Страница:
Яблоки с рыхлой мякотью, например антоновку, перед бланшированием рекомендуется 5 минут выдержать в насыщенном растворе пищевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него нужно поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 ч. л. соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 час.
Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600–700 г сахара растворить в 1,5 стакана воды. Яблоки залить кипящим сиропом и выдержать 3–4 часа, после чего поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 5–7 минут и оставить на 6–8 часов. Еще раз довести до кипения, добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь оставить. Повторить так еще 1–2 раза. Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из райских яблок (первый способ)
Варенье из райских яблок (второй способ)
Варенье из яблок с лимоном
Варенье из яблок и черноплодной рябины (первый способ)
Варенье из яблок и черноплодной рябины (второй способ)
Варенье из спелого инжира
Варенье из алычи (первый способ)
Варенье из алычи (второй способ)
Варенье из алычи (третий способ)
Варенье из алычи (четвертый вариант)
Варенье из ревеня
Варенье из актинидии
Варенье из барбариса (первый способ)
Варенье из барбариса (второй способ)
Варенье из зеленых грецких орехов
Варенье из грецких орехов по-болгарски
Варенье из грецких орехов по-буковински
Варенье из грецких орехов по-польски
Варенье из грецких орехов по-украински
Варенье из ядер зеленых грецких орехов
Варенье «Ассорти»
Варенье из лепестков роз
Пюре, повидло и джемы
Пюре из абрикосов (первый способ)
Пюре из абрикосов (второй способ)
Пюре абрикосово-персиковое
Пюре из яблок с ягодами
Пюре из яблок (способ первый)
Пюре из яблок (второй способ)
Пюре яблочное с абрикосами
Пюре абрикосово-яблочное
Пюре из яблок и айвы
Пюре «Тутти-фрутти»
Пюре из яблок с калиной
Пюре яблочно-боярышниковое
Пюре яблочно-земляничное
Пюре клубничное
Пюре из вишни
Пюре из персиков
Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600–700 г сахара растворить в 1,5 стакана воды. Яблоки залить кипящим сиропом и выдержать 3–4 часа, после чего поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 5–7 минут и оставить на 6–8 часов. Еще раз довести до кипения, добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь оставить. Повторить так еще 1–2 раза. Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из райских яблок (первый способ)
11 кг яблок, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.
Отобранные яблоки одинаковой величины и степени зрелости тщательно вымыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в горячий сироп. Оставить на 6–8 часов, а затем варить в 2–3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10–12 минут с момента закипания варенье оставляют на 1–2 часа. Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп покроется слегка морщинистой пенкой.
Отобранные яблоки одинаковой величины и степени зрелости тщательно вымыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в горячий сироп. Оставить на 6–8 часов, а затем варить в 2–3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10–12 минут с момента закипания варенье оставляют на 1–2 часа. Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп покроется слегка морщинистой пенкой.
Варенье из райских яблок (второй способ)
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать плоды одинаковой величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 минут, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7–8 часов. Из сахара и воды, в которой варились яблоки, приготовить сироп. В кипящий сироп положить яблоки и оставить на 10 часов. После этого сироп процедить, довести до кипения, снять пену, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 минут.
Отобрать плоды одинаковой величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 минут, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7–8 часов. Из сахара и воды, в которой варились яблоки, приготовить сироп. В кипящий сироп положить яблоки и оставить на 10 часов. После этого сироп процедить, довести до кипения, снять пену, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 минут.
Варенье из яблок с лимоном
1 кг яблок, 1 кг сахара, 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона, щепотка ванильного сахара.
В сахар вылить воду и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту.
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить полчаса на медленном огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Варенье будет совершенно светлое, если его качественно сварить. При этом чем оно гуще, тем лучше.
В сахар вылить воду и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту.
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить полчаса на медленном огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Варенье будет совершенно светлое, если его качественно сварить. При этом чем оно гуще, тем лучше.
Варенье из яблок и черноплодной рябины (первый способ)
1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 0,75 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Взять сладкие яблоки, очистить и разрезать на дольки. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3–15 минут в зависимости от твердости мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3–5 минут и оставить на 6–8 часов. Так сделать еще 2–3 раза. Последний раз варить до готовности.
