Имбирь
Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В кулинарии используют мясистый корень одноименного многолетнего растения.
Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта.
Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.
Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволяет улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также соусами и салатами.
Каперсы
Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, Италии, Испании и Марокко.
В качестве пряности используют бутоны, молодые плоды (внешне они немного напоминают огурцы, а при созревании раскрываются, как цветки тюльпана) и концы побегов.
Эти части растения маринуют в уксусе, солят, а затем используют в процессе приготовления пищи.
Качественные каперсы отличаются небольшим размером и темно-оливковым цветом, на заостренном конце их имеются светлые крапинки, придающие пряности терпкий, немного горьковатый привкус. Каперсы должны быть упругими и целиком закрытыми.
Данная пряность улучшает аппетит и способствует понижению артериального давления. Помимо того, каперсы значительно улучшают вкусовые показатели различных блюд, приготовленных из рыбы, мяса и сыра, а также соусов и растительных масел. Их можно использовать в холодных закусках и овощных салатах, бутерброды с каперсами приобретают пикантный вкус.
Кардамон
Пряность, добавляемая в процессе приготовления в рыбные и картофельные блюда.
В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматра и Шри-Ланка.
В кулинарии кардамон находит применение в 2 видах – в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.
В зернах данную пряность используют для приготовления соусов и маринадов, причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую карри.
Молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов.
Кервель
Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в засоленном, консервированном и замороженном виде.
При тепловой обработке эта пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, маринады, мясные блюда, соусы. Данная пряность также хорошо сочетается с картофелем, рыбой, овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда.
Кориандр, или кинза
Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, находящее широкое применение в кулинарии при изготовлении копченостей, ликеров, сладостей и др. В древности его использовали и как эффективное лекарственное средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы желудка.
В народе молодые стебли кориандра, идущие в пищу, принято называть кинзой. Кинза обладает слабо выраженным ароматом, поэтому ее можно есть в неограниченных количествах.
Эту пряную траву сушат очень редко, поскольку в сушеном виде она практически полностью утрачивает свой аромат. Веточки свежей кинзы используют при приготовлении мясных блюд восточной кухни и как закусочную зелень к рассольным сырам, а также как ароматическую заправку к различным соусам и салатам.
В кулинарии находят применение и семена кориандра. Как правило, они входят в состав пряных смесей (карри), придающих различным блюдам тонкий вкус и аромат.
Корица
Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.
Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.
В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.
Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.
Куркума
Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая.
Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.
Молотую куркуму добавляют в соусы, блюда из рыбы, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет печеным овощам.
Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюдо станет темно-желтым и приобретет горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.
Лавровый лист
Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирных и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на пищеварение и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.
Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.
Лук
Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).
Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде – в салатах, холодных закусках.
Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого лука запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.
Эти овощи используют при приготовлении соусов, мясных и овощных блюд, но никогда не подвергают их термической обработке путем обжаривания, поскольку данная процедура уничтожает тонкий аромат этих пряных культур. У лука-порея в пищу идет в основном утолщенная часть стебля белого цвета.
Лук-резанец (шнитт-лук) с красивыми розовато-сиреневыми цветками не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.
Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его помощью можно придать необычный вкус многим блюдам, однако в таком случае использовать его следует в минимальных количествах.
Майоран
Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.
Майоран добавляют в соусы, первые и вторые мясные блюда, особенно хорошо он сочетается с говядиной.
Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.
В соусы майоран добавляют во время варки, а к жареному мясу подают со сливочным маслом и измельченным чесноком.
Мускатный орех
Мускатный орех продают в виде достаточно крупных орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке.
Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы и др. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд.
Мята
Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.
Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.
В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которые при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют.
Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.
Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканности вкусу сладких блюд, в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.
В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали). Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.
Перец душистый, или ямайский
Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка рыбных блюд.
Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур – гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.
В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых горошин бурого цвета, которые в 2–3 раза превосходят по размерам горошины черного перца.
Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за 15–20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.
Перец красный
Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из мяса курицы, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы.
Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом.
В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.
В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) – для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) – для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд.
Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, – к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.
Жгучие и умеренно жгучие красные перцы рекомендуется использовать в небольших количествах. Дело в том, что их передозировка может сделать блюдо несъедобным. Паприку и другие слабожгучие перцы можно употреблять в еду без ограничений, как правило, такие пряности используются для придания блюдам привлекательного внешнего вида.
