Страница:
Для приготовления пастилы выбрать спелые немятые ягоды. Тщательно промыть их в холодной воде, уложить в скороварку и бланшировать до полного размягчения. После протереть ягоды через мелкое сито. Полученную массу поместить в эмалированную посуду и варить до уменьшения объема вдвое, постоянно помешивая, для предотвращения пригорания. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках.
Пастила из персиков
1 кг персиков, 350 г сахара.
Персики вымыть в холодной воде, извлечь косточки и нарезать тонкими дольками. Дольки плодов уложить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании.
Персики вымыть в холодной воде, извлечь косточки и нарезать тонкими дольками. Дольки плодов уложить в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании.
Пастила из яблок (способ первый)
1 кг яблок, 900 г сахара.
Пастилу готовят из кислых яблок. Яблоки испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре подогреть и добавить, помешивая, сахар. Уварить при помешивании до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки. Наполненные лотки поставить в духовой шкаф, нагретый до 60–70 °C, на 10–12 часов. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовом шкафу. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.
Пастилу готовят из кислых яблок. Яблоки испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре подогреть и добавить, помешивая, сахар. Уварить при помешивании до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки. Наполненные лотки поставить в духовой шкаф, нагретый до 60–70 °C, на 10–12 часов. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовом шкафу. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.
Пастила из яблок (способ второй)
1 кг яблок, 400 г сахара, 0,5 стакана воды.
Свежие яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и поврежденные места, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, полученную массу протереть через сито. Полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов.
Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.
Свежие яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и поврежденные места, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, полученную массу протереть через сито. Полученное пюре кипятить в эмалированной посуде до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов.
Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Можно развесить на нитках. Качественно сделанная пастила не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.
Пастила из печеных яблок
1,2 кг яблочного пюре, 650 г сахара.
Яблоки кислых сортов вымыть в холодной воде, очистить от кожуры, вырезать семенные коробочки и поврежденные места. Нарезать яблоки ломтиками и печь в духовке до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито и поместить в эмалированную посуду. Варить пюре до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см.
В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.
Яблоки кислых сортов вымыть в холодной воде, очистить от кожуры, вырезать семенные коробочки и поврежденные места. Нарезать яблоки ломтиками и печь в духовке до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито и поместить в эмалированную посуду. Варить пюре до уваривания в два раза. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см.
В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.
Пастила из ежевики
1 кг ежевики, 400 г сахара.
Ежевику вымыть в холодной воде, поместить ягоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После этого протереть полученную массу через мелкое сито и снова варить до уваривания по массе вдвое. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см.
В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.
Ежевику вымыть в холодной воде, поместить ягоды в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее на 2–3 см воды, и добавить сахар. Варить плоды 5–10 минут до размягчения, постоянно помешивая. После этого протереть полученную массу через мелкое сито и снова варить до уваривания по массе вдвое. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см.
В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40° С 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.
Пастила из рябины
1 кг ягод рябины, 1 кг сахара.
Ягоды рябины промыть в проточной воде, поместить в эмалированную кастрюлю и, накрыв крышкой, поставить в духовку (50° С) на 5–6 часов. Потом залить ягоды горячей водой и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока они не размягчатся. Полученную массу протереть через мелкое сито и добавить в не сахар. После этого варить еще 2–3 минуты и разлить по формочкам. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 50–70° С. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.
Ягоды рябины промыть в проточной воде, поместить в эмалированную кастрюлю и, накрыв крышкой, поставить в духовку (50° С) на 5–6 часов. Потом залить ягоды горячей водой и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока они не размягчатся. Полученную массу протереть через мелкое сито и добавить в не сахар. После этого варить еще 2–3 минуты и разлить по формочкам. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 50–70° С. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения.
Пастила из шиповника
1 кг плодов шиповника, 450 г сахара.
Ягоды шиповника вымыть в холодной воде, разрезать вдоль и удалить сердцевину. После очистки ягоды поместить в паровую скороварку и бланшировать до полного размягчения. После протереть ягоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде, добавив 100 г сахара. Варить пюре до уваривания по массе вдвое, помешивая и добавляя сахар. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40 °C 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Если пастила сделана правильно, то она не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.
