Страница:
Все тщательно перемешать и варить до уменьшения первоначального объема пюре вдвое. В конце варки добавить сахар и подержать смесь на огне еще 10–15 минут, после чего добавить соль и уксусную кислоту.
Приготовленный соус горячим разлить в подготовленные заранее банки, которые затем накрыть крышками и стерилизовать: литровые – в течение 50 минут, емкостью 0,5 л – 30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить.
Ассорти с помидорами
Огурцы маринованные «Ассорти»
Икра баклажанная обычная
Икра из печеных баклажанов
Икра баклажанная по-гречески
Баклажаны по-украински
Баклажаны простые
Баклажаны по-болгарски
Баклажаны резаные в томатном соусе
Икра кабачковая (первый способ)
Икра кабачковая (второй способ)
Икра из патиссонов (первый способ)
Икра из патиссонов (второй способ)
Икра из болгарского перца
Салат из болгарского перца в томатном соусе
Салат из болгарского перца с рисом
Соус из болгарского перца «Крымский»
Лечо
Приправа из болгарского перца
Приготовленный соус горячим разлить в подготовленные заранее банки, которые затем накрыть крышками и стерилизовать: литровые – в течение 50 минут, емкостью 0,5 л – 30 минут. После этого банки герметично закрыть и охладить.
Ассорти с помидорами
На 1 кг овощей (помидоры и корнишоны – из расчета 3 части: 1 часть): 1,8 г листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного перца, 1 лавровый лист, 4 г чеснока.
На литровую банку: 1 кусочек ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики, 3–4 шт. черного горького перца горошком, 1 лавровый лист.
Для маринада: на 2 л воды 105 г соли, 102 г сахара, 32 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
На дно простерилизованных банок положить нашинкованную зелень и пряности, поверх них – огурцы и помидоры.
Заполненные банки залить горячим маринадом, приготовленным по основному рецепту из указанных продуктов. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8 минут (банки емкостью 0,5 л нужно стерилизовать 5 минут, емкостью 3 л – 15 минут). После стерилизации их следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
На литровую банку: 1 кусочек ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики, 3–4 шт. черного горького перца горошком, 1 лавровый лист.
Для маринада: на 2 л воды 105 г соли, 102 г сахара, 32 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
На дно простерилизованных банок положить нашинкованную зелень и пряности, поверх них – огурцы и помидоры.
Заполненные банки залить горячим маринадом, приготовленным по основному рецепту из указанных продуктов. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 8 минут (банки емкостью 0,5 л нужно стерилизовать 5 минут, емкостью 3 л – 15 минут). После стерилизации их следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Огурцы маринованные «Ассорти»
На литровую банку: 0,3 кг свежих огурцов, 0,2 кг цветной капусты, 0,2 кг лука-севка, 50 г моркови, 50 г стручковой фасоли, 20 г листьев хрена, 50 г укропа, 5 г сельдерея (или листьев черной смородины) и петрушки, один стручок красного перца, один лавровый лист, 15 г чеснока.
На литр маринада: 1 литр воды, 75 г соли, 50 г сахара, 15 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Помыть и замочить в холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.
Для приготовления маринада литр холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад профильтровать через марлю и добавить уксусную кислоту.
Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 60 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 8 минут для полулитровых, 10 минут для литровых и 12 минут для трехлитровых. После стерилизации банки закатать и по возможности быстро остудить.
На литр маринада: 1 литр воды, 75 г соли, 50 г сахара, 15 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
Для маринования выбрать свежие огурцы среднего размера. Помыть и замочить в холодной воде на 6–8 часов, после чего обрезать кончики.
Для приготовления маринада литр холодной воды вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад профильтровать через марлю и добавить уксусную кислоту.
Вымытые овощи расфасовать по чистым сухим банкам, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 60 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 8 минут для полулитровых, 10 минут для литровых и 12 минут для трехлитровых. После стерилизации банки закатать и по возможности быстро остудить.
Икра баклажанная обычная
На пятилитровую банку: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого красного перца, 800 г растительного масла, 30 г укропа и петрушки, маленький стручок красного горького перца, 800 г соли, 120 г сахара, 0,2 г черного молотого перца, 30 г 5 %-ного раствора уксусной кислоты.
