Замесите тесто и раскатайте на тонкие кружочки. Специальной лопаточкой разомните шпроты до однородной кашицы и выложите ее на середину теста. Соедините края теста, смажьте сырым яйцом и выпекайте.
Для бульона залейте тунца водой и доведите до кипения. Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито.
Способ приготовления. В разогретое растительное масло добавьте мелко нарезанные лук и другие пряности. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. После закипания добавьте обжаренные пряности, немного отвара петрушки и 5 минут проварите. К готовой ухе подайте вареный картофель и овощное пюре.
Для корзиночек: 50 г мякоти морского гребешка, 0,5 л молочного соуса, 1 стакан тертого французского сыра, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли и перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. Мясо вареного гребешка и огурцы мелко нарежьте. Белок и зеленый лук нашинкуйте, желток разотрите с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разведите квасом. Добавьте гребешок и огурцы и все перемешайте. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте корзиночки с мясом из морского гребешка.
Для корзиночек замесите тесто. Отварите мякоть морского гребешка и мелко его измельчите, подливая молочный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто и начинку в форму. Сверху обмажьте размягченным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и выпекайте.
Для корзиночек: 50 г креветок, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленных креветок залейте холодной подсоленной водой и варите от 5 до 10 минут. Вареных креветок выложите и мелко нарежьте. В кипящий креветочный бульон положите нашинкованную капусту, мятый картофель и петрушку. За 7—12 минут до окончания варки положите креветок, обжаренных на маргарине, и мелко нарезанный лук, огурцы, соль по вкусу. Подайте корзиночки с креветками.
Для корзиночек замесите тесто. Раскатайте и выложите в формы. Отварных креветок измельчите, посолите и залейте рыбным бульоном, тщательно перемешайте. Выложите начинку в формы, сбмажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 5 минут.
Для корзиночек: 10 мидий, по 1 стакану рыбного бульона, молока и панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли, перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. В кипящий бульон опустите филе мерлузы и варите 20–25 минут. Через некоторое время добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, размягченный ломтик хлеба и пряности. Варите около 10 минут. Снимите с огня, заправьте белым вином и выдержите 5 минут. Перед подачей в каждую тарелку положите дольку лимона. Предложите корзиночки с мидиями.
Для корзиночек замесите тесто и раскатайте его. Выложите в формы. Мидий залейте холодной подсоленной водой и влейте рыбный бульон. Готовых мидий залейте молоком, посолите и поперчите. Мякоть мидий разомните до однородной кашицы и выложите в корзиночки, покройте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте.
Для бульона в холодную воду положите рыбную мелочь, посолите, опустите лук и варите 10–12 минут. Готовый бульон процедите через сито.
ГЛАВА III
1. БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ
Способ приготовления. Тушку посолите, положите спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивайте. Затем положите птицу в духовку и доведите до готовности, поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. Если есть пучок петрушки, это будет отличным украшением.
Способ приготовления. Мясо курицы пожарьте на растительном масле с добавлением соли, перца, уксуса и мидий, после этого уложите на политый маслом противень, посыпьте тертым сыром и залейте майонезом, поставьте в духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью, в частности петрушкой. Подавайте в горячем виде.
Способ приготовления. Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды с уксусом. Маринуйте в течение 3–4 часов, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до готовности.
Способ приготовления. В большую кастрюлю или глубокий котелок уложите мясо и овощи в следующем порядке: слой порезанного небольшими кусочками мяса, слой колец лука, посолите, поперчите и положите сверху слой долек картофеля. Продолжайте укладывать овощи и мясо в той же последовательности, пока емкость не заполнится. Налейте воды вровень с верхним слоем картофеля и поставьте на огонь. Тушите жаркое на небольшом огне до готовности мяса. К столу подавайте со свежей зеленью.
Способ приготовления. Мясо обжарьте в жире вместе с нарезанным луком, залейте небольшим количеством воды, добавьте мелко порезанные коренья, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне.
Грибы вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле и положите в жаркое. Одновременно добавьте нарезанные кружочками помидоры или томат-пюре. Перед подачей к столу посыпьте жаркое рубленой зеленью и украсьте кружочками помидоров.
Нарежьте мясо крупными кусками и пожарьте на растительном масле с добавлением специй. После этого выложите его в глубокую тарелку и посыпьте тертым сыром, чтобы он подплавился на горячем мясе, через пару минут залейте острым кетчупом. Подавайте с красным вином.
Способ приготовления. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.
Говядину прокрутите на мясорубке с луком и сухарями. Фарш пожарьте на рапсовом масле. Тыкву разрежьте пополам и выньте внутренности, уложите туда горячий фарш, а сверху полейте соевым соусом.
