Страница:
Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед «четвертого разряда» мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед №11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз… и современный русский читатель, листая в ужасе 1000-страничный фолиант, начинает догадываться, почему ранние, юмористические рассказы Чехова иногда кончаются словами: «Тут его хватил апоплексический удар, и он умер».
И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.
«…»Горка» уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать…» Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это – еда для домашних, а вот и для гостей: «…на постном отделении стола, (…) во всю залу раздвинули столы официанты, – подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – „владычную“, крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки „на четыре угла“, – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лососи „тельное“, и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (…) И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих – суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина „Арсентьича“, Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем – „пушкинским“, курячьи, „пожарские“ – котлеты на косточках в ажуре; ананасная, „курьевская“, каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском…» И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в «экономность» Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.
Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить «бабу», род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых – стакан сливок, в мясной бульон – стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но «для тех, кто любит пожирней», предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, «на господский стол», идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее «небольшой обед или вечер» предполагает присутствие 15 – 18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.
Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.
Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их – неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед – из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части – 3-й, 4-й сорт – идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса: «…каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта…» и т. д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.
Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в «теплой девичьей» за столом и, «по слабости здоровья» не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу, – трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце – для прислуги. Дама она нежная, и, например, «так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем», об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову… коптить нижнюю челюсть… как отрезать ноги до колена… Она немножко работает и сама: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.». Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А «когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра». Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство. Во-первых: «Я нахожу, что прислуга отчасти исправится, в нравственном отношении, что в кухне будет более чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами», а во-вторых, надо иметь специальную общую комнату для молитвы, где «глава семейства, ежедневно, усердною и единодушною молитвою и добрым примером своим, старался бы внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому».
Не помогло. «В мире есть царь, этот царь беспощаден; голод названье ему», – писал поэт Некрасов в то самое время, когда, издание за изданием, выходили из печати книги Молоховец. Голод, несправедливость, зависть, унижения сделали свое дело. Подстрекаемый большевиками, вылез из своей ниши лакей, вышел из-за ворот дворник; руками, привыкшими к разделке кабана, расправились с хозяевами и с их хозяйством, поджигали дома с их «пятью планами удобных квартир», уничтожали оранжереи, вырубали фруктовые сады, с особым удовольствием громили винные погреба, и рекой текли в рот и на землю Muscat de Lunel, Chateau d?Yquem, сладкие водки-ратафии.
Старой жизни, старой кулинарии пришел конец. Образ жизни, привычный для Молоховец, никогда больше не возродился. Так, как ела она, не едят сейчас даже немногие богачи.
Джойс Тоомре, переведшая и издавшая этот безумный исторический памятник, проделала огромную работу, вполне сопоставимую с каторжными трудами автора оригинала. Ее обширное предисловие, подробные и увлекательные примечания великолепны. Она отлично знает историю кулинарии и просто историю и умеет ярким примером дать наглядное представление о культурном контексте, а не просто о рецепте блюда. (Так, например, поневоле оценишь роскошный обед для 25 человек, предлагаемый Молоховец, если узнаешь, что обучение на женских курсах, четыре раза в неделю, в течение года, обходилось дешевле одного такого обеда.) Однако Джойс Тоомре, по ее собственным словам, в своей работе выделила лишь один аспект книги, преследуя основную цель: дать удобное, практическое руководство тем, кто захотел бы сам готовить русские блюда. Другими словами, она решила вернуть книге Молоховец ее первоначальный смысл. А для этого, к сожалению, ей пришлось пожертвовать многим: она выбрала для перевода лишь четверть рецептов, выбросив целые отделы, целые группы блюд, сознательно жертвуя историзмом в прагматических целях. Ее решение разрушить «Подарок молодым хозяйкам» как исторический памятник и воссоздать его в другом, более удобном формате, наверное, оправдано многими причинами: практическая книга скорее привлечет и издателя, и читателя. И, сократив нудное многословие Молоховец (которую я неизбежно и, вероятно, неверно представляю себе толстой, туповатой, лишенной чувства юмора, бездуховной обжорой), Дж. Тоомре не дала пропасть полезным tipps and techniques, но включила их в увлекательное исследование, предваряющее перевод. Читать книгу в переводе интересно и полезно, готовить по ней удобно, даже просто листать и рассматривать иллюстрации – приятно и познавательно. И все же живой оригинал рухнул, погиб безвозвратно. Масштаб произведенного ею разрушения Тоомре сама прекрасно знает, более того, специально указывает нам на него, и – я не хочу быть неправильно понятой – ее работа, честная и высококвалифицированная, заслуживает бесконечного уважения. Она убивала, любя.
