Страница:
Маринад с соевым соусом для рыбы
Вино белое сухое – 150 мл, соус соевый – 100 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3–4 шт., соль по вкусу.
Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом.
Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
Часть 2. Барбекю
Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов
Вино белое сухое – 150 мл, соус соевый – 100 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3–4 шт., соль по вкусу.
Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом.
Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
Часть 2. Барбекю
«Барбекю» – популярное в последнее время слово. В походе, в лесу, на дачных участках с наступлением весны начинают гореть костры. Люди берут с собой на природу решетки, замоченное в специальном соусе мясо. И немногие знают, что барбекю – это не просто вкусное блюдо, но древнее кулинарное искусство, которое не только не было забыто, но и сегодня очень любимо многими людьми в разных странах.
Само слово «барбекю» появилось в нашем языке недавно, хотя рецепты приготовления мяса и овощей на решетке известны с незапамятных времен. Еще в первобытные времена люди, не имея специальных приспособлений, готовили мясо на углях в вырытых ямах.
Наверное, умение зажарить мясо на открытых углях заложено в человеческих генах и передалось от далеких предков. В те далекие времена другого способа приготовления пищи не существовало. Но с тех пор прошло очень много времени, и современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки продуктов, но и облегчил этот процесс.
Американцы под словом «барбекю» понимают пикник, устроенный на природе или на лужайке около дома.
От обычного пикника барбекю отличается тем, что главное блюдо, будь это мясо, птица, рыба или овощи, запекается на углях. Происхождение слова спорное: возможно, оно происходит от гаитянского «барбекю», что означает – «топчан», «лежак».
В США традиция жарить мясо на раскаленных углях осталась со времен первопроходцев. В особо торжественных случаях барбекю делалось над большой наполненной углями ямой, которая накрывалась решеткой. Таким способом жарились целые туши животных.
В России этот вид приготовления пищи получил широкое распространение а удобные раскладные мангалы и решетки стали необходимым атрибутом дачника и туриста.
Итак, барбекю – это:
– пикник, прием, вечеринка;
– жаровня для приготовления пищи;
– процесс, связанный с приготовлением жареного мяса, птицы или других продуктов;
– блюдо, приготовленное таким способом.
Готовится барбекю только на горячих углях, а не на открытом огне. Для этого необходимо дождаться, когда костер прогорит и появятся красноватые угольки. Это самое подходящее время опускать решетку с мясом.
Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало и процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами древесного угля. Сейчас такие брикеты можно найти в магазинах для дачников. Но в этом случае не будет и удовольствия от запаха костра, так как он отсутствует.
Рецептов приготовления барбекю существует множество. Продукты, используемые для его приготовления – это все то, что можно приготовить на огне и углях: говядина, свиные ребрышки, мясо дичи, мясо кур, корейка, стейки, кебабы, куриные окорочка, котлеты, купаты, рыба, морепродукты, овощи.
Самое главное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Маринадов для барбекю существует великое множество, и в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный». Еще один важный момент – наличие овощных закусок: салаты, как правило, в больших блюдах, ставятся на отдельном столе.
Салаты готовятся только из овощей. Неуместно было бы подавать мясной салат к мясному же барбекю. Гарнир тоже немаловажен для любого жареного блюда. Предпочтение отдается в основном картофельному гарниру. Если барбекю готовится на даче или в загородном доме, картофель можно запечь в духовке, предварительно завернув его в фольгу. Такой гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет клубни от подгорания.
Если картофель запекается в духовке, не придется постоянно отвлекаться и бегать на кухню проверять, готово ли блюдо. Достаточно включить духовку на 150 °С – и можно не переживать, что гарнир будет испорчен.
Любителям пикников на природе современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для приготовления барбекю, хотя принцип приготовления продуктов на них примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Предусматривается съемный зольник – поддон, куда осыпаются прогоревшие угли. То есть для приготовления вполне можно использовать мангал, описанный выше.