Ягоды шиповника вымыть в холодной воде, разрезать вдоль и удалить сердцевину. После очистки ягоды поместить в паровую скороварку и бланшировать до полного размягчения. После протереть ягоды через мелкое сито и снова вскипятить в эмалированной посуде, добавив 100 г сахара. Варить пюре до уваривания по массе вдвое, помешивая и добавляя сахар. После уваривания пюре остудить и расфасовать по деревянным формам, слоем 1,5–2 см. В емкости предварительно постелить смазанную прокаленным растительным маслом бумагу. Разлитую по формочкам пастилу сушить на открытом воздухе (на солнце) или в духовке при температуре 35–40 °C 10–12 часов. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте или герметично упаковать в чистые сухие банки для длительного хранения. Если пастила сделана правильно, то она не ломается и не слипается при скручивании. Для удобства хранения можно нарезать пастилу любыми фигурами.
Пастила из калины
1 кг спелой калины, 800 г сахара, 1 стакан воды.
Промытые ягоды калины бланшировать в кипятке 3 минуты, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Далее плоды протереть через сито, добавить сахар и уварить в эмалированной посуде до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные доски и подсушить в духовке при температуре 40–50° С 2,5–3 часа. Хранить в сухом прохладном месте.
Промытые ягоды калины бланшировать в кипятке 3 минуты, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Далее плоды протереть через сито, добавить сахар и уварить в эмалированной посуде до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные доски и подсушить в духовке при температуре 40–50° С 2,5–3 часа. Хранить в сухом прохладном месте.
Пастила из физалиса
1 кг физалиса, 500 г сахара.
Физалис очистить от оболочки, вымыть, обдать кипятком и вытереть насухо отдельно каждый плод. Плоды нарезать кусочками, пересыпать сахаром, оставить на 2 часа, пока не выделится сок. Затем поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Полученную массу протереть через мелкое сито. Вылить на противень и варить в духовке 15–20 минут. Когда масса будет готова (она должна прилипать к ложке), вылить ее тонким слоем на лист фольги и подсушить. Готовая пастила должна стать эластичной и тонкой, легко сниматься с фольги. Массу посыпать орешками. Свернуть в рулет, нарезать ломтиками и уложить в коробку. Рулеты можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
Физалис очистить от оболочки, вымыть, обдать кипятком и вытереть насухо отдельно каждый плод. Плоды нарезать кусочками, пересыпать сахаром, оставить на 2 часа, пока не выделится сок. Затем поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Полученную массу протереть через мелкое сито. Вылить на противень и варить в духовке 15–20 минут. Когда масса будет готова (она должна прилипать к ложке), вылить ее тонким слоем на лист фольги и подсушить. Готовая пастила должна стать эластичной и тонкой, легко сниматься с фольги. Массу посыпать орешками. Свернуть в рулет, нарезать ломтиками и уложить в коробку. Рулеты можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
Пастила из груш (способ первый)
1 кг груш, 125 г сахара.
Нарезанные дольками груши разварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулетом и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
Нарезанные дольками груши разварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулетом и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
Пастила из груш (способ второй)
1 кг груш, 200 г сахара, 0,5 стакана воды.
Зрелые груши нарезать дольками и варить в небольшом количестве воды в эмалированной посуде до полного размягчения. После полученную массу протереть через мелкое сито и снова поместить в эмалированную посуду. При постоянном помешивании уварить до густоты, добавить сахар и продолжать варить до полного загустения. Выложить массу на пергаментную бумагу, постеленную на противень, предварительно смазав бумагу прокаленным растительным маслом, и высушить в духовке с открытой дверцей при слабом огне (35–40° С).