Способ приготовления. Пожарьте отдельно на оливковом масле осетрину и свинину, причем свинину нарежьте большими кубиками, а осетрину разделите на толстые полоски. Когда подготовите оба основных ингредиента, на полоску осетрины положите кубик мяса, сверху заверните другим концом осетрины и, добавив петрушку, проткните зубочисткой. Подавайте в теплом виде.
Способ приготовления. Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3–4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.
Способ приготовления. Мясо нарежьте крупными кусками и тушите в жаровне с добавлением растительного масла, специй, соли и лука 2–3 часа. В конце полейте острым соусом и добавьте морскую капусту. К столу подайте горячим.
Способ приготовления. Телятину порежьте крупными порционными кусками и обжарьте в растительном масле на быстром огне со специями. После этого мясо посыпьте тертыми орехами, а сверху уложите сыр и полейте соусом (по вкусу).
Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 1 л воды и поставьте ее на огонь. Свинину нарежьте небольшими кусочками длиной не больше 4 см. В кастрюлю с кипящей водой опустите мясо вместе с гвоздикой, риганом и лавровым листом. Варите свинину около получаса.
У стручков острого перца срежьте основания, удалите семена и мелко порежьте. Лук, чеснок, помидоры также нарежьте кусочками, посолите, а затем вместе с перцем поместите в миксер и измельчите.
Когда свинина сварится, бульон из-под нее процедите и тонкой струйкой влейте в измельченные миксером овощи. В сковороду влейте масло, когда оно нагреется, выложите овощную смесь и, непрерывно помешивая, проварите 3–5 минут.
Яблоки, груши и авокадо разрежьте на половинки, удалите из них семечки, снимите кожицу. Затем каждую половинку разрежьте на 3–4 кусочка. Бананы очистите и порежьте кружками толщиной около 1 см. Очистите ананас и нарежьте его мякоть квадратными кусочками около 2 см. Тщательно промойте цуккини и нарежьте брусочками не толще 1 см.
Из кастрюли с вареной свининой удалите лавровый лист и смешайте мясо с фасолью. Уложите на кусочки мяса ломтики яблок, груш, авокадо, бананов, ананаса, цуккини, сверху полейте соусом из овощей и острого перца и апельсиновым соком. Потушите в течение часа под закрытой крышкой.
Способ приготовления. Филе радужной форели обжарьте в растительном масле с добавлением майонеза. Буженину нарежьте тоненькими ломтиками и уложите на тарелку, затем положите форель, а по краям морскую капусту.
Способ приготовления. Из картофеля приготовьте пюре со сливочным маслом, а мясо пожарьте на растительном, но предварительно спассеруйте лук. Добавьте к мясу тмин и смешайте его с картофельным пюре, а сверху, пока блюдо горячее, посыпьте тертым сыром, чтобы он образовал сплошную корку.
Способ приготовления: Печенку порежьте на крупные куски и замачивайте целый день сначала в теплой воде, затем в холодной, посушите, обернув салфетками, потом половину шпика и печенку порежьте на мелкие куски, немного обжарьте на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Обложите оставшимся тонко нарезанным шпиком дно и края кастрюли, наполните печенкой на два пальца ниже края, перекладывая трюфелями и филе сырых рябчиков, закройте сверху пластинками шпика и пеките в духовке 1,5 часа. Выньте, слейте жидкость и прижмите тяжелым грузом на 20 кг. Оставьте на день в холодильнике, затем снимите груз.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю масло, нашинкованные луковицы, немного обжарьте. Посолите, добавьте бульон, мускатный орех, белое вино, лимонный сок, вскипятите, положите жаворонков, варите 10–15 минут до готовности, подавайте с любым острым соусом.
Способ приготовления. Дроздов обжарьте на сливочном масле с луком. Мелкий шпик, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, сырые яйца, немного соли, перца перемешайте и получившейся смесью нафаршируйте дроздов. Растопите масло в неглубокой кастрюле, положите рубленые шампиньоны и белые грибы, посолите, поперчите, жарьте, накрыв крышкой, до кипения. Влейте муку, разведенную водой, долейте бульон и лимонный сок. Когда грибы будут почти готовы, подлейте вина и доварите их. Выложите дроздов на блюдо, сервируйте обжаренным на сливочном масле луком-шалотом, гренками, полейте острым соусом.
