Страница:
Лук репчатый – 100 г, орехи грецкие – 100 г, вино белое – 60 г, уксус столовый – 60 г, масло растительное – 60 г, масло сливочное – 40 г, горчица – 20 г, сахар – 5 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Измельченный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук смешивают с толчеными грецкими орехами и заливают растительным маслом, вином и столовым уксусом. Полученную массу перемешивают, солят и перчат, добавляют сахар и горчицу.
Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.
Соус с растительным маслом
Масло растительное – 100 мл, уксус столовый – 40 г, сахар – 5 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Перечисленные ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и взбивают венчиком. Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус со сметаной и оливковым маслом
Cметана – 100 мл, масло оливковое – 100 мл, сок лимонный – 40 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, сахар и соль по вкусу.
Перечисленные ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю и взбивают венчиком. Полученную смесь ставят в холодильник на 30 мин, после чего подают к столу.
Соус с грибами, огурцами и помидорами
Вода – 500 мл, грибы – 250—300 г, помидоры – 200 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурец – 100 г, яйцо -1 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, сахар – 5 г, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.
Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцом и помидорами и грибами.
Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают.
Готовый соус украшают измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.
Соус «Рокфор»
Cыр «Рокфор» – 100 г, вино белое крепкое – 60 г, вода – 60 г, масло растительное – 60 г, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и толченым чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают.
Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус «Пармезан»
Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по вкусу.
Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.
Соус «Шоколадный» к мясу
Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 г, масло оливковое – 100 г, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 30 г.
Острый стручковый перец шинкуют, смешивают с измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.
В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад.
Готовый соус подают к столу горячим.
Соус горячий «Белое вино» к рыбе
Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино столовое белое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне.
Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком.
Готовый соус подают к столу горячим.
Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом
Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.
Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.
Соус с травами
Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.
Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.
Соус с брынзой к рыбе
Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г.
Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и протирают через сито.
В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы со сметаной.
Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.
Соус «Паровой» с грибами
Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка.
В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.
Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.
Соус «Нормандский»
Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.
В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.
Соус «Шведский»
Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы сливочного масла.
Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.
Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.
В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.
Соус с устрицами
Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.
Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.
Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.
Классические пряности, местные пряности, приправы
Классические пряности
Местные пряности
Измельченный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук смешивают с толчеными грецкими орехами и заливают растительным маслом, вином и столовым уксусом. Полученную массу перемешивают, солят и перчат, добавляют сахар и горчицу.
Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.
Соус с растительным маслом
Масло растительное – 100 мл, уксус столовый – 40 г, сахар – 5 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Перечисленные ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и взбивают венчиком. Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус со сметаной и оливковым маслом
Cметана – 100 мл, масло оливковое – 100 мл, сок лимонный – 40 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, сахар и соль по вкусу.
Перечисленные ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю и взбивают венчиком. Полученную смесь ставят в холодильник на 30 мин, после чего подают к столу.
Соус с грибами, огурцами и помидорами
Вода – 500 мл, грибы – 250—300 г, помидоры – 200 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурец – 100 г, яйцо -1 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, сахар – 5 г, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.
Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцом и помидорами и грибами.
Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают.
Готовый соус украшают измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.
Соус «Рокфор»
Cыр «Рокфор» – 100 г, вино белое крепкое – 60 г, вода – 60 г, масло растительное – 60 г, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и толченым чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают.
Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус «Пармезан»
Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по вкусу.
Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.
Соус «Шоколадный» к мясу
Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 г, масло оливковое – 100 г, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 30 г.
Острый стручковый перец шинкуют, смешивают с измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.
В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад.
Готовый соус подают к столу горячим.
Соус горячий «Белое вино» к рыбе
Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино столовое белое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне.
Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком.
Готовый соус подают к столу горячим.
Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом
Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.
Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.
Соус с травами
Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.
Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.
Соус с брынзой к рыбе
Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г.
Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и протирают через сито.
В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы со сметаной.
Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.
Соус «Паровой» с грибами
Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка.
В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.
Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.
Соус «Нормандский»
Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.
В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.
Соус «Шведский»
Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы сливочного масла.
Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.
Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.
В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.
Соус с устрицами
Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.
Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.
Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.
