солей. В чем же их преимущество, по сравнению с натуральными красителями? Такие добавки стойки в течение длительного времени и придают почти любую окраску продуктам, в зависимости от желания производителя.
Знаете, почему у некоторых марок растворимого кофе «густой» кофейный цвет? Например, один пакетик кофе «Maxwell House», чей рекламный слоган гласит: «Жизнь приятней с каждой каплей!», содержит коричневый краситель с индексом Е160a, который может быть вредным для кожи ( см. приложение), но помогает сохранять кофейный цвет продукта. Подкрашивать кофе — это высший пилотаж пищевого производства.
В большинстве случаев красители служат именно для увеличения привлекательности продукции. Белый маргарин «Масло из деревни» продается хуже, чем желтый продукт с названием «Маслице», а карбонат или другой мясной деликатес не должен быть обескураживающим из-за бледно-серого цвета. Шоколадные конфеты должны выглядеть кофейно-коричневыми, но белый шоколад должен ослеплять своей белизной. Поговорка «На вкус и цвет товарищей нет» к продуктам не относится. Именно вкусом и цветом можно привлечь покупателя продуктовых товаров. Я уже не говорю об упаковке, третьем «ките», на котором строит пищевая индустрия.
Изобретательность дизайнеров красивой упаковки может вызывать только восхищение и уважение. Но стремление технологов увеличить покупательную способность продукции за счет искусственных красителей иногда вызывают недоумение и раздражение.
Как бы вы отреагировали, если бы заранее знали, что в напиток «Кока кола» («The Сoca-cola company», г. Нижний Новгород) добавляют краситель пищевой Е104, запрещенный в некоторых странах (но не в России), так как может вызывать гиперактивность у детей, аллергические проявления у астматиков или у людей с повышенной чувствительностью к аспирину. В этом же напитке есть добавки-стабилизаторы Е414, Е444,признанные рядом стран опасными при регулярном применении из-за возможной аллергии.
А купили бы вы лимонад под названием «Газированный напиток со вкусом персика-груши», если бы знали, что во вкусном напитке есть неоднозначные добавки? Этот лимонад содержит пищевой краситель Е102, и его не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии, в составе есть желтый краситель Е110, способный при частом употреблении вызывать аллергические реакции: сыпь и опухание.
Этот же краситель Е110 применяется в производстве некоторых кондитерских изделий, быстрорастворимых обедов и супов.
Встречается он и в крепких алкогольных напитках, и может вызвать не только сыпь, но и опухание и тошноту.
«Так вот почему мой сосед так выглядит по утрам после обильного застолья с друзьями!» — воскликнет веселый читатель. Нет, скорее всего, это все же влияние больших доз алкоголя. А красители вызывают такие реакции довольно редко, — утверждает специалисты «Общества защиты прав потребителя», — обычно при индивидуальной гиперчуствительности или склонности к аллергическим реакциям. Но лучше читателю об этих возможных свойствах пищевых добавок знать. А кто предупрежден, тот вооружен.
В практике лечения аллергических заболеваний и проявлений часто обнаруживают, что причиной аллергии на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые в него для улучшения вкуса, запаха, цвета или обеспечивающие длительность хранения:
К сожалению, такими раздражителями иммунной системы могут выступать и некоторые пищевые красители.
Наиболее популярные и распространенные пищевые красители среди российских производителей продуктов — это тартразин (Е102), обеспечивающий оранжевое или желтое окрашивание продукта и нитрит натрия (Е250), сохраняющий красный цвет мясных продуктов.
Этот же нитрит натрия в виде порошка по ГОСТу 19906-74 или виде водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам. Строители прекрасно знают, что этот порошок ядовит. Все зависит от его концентрации в бетоне или мясных изделиях.
Шутки шутками, а как будет относиться к таким солям покупатель, — выбирать ему. Наше дело честно предупредить.
