Страница:
?
Шашлык из креветок в горчичном маринаде
Креветки королевские – 1000 г, масло оливковое – 50 мл, горчица сладкая – 30 г, лимоны – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Креветки очищают, моют и укладывают в неглубокую эмалированную миску. Свежевыжатый лимонный сок смешивают с оливковым маслом, горчицей, солью и перцем и заливают полученным маринадом креветки. Выдерживают в прохладном месте в течение 2–3 ч, затем нанизывают креветки на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
?
Шашлык из гребешков
Гребешки морские – 400 г, соус соевый – 50 мл, сакэ – 50 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок.
Морские гребешки нарезают кусочками, моют и маринуют в смеси сакэ и соевого соуса в течение 30–40 мин, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык перекладывают на блюдо, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки, украшают дольками вымытого лимона и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти
Осетрина – 800 г, мясо морского гребешка – 60 г, мясо гигантской креветки (или мясо рака) – 60 г, паприка молотая – 40 г, мидии в раковинах – 10 г, креветки мелкие – 15 г, вино белое – 30–40 мл, мука – 50 г, масло оливковое – 30 мл, оливки зеленые без косточек – 12 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 50 мл.
Осетрину, мясо морского гребешка, креветки и мясо гигантской креветки промывают и маринуют в лимонном соке, смешанном с белым вином и вымытой и мелко нарезанной зеленью (несколько веточек оставляют для украшения).
После этого все продукты панируют в муке, посыпают паприкой и нанизывают на шампуры в таком порядке: рыба, гребешок, креветка, мясо гигантской креветки. Морепродукты жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают с припущенными в оливковом масле мидиями, украшают оливками и оставшимися веточками петрушки.
?
Шашлык-ассорти из осетрины и раков
Осетрина – 1000 г, раки вареные – 15 шт., помидоры – 300 г, масло топленое – 50 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности и снимают кожу, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, перчат и оставляют на 5–10 мин. Помидоры моют и нарезают дольками. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры в перемежку с дольками помидоров и очищенными раковыми шейками. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и смазывая топленым маслом.
Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти с овощами
Карп – 500 г, сазан – 500 г, судак – 500 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 50 мл, уксус винный белый – 30 мл, соус томатный – 30 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе кубиками весом 30–40 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси винного уксуса, растительного масла, томатного соуса, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1–2 ч.
Помидоры моют. Лук очищают и моют. Перец моют, очищают от плодоножки и семян. Шпик нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами, болгарский перец – квадратиками, помидоры – кружочками. Нанизывают на шампуры вперемежку кусочки рыбы, шпика, кольца лука, квадратики болгарского перца, кружочки помидоров и жарят шашлык над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маринадом.
Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти из палтуса с креветками
Филе палтуса – 1000 г, креветки очищенные замороженные – 200 г, масло растительное – 30 мл, уксус винный белый – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сухари панировочные, соль и перец по вкусу.
Филе палтуса промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают винным уксусом и оставляют на 10–15 мин. Затем кусочки палтуса обваливают в панировочных сухарях, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Зубчик чеснока очищают, моют, измельчают, жарят на небольшой сковороде в раскаленном растительном масле в течение 1 мин, затем добавляют очищенные креветки, соль и жарят еще 2–3 мин.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают жареными креветками, вымытыми веточками петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти из осетрины с креветками
Осетрина – 500 г, креветки королевские – 300 г, перец болгарский – 300 г, оливки зеленые без косточек – 100 г, соус соевый – 50 мл, сок лимонный – 50 мл, салат – 1 пучок, зелень петрушки – 1 пучок, перец по вкусу.
Рыбу промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают филе небольшими кусочками. Кладут в эмалированную миску, добавляют очищенные креветки, заливают смесью соевого соуса и лимонного сока, перчат и маринуют в течение 30 мин.
Перец моют, вынимают сердцевину и нарезают квадратиками. Затем кусочки осетрины, креветки, перец и оливки нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки.
Вымытые листья салата выкладывают на блюдо, на них – готовый шашлык, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Глава 5. Шашлыки из грибов, овощей и фруктов
Глава 6. Маринады
Шашлык из креветок в горчичном маринаде
Креветки королевские – 1000 г, масло оливковое – 50 мл, горчица сладкая – 30 г, лимоны – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Креветки очищают, моют и укладывают в неглубокую эмалированную миску. Свежевыжатый лимонный сок смешивают с оливковым маслом, горчицей, солью и перцем и заливают полученным маринадом креветки. Выдерживают в прохладном месте в течение 2–3 ч, затем нанизывают креветки на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
?
