Почему мы рекомендуем для «Розарио»именно это оборудование? Во-первых, пароконвектоматы полностью заменяют печи для пиццы. Отличить пиццу, выпеченную в дровяной печи, от той, которую выпекают в режиме конвекции в пароконвектомате Bourgeois, сможет только большой знаток.
Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитаютпродукты не варить, а тушитьв собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.
В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.
Решение второе: компания «МБР»
Оборудование и программное обеспечение
Тепловое оборудование
Профессиональные плиты
Холодильное оборудование
Посуда для сервировки стола
Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитаютпродукты не варить, а тушитьв собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.
В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.
Решение второе: компания «МБР»
Говорит Сергей Назарцев, ведущий специалист компании «МБР».
Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатовс системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)
Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.
Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.
В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.
В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.
В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:
• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;
• выпечка;
• заготовки теста для раскатывания пицц [15];
• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);
• заготовки начинки для пиццы;
• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.
Перечень технологических помещений централизованной кухни:
• загрузка;
• бытовые помещения (в том числе кабинеты);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);
• овощной цех (со своей кладовой);
• мясо-рыбный цех;
• мучной участок (для приготовления заготовок пиццы) со своей кладовой;
• горячий и салатный цеха, котломоечная;
• экспедиция.
Потребуется помещение общей площадью около 500 кв. м.
Перечень технологического оборудования:
• камера морозильная – 1 шт. (min);
• камера холодильная – 2 шт. (min);
• холодильный шкаф 1400 л – 2 шт.;
• холодильный шкаф 700 л – 2 шт.;
• морозильный шкаф 700 л – 1 шт.;
• картофелечистка загрузкой до 15 кг – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 200 кг/ч – 1 шт. (с комплектом ножей для нарезки нежных продуктов – киви, бананов и т. п. для фруктовых десертов);
• мясорубка (ножи системы UNGER-5) производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• вакуумная машина – 1 шт.;
• тестомес, загрузка дежи до 80 кг – 1 шт.;
• взбивальная машина, дежа 40 л – 1 шт.;
• тестоделитель-круглитель – 1 шт.;
• электроплита шестиконфорочная – 2 шт.;
• сковорода с чугунным тиглем S = 0,5 кв. м – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 10GN 1/1 – 3 шт. (один из них будет использоваться в качестве кондитерской печи);
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В производственных помещениях кафе будет производиться следующая работа:
• дозаправка и порционирование салатов;
• разогрев полученных полуфабрикатов;
• приготовление десертов;
• и, конечно, приготовление пиццы и пасты!
Перечень технологических помещений кафе:
• загрузка;
• бытовые (офис, гардероб, туалет);
• моечная возвратной тары (необходимое помещение для согласования проекта);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры или шкафы/лари);
• участок обработки овощей (необходим для мойки и чистки свежих овощей и фруктов, так как в меню наверняка будут блюда из них – например, соки);
• заготовочный цех;
• горячий и холодный цех (можно объединить только в том случае, если количество посадочных мест не превышает 25);
• раздача (в этом качестве может выступать буфетная стойка);
• моечная столовой посуды и сервизная. Список технологического оборудования:
• ларь морозильный – 2 шт. (один – для мороженого);
• камера холодильная – 1 шт. (или шкаф холодильный 1400 л – 2 шт.);
• шкаф холодильный 700 л – 1 шт.;
• стол-холодильник – 1 шт.;
• стол-холодильник с гранитной поверхностью и охлаждаемой надприлавочной горкой для пиццайоло – 1 шт.;
• печь для пиццы односекционная, загрузка до 6 пицц одновременно, в комплекте с подставкой – 1 шт.;
• плита четырехконфорочная – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 6 противней 2/3 GN – 1 шт.;
• фритюрница объемом 2?6 л, настольная – 1 шт.;
• электроварка (до 40 л), настольная – 1 шт.;
• соковыжималка для овощей;
• буфетное оборудование: кофеварка, миксер для коктейлей на три стакана, льдогенератор, блендер, холодильный шкаф для напитков;
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В качестве кондитерской печи сознательно предложен пароконвектомат, так как это позволит при необходимости использовать его по прямому назначению. Наша организация предлагает новинку – пароконвектомат MKN (Германия), который по сравнению с другими имеет ряд неоспоримых преимуществ. Прежде всего, это великолепное качество изготовления – продукция фирмы MKN имеет ресурс эксплуатации до 20-ти лет.
