В пищу идут различные части пряных овощей – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.
   Среди местных пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.
   Анис . Пряная культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, затмевающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.    В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд (муссов, компотов, варений, киселей), изделий из теста (булочек и пирогов), а также при консервировании и мочении фруктов.
   Нередко анис добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный бульон, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.
Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в приготовляемое блюдо, затем их вынимают или сливают воду, в котором варились рыба и семена.
   Базилик. Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение две разновидности этой травы – базилик фиолетовый и базилик зеленый.    Поскольку при сушке растение теряет аромат, используют его преимущественно в свежем виде. Базилик добавляют в овощные салаты (из помидоров, баклажанов и др.), супы, соленья, блюда из мяса, дичи, рыбы, яиц, грибов, кроме того, он заметно улучшает вкус макарон и рассольных сыров. Эту пряную культуру можно использовать вместе с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.
Следует отметить, что базилик фиолетовый обладает меньшим ароматом, чем зеленый, однако его листья могут стать украшением любого блюда. Хранить листья базилика рекомендуется в растительном масле, уксусе или в замороженном виде.
   Горчица . Пряное травянистое растение из семейства крестоцветных, семена которого, содержащие масло, белки и углеводы, находят широкое применение в кулинарии.    Обычно используют два вида горчицы – белую и черную. Белая отличается менее острым по сравнению с черной вкусом семян, которые добавляют в рыбные блюда, а также в банки с огурцами, капустой и грибами при консервации. Горчица входит в состав различных соусов и майонезов, иногда ее используют и при приготовлении салатов.
   Как правило, горчица подвергается предварительной обработке. Ее не добавляют в процессе приготовления пищи, а подают к готовым блюдам как приправу, обладающую антибактерицидным действием; кроме того, она повышает аппетит, способствует расширению кровеносных сосудов и оказывает положительное воздействие на весь организм в целом.
   Такую приправу, улучшающую вкус вареного, жареного мяса и копченостей, можно приготовить в домашних условиях. Для этого берут горчичный порошок, полученный из семян, и заваривают его крутым кипятком. Затем растирают полученную массу до кашицеобразной консистенции, добавляют соль и сахар (соли должно быть меньше сахара почти в 2 раза) и вводят ягодный или виноградный уксус слабой консистенции, вскипяченный с пряностями – гвоздикой, мускатным орехом, корицей, бадьяном, кардамоном (полученный пряно-уксусный раствор необходимо процедить). Приготовленную горчицу настаивают в плотно закрытой емкости в течение 2-3 дней.
   Чтобы столовая горчица получилась надлежащего качества, перед использованием горчичного порошка проверяют его качество: он должен быть сухим, светлого цвета, без лежалого запаха.
   Для удаления горечи и не очень привлекательного запаха горчичного порошка его обдают кипятком, отстаивают и сливают лишнюю воду; после этого готовят горчицу по данному выше рецепту.
Путем внесения различных компонентов легко придать столовой горчице желаемый цвет (белый, желтый, зеленый) и вкус (острая, сладковатая). Красивую ярко-желтую окраску дает добавление шафрана или куркумы.
   Каперсы . Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, Италии, Испании и Марокко.    В качестве пряности используют бутоны, молодые плоды (внешне они немного напоминают огурцы, а при созревании раскрываются, как цветки тюльпана) и концы побегов. Эти части растений маринуют в уксусе, солят, а затем используют в процессе приготовления пищи.
   Качественные каперсы отличаются небольшим размером и темно-оливковым цветом, на заостренном конце их имеются светлые крапинки, придающие пряности терпкий, немного горьковатый привкус. Каперсы должны быть упругими и целиком закрытыми.
Данная пряность улучшает аппетит и способствует понижению артериального давления. Помимо того, каперсы значительно улучшают вкусовые показатели различных блюд, приготовленных из рыбы, мяса и сыра, а также соусов и растительных масел. Их можно использовать в холодных закусках и овощных салатах, бутерброды с каперсами приобретают пикантный вкус.
   Кервель . Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в засоленном, законсервированном и замороженном виде. При тепловой обработке эта пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, первые и вторые блюда, майонезы. Данная пряность хорошо сочетается с картофелем, рыбой, овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда.