Шашлык из гребешков
Гребешки морские – 400 г, соус соевый – 50 мл, сакэ – 50 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок.
Морские гребешки нарезают кусочками, моют и маринуют в смеси сакэ и соевого соуса в течение 30–40 мин, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык перекладывают на блюдо, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки, украшают дольками вымытого лимона и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти
Осетрина – 800 г, мясо морского гребешка – 60 г, мясо гигантской креветки (или мясо рака) – 60 г, паприка молотая – 40 г, мидии в раковинах – 10 г, креветки мелкие – 15 г, вино белое – 30–40 мл, мука – 50 г, масло оливковое – 30 мл, оливки зеленые без косточек – 12 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 50 мл.
Осетрину, мясо морского гребешка, креветки и мясо гигантской креветки промывают и маринуют в лимонном соке, смешанном с белым вином и вымытой и мелко нарезанной зеленью (несколько веточек оставляют для украшения).
После этого все продукты панируют в муке, посыпают паприкой и нанизывают на шампуры в таком порядке: рыба, гребешок, креветка, мясо гигантской креветки. Морепродукты жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают с припущенными в оливковом масле мидиями, украшают оливками и оставшимися веточками петрушки.
?
Шашлык-ассорти из осетрины и раков
Осетрина – 1000 г, раки вареные – 15 шт., помидоры – 300 г, масло топленое – 50 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности и снимают кожу, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, перчат и оставляют на 5–10 мин. Помидоры моют и нарезают дольками. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры в перемежку с дольками помидоров и очищенными раковыми шейками. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и смазывая топленым маслом.
Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти с овощами
Карп – 500 г, сазан – 500 г, судак – 500 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 50 мл, уксус винный белый – 30 мл, соус томатный – 30 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе кубиками весом 30–40 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси винного уксуса, растительного масла, томатного соуса, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1–2 ч.
Помидоры моют. Лук очищают и моют. Перец моют, очищают от плодоножки и семян. Шпик нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами, болгарский перец – квадратиками, помидоры – кружочками. Нанизывают на шампуры вперемежку кусочки рыбы, шпика, кольца лука, квадратики болгарского перца, кружочки помидоров и жарят шашлык над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маринадом.
Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти из палтуса с креветками
Филе палтуса – 1000 г, креветки очищенные замороженные – 200 г, масло растительное – 30 мл, уксус винный белый – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сухари панировочные, соль и перец по вкусу.
Филе палтуса промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают винным уксусом и оставляют на 10–15 мин. Затем кусочки палтуса обваливают в панировочных сухарях, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Зубчик чеснока очищают, моют, измельчают, жарят на небольшой сковороде в раскаленном растительном масле в течение 1 мин, затем добавляют очищенные креветки, соль и жарят еще 2–3 мин.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают жареными креветками, вымытыми веточками петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти из осетрины с креветками
Осетрина – 500 г, креветки королевские – 300 г, перец болгарский – 300 г, оливки зеленые без косточек – 100 г, соус соевый – 50 мл, сок лимонный – 50 мл, салат – 1 пучок, зелень петрушки – 1 пучок, перец по вкусу.
Рыбу промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают филе небольшими кусочками. Кладут в эмалированную миску, добавляют очищенные креветки, заливают смесью соевого соуса и лимонного сока, перчат и маринуют в течение 30 мин.
Перец моют, вынимают сердцевину и нарезают квадратиками. Затем кусочки осетрины, креветки, перец и оливки нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки.
Вымытые листья салата выкладывают на блюдо, на них – готовый шашлык, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Глава 5. Шашлыки из грибов, овощей и фруктов
Шашлык можно приготовить не только из мяса или рыбы, но и из овощей, фруктов и грибов. Овощи и фрукты для шашлыка можно взять любые, а вот грибы подойдут не все. Лучше всего шашлыки делать из подосиновиков, белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, лисичек и маслят. Такие шашлыки очень вкусны и особенно понравятся вегетарианцам.
?
Шашлык из грибов и сосисок
Грибы свежие – 300 г, сосиски – 6 шт., масло растительное – 50 мл, помидоры – 500 г, лук репчатый – 100 г, грудинка (нарезка) – 50 г, сыр – 50 г, чернослив – 30 г, зелень петрушки – 1 пучок.
Грибы перебирают, очищают, промывают, шляпки отделяют от ножек и жарят на масле.
Сосиски нарезают кусочками длиной до 3–4 см. Чернослив промывают и замачивают в теплой воде на 6–8 ч, после чего, удалив из него косточки, оборачивают каждую сливу полоской грудинки.
Лук очищают, моют и нарезают крупными кольцами. Помидоры моют и разрезают на 4 части. Петрушку моют. Сыр нарезают ломтиками.