Баклажаны помыть в холодной воде, удалить кончики, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, морковь почистить и помыть в холодной воде. Красный сладкий перец помыть в холодной воде и, разрезав вдоль, вынуть сердцевину.
Перец и морковь нарезать соломкой, зелень нашинковать мелко, помидоры нарезать дольками. Все овощи, за исключением зелени, обжарить на сковороде или в толстостенной кастрюле на растительном масле в следующем порядке: лук до золотистого цвета, морковь, нарезанные баклажаны, сладкий перец.
Затем добавить помидоры, измельченный красный горький перец. Полученную массу хорошо перемешать и уваривать 20–25 минут до загустения. После этого добавить зелень, уксусную кислоту и хорошо перемешать. Икру расфасовать в банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 40 минут для полулитровых, и 50 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.
Баклажаны помыть в холодной воде, удалить кончики, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, морковь почистить и помыть в холодной воде. Красный сладкий перец помыть в холодной воде и, разрезав вдоль, вынуть сердцевину.
Перец и морковь нарезать соломкой, зелень нашинковать мелко, помидоры нарезать дольками. Все овощи, за исключением зелени, обжарить на сковороде или в толстостенной кастрюле на растительном масле в следующем порядке: лук до золотистого цвета, морковь, нарезанные баклажаны, сладкий перец.
Затем добавить помидоры, измельченный красный горький перец. Полученную массу хорошо перемешать и уваривать 20–25 минут до загустения. После этого добавить зелень, уксусную кислоту и хорошо перемешать. Икру расфасовать в банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 40 минут для полулитровых, и 50 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.
Икра из печеных баклажанов
На 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных помидоров, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, 40 г 5 % уксусной кислоты.
Спелые баклажаны, вымытые в холодной воде, смазать растительным маслом и запечь в духовке. В течение этого время поворачивать их 3–5 раз. Испеченные баклажаны очистить от кожицы, обрезать кончики и наклонно уложить в блюдо, для того чтобы стекали соки. После того, как баклажаны потеряют большую часть жидкости, нарезать их мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, нарезав кольцами, обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Салатный перец помыть, удалить сердцевину, мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Красные помидоры помыть и, разрезав на части, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Зелень вымыть в холодной воде и мелко нарезать.
Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и добавить соль, перец и уксусную кислоту. Всю массу довести до кипения, постоянно помешивая. Готовую икру в горячем виде расфасовать по сухим чистым прогретым на пару банкам.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.
Спелые баклажаны, вымытые в холодной воде, смазать растительным маслом и запечь в духовке. В течение этого время поворачивать их 3–5 раз. Испеченные баклажаны очистить от кожицы, обрезать кончики и наклонно уложить в блюдо, для того чтобы стекали соки. После того, как баклажаны потеряют большую часть жидкости, нарезать их мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, нарезав кольцами, обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Салатный перец помыть, удалить сердцевину, мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Красные помидоры помыть и, разрезав на части, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Зелень вымыть в холодной воде и мелко нарезать.
Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и добавить соль, перец и уксусную кислоту. Всю массу довести до кипения, постоянно помешивая. Готовую икру в горячем виде расфасовать по сухим чистым прогретым на пару банкам.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70° С для стерилизации. Воду довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, остудить.
Икра баклажанная по-гречески
На пятилитровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца.
Спелые баклажаны, репчатый лук вымыть в холодной воде и очистить от кожицы. Салатный перец вымыть и, надрезав вдоль, извлечь сердцевину. Баклажаны и перец мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде: баклажаны – 12–15 минут, перец – 3–5 минут. Лук нарезать толстыми кольцами.
Бланшированные баклажаны и лук обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого цвета. Масло предварительно прокалить. Помидоры и зелень вымыть под проточной водой, зелень мелко нашинковать, помидоры разрезать на четыре части и очистить от плодоножек.
Баклажаны, перец, помидоры и лук пропустить через мясорубку и положить в эмалированную кастрюлю вместе с зеленью. Кастрюлю нагреть до 80–90 °C, постоянно помешивая смесь.
Горячую икру расфасовать по сухим, чистым, прогретым на пару банкам, которые потом накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Спелые баклажаны, репчатый лук вымыть в холодной воде и очистить от кожицы. Салатный перец вымыть и, надрезав вдоль, извлечь сердцевину. Баклажаны и перец мелко нарезать и бланшировать в кипящей воде: баклажаны – 12–15 минут, перец – 3–5 минут. Лук нарезать толстыми кольцами.