Способ приготовления. Мясо курицы (целиком, не снимая с костей) замочите на 2 часа в уксусе. Затем натрите специями, залейте майонезом и жарьте в духовке при температуре 250 °C, предварительно полив противень растительным маслом. Посолите по вкусу. После доведения мяса до кондиции выложите его на тарелку и посыпьте мелко нарезанными сыром, луком, крабовыми палочками, а завершите процедуру добавлением нескольких маслин. Блюдо подавайте в горячем виде.
Способ приготовления. Сварите морковь. Ананасы нарежьте квадратиками. А теперь приготовьте соус. Смешайте ананасовый сок, уксус, растительное масло, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и чеснок. Сварите до загустения и появления пузырьков. На шампуры для гриля нанижите кусочки свинины, морковь и сладкий перец. Поместите в гриль и жарьте 10 минут, не закрывая его. Периодически смазывайте соусом.
Способ приготовления. Мясо нарежьте соломкой и положите в полиэтиленовый пакет. Приготовьте маринад, смешав воду, лимонный сок, мяту, горчицу, растительное масло и чеснок, и залейте этой смесью баранину. Плотно закройте пакет и маринуйте в холодильнике 3 часа, периодически встряхивая. Затем выньте мясо и обсушите. Варите цуккини около 2 минут. Нанижите на шампуры попеременно луковицы, цуккини и мясо. Поместите в гриль и жарьте 10 минут. За минуту до окончания наколите на конец каждого шампура помидорчик.
Способ приготовления. На противень налейте растительное масло и уложите нарезанные кусочки картофеля и мяса, добавьте лук, сверху полейте кетчупом и посыпьте тертым сыром, не забудьте посолить. Противень поставьте в духовку на 40 минут и пеките при температуре 200–250 °C, периодически поливая соком, который скапливается на противне. Блюдо к столу подавайте в горячем виде.
Способ приготовления. Отварите овсяные хлопья на молоке и добавьте отдельно сваренное мясо, а сверху полейте майонезом, смешанным с чесноком. Ешьте в горячем виде.
Способ приготовления. В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, соль, специи, порошок карри, тмин, имбирь, черный перец и чеснок. Выложите цыпленка на блюдо и влейте в него смесь из миксера, чтобы она покрыла внутри все мясо. Затем закройте крышкой блюдо и поставьте в холодильник на полчаса. Пока цыпленок маринуется, нанижите кусочки сладкого перца и кусочки цуккини на вертел, сбрызните маслом и посыпьте черным молотым перцем. Жарьте цыпленка 15 минут, пока мясо не размягчится и не потеряет розового цвета. Смажьте его один раз пряной смесью. В последние 10 минут поместите в гриль овощи, их надо все время поворачивать.
Способ приготовления. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Отставьте на 5 часов. Приправьте этой смесью шницели. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гриль и жарьте 15 минут. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.
Способ приготовления. Мясо хорошо промойте и дайте полежать в вине около часа, потом нарежьте его кубиками и проткните зубочисткой каждый кусочек. Сверху наденьте колечками нарезанный лук, помидорку и сыр. Подготовив все кусочки, поставьте их в духовку на 20 минут, периодически сбрызгивая их красным вином.
Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, острый перечный соус и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 минут, непрерывно помешивая. Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка. Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.
Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленной воде 15 минут, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче к столу полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.
Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо, лук, семена кориандра, анис и красный перец. Посолите, добавьте уксусную эссенцию, перемешайте и поставьте на 3 часа на холод. Замаринованное мясо сформуйте в виде небольших колбасок, наденьте на вертелы и поместите в гриль на 10 минут. Подают это блюдо с мелко нарезанным репчатым луком.
Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто. Грибы отварите в подсоленной воде, нарежьте и смешайте с мясным фаршем. Тесто раскатайте, вырежите стаканом кружочки, на середину каждого положите начинку из мясного фарша и грибов, соедините края кружочков, выложите пельмени на поднос и поставьте на полчаса в холодильник. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Оставшиеся 3 яйца взбейте с молоком и поджарьте омлет, затем разрежьте его на тонкие полоски в виде лапши.
Готовые пельмени выложите в керамическую глубокую посуду, добавьте кусочек сливочного масла, сверху посыпьте полосками омлета.
Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто, можете добавить еще муки. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежите кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.
Способ приготовления. Отварите пельмени, отдельно пожарьте мидий и положите в одну тарелку с пельменями. Обильно полейте все майонезом и сверху посыпьте тертым сыром. Блюдо готово.
Для бульона залейте тунца водой и доведите до кипения. Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито.