   Кориандр, или кинза . Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, находящее широкое применение в кулинарии (при изготовлении копченостей, ликеров, сладостей и др.). В древности его использовали и как эффективное лекарственное средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы желудка.    В народе молодые стебли кориандра, идущие в пищу, принято называть кинзой. Кинза обладает слабо выраженным ароматом, поэтому ее можно есть в неограниченных количествах. Эту пряную траву сушат очень редко, поскольку в сушеном виде она практически полностью утрачивает свой аромат. Веточки свежей кинзы используют при приготовлении мясных блюд восточной кухни и как закусочную зелень к рассольным сырам, а также как ароматическую заправку к различным супам и салатам.
   В кулинарии находят применение и семена кориандра. Как правило, они входят в состав пряных смесей (карри), придающих различным блюдам тонкий вкус и аромат.
Перед использованием семена кориандра растирают. Полученный порошок добавляют в хлебное тесто (в частности, в предназначенное для приготовления различных лепешек), в молочные супы и творожники, к тушеному мясу и овощам, маринованным грибам, квашеной капусте, в соусы. При квашении и мариновании семена кориандра используют обычно в целом виде.
   Лук . Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).    Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде – в салатах, холодных закусках.
   Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.
   Эти овощи используют при приготовлении соусов, обычных супов и супов-пюре (мясных и овощных), но никогда не подвергают их термической обработке путем обжаривания, поскольку данная процедура уничтожает тонкий аромат этих пряных культур. У лука-порея в пищу идет в основном утолщенная часть стебля белого цвета.
   Лук-резанец (шнитт-лук) – обладатель красивых розовато-сиреневых цветков – не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.
Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его помощью можно придать необычный вкус блюдам из яиц и кисломолочным продуктам, однако в данном случае использовать его следует в минимальных количествах.
   Майоран . Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.    Майоран добавляют к соусам, первым и вторым мясным блюдам, особенно хорошо он сочетается с говядиной. Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.
В супы, соусы и тушеные мясные блюда майоран добавляют во время варки, а к жареному мясу (бифштексам и др.) подают со сливочным маслом и измельченным чесноком.
   Мята . Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.    Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.
   В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которой при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют, ее масло добавляют лишь в тесто, предназначенное для выпечки пряников.
   Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.
   Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканного вкуса сладким блюдам и подливам к кондитерским изделиям (бисквитам, бабкам), в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.
В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали), а в азербайджанской и армянской кухнях ее добавляют в супы. Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.
   Петрушка, сельдерей, пастернак . Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, супы, вторые мясные, овощные, яичные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневые (для супов и соусов), и листовые разновидности.    Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, являющаяся незаменимой при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.
   В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.
   Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры; зелень добавляют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.
Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.
   Тимьян , или чабрец . Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.    Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.
   Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было отмечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».
   В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.
Данную пряность используют вместе с эстрагоном при засолке грибов и некоторых видов овощей.
   Тмин . Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.    В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.
Семена тмина, добавленные в овощные супы, соусы, квашеную капусту, соленья, придадут этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом, в молотом виде его можно использовать при приготовлении хлеба, булочек, оладий, сыров, творога, пива и кваса. В горячие блюда данную пряность вводят за 10-15 минут до готовности.
   Укроп . Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, яичных, грибных, салатов, супов, бульонов. Широкое применение находит укроп при консервировании овощей, в соленьях и маринадах (здесь используют старые растения с сушеными семенами). При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1-2 капли на 1 л жидкости), и вносить их в уже приготовленное блюдо.
   Хрен . Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерным запахом и вкусом.    Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и отварным мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.
   Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса стала сметанообразной консистенции, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.
   Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволит придать приправе более нежный вкус и сделает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.
Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище – мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, творожные массы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей. Корни и листья хрена находят широкое применение при консервировании овощей.
   Чабер . Травянистый однолетник с сильным пряным ароматом и жгучим вкусом, напоминающим вкус красного перца. В различных частях этого растения содержатся эфирное масло, танины, каротин, рутин, витамин С. Чабер обладает спазмолитическим, бактерицидным и вяжущим действием, благодаря чему его нередко используют при желудочно-кишечных расстройствах.    В кулинарии данную культуру начали применять очень давно. Чабер садовый пользовался широкой популярностью у древних греков и римлян. Благодаря монахам это растение в середине IX века попало на территорию Центральной Европы, где его начали выращивать повсеместно.