Перец черный
Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов и др. Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность.
Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечнице молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.
Петрушка, сельдерей, пастернак
Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, соусы, вторые мясные, овощные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневая (для супов и соусов), и листовая часть.
Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, незаменимая при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.
В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.
Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры, зелень используют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.
Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.
Розмарин
Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.
В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.
Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.
Тимьян, или чабрец
Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.
Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.
Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было замечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».
В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.
Тмин
Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.
В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.
Семена тмина, добавленные в соусы, квашеную капусту, овощные блюда, придают этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом. В горячие блюда данную пряность вводят за 10–15 мин до готовности.
Укроп
Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов. Широкое применение находит укроп при приготовлении маринадов (здесь используют старые растения с сушеными семенами).
При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1–2 капли на 1 л жидкости), и вводить их в уже приготовленное блюдо.
Хрен
Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерными запахом и вкусом.
Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.
Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.
Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволяет придать приправе более нежный вкус и делает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.
Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище – мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей.
Цедра цитрусовых
Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода, во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки.
Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам. Она также хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).
Чеснок
Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Несовместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.
Обычно в пищу используют подземную часть чеснока – луковицу, гораздо реже – надземные стебли. В луковице этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, группы В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.
Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как оно снято с огня.
Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.
Шафран
Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивого золотистого цвета.
Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.
Его используют для заправки блюд из риса, рыбы и птицы. Однако вводить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что в большом количестве эта пряность может вызвать отравление.
Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6–7 капель настоя, разбавленного 1 чайной ложкой воды.
Эстрагон, или тархун
Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.
В качестве пряности используют свежие, сушеные, консервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.
Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В кулинарии используют мясистый корень одноименного многолетнего растения.
Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта.
Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.
Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволяет улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также соусами и салатами.
Каперсы
Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, Италии, Испании и Марокко.
В качестве пряности используют бутоны, молодые плоды (внешне они немного напоминают огурцы, а при созревании раскрываются, как цветки тюльпана) и концы побегов.
Эти части растения маринуют в уксусе, солят, а затем используют в процессе приготовления пищи.
Качественные каперсы отличаются небольшим размером и темно-оливковым цветом, на заостренном конце их имеются светлые крапинки, придающие пряности терпкий, немного горьковатый привкус. Каперсы должны быть упругими и целиком закрытыми.
Данная пряность улучшает аппетит и способствует понижению артериального давления. Помимо того, каперсы значительно улучшают вкусовые показатели различных блюд, приготовленных из рыбы, мяса и сыра, а также соусов и растительных масел. Их можно использовать в холодных закусках и овощных салатах, бутерброды с каперсами приобретают пикантный вкус.
Кардамон
Пряность, добавляемая в процессе приготовления в рыбные и картофельные блюда.
В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматра и Шри-Ланка.
В кулинарии кардамон находит применение в 2 видах – в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.
В зернах данную пряность используют для приготовления соусов и маринадов, причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую карри.
Молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов.
Кервель
Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в засоленном, консервированном и замороженном виде.
При тепловой обработке эта пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, маринады, мясные блюда, соусы. Данная пряность также хорошо сочетается с картофелем, рыбой, овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда.
Кориандр, или кинза
Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, находящее широкое применение в кулинарии при изготовлении копченостей, ликеров, сладостей и др. В древности его использовали и как эффективное лекарственное средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы желудка.
В народе молодые стебли кориандра, идущие в пищу, принято называть кинзой. Кинза обладает слабо выраженным ароматом, поэтому ее можно есть в неограниченных количествах.
Эту пряную траву сушат очень редко, поскольку в сушеном виде она практически полностью утрачивает свой аромат. Веточки свежей кинзы используют при приготовлении мясных блюд восточной кухни и как закусочную зелень к рассольным сырам, а также как ароматическую заправку к различным соусам и салатам.
В кулинарии находят применение и семена кориандра. Как правило, они входят в состав пряных смесей (карри), придающих различным блюдам тонкий вкус и аромат.
Корица
Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.
Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.
В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.
Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.
Куркума
Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая.
Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.
Молотую куркуму добавляют в соусы, блюда из рыбы, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет печеным овощам.
Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюдо станет темно-желтым и приобретет горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.
Лавровый лист
Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирных и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на пищеварение и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.
Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.
Лук
Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).
Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде – в салатах, холодных закусках.
Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого лука запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.
Эти овощи используют при приготовлении соусов, мясных и овощных блюд, но никогда не подвергают их термической обработке путем обжаривания, поскольку данная процедура уничтожает тонкий аромат этих пряных культур. У лука-порея в пищу идет в основном утолщенная часть стебля белого цвета.
Лук-резанец (шнитт-лук) с красивыми розовато-сиреневыми цветками не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.
Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его помощью можно придать необычный вкус многим блюдам, однако в таком случае использовать его следует в минимальных количествах.
Майоран
Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.
Майоран добавляют в соусы, первые и вторые мясные блюда, особенно хорошо он сочетается с говядиной.
Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.
В соусы майоран добавляют во время варки, а к жареному мясу подают со сливочным маслом и измельченным чесноком.
Мускатный орех
Мускатный орех продают в виде достаточно крупных орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке.
Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы и др. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд.
Мята
Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.
Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.
В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которые при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют.
Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.
Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканности вкусу сладких блюд, в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.
В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали). Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.
Перец душистый, или ямайский
Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка рыбных блюд.
Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур – гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.
В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых горошин бурого цвета, которые в 2–3 раза превосходят по размерам горошины черного перца.
Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за 15–20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.
Перец красный
Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из мяса курицы, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы.
Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом.
В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.
В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) – для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) – для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд.
Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, – к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.
Жгучие и умеренно жгучие красные перцы рекомендуется использовать в небольших количествах. Дело в том, что их передозировка может сделать блюдо несъедобным. Паприку и другие слабожгучие перцы можно употреблять в еду без ограничений, как правило, такие пряности используются для придания блюдам привлекательного внешнего вида.
Перец черный
Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов и др. Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность.
Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечнице молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.
Петрушка, сельдерей, пастернак
Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, соусы, вторые мясные, овощные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневая (для супов и соусов), и листовая часть.
Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, незаменимая при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.
В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.
Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры, зелень используют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.
Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.
Розмарин
Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.
В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.
Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.
Тимьян, или чабрец
Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.
Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.
Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было замечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».
В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.
Тмин
Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.
В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.
Семена тмина, добавленные в соусы, квашеную капусту, овощные блюда, придают этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом. В горячие блюда данную пряность вводят за 10–15 мин до готовности.
Укроп
Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов. Широкое применение находит укроп при приготовлении маринадов (здесь используют старые растения с сушеными семенами).
При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1–2 капли на 1 л жидкости), и вводить их в уже приготовленное блюдо.
Хрен
Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерными запахом и вкусом.
Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.
Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.
Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволяет придать приправе более нежный вкус и делает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.
Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище – мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей.
Цедра цитрусовых
Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода, во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки.
Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам. Она также хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).
Чеснок
Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Несовместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.
Обычно в пищу используют подземную часть чеснока – луковицу, гораздо реже – надземные стебли. В луковице этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, группы В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.
Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как оно снято с огня.
Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.
Шафран
Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивого золотистого цвета.
Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.
Его используют для заправки блюд из риса, рыбы и птицы. Однако вводить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что в большом количестве эта пряность может вызвать отравление.
Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6–7 капель настоя, разбавленного 1 чайной ложкой воды.
Эстрагон, или тархун
Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.
В качестве пряности используют свежие, сушеные, консервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.
Свежая зелень является прекрасной добавкой к тушеной и фаршированной рыбе и жареному мясу. Нежный аромат этой пряной травы придает блюдам неповторимый вкус и аромат. Однако при использовании эстрагона необходимо соблюдать осторожность, поскольку в больших количествах он способен заглушать запахи других специй и приготовляемых продуктов.
Следует отметить, что эстрагон плохо поддается сушке. Чтобы он не портился во время этой процедуры, листья растения отделяют от стеблей, мелко нарезают острым ножом, помещают в защищенное от солнечных лучей место и регулярно переворачивают измельченную зелень до тех пор, пока она полностью не высохнет.
Следует отметить, что эстрагон плохо поддается сушке. Чтобы он не портился во время этой процедуры, листья растения отделяют от стеблей, мелко нарезают острым ножом, помещают в защищенное от солнечных лучей место и регулярно переворачивают измельченную зелень до тех пор, пока она полностью не высохнет.