Бланшированные баклажаны и лук обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого цвета. Масло предварительно прокалить. Помидоры и зелень вымыть под проточной водой, зелень мелко нашинковать, помидоры разрезать на четыре части и очистить от плодоножек.
Баклажаны, перец, помидоры и лук пропустить через мясорубку и положить в эмалированную кастрюлю вместе с зеленью. Кастрюлю нагреть до 80–90 °C, постоянно помешивая смесь.
Горячую икру расфасовать по сухим, чистым, прогретым на пару банкам, которые потом накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 70 °C для стерилизации. Воду довести до кипения.
Держать банки в воде температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Баклажаны по-украински
На пятилитровую банку: 5,5 кг свежих баклажанов, 3,5 кг красных помидоров, 750 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 100 г соли, 100 г сахара, 5 г черного и душистого молотого перца.
Баклажаны и репчатый лук помыть, очисть от кожицы и, нарезав кольцами, обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого оттенка.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. После этого варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств соуса можно добавить немного пюре из красного перца.
В чистые подогретые на пару банки налить намного соуса, уложить овощи и снова залить соусом до верху. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 80° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Баклажаны и репчатый лук помыть, очисть от кожицы и, нарезав кольцами, обжарить на растительном масле до появления у лука золотистого оттенка.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. После этого варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств соуса можно добавить немного пюре из красного перца.
В чистые подогретые на пару банки налить намного соуса, уложить овощи и снова залить соусом до верху. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой 80° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Баклажаны простые
На 5-литровую банку: 3,2 кг свежих баклажанов, 0,5 кг салатного перца, 0,7 кг репчатого лука, 0,7 кг красных помидоров, 0,5 кг растительного масла, 25 г укропа и петрушки, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца.
Баклажаны вымыть, обрезать кончики и, нарезав кубиками, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Перец вымыть в холодной воде, разрезать вдоль, извлечь семенные коробки, нарезать полосками и бланшировать в кипящей воде 5–7 минут. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в сковороде на растительном масле до приобретения им золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения их объема на треть.
К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, порезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.
Овощи уложить в сухие чистые банки слоями с соусом. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 100 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Баклажаны вымыть, обрезать кончики и, нарезав кубиками, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Перец вымыть в холодной воде, разрезать вдоль, извлечь семенные коробки, нарезать полосками и бланшировать в кипящей воде 5–7 минут. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в сковороде на растительном масле до приобретения им золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения их объема на треть.
К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, порезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.
Овощи уложить в сухие чистые банки слоями с соусом. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 100 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и, накрыв плотной тканью, медленно остудить.
Баклажаны по-болгарски
На 5-литровую банку: 6 кг свежих баклажанов, 1,5 кг красных помидоров, 2 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 900 г растительного масла, 100 г петрушки и укропа, 150 г соли, 2 г черного молотого и душистого перца.
Взять баклажаны одинаковой цилиндрической формы, среднего размера. Вымыть их в холодной воде, очистить от кожицы и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кружки поместить в соляной раствор на 4–5 минут. Соляной раствор приготовить из расчета 12 г соли на 1 л воды. Просоленные кольца баклажанов обжарить на прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки. После прожарки баклажаны остудить.
Репчатый лук вымыть в холодной воде, очистить и нарезать тонкими кольцами. Кольца лука обжарить на прокаленном растительном масле до приобретения золотисто-коричневатой окраски. Помидоры промыть в холодной воде и, нарезав на части, пропустить через мясорубку. Полученную массу варить в эмалированной посуде до уменьшения объема на треть.
Чеснок почистить и замочить в холодной воде на 1,5–2 часа, после чего истолочь его в ступке. Зелень мелко нашинковать. Затем поместить все овощи, кроме баклажанов, в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. В сухие чистые банки фарш с жареными баклажанами укладывать послойно, последним уложить слой фарша.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C, для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать.
Взять баклажаны одинаковой цилиндрической формы, среднего размера. Вымыть их в холодной воде, очистить от кожицы и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кружки поместить в соляной раствор на 4–5 минут. Соляной раствор приготовить из расчета 12 г соли на 1 л воды. Просоленные кольца баклажанов обжарить на прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки. После прожарки баклажаны остудить.