Но что же делать мне, как не рыдать, глядя на это пепелище? Как утешиться, видя, как на месте роскошного и бессмысленного, блестящего и бесполезного сооружения возникает чистенький и удобный стандартный домик? Где наши щи, капустный суп, на котором держится вся русская кухня? Из семи рецептов – один, а остальные даны списком, как мемориальная доска («Здесь жили и умерли такие-то…»). Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов – 2, из 14 киселей – 5, из 15 компотов – 3? Я хочу видеть рецепты всех 50 «баб», 80 тортов, 112 пудингов! Я хочу знать все 342 способа готовить рыбные блюда (их больше, но я сбилась со счета!) Почему так мало места уделено гречневой каше, которую русские суют всюду: в суп, в блины, в пирожки, соединяют с жареными грибами, фаршируют ею поросенка? Почему выбраны для перевода «французский суп жгольен», «итальянский суп с тасагош», «жареный картофель a la lyonnaise», «рис a la Milanese», немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток «Лимпопо», совершенно нехарактерные для русского стола, вместо «гурьевских блинов», «смоленских резников» и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Мало ли какой экзотический рецепт попадется под руку обжоре, и она освоит его и включит в свои записи! Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал. Я думаю, что при переводе и при вынужденном сокращении кулинарной книги принцип равномерной выборочности рецептов, принятый Дж. Тоомре, сдвигает всю шкалу и искажает лицо культуры до неузнаваемости. (Это болезненно заметно благодаря тому полному, оригинальному списку рецептов, которые переводчик честно воспроизводит в одном из приложений.) Я не могу не чувствовать, что справедливее по отношению к рухнувшему колоссу – дореволюционной России – было бы переводить изобилие – изобилием, обжорство – обжорством, несправедливость – несправедливостью, эзотеричность – эзотеричностью.
Это важно не только само по себе, в качестве помощи любителю аутентичной заморской кухни, но и для того, чтобы не исказить культурно-исторической картины, чтобы экзотика одной культуры не превращалась в экзотику совсем другой, в противном случае стоит ли вообще стараться, изучать язык, углубляться в историю? Застолье по природе своей сближает, и, как известно, путь к сердцу лежит через желудок, но, сбившись с этого пути, можно очутиться совсем в другом, незнакомом месте. Так, русский эмигрант быстро и с болью осознает, насколько искажено представление о его стране за границей, какая бездна непонимания разделяет его и, скажем, американца. Когда в меню одного из нью-йоркских кафе читаешь указания, каков, якобы, аутентичный русский способ есть борщ – суп отдельно, а сметану, ложками, отдельно, – то хочется посыпать себе голову пеплом и уйти, воя, в ночь. Американская манера пить водку – либо теплой, либо разбавленной – on the rocks, – и при этом не закусывая, так же губительна и для человека, и для продукта, как, скажем, привычка пить вчерашнее шампанское из чайной чашки. Смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом проглотить содержимое маленькой рюмки (наливают из бутылки, постоянно содержащейся в морозильнике), как если бы это был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить очень горячим или очень острым все равно чем: грибом, соленым огурцом, маринованным перцем, соленой рыбой, раскаленным борщом, горячей сосиской в томате – неважно. Виртуозы из народа не закусывают, а занюхивают – черным хлебом (только черным!) или рукавом старого пиджака, но этот способ трудно рекомендовать стране с хорошо развитой системой химчистки, эффекта не будет. Хорошо при этом широко открыть рот и выдохнуть, при этом на глаза должны навернуться слезы; кто-нибудь из участников застолья непременно скажет, крутя головой: «Хорошо пошла! По второй!» Первая рюмка должна ударить по нервам, на этот счет существует старинная поговорка: «Первая – колом, вторая – соколом, остальные – мелкими пташечками».