На шампур надевают вперемежку грибы, сосиску, свернутые листья петрушки, кольца лука, дольки помидоров, чернослив, ломтик сыра и вновь сосиску. Жарят над раскаленными углями до готовности.
?
Шашлык из колбасы с грибами
Колбаса вареная – 300 г, грибы свежие – 200 г, масло растительное – 50 мл, помидоры – 150 г, лук репчатый – 60 г, лук зеленый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Лук очищают и моют. Каждую луковицу разрезают на 4 части и обдают кипятком. Грибы перебирают, очищают, промывают, шляпки отделяют от ножек и жарят на масле. Помидоры моют и нарезают ломтиками.
Подготовленные продукты вперемежку (колбаса, лук, помидоры, грибы) надевают на шампуры и солят.
К столу подают, посыпав перцем и вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.
?
Шашлык из овощей и сосисок
Перец болгарский – 4 шт, лук репчатый – 60 г, помидоры – 150 г, хлеб белый – 200 г, сосиски – 4 шт., шпик – 60 г, чеснок – 3 зубчика, масло растительное – 30 мл, горчица, соус томатный острый, соль по вкусу.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и натирают чесноком. Перец моют, очищают от семян и разрезают вдоль на 3 части. Помидоры моют и нарезают дольками. Лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами. Шпик нарезают ломтиками.
Сосиски разрезают на 4 части, оборачивают посоленными кусками перца и надевают на шампуры вперемежку с ломтиками шпика, лука, помидоров и хлеба. Жарят шашлык над раскаленными углями.
Перед подачей готовый шашлык приправляют томатным соусом или горчицей.
?
Шашлык из вареных подберезовиков
Подберезовики – 300 г, сало свиное – 100 г, томат-пюре – 50 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Лук очищают, моют и нарезают крупными кольцами. Сало нарезают кусочками.
Подберезовики очищают, моют и варят до полной готовности. После этого откидывают на дуршлаг и нанизывают вперемежку с кольцами репчатого лука и кусочками сала на тонкие шампуры.
Шашлык жарят над углями 4–5 мин, затем перекладывают в сковороду, добавляют томат-пюре, перец и соль и тушат еще 2 мин.
?
Шашлык из рыжиков
Рыжики – 600 г, вино или уксус винный – 60 мл, масло растительное – 60 мл, лук репчатый – 60 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
С грибов снимают кожицу, промывают их и маринуют в уксусе или вине 2–3 ч. Затем поливают их растительным маслом, перчат и солят. Лук очищают, моют и нарезают колечками. На шампуры нанизывают грибы и колечки лука и жарят над тлеющими углями до готовности.
Шашлык подают к столу, посыпав вымытой и мелко нарубленной зеленью.
?
Шашлык из свежих грибов
Грибы свежие – 500 г, помидоры маринованные – 300 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Шляпки грибов промывают, затем погружают в кипящую воду на 3–4 мин, вынимают и подсушивают. После этого нанизывают их на тонкие шампуры, чередуя с нарезанным кусочками салом и очищенным, вымытым и нарезанным ломтиками луком. Жарят над раскаленными углями и перед самым окончанием жаренья посыпают солью и перцем.
К столу грибной шашлык подают на шампурах с гарниром из маринованных помидоров.
?
Шашлык из картофеля, помидоров и грибов
Картофель (средних размеров) – 400 г, помидоры – 200 г, шампиньоны – 300 г, масло растительное – 60 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Картофель очищают, моют, нарезают крупными дольками и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Помидоры моют и нарезают кружочками. Очищенные и промытые шляпки грибов солят и жарят в сковороде на растительном масле до полуготовности. Подготовленные дольки картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с грибами и кружочками помидоров. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей к столу шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа, зеленым луком, солью и перцем.
?
Шашлык из грибов и колбасы
Грибы – 300 г, колбаса вареная – 300 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 мл, уксус винный белый – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Лук очищают, моют, разрезают на 4 части и обдают кипятком, затем заливают уксусом и оставляют на 5 мин.
Очищенные и промытые шляпки грибов солят и жарят на сковороде в растительном масле до полуготовности. Помидоры моют и нарезают небольшими дольками.
Подготовленные продукты (колбаса, лук, грибы, помидоры) нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. К столу шашлык подают горячим, посыпав перцем и украсив вымытым и измельченным зеленым луком.
?
Шашлык из картофеля
Картофель (средних размеров) – 500 г, сало свиное копченое – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Зеленый лук, укроп и петрушку моют. Сало нарезают ломтиками. Картофель очищают, моют и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Подготовленные клубни картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками копченого сала и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу шашлык посыпают измельченной зеленью, перьями зеленого лука, солью и перцем.
