1,5 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки гречневой муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2,5 столовой ложки кефира, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки соды, красная икра, соль по вкусу.
Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают с солью и чайной содой. Затем добавляют взбитое с сахаром яйцо, кефир, постоянно помешивая, вливают молоко и растительное масло. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны.
На смазанной маслом сковороде выпекают тонкие блинчики.
Готовые блинчики сворачивают треугольниками и подают к столу, украсив красной икрой.
Оладьи из дрожжевого теста
...2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 стакан яблочного джема, 1 столовая ложка сахара, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу.
В разведенные в подогретом молоке дрожжи добавляют сахар и 1 столовую ложку муки, тщательно перемешивают, оставляют на 10–15 мин. Затем досыпают, непрерывно помешивая, оставшуюся часть муки, добавляют яйцо и соль. Готовое тесто накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 1–1,5 ч.
Оладьи выпекают на разогретой сковороде в растительном масле.
Готовые оладьи подают к столу яблочным джемом.
Кулебяка
...500 г говяжьего фарша, 4 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 луковица, 2,5 столовой ложки растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Тесто готовят опарным способом из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей. Лук мелко нарезают, добавляют в говяжий фарш, солят, перчат, тщательно перемешивают.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, разрезают на полосы шириной 12–15 см и выкладывают на них фарш. Края соединяют, помещают кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом и выпекают в духовке 35–40 мин.
Готовое блюдо нарезают порционными кусками и подают к столу в горячем виде.
Ленивый пирог
...2 стакана пшеничной муки, 30 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана густого вишневого варенья без косточек, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, соль по вкусу.
Дрожжи разводят в теплом молоке с сахаром, оставляют на 15 мин в теплом месте. Затем дрожжевую смесь выливают в глубокую посуду, добавляют яйца, оставив 1 белок для смазывания пирога, сливочное масло, муку, соль и замешивают густое тесто. Посуду с тестом накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 1,5–2 ч.
Поднявшееся тесто обминают, разделяют на 8–10 равных частей, формуют небольшие шарики, раскатывают их скалкой и в центр укладывают варенье. Края защипывают, место соединения заглаживают.
Готовые изделия плотно укладывают в смазанную маслом форму и оставляют на 10–15 мин в теплом месте. Затем пирог смазывают яичным белком и выпекают в духовке 25–30 мин при температуре 200° С.
Готовый пирог подают к столу с молоком.
Пирожки из песочного теста с начинкой
...Для теста: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: по 200 г свинины и телятины, 1 зубчик чеснока, половина луковицы, половина пучка зелени петрушки, 1 столовая ложка коньяка, 2 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Из муки, масла, яйца и соли замешивают песочное тесто и оставляют его на холоде на 1–1,5 ч.
Мясо моют, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. Лук и чеснок измельчают, обжаривают на масле, смешивают с мелко нашинкованной зеленью и мясным фаршем. Полученную массу сбрызгивают коньяком, перчат и солят.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают кружки. В центр каждого кружка помещают 1–1,5 чайной ложки начинки. Края теста соединяют, изделию придают форму пирожка.
Сформованные пирожки выпекают в заранее разогретой духовке 20–25 мин.
Готовое изделие подают к чаю.
Гоголь-моголь
...5 желтков, 1 стакан сахарной пудры, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки апельсинового ликера или рома.
Желтки смешивают с сахарной пудрой и лимонной цедрой и взбивают венчиком до получения густой массы. В полученный крем вливают ром или ликер и продолжают взбивать.
Готовый гоголь-моголь разливают в бокалы и подают к столу в качестве десерта.
Батончики творожные
...2 стакана творога, 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соды, 2–3 столовые ложки растительного масла, по вкусу соль.
Творог растирают, смешивают с мукой, яйцом, сметаной, сахаром и солью. Полученной массе придают форму тонкой колбаски, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на растительном масле до румяной корочки.
Готовые батончики посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
Глава 2. Европейская кухня
Кухня европейских государств отличается широким использованием приправ, зелени, муссов, желе при приготовлении различных блюд. Бутерброды и сандвичи можно назвать визитной карточкой кулинарии Германии, Италии, Франции, Англии.
