Страница:
Готовый перец поливают соусом и подают к столу.
При желании можно приготовить это блюдо без соуса.
?
Помидоры, фаршированные овощами
Помидоры – 800 г, огурцы – 200 г, горошек зеленый консервированный – 100 г, майонез – 100 г, сосиска – 1 шт., горчица и соль по вкусу.
Помидоры моют, срезают у них верхушку и аккуратно вынимают мякоть. Майонез растирают с горчицей. Огурцы моют.
Сосиску и огурцы нарезают маленькими кусочками, смешивают с зеленым горошком, добавляют соль и майонез с горчицей. Все еще раз тщательно перемешивают.
Подготовленной начинкой заполняют помидоры, закрывают отверстия срезанными верхушками и запекают помидоры на решетке 20 мин.
?
Яблоки печеные
Яблоки – 500 г, конфитюр малиновый или вишневый – 100 г, орехи грецкие очищенные – 100 г, масло сливочное – 70 г, корица – 5 г, кардамон – 5 г.
Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевину, не разрезая плоды, заполняют конфитюром и измельченными грецкими орехами, смешанными с корицей и кардамоном. Поверх начинки кладут кусочки сливочного масла.
Заворачивают яблоки в фольгу и запекают на решетке 25–30 мин.
?
Десерт сливово-яблочный
Слива – 300 г, пряники – 200 г, яблоки – 200 г, крахмал – 50 г, пудра сахарная – 70 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт.
Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Пряники разрезают на половинки. Яблоки моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 1 см. На кусок пряника кладут половинку сливы, кусок яблока и скалывают все металлической шпажкой. Каждое пирожное обваливают в муке и смеси из яичного белка и крахмала, затем смазывают белком и запекают на решетке 15 мин.
Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.
?
Яблоки с начинкой
Яблоки – 500 г, слива – 200 г, малина – 100 г, орехи грецкие – 50 г, сахар – 100 г, стружка кокосовая – 50г.
Яблоки моют, очищают от кожуры. Верхнюю часть яблока срезают так, чтобы получилась крышечка, и осторожно удаляют сердцевину. Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки.
Половинки слив измельчают и смешивают с малиной, дроблеными орехами, сахаром и кокосовой стружкой. Полученной смесью заполняют яблоки, накрывают их крышечками и пекут на решетке 15–20 мин.
?
Яблоки, фаршированные рисом
Яблоки – 500 г, рис – 100 г, сахар – 100 г, корица и гвоздика по вкусу.
Рис отваривают до полуготовности, остужают и смешивают с сахаром и пряностями. Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевины, заполняют их подготовленной начинкой, заворачивают в фольгу и запекают на решетке 10–15 мин.
?
Гренки яблочные
Хлеб – 200 г, яблоки – 300 г, повидло – 100 г, пудра сахарная – 100 г, яйца – 2 шт., корица по вкусу.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и на половину из них намазывают повидло. Яблоки моют, очищают, разрезают на половинки, удаляют сердцевину и мелко нарезают. Добавляют взбитые яйца и тщательно все перемешивают.
Выкладывают яблочную смесь на кусочки хлеба и запекают на решетке. Готовые гренки посыпают сахарной пудрой или корицей.
?
Груши с творогом
Груши – 500 г, творог – 100 г, сок лимонный – 50 мл, корица – 2 г, ванилин – 2 г.
Груши моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Мякоть выскабливают ложкой и смешивают с творогом, лимонным соком, ванилином и корицей. Заполняют начинкой груши и запекают их на решетке 5–10 мин.
Глава 7. Соусы
При желании можно приготовить это блюдо без соуса.
?
Помидоры, фаршированные овощами
Помидоры – 800 г, огурцы – 200 г, горошек зеленый консервированный – 100 г, майонез – 100 г, сосиска – 1 шт., горчица и соль по вкусу.
Помидоры моют, срезают у них верхушку и аккуратно вынимают мякоть. Майонез растирают с горчицей. Огурцы моют.
