А. М. Уголев, В. Г. Кассиль.
Пищевые кислоты
Пищевы'е кисло'ты,карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса. Например, лимонную кислоту, , , ,яблочную кислоту, используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов и др. См. также .
Пищевые монополии
Пищевы'е монопо'лиикапиталистических стран. Основные отрасли пищевой промышленности капиталистических стран находятся под контролем небольшого числа монополий. В отличие от других отраслей, где наиболее крупные монополии как, правило, американские, первой П. м. по величине оборота является англо-нидерландская «Юнилевер» (Unilever), второй - швейцарская «Нестле» (Nestlй Alimentana SA), за которыми следует ряд П. м. США. Высоко монополизирована пищевая промышленность США, особенно мясоконсервная и молочная, в Великобритании, Нидерландах и других странах Западной Европы - масложировая, чайная, кофейная, какао-шоколадная и др. отрасли, работающие на привозном сырье. П. м. монополизировали производство отдельных товаров не только в своих, но и в др. странах. Путём экспорта продукции и капитала они захватили мировые капиталистические рынки многих продовольственных товаров. Наибольшей внешнеэкономической экспансией отличаются «Юнилевер» и «Нестле» и П. м. США - производители безалкогольных напитков («Кока-кола Ko» - Coca-Cola Со и др.). В бывших колониальных и зависимых странах П. м. монополизировали производство и заготовку отдельных видов ценного сырья. Американские П. м. господствуют в мясохладобойной промышленности Южной Америки, «Юнайтед фрут» (United Fruit Со) - в странах Центральной Америки, где она владеет огромными плантациями бананов, кофе и сахарного тростника. Только от торговли бананами «Юнайтед фрут» получает до 600% прибыли на вложенный капитал.
Монополизировав производство продовольственных товаров, поддерживая монопольно высокие продажные цены на свою продукцию и крайне низкие закупочные цены на сырьё, П. м. эксплуатируют население.
Почти все П. м. длительное время специализировались на выпуске пищевых товаров одной группы - мясной, молочной, зерновой и т.п. В условиях научно-технической революции предприятия пищевой промышленности, как и др. традиционных отраслей, стали заметно отставать по темпам развития от новых прогрессивных отраслей промышленности (электроника и др.). В связи с острой межотраслевой конкуренцией П. м. начали усиленно диверсифицировать свою программу, проникая как в новые для них более прибыльные подотрасли пищевой промышленности, так и в др. отрасли производства и услуг. П. м. Западной Европы объединяют свои усилия, а также кооперируются с др. монополиями для завоевания рынков отдельных товаров или услуг. В 1971 «Юнилевер» и «Нестле» заключили договор о совместной деятельности по сбыту замороженных продуктов в Западной Европе, практически утвердив свой контроль над этим рынком. В 1970 «Нестле» подписала соглашение с монополией по ж.-д. перевозкам в Западную Европу о создании совместной сети ресторанов в странах континентальной Европы, Ближнего и Среднего Востока и Африки. В погоне за высокими прибылями П. м. идут на жульничество и обман, фальсифицируя продукты.