Однако не только блюда быстрого приготовления являются неотъемлемой частью кулинарии стран Европы.
Немецкая кухня славится приготовлением мясных блюд, закусок. Очень часто повара Германии применяют мясо в рубленом виде. Рыбу часто подают в отварном либо тушеном виде. Достаточно широк ассортимент блюд из яиц. Мастера немецкой кулинарии прекрасно сочетают фаршированные яйца с печеным картофелем, омлет – с сыром и молочным соусом.
Немецкая кухня отличается большим разнообразием овощных блюд. Чаще всего гарниром к мясу служит отварная фасоль или тушеная с капустой морковь. Популярностью среди населения этой страны пользуются отварные горох и бобы, картофель.
Одним из основных качеств итальянской кухни является приготовление сытных блюд. Кроме того, кулинария Италии делится на два направления: северное и южное. Отличия в рецептах заключаются в применении разных приправ, занимающих ведущее место в искусстве приготовления пищи итальянских поваров. Итальянцы убеждены, что приправы из Болоньи совершенно не похожи на аналогичную зелень из Неаполя.
Однако есть в Италии общенациональные кулинарные традиции. Например, без макарон стол итальянцев считается пустым, так как это одно из важных блюд страны. Сыр – еще один необходимый ингредиент итальянской кухни, без которого не обходится практически ни один рецепт.
Франция знаменита своими винами. Мастера кулинарии умело используют их в качестве приправ к мясным и овощным блюдам. Кроме того, французы не только гурманы, но и ценители прекрасного. Красиво сервированный стол, искусно украшенное блюдо – необходимые дополнения к любому рецепту.
Особенностью французской кухни является многообразие соусов, широко применяемых при приготовлении мясных блюд, салатов, закусок.
Кухня Англии не столь разнообразна и изысканна, как французская или итальянская. Но и тут можно встретить множество интересных рецептов. Есть и свои традиционные блюда, характерные лишь для кулинарии этой страны.
Одним из национальных английских блюд является индейка, фаршированная овощами. Из напитков большое распространение получил чай, который англичане пьют за завтраком, после обеда и вечером. Хорошо известен не только в Англии, но и в других странах так называемый пятичасовой чай, который по традиции пьют с сахаром и молоком.
Немецкая кухня
Суп-пюре «Ароматный»
...3 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 5 помидоров, 2 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки тертого миндаля, по 1 чайной ложке сушеной мяты и шафрана, соль и молотый красный перец по вкусу.
На разогретом растительном масле обжаривают тонко нарезанный лук, нашинкованные морковь и помидоры и измельченный чеснок. Затем добавляют сливочное масло и тушат блюдо до готовности.
Овощи протирают через сито, помещают в кастрюлю с бульоном, добавляют соль, пряности и варят на слабом огне 5–10 мин.
Грибной суп на курином бульоне
...300 г куриных спинок, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке соевого соуса и муки, соль по вкусу.
Куриные спинки варят до готовности, периодически снимая пену. Готовый бульон процеживают, добавляют нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Лук измельчают и обжаривают на растительном масле вместе с нашинкованной на крупной терке морковью. В полученную массу всыпают муку и при постоянном помешивании вливают соевый соус.
В бульон добавляют лук с морковью, лавровый лист и соль.
Суп из куриного фарша
...200 г фарша из отварной курицы, 1 л мясного бульона, желтки 2 яиц, 0,5 стакана очищенного миндаля, 1 столовая ложка тертого сухого белого хлеба, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
В кастрюлю наливают 1 стакан мясного бульона, добавляют куриный фарш и миндаль. Ингредиенты смешивают с растертыми желтками и хлебом, вливают в массу оставшийся бульон, ставят кастрюлю на огонь и доводят отвар до кипения.
Готовое блюдо солят, перчат и подают к столу горячим.
Суп-пюре «Дичь с каштанами»
...500 г обжаренного мяса птицы, 1 л бульона, 50 каштанов, соль по вкусу.
Каштаны обжаривают в предварительно разогретой духовке 15 мин, после чего очищают и отваривают в бульоне до готовности.