Система самомойки может быть установлена не только на моделях с электронным управлением (серия GOLD), но и на «бюджетных» печах с механическим управлением (серия Silver) – при желании клиент может отказаться от системы самомойки на всех моделях.
Как видно из этих двух примеров, организация кухонного пространства даже в пределах одного формата может быть продумана по-разному. По этой причине лучше консультироваться с несколькими специалистами, чтобы впоследствии выбрать оптимальный вариант. Услуга по проектированию, если она не сопровождается закупкой оборудования у той же компании, как правило, платная.
Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатовс системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)
Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.
Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.
В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.
В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.
В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:
• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;
• выпечка;
• заготовки теста для раскатывания пицц [15];
• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);
• заготовки начинки для пиццы;
• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.
Перечень технологических помещений централизованной кухни:
• загрузка;
• бытовые помещения (в том числе кабинеты);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);
• овощной цех (со своей кладовой);
• мясо-рыбный цех;
• мучной участок (для приготовления заготовок пиццы) со своей кладовой;
• горячий и салатный цеха, котломоечная;
• экспедиция.
Потребуется помещение общей площадью около 500 кв. м.
Перечень технологического оборудования:
• камера морозильная – 1 шт. (min);
• камера холодильная – 2 шт. (min);
• холодильный шкаф 1400 л – 2 шт.;
• холодильный шкаф 700 л – 2 шт.;
• морозильный шкаф 700 л – 1 шт.;
• картофелечистка загрузкой до 15 кг – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 200 кг/ч – 1 шт. (с комплектом ножей для нарезки нежных продуктов – киви, бананов и т. п. для фруктовых десертов);
• мясорубка (ножи системы UNGER-5) производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• вакуумная машина – 1 шт.;
• тестомес, загрузка дежи до 80 кг – 1 шт.;
• взбивальная машина, дежа 40 л – 1 шт.;
• тестоделитель-круглитель – 1 шт.;
• электроплита шестиконфорочная – 2 шт.;
• сковорода с чугунным тиглем S = 0,5 кв. м – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 10GN 1/1 – 3 шт. (один из них будет использоваться в качестве кондитерской печи);
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В производственных помещениях кафе будет производиться следующая работа:
• дозаправка и порционирование салатов;
• разогрев полученных полуфабрикатов;
• приготовление десертов;
• и, конечно, приготовление пиццы и пасты!
Перечень технологических помещений кафе:
• загрузка;
• бытовые (офис, гардероб, туалет);
• моечная возвратной тары (необходимое помещение для согласования проекта);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры или шкафы/лари);
• участок обработки овощей (необходим для мойки и чистки свежих овощей и фруктов, так как в меню наверняка будут блюда из них – например, соки);
• заготовочный цех;
• горячий и холодный цех (можно объединить только в том случае, если количество посадочных мест не превышает 25);
• раздача (в этом качестве может выступать буфетная стойка);
• моечная столовой посуды и сервизная. Список технологического оборудования:
• ларь морозильный – 2 шт. (один – для мороженого);
• камера холодильная – 1 шт. (или шкаф холодильный 1400 л – 2 шт.);
• шкаф холодильный 700 л – 1 шт.;
• стол-холодильник – 1 шт.;
• стол-холодильник с гранитной поверхностью и охлаждаемой надприлавочной горкой для пиццайоло – 1 шт.;
• печь для пиццы односекционная, загрузка до 6 пицц одновременно, в комплекте с подставкой – 1 шт.;
• плита четырехконфорочная – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 6 противней 2/3 GN – 1 шт.;
• фритюрница объемом 2?6 л, настольная – 1 шт.;
• электроварка (до 40 л), настольная – 1 шт.;
• соковыжималка для овощей;
• буфетное оборудование: кофеварка, миксер для коктейлей на три стакана, льдогенератор, блендер, холодильный шкаф для напитков;
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В качестве кондитерской печи сознательно предложен пароконвектомат, так как это позволит при необходимости использовать его по прямому назначению. Наша организация предлагает новинку – пароконвектомат MKN (Германия), который по сравнению с другими имеет ряд неоспоримых преимуществ. Прежде всего, это великолепное качество изготовления – продукция фирмы MKN имеет ресурс эксплуатации до 20-ти лет.
