Красичкова Анастасия Геннадьевна. Шашлыки и пловы

Плов по-курдски    Рис – 300 г, фарш мясной – 300 г, морковь – 200 г, соус томатный – 100 г, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 50 мл, куркума, соль и перец по вкусу.
   Рис промывают, замачивают в теплой воде на 2-3 ч, затем варят до полуготовности и откидывают на сито. Лук шинкуют и пассеруют на сковороде в раскаленном растительном масле. Добавляют мясной фарш, соль, перец, куркуму и жарят 10-15 мин. Затем кладут в казан нарезанную соломкой морковь, томатный соус и готовят еще 10 мин.
   В казан укладывают слоями рис и мясную подливу, добавляют воду, доводят до кипения. После этого уменьшают огонь, делают в рисе несколько лунок, накрывают казан крышкой и готовят 25-35 мин.
   Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Тачин-э-мурх    Рис – 250 г, мясо курицы – 250 г, йогурт – 100 мл, смородина красная – 100 г, масло растительное – 100 мл, желток яичный – 3 шт., лимон – 1 шт., настой шафрана – 20 мл, карри, сахар жженый, лук репчатый – 100 г, соль по вкусу.
   Мясо курицы промывают, нарезают небольшими кусочками и варят в подсоленной воде до готовности. Рис промывают и замачивают в холодной воде на 1-1,5 ч.
   Йогурт смешивают с яичными желтками, добавляют половину риса и перемешивают.
   В казан наливают половину растительного масла, выкладывают смешанный с йогуртом рис, на него – вареную курицу и оставшийся рис. Заливают растительным маслом и варят на небольшом огне 1,5-2 ч.
   На сковороду наливают немного растительного масла, добавляют красную смородину, измельченный лук, жженый сахар, настой шафрана, лимонный сок и карри. Готовят при постоянном помешивании до тех пор, пока сахар не растворится.
   Готовый рис горкой выкладывают на блюдо, поливают красносмородиновым соусом и подают к столу.
Тачин-пилав    Рис – 200 г, картофель – 200 г, йогурт натуральный или молоко кислое – 100 мл, масло растительное – 100 мл, настой шафрана – 20 мл, соль по вкусу.
   Рис промывают, слегка обжаривают в масле, добавляют горячую воду, соль, варят 3-5 мин, откидывают на сито и смешивают с настоем шафрана. Картофель чистят, нарезают соломкой и жарят в растительном масле.
   В казан укладывают половину риса, смешанного с йогуртом или кислым молоком, на него – жареный картофель и оставшийся рис. Накрывают казан крышкой и ставят на небольшой огонь на 35-40 мин.
   Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Плов с жареной рыбой по-ирански    Рыба речная – 300 г, рис – 150 г, масло растительное – 100 мл, семена укропа – 5 г, зелень укропа – 1 пучок, соль по вкусу.
   Рыбу чистят, нарезают кусочками и жарят на сковороде в растительном масле до готовности.
   Рис промывают, закладывают в казан, добавляют растительное масло и соль, заливают водой, так чтобы она слегка покрывала его, и варят на небольшом огне 40-45 мин.
   Готовый рис горкой выкладывают на блюдо, рядом кладут кусочки жареной рыбы, посыпают семенами укропа, украшают измельченной зеленью и подают к столу.
Плов каспийский    Севрюга – 250 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
   Севрюгу промывают, снимают кожу, удаляют хрящи, нарезают небольшими кусочками и обдают кипящей водой. Рис промывают и замачивают в теплой воде на 1-2 ч.
   На дно казана укладывают кусочки севрюги, добавляют немного воды, соль и лавровый лист. Сверху засыпают рис, поливают топленым маслом и солят. Запекают в горячей духовке 45 мин.
   Готовый плов выкладывают горкой на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Плов из тунца    Тунец – 400 г, рис – 150 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл, сок лимонный – 25 мл, чеснок – 2 зубчика, тимьян, майоран, соль и перец по вкусу.
   Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Лук шинкуют, пассеруют в растительном масле, добавляют нарезанные небольшими кусочками помидоры, измельченный чеснок, майоран, тимьян, соль и перец.
   На дно казана укладывают рис, на него – жареные овощи и нарезанного небольшими кусочками тунца. Сбрызгивают лимонным соком, накрывают казан крышкой и готовят на небольшом огне 45 мин.
   Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Плов с запеченными помидорами    Рис – 400 г, говядина – 100 г, морковь – 100 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 50 г, помидоры крупные – 3 шт., яйцо – 3 шт., соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
   Нарезанное небольшими кусочками мясо, нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь жарят в казане в растопленном сале до образования золотистой корочки. Солят, засыпают предварительно промытый рис, доливают небольшое количество воды, накрывают казан крышкой и варят на небольшом огне до готовности риса.
   Помидоры моют, срезают верхушку и вынимают ложкой мякоть с семенами. В каждый помидор выпускают по яйцу, солят, перчат и укладывают на поверхность плова. Накрывают казан крышкой и выдерживают 20-25 мин.
   Затем помидоры осторожно вынимают, выкладывают плов горкой на блюдо, украшают запеченными помидорами и подают к столу.
Плов с кукурузой Рис – 200 г, кукуруза консервированная – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, тмин, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
   
   Рис промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 ч. Лук мелко нарезают и жарят в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют тмин, соль, перец, рис, доливают воду, так чтобы она слегка покрывала продукты, и варят 20 мин. После этого добавляют кукурузу, перемешивают плов и варят до готовности.    Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Плов с зеленым горошком по-китайски Филе куриное – 200 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, горошек зеленый (лопаточки) – 50 г, масло растительное – 30 мл, соус соевый – 20 мл, соль по вкусу.
   
   Куриное филе нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде в растительном масле вместе с нашинкованным луком. Добавляют лопаточки гороха, соевый соус и готовят еще 3 мин.    Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито.
   Готовый рис выкладывают на блюдо, сверху кладут жареное куриное филе с овощами и подают к столу.
Плов с кукурузой и красной фасолью Рис – 300 г, кукуруза консервированная – 100 г, фасоль красная консервированная – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, перец красный жгучий – 1 шт., соль по вкусу.
   
   Рис промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности. Лук мелко нарезают и пассеруют в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют нарезанный соломкой острый перец, соль, рис, доливают воду, так чтобы она слегка покрывала продукты, и варят 25 мин. После этого добавляют кукурузу и фасоль, перемешивают плов и варят еще 5-10 мин.    Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Плов с ветчиной    Бульон куриный – 250 мл, рис – 150 г, ветчина – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 50 г, шафран, соль и перец по вкусу.
   Лук мелко нарезают и пассеруют на сковороде в масле. Добавляют предварительно промытый рис, жарят 5 мин, затем вливают куриный бульон, смешанный с шафраном, солью и перцем. Варят на небольшом огне 25 мин.
   Готовый плов выкладывают на блюдо, посыпают нарезанной соломкой ветчиной и подают к столу.
Плов с мидиями и пармезаном    Бульон куриный – 400 мл, рис круглый – 200 г, мидии консервированные или замороженные – 200 г, сыр пармезан – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 1 зубчик, базилик – 2 веточки, соль и перец по вкусу.
   Измельченный лук и чеснок пассеруют в растительном масле, добавляют рис, жарят еще 5 мин. Затем вливают куриный бульон и варят на небольшом огне 20 мин. Добавляют мидии, перемешивают, солят, перчат и готовят еще 10-15 мин.
   Готовый плов горкой выкладывают на блюдо, украшают натертым на терке пармезаном, листиками базилика и подают к столу.
Плов с беконом и краснокочанной капустой    Бекон – 100 г, бульон куриный или овощной – 500 мл, капуста краснокочанная – 300 г, рис – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 50 г, масло растительное – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, соль и перец по вкусу.
   Бекон нарезают кубиками и обжаривают в глубокой сковороде в смеси сливочного и растительного масел. Добавляют измельченные лук и чеснок, промытый рис, соль и перец. Жарят 3 мин, затем добавляют нашинкованную краснокочанную капусту и готовят еще 2 мин.
   Затем заливают рис куриным или овощным бульоном и тушат на небольшом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость.
   Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Плов с шампиньонами и луком-пореем    Рис – 200 г, шампиньоны – 200 г, лук-порей – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.
   Рис промывают и замачивают в холодной воде на 1-1,5 ч. Шампиньоны и лук-порей моют, нарезают небольшими кусочками и жарят на сковороде в сливочном масле 5-7 мин. Добавляют рис, соль и перец, перемешивают и готовят еще 5 мин.