Сосиску и огурцы нарезают маленькими кусочками, смешивают с зеленым горошком, добавляют соль и майонез с горчицей. Все еще раз тщательно перемешивают.
Подготовленной начинкой заполняют помидоры, закрывают отверстия срезанными верхушками и запекают помидоры на решетке 20 мин.
?
Яблоки печеные
Яблоки – 500 г, конфитюр малиновый или вишневый – 100 г, орехи грецкие очищенные – 100 г, масло сливочное – 70 г, корица – 5 г, кардамон – 5 г.
Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевину, не разрезая плоды, заполняют конфитюром и измельченными грецкими орехами, смешанными с корицей и кардамоном. Поверх начинки кладут кусочки сливочного масла.
Заворачивают яблоки в фольгу и запекают на решетке 25–30 мин.
?
Десерт сливово-яблочный
Слива – 300 г, пряники – 200 г, яблоки – 200 г, крахмал – 50 г, пудра сахарная – 70 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт.
Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Пряники разрезают на половинки. Яблоки моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 1 см. На кусок пряника кладут половинку сливы, кусок яблока и скалывают все металлической шпажкой. Каждое пирожное обваливают в муке и смеси из яичного белка и крахмала, затем смазывают белком и запекают на решетке 15 мин.
Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.
?
Яблоки с начинкой
Яблоки – 500 г, слива – 200 г, малина – 100 г, орехи грецкие – 50 г, сахар – 100 г, стружка кокосовая – 50г.
Яблоки моют, очищают от кожуры. Верхнюю часть яблока срезают так, чтобы получилась крышечка, и осторожно удаляют сердцевину. Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки.
Половинки слив измельчают и смешивают с малиной, дроблеными орехами, сахаром и кокосовой стружкой. Полученной смесью заполняют яблоки, накрывают их крышечками и пекут на решетке 15–20 мин.
?
Яблоки, фаршированные рисом
Яблоки – 500 г, рис – 100 г, сахар – 100 г, корица и гвоздика по вкусу.
Рис отваривают до полуготовности, остужают и смешивают с сахаром и пряностями. Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевины, заполняют их подготовленной начинкой, заворачивают в фольгу и запекают на решетке 10–15 мин.
?
Гренки яблочные
Хлеб – 200 г, яблоки – 300 г, повидло – 100 г, пудра сахарная – 100 г, яйца – 2 шт., корица по вкусу.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и на половину из них намазывают повидло. Яблоки моют, очищают, разрезают на половинки, удаляют сердцевину и мелко нарезают. Добавляют взбитые яйца и тщательно все перемешивают.
Выкладывают яблочную смесь на кусочки хлеба и запекают на решетке. Готовые гренки посыпают сахарной пудрой или корицей.
?
Груши с творогом
Груши – 500 г, творог – 100 г, сок лимонный – 50 мл, корица – 2 г, ванилин – 2 г.
Груши моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Мякоть выскабливают ложкой и смешивают с творогом, лимонным соком, ванилином и корицей. Заполняют начинкой груши и запекают их на решетке 5–10 мин.
Глава 7. Соусы
Блюда, приготовленные на решетке, приобретут неповторимые вкусовые качества, если дополнить их различными соусами. Вкус готового барбекю во многом зависит от правильно выбранного соуса. Для большинства соусов жидкой основой служат мясные, рыбные и овощные бульоны. Специи и травы в правильной пропорции, придадут соусу, а с ним и барбекю, восхитительный вкус и аромат.
?
Соус для мясного барбекю
Cок томатный – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.
Вымытую и измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают барбекю из мяса.
?
Горячий соус для мясного барбекю
Масло оливковое – 200 мл, сок томатный – 200 мл, уксус столовый – 100 мл, лук репчатый – 100 г, перец – 100 г, зелень орегано – 0,5 пучка, чеснок – 4 зубчика, соль – 30 г, перец – 30 г.
Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. Толченый чеснок солят, перчат, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, вымытым и нашинкованным болгарским перцем, зеленью орегано и томатным соком.
Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.
Готовый соус подают к столу горячим.
?
Соус к барбекю из свинины
Паста томатная – 200 г, вода – 500 мл, сахар – 300 г, чеснок – 5 зубчиков, сыр – 50 г, зелень кинзы – 5 пучков, перец черный молотый – 20 г, соль по вкусу.
Томатную пасту разводят холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.
Готовый соус украшают тертым сыром.
?
Соус «Острый»
Кетчуп – 200 г, вода – 50 мл, уксус 3%-ный или вино сухое – 25 мл, перец красный корейский – 1 шт., чеснок – 2 зубчика.
В кетчуп добавляют вымытый и измельченный корейский красный перец и очищенный, вымытый и растолченный чеснок. Ингредиенты смешивают с водой, разведенной уксусом или вином.
Готовым соусом заливают барбекю за 1–2 мин до подачи к столу.
?
Соус по-британски
Помидоры – 3800 г, сахар – 750 г, лук репчатый – 500 г, корень сельдерея – 500 г, уксус 9%-ный – 100 мл, имбирь молотый – 5 г, корица молотая – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, соль – 50 г, перец красный молотый – 10 г.
Очищенные, вымытые и измельченные лук и корень сельдерея смешивают с вымытым и очищенными помидорами и варят пюре. Полученную массу протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности, соль и сахар и продолжают варить соус на медленном огне.
Готовым соусом заливают барбекю перед подачей к столу.
?
Соус «Легкий» к мясу
Масло растительное – 180 мл, 3%-ный уксус – 60 мл, сахар – 5 г, соль по вкусу.
Растительное масло взбивают венчиком, добавляя уксус. В полученную смесь всыпают сахар и соль и разминают. Готовый соус подают к столу.
?
Соус «Зимний»
Cметана – 100 г, масло растительное – 30 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, сахар – 5 г, кетчуп – 5 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый, растолченный чеснок смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану и кетчуп взбивают с помощью венчика и добавляют в готовую массу.
Поливают барбекю соусом при подаче к столу.
?
Соус «Сырный»
Творог – 60 г, сметана – 60 г, горчица – 30 г, сыр – 50 г.
Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.
Готовый соус подают к столу.
?
Соус «Зеленая фантазия»
Кефир или сметана – 100 г, огурец – 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по 1 пучку, соль по вкусу.
Вымытый огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют вымытые и измельченные зелень укропа, петрушки и зеленый лук.
Соус солят и подают к мясу.
?
Соус к рыбе
Кетчуп – 200 г, перец красный корейский – 100 г, уксус 3%-ный – 5 мл, вода или вино сухое – 5 мл, чеснок – 2 зубчика.
Вымытый и измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенный водой уксус или вино.
?
Соус ткемали
Вода – 200 мл, слива ткемали – 1000 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.
Зелень укропа и кинзы моют и измельчают, чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают со сливовой массой.
Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.
Готовый соус ткемали подают к мясу.
?
Соус ореховый
Орехи грецкие очищенные – 250 г, сок гранатовый – 100 мл, хмели-сунели – 5 г, шафран – 5 г, чеснок – 5 зубчиков, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Грецкие орехи толкут в ступке с очищенным и вымытым чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, вымытую и измельченную кинзу.
Полученную массу смешивают с гранатовым соком.
Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.
?
Соус из горчицы с каперсами
Уксус 3%-ный – 180 мл, масло растительное – 60 мл, каперсы – 60 г, горчица – 5 г, сахар – 5 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.
Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
?
Соус с хреном
Уксус 9%-ный – 100 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, корень хрена – 1 шт., соль – 5 г.
Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую массу добавляют уксус, соль и сахар.
Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.
?
Соус сметанный к рыбе
Сметана – 100 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.
?
Соус «Быстрый»
Cметана – 250 г, корень хрена – 1 шт.
Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.
?
Соус «Винегрет»
Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 120 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 1 пучку, сахар – 25 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, вымытый и нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и измельченную зелень петрушки и эстрагона.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
?
Соус из томатной пасты с горчицей
Паста томатная – 60 мл, вода – 50 мл, масло растительное – 60 мл, горчица – 30 г, сахар – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.
Готовый соус подают к столу.
?
Соус со сметаной и луком
Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.
Муку обжаривают в масле и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5–10 мин.
Очищенный, вымытый и измельченный лук также обжаривают в сливочном масле и добавляют в соус.
Соль и кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.
?
Соус с сахарной пудрой и маслом
Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахарную пудру и растительное масло.
Готовый соус подают к столу.
?
Соус «Лимонный»
Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт., масло растительное – 120 мл, сок лимонный – 120 мл, соль и перец по вкусу.
Желтки разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную смесь добавляют лимонный сок.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
? Соус из желтков с уксусом Корень хрена – 200 г, сахар – 75 г, масло растительное – 90 мл, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные сырые – 5 шт., соль и перец по вкусу.
Сырые яичные желтки растирают с сахаром и очищенным, вымытым и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, уксус, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
? Соус «Украинский» Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 г, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец душистый – 5–6 горошин, соль по вкусу.
Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5–10 мин.
Очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают в сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10–15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус подают к столу.
? Соус острый с луком Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают с половиной масла и разводят мясным бульоном. Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.
Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.
Готовый соус подают к столу.
? Соус «Морковный» Бульон мясной – 100 мл, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль по вкусу.
Лук и морковь очищают, моют, измельчают. Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.
Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.
? Соус белый к рыбе Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 мл, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.
Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа или петрушки.
? Соус с маринованными грибами Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин. В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, сливочное масло, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
? Соус с белым столовым вином Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
Муку обжаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
? Соус с томатом и корнишонами Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.
? Соус с яйцом и мукой Бульон мясной – 200 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в масле, разводят половиной мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.
Готовый соус солят и перчат, после чего подают к столу.
? Соус яично-масляный Желтки яичные – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 мл, соль по вкусу.
В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании добавляют в соус масло небольшими кусочками.
В готовый соус добавляют лимонный сок.
? Соус с сухарями Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.
Масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.
Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.
? Соус с болгарским перцем Майонез – 120 г, перец болгарский консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Консервированный перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.
Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.
? Соус «Грибной вкус» Бульон грибной – 300 мл, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 60 г, грибы – 50 г, мука – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
?
Соус для мясного барбекю
Cок томатный – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.
Вымытую и измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают барбекю из мяса.
?
Горячий соус для мясного барбекю
Масло оливковое – 200 мл, сок томатный – 200 мл, уксус столовый – 100 мл, лук репчатый – 100 г, перец – 100 г, зелень орегано – 0,5 пучка, чеснок – 4 зубчика, соль – 30 г, перец – 30 г.
Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. Толченый чеснок солят, перчат, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, вымытым и нашинкованным болгарским перцем, зеленью орегано и томатным соком.
Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.
Готовый соус подают к столу горячим.
?
Соус к барбекю из свинины
Паста томатная – 200 г, вода – 500 мл, сахар – 300 г, чеснок – 5 зубчиков, сыр – 50 г, зелень кинзы – 5 пучков, перец черный молотый – 20 г, соль по вкусу.
Томатную пасту разводят холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.
Готовый соус украшают тертым сыром.
?
Соус «Острый»
Кетчуп – 200 г, вода – 50 мл, уксус 3%-ный или вино сухое – 25 мл, перец красный корейский – 1 шт., чеснок – 2 зубчика.
В кетчуп добавляют вымытый и измельченный корейский красный перец и очищенный, вымытый и растолченный чеснок. Ингредиенты смешивают с водой, разведенной уксусом или вином.
Готовым соусом заливают барбекю за 1–2 мин до подачи к столу.