Репчатый лук вымыть в холодной воде, очистить и нарезать тонкими кольцами. Кольца лука обжарить на прокаленном растительном масле до приобретения золотисто-коричневатой окраски. Помидоры промыть в холодной воде и, нарезав на части, пропустить через мясорубку. Полученную массу варить в эмалированной посуде до уменьшения объема на треть.
Чеснок почистить и замочить в холодной воде на 1,5–2 часа, после чего истолочь его в ступке. Зелень мелко нашинковать. Затем поместить все овощи, кроме баклажанов, в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. В сухие чистые банки фарш с жареными баклажанами укладывать послойно, последним уложить слой фарша.
Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 80 °C, для стерилизации.
Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать.
Баклажаны резаные в томатном соусе
На 5-литровую банку: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг моркови, 2,5 кг красных помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 200 г петрушки, укропа и сельдерея, 300 г растительного масла, 0,5 г черного и душистого молотого перца.
Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, нарезать соломкой и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Морковь и репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нашинковать и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень мелко нарезать. Томатный соус можно готовить одновременно.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.
В сухие чистые, подогретые на пару банки налить немного горячего соуса и послойно укладывать баклажаны с томатным соусом. Последним слоем налить соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения.
Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Свежие баклажаны вымыть в холодной воде, нарезать соломкой и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Морковь и репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нашинковать и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень мелко нарезать. Томатный соус можно готовить одновременно.
Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.
В сухие чистые, подогретые на пару банки налить немного горячего соуса и послойно укладывать баклажаны с томатным соусом. Последним слоем налить соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения.
Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 50 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра кабачковая (первый способ)
На литровую банку: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 25 г укропа и петрушки, 60 г столового уксуса 5 %-ной концентрации (или 200 г томатной пасты), 30 г пюре из красного перца, 20 г сахара, 15 г соли.
Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать.
Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см и обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки. После того как они остынут до 70 °C, пропустить их через мясорубку.
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Специи можно готовить одновременно с обжариванием лука. Молодой укроп и петрушку вымыть в холодной воде и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и, после того как стечет вода, растолочь в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, приготовленные специи, уксус (или томатную пасту), сахар, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств икры добавить пюре из красного перца. Все ингредиенты тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки.
После расфасовки банки с икрой нужно простерилизовать. Банки, накрытые прокипяченными крышками, опустить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 60° С, и постепенно нагреть. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 75 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать.
Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см и обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки. После того как они остынут до 70 °C, пропустить их через мясорубку.
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки. Специи можно готовить одновременно с обжариванием лука. Молодой укроп и петрушку вымыть в холодной воде и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и, после того как стечет вода, растолочь в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, приготовленные специи, уксус (или томатную пасту), сахар, соль. Для улучшения вкуса и витаминных качеств икры добавить пюре из красного перца. Все ингредиенты тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки.
После расфасовки банки с икрой нужно простерилизовать. Банки, накрытые прокипяченными крышками, опустить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 60° С, и постепенно нагреть. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 75 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра кабачковая (второй способ)
На литровую банку: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 15 г чеснока, 30 г соли, 20 г сахара, 5 г молотого черного перца, 120 г раствора уксуса 6 %-ной концентрации.
Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать. Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см, уложить в кастрюлю с толстыми стенками, варить, постоянно помешивая, до уменьшеня объема в два раза.
Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.
В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.
Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Вымыть кабачки щеткой или губкой в холодной воде, обрезать их с двух сторон (плодоножка и завязь) и очистить от кожицы. Если кабачки молодые, от кожицы их можно не очищать. Нарезать кабачки кружками толщиной 1,5–2 см, уложить в кастрюлю с толстыми стенками, варить, постоянно помешивая, до уменьшеня объема в два раза.
Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.
В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.
Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, доведенной до температуры 70° С для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100 °C из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра из патиссонов (первый способ)
На литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, 60 г 5 %-ного раствора уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.
Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.
Нарезанные патиссоны обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки, остудить до 70° С и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть холодной водой, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растолочь в ступке с 15 г соли. Укроп и петрушку промыть в холодной воде и после того, как вода стечет, мелко нарезать.
В фарш из патиссонов добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, соль, сахар, уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 75 минут для полулитровых и 90 мину для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.