Мясо птицы пропускают через мясорубку, протирают через сито вместе с каштанами, помещают в отвар, солят и размешивают до получения однородной массы.
Готовый суп-пюре подают к столу горячим.
Куриный суп с паштетом
...1 тушка курицы, 200 г цветной капусты, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, по 1 столовой ложке сливочного масла и картофельного крахмала, соль по вкусу.
Курицу моют, рубят небольшими кусками, солят и варят на слабом огне, постоянно снимая пену. Одну луковицу и морковь запекают на сухой сковороде, после чего помещают в кипящий бульон и варят до готовности.
Курицу и морковь вынимают из кастрюли, отвар процеживают и отделяют мясо от костей. В готовый бульон кладут нарезанную морковь, измельченную петрушку, кочешки цветной капусты, консервированный горошек и варят до готовности.
Отделенное от костей мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал и соль. Полученную массу перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму, помещают сверху кусочки сливочного масла и запекают паштет в предварительно разогретой духовке 20 мин.
Готовый суп разливают по тарелкам, украшают нарезанным в виде квадратиков паштетом, посыпают оставшейся измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Суп «Ассорти»
...1 тушка курицы, 2 л воды, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной крупы, 2 штуки гвоздики, соль и перец черный молотый по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки нарезают. Подготовленную птицу помещают в кастрюлю, сверху кладут разрубленную на части телячью ногу, заливают ингредиенты водой и варят 30 мин. Затем добавляют приправы, соль, продолжают варить еще 20–30 мин, периодически снимая пену, после чего всыпают вымоченную в холодной воде крупу и доводят суп до готовности.
Мясо и крупу вынимают из бульона, мясо отделяют от костей и нарезают крупными кусками.
Овощи протирают через сито, смешивают с крупой и помещают в бульон, добавляют нарезанное мясо и подают суп к столу.
Куриный бульон с гренками
...250 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока.
Подготовленную курицу заливают холодной водой и варят на слабом огне 2 ч. Готовое мясо вынимают из кастрюли, бульон процеживают, добавляют пассерованные лук и морковь и продолжают варить еще 10 мин.
Хлеб нарезают кубиками, подсушивают в предварительно разогретой духовке и натирают чесноком.
Перед подачей к столу гренки помещают в тарелку с куриным бульоном.
Куриный суп с омлетом и зеленым горошком
...150 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 2 яйца, 2 столовые ложки свежего зеленого горошка, по 1 столовой ложке сливок и сливочного масла, 1 чайная ложка мускатного ореха, перец черный молотый и соль по вкусу.
Куриное мясо нарезают, помещают в кастрюлю, заливают водой, солят, ставят посуду на огонь и варят 20–30 мин, периодически снимая пену.
Морковь нарезают кружками, горошек моют, откидывают на дуршлаг, после чего ингредиенты кладут в кастрюлю с бульоном и варят до готовности.
В отдельной посуде смешивают яйца, сливки, мускатный орех, соль и перец. Сковороду смазывают маслом и выливают на нее подготовленную смесь. Омлет запекают в предварительно разогретой духовке, затем охлаждают, нарезают небольшими кусками, добавляют в суп и подают к столу.
Домашний суп из утки
...400 г мяса утки, 3 стакана воды, 10 клубней картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 3 столовые ложки сметаны, 2 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Утку варят в подсоленной воде, периодически снимая с бульона пену. За 30 мин до готовности в суп добавляют сметану, нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный лук. Бульон доводят до кипения и кладут в отвар нарезанные помидоры.
Готовое блюдо солят, перчат, добавляют разрезанную на порционные куски утку, разливают суп по тарелкам, посыпают зеленью укропа и подают к столу.
Студень свиной обыкновенный
...2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 4 л воды, 2 яйца, 2–3 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 листика салата, 10 горошин перца, соль по вкусу.
Свиные ножки, уши, хвосты опаливают, скоблят, разрубают на куски, моют, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5–6 ч, периодически снимая пену.
Отварные субпродукты вынимают из бульона и отделяют мясо от костей. Затем в кастрюлю помещают кости, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варят 50–60 мин.