?
Соус по-британски
Помидоры – 3800 г, сахар – 750 г, лук репчатый – 500 г, корень сельдерея – 500 г, уксус 9%-ный – 100 мл, имбирь молотый – 5 г, корица молотая – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, соль – 50 г, перец красный молотый – 10 г.
Очищенные, вымытые и измельченные лук и корень сельдерея смешивают с вымытым и очищенными помидорами и варят пюре. Полученную массу протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности, соль и сахар и продолжают варить соус на медленном огне.
Готовым соусом заливают барбекю перед подачей к столу.
?
Соус «Легкий» к мясу
Масло растительное – 180 мл, 3%-ный уксус – 60 мл, сахар – 5 г, соль по вкусу.
Растительное масло взбивают венчиком, добавляя уксус. В полученную смесь всыпают сахар и соль и разминают. Готовый соус подают к столу.
?
Соус «Зимний»
Cметана – 100 г, масло растительное – 30 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, сахар – 5 г, кетчуп – 5 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый, растолченный чеснок смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану и кетчуп взбивают с помощью венчика и добавляют в готовую массу.
Поливают барбекю соусом при подаче к столу.
?
Соус «Сырный»
Творог – 60 г, сметана – 60 г, горчица – 30 г, сыр – 50 г.
Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.
Готовый соус подают к столу.
?
Соус «Зеленая фантазия»
Кефир или сметана – 100 г, огурец – 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по 1 пучку, соль по вкусу.
Вымытый огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют вымытые и измельченные зелень укропа, петрушки и зеленый лук.
Соус солят и подают к мясу.
?
Соус к рыбе
Кетчуп – 200 г, перец красный корейский – 100 г, уксус 3%-ный – 5 мл, вода или вино сухое – 5 мл, чеснок – 2 зубчика.
Вымытый и измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенный водой уксус или вино.
?
Соус ткемали
Вода – 200 мл, слива ткемали – 1000 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.
Зелень укропа и кинзы моют и измельчают, чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают со сливовой массой.
Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.
Готовый соус ткемали подают к мясу.
?
Соус ореховый
Орехи грецкие очищенные – 250 г, сок гранатовый – 100 мл, хмели-сунели – 5 г, шафран – 5 г, чеснок – 5 зубчиков, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Грецкие орехи толкут в ступке с очищенным и вымытым чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, вымытую и измельченную кинзу.
Полученную массу смешивают с гранатовым соком.
Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.
?
Соус из горчицы с каперсами
Уксус 3%-ный – 180 мл, масло растительное – 60 мл, каперсы – 60 г, горчица – 5 г, сахар – 5 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.
Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
?
Соус с хреном
Уксус 9%-ный – 100 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, корень хрена – 1 шт., соль – 5 г.
Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую массу добавляют уксус, соль и сахар.
Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.
?
Соус сметанный к рыбе
Сметана – 100 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.
?
Соус «Быстрый»
Cметана – 250 г, корень хрена – 1 шт.
Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.
?
Соус «Винегрет»
Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 120 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 1 пучку, сахар – 25 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, вымытый и нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и измельченную зелень петрушки и эстрагона.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
?
Соус из томатной пасты с горчицей
Паста томатная – 60 мл, вода – 50 мл, масло растительное – 60 мл, горчица – 30 г, сахар – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.
Готовый соус подают к столу.
?
Соус со сметаной и луком
Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.
Муку обжаривают в масле и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5–10 мин.
Очищенный, вымытый и измельченный лук также обжаривают в сливочном масле и добавляют в соус.
Соль и кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.
?
Соус с сахарной пудрой и маслом
Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахарную пудру и растительное масло.
Готовый соус подают к столу.
?
Соус «Лимонный»
Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт., масло растительное – 120 мл, сок лимонный – 120 мл, соль и перец по вкусу.