?
Шашлык из баклажанов с чесночным соусом
Баклажаны некрупные – 1000 г, сало курдючное – 100 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Баклажаны моют, очищают от кожицы и выдерживают в подсоленной воде 30 мин. Затем нанизывают их на шампуры вперемежку с кусочками курдючного сала и жарят над раскаленными углями до готовности.
Пока баклажаны жарятся, готовят соус. Для этого майонез смешивают с очищенным и измельченным чесноком и перцем.
Шашлык из баклажанов подают к столу с чесночным соусом, посыпав вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
?
Шашлык из помидоров
Помидоры некрупные – 1000 г, масло растительное – 50 мл, базилик свежий – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Помидоры моют, обсушивают салфеткой, нанизывают на шампуры по 3–4 шт., смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до размягчения.
Перед подачей к столу шашлык посыпают солью, перцем и украшают листиками базилика.
?
Шашлык вегетарианский
Перец болгарский – 300 г, помидоры мелкие (черри) – 300 г, цуккини – 300 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Цуккини очищают от кожицы, моют. Перец моют, очищают от семян. Лук очищают и моют. Цуккини нарезают кубиками, лук – кольцами, перец – квадратиками.
Помидоры моют. Грибы промывают. На шампуры нанизывают вперемежку кусочки перца, цуккини, кольца лука, целые помидоры и шампиньоны и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу посыпают шашлык солью и перцем и украшают веточками вымытой петрушки.
?
Шашлык из картофеля с болгарским перцем и помидорами
Картофель (средних размеров) – 500 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, сало свиное соленое – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Картофель очищают, моют, нарезают крупными дольками и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Перец моют, очищают от семян и нарезают квадратиками. Помидоры моют и нарезают кружочками. Сало нарезают ломтиками.
Подготовленные дольки картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками соленого сала, перцем и помидорами. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
Перед подачей к столу шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа, зеленым луком, солью и перцем.
?
Шашлык из кукурузы
Кукуруза молочной спелости в початках – 1000 г, бекон – 200 г, помидоры – 200 г.
Кукурузные початки моют и разрезают поперек на 2 части. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Каждую половинку початка заворачивают в ломтик бекона и нанизывают на шампур. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу шашлык подают, украсив вымытыми и нарезанными кружочками помидорами.
?
Шашлык из картофеля с шампиньонами
Картофель (средних размеров) – 500 г, шампиньоны – 300 г, сало свиное копченое – 100 г, сметана – 100 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Картофель моют, очищают от кожуры и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Шампиньоны очищают, промывают и бланшируют в подсоленной воде в течение 1–2 мин. Сало нарезают кусочками.
Подготовленный картофель и шампиньоны нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками сала и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу шашлык поливают сметаной, смешанной с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, солью и перцем.
?
Шашлык банановый
Бананы – 300 г, апельсины – 300 г, масло сливочное – 50 г, пудра сахарная – 20 г, мята – 2 веточки.
Фрукты моют, очищают, бананы нарезают кружочками, апельсины разделяют на дольки и разрезают каждую на 2 части. Нанизывают кусочки фруктов на шампуры, смазывают растительным маслом и обжаривают над углями 2–3 мин.
Готовый шашлык посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
?
Шашлык «Фруктовый рай»
Банан – 1 шт., груша – 1 шт., виноград крупный без косточек – 150 г, масло сливочное – 50 г, ликер банановый – 30 мл, стружка кокосовая – 30 г.
Вымытые и очищенные банан и грушу нарезают небольшими кусочками, нанизывают на шампуры вперемежку с вымытыми целыми виноградинами и смазывают размягченным маслом. Затем шашлык обжаривают над углями, сбрызгивают ликером, посыпают кокосовой стружкой и подают к столу.
?
Шашлык из грибов и сосисок
Грибы свежие – 300 г, сосиски – 6 шт., масло растительное – 50 мл, помидоры – 500 г, лук репчатый – 100 г, грудинка (нарезка) – 50 г, сыр – 50 г, чернослив – 30 г, зелень петрушки – 1 пучок.
Грибы перебирают, очищают, промывают, шляпки отделяют от ножек и жарят на масле.
Сосиски нарезают кусочками длиной до 3–4 см. Чернослив промывают и замачивают в теплой воде на 6–8 ч, после чего, удалив из него косточки, оборачивают каждую сливу полоской грудинки.
Лук очищают, моют и нарезают крупными кольцами. Помидоры моют и разрезают на 4 части. Петрушку моют. Сыр нарезают ломтиками.