Готовый бульон процеживают, снимают жир и настаивают 1 ч. Мясо и отварные овощи измельчают, кладут в отвар, доводят до кипения и в горячем виде разливают по формам, после чего остужают.
Студень украшают сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружками, листьями салата, измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Рыба заливная с лимоном и морковью
...1 кг рыбы, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 1 чайная ложка желатина, соль по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат и моют. Отделяют голову, плавники, хвост, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, соль и варят на среднем огне 25–30 мин. Затем в бульон кладут нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист, коренья, лук, душистый перец и варят еще 20–25 мин, после чего выкладывают куски на блюдо, придав им форму рыбы.
Рыбный отвар процеживают, смешивают с предварительно замоченным в холодной воде желатином, доводят до кипения и снова процеживают. Украшают рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, измельченной зеленью петрушки. Блюдо заливают рыбным бульоном с желатином и помещают в холодильник на 3 ч.
Студень говяжий обычный
...2 говяжьи ножки, 3,5 л воды, 1–2 моркови, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.
Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3–4 ч, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют морковь, лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец. Ингредиенты заливают холодной водой, ставят на умеренный огонь и при постоянном помешивании доводят бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем кастрюлю плотно накрывают крышкой и варят на слабом огне 6–7 ч.
После окончания варки жир с бульона снимают, вынимают лавровый лист, отделенную от костей мякоть мелко нарезают, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу разливают по формам и ставят на 4 ч в холодильник.
Желе мясное с желатином для заливных мясных блюд
...1,5 кг костей, 0,5 кг мяса, 3–4 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 1 пачка желатина, 1 столовая ложка 3 %-ной уксусной кислоты, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Из костей и мяса варят бульон, процеживают, затем добавляют в отвар часть поджаренных кореньев и лук, доводят до кипения, снимают пену и жир. Кастрюлю закрывают крышкой и продолжают варить бульон на слабом огне не менее 1 ч. За 30 мин до окончания варки в блюдо добавляют уксус, специи, соль и оставшиеся коренья.
После того как овощи разварятся, кастрюлю снимают с огня и дают отвару настояться. Затем удаляют остатки жира и процеживают отвар.
В холодной кипяченой воде замачивают желатин на 30–40 мин, вливают в нагретый до 70–80° С бульон, непрерывно помешивая, после чего вновь процеживают, а затем охлаждают.
Желе можно использовать для заливки любых мясных закусок.
Желе мясное для заливки готовых блюд
...2 телячьи ножки, крылышки и ножки курицы, 3–4 л воды, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.
Ножки разделывают, вымачивают почки и тщательно моют крылышки и ножки курицы. Ингредиенты помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на сильный огонь и доводят отвар до кипения. Затем огонь убавляют, с бульона снимают пену и варят 2–2,5 ч.
Готовые продукты вынимают шумовкой, измельчают, вновь помещают в отвар, добавляют нарезанные морковь, лук и продолжают варить на медленном огне до готовности. За 15 мин до окончания варки в бульон добавляют зелень, специи, соль, взбитые белки. Ингредиенты перемешивают, снимают с отвара жир, процеживают и охлаждают.
Бульон можно добавлять в любые мясные блюда.
Заливной мусс из курицы
...1 тушка курицы, 3 л воды, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Курицу очищают, потрошат, моют, помещают в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку, отвар процеживают. Смешанный с водой желатин вливают в бульон.
Половиной полученной смеси заливают приготовленный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся желе, помещают в холодильник на 3–4 ч.
Перед подачей к столу форму с муссом ставят в горячую воду на 2–3 мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
Мусс из курицы
...1 тушка курицы, 3 л воды, 3 соленых огурца, 1 луковица, по 1 столовой ложке измельченной петрушки и зеленого лука, 2 стакана сливок, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана сухого белого вина, по 2 столовые ложки желатина и сахара, соль и перец по вкусу.
Подготовленную курицу помещают в кастрюлю, заливают водой, добавляют измельченный лук, перец и варят до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, остужают, мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, смешивают с вином и разведенным в бульоне желатином. Затем добавляют взбитые сливки, помещают массу в форму, облитую холодной водой, и остужают в холодильнике.