Система самомойки может быть установлена не только на моделях с электронным управлением (серия GOLD), но и на «бюджетных» печах с механическим управлением (серия Silver) – при желании клиент может отказаться от системы самомойки на всех моделях.
Важно!На кухне кафе можно отказаться от пароконвектомата и поставить плиту с духовым шкафом – это позволит сэкономить пространство и деньги. Однако для качественной регенерации больше подходит именно пароконвектомат. Нет необходимости ставить модель вместимостью 6 GN 1/1 – для подобных целей существует класс пароконвектоматов загрузкой 6 GN 2/3. Пример – Junior от MKN (550Ч630Ч705 мм, загрузка 6 GN 2/3), полноценный пароконвектомат с программированием, термощупом и возможностью установки системы самомойки.
В пароконвектоматах MKN используются противни и решетки специального размера и формы (примерно 1,5 от GN1/1), позволяющие более рационально использовать объем камеры, – объем загрузки возрастает на 50 %.
Как видно из этих двух примеров, организация кухонного пространства даже в пределах одного формата может быть продумана по-разному. По этой причине лучше консультироваться с несколькими специалистами, чтобы впоследствии выбрать оптимальный вариант. Услуга по проектированию, если она не сопровождается закупкой оборудования у той же компании, как правило, платная.
Оборудование и программное обеспечение
Выбору оборудования для профессиональной кухни можно было бы посвятить отдельную книгу, потому здесь мы затронем лишь несколько принципиально важных элементов оснащения ресторана.
Тепловое оборудование
Прежде всего, оно представлено пароконвекционной техникой. Пароконвектомат сегодня без преувеличения можно назвать самым важным элементом в ресторанном производстве. Желание максимально сократить пространство подсобных помещений, но предельно расширить пространство для гостей подтолкнуло производителей к созданию многофункциональной печи. Можно сказать, что это печь-комбайн, поскольку пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. При этом запахи не смешиваются: в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму, поэтому у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме, то есть уваривается минимально.
RATIONAL – традиционное пароконвекционное оборудование, бренд, в рекламу которого производитель вовремя вложил максимум средств. Профессионалы и в Петербурге, и во всей стране хорошо знают эту марку. Кроме того, у этой компании хорошо развита сеть поддержки по регионам. CONVOTHERM позиционируется в мире, как второй по популярности после RATIONAL, а по богатству линейки – первый.
ELECTROLUX и ZANUSSI объединяют сразу несколько положительных качеств: это и раскрученные бренды (в том числе за счет постоянного упоминания в связи с бытовой техникой), и высокое качество, о котором потребители давно знают, и оперативная служба поддержки. Эти пароконвектоматы дешевле немецких и сделаны на хорошем уровне.
LAINOX и FOINOX зарекомендовали себя как надежные позиции в среднем классе. Что касается UNOX, его выбирают в большей части ради цены: по сравнению со всеми вышеперечисленными марками, это недорогие пароконвектоматы. У себя на родине, в Италии, этот бренд хорошо известен и удерживает значительную долю рынка – это вызывает доверие.
Конечно, приведенные здесь марки – далеко не весь спектр доступных в России брендов пароконвекционной техники. Сейчас производители активно работают над усовершенствованием пароконвектоматов, и практически каждая модель позволяет наладить работу профессиональной кухни. Есть нюансы в удобстве и долгосрочности использования.
Если пароконвектомат переходит от прежнего владельца:
• лучше доверить диагностику этого сложного оборудования (а также и всего прочего, что находится на кухне) шеф-повару, который раньше имел опыт работы с такой техникой;
• необходимо проверить, хорошо ли пароконвектомат держит тепло и не нуждается ли в ремонте. Температура в разных точках пространства рабочей камеры должна быть одинаковой. Это удобно проверять на выпечке: на всем листе булочки должны быть одинакового цвета, одинаковой степени пропеченности;
• покрытие камеры не должно быть испорчено изнутри некачественными средствами для мытья;
• работа электронного блока управления должна быть корректной. В некоторых моделях пароконвектоматов это очень уязвимая деталь;
• дополнительным плюсом будет представленный прежним владельцем договор о постгарантийном обслуживании, в соответствии с которым пароконвектомат до сих пор проходил профилактические осмотры и текущий ремонт. Если гарантийный срок еще в силе, потребуются документы на гарантийное обслуживание;
• более детально подобную дорогую технику может продиагностировать специалист сервисного центра.