   В качестве пряности обычно используют срезанные до цветения молодые побеги чабера. Их кладут в блюда целыми, в противном случае сдобренная измельченным чабером пища станет сильно горчить.
   Данную пряность применяют в свежем и в сухом виде. Свежую зелень можно использовать как закуску к блюдам из мяса (телятины), рыбы, овощей, ею также можно украшать бутерброды с сыром. В сушеном виде эту пряную культуру добавляют в супы, бульоны, соусы, блюда из яиц, мяса курицы, гороха и бобовых культур.
   Чабер находит широкое применение в грузинской и армянской кухнях: его добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, в первые блюда (харчо, молочные супы с яйцами и др.), а также в блюда из рыбы, мяса и птицы.
   В смеси с другими приправами чабер используют при мариновании сельди, изготовлении мясорубленых изделий (колбас, копченостей, консервов и др.), солении, мариновании и квашении овощей.
   В сочетании с майораном чабер приобретает аромат, напоминающий запах черного перца, поэтому данной смесью нередко заменяют классическую пряность.
В горячие супы, вареные и тушеные блюда чабер добавляют за 5-10 мин до конца варки, а предназначенные для жаренья и запекания продукты посыпают приправой за несколько минут до начала тепловой обработки.
   Чеснок . Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Не совместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.    Обычно в пищу используют подземные части чеснока – луковицы, гораздо реже – надземные стебли. В луковицах этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.
   Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как выключен огонь. Иногда зубчики чеснока целиком кладут в блюдо во время варки, а затем вынимают.
Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.
   Эстрагон, или тархун . Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.    В качестве пряности используют свежие, сушеные, законсервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.
   Свежая зелень является прекрасной добавкой к рыбным, мясным и овощным супам, а также к тушеной и фаршированной рыбе и жареному мясу. Нежный аромат этой пряной травы придаст блюдам неповторимый вкус и аромат. Однако при использовании эстрагона необходимо соблюдать осторожность, поскольку в больших количествах он способен заглушать запахи других специй и приготовляемых продуктов.
Следует отметить, что эстрагон плохо поддается сушке. Чтобы он не портился во время этой процедуры, листья растения отделяют от стеблей, мелко нарезают острым ножом, помещают в защищенное от солнечных лучей место и регулярно переворачивают измельченную зелень до тех пор, пока она полностью не высохнет.
   «Букет гарни» . Одна из наиболее популярных в кухнях западноевропейских стран (французской, бельгийской, голландской, шведской, датской) ароматических смесей, позволяющих придать разнообразие одной и той же суповой основе (мясному, овощному или грибному бульону).    Букет готовят из сухих (молотых и целых) или свежих пряностей, которые связывают вместе тонкой ниткой. Иногда их помещают в специальный мешочек из марли, что дает возможность использовать, наряду с веточками и листьями, мелкие коренья.
   Основой «букетов гарни» являются веточки петрушки, тимьяна и лавровый лист или же укроп, эстрагон и лук-порей. Состав может меняться в зависимости от личного вкуса и приготовляемого блюда: к основе добавляют майоран, любисток, корицу, листья сельдерея, дольку чеснока, красный перец и др.
   Для овощных блюд обычно используют букет из 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера и 20 г тимьяна; для мясных – из 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика и 28 г тимьяна.
Свежие пряности опускают в жидкость в специальном мешочке или на нитке за 5-6 мин до конца варки, а перед подачей к столу удаляют из готового блюда. Измельченную смесь сушеных трав (1 чайную ложку) добавляют в пищу за 2-3 мин до готовности, одновременно с этим кладут измельченный чеснок (1/2-1 чайную ложку), выключают огонь и дают блюду настояться в течение 3-5 мин.
   Карри . Порошкообразная смесь пряностей, ведущая свое происхождение из Индии. Постепенно она получила признание в странах Азии и Европы, а также в Америке и Австралии. В настоящее время это наиболее популярная во всем мире пряная смесь.    Ее состав видоизменяется в зависимости от национальных вкусов и пристрастий. Обычно карри состоит из 7-12 (реже 20-24) компонентов. Постоянными составляющими этой смеси являются лист карри и измельченные в порошок корни куркумы. В некоторых национальных кухнях лист карри заменяют фенугреком.
Таким образом, определяющими компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец (как правило, кайенский). Остальные составляющие используют для придания приготовляемому порошку определенного аромата, оттеняющего постоянную основу смеси.