«СВЕЖЕЕ ДЫХАНИЕ»
Требуется: 2 стакана растительного масла, 6–7 кусков крупной рыбы, лук репчатый, корень петрушки, перец красный, куркума, мускатный орех, зелень, 3 стакана отвара ромашки, перец черный.Способ приготовления. В разогретое растительное масло добавьте мелко нарезанные лук и другие пряности. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. После закипания добавьте обжаренные пряности, немного отвара петрушки и 5 минут проварите. К готовой ухе подайте вареный картофель и овощное пюре.
«ОКЕАНСКИЙ ПРИБОЙ»
Требуется: 350 г морского гребешка, квас, 4 картофелины, зеленый горошек, по 2 яйца и свежих огурца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, горчица желтая, зелень, щепотка соли.Для корзиночек: 50 г мякоти морского гребешка, 0,5 л молочного соуса, 1 стакан тертого французского сыра, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли и перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. Мясо вареного гребешка и огурцы мелко нарежьте. Белок и зеленый лук нашинкуйте, желток разотрите с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разведите квасом. Добавьте гребешок и огурцы и все перемешайте. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте корзиночки с мясом из морского гребешка.
Для корзиночек замесите тесто. Отварите мякоть морского гребешка и мелко его измельчите, подливая молочный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто и начинку в форму. Сверху обмажьте размягченным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и выпекайте.
«КОРОЛЕВСКАЯ»
Требуется: 250 г креветок, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, лук репчатый, 2 огурца консервированных, 40 г маргарина, щепотка соли.Для корзиночек: 50 г креветок, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленных креветок залейте холодной подсоленной водой и варите от 5 до 10 минут. Вареных креветок выложите и мелко нарежьте. В кипящий креветочный бульон положите нашинкованную капусту, мятый картофель и петрушку. За 7—12 минут до окончания варки положите креветок, обжаренных на маргарине, и мелко нарезанный лук, огурцы, соль по вкусу. Подайте корзиночки с креветками.
Для корзиночек замесите тесто. Раскатайте и выложите в формы. Отварных креветок измельчите, посолите и залейте рыбным бульоном, тщательно перемешайте. Выложите начинку в формы, сбмажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 5 минут.
«ПОВАРСКАЯ»
Требуется: 100 г рыбной мелочи, 350 г филе мерлузы, лук репчатый, 5 картофелин, коренья, 1 ст. л. растительного масла, ломтик белого хлеба, половинка лимона, имбирь, лавровый лист, 1 ст. л. белого вина.Для корзиночек: 10 мидий, по 1 стакану рыбного бульона, молока и панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли, перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. В кипящий бульон опустите филе мерлузы и варите 20–25 минут. Через некоторое время добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, размягченный ломтик хлеба и пряности. Варите около 10 минут. Снимите с огня, заправьте белым вином и выдержите 5 минут. Перед подачей в каждую тарелку положите дольку лимона. Предложите корзиночки с мидиями.
Для корзиночек замесите тесто и раскатайте его. Выложите в формы. Мидий залейте холодной подсоленной водой и влейте рыбный бульон. Готовых мидий залейте молоком, посолите и поперчите. Мякоть мидий разомните до однородной кашицы и выложите в корзиночки, покройте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте.
Для бульона в холодную воду положите рыбную мелочь, посолите, опустите лук и варите 10–12 минут. Готовый бульон процедите через сито.
ГЛАВА III
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1. БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ
ЖАРКОЕ
«УТИНАЯ ОХОТА»
Требуется: 1 утка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.Способ приготовления. Тушку посолите, положите спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивайте. Затем положите птицу в духовку и доведите до готовности, поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. Если есть пучок петрушки, это будет отличным украшением.
«ЛУКУЛЛОВ ПИР»
Требуется: 1 кг куриных окорочков, по 200 г растительного масла, майонеза и сыра, 150 г уксуса, соль, перец, петрушка, 50 г сушеных и протертых мидий.Способ приготовления. Мясо курицы пожарьте на растительном масле с добавлением соли, перца, уксуса и мидий, после этого уложите на политый маслом противень, посыпьте тертым сыром и залейте майонезом, поставьте в духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью, в частности петрушкой. Подавайте в горячем виде.
«БЕКАСИННИК»
Требуется: 400 г бекаса, 100 г шпика, 2 морковки, 1 репа, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 0,5 стакана томатного соуса, перец, соль, зелень.Способ приготовления. Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды с уксусом. Маринуйте в течение 3–4 часов, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до готовности.