RATIONAL – традиционное пароконвекционное оборудование, бренд, в рекламу которого производитель вовремя вложил максимум средств. Профессионалы и в Петербурге, и во всей стране хорошо знают эту марку. Кроме того, у этой компании хорошо развита сеть поддержки по регионам. CONVOTHERM позиционируется в мире, как второй по популярности после RATIONAL, а по богатству линейки – первый.
ELECTROLUX и ZANUSSI объединяют сразу несколько положительных качеств: это и раскрученные бренды (в том числе за счет постоянного упоминания в связи с бытовой техникой), и высокое качество, о котором потребители давно знают, и оперативная служба поддержки. Эти пароконвектоматы дешевле немецких и сделаны на хорошем уровне.
LAINOX и FOINOX зарекомендовали себя как надежные позиции в среднем классе. Что касается UNOX, его выбирают в большей части ради цены: по сравнению со всеми вышеперечисленными марками, это недорогие пароконвектоматы. У себя на родине, в Италии, этот бренд хорошо известен и удерживает значительную долю рынка – это вызывает доверие.
«Универсальных решений здесь нет, – объясняет Дмитрий Гуров, коммерческий директор компании “НеоДекор”. – Напротив, иногда формат будущего заведения таков, что к нему подходит лишь несколько наименований пароконвектоматов. Например, в Москве наша компания оборудовала “Форум-холл” – огромный банкетный зал. Конечно, мы рекомендовали для него RATIONAL с наибольшим количеством уровней. Иногда требуется оборудование, наилучшим образом работающее на газу: многие повара считают, что давление газа оптимально выдерживает ELECTROLUX, и выбирают, соответственно, эту марку».Могут сыграть роль и внешние обстоятельства. Некоторые прогрессивные СЭС сегодня пытаются внедрять в практику работы стандарты HACCP. Значит, вскоре будут актуальны пароконвектоматы, поддерживающие режим контроля HACCP, позволяющий отследить, какие блюда и при какой температуре готовились, например, за последние два месяца.
Конечно, приведенные здесь марки – далеко не весь спектр доступных в России брендов пароконвекционной техники. Сейчас производители активно работают над усовершенствованием пароконвектоматов, и практически каждая модель позволяет наладить работу профессиональной кухни. Есть нюансы в удобстве и долгосрочности использования.
Если пароконвектомат переходит от прежнего владельца:
• лучше доверить диагностику этого сложного оборудования (а также и всего прочего, что находится на кухне) шеф-повару, который раньше имел опыт работы с такой техникой;
• необходимо проверить, хорошо ли пароконвектомат держит тепло и не нуждается ли в ремонте. Температура в разных точках пространства рабочей камеры должна быть одинаковой. Это удобно проверять на выпечке: на всем листе булочки должны быть одинакового цвета, одинаковой степени пропеченности;
• покрытие камеры не должно быть испорчено изнутри некачественными средствами для мытья;
• работа электронного блока управления должна быть корректной. В некоторых моделях пароконвектоматов это очень уязвимая деталь;
• дополнительным плюсом будет представленный прежним владельцем договор о постгарантийном обслуживании, в соответствии с которым пароконвектомат до сих пор проходил профилактические осмотры и текущий ремонт. Если гарантийный срок еще в силе, потребуются документы на гарантийное обслуживание;
• более детально подобную дорогую технику может продиагностировать специалист сервисного центра.
Профессиональные плиты
Речь тут не просто о плите, а обо всей конфигурации технологической линии, частью которой является плита. Стандартные серии тепловых линий различают по глубине – расстоянию от передней панели до задней стенки плиты. Размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность могут быть разными. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет сформировать оптимальную систему технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы).
Для этого надо учесть тип и уровень заведения, концепцию кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт команды. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.
Серия подбирается исходя из объемов производства. Правильнее отталкиваться не от количества человек, которое может вместить зал, а от количества блюд в смену. 1500 блюд в смену – масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40.
Подсчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать.
Профессионалам предлагают модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Другое преимущество стеклокерамики – в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. С другой стороны, для подобных плит подходят только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.
Более распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.
Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.
Если плита и другое тепловое оборудование в комплексе переходит от прежнего владельца:
• она должна прогреваться и остывать в течение установленного времени; следует выяснить, заменялись ли конфорки, и проводился ли текущий ремонт;
• керамическая поверхность плиты не должна иметь серьезных повреждений;
• линия теплового оборудования должна быть подключена ко всем коммуникациям в соответствии с правилами и техникой безопасности;
• более подробную диагностику может провести мастер сервисного центра.