Англо-нидерландская П. м. «Юнилевер» - крупнейший производитель пищевых жиров в капиталистическом мире, где она контролирует свыше 40% производства маргарина и свыше 30% производства мыла. Перерабатывает 1/ 3жиров и масел, поступающих на мировой рынок, владеет в США предприятиями по производству растворимого чая. Образовалась в результате слияния английского мыловаренного треста «Левер бразерс» (возник в 1894) и нидерландского маргаринового треста «Маргарин юни» (1927). За сравнительно короткий срок распространила своё влияние на весь капиталистический мир, проникла в маслобойную, мыловаренную, пищевую, косметическую и другие отрасли промышленности США, Великобритании, Нидерландов, ФРГ, Франции и других стран. Быстрый рост монополии неразрывно связан с мировыми войнами и колониальной экспансией английского империализма. За годы 2-й мировой войны 1939-1945 её товарооборот более чем удвоился. Производственная программа «Юнилевер» включает большое число пищевых (в 1972- 52% общих продаж) и др. товаров, контролирует более 600 компаний в 64 странах. Основные районы деятельности - Западная Европа (65% оборота), Америка (15%), Африка (14%). «Юнилевер» имеет около 200 предприятий, из которых в Западной Европе - 150. Её дочерняя фирма «Юнайтед Африка» (United Africa) имеет широкую сеть плантаций (банановых, каучуковых, кокосовых и др.), промышленных и торговых предприятий почти в 20 странах Африки. «Юнилевер» возглавляют 2 формально независимые холдинг-компании - «Юнилевер Н. В.» (Роттердам) и «Юнилевер Лтд.» (Лондон). «Юнилевер» тесно связан с крупнейшими монополистическими группами Нидерландов ( ) и Великобритании ( ) .
Показатели деятельности ведущих пищевых монополий млн. долл. (1972).
| Наименование монополий | Год ос-нования | Оборот | Активы | Собст-венный капитал | Валовая прибыль | Число занятых, тыч. чел. |
| «Юнилевер» | 1929 | 8864 | 4681 | 2299 | 321 2 | 337,0 |
| «Нестле» | 1866 | 4130 | 3264 | 1702 | 171 2 | 116,0 |
| «Свифт энд к о» | 1855 | 3241 | 936 | 466 | 79 | 33,6 |
| «Крафтко» | 1923 | 3197 | 1245 | 826 | 208 | 48,9 |
| «Дженерал фудс» | 1922 | 2424 | 1596 | 819 | 246 | 48,5 |
| «Беатрис фудс» | 1924 | 2384 | 934 | 519 | 160 | 62,0 |
| «Борден» | 1899 | 2193 | 1333 | 725 | 137 | 46,7 |
1Расположение по размеру оборота в убывающем порядке. 2Чистая прибыль.
Швейцарская П. м. «Нестле» начала свою деятельность с производства сгущенного молока. Крупнейший производитель растворимого кофе, контролирует 30% рынка диетических продуктов ФРГ и 55% - Франции и Швейцарии, а также одну из крупнейших пивоваренных фирм ФРГ и одну из ведущих пищевых компаний Франции. В 1971 на молочные продукты приходилось 25% её оборота, на детское и диетическое питание - 7%, безалкогольные напитки, включая растворимый кофе, - 32%. «Нестле» имеет (1973) 297 предприятий, в том числе 11 в Швейцарии, 132 в др. странах Западной Европы, 26 в США. 95% занятых у «Нестле» работает на её заграничных предприятиях. «Нестле» тесно связана с крупнейшими швейцарскими банками и с американским банком .
Крупнейший в мире трест мясохладобойной промышленности «Свифт энд К°» (Swift and Со) - 1-я П. м. США. Основной район её деятельности - США. Она монополизировала скупку и убой скота и переработку мяса в ряде штатов. «Свифт» имеет предприятия также в Канаде и Великобритании. В 1971 на производство пищевых продуктов (мясо и мясопродукты, птица, молочные продукты, мороженое, пищевые жиры) приходилось 75% её продаж. Имеет около 170 предприятий. Входит в сферу влияния .«Крафтко» (Kraftco) - 1-я в США П. м. по производству молочных продуктов, на которые в 1972 приходилось 56% её продаж, и крупнейшая в мире по выпуску готовых к употреблению упакованных продуктов (35%). Выпускает также мороженое и замороженные десерты, химические товары, косметику, стеклотару. В конце 60-х гг. усилила внешнеэкономическую активность, основав производство маргарина и мороженого в Испании и Ирландии, сосисок - в Канаде, сыра - в Японии. На 25 предприятий «Крафтко» за пределами США (в основном в странах Западной Европы) в 1972 приходилось 13% её продаж. Входит в сферу влияния нескольких финансовых групп США.