На шампур надевают вперемежку грибы, сосиску, свернутые листья петрушки, кольца лука, дольки помидоров, чернослив, ломтик сыра и вновь сосиску. Жарят над раскаленными углями до готовности.
?
Шашлык из колбасы с грибами
Колбаса вареная – 300 г, грибы свежие – 200 г, масло растительное – 50 мл, помидоры – 150 г, лук репчатый – 60 г, лук зеленый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Лук очищают и моют. Каждую луковицу разрезают на 4 части и обдают кипятком. Грибы перебирают, очищают, промывают, шляпки отделяют от ножек и жарят на масле. Помидоры моют и нарезают ломтиками.
Подготовленные продукты вперемежку (колбаса, лук, помидоры, грибы) надевают на шампуры и солят.
К столу подают, посыпав перцем и вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.
?
Шашлык из овощей и сосисок
Перец болгарский – 4 шт, лук репчатый – 60 г, помидоры – 150 г, хлеб белый – 200 г, сосиски – 4 шт., шпик – 60 г, чеснок – 3 зубчика, масло растительное – 30 мл, горчица, соус томатный острый, соль по вкусу.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и натирают чесноком. Перец моют, очищают от семян и разрезают вдоль на 3 части. Помидоры моют и нарезают дольками. Лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами. Шпик нарезают ломтиками.
Сосиски разрезают на 4 части, оборачивают посоленными кусками перца и надевают на шампуры вперемежку с ломтиками шпика, лука, помидоров и хлеба. Жарят шашлык над раскаленными углями.
Перед подачей готовый шашлык приправляют томатным соусом или горчицей.
?
Шашлык из вареных подберезовиков
Подберезовики – 300 г, сало свиное – 100 г, томат-пюре – 50 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Лук очищают, моют и нарезают крупными кольцами. Сало нарезают кусочками.
Подберезовики очищают, моют и варят до полной готовности. После этого откидывают на дуршлаг и нанизывают вперемежку с кольцами репчатого лука и кусочками сала на тонкие шампуры.
Шашлык жарят над углями 4–5 мин, затем перекладывают в сковороду, добавляют томат-пюре, перец и соль и тушат еще 2 мин.
?
Шашлык из рыжиков
Рыжики – 600 г, вино или уксус винный – 60 мл, масло растительное – 60 мл, лук репчатый – 60 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
С грибов снимают кожицу, промывают их и маринуют в уксусе или вине 2–3 ч. Затем поливают их растительным маслом, перчат и солят. Лук очищают, моют и нарезают колечками. На шампуры нанизывают грибы и колечки лука и жарят над тлеющими углями до готовности.
Шашлык подают к столу, посыпав вымытой и мелко нарубленной зеленью.
?
Шашлык из свежих грибов
Грибы свежие – 500 г, помидоры маринованные – 300 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Шляпки грибов промывают, затем погружают в кипящую воду на 3–4 мин, вынимают и подсушивают. После этого нанизывают их на тонкие шампуры, чередуя с нарезанным кусочками салом и очищенным, вымытым и нарезанным ломтиками луком. Жарят над раскаленными углями и перед самым окончанием жаренья посыпают солью и перцем.
К столу грибной шашлык подают на шампурах с гарниром из маринованных помидоров.
?
Шашлык из картофеля, помидоров и грибов
Картофель (средних размеров) – 400 г, помидоры – 200 г, шампиньоны – 300 г, масло растительное – 60 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Картофель очищают, моют, нарезают крупными дольками и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Помидоры моют и нарезают кружочками. Очищенные и промытые шляпки грибов солят и жарят в сковороде на растительном масле до полуготовности. Подготовленные дольки картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с грибами и кружочками помидоров. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей к столу шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа, зеленым луком, солью и перцем.
?
Шашлык из грибов и колбасы
Грибы – 300 г, колбаса вареная – 300 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 мл, уксус винный белый – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Лук очищают, моют, разрезают на 4 части и обдают кипятком, затем заливают уксусом и оставляют на 5 мин.
Очищенные и промытые шляпки грибов солят и жарят на сковороде в растительном масле до полуготовности. Помидоры моют и нарезают небольшими дольками.
Подготовленные продукты (колбаса, лук, грибы, помидоры) нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. К столу шашлык подают горячим, посыпав перцем и украсив вымытым и измельченным зеленым луком.
?
Шашлык из картофеля
Картофель (средних размеров) – 500 г, сало свиное копченое – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Зеленый лук, укроп и петрушку моют. Сало нарезают ломтиками. Картофель очищают, моют и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Подготовленные клубни картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками копченого сала и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу шашлык посыпают измельченной зеленью, перьями зеленого лука, солью и перцем.
?