Собственно, настоящий русский человек думает о водке все время. Весной, высаживая рассаду огурчиков, потирает руки: закусочка вырастет! Летом, заготавливая маринованные помидоры, фаршированный перец в банках и баклажанную икру, мечтает о долгой зиме, когда за окном – снег, а на столе – бутылка «Столичной». Осенью все, включая малых детей и старух, бросаются в лес собирать грибы. Правильно замаринованный гриб – гордость хозяина, лучшая закуска.
«Каждая кухарка должна уметь управлять государством», – писал Ленин. Родился он в 1870 году. Интересно, какое по счету издание Молоховец было у его матери?
1992 год
Лилит[2]
Они смотрят непристально, они ни во что не вглядываются, словно все вещи цветущего окрест мира не имеют для них большого значения. Мир цветет и колышется, течет и искрится, переменчивый и зыбкий, как морская вода. Вода же пляшет и бежит во все стороны, оставаясь на том же месте, ее не поймаешь взглядом; а если будешь долго смотреть – и сама станешь водою: светлой поверху, темной в глубинах. Они смотрят на воду, они сидят у воды, они сами – вода, эти женщины начала века, ундины, наяды, глубокие омуты, двуногие воронки, венерины мухоловки. Сырые и пышные, в платьях, подобных пене в полете, высоко подколов волнистые волосы цвета ночи, или цвета песков, или цвета старого золота, укрыв лица кисеей, чтобы загар не пристал к сливочной коже, они сидят на морском берегу, на всех морских берегах нескончаемой, прерывистой белой полосой, словно рассыпали соль и размазали легкой рукой вдоль полосы прибоя. Они сидят, они лежат, бескостные, струящиеся, охотно слабые, – чудное розовое, непропеченное тесто с цукатами родинок; тронь пальцем – останется ямка.
Тронуть их страшно; очень хочется, но страшно: а вдруг, если нажмешь посильней, ухватишь покрепче это бело-розовое, пухлоподатливое, влажно-рассыпчатое, оно – ах! – и растечется, уйдет волной и пеной назад, в море, откуда пришло. Вот и ученый доктор Жук, строгий, знающий, в очках, в сюртуке и галстуке, тревожно пишет в своей научной книге «Мать и дитя. Гигиена женщины», изданной в 1906 году, что многие не понимают, не учитывают хрупкости женского здоровья, особых требований, налагаемых природой на нежную, на рассыпчатую. Есть такой обычай, – волнуется доктор Жук, – есть опасный обычай: сразу из-под венца везти молодую женщину в свадебное путешествие, и особенно норовят в Италию. Тяготы же путешествия, необходимость в частом передвижении, перемещении с места на место могут губительно сказаться на женском здоровье, а почему? Потому что молодой супруг, с вполне простительной для медового месяца порывистостию, иной раз предается страсти в утреннее или дневное время, то есть тогда, когда уже нужно собираться и ехать дальше; женщине же после соития необходимо по крайней мере шесть часов отдыха, желательно в затемненной комнате и при полнейшем покое, в противном случае она не успевает восстановить силы, оправиться после потрясения.
Напугав, доктор Жук откланивается и вновь скрывается в тиши кабинета; растирая усталые глаза, вновь садится разрабатывать научные бандажи для промежностей, гигиенические лифы для молочных желез, хомуты и шлеи для тазовых костей, ловить решетом воду, но воду не поймаешь, не ухватишь – всегда протечет, утечет, процветет на морских берегах. Вот они сидят и колышутся, – русалки, росянки; рассеянно слушают, как колышется внутри них их собственное, внутреннее море, рассеянно смотрят синими и зелеными глазами в зеленый и синий, бегучий и пляшущий на ветру внешний простор. Белые водовороты тел увенчаны шляпами, каждая как клумба, как сад, как взбегающий на гору город. Легкие, пышные цветники; трехъярусные колеса; взбитый белок; пышноскладчатые и ниспадающие, закрывшие пол-лица, закрывшие лохнесский изгиб белой шеи, в парусах и розах, в шорохе стекляруса, – черные муссы, сиреневые водопады, палаццо, колоннады, гаремы, терема, башни и облака, населенные всеми пернатыми: от страуса, не умеющего летать, до ангела, живущего только полетом.