Для этого надо учесть тип и уровень заведения, концепцию кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт команды. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.
Серия подбирается исходя из объемов производства. Правильнее отталкиваться не от количества человек, которое может вместить зал, а от количества блюд в смену. 1500 блюд в смену – масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40.
Подсчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать.
Профессионалам предлагают модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Другое преимущество стеклокерамики – в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. С другой стороны, для подобных плит подходят только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.
Более распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.
Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.
Если плита и другое тепловое оборудование в комплексе переходит от прежнего владельца:
• она должна прогреваться и остывать в течение установленного времени; следует выяснить, заменялись ли конфорки, и проводился ли текущий ремонт;
• керамическая поверхность плиты не должна иметь серьезных повреждений;
• линия теплового оборудования должна быть подключена ко всем коммуникациям в соответствии с правилами и техникой безопасности;
• более подробную диагностику может провести мастер сервисного центра.
Холодильное оборудование
Ресторанный «холод» условно можно разделить на четыре группы: холодильные и морозильные камеры для стокового хранения, «работники» ресторанных цехов (холодильные столы и шкафы), техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.
Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, – обычно выпускают на своих заводах и “холод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний холодильного профиля, предлагающих отдельные виды ресторанного “холода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR – льдогенераторы, а ISA – витрины для мороженого.
С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, – не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального холодильного шкафа – наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ.
Поставщики ресторанной техники отмечают, что в последнее время увеличился спрос на средне-и низкотемпературные столы. По сути, это оборудование – комбинация рабочего стола и холодильника. Экономия места явилась той особенностью холодильных столов, которую высоко оценили рестораторы. А для кухни, расположенной в помещении с низкими сводчатыми потолками, холодильный стол просто не имеет альтернативы. Экспозиционные функции в ресторане ложатся на «плечи» всевозможных витрин. В их числе – изящные настольные витрины для бутербродов, вертикальные вращающиеся витрины для десертов. К узкоспециализированному оборудованию относится, например, витрина для шоколадных тортов. Ее температурный режим (+14 °С) идеален для сохранения качеств шоколада. Правда, наши кафе и рестораны пока такие витрины в целях экономии не приобретают, храня шоколад в кондитерских. Кстати, витрины для кондитерских изделий и продажи мороженого предоставляют дизайнерам компаний-производителей прекрасный шанс проявить всю свою изобретательность: отделка ламинатом под дерево или натуральным деревом, фигурной плиткой, стиль “ретро” или, наоборот, современные космические мотивы. Например, в конце прошлого года компания ISA представила витрины для продажи мороженого Click и кондитерскую Magnefica. Последняя, напоминающая инопланетный корабль, меньше всего ориентирована на конечного потребителя (прежде всего по причине высокой стоимости). Задача производителя – продемонстрировать последние возможности в области дизайна и технологий: это что-то вроде показа высокой холодильной моды.
Если оборудование для хранения и демонстрации готовых блюд для предприятий общественного питания вполне привычно, то камеру шоковой заморозки поставщики оборудования относят к оборудованию российского ресторана ХХI века, поскольку этот аппарат предоставляет принципиально новые возможности. С такой техникой облегчается не только обслуживание банкетов – заведение может позволить себе включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которых требует длительного времени. Процесс приготовления блюда прерывается в определенный момент, после чего оно помещается в камеру быстрой заморозки. Затем продукт может длительное время храниться в морозильнике. Непосредственно перед подачей повару требуется всего 10-15 минут, чтобы доготовить блюдо. Стоит добавить, что аппарат шокового охлаждения еще и стерилизует продукт, поэтому его наличие в заведениях общепита во многих странах так строго проверяется службами СЭС.
Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую приходится долго доказывать клиенту необходимость приобретения отдельных видов ресторанного «холода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе холодильной техники: она должна обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к технологии шоковой заморозки, в обычном холодильнике, его свойства будут уже совершенно иными.
Стоит учесть, что докупать холодильное оборудование на первых порах работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку цехов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необходимой суммой сразу, можно использовать лизинговую схему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успех заведения не будет зависеть от того, приобретено все необходимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».
Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, – обычно выпускают на своих заводах и “холод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний холодильного профиля, предлагающих отдельные виды ресторанного “холода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR – льдогенераторы, а ISA – витрины для мороженого.