   Затем перекладывают рис с грибами и луком с кастрюлю, наливают воду, так чтобы она слегка покрывала их, и готовят на небольшом огне 35-40 мин.
   Готовый плов раскладывают по тарелкам и подают к столу.
Плов с фенхелем    Бульон овощной – 300 мл, рис – 150 г, фенхель – 150 г, лук репчатый – 50 г, сок лимонный – 50 мл, масло сливочное – 50 г, укроп – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
   Фенхель и лук чистят, нарезают небольшими кусочками и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Добавляют лимонный сок, соль, перец и предварительно промытый рис. Заливают овощным бульоном и варят на небольшом огне 35-45 мин.
Готовый плов раскладывают по тарелкам, украшают веточками укропа и подают к столу.

Маринады, приправы, соусы

   Необходимыми добавками к шашлыкам и пловам являются маринады и соусы, которые придают готовым блюдам неповторимый вкус и аромат, повышают их питательную ценность и вызывают хороший аппетит.
   Блюда, приготовленные с применением одних и тех же продуктов, приобретут разные вкусовые качества, если дополнить их различными соусами и маринадами. Вкус готового блюда во многом зависит от правильности подобранного маринада или соуса. Не менее важную роль при этом играют используемые пряности. Ниже приведены примеры приготовления различных маринадов и соусов.
   Чтобы замариновать мясо или рыбу для шашлыка, можно использовать различные маринады.
   Мариновать можно в винном уксусе, уксусной кислоте, вине, томатном соусе, кетчупе, майонезе, добавив соль, перец, репчатый лук, пряные травы и другие компоненты, улучшающие вкусовые и ароматические качества мяса или рыбы.
   Для того чтобы блюдо было вкуснее, рекомендуется подать к столу соус. Для приготовления соусов можно использовать различные продукты и пряности.
   Для многих соусов жидкой основой служат мясные, рыбные и овощные бульоны. Причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получается соус.
   Для того чтобы соус имел необходимую консистенцию, в него добавляют предварительно подсушенную и прогретую пшеничную муку высших сортов.
   Горячий маринад для дичи
   Вода – 2000 мл, уксус столовый или виноградный – 100 мл, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 5-6 зубчиков, корень петрушки – 2-3 шт., орех мускатный – 5 г, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., соль – 10 г.
   Соль растворяют в кипящей воде, добавляют лавровые листья, гвоздику и предварительно толченый мускатный орех. Корень петрушки нарезают кружками и добавляют в полученную смесь. Ингредиенты варят в течение 3-5 мин.
   Затем в смесь добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок и вливают уксус.
   Смесь доводят до кипения, снимают с огня и слегка охлаждают. Мясо заливают полученным маринадом, накрывают крышкой, укутывают плотной тканью и выдерживают на протяжении 1-2 ч.
   Маринад для мяса лося, кабана, оленя
   Вода – 50 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 50 г, песок сахарный – 5 г, ягоды можжевельника – 3 шт., лавровый лист – 2 шт., гвоздика, соль – 10 г, перец черный душистый по вкусу.
   Лавровые листья, ягоды можжевельника и гвоздику варят в воде 8-10 мин, после чего добавляют соль, сахар, уксус и доводят смесь до кипения. Затем все процеживают и слегка охлаждают. Мясо заливают маринадом и выдерживают в холодильнике на протяжении 2-3 суток.
   Маринад для дичиc «Маринад для дичи»
   Ингредиенты на 1000 г мяса: вино красное сухое – 50 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 50 мл, масло растительное – 10 г, сахарный песок – 5 г, лавровый лист – 2 шт., ягоды можжевельника – 2 шт., гвоздика, цедра лимона, соль и перец по вкусу.
   Мясо натирают ягодами можжевельника, лавровыми листьями, гвоздикой, цедрой лимона, кладут в эмалированную миску, заливают вином, смешанным с растительным маслом, уксусом, посыпают солью, перцем и сахаром.
   Мясо заливают маринадом и ставят в холодильник на 1-2 суток.
   Маринад для дичи по-старорусски
   Морковь – 100 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 75 г, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный, гвоздика, кардамон, корица, чеснок, соль – 30 г, перец черный душистый по вкусу.
   Корень сельдерея, зелень петрушки и репчатый лук шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, черный душистый перец и соль.
   Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденной смесью заливают мясо.
   Маринад к баранине или свинине
   Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.