Взять сладкие яблоки, очистить и разрезать на дольки. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3–15 минут в зависимости от твердости мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3–5 минут и оставить на 6–8 часов. Так сделать еще 2–3 раза. Последний раз варить до готовности.
Варенье из яблок и черноплодной рябины (второй способ)
0,3 кг яблок, 1 кг черноплодной рябины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 5–7 г лимонной кислоты, ваниль или корица.
Ягоды черноплодной рябины опустить на 3–5 минут в кипящую воду, охладить в холодной, дать стечь воде и переложить в тазик. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара приготовить сироп и залить ягоды. Довести до кипения, кипятить 3–4 минуты и оставить. Через 8–10 часов довести до кипения, добавить сахар. Яблоки разрезать на дольки, очистить от кожицы и семенных камер. Дольки опустить в кипящую воду на 8–10 минут, не допуская разваривания.
За 15–20 минут до окончания варки рябины в варенье положить яблоки и варить до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, тазик потряхивать круговыми движениями. Перед самым окончанием варки в варенье добавить лимонную кислоту, ваниль или корицу.
Ягоды черноплодной рябины опустить на 3–5 минут в кипящую воду, охладить в холодной, дать стечь воде и переложить в тазик. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара приготовить сироп и залить ягоды. Довести до кипения, кипятить 3–4 минуты и оставить. Через 8–10 часов довести до кипения, добавить сахар. Яблоки разрезать на дольки, очистить от кожицы и семенных камер. Дольки опустить в кипящую воду на 8–10 минут, не допуская разваривания.
За 15–20 минут до окончания варки рябины в варенье положить яблоки и варить до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, тазик потряхивать круговыми движениями. Перед самым окончанием варки в варенье добавить лимонную кислоту, ваниль или корицу.
Варенье из спелого инжира
1 кг сахара, 30 штук инжира.
Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1 час. Затем хорошо промыть, дать стечь воде и засыпать в сироп. За 2–3 минуты до снятия с огня добавить 1 ч. л. винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.
Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1 час. Затем хорошо промыть, дать стечь воде и засыпать в сироп. За 2–3 минуты до снятия с огня добавить 1 ч. л. винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.
Варенье из алычи (первый способ)
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 600 мл воды.
Плоды бланшировать 5 минут, проколоть, залить горячим сиропом (600 г сахара, 600 мл воды), выдержать 5–8 часов, затем сироп слить, вскипятить, добавить в него половину оставшегося сахара и 120 мл воды, засыпать ягоды и вновь выдержать 5–8 часов, затем процесс повторить третий раз и варить до готовности.
Плоды бланшировать 5 минут, проколоть, залить горячим сиропом (600 г сахара, 600 мл воды), выдержать 5–8 часов, затем сироп слить, вскипятить, добавить в него половину оставшегося сахара и 120 мл воды, засыпать ягоды и вновь выдержать 5–8 часов, затем процесс повторить третий раз и варить до готовности.
Варенье из алычи (второй способ)
1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить 25 %-ный сироп (в 2 стаканах воды растворить 3 ст. л. сахара). Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 минуты, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и довести до кипения. В кипящий сироп положить алычу, довести до кипения и оставить на несколько часов. Варить способом многократной варки.
Приготовить 25 %-ный сироп (в 2 стаканах воды растворить 3 ст. л. сахара). Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 минуты, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и довести до кипения. В кипящий сироп положить алычу, довести до кипения и оставить на несколько часов. Варить способом многократной варки.
Варенье из алычи (третий способ)
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды опустить на 2–3 минуты в нагретую до 80° С воду, затем сразу же охладить холодной водой и наколоть заостренной палочкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положить в кастрюлю и залить кипящим сиропом (для этого использовать 2/3 сиропа).
Поставить на несколько часов в холодное место, затем на слабом огне подогреть до 90° С, выдержать еще 5 минут и вновь поставить в холодное место. Через 8–10 часов добавить остальной сироп, довести до кипения, вновь оставить на 8 часов и после этого варить до готовности.
Тщательно вымытые плоды опустить на 2–3 минуты в нагретую до 80° С воду, затем сразу же охладить холодной водой и наколоть заостренной палочкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положить в кастрюлю и залить кипящим сиропом (для этого использовать 2/3 сиропа).