Они смотрят, но не всматриваются, они прикрыли глаза кисеей и вуалями, – на что им мир, он уже пойман, уловлен, водружен на голову! Женщина начала века несет весь мир на голове, – весь мир мечты на проволочном каркасе, обмотанном муслином, – и ей не тяжело, доктор Жук, ведь это только мираж; работайте себе спокойно, вычерчивайте на вощеной бумаге конструкции бандажей, все равно скоро все рухнет, сгорит в пожаре. Они смотрят со старых черно-белых фотографий, с той стороны времени, приветливо и непристально, они стоят чуть поодаль друг от друга – мешают поля шляп. На одной шляпе – сирень, на другой – крыло райской птицы, а эта захотела пришпилить целый корабль. Я цвету, я летаю, я сейчас уплыву! Светит белое солнце, резную тень бросают черные деревья. Приоткрыты ротики – зубастые моллюски; затененные глаза любуются сами собой. Скоро, скоро мировая война, всех сырых и нежных перемелют на рыбную муку, перламутровую чешую смоют в море шлангом, островами по водам уплывут шляпы-вертограды, и обморочных пациенток доктора Жука затопчут на военных дорогах.
А может быть, это они его затопчут. Какая-нибудь Сонька-комиссарша, эскадронная шкура, в кожаной куртке с мужского плеча, в короткой юбочке из барской портьеры, в фуражке с лакированным козырьком на стриженом затылке покажет гражданину Жуку, близорукому буржуазному спецу, кузькину мать где-нибудь в киевской кукурузе. Пых! – синий дымок, и нет Жука, а золотые его очочки, наверно, с гоготом будут надевать на реквизированную кобылу. Время пыльных дорог, телег, костров, вшей, солдат; волосы стрижем коротко, моем быстро, передвигаемся перебежками. Рыхлые, пухлые, слепые, трепещите. Еда – роскошь, сон – прихоть; плоть суха и жилиста, лучшее тело – как у солдата или балерины. Юношей убили по всей Европе, шесть часов полагающегося отдыха что-то затянулись, – никто не придет. Что ж! Из затемненной комнаты выходит преображенная женщина, женщина-мальчик, тонкая, как игла.
Бедра – долой, грудь – в корзину истории. Стыдно иметь талию, талия спускается вниз, почти к коленям; от былой пышности, как привет, как письмо, как дальнее эхо, остается лишь бант или роза. На маленькой головке, словно на память о фронтовой канонаде, – скупая шляпка-грибок, копия немецкой каски, пустой перевернутый походный котелок, – нет каши, съели. Шляпа-каска глубоко надвинута на глаза, – не смотри, не всматривайся, не заглядывай, ничего не прочтешь. Под такой каской хорошо затаиться, хорошо думать, что делать дальше, а если сама ничего не видишь, так что с того? Вижу, куда ступаю, вижу тесный подол, стреноженные лентой коленки, вижу бант, вижу круглые булыжники, тупые носки туфель, – а что, кто-нибудь видит больше и дальше? «В Европе холодно, в Италии темно. Власть отвратительна, как руки брадобрея…» Хорошая каска закрывает и уши. Военная каска и красный рот – монмартрский вампирчик, сирена петроградских трактиров, призрак с пустыми глазами.
Впрочем, отъелись, встряхнулись, отогрелись, поставили горшок с красным бальзамином на окно, запели простые песни, талию вернули на место. Расчесали отросшие кудри, щипцами завили покруче, на такие-то локоны хорошо бы синий бархатный бант. Но бант – для красавиц и на праздники, в банте все же есть что-то вызывающее, разнузданное, не правда ли? – обычная же гражданка, на трамвае едущая в учреждение наравне с мужчинами) – и нет Жука, чтобы обеспокоиться тяготами ежедневного путешествия, разрушительного для здоровья, – обычная гражданка надевает берет. Берет – та же каска, только мягкая, смягчившаяся, уступившая и отступившая, уменьшившаяся в размерах, податливая. Хочешь – сдвинь его на затылок, хочешь – спусти на один глаз, притворись загадочной, сделай вид, что еще не прозрела, еще ничего не понимаешь. Хочешь – распуши волосы с обеих сторон, не нравится – забери их под тугой ободок, подними воротник пальто, папиросу в зубы. Ветер дует в спину, ветер разметал старые империи Европы и Азии, то ли еще будет! Будет нехорошо.