П. м. «Дженерал фудс» (General Foods Corp.) - одна из ведущих в мире производителей упакованных пищевых продуктов, 1-я в США П. м. по изготовлению растворимого кофе. Выпускает также различные напитки, десерты, бакалейные товары, эксплуатирует широкую сеть закусочных и ресторанов, в том числе самообслуживания, в США и Канаде. В начале 70-х гг. освоила производство химических и косметических товаров, игрушек и ряда др. товаров. В 1972 на её заграничные предприятия приходилось 25% продаж, в том числе на Канаду - 8%. Имеет свыше 70 предприятий, в том числе 34 за пределами США.
«Беатрис фудс» (Beatrice Foods Со) - 2-я в США П. м. по производству молочных продуктов. Одна из наиболее молодых и экспансионистских П. м. Только в 1970 она поглотила около 30 фирм. Её производственная программа включает 8 тыс. наименований, в том числе 600 молочных продуктов. В 1972 на пищевые товары и связанные с их производством и распределением услуги в США и др. странах приходилось около 75% её оборота. Имеет свыше 600 предприятий и складов-холодильников в США и 26 в др. странах.
«Борден» (Borden Со) занимает в США важные позиции в молочной промышленности, которая долгое время была основой её деятельности. С середине 60-х гг. проникает в новые для неё отрасли пищевой промышленности. Выпускает широкий ассортимент пищевых продуктов: сыры, хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые консервы, растворимый кофе, замороженные продукты, сахар, минеральные воды и др. (в 1972-38% продаж), молочные продукты, химические товары для промышленности и сельского хозяйства. 80 предприятий «Борден» в 25 странах дают 15% её оборота. В США ей принадлежит 170 предприятий.
И. А. Агаянц.
Пищевые отравления
Пищевы'е отравле'ния,заболевания, возникающие при употреблении продуктов, ядовитых по своей природе либо содержащих бактериальные яды или загрязнённых ядовитыми примесями. Характеризуются внезапным началом, коротким течением, не передаются от больного к здоровому. Бактериальные П. о. называются и интоксикациями. Причиной небактериальных П. о. часто являются ядовитые грибы, ядовитые растения - их семена, корни, листья, ягоды при использовании их в пищу вместо съедобных. Наиболее тяжёлые П. о. со смертельным исходом наблюдаются при употреблении корня веха ядовитого (цикута). П. о. ягодами красавки, похожими на вишню, семенами белены, имеющими некоторое сходство с семенами мака, наблюдаются чаще у детей. П. о. могут возникать и при употреблении культурных растений (например, горькие ядра абрикосов, персиков, миндаля, вишни содержат глюкозид амигдалин, который под действием ферментов желудочно-кишечного тракта расщепляется с образованием синильной кислоты, являющейся причиной П. о.). Сырая или недоваренная фасоль (ядовитое начало которой - фазеолунатин), проросший или позеленевший картофель, содержащий в большом количестве гликоалкалоид соланин, также могут вызвать П. о.
Небактериальные П. о. рыбой или мясом крайне редки. Употребление в пищу некоторых ядовитых рыб (например, маринка в озере Балхаш) может привести к П. о. К П. о. относятся также ( см. ) и .
Из П. о. химическими веществами (органическими и неорганическими) наиболее часто встречаются отравления мышьяком, медью, азотистым натрием. П. о. мышьяком могут возникнуть при случайном употреблении протравленных семян и продуктов, приготовленных из них, а также в результате неправильного совместного хранения и перевозки пищевых продуктов и мышьяка в одной таре. П. о. азотистым натрием бывают при случайном употреблении его вместо соли или селитры в пищу и при домашнем консервировании продуктов. П. о. соединениями меди наблюдаются при пользовании нелужёной или плохо лужёной медной посудой. Протекают П. о. в виде .Лечение см. в ст. .Профилактика: санитарное просвещение населения, санитарно-технический надзор за посудой на предприятиях общественного питания и т.п.