Зрелые груши нарезать дольками и варить в небольшом количестве воды в эмалированной посуде до полного размягчения. После полученную массу протереть через мелкое сито и снова поместить в эмалированную посуду. При постоянном помешивании уварить до густоты, добавить сахар и продолжать варить до полного загустения. Выложить массу на пергаментную бумагу, постеленную на противень, предварительно смазав бумагу прокаленным растительным маслом, и высушить в духовке с открытой дверцей при слабом огне (35–40° С).
Пастила из груш (способ третий)
1 кг грушевого пюре, 400 г сахара.
Промытые груши очистить, удалить чашелистики, сердцевины и плодоножки с сосудистыми пучками. Груши разрезать на кусочки и отварить в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем пропустить их через соковыжималку (при желании получить пасту более нежной консистенции пропустить дважды). Отвесить порцию пюре для одной варки, довести до кипения и при постоянном помешивании выпарить, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивать отвешенную порцию сахара и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разлить по металлическим формам, смазанным прокаленным растительным маслом, или разложить слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), причем они должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро разгладить поверхность и высушить.
Промытые груши очистить, удалить чашелистики, сердцевины и плодоножки с сосудистыми пучками. Груши разрезать на кусочки и отварить в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем пропустить их через соковыжималку (при желании получить пасту более нежной консистенции пропустить дважды). Отвесить порцию пюре для одной варки, довести до кипения и при постоянном помешивании выпарить, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивать отвешенную порцию сахара и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разлить по металлическим формам, смазанным прокаленным растительным маслом, или разложить слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), причем они должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро разгладить поверхность и высушить.
Пастила из яблок и груш
1 кг груш, 1 кг яблок, 250 г сахара.
Нарезанные дольками груши и яблоки разварить в небольшом количестве воды в эмалированной посуде, протереть через мелкое сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке (40–50° С). Готовую пастилу скрутить рулетом и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
Нарезанные дольками груши и яблоки разварить в небольшом количестве воды в эмалированной посуде, протереть через мелкое сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке (40–50° С). Готовую пастилу скрутить рулетом и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
Пастила из калины
1,5–2 кг калинового повидла.
Готовится из калинового повидла. Взять большое блюдо, смочить его водой и вылить на него повидло так, чтобы оно легло слоем не более 2–3 мм. Положить блюдо в духовку и сушить при температуре 40–60° С. Готовую пастилу нарезать пластинками и посыпать сахарной пудрой. Хранить в герметически закупоренных стеклянных банках.
Готовится из калинового повидла. Взять большое блюдо, смочить его водой и вылить на него повидло так, чтобы оно легло слоем не более 2–3 мм. Положить блюдо в духовку и сушить при температуре 40–60° С. Готовую пастилу нарезать пластинками и посыпать сахарной пудрой. Хранить в герметически закупоренных стеклянных банках.
Пастила из облепихи
1 кг облепиховой выжимки, 600 г сахарного песка, 1 стакан сока.
Пастила из облепихи имеет некоторые особенности в приготовлении, она готовится из облепиховой выжимки. К плодам (на 1 кг обработанных плодов) добавить 1 стакан сока из крыжовника, черной или красной смородины, яблок, айвы. Все они обладают повышенной желирующей способностью. Сок с облепихой подогреть до размягчения плодов, затем протереть через мелкое сито. Полученную массу пропустить через мясорубку и смешать с сахаром (600 г на 1 кг массы). Для измельчения и растворения можно воспользоваться миксером. Массу разместить на деревянной доске и раскатать толщиной 1 см, после чего поместить в духовку (при 45° С) или другое теплое место. Дверцу духовки необходимо приоткрыть, иначе продукт запарится. После досушивания готовую пастилу можно нарезать ромбиками или квадратиками, пересыпать сахарной пудрой, раскатать и положить в коробки или другую посуду.