Основной элемент – это, конечно, решетки. На нижнюю, более мелкую, укладывается уголь, на верхнюю – продукты. Верхняя решетка может устанавливаться на трех уровнях для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха и обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. А вот гриль, благодаря закрытой крышке, не только обеспечивает термическую обработку, но и позволяет пропитаться блюду дымом, что придает ему особый вкус.
Достоинство «мобильного» барбекю – это, прежде всего, легкость и компактность. Конструкция должна свободно помещаться в багажнике автомобиле, и не быть обузой в походных условиях. Любителям регулярных пикников на природе лучше приобрести небольшой разборный барбекю. Сборка-разборка такой конструкции займет минимум времени и обеспечит сохранность природы.
Впрочем, существует и одноразовое оборудование для тех, кто не часто позволяет себе выезды за город. Такое устройство представляет собой лоток из плотной фольги со слоем угля, пропитанного специальным составом для лучшего разжигания. Решетка из тонкого металлического прута прилагается к лотку. В комплект даже может быть включена каминная спичка. Пользоваться таким барбекю легко: надо просто отогнуть 2 перфорированных ушка, находящиеся сбоку, поджечь через них уголь и проследить, чтобы он разгорелся. Через несколько минут можно жарить продукты.
Существуют и специальные конструкции барбекю для жарения рыбы и стейков. Это устройства с откидными ножками, изготовленные из нержавеющей стали. У таких барбекю есть недостаток – приходится строить очаг из подручных материалов и разводить огонь прямо на земле.
Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что блюдо легко можно переворачивать и регулировать процесс обжаривания. Мясо или другие продукты раскладываются и зажимаются решетками. Удлиненные ручки уберегут руки от ожогов. Но такие барбекю приходиться тщательно и долго отмывать.
Небольшой, похожий на чемоданчик барбекю американского производства представляет собой ящичек без крышки. Ножки к нему крепятся отдельно. Готовя на этой конструкции, лучше использовать прессованный уголь.
Универсальный мангал хорош тем, что на нем можно жарить как шашлыки, так и барбекю. Этот легкий и удобный мангал быстро собирается и разбирается и чем-то напоминает кейс. Все устройство изготовлено из прочного толстого металла, так что прослужит оно достаточно долго.
Барбекю, выполненные в виде домашних животных, перекочевали в Россию из Германии и быстро стали популярными. Сделанная из чугуна жаровня состоит из решетки и емкости для древесного угля. Высоту решетки над углями можно регулировать. Недостаток таких конструкций в том, что в один прием можно жарить лишь небольшое количество мяса.
Существуют мангалы, способные выполнять функции как барбекю, так и гриля. Изготавливаются такие конструкции из чугуна или нержавеющей стали. Высоту решетки над углями можно регулировать. В комплект, к тому же, входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.
Наибольшей популярностью в России пользуются барбекю в виде решетки. В продаже можно найти раздвижные устройства, их площадь может увеличиваться в 2 раза. Можно также купить решетку-барбекю с антипригарным покрытием.
К «мобильному» барбекю прилагается обычно чемоданчик для его хранения, а также щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка. Комплект удобен и эстетичен.
Следует отметить, что для приготовления разнообразных блюд лучше приобрести круглую жаровню на высоких ножках. В таких барбекю можно регулировать высоту решетки, ведь для мяса нужна одна температура, для рыбы – другая, а для шпикачек – третья. Поэтому возможность менять зону нагрева в зависимости от продукта – неоспоримое преимущество таких устройств.
Для рыбы и овощей есть специальные барбекю, которые облегчают приготовление этих нежных продуктов.
В загородном доме или на даче вполне можно организовать постоянный очаг для барбекю. Для этого в подходящем месте выкапывают неглубокую ямку, которую выкладывают кирпичами или камнями. Решетку можно сделать как двойной, так и одинарной. Стационарное барбекю более всего подходит для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник собираются 10 человек, то потребуется не менее 2 кг мяса, следовательно, решетка должна быть площадью, как минимум, 1,5 м2. Горизонтальные барбекю-жаровни в таких случаях наиболее уместны.