О. С. Радбиль.
Пищевые отходы
Пищевы'е отхо'ды,отходы общественного и индивидуального питания, а также предприятий пищевой промышленности. Используют преимущественно для откорма свиней. Кормовые достоинства зависят от вида пищевых продуктов и способа обработки. В 100 кгП. о. около 30 кормовых единиц и около 3 кгпереваримого протеина. Перед скармливанием обязательно проваривают в течение 40 мин.
Пищевые токсикоинфекции
Пищевы'е токсикоинфе'кциии интоксикации, острые, нередко массово возникающие инфекционные заболевания, вызываемые попаданием в желудочно-кишечный тракт пищи, содержащей определённые патогенные микроорганизмы или их яды (токсины). К П. т. относят заболевания, вызываемые группой сальмонелл, кишечной, паракишечной, дизентерийной палочками, стафилококками, а также .
Наиболее часты сальмонеллёзные П. т., которые возникают при употреблении зараженного мяса, мясных и рыбных продуктов (особенно опасны изделия из мелкоизмельчённого мяса, студень, заливные блюда, рыбный фарш, низкосортные варёные колбасы - ливерные, кровяные и пр.), яиц и яичных продуктов, реже молока и молочных продуктов. Заболевание проявляется острым .П. т., вызываемые кишечной палочкой, возникают при употреблении в пищу готовых блюд, инфицированных после приготовления (салаты, рыба, фарши, котлеты) вследствие грубого нарушения санитарных требований к качеству и хранению продуктов; такие П. т. протекают легко, заканчиваются в 1-3 дня, сопровождаются симптомами .П. т. стафилококкового происхождения чаще всего вызывают кокки, образующие энтеротоксины. Основной их источник - человек (больные ангинами, ринитами, фурункулёзом, пиодермией и здоровые носители инфекции), а также молочный скот, страдающий .Эти П. т. могут возникать при употреблении инфицированных молочных и молочно-кислых продуктов, кондитерских изделий с кремом, реже - мяса, рыбы, консервов. Пищевые продукты, обсеменённые стафилококком и содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных. Заболевание протекает в форме непродолжительного (при своевременном лечении 1-3 сут) острого гастро-энтероколита. У детей возможны смертельные исходы. Лечение П. т. см. в ст. .
Профилактика: строгое соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных правил при транспортировке, приготовлении, хранении и реализации продуктов и готовых блюд; профилактические осмотры персонала пищевых предприятий на бактерионосительство; обязательная госпитализация больных с последующим диспансерным наблюдением за ними.
Лит.:Шур И. В., Заболевания сальмонеллезной этиологии, 2 изд., М., 1970; Будагян Ф. Е., Пищевые токсикозы, токсикоинфекции и их профилактика, 2 изд., М., 1972.
О. С. Радбиль.
Пищухи (млекопитающее отр. зайцеобразных)
Пищу'хи,сеноставки (Lagomyidae, или Ochotonidae), семейство млекопитающих отряда зайцеобразных. Длина тела до 25 см.Уши короткие, хвост снаружи незаметен. Окраска верха летом от охристой до красно-коричневой, зимой светлая, серо-охристая. 1 род (Ochotona) с 12 видами; в СССР 7 видов. Распространены в Азии, на В. Северной Америки и в Юго-Восточной Европе (Южное Приуралье). Населяют открытые ландшафты предгорий и гор (до высоты 6 тыс. м) ,частично равнинные степи и каменистые участки лесного пояса. В историческое время исчезли из южнорусских степей. Селятся колониями. Активны днём и в сумерках. Голос - писк, похожий на птичий (отсюда название); на зиму запасают траву и веточки, которые складывают в «стожки» (отсюда второе название) весом до 20 кг.Приносят 5-6 детёнышей. Представители: степная П., или чекушка (О. pusilla), и альпийская П. (О. alpina). Некоторые виды - носители возбудителя чумы.
Степная пищуха.