Пастила из облепихи имеет некоторые особенности в приготовлении, она готовится из облепиховой выжимки. К плодам (на 1 кг обработанных плодов) добавить 1 стакан сока из крыжовника, черной или красной смородины, яблок, айвы. Все они обладают повышенной желирующей способностью. Сок с облепихой подогреть до размягчения плодов, затем протереть через мелкое сито. Полученную массу пропустить через мясорубку и смешать с сахаром (600 г на 1 кг массы). Для измельчения и растворения можно воспользоваться миксером. Массу разместить на деревянной доске и раскатать толщиной 1 см, после чего поместить в духовку (при 45° С) или другое теплое место. Дверцу духовки необходимо приоткрыть, иначе продукт запарится. После досушивания готовую пастилу можно нарезать ромбиками или квадратиками, пересыпать сахарной пудрой, раскатать и положить в коробки или другую посуду.
Пастила из малины
5 стаканов ягод малины, 2–3 стакана сахара.
Спелые очищенные ягоды малины засыпать в эмалированную кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда ягоды дадут сок, переложить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °C. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.
Спелые очищенные ягоды малины засыпать в эмалированную кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда ягоды дадут сок, переложить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °C. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.
Пастила из морошки и яблок
1 кг ягод морошки, 1 кг яблок, 2 кг сахара.
Яблоки почистить и нарезать, измельчить в мясорубке вместе с морошкой. Добавить сахар и, выложив в эмалированный таз, варить до консистенции густой сметаны. Полученную массу вылить на противень, застеленный промасленной пергаментной бумагой, и сушить в духовом шкафу на слабом огне, при температуре 50–60°, С 2–3 часа или на солнце 1–2 дня.
Яблоки почистить и нарезать, измельчить в мясорубке вместе с морошкой. Добавить сахар и, выложив в эмалированный таз, варить до консистенции густой сметаны. Полученную массу вылить на противень, застеленный промасленной пергаментной бумагой, и сушить в духовом шкафу на слабом огне, при температуре 50–60°, С 2–3 часа или на солнце 1–2 дня.
Пастила из клубники
5 стаканов ягод клубники, 3 стакана сахара.
Спелые очищенные ягоды клубники положить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда они дадут сок, поместить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. В конце варки при желании можно прибавить измельченные грецкие орехи.
Сваренную массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять и подсушить на воздухе. Можно подсушить и в духовке, в этом случае массу выложить тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем сливочного масла, и положить на противень. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °C. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.
Спелые очищенные ягоды клубники положить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда они дадут сок, поместить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. В конце варки при желании можно прибавить измельченные грецкие орехи.
Сваренную массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять и подсушить на воздухе. Можно подсушить и в духовке, в этом случае массу выложить тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем сливочного масла, и положить на противень. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °C. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.
Смоква из лесной малины
1 кг ягод лесной малины, 500 г сахара.
Размятые и протертые сквозь сито ягоды смешать с сахаром и уварить в эмалированной посуде до уменьшения массы в два раза. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Момент готовности определяют, когда масса начнет тянуться за лопаткой и отделяться от дна таза.
Готовую пастилу выложить на блюдо, смоченное водой, и после просушки, нарезать квадратиками, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол или же хранить в стеклянной посуде, закрытой пергаментной бумагой, в холодном месте.
Размятые и протертые сквозь сито ягоды смешать с сахаром и уварить в эмалированной посуде до уменьшения массы в два раза. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Момент готовности определяют, когда масса начнет тянуться за лопаткой и отделяться от дна таза.
Готовую пастилу выложить на блюдо, смоченное водой, и после просушки, нарезать квадратиками, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол или же хранить в стеклянной посуде, закрытой пергаментной бумагой, в холодном месте.
Пастила сливовая
1 кг сливового пюре.
Варится без сахара или каких-либо иных добавок. Взять сливовое пюре, выложить его в эмалированный таз и на малом огне варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно не уварится вдвое от первоначального объема. Протрите прокаленным до белого дыма растительным маслом белую бумагу и застелите противень. Вылейте массу на бумагу слоем 2 см и разровняйте. Сушите на солнце в течение 3–5 суток. Храните пастилу завернутой в бумагу или в сухих стеклянных банках.