Классические пряности, местные пряности, приправы
Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.
Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.
В кулинарии пряности используют в двух видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные. Как правило, они находят применение при приготовлении жидких кушаний – супов, соусов, киселей, компотов и др. Молотые пряности используют при приготовлении мясных, рыбных, яичных, мучных вторых блюд, а также в кондитерских изделиях (в тесте), сладких муссах, пудингах, шарлотках, суфле, отличающихся плотной консистенцией.
Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются (то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики), по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.
Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5-10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как под емкостью с кушаньем будет выключен огонь. Пряности в целом виде рекомендуется вносить в пищу немного раньше, чем порошкообразные.
Хранение пряностей – это целая наука, в которой существуют свои правила:
1. Пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат.
2. Для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна.
3. Не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся здесь в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов.
4. В идеале место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают полки в кухонном шкафу и кладовая.
5. Не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи.
6. Целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.
В кулинарии пряности используют в двух видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные. Как правило, они находят применение при приготовлении жидких кушаний – супов, соусов, киселей, компотов и др. Молотые пряности используют при приготовлении мясных, рыбных, яичных, мучных вторых блюд, а также в кондитерских изделиях (в тесте), сладких муссах, пудингах, шарлотках, суфле, отличающихся плотной консистенцией.
Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются (то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики), по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.
Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5-10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как под емкостью с кушаньем будет выключен огонь. Пряности в целом виде рекомендуется вносить в пищу немного раньше, чем порошкообразные.
Хранение пряностей – это целая наука, в которой существуют свои правила:
1. Пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат.
2. Для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна.
3. Не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся здесь в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов.
4. В идеале место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают полки в кухонном шкафу и кладовая.
5. Не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи.
6. Целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Классические пряности
Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, апельсиновая и лимонная цедра.
Бадьян . Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями. Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт.
В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Данная пряность находит применение при изготовлении сладких кондитерских изделий (пряников, пирогов, ватрушек), варений, ликеров, компотов, чая. Бадьян придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейке – мясо становится пряным и немного сладковатым.
Следует отметить, что бадьян неприменим к рыбным блюдам, его использование может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.
Ванилин . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Натуральный ванилин вырабатывается из плодов ванильника плосколистного – многолетней орхидеи, ведущей свое происхождение из Мексики. Пряность имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. В процессе переработки натуральный ванилин приобретает кристаллическую структуру и становится белым, при этом он сохраняет свой специфический запах.
Как правило, перед использованием ванилин растирают с сахаром. Полученной смесью посыпают готовые, но еще не остывшие кондитерские изделия, в виде порошка ванилин используют и при варке варенья (пряность вводят после снятия емкости с вареньем с огня).
Добавление ванилина в ликеры, торты, кремы, пудинги, запеканки, фруктовые салаты, мороженое, шоколад, молочные коктейли дает потрясающий эффект – изделия и блюда приобретают изысканный вкус и нежный аромат.
Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.
Гвоздика . Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева – вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10-15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение. Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных), а также в сладких блюдах (в сочетании с корицей) – пудингах, компотах, сладких соусах и подливках, в кондитерских изделиях. Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).
Гвоздику можно добавлять в кофе для придания напитку экзотического вкуса и аромата. Следует отметить, что в кулинарии находят применение не только целые бутоны цветков гвоздичного дерева, но и измельченные.
Имбирь . Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В качестве пряности используют мясистый корень одноименного многолетнего растения. Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта. Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.
Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволит улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также супами, соусами, салатами и кондитерскими изделиями (печенья, куличи, кексы, сладкие пироги и др.).
Кардамон . Пряность, добавляемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Применяют ее также для рыбных и картофельных блюд. В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматры и Шри-Ланки.
В кулинарии кардамон находит применение в двух видах – в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.
В зернах данную пряность применяют в процессе приготовления компотов, соусов и прочих жидких блюд (рыбных супов, отваров для паровой и отварной рыбы), причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую «карри».
Молотый кардамон используют при замесе теста для кексов, пряников и сдобного печенья. Его добавляют также в колбасы и некоторые ликеры (например, «Кюрасао»). Кроме того, молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов, сладких рисовых запеканок и пудингов, рыбных фаршей и пельменей.