Если же нет желания тратить время на подготовку и разжигание углей, то есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю, что позволит экономить время, но и приготовить практически любое блюдо. Правда, отсутствие ароматного дымка будет отличать блюда, приготовленные на электрических и газовых барбекю, что вряд ли устроит романтиков.
Ну и конечно, идеальный вариант – стационарные барбекю с очагами из мрамора, гранита, базальта, туфа. Такие сооружения строят на заказ профессионалы. В них, кроме самого барбекю, можно готовить самые разнообразные блюда различными способами: жарить, коптить, запекать, варить, парить. При наличии такой модели можно на свежем воздухе приготовить целиком поросенка или ягненка. Самое главное при приобретении такого устройства – предусмотреть теплоотражающие экраны для жаровни. Именно они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязателен электромотор, ведь невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение нескольких часов. Съемные решетки позволяют подавать мясо или рыбу, не перекладывая их в тарелки. Все составляющие жаровни должны быть изготовлены из чугуна – и решетка, и вертел, и противень.
Сардельки, купаты, колбаски следует готовить на особых барбекю вертикального типа. На них также можно запечь рыбу, овощи, стейки из говядины, морепродукты.
Барбекю-котлы позволяют готовить пищу даже под дождем. Похожие на бочонки со сферической крышкой, эти конструкции вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они компактны и легко помещаются в багажнике машины.
Но сама жаровня и угли – еще полдела. На 50% удачное приготовление барбекю зависит от правильного выбора продуктов и соблюдения правил их приготовления. Например, особые правила существуют для барбекю из рыбы: осетрина великолепно подходит для жарки на решетке, а вот семга может прилипнуть к решетке, и ее готовят только на шампурах. Для барбекю рекомендуется выбирать рыбу жирных сортов.
Само слово «барбекю» появилось в нашем языке недавно, хотя рецепты приготовления мяса и овощей на решетке известны с незапамятных времен. Еще в первобытные времена люди, не имея специальных приспособлений, готовили мясо на углях в вырытых ямах.
Наверное, умение зажарить мясо на открытых углях заложено в человеческих генах и передалось от далеких предков. В те далекие времена другого способа приготовления пищи не существовало. Но с тех пор прошло очень много времени, и современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки продуктов, но и облегчил этот процесс.
Американцы под словом «барбекю» понимают пикник, устроенный на природе или на лужайке около дома.
От обычного пикника барбекю отличается тем, что главное блюдо, будь это мясо, птица, рыба или овощи, запекается на углях. Происхождение слова спорное: возможно, оно происходит от гаитянского «барбекю», что означает – «топчан», «лежак».
В США традиция жарить мясо на раскаленных углях осталась со времен первопроходцев. В особо торжественных случаях барбекю делалось над большой наполненной углями ямой, которая накрывалась решеткой. Таким способом жарились целые туши животных.
В России этот вид приготовления пищи получил широкое распространение а удобные раскладные мангалы и решетки стали необходимым атрибутом дачника и туриста.
Итак, барбекю – это:
– пикник, прием, вечеринка;
– жаровня для приготовления пищи;
– процесс, связанный с приготовлением жареного мяса, птицы или других продуктов;
– блюдо, приготовленное таким способом.
Готовится барбекю только на горячих углях, а не на открытом огне. Для этого необходимо дождаться, когда костер прогорит и появятся красноватые угольки. Это самое подходящее время опускать решетку с мясом.
Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало и процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами древесного угля. Сейчас такие брикеты можно найти в магазинах для дачников. Но в этом случае не будет и удовольствия от запаха костра, так как он отсутствует.
Рецептов приготовления барбекю существует множество. Продукты, используемые для его приготовления – это все то, что можно приготовить на огне и углях: говядина, свиные ребрышки, мясо дичи, мясо кур, корейка, стейки, кебабы, куриные окорочка, котлеты, купаты, рыба, морепродукты, овощи.