«ГЛУХАРИНЫЙ ТОК»
Требуется: 300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока, 20 г жира, перец, соль. Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль, перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 минут. Затем выбейте массу, сформируйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и жарьте в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.«ОХОТНИЧЬЯ УДАЧА»
Требуется: на 1 кг мяса косули – 4 луковицы, 5–6 картофелин, укроп, петрушка и лук, перец, соль.Способ приготовления. В большую кастрюлю или глубокий котелок уложите мясо и овощи в следующем порядке: слой порезанного небольшими кусочками мяса, слой колец лука, посолите, поперчите и положите сверху слой долек картофеля. Продолжайте укладывать овощи и мясо в той же последовательности, пока емкость не заполнится. Налейте воды вровень с верхним слоем картофеля и поставьте на огонь. Тушите жаркое на небольшом огне до готовности мяса. К столу подавайте со свежей зеленью.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Считается, что экзотические блюда можно приготовить только из тех продуктов, которые в данной местности являются очень редкими. В таком случае подобными продуктами для России являются многие лесные ягоды, как, например, голубика и черная малина, а из овощей топинамбур, или как его еще называют, земляная груша. Среди рыб звание самой экзотической до сих пор удерживает сом, а вот из птиц экзотичнее перепелки и куропатки. Любители мяса предпочитают медвежье сало. Значит, чтобы быть гурманом, совершенно не обязательно ехать в другую страну в поисках самых экзотических животных, необычных ягод и фруктов.
«СЫТИНСКОЕ»
Требуется: 1 кг свинины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, 200 г грибов, 5–6 помидоров или 3 ст. л. томата-пюре, по 4 ст. л. жира и сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, перец.Способ приготовления. Мясо обжарьте в жире вместе с нарезанным луком, залейте небольшим количеством воды, добавьте мелко порезанные коренья, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне.
Грибы вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле и положите в жаркое. Одновременно добавьте нарезанные кружочками помидоры или томат-пюре. Перед подачей к столу посыпьте жаркое рубленой зеленью и украсьте кружочками помидоров.
«ГОРНАЯ ШОРИЯ»
Требуется: 1 кг свинины (вырезка), 350 г сыра, 200 г острого кетчупа, 1 стакан растительного масла, соль, хмели-сунели, красный перец.Нарежьте мясо крупными кусками и пожарьте на растительном масле с добавлением специй. После этого выложите его в глубокую тарелку и посыпьте тертым сыром, чтобы он подплавился на горячем мясе, через пару минут залейте острым кетчупом. Подавайте с красным вином.
«ТРАПЕЗА МОНАХА»
Требуется: 800 г баранины, 2 ст. л. растительного масла, 4 зубчик чеснока, 1 морковка, пучок петрушки, соль и черный перец по вкусу.Способ приготовления. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.
«МЕТАМОРФОЗЫ»
Требуется: 1 кг говядины, 200 г лука, 100 г соевого соуса, 150 г сухарей, небольшая тыква, рапсовое масло, соль.Говядину прокрутите на мясорубке с луком и сухарями. Фарш пожарьте на рапсовом масле. Тыкву разрежьте пополам и выньте внутренности, уложите туда горячий фарш, а сверху полейте соевым соусом.
«ШКАТУЛКА С СЕКРЕТОМ»
Требуется: 0,5 кг филе осетра, 1 кг свинины, оливковое масло, соль, петрушка, набор зубочисток.Способ приготовления. Пожарьте отдельно на оливковом масле осетрину и свинину, причем свинину нарежьте большими кубиками, а осетрину разделите на толстые полоски. Когда подготовите оба основных ингредиента, на полоску осетрины положите кубик мяса, сверху заверните другим концом осетрины и, добавив петрушку, проткните зубочисткой. Подавайте в теплом виде.
«ЭЛЬТОНСКИЙ ТРАКТ»
Требуется: 1 куропатка, 400 г майонеза, соевый соус, 3 яйца, 1 стакан молока, соль.Способ приготовления. Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3–4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.
«РАЗГУЛЯЙ-ПОЛЕ»
Требуется: 4 кг говяжьего мяса, 400 г лука, 0,5 л растительного масла, соль, специи, 250 г острого соуса, 1 стакан грецких орехов (ядра), 300 г морской капусты.Способ приготовления. Мясо нарежьте крупными кусками и тушите в жаровне с добавлением растительного масла, специй, соли и лука 2–3 часа. В конце полейте острым соусом и добавьте морскую капусту. К столу подайте горячим.
«КНЯЖЕСКИЕ»
Требуется: 500 г телятины, 100 г растительного масла, 0,5 стакана грецких орехов, 200 г сыра (лучше чеддера), специи, томатный соус, соль.Способ приготовления. Телятину порежьте крупными порционными кусками и обжарьте в растительном масле на быстром огне со специями. После этого мясо посыпьте тертыми орехами, а сверху уложите сыр и полейте соусом (по вкусу).