Перед подачей к столу форму с муссом опускают в горячую воду на 2–3 мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
В отдельной посуде смешивают майоне з, сахар, измельченные огурцы, петрушку и зеленый лук.
Мусс поливают приготовленным соусом.
Суфле из кур с зеленью
...300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мякоть курицы пропускают через мясорубку, полученный фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком.
Полученную массу помещают в холодильник на 40 мин, после чего хорошо взбивают. Яичный белок охлаждают, взбивают в пену, перемешивают с фаршем, солят и перчат. Порционную форму смазывают сливочным маслом, обсыпают панировочными сухарями и заполняют приготовленным фаршем.
В широкую кастрюлю наливают воду и готовят суфле на пару.
Готовое блюдо выкладывают на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью укропа.
Рубец в горчичном соусе
...1 кг сырого рубца, 3 л воды, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу.
Рубец натирают солью, моют, очищают, обрезают края, замачивают на 2–3 ч в холодной воде. Затем целиком помещают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3–4 ч. За 20–30 мин до готовности отвар солят.
Отварной рубец откидывают на дуршлаг, нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают измельченным чесноком, сворачивают в рулет и варят 1–1,5 ч.
Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона, после чего помещают под пресс и ставят в холодильник на 1–1,5 ч.
Перед подачей к столу блюдо нарезают в виде лапши, украшают нашинкованным репчатым луком.
Грудинка свиная заливная
...500 г свиной грудинки, 1 яйцо, 1 помидор, 1 огурец, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана желе, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, очищают от пленки и жира, обмакивают в сырое яйцо, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле и запекают в предварительно разогретой духовке 40–50 мин.
Готовое мясо охлаждают, нарезают кусочками, выкладывают на широкое плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидором и огурцом, заливают майонезом, смешанным с желе, посыпают зеленью укропа.
Рулет из телятины
...1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 4 кусочка хлеба, 3–4 ломтика шпика, 1 луковица, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 стакана молока, перец и соль по вкусу.
Телячью лопатку моют, мякоть, отделенную от костей, нарезают кусками, солят, перчат и оставляют на столе на 40–50 мин. Печень моют, очищают от пленок, нарезают, обжаривают со шпиком и луком, охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке хлебом. В полученную массу добавляют молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
Фарш выкладывают на куски телятины, заворачивают в виде рулета и запекают в предварительно разогретой духовке.
Готовый рулет кладут под груз и оставляют на 1 ч в холодильнике.
Телятина заливная (первый способ)
...500 г телятины, 2–3 л воды, 2–3 зубчика чеснока, 1–1,5 чайной ложки желатина, соль и перец по вкусу.
Мясо отделяют от костей и варят в кипящей воде 3–4 ч. Отдельно отваривают кости в течение 5–6 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку. Отвар из костей процеживают, смешивают с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, перец, измельченный чеснок. Ингредиенты перемешивают и варят на слабом огне 5 мин.
Полученную смесь разливают в формы и помещают в холодильник.
Телятина заливная (второй способ)
...500 г телятины, 500 г мясного желе, 2 столовые ложки говяжьего жира, 10 яиц, 1 корень петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана соуса из хрена и сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями обжаривают на говяжьем жире в сотейнике или на сковороде с толстым дном, затем доводят до готовности в духовке. Мясо охлаждают, нарезают порционными кусками.
На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Готовое блюдо ставят в холодильник на 2–2,5 ч.
Перед подачей к столу телятину нарезают порционными кусками и поливают соусом с тертым хреном и сметаной.
Поросенок заливной в мясном желе
...1 поросенок, 5 л воды, 2 яйца, 1 лимон, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, 0,5 пучка зелени петрушки, 400–500 мл мясного желе, 1 стакан соуса из хрена, перец черный молотый и соль по вкусу.
Поросенка варят до готовности, остужают и разрубают на порционные куски. Готовое мясное желе наливают в глубокое блюдо и помещают на 2 ч в холодильник. На застывшее желе выкладывают куски отварного поросенка и украшают мясо кружками огурцов, лимона, сваренных вкрутую яиц, листьями петрушки, зеленым луком. Готовое блюдо поливают желе и подают к столу с соусом из хрена.