Самое главное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Маринадов для барбекю существует великое множество, и в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный». Еще один важный момент – наличие овощных закусок: салаты, как правило, в больших блюдах, ставятся на отдельном столе.
Салаты готовятся только из овощей. Неуместно было бы подавать мясной салат к мясному же барбекю. Гарнир тоже немаловажен для любого жареного блюда. Предпочтение отдается в основном картофельному гарниру. Если барбекю готовится на даче или в загородном доме, картофель можно запечь в духовке, предварительно завернув его в фольгу. Такой гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет клубни от подгорания.
Если картофель запекается в духовке, не придется постоянно отвлекаться и бегать на кухню проверять, готово ли блюдо. Достаточно включить духовку на 150 °С – и можно не переживать, что гарнир будет испорчен.
Любителям пикников на природе современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для приготовления барбекю, хотя принцип приготовления продуктов на них примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Предусматривается съемный зольник – поддон, куда осыпаются прогоревшие угли. То есть для приготовления вполне можно использовать мангал, описанный выше.
Основной элемент – это, конечно, решетки. На нижнюю, более мелкую, укладывается уголь, на верхнюю – продукты. Верхняя решетка может устанавливаться на трех уровнях для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха и обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. А вот гриль, благодаря закрытой крышке, не только обеспечивает термическую обработку, но и позволяет пропитаться блюду дымом, что придает ему особый вкус.
Достоинство «мобильного» барбекю – это, прежде всего, легкость и компактность. Конструкция должна свободно помещаться в багажнике автомобиле, и не быть обузой в походных условиях. Любителям регулярных пикников на природе лучше приобрести небольшой разборный барбекю. Сборка-разборка такой конструкции займет минимум времени и обеспечит сохранность природы.
Впрочем, существует и одноразовое оборудование для тех, кто не часто позволяет себе выезды за город. Такое устройство представляет собой лоток из плотной фольги со слоем угля, пропитанного специальным составом для лучшего разжигания. Решетка из тонкого металлического прута прилагается к лотку. В комплект даже может быть включена каминная спичка. Пользоваться таким барбекю легко: надо просто отогнуть 2 перфорированных ушка, находящиеся сбоку, поджечь через них уголь и проследить, чтобы он разгорелся. Через несколько минут можно жарить продукты.
Существуют и специальные конструкции барбекю для жарения рыбы и стейков. Это устройства с откидными ножками, изготовленные из нержавеющей стали. У таких барбекю есть недостаток – приходится строить очаг из подручных материалов и разводить огонь прямо на земле.
Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что блюдо легко можно переворачивать и регулировать процесс обжаривания. Мясо или другие продукты раскладываются и зажимаются решетками. Удлиненные ручки уберегут руки от ожогов. Но такие барбекю приходиться тщательно и долго отмывать.
Небольшой, похожий на чемоданчик барбекю американского производства представляет собой ящичек без крышки. Ножки к нему крепятся отдельно. Готовя на этой конструкции, лучше использовать прессованный уголь.
Универсальный мангал хорош тем, что на нем можно жарить как шашлыки, так и барбекю. Этот легкий и удобный мангал быстро собирается и разбирается и чем-то напоминает кейс. Все устройство изготовлено из прочного толстого металла, так что прослужит оно достаточно долго.
Барбекю, выполненные в виде домашних животных, перекочевали в Россию из Германии и быстро стали популярными. Сделанная из чугуна жаровня состоит из решетки и емкости для древесного угля. Высоту решетки над углями можно регулировать. Недостаток таких конструкций в том, что в один прием можно жарить лишь небольшое количество мяса.
Существуют мангалы, способные выполнять функции как барбекю, так и гриля. Изготавливаются такие конструкции из чугуна или нержавеющей стали. Высоту решетки над углями можно регулировать. В комплект, к тому же, входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.