«ИСПАНСКИЕ СТРАСТИ»
Требуется: 1 кг свинины, 6 стручков острого красного перца, по 0,5 ч. л. молотой гвоздики и ригана, 500 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея, 250 г консервированной красной фасоли, 3–4 зубчика чеснока, 3 зеленых груши, средней величины, цуккини, небольшой ананас, сок апельсина, 5 яблок, 2 авокадо, 3 банана, 2–3 лавровых листа, 4 ст. л. кукурузного масла, соль.Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 1 л воды и поставьте ее на огонь. Свинину нарежьте небольшими кусочками длиной не больше 4 см. В кастрюлю с кипящей водой опустите мясо вместе с гвоздикой, риганом и лавровым листом. Варите свинину около получаса.
У стручков острого перца срежьте основания, удалите семена и мелко порежьте. Лук, чеснок, помидоры также нарежьте кусочками, посолите, а затем вместе с перцем поместите в миксер и измельчите.
Когда свинина сварится, бульон из-под нее процедите и тонкой струйкой влейте в измельченные миксером овощи. В сковороду влейте масло, когда оно нагреется, выложите овощную смесь и, непрерывно помешивая, проварите 3–5 минут.
Яблоки, груши и авокадо разрежьте на половинки, удалите из них семечки, снимите кожицу. Затем каждую половинку разрежьте на 3–4 кусочка. Бананы очистите и порежьте кружками толщиной около 1 см. Очистите ананас и нарежьте его мякоть квадратными кусочками около 2 см. Тщательно промойте цуккини и нарежьте брусочками не толще 1 см.
Из кастрюли с вареной свининой удалите лавровый лист и смешайте мясо с фасолью. Уложите на кусочки мяса ломтики яблок, груш, авокадо, бананов, ананаса, цуккини, сверху полейте соусом из овощей и острого перца и апельсиновым соком. Потушите в течение часа под закрытой крышкой.
«ФРИ СТЕП»
Требуется: 400 г буженины, 200 г морской капусты, 350 г майонеза, 250 г филе радужной форели, 1 стакан растительного масла, соль.Способ приготовления. Филе радужной форели обжарьте в растительном масле с добавлением майонеза. Буженину нарежьте тоненькими ломтиками и уложите на тарелку, затем положите форель, а по краям морскую капусту.
«ШОТЛАНДСКОЕ ПЮШЕ»
Требуется: 0,5 кг свинины, растительное масло, 200 г сыра, 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, тмин, 150 г лука, соль.Способ приготовления. Из картофеля приготовьте пюре со сливочным маслом, а мясо пожарьте на растительном, но предварительно спассеруйте лук. Добавьте к мясу тмин и смешайте его с картофельным пюре, а сверху, пока блюдо горячее, посыпьте тертым сыром, чтобы он образовал сплошную корку.
«СТРАСБУРГСКИЙ»
Требуется: 3 кг телячьей печенки, 2 кг соленого шпика, 1 рябчик, 4 трюфеля, 100 г сливочного масла.Способ приготовления: Печенку порежьте на крупные куски и замачивайте целый день сначала в теплой воде, затем в холодной, посушите, обернув салфетками, потом половину шпика и печенку порежьте на мелкие куски, немного обжарьте на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Обложите оставшимся тонко нарезанным шпиком дно и края кастрюли, наполните печенкой на два пальца ниже края, перекладывая трюфелями и филе сырых рябчиков, закройте сверху пластинками шпика и пеките в духовке 1,5 часа. Выньте, слейте жидкость и прижмите тяжелым грузом на 20 кг. Оставьте на день в холодильнике, затем снимите груз.
«МАЛИНОВЫЙ ЗВОН»
Требуется: 18–20 жаворонков, 250 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана мясного бульона, 100 г белого вина, сок лимона, мускатный орех, соль.Способ приготовления. Положите в кастрюлю масло, нашинкованные луковицы, немного обжарьте. Посолите, добавьте бульон, мускатный орех, белое вино, лимонный сок, вскипятите, положите жаворонков, варите 10–15 минут до готовности, подавайте с любым острым соусом.
МЕЖДУ ПРОЧИМ...
Изюминкой многих любимых блюд гурманов являются всевозможные пряности, придающие пище не только необычный вкус и аромат, но и делающие ее полезнее, и это давно доказано. Именно по этой причине пряности сегодня занимают достойное место в арсенале лечебных средств и являются очень популярными. Например, острый южноамериканский стручковый перец активизирует кровообращение, а все остальные разновидности перца делают пищу легко усваиваемой. Перцу даже присваивают способность прояснять голову. Многие любители острых ощущений добавляют в чай анисовый перец. Эта сильная, сладковатая пряность, на их взгляд, приятно успокаивает.