И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.
«…»Горка» уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать…» Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это – еда для домашних, а вот и для гостей: «…на постном отделении стола, (…) во всю залу раздвинули столы официанты, – подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – „владычную“, крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки „на четыре угла“, – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лососи „тельное“, и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (…) И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих – суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина „Арсентьича“, Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем – „пушкинским“, курячьи, „пожарские“ – котлеты на косточках в ажуре; ананасная, „курьевская“, каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском…» И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в «экономность» Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.
Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить «бабу», род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых – стакан сливок, в мясной бульон – стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но «для тех, кто любит пожирней», предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, «на господский стол», идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее «небольшой обед или вечер» предполагает присутствие 15 – 18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.
Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.
Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их – неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед – из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части – 3-й, 4-й сорт – идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса: «…каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта…» и т. д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.
Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в «теплой девичьей» за столом и, «по слабости здоровья» не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу, – трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце – для прислуги. Дама она нежная, и, например, «так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем», об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову… коптить нижнюю челюсть… как отрезать ноги до колена… Она немножко работает и сама: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.». Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А «когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра». Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство. Во-первых: «Я нахожу, что прислуга отчасти исправится, в нравственном отношении, что в кухне будет более чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами», а во-вторых, надо иметь специальную общую комнату для молитвы, где «глава семейства, ежедневно, усердною и единодушною молитвою и добрым примером своим, старался бы внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому».
Не помогло. «В мире есть царь, этот царь беспощаден; голод названье ему», – писал поэт Некрасов в то самое время, когда, издание за изданием, выходили из печати книги Молоховец. Голод, несправедливость, зависть, унижения сделали свое дело. Подстрекаемый большевиками, вылез из своей ниши лакей, вышел из-за ворот дворник; руками, привыкшими к разделке кабана, расправились с хозяевами и с их хозяйством, поджигали дома с их «пятью планами удобных квартир», уничтожали оранжереи, вырубали фруктовые сады, с особым удовольствием громили винные погреба, и рекой текли в рот и на землю Muscat de Lunel, Chateau d?Yquem, сладкие водки-ратафии.
Старой жизни, старой кулинарии пришел конец. Образ жизни, привычный для Молоховец, никогда больше не возродился. Так, как ела она, не едят сейчас даже немногие богачи.
Джойс Тоомре, переведшая и издавшая этот безумный исторический памятник, проделала огромную работу, вполне сопоставимую с каторжными трудами автора оригинала. Ее обширное предисловие, подробные и увлекательные примечания великолепны. Она отлично знает историю кулинарии и просто историю и умеет ярким примером дать наглядное представление о культурном контексте, а не просто о рецепте блюда. (Так, например, поневоле оценишь роскошный обед для 25 человек, предлагаемый Молоховец, если узнаешь, что обучение на женских курсах, четыре раза в неделю, в течение года, обходилось дешевле одного такого обеда.) Однако Джойс Тоомре, по ее собственным словам, в своей работе выделила лишь один аспект книги, преследуя основную цель: дать удобное, практическое руководство тем, кто захотел бы сам готовить русские блюда. Другими словами, она решила вернуть книге Молоховец ее первоначальный смысл. А для этого, к сожалению, ей пришлось пожертвовать многим: она выбрала для перевода лишь четверть рецептов, выбросив целые отделы, целые группы блюд, сознательно жертвуя историзмом в прагматических целях. Ее решение разрушить «Подарок молодым хозяйкам» как исторический памятник и воссоздать его в другом, более удобном формате, наверное, оправдано многими причинами: практическая книга скорее привлечет и издателя, и читателя. И, сократив нудное многословие Молоховец (которую я неизбежно и, вероятно, неверно представляю себе толстой, туповатой, лишенной чувства юмора, бездуховной обжорой), Дж. Тоомре не дала пропасть полезным tipps and techniques, но включила их в увлекательное исследование, предваряющее перевод. Читать книгу в переводе интересно и полезно, готовить по ней удобно, даже просто листать и рассматривать иллюстрации – приятно и познавательно. И все же живой оригинал рухнул, погиб безвозвратно. Масштаб произведенного ею разрушения Тоомре сама прекрасно знает, более того, специально указывает нам на него, и – я не хочу быть неправильно понятой – ее работа, честная и высококвалифицированная, заслуживает бесконечного уважения. Она убивала, любя.