К продуктам, в состав которых, как правило, входит тартразин относятся: быстрозамороженные полуфабрикаты картофеля (картофель-фри), чипсы, готовые пироги, пряники, замороженные хлебобулочные изделия, полуфабрикаты из теста для хлебных изделий быстрого приготовления. Он также может добавляться в состав пудингов, глазури; шоколадной стружки. Может помогать окрашивать газированные и фруктовые напитки. Нередко используется тартразин для изготовления цветного зефира или карамели, входит в состав разнообразных цветных драже и других изделий, часто употребляемых в пищу детьми.
Более подробно о возможных побочных действиях пищевых красителей можно узнать из приложения в конце книги, а нам пора поговорить о других пищевых добавках — консервантах.
Консерванты — наше спасение или медленный яд?
Многие пищевые добавки просто незаменимы, когда речь идет об увеличении срока хранения продуктов. Многие добавки с этой целью применялись с древнейших времен. К примеру, поваренную соль издавна использовали для того, чтобы консервировать, квасить или солить продукты на зиму. В других странах, чтобы сохранить мясопродукты, использовали острые специи. По мере того как фабрики, производящие пищу, и склады для продовольствия все более отдалялись от покупателя территориально, росла и нужда в новых консервирующих добавках, повышающих срок хранения продовольствия.
Покупая еду в магазине, человек предполагает, что она совершенно безопасна. В большинстве случаев это действительно так. Тем не менее, в последние годы сильно возрос интерес к тому, действительно ли безопасны пищевые добавки и, в частности, консерванты.
Мы вновь вынуждены вернуться к пищевой добавке под названием «нитрит натрия» Эта добавка с индексом Е250 и ее «родственники» Е251 и Е252 используется не только для придания привлекательного внешнего вида продуктов, но и предохранения их от порчи. Особенно эффективно нитриты подавляют рост бактерий Clostridium butulinum, вырабатывающих токсин ботулин, вызывающий ботулизм. Ботулин настолько опасен, что всего несколько граммов этого яда способны отравить все население нашей планеты. А значит для одного покупателя достаточно и миллионной доли грамма, чтобы вызвать отравление. Благодаря пищевым добавкам-консервантам мы во многом застрахованы от этой беды.
Имеются, однако, свидетельства, что нитриты могут становиться канцерогенами (ядами). В процессе пищеварения эти соли превращаются в азотистую кислоту, которая при определенных условиях может взаимодействовать с продуктами расщепления белков, образуя очень опасные канцерогены в нашем желудочно-кишечном тракте. Далее опасное воздействие нитритов при попытке печени и почек избавиться от этих ядовитых веществ, вполне предсказуемо. Наши органы очистки и фильтрации начнут разрушаться.
Как же поступить в случае с нитритами? Отказаться от них — значит повысить вероятность ботулизма. Но при их использовании постоянно имеется опасность образования канцерогенов.
Неужели мы должны совсем отказаться от консервированной магазинной продукции? Но как обойтись без консервов на дачном участке или в туристическом походе?
Надо просто придерживаться суточной нормы потребления пищевых химических добавок, рассчитанной учеными. Суточная безопасная норма определена ими в 4–5 мг на килограмм веса тела. Следовательно, для человека с весом 70 кг эта норма составит 280–350 мг в сутки.
Много это или мало? Безопасная норма составит содержимое банки рыбных или мясных консервов плюс литровая бутылка «Колы». Как видите, страшного ничего нет.
Обычно в рыбных консервах используют бензойную кислоту (Е210) из расчета 1000 мг на 1 кг рыбного филе. Кстати, эту кислоту в медицине применяют как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Получается, что покупатель продуктов принимает эту бензойную кислоту почему-то внутрь. В безалкогольные напитки типа «Фанта» или «Пепси-кола» (во все без исключения) добавляют бензоат натрия (Е211) — 150 мг на 1 литр. В мармелад и карамельные конфеты с фруктовой начинкой добавляют диоксид серы (Е220) — 220 мг на 1 кг. В состав кондитерского крема обычно входит сорбиновая кислота (Е200) — 2000 мг на 1 кг, ее же добавляют в икру для подавления бактериальной флоры и сохранности консервированного продукта.