«ЧЕБУРАШКА»
Требуется: 16 серых дроздов, 250 г шпика, 1 стакан сливок, по 6 шампиньонов и белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, французская булка, 100 г мясного бульона, 70 г белого вина, 50 г лимонного сока, 0,5 ст. л. муки, лук-шалот, соль, перец.Способ приготовления. Дроздов обжарьте на сливочном масле с луком. Мелкий шпик, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, сырые яйца, немного соли, перца перемешайте и получившейся смесью нафаршируйте дроздов. Растопите масло в неглубокой кастрюле, положите рубленые шампиньоны и белые грибы, посолите, поперчите, жарьте, накрыв крышкой, до кипения. Влейте муку, разведенную водой, долейте бульон и лимонный сок. Когда грибы будут почти готовы, подлейте вина и доварите их. Выложите дроздов на блюдо, сервируйте обжаренным на сливочном масле луком-шалотом, гренками, полейте острым соусом.
«ТРИ ТОЛСТЯКА»
Требуется: 2 кг куриных окорочков, специи, 200 г майонеза, 250 г крабовых палочек, 100 г растительного масла, несколько маслин, соль, 350 г столового уксуса, 180 г сыра, 2 луковицы.Способ приготовления. Мясо курицы (целиком, не снимая с костей) замочите на 2 часа в уксусе. Затем натрите специями, залейте майонезом и жарьте в духовке при температуре 250 °C, предварительно полив противень растительным маслом. Посолите по вкусу. После доведения мяса до кондиции выложите его на тарелку и посыпьте мелко нарезанными сыром, луком, крабовыми палочками, а завершите процедуру добавлением нескольких маслин. Блюдо подавайте в горячем виде.
ГРИЛЬ
«КИТАЙСКИЙ ДЕЛИКАТЕС»
Требуется: 3 морковки, нарезанные кусочками по 3 см, 300 г консервированных ананасов с соком, 100 мл красного вина, по 2 ст. л. оливкового масла и соевого соуса, по 2 ч. л. кукурузного крахмала и сахара, измельченный зубчик чеснока, 400 г нежирной свинины, нарезанной кусочками по 3 см, по 1 красному и зеленому сладкому перцу, нарезанных квадратиками.Способ приготовления. Сварите морковь. Ананасы нарежьте квадратиками. А теперь приготовьте соус. Смешайте ананасовый сок, уксус, растительное масло, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и чеснок. Сварите до загустения и появления пузырьков. На шампуры для гриля нанижите кусочки свинины, морковь и сладкий перец. Поместите в гриль и жарьте 10 минут, не закрывая его. Периодически смазывайте соусом.
«ВЕЧЕРНИЕ ПОСИДЕЛКИ»
Требуется: 500 г постной баранины, 0,5 стакана воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. измельченной мяты, по 1 ст. л. неострой горчицы и растительного масла, измельченный зубчик чеснока, 2 мелких цуккини, нарезанных ломтиками, 1 стакан очень мелких луковок, 5 томатов-«вишенок».Способ приготовления. Мясо нарежьте соломкой и положите в полиэтиленовый пакет. Приготовьте маринад, смешав воду, лимонный сок, мяту, горчицу, растительное масло и чеснок, и залейте этой смесью баранину. Плотно закройте пакет и маринуйте в холодильнике 3 часа, периодически встряхивая. Затем выньте мясо и обсушите. Варите цуккини около 2 минут. Нанижите на шампуры попеременно луковицы, цуккини и мясо. Поместите в гриль и жарьте 10 минут. За минуту до окончания наколите на конец каждого шампура помидорчик.
«МАУГЛИ»
Требуется: 0,5 кг свинины, по 200 г растительного масла и лука, 100 г острого кетчупа, 400 г картофеля, 250 г сыра, соль.Способ приготовления. На противень налейте растительное масло и уложите нарезанные кусочки картофеля и мяса, добавьте лук, сверху полейте кетчупом и посыпьте тертым сыром, не забудьте посолить. Противень поставьте в духовку на 40 минут и пеките при температуре 200–250 °C, периодически поливая соком, который скапливается на противне. Блюдо к столу подавайте в горячем виде.
«РЕР»
Требуется: 1 кг говядины, 200 г овсяных хлопьев, 3 стакана молока, соль, 300 г майонеза, 1 головка чеснока.Способ приготовления. Отварите овсяные хлопья на молоке и добавьте отдельно сваренное мясо, а сверху полейте майонезом, смешанным с чесноком. Ешьте в горячем виде.