Но что же делать мне, как не рыдать, глядя на это пепелище? Как утешиться, видя, как на месте роскошного и бессмысленного, блестящего и бесполезного сооружения возникает чистенький и удобный стандартный домик? Где наши щи, капустный суп, на котором держится вся русская кухня? Из семи рецептов – один, а остальные даны списком, как мемориальная доска («Здесь жили и умерли такие-то…»). Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов – 2, из 14 киселей – 5, из 15 компотов – 3? Я хочу видеть рецепты всех 50 «баб», 80 тортов, 112 пудингов! Я хочу знать все 342 способа готовить рыбные блюда (их больше, но я сбилась со счета!) Почему так мало места уделено гречневой каше, которую русские суют всюду: в суп, в блины, в пирожки, соединяют с жареными грибами, фаршируют ею поросенка? Почему выбраны для перевода «французский суп жгольен», «итальянский суп с тасагош», «жареный картофель a la lyonnaise», «рис a la Milanese», немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток «Лимпопо», совершенно нехарактерные для русского стола, вместо «гурьевских блинов», «смоленских резников» и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Мало ли какой экзотический рецепт попадется под руку обжоре, и она освоит его и включит в свои записи! Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал. Я думаю, что при переводе и при вынужденном сокращении кулинарной книги принцип равномерной выборочности рецептов, принятый Дж. Тоомре, сдвигает всю шкалу и искажает лицо культуры до неузнаваемости. (Это болезненно заметно благодаря тому полному, оригинальному списку рецептов, которые переводчик честно воспроизводит в одном из приложений.) Я не могу не чувствовать, что справедливее по отношению к рухнувшему колоссу – дореволюционной России – было бы переводить изобилие – изобилием, обжорство – обжорством, несправедливость – несправедливостью, эзотеричность – эзотеричностью.
Это важно не только само по себе, в качестве помощи любителю аутентичной заморской кухни, но и для того, чтобы не исказить культурно-исторической картины, чтобы экзотика одной культуры не превращалась в экзотику совсем другой, в противном случае стоит ли вообще стараться, изучать язык, углубляться в историю? Застолье по природе своей сближает, и, как известно, путь к сердцу лежит через желудок, но, сбившись с этого пути, можно очутиться совсем в другом, незнакомом месте. Так, русский эмигрант быстро и с болью осознает, насколько искажено представление о его стране за границей, какая бездна непонимания разделяет его и, скажем, американца. Когда в меню одного из нью-йоркских кафе читаешь указания, каков, якобы, аутентичный русский способ есть борщ – суп отдельно, а сметану, ложками, отдельно, – то хочется посыпать себе голову пеплом и уйти, воя, в ночь. Американская манера пить водку – либо теплой, либо разбавленной – on the rocks, – и при этом не закусывая, так же губительна и для человека, и для продукта, как, скажем, привычка пить вчерашнее шампанское из чайной чашки. Смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом проглотить содержимое маленькой рюмки (наливают из бутылки, постоянно содержащейся в морозильнике), как если бы это был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить очень горячим или очень острым все равно чем: грибом, соленым огурцом, маринованным перцем, соленой рыбой, раскаленным борщом, горячей сосиской в томате – неважно. Виртуозы из народа не закусывают, а занюхивают – черным хлебом (только черным!) или рукавом старого пиджака, но этот способ трудно рекомендовать стране с хорошо развитой системой химчистки, эффекта не будет. Хорошо при этом широко открыть рот и выдохнуть, при этом на глаза должны навернуться слезы; кто-нибудь из участников застолья непременно скажет, крутя головой: «Хорошо пошла! По второй!» Первая рюмка должна ударить по нервам, на этот счет существует старинная поговорка: «Первая – колом, вторая – соколом, остальные – мелкими пташечками».