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, состоит в том, что они разрушают витамины, например, витамин Н (биотин) и В1 (тиамин).
Основная роль последнего, — контроль производства энергии из углеводов нашими клетками. Пища, куда входят углеводы, составляют половину нашего питания. Легко догадаться, что эти пищевые добавки, нарушая получение энергии из углеводов, помогают превращать их в запасы жиров. Соответственно эти сульфиты, как ни странно, могут способствовать ожирению.
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионаты натрия, кальция, или калия (Е281, Е282, Е283) которые препятствует росту плесени. Несмотря на то, что их применение в России пока не разрешено, закон и не запрещает прямо и недвусмысленно их применение.
В качестве примера приведу удивительный случай.
Уезжая в спешке в командировку, я оставил на кухонном столе (правда, в целлофановом пакете), вкусный хлеб под названием «Геркулес зерновой», купленный к ужину.
Вернувшись через месяц вновь в Россию, я обнаружил, что хлеб не покрылся плесенью и даже не зачерствел. На вкус он оказался тоже вполне мягким и сьедобным. Но все же есть этот хлеб, я не посмел, хотя дома не было ни крошки.
Я точно знаю, что секрет нечерствеющего гречневого хлеба для кухонь морских судов был утерян в Англии более 200 лет назад. Вряд ли петербургские пекари вновь открыли эту тайну английского хлеба. Все дело в пищевых добавках: консервантах, антиокислителях, эмульгаторах и разрыхлителях, которые добавляют в современную выпечку.
Вот об этих добавках мы и поговорим в следующей части книги.
Добавки, о которых мало знают покупатели: антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители, связывающие воду
Подробно рассказывать о технологии действия подобных добавок вряд ли стоит. Читателя интересует, прежде всего, другая тема: как они могут повлиять на его собственное здоровье или здоровье его детей и близких.
Многие добавки, чей индекс начинается с цифр «3, 4 или 5» а также «9», созданы для того, чтобы упростить различные производственные процессы, тем самым, удешевляя себестоимость продуктов питания.
Узнать их на этикетке и маркировке будет намного проще, если воспользоваться списком, составленном на основе классификации пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius. В свою очередь, комментарии к индексам помогут сориентироваться в этом большом мире пищевых добавок
Классификация пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius
Е100–Е182— красители. Они устанавливают цвет продукта или же восстанавливают его окраску ( см. главу «Кто на свете всех милее, всех румяней и белее? Пищевые красители»).
Е200–Е299 —консерванты. Эти добавки нужны для дезинфекции, защиты продукции от бактерий и грибков, повышают срок хранения продуктов. Добавки этой группы используют при созревании вин ( см. главу «Консерванты — наше спасение или медленный яд?»).
Е300–Е399— антиокислители. Эта серия добавок защищает продукты от окисления, частично от обветривания срезов колбас и сыров, в том числе от прогоркания жиров и изменения цвета продукта.
Е400–Е499— стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию и загустители, повышающие вязкость массы).
Е500–Е599— эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, в частности эмульсию воды и масла).
Е600–Е699— усилители вкуса, аромата или одновременно обоих свойств ( см. главы «Усилители вкуса. О чем умалчивают производители» и «Иду на запах. Ароматизаторы пищи»).
Е700–Е899— запасные индексы (эти номера пока не присваиваются и не используются).
Е900–Е999—пеногасители (снижают образование пены или предупреждают ее появление).
Е1000 —глазирователи, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки, входят во все указанные группы и в эту новую группу.
Е1100–Е1105—ферментные препараты и другие добавки.