Шашлык из баклажанов с чесночным соусом
Баклажаны некрупные – 1000 г, сало курдючное – 100 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Баклажаны моют, очищают от кожицы и выдерживают в подсоленной воде 30 мин. Затем нанизывают их на шампуры вперемежку с кусочками курдючного сала и жарят над раскаленными углями до готовности.
Пока баклажаны жарятся, готовят соус. Для этого майонез смешивают с очищенным и измельченным чесноком и перцем.
Шашлык из баклажанов подают к столу с чесночным соусом, посыпав вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
?
Шашлык из помидоров
Помидоры некрупные – 1000 г, масло растительное – 50 мл, базилик свежий – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Помидоры моют, обсушивают салфеткой, нанизывают на шампуры по 3–4 шт., смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до размягчения.
Перед подачей к столу шашлык посыпают солью, перцем и украшают листиками базилика.
?
Шашлык вегетарианский
Перец болгарский – 300 г, помидоры мелкие (черри) – 300 г, цуккини – 300 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Цуккини очищают от кожицы, моют. Перец моют, очищают от семян. Лук очищают и моют. Цуккини нарезают кубиками, лук – кольцами, перец – квадратиками.
Помидоры моют. Грибы промывают. На шампуры нанизывают вперемежку кусочки перца, цуккини, кольца лука, целые помидоры и шампиньоны и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу посыпают шашлык солью и перцем и украшают веточками вымытой петрушки.
?
Шашлык из картофеля с болгарским перцем и помидорами
Картофель (средних размеров) – 500 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, сало свиное соленое – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Картофель очищают, моют, нарезают крупными дольками и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Перец моют, очищают от семян и нарезают квадратиками. Помидоры моют и нарезают кружочками. Сало нарезают ломтиками.
Подготовленные дольки картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками соленого сала, перцем и помидорами. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
Перед подачей к столу шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа, зеленым луком, солью и перцем.
?
Шашлык из кукурузы
Кукуруза молочной спелости в початках – 1000 г, бекон – 200 г, помидоры – 200 г.
Кукурузные початки моют и разрезают поперек на 2 части. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Каждую половинку початка заворачивают в ломтик бекона и нанизывают на шампур. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу шашлык подают, украсив вымытыми и нарезанными кружочками помидорами.
?
Шашлык из картофеля с шампиньонами
Картофель (средних размеров) – 500 г, шампиньоны – 300 г, сало свиное копченое – 100 г, сметана – 100 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Картофель моют, очищают от кожуры и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Шампиньоны очищают, промывают и бланшируют в подсоленной воде в течение 1–2 мин. Сало нарезают кусочками.
Подготовленный картофель и шампиньоны нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками сала и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу шашлык поливают сметаной, смешанной с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, солью и перцем.
?
Шашлык банановый
Бананы – 300 г, апельсины – 300 г, масло сливочное – 50 г, пудра сахарная – 20 г, мята – 2 веточки.
Фрукты моют, очищают, бананы нарезают кружочками, апельсины разделяют на дольки и разрезают каждую на 2 части. Нанизывают кусочки фруктов на шампуры, смазывают растительным маслом и обжаривают над углями 2–3 мин.
Готовый шашлык посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
?
Шашлык «Фруктовый рай»
Банан – 1 шт., груша – 1 шт., виноград крупный без косточек – 150 г, масло сливочное – 50 г, ликер банановый – 30 мл, стружка кокосовая – 30 г.
Вымытые и очищенные банан и грушу нарезают небольшими кусочками, нанизывают на шампуры вперемежку с вымытыми целыми виноградинами и смазывают размягченным маслом. Затем шашлык обжаривают над углями, сбрызгивают ликером, посыпают кокосовой стружкой и подают к столу.
Глава 6. Маринады
Для приготовления шашлыков необходимы маринады, которые придают им неповторимый вкус и аромат, повышают их питательную ценность и вызывают хороший аппетит.
Блюда, приготовленные с использованием одних и тех же продуктов, приобретают разные вкусовые качества с различными маринадами. Не менее важную роль при этом играют используемые пряности. Ниже приведены примеры приготовления различных маринадов.
Мариновать можно в винном уксусе, уксусной кислоте, вине, томатном соусе, кетчупе, майонезе, добавив перец, соль, репчатый лук, пряные травы и другие компоненты, улучшающие вкусовые и ароматические качества мяса или рыбы.
?
Горячий маринад для дичи
Вода – 2000 мл, уксус столовый или винный – 100 мл, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 5–6 зубчиков, корень петрушки – 2–3 шт., орех мускатный – 5 г, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., соль – 10 г.