Корица . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд – таких, как пудинги, запеканки, кисели, фруктовые пюре и супы, компоты, варенья, – и различных кондитерских изделий – пирогов с фруктовой начинкой, печений, пряников, тортов, калачей и др. Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.
Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.
В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.
Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.
Куркума . Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и во Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая. Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя тем самым повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.
Молотую куркуму добавляют в соусы, майонезы, супы, блюда из рыбы и яиц, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет овощным рагу, пюре, печеным овощам, сладким блюдам и молочным напиткам.
Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюда станут темно-желтыми и приобретут горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.
Лавровый лист . Наряду с черным перцем, является универсальной пряностью, добавляемой в мясные, овощные, рыбные и грибные супы. Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирного и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на процесс пищеварения и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.
Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.
Мускатный орех . Пряность, обладающая утонченным сильным ароматом, которую добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда и кондитерские изделия. Мускатный орех продают в виде достаточно крупных (величиной с воробьиное яйцо) орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке – получается пудра.
Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы, брюквы. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд и изделий. Как правило, в тесто мускатный орех добавляют вместе с другими пряностями.
Перец душистый , или ямайский . Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка его добавляют в рыбные блюда. Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур – гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.
В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых, слаборастворимых в воде горошин бурого цвета, которые в 2-3 раза превосходят по размерам горошины черного перца. Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за
15-20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.
Молотый душистый перец используют лишь в процессе приготовления кондитерских изделий (пряников, печений, кексов), причем как одну из составных частей пряных смесей.
Перец красный . Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из яиц, мяса курицы, кисломолочных продуктов, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы. Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом. В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.
В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) – для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) – для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд, кроме того, молотый красный перец используют при изготовлении кефиров и простокваш.
Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, – к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.
Бадьян . Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями. Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт.
В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Данная пряность находит применение при изготовлении сладких кондитерских изделий (пряников, пирогов, ватрушек), варений, ликеров, компотов, чая. Бадьян придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейке – мясо становится пряным и немного сладковатым.
Следует отметить, что бадьян неприменим к рыбным блюдам, его использование может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.
Ванилин . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Натуральный ванилин вырабатывается из плодов ванильника плосколистного – многолетней орхидеи, ведущей свое происхождение из Мексики. Пряность имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. В процессе переработки натуральный ванилин приобретает кристаллическую структуру и становится белым, при этом он сохраняет свой специфический запах.
Как правило, перед использованием ванилин растирают с сахаром. Полученной смесью посыпают готовые, но еще не остывшие кондитерские изделия, в виде порошка ванилин используют и при варке варенья (пряность вводят после снятия емкости с вареньем с огня).
Добавление ванилина в ликеры, торты, кремы, пудинги, запеканки, фруктовые салаты, мороженое, шоколад, молочные коктейли дает потрясающий эффект – изделия и блюда приобретают изысканный вкус и нежный аромат.
Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.
Гвоздика . Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева – вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10-15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение. Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных), а также в сладких блюдах (в сочетании с корицей) – пудингах, компотах, сладких соусах и подливках, в кондитерских изделиях. Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).
Гвоздику можно добавлять в кофе для придания напитку экзотического вкуса и аромата. Следует отметить, что в кулинарии находят применение не только целые бутоны цветков гвоздичного дерева, но и измельченные.
Имбирь . Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В качестве пряности используют мясистый корень одноименного многолетнего растения. Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта. Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.
Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволит улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также супами, соусами, салатами и кондитерскими изделиями (печенья, куличи, кексы, сладкие пироги и др.).
Кардамон . Пряность, добавляемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Применяют ее также для рыбных и картофельных блюд. В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматры и Шри-Ланки.
В кулинарии кардамон находит применение в двух видах – в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.
В зернах данную пряность применяют в процессе приготовления компотов, соусов и прочих жидких блюд (рыбных супов, отваров для паровой и отварной рыбы), причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую «карри».
Молотый кардамон используют при замесе теста для кексов, пряников и сдобного печенья. Его добавляют также в колбасы и некоторые ликеры (например, «Кюрасао»). Кроме того, молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов, сладких рисовых запеканок и пудингов, рыбных фаршей и пельменей.