Приправы

   Приправы – это продукты, добавляемые в пищу для улучшения ее вкуса. Наиболее популярными приправами являются соль, уксус и лимонная кислота. Нередко в качестве приправы используют горчицу и хрен, о которых рассказывалось ранее, и смеси из пряностей с солью (например, аджику).
   Лимонная кислота . Лишенная запаха приправа, используемая в процессе приготовления кондитерских изделий, сладких блюд, соусов, желе, кремов, компотов, киселей и кушаний, имеющих кисловатый привкус.    Лимонная кислота содержится в таких продуктах, как лимон, клюква, различные ягоды и плоды. Она имеет менее резкий и острый, по сравнению с уксусом, вкус, поэтому ею нередко заменяют последний при приготовлении некоторых супов, соусов и теста.
Обычно лимонной кислотой и лимонным соком пользуются в диетическом и детском питании, где уксус применять не рекомендуется.
   Соль поваренная . Приправа, используемая в кулинарии для восполнения необходимых человеческому организму запасов соли и придания приготовляемым блюдам пикантного вкуса. Как правило, в овощах, рыбе, мясе, питьевой воде и прочих продуктах и напитках этого вещества бывает недостаточно. Соль является необходимым компонентом при консервации, используют ее и в технических целях.    По способу добычи соль бывает каменная, самосадочная, морская и выварочная; по характеру обработки – мелкокристаллическая, молотая, дробленая, крупная, мелкая и порошкообразная.
   При подаче к столу используют порошкообразную соль белого цвета; в процессе приготовления пищи, а также при засолке и мариновании добавляют соль более крупного помола и дробленую.
Чтобы блюдо получилось вкусным, его необходимо правильно солить. Так, в мясной бульон соль добавляют за 25-30 минут до окончания варки мяса, в рыбный и картофельный – после того, как закипит вода, а в бобовые – после их размягчения. Мясо, овощи (за исключением картофеля) и рыбу, предназначенные для жарки, солят перед приготовлением, панированные полуфабрикаты (котлеты и т. п.) – в процессе панирования, а соусы – за несколько минут до конца варки. При использовании соли следует соблюдать дозировку, поскольку ее чрезмерное количество вредно для человека, а пересоленные блюда становятся несъедобными.
   Уксус . Приправа с сильным специфическим запахом, используемая при приготовлении различных закусок, рыбных блюд и соусов. Она позволяет изменить вкус и внешний вид продуктов. Например, сваренный в подкисленной уксусом воде карп станет голубоватого оттенка. Однако применять уксус следует с особой осторожностью, так как он способен оказывать раздражающее действие на органы пищеварения.    В магазинах можно приобрести различные виды уксуса: спиртовой (бесцветная жидкость), виноградный (красноватый или желтоватый), яблочный (желтоватого цвета), уксусную эссенцию (перед использованием ее разбавляют водой из расчета 3-5 г на 100 мл воды), столовый уксус и ароматический (настоянный на травах, пряностях или косточковых плодах).
   Наибольшей популярностью в домашней кулинарии пользуются столовый винный и ароматический уксусы, для которых характерны приятный вкус и слабый запах.
Ароматический уксус готовят, добавляя в столовый уксус эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно также положить в приправу нарезанное кусочками антоновское яблоко, листья черной смородины, липовый цвет или лавровый лист. Емкость с уксусом плотно укупоривают и настаивают в течение 12-15 дней. Затем уксус процеживают через марлю и используют для заправки винегретов, салатов, сельди и др.
   Аджика . Смесь из различных пряностей и соли, обладающая пикантным вкусом и ароматом и используемая во многих национальных кухнях. Особой популярностью аджика пользуется в грузинской кухне, ее добавляют при приготовлении лобио (отварной фасоли), борщей, супов, мясных и рыбных блюд, соусов, маринадов.    Используют эту приправу в виде пасты красно-коричневого цвета или влажного порошка, приготовленного из сухих измельченных пряностей (красного сладкого и острого перца, черного перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса, смеси хмели-сунели и др.).
Чтобы получить из порошка пасту, пряности смешивают с солью и разводят небольшим количеством 3-4% винного соуса. Полученную массу тщательно перемешивают, помещают в герметичный сосуд и дают настояться.