Наибольшей популярностью в России пользуются барбекю в виде решетки. В продаже можно найти раздвижные устройства, их площадь может увеличиваться в 2 раза. Можно также купить решетку-барбекю с антипригарным покрытием.
К «мобильному» барбекю прилагается обычно чемоданчик для его хранения, а также щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка. Комплект удобен и эстетичен.
Следует отметить, что для приготовления разнообразных блюд лучше приобрести круглую жаровню на высоких ножках. В таких барбекю можно регулировать высоту решетки, ведь для мяса нужна одна температура, для рыбы – другая, а для шпикачек – третья. Поэтому возможность менять зону нагрева в зависимости от продукта – неоспоримое преимущество таких устройств.
Для рыбы и овощей есть специальные барбекю, которые облегчают приготовление этих нежных продуктов.
В загородном доме или на даче вполне можно организовать постоянный очаг для барбекю. Для этого в подходящем месте выкапывают неглубокую ямку, которую выкладывают кирпичами или камнями. Решетку можно сделать как двойной, так и одинарной. Стационарное барбекю более всего подходит для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник собираются 10 человек, то потребуется не менее 2 кг мяса, следовательно, решетка должна быть площадью, как минимум, 1,5 м2. Горизонтальные барбекю-жаровни в таких случаях наиболее уместны.
Если же нет желания тратить время на подготовку и разжигание углей, то есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю, что позволит экономить время, но и приготовить практически любое блюдо. Правда, отсутствие ароматного дымка будет отличать блюда, приготовленные на электрических и газовых барбекю, что вряд ли устроит романтиков.
Ну и конечно, идеальный вариант – стационарные барбекю с очагами из мрамора, гранита, базальта, туфа. Такие сооружения строят на заказ профессионалы. В них, кроме самого барбекю, можно готовить самые разнообразные блюда различными способами: жарить, коптить, запекать, варить, парить. При наличии такой модели можно на свежем воздухе приготовить целиком поросенка или ягненка. Самое главное при приобретении такого устройства – предусмотреть теплоотражающие экраны для жаровни. Именно они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязателен электромотор, ведь невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение нескольких часов. Съемные решетки позволяют подавать мясо или рыбу, не перекладывая их в тарелки. Все составляющие жаровни должны быть изготовлены из чугуна – и решетка, и вертел, и противень.
Сардельки, купаты, колбаски следует готовить на особых барбекю вертикального типа. На них также можно запечь рыбу, овощи, стейки из говядины, морепродукты.
Барбекю-котлы позволяют готовить пищу даже под дождем. Похожие на бочонки со сферической крышкой, эти конструкции вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они компактны и легко помещаются в багажнике машины.
Но сама жаровня и угли – еще полдела. На 50% удачное приготовление барбекю зависит от правильного выбора продуктов и соблюдения правил их приготовления. Например, особые правила существуют для барбекю из рыбы: осетрина великолепно подходит для жарки на решетке, а вот семга может прилипнуть к решетке, и ее готовят только на шампурах. Для барбекю рекомендуется выбирать рыбу жирных сортов.
Мариновать рыбу следует значительно меньше, чем мясо. Вполне достаточно часа, чтобы рыба пропиталась маринадом, а приготовление ее на углях требует примерно 15–20 мин.
Мясо маринуется дольше, и время его нахождения в маринаде зависит от сорта и жесткости продукта. Также необходимо отметить, что для барбекю наилучший вариант – это мясо молодых животных. Мясо старой особи нетрудно отличить на глаз: оно темно-красное с фиолетовыми прожилками, жесткое на ощупь. И маринуется и жарится такое мясо значительно дольше, и на вкус оно хуже.
При жаренье на углях мясо теряет много воды, которая выделяется в виде пара, вследствие чего от объема куска теряется 36–38%. Так что из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г барбекю.
Для барбекю из говядины лучше использовать филе или окорок. Мясо задней ноги не является первосортным для приготовления хорошего барбекю, оно в этой части туши жестковато.