Корица . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд – таких, как пудинги, запеканки, кисели, фруктовые пюре и супы, компоты, варенья, – и различных кондитерских изделий – пирогов с фруктовой начинкой, печений, пряников, тортов, калачей и др. Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.
Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.
В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.
Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.
Куркума . Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и во Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая. Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя тем самым повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.
Молотую куркуму добавляют в соусы, майонезы, супы, блюда из рыбы и яиц, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет овощным рагу, пюре, печеным овощам, сладким блюдам и молочным напиткам.
Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюда станут темно-желтыми и приобретут горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.
Лавровый лист . Наряду с черным перцем, является универсальной пряностью, добавляемой в мясные, овощные, рыбные и грибные супы. Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирного и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на процесс пищеварения и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.
Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.
Мускатный орех . Пряность, обладающая утонченным сильным ароматом, которую добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда и кондитерские изделия. Мускатный орех продают в виде достаточно крупных (величиной с воробьиное яйцо) орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке – получается пудра.
Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы, брюквы. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд и изделий. Как правило, в тесто мускатный орех добавляют вместе с другими пряностями.
Перец душистый , или ямайский . Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка его добавляют в рыбные блюда. Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур – гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.
В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых, слаборастворимых в воде горошин бурого цвета, которые в 2-3 раза превосходят по размерам горошины черного перца. Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за
15-20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.
Молотый душистый перец используют лишь в процессе приготовления кондитерских изделий (пряников, печений, кексов), причем как одну из составных частей пряных смесей.
Перец красный . Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из яиц, мяса курицы, кисломолочных продуктов, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы. Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом. В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.
В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) – для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) – для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд, кроме того, молотый красный перец используют при изготовлении кефиров и простокваш.
Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, – к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.
Сильно и умеренно жгучие красные перцы рекомендуется использовать в небольших количествах. Дело в том, что их передозировка может сделать блюдо несъедобным. Паприку и другие слабожгучие перцы можно употреблять в еду без ограничений, как правило, такие пряности используются для придания блюдам привлекательного внешнего вида.
Перец черный . Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных, творожных, сырных, салатов, супов, соусов, майонезов, а также при консервировании и выпекании некоторых видов кондитерских изделий (в частности, пряников и сдобных печений). Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность. Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечницах с дырочками молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.
Розмарин . Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим яйца и сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.
В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.
Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.
Цедра цитрусовых . Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода; во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки. Свежую цедру добавляют в различные фруктовые и овощные салаты, сухую – в кисели, компоты, варенья, творожные пасты, муссы, пудинги и тесто для тортов, пирожных и сладких пирогов. Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам; данная пряность хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).
Шафран . Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивой золотистой окраски. Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.
Его используют для заправки блюд из риса (пловов), рыбы (уха, отварная и фаршированная рыба) и птицы, особую пикантность придает данная специя супам и изделиям из теста (кексам, куличам, бабкам).
Однако вносить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что при чрезмерной дозировке эта пряность может оказывать отравляющее действие.
Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6-7 капель шафранной настойки, разбавленной 1 чайной ложкой воды.
Перец черный . Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных, творожных, сырных, салатов, супов, соусов, майонезов, а также при консервировании и выпекании некоторых видов кондитерских изделий (в частности, пряников и сдобных печений). Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность. Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечницах с дырочками молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.
Розмарин . Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим яйца и сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.
В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.
Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.
Цедра цитрусовых . Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода; во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки. Свежую цедру добавляют в различные фруктовые и овощные салаты, сухую – в кисели, компоты, варенья, творожные пасты, муссы, пудинги и тесто для тортов, пирожных и сладких пирогов. Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам; данная пряность хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).
Шафран . Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивой золотистой окраски. Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.
Его используют для заправки блюд из риса (пловов), рыбы (уха, отварная и фаршированная рыба) и птицы, особую пикантность придает данная специя супам и изделиям из теста (кексам, куличам, бабкам).
Однако вносить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что при чрезмерной дозировке эта пряность может оказывать отравляющее действие.
Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6-7 капель шафранной настойки, разбавленной 1 чайной ложкой воды.
Местные пряности
Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.