Варится без сахара или каких-либо иных добавок. Взять сливовое пюре, выложить его в эмалированный таз и на малом огне варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно не уварится вдвое от первоначального объема. Протрите прокаленным до белого дыма растительным маслом белую бумагу и застелите противень. Вылейте массу на бумагу слоем 2 см и разровняйте. Сушите на солнце в течение 3–5 суток. Храните пастилу завернутой в бумагу или в сухих стеклянных банках.
Пастила клюквенная
1 кг замороженной клюквы.
Хорошо замороженную клюкву истолочь на холоде в деревянной ступке, потом выложить в сито или дуршлаг, а под него поместить деревянную миску и перенести в теплое место. После того как сок стечет, перетереть ягоды в сок, добавить мелкий сахар по вкусу или в количестве, равным по весу пюре (можно брать в 1,5 раза больше патоки). Готовую массу переложить в деревянные ящики и сушить. Для запаха можно добавить немного розового масла.
Хорошо замороженную клюкву истолочь на холоде в деревянной ступке, потом выложить в сито или дуршлаг, а под него поместить деревянную миску и перенести в теплое место. После того как сок стечет, перетереть ягоды в сок, добавить мелкий сахар по вкусу или в количестве, равным по весу пюре (можно брать в 1,5 раза больше патоки). Готовую массу переложить в деревянные ящики и сушить. Для запаха можно добавить немного розового масла.
Пастила разноцветная
Вначале приготовить разные сорта пастилы, например яблочную и грушевую, или черносмородинную и вишневую, или малиновую и клюквенную. Затем сушить их и на каждый высохший слой накладывать новый слой пастилы. Например, сначала наложить слой белой яблочной пастилы, дать высохнуть и на нее – слой вишневой, дать высохнуть, затем положить слой клубничной, потом – пастилы из черной смородины и т. д.
Яблочные конфеты
2 кг яблок, 2 айвы, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Яблоки и айву вымыть в холодной воде, извлечь семенные коробочки, поврежденные места, косточки. Мелко нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, залив 1 литром воды. Варить до выкипания воды и сока, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. После полученную массу протереть через мелкое сито и добавить сахар. Хорошо размешав, снова варить, постоянно помешивая, 20–30 минут до полного загустения.
Полученную массу выложить на лист, пропитанный прокаленным растительным маслом, слоем толщиной 5–10 мм. Поверхность хорошо разровнять лезвием ножа. Сушить при комнатной температуре двое суток, после чего нарезать пласт жестяными формочками или рюмкой. Полученные кружки пересыпать сахарной пудрой и снова сушить при комнатной температуре 2–3 дня.
Готовые конфеты (хорошо затвердевшие) расфасовать в жестяные банки, прокладывая между каждым новым слоем конфет лист пергаментной бумаги.
Яблоки и айву вымыть в холодной воде, извлечь семенные коробочки, поврежденные места, косточки. Мелко нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, залив 1 литром воды. Варить до выкипания воды и сока, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. После полученную массу протереть через мелкое сито и добавить сахар. Хорошо размешав, снова варить, постоянно помешивая, 20–30 минут до полного загустения.
Полученную массу выложить на лист, пропитанный прокаленным растительным маслом, слоем толщиной 5–10 мм. Поверхность хорошо разровнять лезвием ножа. Сушить при комнатной температуре двое суток, после чего нарезать пласт жестяными формочками или рюмкой. Полученные кружки пересыпать сахарной пудрой и снова сушить при комнатной температуре 2–3 дня.
Готовые конфеты (хорошо затвердевшие) расфасовать в жестяные банки, прокладывая между каждым новым слоем конфет лист пергаментной бумаги.
Конфеты из айвы
2 кг зрелой айвы, 3 стакана воды, 1 кг сахара.
Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки и, поместив в эмалированную посуду, варить в трех стаканах воды до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито, добавить сахар и варить еще 5–10 минут. Полученное пюре выложить на доску и раскатать слоем толщиной 102 см.
Остывший пласт разрезать на кусочки любой формы и, присыпав сахарной пудрой, сушить несколько дней до полного затвердевания. Готовые конфеты хранить в сухих стеклянных банках.
Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки и, поместив в эмалированную посуду, варить в трех стаканах воды до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито, добавить сахар и варить еще 5–10 минут. Полученное пюре выложить на доску и раскатать слоем толщиной 102 см.
Остывший пласт разрезать на кусочки любой формы и, присыпав сахарной пудрой, сушить несколько дней до полного затвердевания. Готовые конфеты хранить в сухих стеклянных банках.
Конфеты из апельсиновых корок
1 кг вареных апельсиновых корок, вода, 30 апельсинового мармелада, 0,3 стакана лимонного сока.
Для сиропа: 1 кг сахара, 0,6 л воды.
Апельсиновые корки выварить в трех водах, меняя воду каждые 15 минут. Одновременно готовить сироп: 1 кг сахара варить в 0,6 л воды, добавить туда апельсиновые корки и лимонный сок. Варить до полного впитывания корками сахара. Полученную массу смешать с мармеладом и снова варить до полного загустения. Густую массу разрезать на кусочки и раскатать их в колбаски длиной 10–15 см и толщиной 1,5–2 см. По желанию колбаски после просушки можно залить шоколадной глазурью. Хранить конфеты в жестяной или картонной упаковке.
Для сиропа: 1 кг сахара, 0,6 л воды.
Апельсиновые корки выварить в трех водах, меняя воду каждые 15 минут. Одновременно готовить сироп: 1 кг сахара варить в 0,6 л воды, добавить туда апельсиновые корки и лимонный сок. Варить до полного впитывания корками сахара. Полученную массу смешать с мармеладом и снова варить до полного загустения. Густую массу разрезать на кусочки и раскатать их в колбаски длиной 10–15 см и толщиной 1,5–2 см. По желанию колбаски после просушки можно залить шоколадной глазурью. Хранить конфеты в жестяной или картонной упаковке.
Лукум из айвы
5 кг айвы, вода, 2 кг сахара.
Айву вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы покрыть плоды и варить на сильном огне, постоянно помешивая, для равномерного размягчения айвы. Вынуть размягченную айву и немедленно опустить ее в дуршлаге в холодную воду. Далее очистить кожицу и извлечь косточки. Полученную массу пропустить через мясорубку и добавить сахар. Поместить массу в эмалированную посуду и, постоянно помешивая, варить на медленном огне в 0,5 л воды. Варить до образования белой пены в дорожке, оставленной после проведения по поверхности варева ложкой. Выложить готовый лукум в смоченную водой чугунную или жестяную посуду для полного охлаждения. После того, как лукум остынет, завернуть его в бумагу и расфасовать по жестяным или картонным коробкам для хранения.
Айву вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы покрыть плоды и варить на сильном огне, постоянно помешивая, для равномерного размягчения айвы. Вынуть размягченную айву и немедленно опустить ее в дуршлаге в холодную воду. Далее очистить кожицу и извлечь косточки. Полученную массу пропустить через мясорубку и добавить сахар. Поместить массу в эмалированную посуду и, постоянно помешивая, варить на медленном огне в 0,5 л воды. Варить до образования белой пены в дорожке, оставленной после проведения по поверхности варева ложкой. Выложить готовый лукум в смоченную водой чугунную или жестяную посуду для полного охлаждения. После того, как лукум остынет, завернуть его в бумагу и расфасовать по жестяным или картонным коробкам для хранения.
Лукум лимонный
1 л воды, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 лимон.
Смешать воду, сахар и предварительно растворенный в малом количестве воды, крахмал. Эту смесь вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Варить, постоянно помешивая, в момент закипания влить в кастрюлю сок одного лимона. По желанию можно добавить орешки, миндаль, фисташки и т. д. Сваренную загустевшую массу остудить и, порезав на кубики, завернуть в бумагу для дальнейшего хранения. Кубики лукума можно обвалять в сахарной пудре.
Смешать воду, сахар и предварительно растворенный в малом количестве воды, крахмал. Эту смесь вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Варить, постоянно помешивая, в момент закипания влить в кастрюлю сок одного лимона. По желанию можно добавить орешки, миндаль, фисташки и т. д. Сваренную загустевшую массу остудить и, порезав на кубики, завернуть в бумагу для дальнейшего хранения. Кубики лукума можно обвалять в сахарной пудре.