Если предпочтение отдается баранине, то лучше взять корейку или окорок – это наиболее мягкие части туши. А вот грудинку или лопаточную часть обычно не используют для жаренья, хотя некоторые любители и отдают предпочтение барбекю из грудинки с косточкой.
Для приготовления барбекю из свинины необходимо помнить главное правило: выбирать следует только нежирное мясо, излишек сала придает блюду специфический запах и может испортить его. Мясо упитанного поросенка будет наилучшим вариантом.
При приготовлении барбекю из птицы, домашней или дикой, необходимо соблюдать следующие правила:
– мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть и проверить;
– лучше выбирать мясо молодой птицы, у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;
– тушку дикой птицы необходимо ощипать и опалить над огнем;
– птицу потрошить следует перед разделкой и маринованием;
– даже купленную в магазине тушку тщательно промывают, расправляют, чтобы не было складок на коже, обсушивают полотенцем.
Чтобы приготовить хорошее барбекю и порадовать себя и гостей, стоит обратить внимание на свежесть продуктов. Если мясо, рыба или что-то другое вызывает подозрение, то от такого продукта лучше отказаться.
Не рекомендуется использовать для барбекю замороженное мясо. Для того чтобы сохранить мясо свежим, можно натереть его крупной солью, завернуть в полотенце и положить в холодильник, так оно останется свежим в течение 2–3 дней.
Если без заморозки не обойтись, надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Замороженное мясо надо обмыть, выложить в кастрюлю, накрыть марлей и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре. Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто перейдут в воду. При высокой (выше комнатной) температуре мясо теряет много сока, становится жестким.
Разморозив мясо, можно начинать его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, то лучше нарезать мясо большими кусками, оно будет сочнее и аппетитнее.
Если мясо очень жесткое, его можно отбить, натереть сухой горчицей и оставить на 4–5 ч перед замачиванием.
При приготовлении барбекю следует помнить:
– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;
– мариновать продукты для барбекю нужно в эмалированной кастрюле, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад вступает в химическую реакцию с металлом;
– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта для барбекю (мясо можно мариновать 7–8 ч, а рыбу – 1 ч);
– емкость с маринадом ставится только в холодное место;
– обязательно нужно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жаренья.
Пользоваться специями нужно с осторожностью. Добавляемые в маринад, они улучшают вкус барбекю, придают ему особый аромат, что повышает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков.
Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире и при жаренье барбекю сохраняют свои полезные качества, а не улетучиваются. Однако злоупотребление специями может испортить блюдо.
Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат – его будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов (устриц, мидий, кальмаров и т. д.) в маринад добавляются травы, наоборот, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и морепродуктов в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.
И еще несколько советов для правильного приготовления продуктов на решетке:
– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с обеих сторон, и лишь потом доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течении 5 мин;
– сухое мясо или рыбу стоит обильно смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, их сначала жарят при более высокой температуре для того, чтобы закрылись поры, а затем температуру понижают;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из него не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать к столу, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовые качества;
– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;
– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;
– после каждого использования решетку необходимо чистить и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Мясо маринуется дольше, и время его нахождения в маринаде зависит от сорта и жесткости продукта. Также необходимо отметить, что для барбекю наилучший вариант – это мясо молодых животных. Мясо старой особи нетрудно отличить на глаз: оно темно-красное с фиолетовыми прожилками, жесткое на ощупь. И маринуется и жарится такое мясо значительно дольше, и на вкус оно хуже.
При жаренье на углях мясо теряет много воды, которая выделяется в виде пара, вследствие чего от объема куска теряется 36–38%. Так что из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г барбекю.
Для барбекю из говядины лучше использовать филе или окорок. Мясо задней ноги не является первосортным для приготовления хорошего барбекю, оно в этой части туши жестковато.
Если предпочтение отдается баранине, то лучше взять корейку или окорок – это наиболее мягкие части туши. А вот грудинку или лопаточную часть обычно не используют для жаренья, хотя некоторые любители и отдают предпочтение барбекю из грудинки с косточкой.