Нарезанные патиссоны обжарить в сковороде на растительном масле до появления золотистой корочки, остудить до 70° С и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть холодной водой, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растолочь в ступке с 15 г соли. Укроп и петрушку промыть в холодной воде и после того, как вода стечет, мелко нарезать.
В фарш из патиссонов добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, соль, сахар, уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 75 минут для полулитровых и 90 мину для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра из патиссонов (второй способ)
На литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 40 г растительного масла, 70 г репчатого лука, 15 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, 120 г 6 %-ного раствора уксуса, 10 г сахара, 15 г соли, 5 г черного молотого перца.
Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.
Нарезанные патиссоны уложить в кастрюлю с толстыми стенками, постоянно помешивая, до уменьшения объема в два раза. Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.
В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.
Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Вымыть патиссоны щеткой или губкой в холодной воде и очистить их от кожицы. Нарезать патиссоны кольцами толщиной 1,5–2 см и каждое кольцо разрезать на 8 частей.
Нарезанные патиссоны уложить в кастрюлю с толстыми стенками, постоянно помешивая, до уменьшения объема в два раза. Репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистой корочки, зелень мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке с 15 г соли.
В уваренные кабачки добавить обжаренный лук с остатками масла, зелень, чеснок, перец, сахар, соль, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки так, чтобы икра не доходила до горлышка на 2–3 см.
Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50 °C для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 70 минут для полулитровых и 80 минут для литровых. После стерилизации банки закатать и остудить.
Икра из болгарского перца
На 10 банок емкостью 0,5 л: 5,5 кг болгарского перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев, 300 г репчатого лука, 50 г зелени, 85 г соли, 2,5 г черного горького перца горошком, 2,5 г черного душистого перца горошком, 500 г растительного масла, томатная масса – 200 г.
Свежесобранный перец тщательно промыть под струей проточной холодной воды, обсушить на салфетке или полотенце, запечь в разогретом духовом шкафу, после чего очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с установленной решеткой с крупными отверстиями.
Репчатый лук очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Морковь и коренья очистить, тщательно промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего нарезать мелкой соломкой и тушить в толстостенной посуде до готовности, добавив 200 г растительного масла. Зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нашинковать.
Свежие спелые помидоры очистить от плодоножек и кожицы, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученное томатное пюре выложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального его объема в два раза. Перед окончанием варки в массу добавить специи, тушеную морковь, лук и мелко нарубленную зелень, все перемешать и, постоянно помешивая, тушить еще 10 минут.
Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л), после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Свежесобранный перец тщательно промыть под струей проточной холодной воды, обсушить на салфетке или полотенце, запечь в разогретом духовом шкафу, после чего очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с установленной решеткой с крупными отверстиями.
Репчатый лук очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Морковь и коренья очистить, тщательно промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего нарезать мелкой соломкой и тушить в толстостенной посуде до готовности, добавив 200 г растительного масла. Зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нашинковать.
Свежие спелые помидоры очистить от плодоножек и кожицы, нарезать крупными ломтиками и пропустить через мясорубку. Полученное томатное пюре выложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального его объема в два раза. Перед окончанием варки в массу добавить специи, тушеную морковь, лук и мелко нарубленную зелень, все перемешать и, постоянно помешивая, тушить еще 10 минут.
Полученную массу горячей разложить по банкам. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л), после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Салат из болгарского перца в томатном соусе
На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,5 кг перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев, 550 г репчатого лука, 14 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 1,75 г томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).
Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см. Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.
В простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, положить овощную смесь и все залить оставшимся соусом. Заполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 50 минут, не допуская кипения. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см. Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.
В простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, положить овощную смесь и все залить оставшимся соусом. Заполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 50 минут, не допуская кипения. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Салат из болгарского перца с рисом
На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,5 кг перца, 415 г риса, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев, 550 г репчатого лука, 14 г зелени укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 1,75 г томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).
Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см.
Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.
Рис перебрать, промыть и бланшировать до разбухания, после чего промыть водой и смешать с приготовленной ранее овощной смесью и перцем. Все тщательно перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю, поместить на огонь и тушить при температуре 70° С.
В заранее простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, затем выложить рисово-овощную массу и все залить оставшимся томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.
Свежесобранный перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 3–5 минут, после чего остудить в холодной воде. После этого перец нарезать кусочками шириной не более 2,5 см.