«ТАИТЯНКА»
Требуется: 4 куриные грудки без кожи и костей, 0,5 стакана крупно нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. измельченного красного перца, соль, специи, карри, измельченный тимьян, сухой имбирь, черный молотый перец, 2 зубчика чеснока, разрезанного на 4 части, сладкий перец, нарезанный на кусочки, маленький цуккини, нарезанный ломтиками, 1 ст. л. масла, 1/4 ч. л. грубо помолотого черного перца.Способ приготовления. В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, соль, специи, порошок карри, тмин, имбирь, черный перец и чеснок. Выложите цыпленка на блюдо и влейте в него смесь из миксера, чтобы она покрыла внутри все мясо. Затем закройте крышкой блюдо и поставьте в холодильник на полчаса. Пока цыпленок маринуется, нанижите кусочки сладкого перца и кусочки цуккини на вертел, сбрызните маслом и посыпьте черным молотым перцем. Жарьте цыпленка 15 минут, пока мясо не размягчится и не потеряет розового цвета. Смажьте его один раз пряной смесью. В последние 10 минут поместите в гриль овощи, их надо все время поворачивать.
«ХЕЛЛОУИН»
Требуется: 2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, соль, перец, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, пучок шалфея.Способ приготовления. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Отставьте на 5 часов. Приправьте этой смесью шницели. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гриль и жарьте 15 минут. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.
«МЯСО ПО-БУЛОНСКИ»
Требуется: 1 кг свинины, 250 г сыра, 500–600 г красного вина, 300 г лука, 500 г помидоров, упаковка зубочисток, соль.Способ приготовления. Мясо хорошо промойте и дайте полежать в вине около часа, потом нарежьте его кубиками и проткните зубочисткой каждый кусочек. Сверху наденьте колечками нарезанный лук, помидорку и сыр. Подготовив все кусочки, поставьте их в духовку на 20 минут, периодически сбрызгивая их красным вином.
«ТУМАННЫЙ АЛЬБИОН»
Требуется: 0,5 стакана яблочного уксуса, по 1 ст. л. вустерского соуса и горчицы, паприка, черный молотый перец по вкусу, по 1 ч. л. семян сельдерея и соуса из острого перца, 800 г куриного мяса без кожи и соль.Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, острый перечный соус и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 минут, непрерывно помешивая. Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка. Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.
«ЗАПОРОЖСКИЙ СТАН»
Требуется: 200 г свинины, немного свиного сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, чеснок, вода, соль, перец, свиной жир.Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленной воде 15 минут, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче к столу полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.
«ОТКРОВЕНИЕ»
Требуется: 100 г говядины, 1–2 луковицы, 1/3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции, красный молотый перец, анис, семена кориандра, соль.Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо, лук, семена кориандра, анис и красный перец. Посолите, добавьте уксусную эссенцию, перемешайте и поставьте на 3 часа на холод. Замаринованное мясо сформуйте в виде небольших колбасок, наденьте на вертелы и поместите в гриль на 10 минут. Подают это блюдо с мелко нарезанным репчатым луком.
ПЕЛЬМЕНИ
«ПАЛАНГА»
Требуется: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 4 яйца, 200 г мясного фарша, 2 ст. л. грибов, 100 мл молока, соль.Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто. Грибы отварите в подсоленной воде, нарежьте и смешайте с мясным фаршем. Тесто раскатайте, вырежите стаканом кружочки, на середину каждого положите начинку из мясного фарша и грибов, соедините края кружочков, выложите пельмени на поднос и поставьте на полчаса в холодильник. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Оставшиеся 3 яйца взбейте с молоком и поджарьте омлет, затем разрежьте его на тонкие полоски в виде лапши.
Готовые пельмени выложите в керамическую глубокую посуду, добавьте кусочек сливочного масла, сверху посыпьте полосками омлета.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Истории употребления пряностей около 5 тысяч лет. Оказывается, все употребляемые в Европе пряности и специи заморского происхождения, но это не означает, что в Европе их просто нет. Тот же самый перец, шафран, кориандр, шамбала произрастают и в нашей местности.
«СТАРАЯ РИГА»
Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 100 г мясного фарша, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль, 1 ст. л. растительного масла.Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто, можете добавить еще муки. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежите кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.
«МЕЦЕНАТ»
Требуется: 0,5 кг пельменей, 400 г мидий, 200 г майонеза, 150 г сыра, соль.Способ приготовления. Отварите пельмени, отдельно пожарьте мидий и положите в одну тарелку с пельменями. Обильно полейте все майонезом и сверху посыпьте тертым сыром. Блюдо готово.