Для приготовления барбекю из свинины необходимо помнить главное правило: выбирать следует только нежирное мясо, излишек сала придает блюду специфический запах и может испортить его. Мясо упитанного поросенка будет наилучшим вариантом.
При приготовлении барбекю из птицы, домашней или дикой, необходимо соблюдать следующие правила:
– мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть и проверить;
– лучше выбирать мясо молодой птицы, у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;
– тушку дикой птицы необходимо ощипать и опалить над огнем;
– птицу потрошить следует перед разделкой и маринованием;
– даже купленную в магазине тушку тщательно промывают, расправляют, чтобы не было складок на коже, обсушивают полотенцем.
Чтобы приготовить хорошее барбекю и порадовать себя и гостей, стоит обратить внимание на свежесть продуктов. Если мясо, рыба или что-то другое вызывает подозрение, то от такого продукта лучше отказаться.
Не рекомендуется использовать для барбекю замороженное мясо. Для того чтобы сохранить мясо свежим, можно натереть его крупной солью, завернуть в полотенце и положить в холодильник, так оно останется свежим в течение 2–3 дней.
Если без заморозки не обойтись, надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Замороженное мясо надо обмыть, выложить в кастрюлю, накрыть марлей и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре. Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто перейдут в воду. При высокой (выше комнатной) температуре мясо теряет много сока, становится жестким.
Разморозив мясо, можно начинать его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, то лучше нарезать мясо большими кусками, оно будет сочнее и аппетитнее.
Если мясо очень жесткое, его можно отбить, натереть сухой горчицей и оставить на 4–5 ч перед замачиванием.
При приготовлении барбекю следует помнить:
– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;
– мариновать продукты для барбекю нужно в эмалированной кастрюле, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад вступает в химическую реакцию с металлом;
– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта для барбекю (мясо можно мариновать 7–8 ч, а рыбу – 1 ч);
– емкость с маринадом ставится только в холодное место;
– обязательно нужно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жаренья.
Пользоваться специями нужно с осторожностью. Добавляемые в маринад, они улучшают вкус барбекю, придают ему особый аромат, что повышает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков.
Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире и при жаренье барбекю сохраняют свои полезные качества, а не улетучиваются. Однако злоупотребление специями может испортить блюдо.
Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат – его будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов (устриц, мидий, кальмаров и т. д.) в маринад добавляются травы, наоборот, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и морепродуктов в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.
И еще несколько советов для правильного приготовления продуктов на решетке:
– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с обеих сторон, и лишь потом доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течении 5 мин;
– сухое мясо или рыбу стоит обильно смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, их сначала жарят при более высокой температуре для того, чтобы закрылись поры, а затем температуру понижают;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из него не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать к столу, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовые качества;
– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;
– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;
– после каждого использования решетку необходимо чистить и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов
Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертелы, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для США и Европы, в России появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.
?
Барбекю из говядины
Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.
Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. Помидоры моют, нарезают кружочками. Зелень и зеленый лук моют.
Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.
Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю по-пастушьи
Корейка телячья – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Телячью корейку нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком.
Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Маринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым и мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.
?
Барбекю «Рождественское»
Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают брусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук, корень петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.
Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.
Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.
Барбекю выкладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью петрушки и подают к столу с соусом.
?
Барбекю из говядины с перцем
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт., перец болгарский – 30 г, соль по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый и болгарский перец моют, удаляют семена и плодоножки, нарезают колечками, лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами.
Кусочки говядины, колечки перца и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо можно посыпать молотым красным.
Готовое барбекю украшают дольками вымотого лимона и подают к столу.
?
Барбекю из говядины с рисом. Первый способ
Говядина – 500 г, шпик – 60 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 3 шт., рис – 250 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Мясо и сало раскладывают вперемежку на решетке, посыпают солью и перцем и жарят над раскаленными углями.
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Лук очищают, моют, нарезают кольцами, обжаривают в топленом сале.