Желтки разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную смесь добавляют лимонный сок.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
? Соус из желтков с уксусом Корень хрена – 200 г, сахар – 75 г, масло растительное – 90 мл, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные сырые – 5 шт., соль и перец по вкусу.
Сырые яичные желтки растирают с сахаром и очищенным, вымытым и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, уксус, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
? Соус «Украинский» Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 г, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец душистый – 5–6 горошин, соль по вкусу.
Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5–10 мин.
Очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают в сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10–15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус подают к столу.
? Соус острый с луком Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают с половиной масла и разводят мясным бульоном. Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.
Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.
Готовый соус подают к столу.
? Соус «Морковный» Бульон мясной – 100 мл, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль по вкусу.
Лук и морковь очищают, моют, измельчают. Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.
Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.
? Соус белый к рыбе Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 мл, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.
Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа или петрушки.
? Соус с маринованными грибами Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин. В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, сливочное масло, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
? Соус с белым столовым вином Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
Муку обжаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
? Соус с томатом и корнишонами Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.
? Соус с яйцом и мукой Бульон мясной – 200 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в масле, разводят половиной мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.
Готовый соус солят и перчат, после чего подают к столу.
? Соус яично-масляный Желтки яичные – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 мл, соль по вкусу.
В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании добавляют в соус масло небольшими кусочками.
В готовый соус добавляют лимонный сок.
? Соус с сухарями Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.
Масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.
Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.
? Соус с болгарским перцем Майонез – 120 г, перец болгарский консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Консервированный перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.
Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.
? Соус «Грибной вкус» Бульон грибной – 300 мл, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 60 г, грибы – 50 г, мука – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы отваривают, откидывают на сито и остужают. Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят грибным бульоном и варят 15 мин.
Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле с нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью петрушки.
?
Соус «Бешамель»
Масло сливочное – 120 г, бульон мясной – 120 мл, молоко – 120 мл, мука – 60 г, орех мускатный – 5 г, перец белый – 5 г, соль по вкусу.
В растопленное на сковороде масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3–5 мин.
Затем при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.
В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.
?
Соус «Бургундский»
Лук-шалот – 200 г, шампиньоны – 100 г, вино красное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука – 30 г, зелень тимьяна – 2 веточки, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 1 пучок, лист лавровый – 1 шт., соль – 5 г, перец по вкусу.
Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист моют, связывают в пучок. Лук-шалот моют, измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.
На сковороде растапливают масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.
Очищенные, вымытые и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании еще 5 мин.
Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и нашинкованной зеленью укропа.
?
Соус тклапи
Вода – 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) – 100 г, кинза – 0,5 пучка, чеснок – 2–3 зубчика, перец острый стручковый – 1 шт., соль по вкусу.
Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.
После этого тклапи растирают, смешивают с вымытой, измельченной зеленью кинзы, очищенным, вымытым и растолченным чесноком и вымытым, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.
?
Соус сацебели
Орехи грецкие толченые – 500 г, бульон куриный – 150 мл, сок виноградный кислый – 150 мл, зелень кинзы – 1 пучок, шафран – 5 г, чеснок – 6 зубчиков, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.
Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.
?
Соус гаро
Бульон куриный – 250 мл, орехи грецкие толченые – 200 г, зелень кинзы – 1 пучок, уксус винный – 30 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, желтки яичные – 3 шт., соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с вымытой и измельченной зеленью кинзы, солят, разводят уксусом и заливают куриным бульоном.
Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.
?
Соус «Венеция»
Cметана – 200 г, огурцы – 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты – по 1 пучку, оливки без косточек – 50 г, чеснок – 1–2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Вымытые огурцы натирают на мелкой терке и смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, вымытую и измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.
Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.
?
Соус с орехами и майонезом
Паста томатная – 200 г, майонез – 200 г, орехи грецкие толченые – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и вымытую и измельченную зелень петрушки, кинзы, зеленый лук.
Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.
?
Соус чесночный
Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 г, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу.
Чеснок очищают, моют, толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.
?