Собственно, настоящий русский человек думает о водке все время. Весной, высаживая рассаду огурчиков, потирает руки: закусочка вырастет! Летом, заготавливая маринованные помидоры, фаршированный перец в банках и баклажанную икру, мечтает о долгой зиме, когда за окном – снег, а на столе – бутылка «Столичной». Осенью все, включая малых детей и старух, бросаются в лес собирать грибы. Правильно замаринованный гриб – гордость хозяина, лучшая закуска.
«Каждая кухарка должна уметь управлять государством», – писал Ленин. Родился он в 1870 году. Интересно, какое по счету издание Молоховец было у его матери?
1992 год
Лилит[2]
Они смотрят непристально, они ни во что не вглядываются, словно все вещи цветущего окрест мира не имеют для них большого значения. Мир цветет и колышется, течет и искрится, переменчивый и зыбкий, как морская вода. Вода же пляшет и бежит во все стороны, оставаясь на том же месте, ее не поймаешь взглядом; а если будешь долго смотреть – и сама станешь водою: светлой поверху, темной в глубинах. Они смотрят на воду, они сидят у воды, они сами – вода, эти женщины начала века, ундины, наяды, глубокие омуты, двуногие воронки, венерины мухоловки. Сырые и пышные, в платьях, подобных пене в полете, высоко подколов волнистые волосы цвета ночи, или цвета песков, или цвета старого золота, укрыв лица кисеей, чтобы загар не пристал к сливочной коже, они сидят на морском берегу, на всех морских берегах нескончаемой, прерывистой белой полосой, словно рассыпали соль и размазали легкой рукой вдоль полосы прибоя. Они сидят, они лежат, бескостные, струящиеся, охотно слабые, – чудное розовое, непропеченное тесто с цукатами родинок; тронь пальцем – останется ямка.
Тронуть их страшно; очень хочется, но страшно: а вдруг, если нажмешь посильней, ухватишь покрепче это бело-розовое, пухлоподатливое, влажно-рассыпчатое, оно – ах! – и растечется, уйдет волной и пеной назад, в море, откуда пришло. Вот и ученый доктор Жук, строгий, знающий, в очках, в сюртуке и галстуке, тревожно пишет в своей научной книге «Мать и дитя. Гигиена женщины», изданной в 1906 году, что многие не понимают, не учитывают хрупкости женского здоровья, особых требований, налагаемых природой на нежную, на рассыпчатую. Есть такой обычай, – волнуется доктор Жук, – есть опасный обычай: сразу из-под венца везти молодую женщину в свадебное путешествие, и особенно норовят в Италию. Тяготы же путешествия, необходимость в частом передвижении, перемещении с места на место могут губительно сказаться на женском здоровье, а почему? Потому что молодой супруг, с вполне простительной для медового месяца порывистостию, иной раз предается страсти в утреннее или дневное время, то есть тогда, когда уже нужно собираться и ехать дальше; женщине же после соития необходимо по крайней мере шесть часов отдыха, желательно в затемненной комнате и при полнейшем покое, в противном случае она не успевает восстановить силы, оправиться после потрясения.
Напугав, доктор Жук откланивается и вновь скрывается в тиши кабинета; растирая усталые глаза, вновь садится разрабатывать научные бандажи для промежностей, гигиенические лифы для молочных желез, хомуты и шлеи для тазовых костей, ловить решетом воду, но воду не поймаешь, не ухватишь – всегда протечет, утечет, процветет на морских берегах. Вот они сидят и колышутся, – русалки, росянки; рассеянно слушают, как колышется внутри них их собственное, внутреннее море, рассеянно смотрят синими и зелеными глазами в зеленый и синий, бегучий и пляшущий на ветру внешний простор. Белые водовороты тел увенчаны шляпами, каждая как клумба, как сад, как взбегающий на гору город. Легкие, пышные цветники; трехъярусные колеса; взбитый белок; пышноскладчатые и ниспадающие, закрывшие пол-лица, закрывшие лохнесский изгиб белой шеи, в парусах и розах, в шорохе стекляруса, – черные муссы, сиреневые водопады, палаццо, колоннады, гаремы, терема, башни и облака, населенные всеми пернатыми: от страуса, не умеющего летать, до ангела, живущего только полетом.