Цукаты
Цукаты – это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2–3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40–50° С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12–18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.
Засахаренные грецкие орехи
1 кг орехов, 1,5 кг сахара, 2–3 бутона гвоздики.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем варить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1: 1,5, добавить 2–3 бутона гвоздики, кусочек корицы и оставить. Через 1–2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5–10 минут. Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, закрыть и положить на бок для остывания.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем варить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1: 1,5, добавить 2–3 бутона гвоздики, кусочек корицы и оставить. Через 1–2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5–10 минут. Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, закрыть и положить на бок для остывания.
Цукаты из грецких орехов
1 кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, оставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и закрыть. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.
Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, оставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и закрыть. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.
Абрикосы засахаренные
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.
Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90° С, расфасовать в банки и закрыть.
Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90° С, расфасовать в банки и закрыть.
Абрикосы, засахаренные по-словацки
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.
Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5–8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90° С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5–10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °C, расфасовать в банки и закрыть.
Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5–8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90° С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5–10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °C, расфасовать в банки и закрыть.
Абрикосовые цукаты
1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.
Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.
Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80° C. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3–5 минут.
Остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.
Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.
Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80° C. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3–5 минут.
Остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.
Цукаты смородиновые
1 кг смородины.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.
Созревшие ягоды смородины (черной, белой, красной) тщательно вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду и залить кипящим сиропом. Сироп можно готовить одновременно. В 600 г воды положить 1,2 кг сахара и кипятить 5–7 минут до полного растворения. После этого отфильтровать сироп через 4 слоя марли. Ягоды, залитые сиропом, через 4–5 минут откинуть на дуршлаг и оставить до полного остывания и стечения сиропа. После этого выложить их на тарелку кучками по 10–12 шт. и посыпать сахаром. Через 5–6 суток сушки при комнатной температуре (или 2,5–3 в духовке при 40–50° С) вручную сформировать шарики и просушить еще раз. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.
Созревшие ягоды смородины (черной, белой, красной) тщательно вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду и залить кипящим сиропом. Сироп можно готовить одновременно. В 600 г воды положить 1,2 кг сахара и кипятить 5–7 минут до полного растворения. После этого отфильтровать сироп через 4 слоя марли. Ягоды, залитые сиропом, через 4–5 минут откинуть на дуршлаг и оставить до полного остывания и стечения сиропа. После этого выложить их на тарелку кучками по 10–12 шт. и посыпать сахаром. Через 5–6 суток сушки при комнатной температуре (или 2,5–3 в духовке при 40–50° С) вручную сформировать шарики и просушить еще раз. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.
Цукаты «Зимняя вишня»
1 кг вишни.
Для сиропа: 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Вишню вместе с веточками и косточками осторожно промыть. Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и оставить, накрыв газетой, на два дня. Затем слить сироп через дуршлаг. Добавить в сироп 300 г сахара, довести его до кипения и снова залить им вишню. Так повторить пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В последний раз оставить вишню в сиропе на 10–12 дней. Затем процедить вишню сквозь дуршлаг, оставив ее там на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложить вишню на сите или блюде и поставить в духовку сушиться при открытой дверце и температуре не выше 40–45° С. Как завершающий этап – посыпать готовые цукаты сахарным песком. Вишневые цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.
Для сиропа: 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Вишню вместе с веточками и косточками осторожно промыть. Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и оставить, накрыв газетой, на два дня. Затем слить сироп через дуршлаг. Добавить в сироп 300 г сахара, довести его до кипения и снова залить им вишню. Так повторить пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В последний раз оставить вишню в сиропе на 10–12 дней. Затем процедить вишню сквозь дуршлаг, оставив ее там на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложить вишню на сите или блюде и поставить в духовку сушиться при открытой дверце и температуре не выше 40–45° С. Как завершающий этап – посыпать готовые цукаты сахарным песком. Вишневые цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.