Соус с рассолом
Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку смешивают с половиной растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением очищенного, вымытого и нашинкованного репчатого лука и вымытого, очищенного и измельченного корня сельдерея. Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и масло. Смесь доводят до кипения.
Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.
?
Соус с брынзой
Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 мл, брынза – 20 г, лук зеленый – 1 пучок, соль – 10 г, перец – 5 г.
Помидоры и баклажаны моют, нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5–6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов снимают кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости солят, посыпают вымытым и нашинкованным зеленым луком.
Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.
?
Соус винный
Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 г, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу очищают, моют, нарезают кубиками, соединяют с очищенным, вымытым и измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.
?
Соус «Старорусский»
Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, обжаривают на сковороде в половине сливочного масла. Нарезанные кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
?
Соус «Венский»
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
?
Соус «Мадера»
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 мл, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле с нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью петрушки.
?
Соус «Бешамель»
Масло сливочное – 120 г, бульон мясной – 120 мл, молоко – 120 мл, мука – 60 г, орех мускатный – 5 г, перец белый – 5 г, соль по вкусу.
В растопленное на сковороде масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3–5 мин.
Затем при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.
В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.
?
Соус «Бургундский»
Лук-шалот – 200 г, шампиньоны – 100 г, вино красное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука – 30 г, зелень тимьяна – 2 веточки, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 1 пучок, лист лавровый – 1 шт., соль – 5 г, перец по вкусу.
Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист моют, связывают в пучок. Лук-шалот моют, измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.
На сковороде растапливают масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.
Очищенные, вымытые и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании еще 5 мин.
Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и нашинкованной зеленью укропа.
?
Соус тклапи
Вода – 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) – 100 г, кинза – 0,5 пучка, чеснок – 2–3 зубчика, перец острый стручковый – 1 шт., соль по вкусу.
Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.
После этого тклапи растирают, смешивают с вымытой, измельченной зеленью кинзы, очищенным, вымытым и растолченным чесноком и вымытым, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.
?
Соус сацебели
Орехи грецкие толченые – 500 г, бульон куриный – 150 мл, сок виноградный кислый – 150 мл, зелень кинзы – 1 пучок, шафран – 5 г, чеснок – 6 зубчиков, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.
Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.
?
Соус гаро
Бульон куриный – 250 мл, орехи грецкие толченые – 200 г, зелень кинзы – 1 пучок, уксус винный – 30 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, желтки яичные – 3 шт., соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с вымытой и измельченной зеленью кинзы, солят, разводят уксусом и заливают куриным бульоном.
Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.
?
Соус «Венеция»
Cметана – 200 г, огурцы – 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты – по 1 пучку, оливки без косточек – 50 г, чеснок – 1–2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Вымытые огурцы натирают на мелкой терке и смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, вымытую и измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.
Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.
?
Соус с орехами и майонезом
Паста томатная – 200 г, майонез – 200 г, орехи грецкие толченые – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и вымытую и измельченную зелень петрушки, кинзы, зеленый лук.
Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.
?
Соус чесночный
Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 г, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу.
Чеснок очищают, моют, толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.
?
Соус с рассолом
Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку смешивают с половиной растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением очищенного, вымытого и нашинкованного репчатого лука и вымытого, очищенного и измельченного корня сельдерея. Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и масло. Смесь доводят до кипения.
Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.
?
Соус с брынзой
Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 мл, брынза – 20 г, лук зеленый – 1 пучок, соль – 10 г, перец – 5 г.
Помидоры и баклажаны моют, нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5–6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов снимают кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости солят, посыпают вымытым и нашинкованным зеленым луком.
Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.
?
Соус винный
Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 г, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу очищают, моют, нарезают кубиками, соединяют с очищенным, вымытым и измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.
?
Соус «Старорусский»
Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, обжаривают на сковороде в половине сливочного масла. Нарезанные кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
?
Соус «Венский»
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
?
Соус «Мадера»
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 мл, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.