Предварительно нарезанные мелкой соломкой и обжаренные в растительном масле морковь и коренья смешать с мелко нарубленной зеленью, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, после чего добавить подготовленный ранее перец. Все тщательно перемешать и вновь нагреть до температуры 65–70° С.
Рис перебрать, промыть и бланшировать до разбухания, после чего промыть водой и смешать с приготовленной ранее овощной смесью и перцем. Все тщательно перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю, поместить на огонь и тушить при температуре 70° С.
В заранее простерилизованные банки налить небольшое количество подогретого томатного соуса, затем выложить рисово-овощную массу и все залить оставшимся томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.
Соус из болгарского перца «Крымский»
На 10 банок емкостью 0,5 л: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 85 г соли, 50 г растительного масла для жарки, 110 г растительного масла для добавления в массу, 4 шт. черного горького перца горошком, 3 шт. черного душистого перца горошком, 30 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
Болгарский перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 8 минут, остудить в холодной воде и пропустить через мясорубку, а затем протереть через дуршлаг.
Репчатый лук очистить от кожуры, промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 мм, после чего обжарить на раскаленном растительном масле до приобретения им золотистого цвета. В томат-пюре добавить подготовленный ранее перец, лук, пряности и соль, растительное масло и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и довести до кипения.
В простерилизованные банки выложить готовую массу, банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Болгарский перец промыть, очистить от плодоножек и семян, бланшировать в течение 8 минут, остудить в холодной воде и пропустить через мясорубку, а затем протереть через дуршлаг.
Репчатый лук очистить от кожуры, промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 мм, после чего обжарить на раскаленном растительном масле до приобретения им золотистого цвета. В томат-пюре добавить подготовленный ранее перец, лук, пряности и соль, растительное масло и уксусную кислоту. Все тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и довести до кипения.
В простерилизованные банки выложить готовую массу, банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Лечо
Болгарский перец, сахар, соль, томатная паста.
Свежесобранный перец тщательно промыть, очистить от плодоножек и семенников, нарезать каждый плод вдоль широкими (до 2 см) полосами. Томатное пюре выложить в кастрюлю, добавить нарезанный перец, сахар (из расчета 50 г на 1 кг массы), соль (из расчета 30 г на 1 кг массы), все тщательно перемешать, поставить на огонь и варить при помешивании в течение 10 минут.
В приготовленные банки выложить лечо, накрыть банки крышками и стерилизовать 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.
Свежесобранный перец тщательно промыть, очистить от плодоножек и семенников, нарезать каждый плод вдоль широкими (до 2 см) полосами. Томатное пюре выложить в кастрюлю, добавить нарезанный перец, сахар (из расчета 50 г на 1 кг массы), соль (из расчета 30 г на 1 кг массы), все тщательно перемешать, поставить на огонь и варить при помешивании в течение 10 минут.
В приготовленные банки выложить лечо, накрыть банки крышками и стерилизовать 70 минут (для банок емкостью 0,5 л). После этого банки герметично закрыть и охладить.
Приправа из болгарского перца
Болгарский перец, спелые помидоры, черный горький перец, сахар, соль, растительное масло, чеснок, петрушка.
Отобранные плоды перца очистить от плодоножек и семян, промыть, нарезать вдоль полосами или квадратиками шириной не более 2 см. Перец смешать с дольками помидоров и нарезанным стручковым перцем. Полученную кашицу выложить в кастрюлю и варить в течение 20 минут, добавив растительное масло, чеснок, петрушку, соль и сахар. После этого все тщательно перемешать и варить еще 20 минут.
Овощную массу, охлажденную до температуры 85–90° С, выложить в заранее подготовленные банки. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут (для банок емкостью 0,5 л). Затем банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Отобранные плоды перца очистить от плодоножек и семян, промыть, нарезать вдоль полосами или квадратиками шириной не более 2 см. Перец смешать с дольками помидоров и нарезанным стручковым перцем. Полученную кашицу выложить в кастрюлю и варить в течение 20 минут, добавив растительное масло, чеснок, петрушку, соль и сахар. После этого все тщательно перемешать и варить еще 20 минут.
Овощную массу, охлажденную до температуры 85–90° С, выложить в заранее подготовленные банки. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут (для банок емкостью 0,5 л). Затем банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.