Поставить на несколько часов в холодное место, затем на слабом огне подогреть до 90° С, выдержать еще 5 минут и вновь поставить в холодное место. Через 8–10 часов добавить остальной сироп, довести до кипения, вновь оставить на 8 часов и после этого варить до готовности.
Варенье из алычи (четвертый вариант)
1 кг алычи, 2 кг сахара, 3 стакана воды.
Взять недозрелые плоды алычи, когда они еще легко прокалываются иголкой. Плоды залить сахарным сиропом и варить способом многократной варки.
Взять недозрелые плоды алычи, когда они еще легко прокалываются иголкой. Плоды залить сахарным сиропом и варить способом многократной варки.
Варенье из ревеня
1 кг ревеня.
Для сиропа: 1,5 кг сахара на 300 г воды.
Черешки ревеня промыть в холодной воде, дать ей стечь, удалить волокнистые покровные нити и нарезать черешки поперек кусочками длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить под проточной водой, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом.
Варенье варить в два приема. Первый раз варить 25 минут при слабом кипении и выдержать в течение 12 часов. Второй раз варенье уварить до готовности. Затем горячее варенье разложить в сухие подогретые банки, герметично укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая банки на крышку.
Для сиропа: 1,5 кг сахара на 300 г воды.
Черешки ревеня промыть в холодной воде, дать ей стечь, удалить волокнистые покровные нити и нарезать черешки поперек кусочками длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить под проточной водой, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом.
Варенье варить в два приема. Первый раз варить 25 минут при слабом кипении и выдержать в течение 12 часов. Второй раз варенье уварить до готовности. Затем горячее варенье разложить в сухие подогретые банки, герметично укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая банки на крышку.
Варенье из актинидии
1 кг актинидии, 1 кг сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить.
Приготовить сахарный сироп, довести до кипения, положить ягоды и оставить. Варить способом многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить.
Приготовить сахарный сироп, довести до кипения, положить ягоды и оставить. Варить способом многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Варенье из барбариса (первый способ)
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 500 мл воды.
Плоды залить теплой водой на 8–10 часов, процедить, удалить косточки, опустить в сироп, варить до готовности.
Плоды залить теплой водой на 8–10 часов, процедить, удалить косточки, опустить в сироп, варить до готовности.
Варенье из барбариса (второй способ)
1 кг ягод, 750 г сахара, 250 мл воды.
Плоды залить горячим сиропом, оставить на сутки, затем сироп слить, вскипятить и вновь залить ягоды. На третий день добавить 200–300 г сахара и варить до готовности.
Плоды залить горячим сиропом, оставить на сутки, затем сироп слить, вскипятить и вновь залить ягоды. На третий день добавить 200–300 г сахара и варить до готовности.
Варенье из зеленых грецких орехов
1 кг зеленых орехов, 1 кг сахара, 500 мл воды, 25 бутонов гвоздики, 5 кусочков корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости, когда они еще прокалываются палочкой, осторожно собрать, оборвать плодоножки и тщательно промыть. Орехи переложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы уровень его был на 2,5 см выше. Жидкость слить и использовать для замачивания гвоздики и корицы по отдельности. Слегка подогревать, пока гвоздика и корица не размокнут. Затем их вынуть и разрезать: гвоздику – вдоль на 2–4 части, корицу – полосками длиной по 2 см. Каждый орех наколоть деревянной палочкой в нескольких местах и вставить в проколы кусочки корицы и гвоздики попеременно.
Оставшуюся жидкость использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп уваривать 5 минут и залить им орехи. На следующий день сироп слить и уварить, пока он не загустеет. Вновь залить орехи. Через сутки опять уварить сироп до загустения. Так сделать 5–6 раз, пока сироп не станет густым. Готовое варенье расфасовать в банки и закрыть.
Орехи молочно-восковой степени зрелости, когда они еще прокалываются палочкой, осторожно собрать, оборвать плодоножки и тщательно промыть. Орехи переложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы уровень его был на 2,5 см выше. Жидкость слить и использовать для замачивания гвоздики и корицы по отдельности. Слегка подогревать, пока гвоздика и корица не размокнут. Затем их вынуть и разрезать: гвоздику – вдоль на 2–4 части, корицу – полосками длиной по 2 см. Каждый орех наколоть деревянной палочкой в нескольких местах и вставить в проколы кусочки корицы и гвоздики попеременно.