Они смотрят, но не всматриваются, они прикрыли глаза кисеей и вуалями, – на что им мир, он уже пойман, уловлен, водружен на голову! Женщина начала века несет весь мир на голове, – весь мир мечты на проволочном каркасе, обмотанном муслином, – и ей не тяжело, доктор Жук, ведь это только мираж; работайте себе спокойно, вычерчивайте на вощеной бумаге конструкции бандажей, все равно скоро все рухнет, сгорит в пожаре. Они смотрят со старых черно-белых фотографий, с той стороны времени, приветливо и непристально, они стоят чуть поодаль друг от друга – мешают поля шляп. На одной шляпе – сирень, на другой – крыло райской птицы, а эта захотела пришпилить целый корабль. Я цвету, я летаю, я сейчас уплыву! Светит белое солнце, резную тень бросают черные деревья. Приоткрыты ротики – зубастые моллюски; затененные глаза любуются сами собой. Скоро, скоро мировая война, всех сырых и нежных перемелют на рыбную муку, перламутровую чешую смоют в море шлангом, островами по водам уплывут шляпы-вертограды, и обморочных пациенток доктора Жука затопчут на военных дорогах.
А может быть, это они его затопчут. Какая-нибудь Сонька-комиссарша, эскадронная шкура, в кожаной куртке с мужского плеча, в короткой юбочке из барской портьеры, в фуражке с лакированным козырьком на стриженом затылке покажет гражданину Жуку, близорукому буржуазному спецу, кузькину мать где-нибудь в киевской кукурузе. Пых! – синий дымок, и нет Жука, а золотые его очочки, наверно, с гоготом будут надевать на реквизированную кобылу. Время пыльных дорог, телег, костров, вшей, солдат; волосы стрижем коротко, моем быстро, передвигаемся перебежками. Рыхлые, пухлые, слепые, трепещите. Еда – роскошь, сон – прихоть; плоть суха и жилиста, лучшее тело – как у солдата или балерины. Юношей убили по всей Европе, шесть часов полагающегося отдыха что-то затянулись, – никто не придет. Что ж! Из затемненной комнаты выходит преображенная женщина, женщина-мальчик, тонкая, как игла.
Бедра – долой, грудь – в корзину истории. Стыдно иметь талию, талия спускается вниз, почти к коленям; от былой пышности, как привет, как письмо, как дальнее эхо, остается лишь бант или роза. На маленькой головке, словно на память о фронтовой канонаде, – скупая шляпка-грибок, копия немецкой каски, пустой перевернутый походный котелок, – нет каши, съели. Шляпа-каска глубоко надвинута на глаза, – не смотри, не всматривайся, не заглядывай, ничего не прочтешь. Под такой каской хорошо затаиться, хорошо думать, что делать дальше, а если сама ничего не видишь, так что с того? Вижу, куда ступаю, вижу тесный подол, стреноженные лентой коленки, вижу бант, вижу круглые булыжники, тупые носки туфель, – а что, кто-нибудь видит больше и дальше? «В Европе холодно, в Италии темно. Власть отвратительна, как руки брадобрея…» Хорошая каска закрывает и уши. Военная каска и красный рот – монмартрский вампирчик, сирена петроградских трактиров, призрак с пустыми глазами.
Впрочем, отъелись, встряхнулись, отогрелись, поставили горшок с красным бальзамином на окно, запели простые песни, талию вернули на место. Расчесали отросшие кудри, щипцами завили покруче, на такие-то локоны хорошо бы синий бархатный бант. Но бант – для красавиц и на праздники, в банте все же есть что-то вызывающее, разнузданное, не правда ли? – обычная же гражданка, на трамвае едущая в учреждение наравне с мужчинами) – и нет Жука, чтобы обеспокоиться тяготами ежедневного путешествия, разрушительного для здоровья, – обычная гражданка надевает берет. Берет – та же каска, только мягкая, смягчившаяся, уступившая и отступившая, уменьшившаяся в размерах, податливая. Хочешь – сдвинь его на затылок, хочешь – спусти на один глаз, притворись загадочной, сделай вид, что еще не прозрела, еще ничего не понимаешь. Хочешь – распуши волосы с обеих сторон, не нравится – забери их под тугой ободок, подними воротник пальто, папиросу в зубы. Ветер дует в спину, ветер разметал старые империи Европы и Азии, то ли еще будет! Будет нехорошо.