С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, – не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального холодильного шкафа – наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ.
Поставщики ресторанной техники отмечают, что в последнее время увеличился спрос на средне-и низкотемпературные столы. По сути, это оборудование – комбинация рабочего стола и холодильника. Экономия места явилась той особенностью холодильных столов, которую высоко оценили рестораторы. А для кухни, расположенной в помещении с низкими сводчатыми потолками, холодильный стол просто не имеет альтернативы. Экспозиционные функции в ресторане ложатся на «плечи» всевозможных витрин. В их числе – изящные настольные витрины для бутербродов, вертикальные вращающиеся витрины для десертов. К узкоспециализированному оборудованию относится, например, витрина для шоколадных тортов. Ее температурный режим (+14 °С) идеален для сохранения качеств шоколада. Правда, наши кафе и рестораны пока такие витрины в целях экономии не приобретают, храня шоколад в кондитерских. Кстати, витрины для кондитерских изделий и продажи мороженого предоставляют дизайнерам компаний-производителей прекрасный шанс проявить всю свою изобретательность: отделка ламинатом под дерево или натуральным деревом, фигурной плиткой, стиль “ретро” или, наоборот, современные космические мотивы. Например, в конце прошлого года компания ISA представила витрины для продажи мороженого Click и кондитерскую Magnefica. Последняя, напоминающая инопланетный корабль, меньше всего ориентирована на конечного потребителя (прежде всего по причине высокой стоимости). Задача производителя – продемонстрировать последние возможности в области дизайна и технологий: это что-то вроде показа высокой холодильной моды.
Если оборудование для хранения и демонстрации готовых блюд для предприятий общественного питания вполне привычно, то камеру шоковой заморозки поставщики оборудования относят к оборудованию российского ресторана ХХI века, поскольку этот аппарат предоставляет принципиально новые возможности. С такой техникой облегчается не только обслуживание банкетов – заведение может позволить себе включить в меню трудоемкие блюда, приготовление которых требует длительного времени. Процесс приготовления блюда прерывается в определенный момент, после чего оно помещается в камеру быстрой заморозки. Затем продукт может длительное время храниться в морозильнике. Непосредственно перед подачей повару требуется всего 10-15 минут, чтобы доготовить блюдо. Стоит добавить, что аппарат шокового охлаждения еще и стерилизует продукт, поэтому его наличие в заведениях общепита во многих странах так строго проверяется службами СЭС.
Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую приходится долго доказывать клиенту необходимость приобретения отдельных видов ресторанного «холода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе холодильной техники: она должна обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к технологии шоковой заморозки, в обычном холодильнике, его свойства будут уже совершенно иными.
Стоит учесть, что докупать холодильное оборудование на первых порах работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку цехов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необходимой суммой сразу, можно использовать лизинговую схему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успех заведения не будет зависеть от того, приобретено все необходимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».
Посуда для сервировки стола
Для кафе минимум по сервировке включает: два вида тарелок различного диаметра, одна суповая чашка, чайные и кофейные чашки с блюдцами, сахарницы, молочники, солонки и перечники, обязательно пепельницы. Чем выше класс заведения, тем строже должны быть требования к посуде – так, в кафе четырех-пяти-звездочных отелей посуда по качеству и марке производителя ничем не отличается от ресторанной посуды. ГОСТ предписывает ресторану перед открытием быть оснащенным как минимум полутора полными комплектами накрытия на каждое посадочное место. На практике рестораторы могут закупать меньшее количество посуды, но при обслуживании масштабных банкетов они оказываются в уязвимом положении.
Практически вся профессиональная посуда для ресторанов должна обладать таким функциональным свойством, как stackable. Иначе говоря, она должна штабелироваться – и официанту удобно, и для клиентов безопасно, и для владельцев кафе и ресторанов менее накладно. Например, чайную пару можно приподнять под углом 70 градусов, а чашка не соскользнет с блюдца! Такая посуда пользуется популярностью на кораблях.
Практически вся профессиональная посуда для ресторанов должна обладать таким функциональным свойством, как stackable. Иначе говоря, она должна штабелироваться – и официанту удобно, и для клиентов безопасно, и для владельцев кафе и ресторанов менее накладно. Например, чайную пару можно приподнять под углом 70 градусов, а чашка не соскользнет с блюдца! Такая посуда пользуется популярностью на кораблях.