   Лук измельчают и перемешивают с нарезанным мелкими кусочками мясом. Затем добавляют соль и лавровый лист. Ингредиенты смешивают с кислым вином или гранатовым соком.
   Мясо маринуют в холодильнике на протяжении 5-8 ч.
   Маринад для утки
   Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 г, перец черный горошком – 30 г, уксус винный – 5 г, гвоздика – 2 шт., корица – 1 шт., соль по вкусу.
   Измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом и добавляют в нарезанную на небольшие кусочки тушку утки. Маринуют мясо утки в холодильнике не меньше 4 ч.
   Маринад для говядины
   Пиво – 250 г, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., перец красный молотый – 10 г, соль по вкусу.
   Толченый чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво. Говядину поливают маринадом и ставят на 2 ч в холодильник.
   Маринад для крупной дичи
   Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 г, уксус столовый – 20 г, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный душистый по вкусу.
   Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея измельчают, смешивают с лавровыми листьями, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад толченый чеснок.
   Мясо заливают горячим маринадом и выдерживают на протяжении 1-2 ч.
   Маринад для некрупной дичи
   Кипяток крутой – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5-6 шт., чеснок – 3 зубчика, майоран, соль – 15 г, перец черный душистый – 6 горошин.
   Измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный душистый перец и майоран помещают в марлевый мешочек. Лук измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают.
   В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3-4 ч, после чего ставят в холодильник.
   Маринад с сухим вином
   Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус виноградный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец – 5 г, соль по вкусу.
   Измельченныйрепчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют нашинкованную морковь, толченый чеснок, тмин, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Ингредиенты кипятят на медленном огне до испарения жидкости. Готовым охлажденным маринадом заливают мясо и выдерживают его в холодильнике на протяжении 2-3 ч.
   Маринад с чесноком и вином
   Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., соль – 50 г, перец душистый – 10-15 шт., перец черный острый – 10-15 шт.
   Измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровые листья, посыпают солью и перцем. Ингредиенты смешивают и варят на слабом огне 10-15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют толченый чеснок и охлаждают.
   Полученным маринадом заливают мясо.
   Маринад для дичи по-венгерски
   Вода горячая – 2000 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., соль – 5 г, перец черный душистый – 10-12 шт.
   Корень петрушки, лук, лимон и морковь нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
   Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Горячим маринадом заливают мясо.
   Маринад по-домашнему
   Лук репчатый – 500 г, семена кориандра, кинзы и перец по вкусу.
   Лук шинкуют и вдавливают в мякоть предварительно подготовленного и перченого мяса.
   Через некоторое время лук выделит сок, являющийся основой маринада. Толчеными семенами кориандра и кинзы посыпают мясо.
   Чтобы жесткое мясо стало более мягким, можно добавить в него остывший крепко заваренный чай (из расчета 25 мл чая на 500 мл воды), настоянный в течение 10-15 мин. Мясо выдерживают в готовом маринаде на протяжении 3-4 ч.
   Маринад по-ташкентски
   Вода минеральная – 500 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 25 мл, соль и перец по вкусу.
   Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Мясо, нарезанное небольшими кусками, заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2-3 ч.
   Маринад с квасом
   Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
   Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10-12 ч в холодильник.
   Маринад лимонный к свинине
   Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.
   Лимонный сок смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
   Сверху кладут слой нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6-12 ч.
   Маринад из белых кореньев к рыбе
   Бульон рыбный – 500 мл, лук репчатый – 400 г, корни петрушки и сельдерея – 200 г, масло растительное – 100 г, 6%-ный раствор кислоты уксусной – 100 г, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.
   Измельченные корни петрушки и сельдерея и нашинкованный репчатый лук обжаривают в растительном масле. В готовую смесь добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и перец. Массу тушат на среднем огне, периодически помешивая.
   Соус подают к столу охлажденным.
   Маринад из овощей с томатом
   Бульон рыбный – 500 мл, лук репчатый – 400 г, морковь – 300 г, корень петрушки – 150 г, паста томатная – 100 г, масло растительное – 100 мл, 6%-ный раствор кислоты уксусной – 100 мл, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.
   Нарезанную соломкой морковь обжаривают в небольшой кастрюле в растительном масле с измельченным корнем петрушки и нашинкованным репчатым луком. В полученную массу добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
   Затем в кастрюлю вливают бульон и уксус, добавляют сахар, соль и перец. Соус тушат 15-20 мин, после чего охлаждают и подают к столу.