Оставшуюся жидкость использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп уваривать 5 минут и залить им орехи. На следующий день сироп слить и уварить, пока он не загустеет. Вновь залить орехи. Через сутки опять уварить сироп до загустения. Так сделать 5–6 раз, пока сироп не станет густым. Готовое варенье расфасовать в банки и закрыть.
Варенье из грецких орехов по-болгарски
1,1 кг зеленых орехов, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи многократно опускать в кипящую воду на 3–4 минуты, каждый раз меняя ее. В промежутках орехи опускают на 10–12 минут в холодную воду.
Из сахара и воды приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить 10–15 г лимонной кислоты. Готовое варенье фасовать в горячем виде и закрыть.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи многократно опускать в кипящую воду на 3–4 минуты, каждый раз меняя ее. В промежутках орехи опускают на 10–12 минут в холодную воду.
Из сахара и воды приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить 10–15 г лимонной кислоты. Готовое варенье фасовать в горячем виде и закрыть.
Варенье из грецких орехов по-буковински
1,1 кг зеленых орехов, 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 часов, меняя 2–3 раза воду, затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 минут в 0,25 %-ном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 минут.
Через 10–12 часов орехи вновь довести до кипения и варить еще 30 минут. В конце варки добавить 0,5 л лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 часов, меняя 2–3 раза воду, затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 минут в 0,25 %-ном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 минут.
Через 10–12 часов орехи вновь довести до кипения и варить еще 30 минут. В конце варки добавить 0,5 л лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.
Варенье из грецких орехов по-польски
1 кг молодых зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 2 стакана воды, кусочек корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10–14 суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить кусочек корицы. Готовое варенье переложить в банки, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10–14 суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить кусочек корицы. Готовое варенье переложить в банки, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.
Варенье из грецких орехов по-украински
1 кг молодых зеленых орехов, 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, которую менять по 3–4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой и выдерживать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15–20 минут опустить в кипящую воду на 20–30 минут и охладить в холодной.
Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 минут. Через 1 час вновь довести до кипения, варить 5 минут и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до готовности.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, которую менять по 3–4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой и выдерживать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15–20 минут опустить в кипящую воду на 20–30 минут и охладить в холодной.
Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 минут. Через 1 час вновь довести до кипения, варить 5 минут и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до готовности.
Варенье из ядер зеленых грецких орехов
1 кг очищенных зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор лимонной кислоты для сохранения цвета.
Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 7–10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40–60 минут.
Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор лимонной кислоты для сохранения цвета.
Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 7–10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40–60 минут.
Варенье «Ассорти»
1 кг груш (разрезанных на четвертинки и очищенных от сердцевины и кожицы, 2 больших апельсина, 1,5 лимона, 200 г орехов (лучше миндаль), 200 г изюма, 1,5 кг сахара.
Апельсины и лимоны нарезать кольцами вместе с кожурой, удалить косточки. Очищенные груши и цитрусовые перемолоть на мясорубке, сохраняя сок. Полученную массу вместе с соком взвесить и смешать с сахаром в пропорции 1: 1. Оставить на ночь, утром варить 45 минут, затем положить изюм и варить еще 45 минут. Добавить орехи, когда варенье снова закипит, снять с огня через 2 минуты. Разлить в банки.
Апельсины и лимоны нарезать кольцами вместе с кожурой, удалить косточки. Очищенные груши и цитрусовые перемолоть на мясорубке, сохраняя сок. Полученную массу вместе с соком взвесить и смешать с сахаром в пропорции 1: 1. Оставить на ночь, утром варить 45 минут, затем положить изюм и варить еще 45 минут. Добавить орехи, когда варенье снова закипит, снять с огня через 2 минуты. Разлить в банки.
Варенье из лепестков роз
200 г лепестков ароматной масличной розы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. л. винной кислоты.
Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды, опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа. После этого добавить винную кислоту и варить еще 2–3 минуты. Таким же способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из лепестков белой лилии, акации, фиалки.
Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды, опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа. После этого добавить винную кислоту и варить еще 2–3 минуты. Таким же способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из лепестков белой лилии, акации, фиалки.
Пюре, повидло и джемы
Повидло и джемы получают увариванием фруктового пюре с сахаром, однако по способу приготовления они несколько отличаются друг от друга.
Итак, для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы.
Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.
Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.
Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую пленку. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.
Итак, для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы.
Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.
Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.
Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую пленку. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.
Пюре из абрикосов (первый способ)
1 кг абрикосового пюре, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).
Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15–20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности. Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же закрыть и оставить остывать крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от крышек.
Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15–20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности. Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же закрыть и оставить остывать крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от крышек.
Пюре из абрикосов (второй способ)
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут.
Пюре абрикосово-персиковое
0,5 кг абрикосов, 0,5 кг персиков, 1 кг сахара.
Из перезревших абрикосов и персиков приготовить пюре, поставить посуду с пюре на огонь и при непрерывном помешивании варить до загустения, после чего добавить сахар и варить до готовности. Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки быстро герметично укупорить и оставить остывать, перевернув крышкой вниз. Спустя полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от них.
Из перезревших абрикосов и персиков приготовить пюре, поставить посуду с пюре на огонь и при непрерывном помешивании варить до загустения, после чего добавить сахар и варить до готовности. Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки быстро герметично укупорить и оставить остывать, перевернув крышкой вниз. Спустя полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы пюре отстало от них.
Пюре из яблок с ягодами
1 кг яблочного пюре, 200 г пюре из ягод, 100 г сахара.
Для улучшения вкуса и обогащения витаминами и другими биологически активными веществами рекомендуют и другие пюре, взяв за основу яблочное.
Попробуйте добавить к яблочному пюре 10–20 % объему пюре из облепихи или голубики американской, золотистой смородины, клюквы, брусники или барбариса, шиповника, черноплодной рябины.
Для улучшения вкуса и обогащения витаминами и другими биологически активными веществами рекомендуют и другие пюре, взяв за основу яблочное.
Попробуйте добавить к яблочному пюре 10–20 % объему пюре из облепихи или голубики американской, золотистой смородины, клюквы, брусники или барбариса, шиповника, черноплодной рябины.
Пюре из яблок (способ первый)
1 кг яблок, 150–200 г сахара, 1/2 стакана воды.
Яблоки нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать при 86° С: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40 минут, трехлитровые – 50 минут.
Яблоки нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать при 86° С: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40 минут, трехлитровые – 50 минут.
Пюре из яблок (второй способ)
1 кг яблок, 150 г сахара, 0,5 стакана воды.
Приготовить пюре, добавить 50–150 г сахара из расчета на 1 кг. Готовое пюре еще раз довести до кипения. Расфасовать в горячем виде, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.
Приготовить пюре, добавить 50–150 г сахара из расчета на 1 кг. Готовое пюре еще раз довести до кипения. Расфасовать в горячем виде, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.
Пюре яблочное с абрикосами
1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100–200 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.
Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и подогреть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок. Стерилизовать полулитровые банки 10 минут, литровые – 15 минут.
Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и подогреть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок. Стерилизовать полулитровые банки 10 минут, литровые – 15 минут.
Пюре абрикосово-яблочное
7 кг абрикосов, 150 г яблок, 100–150 г сахара, 0,5 стакана воды.
Приготовить пюре из яблок. Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Приготовить пюре из яблок. Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Пюре из яблок и айвы
850 г яблочного пюре, 150 г пюре из айвы японской, сахар по вкусу.
Приготовить яблочное пюре. Тщательно вымытые плоды айвы японской нарезать дольками, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы слегка покрывала плоды. Разварить на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. Оба пюре смешать, добавить по вкусу сахар, довести до кипения. Расфасовать, закрыть и выдержать под одеялом до полного остывания. Айва японская обогащает яблочное пюре, придавая ему аромат и вкус лимона.
Приготовить яблочное пюре. Тщательно вымытые плоды айвы японской нарезать дольками, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы слегка покрывала плоды. Разварить на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. Оба пюре смешать, добавить по вкусу сахар, довести до кипения. Расфасовать, закрыть и выдержать под одеялом до полного остывания. Айва японская обогащает яблочное пюре, придавая ему аромат и вкус лимона.