Еще несколько слов о пищевых добавках помогут составить впечатление о разнообразии их основных свойств. На индексы, указанные в скобках, по мнению организации «Общество защиты прав потребителей», стоит обратить особое внимание:
разрыхлители увеличивают объем теста, придавая выпечке привлекательный вид (E576 не разрешен к применению на территории РФ ),
стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси трудно смешиваемых или несмешиваемых веществ, (Е403, Е408, Е442–Е444, Е446, Е463, Е482–489 не разрешены к применению на территории РФ) ,
загустители повышают вязкость продуктов, то есть их консистенцию, часто используются в кисломолочных продуктах и йогуртах (Е409, Е418, Е419, Е462, Е465, Е467 не разрешены к применению на территории РФ)
отвердители придают заданную плотность основной массе продукта (E520–Е525 не разрешены к применению на территории РФ) ,
уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов, в том числе консервированных,
добавки-ферроцианиды и алюмосиликаты , — вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Они снижают свойство частиц некоторых пищевых продуктов прилипать друг к другу (Е536 обладает низкой степенью токсичности. Алюмосиликаты Е554–Е556, Е559, Е560 не разрешены к применению на территории РФ) ,
пеногасители предупреждают или снижают образование пены (пеногасители и пропелленты Е942–Е946 не разрешены к применению на территории РФ) ,
эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, прежде всего таких, как масло и вода (Е476–Е480, Е482–Е489, Е491—Е496 не разрешены к применению на территории РФ) ,
желеобразователи изменяют текстуру пищи благодаря образованию геля (используются в йогуртах, продуктах с участием желе),
влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания и слеживания (Е325 не разрешен к применению на территории РФ) ,
регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи (Е264, Е329, Е370, Е505, Е541, Е574 не разрешены к применению на территории РФ) ,
консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами, частично дезинфицируя пищу, предназначенную для продаж с увеличенным сроком хранения (Е216, Е214 и Е240 запрещены к использованию, Е209, Е215, Е218, Е219, Е225–Е228, Е237–Е238, Е252, Е281–Е283 не разрешены к применению на территории РФ) ,
антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (Е228, Е302, Е303, Е305, Е308–314, Е317, Е318, Е323, Е324, Е384, Е387–390 не разрешены к применению на территории РФ) .
Какие же из этих пищевых добавок должны вызывать особую настороженность при выборе продуктовых товаров, и какие из них нужно поставить на особый контроль во избежание передозировки во время обедов и ужинов, состоящих, естественно, из набора разных продуктов?
Вынужден признать, что пока слишком много. Более сотни индексов, то есть добавок, кроющихся за буквой «Е» и трехзначными цифрами пока не получили разрешения на применение в России. Но что самое интересное, для этих пищевых добавок нет и прямого запрета. Их исследование продолжается. А пока эти добавки в своей пище вы можете обнаружить в импортных товарах. (Почти все отечественные производители продуктов не рискуют пользоваться правилом, которое гласит: что не запрещено законом, то разрешено.)
Все конкретные добавки из вышеуказанного перечня, перечислять слишком долго. Но вы можете сами заглянуть в приложение в конце книги и оценить риск той или иной добавки, прочтя комментарий к ней.
Для самых въедливыхА о таких популярных добавках, как красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, мы достаточно рассказали в предыдущих главах.
О полезных пищевых добавках говорят все реже. Поэтому следует заметить, что добавка в продукты лецитина (Е322) способствует уменьшению в организме «плохого» холестерина, а добавки-фосфаты (Е388–Е341, Е450, Е542, Е1410–Е1414) необходимы для укрепления нашей костной системы. Добавка Е300 — это витамин С, а индекс Е101 известен всем в быту, как витамин В2. Что же касается поверхностных консервантов, которыми обрабатываются импортные фрукты, то для их удаления фрукты достаточно обмыть водой.
Они добавляются в подавляющее большинство продуктов, поэтому для них б
Единственное, что мы упустили, так это описание добавок-подсластителей, в том числе и в безалкогольных напитках. О них и пойдет речь в следующей главе.
Для самых въедливых
Как вы думаете, в каком продукте содержится сразу 11 пищевых добавок, а именно: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С — Е300 и витамин В2 — Е101? Ответ прост.
Как не смешно, но это — обычное яблоко!
Не надо бояться пищевых добавок, но знать о них, как и о возможном побочном действии веществ с индексом «Е» обязательно нужно.