Соль растворяют в кипящей воде, добавляют лавровый лист, гвоздику и предварительно растолченный мускатный орех. Корень петрушки очищают, моют, нарезают кружками, добавляют в полученную смесь и варят в течение 3–5 мин.
Затем добавляют вымытые и очищенные овощи – нарезанный кольцами репчатый лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок – и вливают уксус.
Смесь доводят до кипения, снимают с огня и слегка охлаждают. Мясо заливают полученным маринадом, накрывают крышкой, укутывают емкость плотной тканью и выдерживают 1–2 ч.
?
Маринад для мяса лося, кабана, оленя
Вода – 50 мл, уксус 3%-ный – 50 мл, сахар – 5 г, ягоды можжевельника – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., гвоздика, соль – 10 г, перец душистый по вкусу.
Лавровый лист, ягоды можжевельника и гвоздику варят в воде 8–10 мин, после чего добавляют соль, сахар, уксус и перец и доводят смесь до кипения. Затем все процеживают и слегка охлаждают. Мясо заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2–3 сут.
?
Маринад для дичи
Морковь – 100 г, уксус 3%-ный – 75 мл, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный – 50 г, гвоздика – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль – 30 г, кардамон, корица, чеснок, перец душистый по вкусу.
Зелень петрушки моют и измельчают. Сельдерей и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, перец и соль. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденным маринадом заливают мясо.
?
Маринад для баранины или свинины
Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лист лавровый – 1 шт., соль по вкусу.
Лук очищают, моют, измельчают, добавляют соль и лавровый лист. Затем вливают кислое вино или гранатовый сок и все еще раз перемешивают.
Мясо маринуют в холодильнике 5–8 ч.
?
Маринад для говядины
Пиво – 250 мл, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с солью, тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют вымытый и нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво.
?
Маринад для крупной дичи
Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 мл, уксус столовый – 20 мл, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный по вкусу.
Репчатый лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея очищают, моют, измельчают, смешивают с лавровым листом, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад очищенный, вымытый и измельченный чеснок.
?
Маринад для утки
Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 мл, уксус винный – 50 мл, гвоздика – 2 шт., перец черный горошком, корица, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом.
?
Маринад для некрупной дичи
Вода – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5–6 шт., чеснок – 3 зубчика, соль – 15 г, перец черный – 6 горошин, майоран по вкусу.
Вымытые и измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный перец и майоран кладут в марлевый мешочек. Лук очищают, моют, измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают. В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и очищенный, вымытый и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3–4 ч, после чего ставят в холодильник.
?
Маринад с сухим вином
Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют очищенные, вымытые и измельченные морковь и чеснок, тмин, перец, соль, гвоздику и лавровый лист.
Маринад кипятят на медленном огне 15 мин, затем остужают.
?
Маринад с чесноком и вином
Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, уксус 3%-ный – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 10–15 шт., перец черный горошком – 10–15 шт., соль – 50 г.
Очищенные, вымытые и измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем и варят на слабом огне 10–15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок и охлаждают.
?
Маринад для дичи по-мадьярски
Вода – 2000 мл, уксус 3%-ный – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., перец душистый – 10–12 шт., соль по вкусу.
Лимон моют и нарезают кружочками. Корень петрушки, лук и морковь очищают, моют, нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют кружочки лимона, соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Заливают мясо горячим маринадом.
?
Маринад для мяса по-восточному
Вода минеральная – 500 мл, уксус 3%-ный – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Маринад готов.
?
Маринад с квасом для говядины или свинины
Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10–12 ч в холодильник.
?
Маринад лимонный для свинины
Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Лимон моют, выжимают из него сок, смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
Сверху кладут слой очищенного, вымытого и нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6–12 ч.
?
Маринад с кунжутным маслом для свинины
Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 мл, сахар – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с вымытым, очищенным от семян и нашинкованным острым стручковым перцем, уксусом, кунжутным маслом, сахаром, толченым чесноком, корицей, лавровым листом, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем. Свинину или баранину заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 5–6 ч.
?
Маринад «Особенный»
Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 мл, зелень базилика – 1 пучок, перец душистый по вкусу.
Вымытую и измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и душистым перцем.
?
Маринад травяной
Cок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 мл, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, перец душистый – 5 г, соль – 5 г.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, вымытую и измельченную зелень и оливковое масло.
Этим маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуюся дольше.
?
Блюда, приготовленные с использованием одних и тех же продуктов, приобретают разные вкусовые качества с различными маринадами. Не менее важную роль при этом играют используемые пряности. Ниже приведены примеры приготовления различных маринадов.
Мариновать можно в винном уксусе, уксусной кислоте, вине, томатном соусе, кетчупе, майонезе, добавив перец, соль, репчатый лук, пряные травы и другие компоненты, улучшающие вкусовые и ароматические качества мяса или рыбы.