   Маринад луковый
   Лук репчатый – 1000 г, бульон рыбный – 250 мл, масло растительное – 100 мл, паста томатная – 100 г, кетчуп острый – 50 г, лист лавровый – 3 шт., перец черный душистый – 4 шт., соль по вкусу.
   Лук нарезают соломкой и обжаривают в кастрюле с растительным маслом, после чего смешивают с томатной пастой и жарят еще 5 мин.
   В полученную массу вливают бульон, добавляют перец горошком, соль и лавровые листья. Смесь варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин.
   В готовый маринад перед подачей к столу добавляют острый кетчуп.
   Маринад с кунжутным маслом
   Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 г, песок сахарный – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
   Измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с нашинкованным острым стручковым перцем, винным уксусом, кунжутным маслом, сахарным песком, толченым чесноком, корицей, лавровыми листьями, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем.
   Маринадом заливают свинину или баранину. Мясо ставят в холодильник на 5-6 ч.
   Маринад для рыбы с соевым соусом
   Вино белое сухое – 150 г, соус соевый – 100 г, масло растительное – 100 г, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3-4 шт., соль по вкусу.
   Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом.
   Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
   Маринад «Особенный»
   Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 г, зелень базилика – 1 пучок, перец черный душистый.
   Измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и черным душистым перцем. Мясо заливают маринадом и оставляют на 30 мин под гнетом. При приготовлении шашлыка можно поливать мясо оставшимся маринадом.
   Маринад «Лимонный» с травами и оливковым маслом
   Cок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 г, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, соль – 5 г, перец душистый горошком – 5 г.
   Толченый чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, измельченную зелень и оливковое масло.
   Таким маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуют дольше.
   Целую курицу маринуют примерно 4-8 ч, тушку курицы, нарезанную порционными кусками, – 1-2 ч, куриные грудки – 20-60 мин, креветки – 15-30 мин.
   Соус для шашлыка
   Cок томатный густой – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.
   Измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают шашлык.
   Горячий соус для шашлыка
   Масло оливковое – 200 мл, сок томатный – 200 мл, уксус столовый – 100 мл, лук репчатый – 100 г, перец стручковый – 100 г, зелень орегано – 0,5 пучка, чеснок – 4 зубчика, соль – 30 г, перец – 30 г.
   Толченый чеснок солят, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, перцем, нашинкованным сладким перцем, зеленью орегано и томатным соком.
   Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.
   Готовый соус подают к столу горячим.
   Соус к шашлыку из свинины
   Паста томатная – 200 мл, вода холодная кипяченая – 500 мл, сахар – 300—400 г, чеснок – 5-6 зубчиков, сыр – 50 г, зелень кинзы – 5 пучков, соль по вкусу, перец – 20 г.
   Томатную пасту разбавляют холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.
   Готовый соус украшают тертым сыром.
   Соус «Острый»
   Кетчуп – 200 мл, вода – 50 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной или вино сухое – 25 мл, перец красный корейский – 1 стручок, чеснок – 2 зубчика.
   В кетчуп добавляют измельченный корейский красный перец и толченый чеснок. Ингредиенты смешивают с водой, разведенной уксусом или вином.
   Готовым соусом заливают шашлык за 1-2 мин до подачи к столу.
   Соус по-английски
   Помидоры – 3800 г, сахар – 750 г, лук репчатый – 500 г, корень сельдерея – 500 г, вода – 400 мл, 10%-ный раствор кислоты уксусной – 100 мл, имбирь молотый – 5 г, корица молотая – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, перец красный молотый – 10 г, соль – 50 г.
   Измельченный лук и корень сельдерея смешивают с очищенными помидорами и варят пюре. Полученную массу протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности и продолжают варить соус на медленном огне.
   Готовым соусом заливают шашлык перед подачей к столу.
   Соус «Основной» к мясу
   Масло растительное – 180 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 60 г, сахар – 5 г, соль по вкусу.
   Растительное масло взбивают венчиком, добавляя уксусную кислоту. В полученную смесь насыпают сахар и соль.
   Готовый соус подают к столу.
   Соус «Сметанный»
   Сметана – 100 г, масло растительное – 30 г, сок лимонный – 30 г, чеснок – 1 зубчик, сахар – 5 г, кетчуп – 5 г, соль по вкусу.