Пюре «Тутти-фрутти»
1 кг яблок, 1 кг ежевики, 1 кг алычи, 500 г груш, 500 г бузины, 2 кг сахара.
Яблоки и груши нарезать дольками, удалить семенные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюре уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности 10 минут. Фасовать в холодном виде.
Яблоки и груши нарезать дольками, удалить семенные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюре уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности 10 минут. Фасовать в холодном виде.
Пюре из яблок с калиной
900–950 г яблочного пюре, 50—100 г пюре из калины.
Приготовить пюре из яблок. Ягоды калины отделить от плодоножек и для уменьшения горечи выдержать в морозильнике несколько дней или прогреть в духовом шкафу 1–1,5 часа при температуре 115–120° С, а затем протереть через сито. Пюре из яблок и калины смешать, разложить в банки и пастеризовать 25 минут при 85° С (литровые банки). Добавление калинового пюре придает готовому продукту изысканный вкус и неповторимый аромат.
Приготовить пюре из яблок. Ягоды калины отделить от плодоножек и для уменьшения горечи выдержать в морозильнике несколько дней или прогреть в духовом шкафу 1–1,5 часа при температуре 115–120° С, а затем протереть через сито. Пюре из яблок и калины смешать, разложить в банки и пастеризовать 25 минут при 85° С (литровые банки). Добавление калинового пюре придает готовому продукту изысканный вкус и неповторимый аромат.
Пюре яблочно-боярышниковое
700 г яблочного пюре, 300 г боярышникового пюре.
Приготовить яблочное пюре. Зрелые ягоды боярышника вымыть, перебрать, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы слегка покрывала ягоды, и варить до размягчения. Протереть через сито. Яблочное и боярышниковое пюре смешать, довести до кипения и сразу же разложить в банки. Закрыть и пастеризовать или выдержать под одеялом до остывания.
Приготовить яблочное пюре. Зрелые ягоды боярышника вымыть, перебрать, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы слегка покрывала ягоды, и варить до размягчения. Протереть через сито. Яблочное и боярышниковое пюре смешать, довести до кипения и сразу же разложить в банки. Закрыть и пастеризовать или выдержать под одеялом до остывания.
Пюре яблочно-земляничное
800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового).
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85° С: литровые банки – 25 минут, 2-литровые – 40, 3-литровые – 50 минут.
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85° С: литровые банки – 25 минут, 2-литровые – 40, 3-литровые – 50 минут.
Пюре клубничное
1 кг спелой клубники, 400 г сахара.
Ягоды промыть, очистить от ножек и поместить в эмалированную кастрюлю. Нагреть до 90° С, постоянно помешивая, и протереть через мелкое сито. Полученное пюре снова поместить в эмалированную посуду и кипятить 5–7 минут. Кипящую массу разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Ягоды промыть, очистить от ножек и поместить в эмалированную кастрюлю. Нагреть до 90° С, постоянно помешивая, и протереть через мелкое сито. Полученное пюре снова поместить в эмалированную посуду и кипятить 5–7 минут. Кипящую массу разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Пюре из вишни
1 кг обработанной вишни, 500 г сахара, 0,5 стакана воды.
Ягоды вишни промыть холодной водой, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить вишню 10 минут, постоянно помешивая. После варки протереть вишню через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Ягоды вишни промыть холодной водой, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить вишню 10 минут, постоянно помешивая. После варки протереть вишню через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Пюре из персиков
1 кг обработанных персиков, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.
Персики вымыть в холодной воде, снять кожицу, извлечь косточку и нарезать дольками. Готовые дольки поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить 8–10 минут. После варки протереть через мелкое сито и снова вскипятить полученную массу в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Персики вымыть в холодной воде, снять кожицу, извлечь косточку и нарезать дольками. Готовые дольки поместить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воды на 2–3 см, и добавить сахар. Варить 8–10 минут. После варки протереть через мелкое сито и снова вскипятить полученную массу в эмалированной посуде. Кипящее пюре разлить по сухим чистым банкам доверху и сразу закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вниз горлышками и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.