?
Горячий маринад для дичи
Вода – 2000 мл, уксус столовый или винный – 100 мл, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 5–6 зубчиков, корень петрушки – 2–3 шт., орех мускатный – 5 г, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., соль – 10 г.
Соль растворяют в кипящей воде, добавляют лавровый лист, гвоздику и предварительно растолченный мускатный орех. Корень петрушки очищают, моют, нарезают кружками, добавляют в полученную смесь и варят в течение 3–5 мин.
Затем добавляют вымытые и очищенные овощи – нарезанный кольцами репчатый лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок – и вливают уксус.
Смесь доводят до кипения, снимают с огня и слегка охлаждают. Мясо заливают полученным маринадом, накрывают крышкой, укутывают емкость плотной тканью и выдерживают 1–2 ч.
?
Маринад для мяса лося, кабана, оленя
Вода – 50 мл, уксус 3%-ный – 50 мл, сахар – 5 г, ягоды можжевельника – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., гвоздика, соль – 10 г, перец душистый по вкусу.
Лавровый лист, ягоды можжевельника и гвоздику варят в воде 8–10 мин, после чего добавляют соль, сахар, уксус и перец и доводят смесь до кипения. Затем все процеживают и слегка охлаждают. Мясо заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2–3 сут.
?
Маринад для дичи
Морковь – 100 г, уксус 3%-ный – 75 мл, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный – 50 г, гвоздика – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль – 30 г, кардамон, корица, чеснок, перец душистый по вкусу.
Зелень петрушки моют и измельчают. Сельдерей и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, перец и соль. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденным маринадом заливают мясо.
?
Маринад для баранины или свинины
Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лист лавровый – 1 шт., соль по вкусу.
Лук очищают, моют, измельчают, добавляют соль и лавровый лист. Затем вливают кислое вино или гранатовый сок и все еще раз перемешивают.
Мясо маринуют в холодильнике 5–8 ч.
?
Маринад для говядины
Пиво – 250 мл, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с солью, тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют вымытый и нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво.
?
Маринад для крупной дичи
Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 мл, уксус столовый – 20 мл, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный по вкусу.
Репчатый лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея очищают, моют, измельчают, смешивают с лавровым листом, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад очищенный, вымытый и измельченный чеснок.
?
Маринад для утки
Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 мл, уксус винный – 50 мл, гвоздика – 2 шт., перец черный горошком, корица, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом.
?
Маринад для некрупной дичи
Вода – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5–6 шт., чеснок – 3 зубчика, соль – 15 г, перец черный – 6 горошин, майоран по вкусу.
Вымытые и измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный перец и майоран кладут в марлевый мешочек. Лук очищают, моют, измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают. В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и очищенный, вымытый и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3–4 ч, после чего ставят в холодильник.
?
Маринад с сухим вином
Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют очищенные, вымытые и измельченные морковь и чеснок, тмин, перец, соль, гвоздику и лавровый лист.
Маринад кипятят на медленном огне 15 мин, затем остужают.
?
Маринад с чесноком и вином
Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, уксус 3%-ный – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 10–15 шт., перец черный горошком – 10–15 шт., соль – 50 г.
Очищенные, вымытые и измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем и варят на слабом огне 10–15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок и охлаждают.
?
Маринад для дичи по-мадьярски
Вода – 2000 мл, уксус 3%-ный – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., перец душистый – 10–12 шт., соль по вкусу.
Лимон моют и нарезают кружочками. Корень петрушки, лук и морковь очищают, моют, нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют кружочки лимона, соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Заливают мясо горячим маринадом.
?
Маринад для мяса по-восточному
Вода минеральная – 500 мл, уксус 3%-ный – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Маринад готов.
?
Маринад с квасом для говядины или свинины
Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10–12 ч в холодильник.
?
Маринад лимонный для свинины
Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Лимон моют, выжимают из него сок, смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
Сверху кладут слой очищенного, вымытого и нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6–12 ч.
?
Маринад с кунжутным маслом для свинины
Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 мл, сахар – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с вымытым, очищенным от семян и нашинкованным острым стручковым перцем, уксусом, кунжутным маслом, сахаром, толченым чесноком, корицей, лавровым листом, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем. Свинину или баранину заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 5–6 ч.
?
Маринад «Особенный»
Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 мл, зелень базилика – 1 пучок, перец душистый по вкусу.
Вымытую и измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и душистым перцем.
?
Маринад травяной
Cок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 мл, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, перец душистый – 5 г, соль – 5 г.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, вымытую и измельченную зелень и оливковое масло.
Этим маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуюся дольше.
?