Пищухи (птица сем. пищуховых)
Пищу'хи(Certhia), род птиц семейства пищуховых. Длина тела 13-15,5 см.Спина серовато-бурая, пятнистая, брюшко белое. Когти крепкие. Перья хвоста жёсткие с острыми вершинами - служат опорой при лазании по стволам деревьев в поисках пищи - насекомых и пауков. 5 видов; распространены в лесах Европы, Азии (к Ю. до Гималаев), Северо-Западной Африки, Америки (от Аляски до Никарагуа). В СССР 3 вида: обыкновенная П. (С. familiaris), короткопалая П. (С. brachydactyla) и гималайская П. (С. himalayana). Гнёзда - за отставшей корой или в трещинах стволов. В кладке 4-7 яиц. Насиживает обычно только самка 14-15 дней. Зимой кочуют.
Обыкновенная пищуха.
Пищуховые
Пищу'ховые(Certhiidac), семейство птиц отряда воробьиных. 2 рода: и . Некоторые орнитологи относят стенолазов к семейству ,а к пищуховым присоединяют африкано-индийский род Salpornis и австралийских пищух (Climacteridae).
Пиявки
Пия'вки(Hirudinea), класс .Тело чёрное, коричневое, зеленоватое или др. окраски, уплощённое, редко цилиндрическое, состоит из головной лопасти и 33 сегментов, кожные покровы которых разделены на 3-5 и более колец; присосок 2 - передняя и задняя. Длина от 0,2 до 15 см.У большинства имеются глаза (1-5 пар). Передние и задние узлы брюшной нервной цепочки в связи с образованием присосок сливаются в подглоточную и заднюю нервные массы. Мускулатура хорошо развита. Вторичная полость тела ( ) редуцирована, и промежутки между органами заполнены мезенхимой. Большинство кровеносных сосудов образовалось из остатков целома, приобретших мускулистые стенки. Дыхание кожное, у некоторых П. имеются дыхательные пузырьки или жаберные выросты. Большинство П. сосет кровь и соки тела разных позвоночных и беспозвоночных животных, остальные - хищники, глотают свою добычу целиком. У кровососущих П. слюнные железы выделяют -вещество, препятствующее свёртыванию крови. Для разрушения кожных покровов жертв у одних П. в переднем отделе пищеварительного аппарата развился хобот, у др.- челюсти с зубчиками. У хищных П. челюсти большей частью редуцированы. Размножение половое. Все П. гермафродиты. Оплодотворённые яйца откладывают в коконах. Большинство видов П. обитает в пресных водоёмах, где они часто многочисленны и играют значительную роль в круговороте веществ; остальные - в морях или сырой почве. П. служат кормом некоторым рыбам, их поедает выхухоль. и некоторых других П. используют для лечения ряда болезней. Рыбьи и птичьи П. могут вызывать массовую гибель своих хозяев. Конская П., обитающая в СССР - в Закавказье и Средней Азии, может, попав при питье воды в горло животного, вызвать удушье. 2 подкласса: древние П. (2 вида рода Acantobdella, у которых сохранился ряд признаков предков П.- ) и настоящие П. (2 отряда: хоботные П., включая семейство плоских П. и рыбьих П., и бесхоботные П., включая семейство челюстных П. и глоточных П.). Всего известно около 400 видов П. (по др. данным, около 300 видов); в СССР около 60 видов.
Лит.:Руководство по зоологии, т. 2, М.- Л., 1940; Жизнь пресных вод СССР, [т.] 2, М.- Л., 1949; Жизнь животных, т. 1, М., 1968; Лукiн E. I, Пiявки, К., 1962 (фауна Украпни, т. 30): Mann К. Н., Leeches (Hirudinea), Oxf.- [a. о.], 1962.
Е. И. Лукин.
Пиявки: 1 - древняя; 2 - плоская; 3 - рыбья; 4 - челюстная; 5 - глоточная; 6 - медицинская; 7 - конская.