На середину большого блюда выкладывают полукругом рис, на него выкладывают готовое мясо. Сверху украшают блюдо кольцами обжаренного репчатого лука и вымытыми веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю из говядины с рисом. Второй способ
Говядина – 1200 г, шпик – 300 г, сало свиное топленое – 150 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, бульон мясной – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, нарезают кусочками весом по 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (толщиной 2–3 мм) размером примерно 50 x 50 мм.
Затем приготовленное мясо раскладывают на решетке вперемежку со шпиком. Барбекю посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на углях с растопленным свиным салом. Рис промывают и варят до готовности. Лук моют и очищают, нарезают кольцами.
На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном. На рис выкладывают мясо, а на него кольца репчатого лука.
?
Говяжьи ребрышки в сметане
Ребрышки говяжьи – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Ребрышки промывают, разрубают на порционные куски, кладут в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.
Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.
По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.
?
Барбекю из телятины с помидорами
Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный – 100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин. На приготовленную решетку вперемежку раскладывают маринованное мясо и вымытые и нарезанные помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу блюдо подают, украсив вымытой рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.
?
Барбекю из телятины с картофелем
Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, яблоки зеленые – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Телятину нарезают небольшими кусочками, промывают, затем отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель очищают и моют. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.
Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая растопленным сливочным маслом.
К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки.
?
Барбекю «Любительское»
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 60 мл, сок виноградный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Говядину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и кладут в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6–8 ч.
?
Барбекю из говядины
Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.
Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. Помидоры моют, нарезают кружочками. Зелень и зеленый лук моют.
Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.
Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю по-пастушьи
Корейка телячья – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Телячью корейку нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком.
Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Маринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым и мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.
?
Барбекю «Рождественское»
Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают брусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук, корень петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.
Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.
Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.
Барбекю выкладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью петрушки и подают к столу с соусом.
?
Барбекю из говядины с перцем
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт., перец болгарский – 30 г, соль по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый и болгарский перец моют, удаляют семена и плодоножки, нарезают колечками, лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами.
Кусочки говядины, колечки перца и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо можно посыпать молотым красным.
Готовое барбекю украшают дольками вымотого лимона и подают к столу.
?
Барбекю из говядины с рисом. Первый способ
Говядина – 500 г, шпик – 60 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 3 шт., рис – 250 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Мясо и сало раскладывают вперемежку на решетке, посыпают солью и перцем и жарят над раскаленными углями.
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Лук очищают, моют, нарезают кольцами, обжаривают в топленом сале.
На середину большого блюда выкладывают полукругом рис, на него выкладывают готовое мясо. Сверху украшают блюдо кольцами обжаренного репчатого лука и вымытыми веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю из говядины с рисом. Второй способ
Говядина – 1200 г, шпик – 300 г, сало свиное топленое – 150 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, бульон мясной – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, нарезают кусочками весом по 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (толщиной 2–3 мм) размером примерно 50 x 50 мм.
Затем приготовленное мясо раскладывают на решетке вперемежку со шпиком. Барбекю посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на углях с растопленным свиным салом. Рис промывают и варят до готовности. Лук моют и очищают, нарезают кольцами.
На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном. На рис выкладывают мясо, а на него кольца репчатого лука.
?
Говяжьи ребрышки в сметане
Ребрышки говяжьи – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Ребрышки промывают, разрубают на порционные куски, кладут в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.
Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.
По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.
?
Барбекю из телятины с помидорами
Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный – 100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин. На приготовленную решетку вперемежку раскладывают маринованное мясо и вымытые и нарезанные помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу блюдо подают, украсив вымытой рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.
?
Барбекю из телятины с картофелем
Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, яблоки зеленые – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Телятину нарезают небольшими кусочками, промывают, затем отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель очищают и моют. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.
Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая растопленным сливочным маслом.
К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки.
?
Барбекю «Любительское»
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 60 мл, сок виноградный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Говядину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и кладут в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6–8 ч.